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Películas biodegradables con propiedades


bioactivas

Article · July 2017

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6 authors, including:

Rafael Oropeza González Carlos Alberto Padron Pereira


Universidad de La Laguna Asociacion RVCTA
8 PUBLICATIONS 31 CITATIONS 24 PUBLICATIONS 70 CITATIONS

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Yorleny Araya Quesada Lea Wexler


University of Costa Rica University of Costa Rica
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Nutritional aspectos in food processing View project

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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 8 (1): 057-089. Enero-Junio, 2017
https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
Asociación RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Revisión

Películas biodegradables con propiedades bioactivas

Biodegradable films with bioactive properties

Adriana Isabel Montes Hernández1, Rafael Antonio Oropeza González1,


Carlos Alberto Padrón Pereira2, Yorleny Araya Quesada3, Lea Wexler Goering3,
Elba Cubero Castillo3

1
Investigadora(dor) independiente. 4-347 Dufferin Street, Carberry, Manitoba, R0K 0H0, Canadá.
E-correos: roropeza@ull.es, amhernan@ull.es
2
Asociación RVCTA. Avenida Andrés Bello Nº 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
3
Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Costa Rica.
E-correos: yorleny.araya@ucr.ac.cr, lea.wexler@ucr.ac.cr, elba.cubero@ucr.ac.cr

Aceptado 03-Julio-2017

Resumen

El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles
interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo
usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón
de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades,
menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta
revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas
biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases
activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las
investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con
un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.

Palabras claves: aceites esenciales, alimentos, envasado activo, nanotecnología, películas de almidón.
058 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):057-089.

Abstract

Passive packaging as a physical barrier between the food and its environment does not allow
beneficial interactions. On the other hand, the accumulation of the plastic material derived from
petroleum used in the packaging is a global problem, because of its polluting nature. Due to the above,
the development of new materials for packaging that offer new functionalities, less environmental
impact, and also, economic benefit, is currently a necessity. This review compiled widely available
information on advances in the development of biodegradable films, especially those based on starch,
which can be considered as active packaging by the incorporation of antimicrobial and/or antioxidant
additives. In general, the research is oriented towards antimicrobial packaging systems and/or with
antioxidant activity with a focus on biodegradable films made from polysaccharides and other
materials.

Key words: active packaging, essential oils, food, nanotechnology, starch films.

Nota
El desarrollo de nuevos productos y la innovación podría ayudar a cambiar los patrones de uso del
plástico en el futuro; no obstante, las películas biodegradables no son una solución a esparcir
desperdicios, mientras que la prevención, el manejo de desechos y la conciencia pública, sí.

INTRODUCCIÓN políticas de reciclado, es probable que los


residuos aumenten en los próximos años. Se
Con el aumento de los sistemas de estima que menos del 14 % de los materiales de
transporte, de distribución, necesidades de envasado de plástico son reciclables (en
almacenamiento y llegada a los supermercados Estados Unidos), y como el plástico domina la
cada vez más grandes y tiendas de almacén, los mayor proporción de la industria de envasado
alimentos ya no se consumen solo en el huerto, de alimentos, la necesidad de diseñar material
en el campo, en la granja, o cerca de las de base biológica es una prioridad (MacKerron
instalaciones de procesamiento. Durante los y Hoover, 2015; Tumwesigye et al., 2016).
pasos que consumen el tiempo involucrado en La fabricación y aplicación potencial de
el manejo, transporte y almacenamiento, los polímeros biodegradables para aplicaciones de
productos comienzan a deshidratarse, envasado de alimentos ha aumentado el interés
deterioran, pierden la apariencia, el sabor y el como alternativas a los polímeros de envasado
valor nutritivo. Si no se proporciona ninguna de alimentos convencionales debido a su
protección especial, el daño puede ocurrir en sostenibilidad. Los polímeros de fuentes
cuestión de horas o días, incluso si este daño no renovables actualmente atraen la atención para
es inmediatamente visible (Pavlath y Orts, la fabricación de materiales amigables con el
2009). Por otra parte, el sector de alimentos y medioambiente (Miteluț et al., 2016) y la
bebidas genera desechos de plástico no utilización de películas biodegradables se
ecológicos y esto ha dado lugar a un enorme supone una práctica amigable con el ambiente
impacto en el medioambiente. Con una (Arancibia et al., 2014a). En tal sentido,
priorización insuficiente de la reducción de la diversas fuentes se pueden utilizar en la
fuente de envasado, la reciclabilidad, la producción de biopolímeros como películas
compostabilidad, el contenido reciclado y las biodegradables que incluyen polisacáridos,
Montes-Hernández, Adriana et al. 059

proteínas y lípidos. Entre los diversos La incorporación de compuestos


polisacáridos, el almidón es un material antimicrobianos y antioxidantes a las películas
económicamente viable y su abundancia en la son de gran interés porque permite alargar la
naturaleza es de importancia significativa vida útil de los productos envasados y entre los
(Molavi et al., 2015; Shah et al., 2016); por lo posibles compuestos activos, los aceites
que es ampliamente utilizado en el desarrollo esenciales de plantas y algunos de sus
de películas y recubrimientos (Garrison et al., componentes aislados, reúnen la doble
2016). propiedad de ser antimicrobianos y
Los recubrimientos comestibles se antioxidantes (Chiralt, 2014). Los aceites
utilizan desde hace muchos años para el esenciales pueden proporcionar a las películas
almacenamiento de frutas y otros vegetales en propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes,
la industria alimentaria y diferentes materiales y su composición y las interacciones específicas
se utilizan para recubrimiento, tales como con el polímero determinan su eficacia como
hidrocoloides, ceras y proteínas (Raghav et al., ingrediente activo (Atarés y Chiralt, 2016).
2016). Entre otras aplicaciones, cocinar los Muchos antioxidantes son conocidos por
alimentos envueltos en una película comestible presentar actividad antimicrobiana, lo que
ayuda a mantener su sabor (Fig. 1A), y otra es permite asumir una relación entre las
en postres que se cubren con la película y que actividades antimicrobianas y antioxidantes, no
se consumen sin desechar nada (Fig. 1B). obstante, puede no existir, o haber poca,
Tradicionalmente, los envases para correlación entre ambas actividades (son
alimentos han sido concebidos como sistemas múltiples los mecanismos involucrados); por
cuyo principal objetivo ha sido contener y ejemplo, Miranda et al. (2014) al comparar el
proteger al alimento de los daños físicos nivel de antioxidante versus la actividad
inherentes al proceso de transporte y antimicrobiana de 6 extractos de quinua,
comercialización de los mismos (envase encontraron que la actividad antioxidante, con
pasivo). Desde hace un tiempo esto ha un coeficiente de determinación (R2) de 0,20,
cambiado y actualmente el envase se concibe explicó solo el 20 % de la variación en la
como un sistema alternativo de conservación de actividad antimicrobiana contra 2
alimentos, ya no solo como contenedor, sino microorganismos ensayados. De similar forma,
que ejerza un efecto positivo y beneficioso Borchardt et al. (2009) al comparar la relación
sobre el alimento (envase activo). Este nuevo entre la actividad antioxidante y antimicrobiana
enfoque ha permitido la incorporación de de extractos de 35 especies de semillas, la
nuevos materiales y sistemas capaces de ejercer actividad antioxidante con un R2 de 0,29,
una interacción positiva entre el envase y el solamente explicó el 29 % de la variación en la
alimento (Galotto y Guarda, 2014). Los envases actividad antimicrobiana contra 4
activos pueden clasificarse dependiendo de la microorganismos ensayados.
característica que el aditivo posea, entre los Adicionalmente, el uso de
cuales, los que presentan actividad nanomateriales en el envasado de alimentos ha
antimicrobiana o antioxidante son los que aumentado en gran medida, y uno de los puntos
presentan mayores expectativas. Los primeros clave es el envasado activo, en el que las
inhiben la acción de los microorganismos nanopartículas interactúan directamente con los
causantes de la contaminación de los productos, alimentos infiriendo protección por su acción
mientras que los segundos retardan y previenen como agentes antimicrobianos (Carbone et al.,
la aparición de radicales libres en el alimento, 2016).
actuando en las reacciones de oxidación de las La funcionalidad definitiva de las
moléculas presentes (Bruna et al., 2014a). películas está relacionada, en parte, con las
060

Figura 1.- Usos de películas comestibles en cocción (A) y en postres (B).

propiedades bioactivas (como antioxidante, CONTENIDO


antimicrobiana y antioscurecimiento) (Silva- 1.- Películas con actividad antimicrobiana
Weiss et al., 2013; López-García y Jiménez- 1.1.- Nanotecnología
Martínez, 2015), entre otras; y con base en esto, 2.- Películas con actividad antioxidante
parte de la extensa literatura existente fue
revisada y compilada en este trabajo con miras REVISIÓN DE LA LITERATURA
ofrecer una visión general, con énfasis en
películas biodegradables a base de almidón. 1.- Películas con actividad antimicrobiana
Montes-Hernández, Adriana et al. 061

Debido a la creciente preocupación por Los absorbedores de oxígeno eliminan el


prevenir la contaminación de los alimentos con oxígeno (residual y/o entrante), retrasando las
sustancias químicas y microorganismos reacciones oxidativas; estos compuestos
patógenos, se han aumentado las eliminadores de oxígeno son en su mayoría
investigaciones en el desarrollo de empaques agentes que reaccionan con el oxígeno para
activos. Estos sistemas proveen funcionalidad reducir su concentración y entre las estrategias
adicional a los compuestos antioxidantes y que conducen a incrementar las propiedades de
antimicrobianos que se agregan a los alimentos, barrera a los gases se incluye su uso, y el óxido
además de cumplir su objetivo primario de ferroso es el más comúnmente usado (Brody et
proteger los alimentos de agentes externos al., 2008). Sustancias con propiedades
(Suppakul et al., 2003; Chen et al., 2010; absorbentes o de eliminación contra moléculas
Pereira de Abreu et al., 2012; Bodini et al., de bajo peso como, además del O2, el etileno
2013). Ha habido un incremento, en los últimos (C2H4), son importantes para controlar los
años, en el uso de materiales biodegradables y, procesos fisiológicos durante la poscosecha, y
en este contexto, se estudia cada vez más la tomar parte en estrategias de envasado activo
de alimentos (Trbojevich y Fernández, 2016).
fabricación de biopolímeros de fuentes
El etileno acelera la maduración por aumento
renovables, que tienen la característica de poder
de la frecuencia respiratoria en vegetales
absorber compuestos activos (Muñoz-Bonilla y
frescos disminuyendo su vida útil y también
Fernandez-García, 2012) promoviendo una
acelera el ritmo de la degradación de la
nueva manera de conferir seguridad y alargar la
clorofila. La remoción de este gas es
vida útil de alimentos listos para su consumo. fundamental para mantener la calidad de frutos
Las tendencias actuales en sistemas de empaque climatéricos durante la poscosecha (Coloma et
de alimentos se enfocan en inhibir la al., 2014). Con el fin de incrementar la vida útil
contaminación con microorganismos de los productos vegetales frescos y mantener
patógenos. Muchos de estos sistemas son los su calidad y frescura, el etileno no solo debe ser
llamados empaques activos o “inteligentes”, eliminado, también un gas de composición
que se han desarrollado para cumplir con óptima debe mantenerse en el empaque
requerimientos específicos de inocuidad. dependiendo del tipo de producto. Vegetales
Básicamente, el propósito de los empaques frescos, después de la cosecha, mantienen el
activos es asegurar la calidad e inocuidad de los consumo de oxígeno y liberan el CO2, y en tal
alimentos durante su vida útil, inhibiendo el sentido, el empaque activo tiene que ser
crecimiento de microorganismos de deterioro y diseñado tomando en cuenta la tasa de
de aquellos potencialmente peligrosos para la respiración del producto y la permeabilidad del
salud. Sin embargo, actualmente hay muy material utilizado (Camacho-Elizondo et al.,
pocos productos en el mercado con películas 2011).
antimicrobianas debido a la aún poca Los productos más populares que se
aceptación por parte del consumidor y a su alto encuentran en el mercado empacados con
costo (Sung et al., 2013). películas antimicrobianas, son los que utilizan
El oxígeno facilita el crecimiento de agentes como el dióxido de cloro, etanol y el
microbios aerobios y mohos; la presencia de dióxido de azufre. Estos se impregnan en
oxígeno en un envase puede desencadenar o bolsitas o almohadillas que se ponen en el
acelerar reacciones oxidativas que resultan en el interior del empaque. Los agentes microbianos
deterioro de los alimentos dando lugar a se desprenden en forma de vapor, dentro del
cualidades adversas, tales como, olores y espacio interior del empaque que contiene a un
sabores desagradables, cambios de color no determinado alimento (Appendini y Hotchkiss,
deseados y reducción de la calidad nutricional. 2002).
062

Los materiales para envasado antimicrobianas, debido a su versatilidad como


antimicrobiano pueden clasificarse en 2 tipos: película comestible. Sin embargo hace falta
los que contienen agentes antimicrobianos que más investigación para la utilización de otros
migran y entran en contacto con el alimento, y materiales, ya que el almidón tiene la
los que son efectivos contra el crecimiento desventaja de ser muy permeable al vapor de
microbiano en la superficie del alimento sin agua (Šuput et al., 2016). Es por esto que se
migración de los agentes antimicrobianos hacia estudian materiales diversos tales como aceites
el alimento (Brody et al., 2001). En otro esenciales, mieles y otros biopolímeros. El
sentido, los empaques antimicrobianos se almidón es un material ampliamente utilizado
dividen en 2 grupos principales: los para fabricar plásticos biodegradables en
biodegradables y los no-biodegradables. La mezclas con polímeros como el polivinil
mayoría de los polímeros sintéticos son del alcohol o alcohol polivinílico. La mezcla de
último grupo y son mejores candidatos para almidón-polivinil alcohol tiene una
utilizar en productos diversos, ya que tienen funcionalidad más alta debido a su alta
ventajas como menor costo, baja densidad, son compatibilidad química. Hay estudios que
inertes, tienen excelente propiedad de barrera, informan un buen comportamiento mecánico en
alta fuerza mecánica, transparencia, sellado estas mezclas y la versatilidad del almidón para
térmico y tienen una buena impresión (Sung et mezclarse con diversos compuestos y mejorar o
al., 2013). Por otro lado, actualmente existe una cambiar sus propiedades fisicoquímicas y
tendencia a la mayor producción de materiales funcionales (Palma-Rodríguez et al., 2012,
biodegradables, por sus menores efectos sobre Zamudio-Flores et al., 2015). Una película en
el ambiente. Las películas antimicrobianas mezcla con almidón resultó en una mejor
biodegradables se producen en base a polímeros resistencia a la humedad y una biodegradación
naturales que tienen propiedades natural evaluada por pérdida de peso que
antimicrobianas inherentes, o por la adición de excedió el 50 % después de 50 días (Han et al.,
agentes antimicrobianos en los polímeros. 2009). Por lo anterior, Priya et al. (2014)
Ejemplos de biopolímeros renovables son probaron películas compuestas de mezclas de
polisacáridos, proteínas, gomas y lípidos y sus almidón de maíz y polivinil alcohol reforzadas,
derivados. La mayor parte de la investigación y no reforzadas, con fibra celulósica de Grewia
de empaques biodegradables se enfoca en la optiva, las cuales mostraron actividad
mezcla de almidones termoplásticos con antimicrobiana contra las bacterias Escherichia
poliésteres biodegradables como la coli MTCC 739 y Staphylococcus aureus
policaprolactona, ácido poliláctico o poli(ácido ATCC 43300. Así, Priya et al. (2014)
láctico), polihidroxibutirato, polibutilen- demostraron un polímero natural con
succinato-adipato, otros polibutilenos y propiedades antimicrobianas inherentes; es
poli(hidroxil éster éter). Dentro de los decir, sin adición de ningún antimicrobiano.
ingredientes biodegradables el ácido poliláctico Al incorporar agentes antimicrobianos y
(PLA, ‘poly(lactid acid)’) es el polímero más antioxidantes a los empaques, los alimentos se
ampliamente utilizado (Sin et al., 2013). Las protegen de forma eficiente ante el crecimiento
películas de hidroxipropilmetilcelulosa son de microorganismos de deterioro, la migración
insípidas, inodoras, flexibles y transparentes de humedad y la oxidación de nutrientes. Las
(Bilbao-Sáinz et al., 2010), y de similar forma películas comestibles se han aplicado
las películas de almidón. El almidón se utiliza mayormente al empaque de nueces, dulces o
para empaques, ya que puede ser fácilmente confites y frutas (Sung et al., 2013). Los
fundido en películas comestibles y es la base agentes antimicrobianos que se incorporan a las
más frecuente para formar las películas películas o a los recubrimientos comestibles,
Montes-Hernández, Adriana et al. 063

forman parte de la estructura de la película las organelas como las mitocondrias de las
debido a la interacción con el polímero y el células eucariotas. Se sugiere que los efectos
plastificante utilizado. Al estar en contacto con beneficiosos encontrados de los aceites
el alimento que se está empacando, se espera esenciales se deben a los efectos prooxidantes
que el agente antimicrobiano migre a la en el nivel celular (Bakkali et al., 2008).
superficie del mismo o que actúe desde la Ejemplos de extractos de plantas y aceites
película. La difusión del agente depende del esenciales que más ampliamente se incorporan
tipo de polímero utilizado, del plastificante y en el envasado de alimentos son linalol, timol,
del proceso de elaboración de la película. carvacrol, aceite de clavo de olor,
Además las características del alimento, como cinamaldehído y aceites esenciales de albahaca
su pH y actividad de agua influyen mucho, así (Sung et al., 2013). A pesar de lo anterior, el
como las condiciones de temperatura y uso de aceites esenciales en la conservación de
humedad en las que este se almacena (Lin y alimentos podría estar limitado debido a los
Zhao, 2007). posibles cambios en las propiedades sensoriales
Las sustancias naturales más de los alimentos (Sánchez-Gonzales et al.,
ampliamente estudiadas han sido enzimas, la 2011). De ahí la importancia de investigar la
nisina, ácidos orgánicos, aceites esenciales y función de diversos aceites esenciales como
sus derivados (Cagri et al., 2004; Oussalah et antimicrobianos y su efecto sobre las
al., 2006; Andrade-Molina et al., 2013). En vez propiedades sensoriales.
de mezclar los compuestos antimicrobianos La actividad antimicrobiana de los
directamente en los alimentos, el incorporarlos aceites esenciales depende principalmente de 3
en películas permite conferir el efecto funcional características: el carácter hidrofílico o
de actuar directamente en la superficie del hidrofóbico, los componentes químicos
alimento, donde ocurre más probablemente la presentes y el tipo de microorganismo con el
contaminación. Los empaques antimicrobianos que se utilizará. Entre los métodos de
tienen aditivos que se liberan lentamente en la evaluación de los aceites esenciales los de
matriz alimentaria, previniendo así el contacto directo (que pueden causar alteración
crecimiento microbiano. Su incorporación en el en las características sensoriales de los
empaque también puede evitar la oxidación y alimentos) han sido, probablemente, los más
algunas reacciones de degradación de los utilizados (Reyes-Jurado et al., 2014), por
alimentos, alargando así su vida útil ejemplo, pruebas de difusión en disco (en fase
(Mascheroni et al., 2010). sólida) en comparación con pruebas de difusión
Desde la edad media, los aceites “en fase vapor” (en fase gaseosa), en las que se
esenciales han sido ampliamente utilizados para crea una atmósfera protectora con mínima
aplicaciones bactericidas, viricidas, fungicidas, alteración sensorial (López et al., 2005).
antiparasitarias, insecticidas, medicinales y La inhibición por contacto con vapor de
cosméticas; especialmente hoy en día en las Aspergillus niger y Penicillium digitatum
industrias farmacéutica, sanitaria, cosmética, empleando concentraciones de aceites
agrícola y alimentaria. Debido al modo de esenciales de orégano mexicano (Lippia
extracción, principalmente por destilación de berlandieri Schauer), canela (Cinnamomum
plantas aromáticas, contienen una diversidad de verum) o limoncillo (Cymbopogon citratus)
moléculas volátiles tales como terpenos y añadidos a películas comestibles de amaranto,
terpenoides, componentes aromáticos derivados quitosano o almidón fue evaluada por Avila-
de fenoles y componentes alifáticos. Los aceites Sosa et al. (2012); la actividad antifúngica fue
esenciales pueden actuar como prooxidantes evaluada mediante la determinación del
que afectan las membranas celulares internas y crecimiento radial de los mohos en agar
064

inoculado con las especies fúngicas luego de la Cano et al. (2016a) evaluaron la
exposición a vapores de los aceites esenciales actividad antibacterial (Listeria innocua, E.
añadidos a las películas. Las películas con coli) y antifúngica (Aspergillus niger,
quitosano fueron más efectivas inhibiendo a A. Penicillium expansum) en una película de
niger con 0,25 % de aceites esenciales de almidón-polivinil alcohol con aceite esencial de
orégano mexicano y canela, y a P. digitatum orégano y aceite de neem a las concentraciones
con 0,50 %. La información sobre la eficiencia de 6,7 y 22 g/100 g de sólidos, donde la
de películas conteniendo aceite esencial de película con aceite esencial de orégano a 6,7
orégano en contra de fitopatógenos, en fase de g/100 g mostró efecto antibacterial, mientras el
vapor, es escasa, aunque promisoria (Pola et al., efecto antifúngico se observó a mayor
2016). No existe un ensayo estándar para concentración.
evaluar la inhibición microbiana por contacto A una película de almidón de maíz se le
con vapor de aceites esenciales; no obstante, incorporó aceites esenciales de Zataria
algunos métodos han sido documentados por multiflora Boiss o Mentha pulegium en 3
diferentes autores (Kloucek et al., 2012). niveles (1, 2 y 3 % v/v) como antimicrobianos
Se realizaron pruebas a películas de contra S. aureus ATCC 25923 y E. coli ATCC
almidón de yuca-gelatina a las que se les 25922, usando la metodología de difusión en
incorporó uno de 3 aceites esenciales, a saber disco. Los aceites esenciales demostraron
orégano, clavo de hoja y corteza de canela. Se actividad antimicrobiana contra los
incorporaron en una proporción 1:0,25 microorganismos estudiados. Los efectos
(polímero:aceite). Los hongos Colletotrichum fueron mayores para el aceite de Z. multiflora,
gloesporoides (que se desarrolla en las naranjas aunque el aceite de M. pulegium también
“Valencia”) y Fusarium oxysporum f.sp. produjo un efecto (Ghasemlou et al., 2013).
gladiolo se utilizaron para determinar la Maizura et al. (2007) utilizaron almidón
capacidad antimicrobiana de estas películas con de sagú (Metroxylon sagu) parcialmente
diferentes aceites esenciales. Se encontró que la hidrolizado con enzimas, alginato de sodio,
película con aceite de canela fue mucho más glicerol y aceite de zacate de limón o limoncillo
efectiva contra el F. oxysporum f.sp. gladiolo, (Cymbopogon citratus) para desarrollar una
mientras que la película con aceite de clavo lo película comestible y midieron su actividad
fue contra el C. gloesporoides (Acosta et al., antimicrobiana contra E. coli O157:H7. Esta
2014). película fue efectiva como antimicrobiana
Šuput el at. (2016) en la caracterización contra E. coli, sobre todo con presencia de
de películas comestibles basadas en almidón glicerol.
añadieron 2 aceites esenciales: uno de comino Du et al. (2009) encontraron mayor
negro y otro de orégano en contenidos de 0,5; actividad antimicrobiana contra E. coli
1,0 y 2,0 %. El ensayo de difusión en disco se O157:H7, Salmonella enterica y L.
utilizó para examinar la actividad monocytogenes en una película basada en puré
antimicrobiana contra E. coli ATCC 25922, de tomate con inclusión de aceite esencial de
Listeria monocytogenes ATCC 19111 y orégano.
Salmonella typhimurium ATCC 14028. Se También es importante confirmar la
demostró que el aceite esencial de orégano fue buena interacción entre la matriz polimérica y
más eficaz que el aceite de comino negro contra el antimicrobiano, de manera que se logre
bacterias Gram positivas, aunque también hubo reducir en parte la pérdida de este compuesto
efecto sobre las bacterias Gram negativas a por volatilización hacia el entorno. Rodríguez
concentraciones de 1,0 y 2,0 % de aceite et al. (2014) ensayaron películas de acetato de
esencial de orégano. etilo con cinamaldehído y con timol, como
Montes-Hernández, Adriana et al. 065

antimicrobianos, y se encontró que el los alimentos. Selvadharshini et al. (2016)


cinamaldehído fue el que mayor inhibición prepararon una película comestible a base de
presentó contra el crecimiento de E. coli y L. almidón de sagú, harina de soya y extracto
innocua. Además, se encontró que un 25 % se etanólico de hojas secas de curry (Murraya
perdió durante el proceso de extrusión y un 40 koenigii (L.) Spreng.). El extracto etanólico de
% del contenido inicial al cabo de 65 días; sin las hojas de curry fue utilizado para determinar
embargo, a pesar de estas reducciones las la CMI contra E. coli K12 y Salmonella typhi
películas poseían una concentración mínima usando el método de difusión en agar. Se aplicó
inhibitoria (CMI). la cantidad de extracto a la película con poder
Las pruebas anteriores se hicieron en antimicrobiano y se sumergieron zanahorias
difusión por agar (en disco), donde se observó precortadas en la solución que se dejaron secar
si había o no halo de inhibición. Sin embargo, (recubrimiento) y se colocaron en pequeñas
es interesante revisar aplicaciones en alimentos. bolsas hechas con la película. Se almacenaron
Arancibia et al. (2014b) aplicó la película sin y por 5 días a temperatura ambiental y a
con un aceite esencial de clavo (E. temperatura de refrigeración. Se demostró que
caryophyllata) en concentración de 3 % (w/w) está película comestible aumentó la vida útil de
a plátanos (Musa acuminata) y midieron la las zanahorias entre un 70 y 80 %.
inhibición en el crecimiento del hongo Los derivados de productos de las
Fusarium oxysporum, que es uno de los que abejas están siendo investigados como
más pérdidas produce en las plantaciones. La inhibidores microbianos. La miel, el propóleo y
película con el aceite esencial de clavo inhibió la jalea real poseen compuestos fenólicos que
el hongo 6 veces más que la película sin aceite pueden ser antimicrobianos (Viuda-Martos et
esencial. Mientras que, cuando se agregó aceite al., 2008). El propóleo es una sustancia resinosa
esencial de tomillo a películas elaboradas con natural recogida por abejas (Apis mellifera) a
quitosano o con metilcelulosa, que se usó para partir de yemas de hojas de diferentes especies
recubrir trozos de salmón que se conservó en de árboles y puede considerarse como una
refrigeración o congelación, no hubo un efecto mezcla compleja de sustancias químicas, cuya
sobre los recuentos de aerobios mesófilos y composición depende de los componentes del
coliformes. En muestras inoculadas con L. material vegetal y el tiempo de recolección. Por
innocua, las películas con quitosano provocaron lo general, contiene resinas (50 %), compuestas
un descenso significativo en el recuento (p < de flavonoides y ácidos fenólicos, ceras (hasta
0,05), que se vio limitado por la incorporación 30 %), aceites esenciales (10 %), polen (5 %) y
del aceite de tomillo (van Beest et al., 2014). diversos compuestos (5 %) como hierro y cinc,
También Supardan et al. (2016) usaron aceite vitaminas (B1, B2, B3 y B6), ácido benzoico,
esencial en películas que aplicaron a carne de ácidos grasos, ésteres, cetonas, lactonas,
res congelada. Para ello utilizaron almidón de quinonas, esteroides y azúcares, así como
yuca con aceite esencial de limoncillo (C. pigmentos naturales tales como clorofila y
citratus), que básicamente está compuesto de carotenoides. Su color varía de amarillo-verde a
citral que, a su vez, es una mezcla de 2 marrón oscuro dependiendo de su fuente y edad
aldehídos monoterpenos. La incorporación de (Juliano et al., 2007). El propóleo es conocido
películas con aceite de limoncillo llevó a una por sus propiedades biológicas y sus
reducción en el contenido bacteriano de la actividades antibacterianas, antimicóticas,
carne en comparación con las muestras antioxidantes y antivirales. La actividad
recubiertas sin el aceite esencial. Los resultados antibacteriana del propóleo se atribuye
sugieren que las películas que contienen aceite principalmente a los flavonoides y ácidos
de limoncillo pueden prolongar la vida útil de fenólicos, y su mecanismo de acción puede
066

explicarse como la alteración de la directo con los sitios activos del quitosano son
permeabilidad de la membrana y la inhibición inhibidos (Hosseini et al., 2008).
de la síntesis de proteínas por la actividad Arancibia et al. (2014c) utilizaron los
sinérgica entre los compuestos fenólicos y otros residuos del camarón o langostino (Litopenaeus
(Mirzoeva et al., 1997; Koo et al., 2000; Cabral vannamei) de los que se obtuvo quitosano y un
et al., 2009). de Araújo et al. (2015) concentrado proteico. Estos se incorporaron a
encontraron actividad antimicrobiana contra S. películas cuyas propiedades antimicrobianas se
aureus y E. coli en una película de almidón de probaron por el método de difusión en agar en
yuca con extracto etanólico de propóleo. flora del deterioro de pescado: E. coli CECT
Velásquez et al. (2014) estudiaron los 515, L. monocytogenes CECT 4032,
extractos etanólicos de 2 mieles de abeja y 1 Photobacterium phosphoreum CECT 4192 y
polen endémicos de Chile y encontraron que Pseudomonas fluorescens CECT 4898. La
poseían actividad antimicrobiana contra E. coli presencia del concentrado proteico incrementó
ATCC-25922, S. aureus ATCC-25923 y significativamente la actividad antimicrobiana
Salmonella spp. Estos extractos no fueron de las películas de quitosano para la totalidad
utilizados en películas, sino inoculados en agar de los microorganismos seleccionados, lo cual
para observar el halo de inhibición de cada pudo deberse a que el concentrado proteico
microorganismo estudiado. puede contener péptidos biactivos. Perdones et
El quitosano es ampliamente estudiado al. (2014) estudiaron un quitosano de bajo peso
debido a algunas propiedades interesantes tales molecular al 1 % (p/p) junto con aceite de colza
como que es polímero natural derivado de la o pescado para medir el efecto antimicrobiano
desacetilación de la quitina, no tóxico, con de una película. Para ello utilizaron L.
capacidad para formar películas y es monocytogenes CIP 82110, en un alimento
biodegradable (Torlak y Nizamlioğlu, 2011). modelo. Las películas mostraron un efecto
Además, el quitosano tiene propiedades bacteriostático, incluso bactericida durante el
antimicrobianas inherentes y es capaz de inhibir almacenamiento (en refrigeración). El aceite de
el crecimiento de una amplia gama de colza no afectó el poder antibacteriano de la
patógenos alimentarios. Sin embargo, debido a película mientras que el aceite de pescado lo
la pobre solubilidad del quitosano a alto valor disminuyó. Películas compuestas de quitosano,
de pH, su aplicación es solamente eficaz en almidón de ‘kudzu’ (Pueraria lobata) y ácido
medio ácido (Sung et al., 2013). El quitosano ascórbico se disolvieron en ácido málico, ácido
además de mejorar las propiedades mecánicas acético y ácido láctico, y se le realizaron
de películas basadas en almidón puede, como se pruebas antibacterianas usando E. coli y S.
señaló, inferir propiedad antimicrobiana (Arifin aureus por medio de cultivo líquido. Se logró
et al., 2016). El quitosano con incorporación de demostrar que las películas compuestas tienen
aceite esencial y extracto funcional de clavo una acción inhibitoria sobre E. coli y S. aureus,
(Eugenia caryophyllata) como agente especialmente la película hecha con quitosano,
antimicrobiano en la elaboración de películas, almidón de ‘kudzu’ y ácido málico (Song and
ha mostrado actividad antibacteriana. Cheng, 2014).
(Hernández-Ochoa et al., 2011). El efecto La ε-polilisina es un homopolipéptido
antimicrobiano del quitosano ocurre sin con acción antimicrobiana que se le atribuye a
migración de agentes activos, no se difunde, su naturaleza policatiónica y a la superficie
por ejemplo, a través del agar en ensayos de activa que permite su interacción con las
difusión para la determinación de la CMI y la membranas bacterianas (Ho et al., 2000). El
concentración mínima bactericida (CMB), por antimicrobiano es eficaz contra las principales
lo que solo los microorganismos en contacto bacterias patógenas alimentarias Gram positivas
Montes-Hernández, Adriana et al. 067

y Gram negativas, incluyendo L. que las bacterias de una cepa inhibieran el


monocytogenes, E. coli O157:H7 y Salmonella crecimiento de otras cepas adyacentes. La
Typhimurium (Geornaras et al., 2007). Uysal- bacteriocina producida por las bacterias lácticas
Ünalan et al. (2011) ensayaron con polilisina en tiene una gran aceptación por parte del público,
películas con proteína de suero, alginato, zeína ya que las bacterias lácticas han sido
y quitosano. La actividad antimicrobiana de importantes para la fermentación de alimentos
películas de proteína de suero incorporadas con durante siglos. La nisina, producida por la
175 o 350 µg/cm2 de polilisina no mostraron bacteria Lactococcus lactis, comúnmente
actividad antimicrobiana sobre E. coli. Sin presente en la leche, es catalogada por la
embargo, se observó un efecto antimicrobiano Administración de Alimentos y Fármacos
sobre esta bacteria cuando la concentración de (FDA, ‘Food and Drug Administration’) como
polilisina aumentó a 700 µg/cm2. A pesar de un antimicrobiano “Generalmente Reconocido
ello, los resultados obtenidos en este estudio como Seguro” (GRAS, ‘Generally Recognized
mostraron que la polilisina presentó un mejor as Safe’) y es empleada comercialmente para la
comportamiento antimicrobiano en zeínas conservación de alimentos (Sung et al., 2013).
(prolaminas de maíz) que en películas con Las bacteriocinas, como la nisina, enterocinas
proteínas de suero de leche, alginato y A y B, enterocina 416K1, sakacina y pediocina
quitosano. AcH, han demostrado ser capaces de controlar
Se utilizan también algunas enzimas la proliferación de L. monocytogenes en
como antimicrobianos en películas. Tal es el alimentos artificialmente contaminados (Iseppi
caso de la lisozima que se extrae de la clara del et al., 2008).
huevo, y que es menos eficaz para bacterias Además de los extractos de plantas, de
Gram negativas debido a la capa de animales y bacterias hay otros materiales que
lipopolisacárido existente en la pared celular de han ganado popularidad recientemente, ya que
estas bacterias. Las bacterias Gram positivas se les atribuye una buena estabilidad de estos
son muy susceptibles a la lisozima, debido a materiales para soportar duras condiciones,
que su membrana está formada por 90 % de tales como altas presiones o temperaturas, en el
péptidoglicano en donde tiene lugar la proceso de fabricación de empaques. Estas se
hidrolización del enlace glicosídico β-1-4 entre conocen como nanopartículas. A continuación
el ácido N-acetilmúramico y la N- se presentará información sobre nanopartículas
acetilglucosamina. Mediante la adición de ácido inorgánicas que tienen capacidad
etilendiaminotetraacético disódico (Na2EDTA), antibacteriana.
las películas también se hacen efectivas contra
bacterias Gram negativas, E. coli (ATCC 1.1.- Nanotecnología
53868) (Sung et al., 2013).
Además de los compuestos Las sustancias antibacterianas son
antimicrobianos extraídos de plantas, animales capaces de matar bacterias (bactericidas) o
y aceites esenciales, hay otros compuestos inhibir el crecimiento microbiano
provenientes de bacterias llamados (bacteriostáticas) (Trbojevich y Fernández,
bacteriocinas y que están ganando popularidad 2016). El desarrollo de materiales
debido a su resistencia a altas temperaturas y nanoestructurados con nanopartículas metálicas
ambientes ácidos. La bacteriocina es un es ampliamente usado para minimizar el
subproducto metabólico (péptido crecimiento de microorganismos, y por otra
antimicrobiano) producido por el sistema de parte, las nanoarcillas, usadas para mejorar las
defensa de casi todos los tipos de bacterias. propiedades mecánicas de nanocompuestos,
Esta actividad que ocurre naturalmente permitió también han demostrado actividad antimicrobiana
068

(nanoarcillas modificadas orgánicamente) cargas positivas disponibles en las


(Abreu et al., 2015). Entre las sustancias nanopartículas de plata. Por otra parte, la pared
antimicrobianas, partículas a nanoescala celular en las bacterias Gram-positivas está
basadas en metales (Fig. 2) son poderosos compuesta principalmente de una capa gruesa
agentes antimicrobianos que poseen gran (≈ 20-80 nm) de peptidoglicano, que consiste
relación área de superficie/volumen y en cadenas de polisacáridos lineales
propiedades antimicrobianas que aún no son entrecruzados por péptidos cortos para formar
completamente entendidas (Trbojevich y una estructura tridimensional rígida; la rigidez y
Fernández, 2016). el entrecruzamiento extendido, no solo dotan a
La plata iónica tiene propiedades las paredes celulares con menos sitios de
biocidas contra una amplia gama de anclaje para las nanopartículas de plata, sino
microorganismos Gram-positivos, Gram- que también dificultan la penetración
negativos, mohos, levaduras y virus. (Shrivastava et al., 2007).
Staphylococcus aureus presenta baja resistencia La plata puede ser incorporada en
contra los iones de plata (Deurenberg y polímeros basados en quitosano, celulosa, agar-
Stobberingh, 2008; Trbojevich y Fernández, agar (Rhim et al., 2006) y almidón (Božanić et
2016). al., 2011; Ji et al., 2016), entre otros.
Fernandes et al. (2014) evaluaron la Resultados obtenidos por del Nobile et
CMI y la CMB de nanopartículas de plata sobre al. (2004) sugirieron que la propuesta de una
bacterias Gram-positivas (S. aureus ATCC película activa nanocompuesta que contenía
6538 y Enterococcus faecalis ATCC 51299) y plata, podría ser usada exitosamente para
Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 inhibir o reducir el crecimiento de
y Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442). Alicyclobacillus acidoterrestris
Estos autores encontraron que la CMI y CMB (microorganismo termorresistente responsable
de las nanopartículas, respectivamente, fueron del deterioro de bebidas ácidas).
6,25 y 25 µg/mL, tanto para E. coli como para Películas de almidón con incorporación
P. aeruginosa. Para S. aureus y E. faecalis la de nanopartículas de plata han mostrado fuerte
CMI fue 50 µg/mL, y no observaron efecto actividad antimicrobiana contra los patógenos
bactericida para estas bacterias. Kora y E. coli, S. aureus y Candida albicans (Božanić
Arunachalam (2011), en ensayo de actividad et al., 2011; Ji et al., 2016). Cano et al. (2016b)
antibacteriana de nanopartículas de plata, desarrollaron películas basadas en
informaron un valor menor de CMI para P. almidón/alcohol polivinílico con nanopartículas
aeruginosa (2 µg/mL). de plata y caracterizaron sus propiedades
Las nanopartículas de plata tienen antimicrobianas contra las bacterias L.
mayor efecto bactericida sobre las bacterias innocua, E. coli y los hongos A. niger y P.
Gram-negativas que sobre las bacterias Gram- expansum. Las películas exhibieron actividad
positivas, y las diferencias se deben a la antimicrobiana contra los microorganismos
estructura de sus respectivas paredes celulares. probados y la actividad fue limitada por el
Las bacterias Gram-negativas tienen una capa comportamiento de liberación de la plata;
de lipopolisacárido en el exterior, seguida por dependiente de la concentración de
debajo de una capa delgada (≈ 7-8 nm) de nanopartículas.
peptidoglicano y aunque los lipopolisacáridos La actividad antimicrobiana es
están compuestos de lípidos unidos fuertemente dependiente del tipo de partícula de
covalentemente y polisacáridos, carecen de plata. Shankar et al. (2016) en la preparación de
resistencia y rigidez; las cargas negativas en los películas basadas en alginato y reforzadas con 5
lipopolisacáridos son atraídas hacia débiles diferentes tipos de partículas de plata
Montes-Hernández, Adriana et al. 069

Figura 2.- Nanopartículas de plata de diferentes tamaños (Belluco et al., 2016; Jo et al., 2016).
070

(nanopartículas de plata reducidas con citrato, el efecto inhibidor fue diferente, la inhibición
zeolita con plata, nitrato de plata, de L. monocytogenes con nanopartículas de
nanopartículas de plata ablacionadas con láser y plata fue más lenta en comparación con el
plata metálica), evaluaron la actividad AgNO3, y el retardo pudo haber sido causado
antibacteriana en términos de la CMI y la CMB por la liberación gradual de iones de plata de
de las especies E. coli y L. monocytogenes; y las nanopartículas de plata, y no por la
los efectos en las propiedades antimicrobianas susceptibilidad de las cepas. En otro trabajo
de las películas compuestas mediante el método (Losasso et al., 2014), sobre la efectividad de
de conteo total de colonias. En las películas, las nanopartículas de plata como antimicrobianos
nanopartículas de plata reducidas con citrato, frente a serovariedades de Salmonella
zeolita con plata y nitrato de plata exhibieron (Enteriditis, Hadar, Senftenberg) también fue
potente actividad antibacteriana contra las 2 observada mayor actividad del AgNO3 en
bacterias patógenas y fue mayor contra la comparación con las nanopartículas de plata, lo
bacteria Gram-negativa (E. coli) que contra la que sugirió que los iones son más efectivos para
bacteria Gram-positiva (L. monocytogenes), ejercer actividad antibacteriana. Cabe destacar,
mientras que, las nanopartículas de plata que a diferencia de los resultados de Belluco et
ablacionadas con láser y la plata metálica no al. (2016a), el tratamiento con nanopartículas
mostraron actividad antibacteriana distintiva de plata redujo los recuentos de Salmonella
contra ambos microorganismos. La baja pero fueron dependientes del serotipo, ya que se
actividad antibacteriana en las películas observaron grandes diferencias en términos de
reforzadas con nanopartículas de plata dosis efectiva y tiempo de acción para las 3
ablacionadas con láser y con plata metálica fue, serovariedades investigadas (diferentes
a criterio de los autores, presumiblemente mecanismos de resistencia de las cepas); y por
porque las nanopartículas de plata ablacionadas otro lado, la eficacia de las nanopartículas
con láser fueron cubiertas con la solución de contra todas las cepas de Salmonella fue solo
polivinilpirrolidona (usada como agente durante un corto período de tiempo, lo que
estabilizante para las partículas de plata sugirió la capacidad del patógeno para
ablacionadas) para interactuar con el alginato, sobrevivir en presencia de nanopartículas de
lo que impidió la oxidación de las plata; aspecto a tomar en cuenta en la
nanopartículas a la forma de iones plata, y a que aplicación propuesta. En el trabajo de Losasso
la plata metálica no fue oxidada para liberar et al. (2014) se utilizó un solo tipo de
iones plata. nanopartícula de plata, pero la actividad
Belluco et al. (2016a) evaluaron la biológica de las nanopartículas no solo depende
cinética de crecimiento in vitro de 21 diferentes del tipo de partícula, como fue demostrado por
cepas de L. monocytogenes (aisladas de Shankar et al. (2016), sino además del tamaño y
diferentes matrices alimentarias) en presencia la forma.
de nanopartículas de plata y plata en forma Morones et al. (2005) estudiaron el
iónica (nitrato de plata); previamente, los efecto de nanopartículas de plata en el intervalo
autores realizaron pruebas de susceptibilidad de 1 a 100 nm en bacterias Gram-negativas y
con 15 antibióticos en las que no observaron sus resultados indicaron que las propiedades
diferencias entre las cepas (Belluco et al., bactericidas de las nanopartículas dependen del
2016b). Los resultados mostraron que ambas tamaño. Las únicas nanopartículas que
formas químicas de plata ejercían actividad presentaron interacción directa con las bacterias
antimicrobiana y, por lo tanto, debían preferentemente tuvieron un diámetro de ≈ 1 a
considerarse adecuadas para su uso como 10 nm, y entre las causas del efecto bactericida
biocida contra L. monocytogenes. Sin embargo, identificaron que en el intervalo 1-10 nm, las
Montes-Hernández, Adriana et al. 071

nanopartículas atacan la superficie de la riesgos asociados mediante la colocación de


membrana celular perturbando las funciones de delgadas películas nanoestructuradas de TiO2
permeabilidad y respiración, penetran dentro de sobre superficies de acero inoxidable y vidrio
la bacteria causando más daño, además de la (Chorianopoulos et al., 2011).
liberación de iones plata como contribución La actividad antimicrobiana de
adicional al efecto bactericida. En tal sentido, la nanopartículas de ZnO se atribuye a varios
actividad antibacteriana puede ser modificada factores, tales como, ruptura de la pared celular,
con el tamaño de las nanopartículas de plata, y pérdida del contenido citoplasmático y estrés
disminuye con el incremento del tamaño de oxidativo (Trbojevich y Fernández, 2016), y la
partícula (Martínez-Castañon et al., 2008). Con capacidad antimicrobiana ha sido atribuida a la
relación a la forma, Pal et al. (2007) presencia de iones Zn+2 (Kasemets et al., 2009).
investigaron las propiedades antibacterianas de No obstante, los iones Zn+2 tienen
diferentes formas de nanopartículas de plata implicaciones metabólicas diferentes, y esto
contra la bacteria Gram-negativa E. coli y podría ser responsable de diferencias
encontraron que, nanoplacas de plata de forma observadas en el umbral en que se produce el
triangular truncada con un plano {111} de efecto antimicrobiano de las nanopartículas de
celosía como plano basal, mostraron mayor ZnO. El efecto inhibitorio ha sido observado en
acción biocida en comparación con E. coli y S. aureus (Li et al., 2009). La adición
nanopartículas esféricas y en forma de barra. de las nanopartículas de cinc en películas de
La actividad biocida potencial del cobre polietileno de baja densidad ha mostrado
es baja comparada con la plata. Ha sido reducción en la tasa de crecimiento de
mostrado que 10 mg Cu+2/kg en agua fueron Lactobacillus plantarum (Emamifar et al.,
necesarios para matar 106 células de 2011).
Saccharomyces cerevisiae. El cobre se oxida Numerosas películas de envases y
fácilmente debido al pequeño potencial redox bolsas se basan en la capacidad de ciertos
de Cu0/Cu+2, y es posible observar la actividad minerales que eliminan el etileno, tales como
antimicrobiana de nanopartículas de cobre las zeolitas, arcillas o nanoarcillas, en mezcla
también en contacto con matrices alimentarias con el polímero (normalmente de polietileno)
(Trbojevich y Fernández, 2016). finamente dispersos en polvo, aumentando la
Ciertos materiales, como el dióxido de vida útil. La adición de zeolitas a los materiales
titanio (TiO2), son bloqueadores del etileno y poliméricos en forma dispersa, además de
presentan utilidad para desacelerar la evolución proporcionar absorción de etileno, también
climatérica en frutos (Trbojevich y Fernández, sirve para controlar la concentración de CO2 en
2016). Nanopartículas de TiO2 en combinación el empaque (Camacho-Elizondo et al., 2011).
con nanopartículas de plata se utilizan en la Las zeolitas presentan propiedades de absorción
fabricación de contenedores comerciales para selectiva (Munizza et al., 2007), son
envasado de alimentos y se etiquetan como químicamente estables y pueden ser
contenedores con “efecto antibacteriano” modificadas con iones metálicos o con
(Metak, 2015). nanopartículas metálicas (Coloma et al., 2014).
La actividad antibacteriana de En su estructura cristalina, el mineral zeolita
nanopartículas de TiO2 contra E. coli y S. contiene iones de sodio (Na+) que pueden ser
aureus ha sido informada por Saraschandra et sustituidos por otros iones metálicos, por
al. (2013). Cabe destacar, una aplicación del ejemplo, el ión plata (Ag+), para formar Ag-
TiO2 nanonizado en el procesamiento de zeolita y ser utilizado en películas
alimentos, que fue ensayada contra L. antimicrobianas basadas en la adhesión de
monocytogenes, y que consiste en reducir los partículas Ag-zeolita en superficies laminadas
072

en contacto con alimentos (Brody et al., 2001). Canna edulis Ker (una fuente no convencional
Belibi et al. (2013) y Nsom et al. (2015) han de almidón) en mezcla con poli (ε-
experimentado la preparación de películas caprolactona) y encontraron que la harina tuvo
compuestas de almidón de yuca (Manihot menor compatibilidad con la poli (ε-
esculenta) reforzadas con nanocristales de caprolactona) comparada con la mezcla
zeolita Beta y con beidellita-Na, y en el caso de almidón/poli (ε-caprolactona).
Nsom et al. (2015), además, la posible El acetato de celulosa presenta limitadas
sustitución del almidón de yuca por almidón de propiedades mecánicas, térmicas, de barrera, y
malanga (Colocasia esculenta); y por otro lado, para resolver en parte las mismas y con miras a
películas de almidón/zeolita han sido usadas producir películas activas, Pola et al. (2016)
como recubrimiento en frutos de guayaba emplearon montmorillonita (cloisita 30B) y
(Psidium guajava) por Bessa et al. (2015). diferentes concentraciones (20, 40 y 60 %) de
Pruebas bacteriostáticas realizadas con aceite esencial de orégano (Origanum vulgare)
nanocompuestos basados en zeolitas (tamaño para controlar el crecimiento de hongos
micrométrico) y nanozeolitas (tamaño fitopatógenos (Alternaria alternata,
nanométrico) activadas con cobre metálico, y Geotrichum candidum y Rhizopus stolonifer)
dispersas en el biopolímero poli(ácido láctico), evaluando mediante pruebas de difusión en
han mostrado similares propiedades disco (en fase sólida) y de difusión “en fase
antibacterianas en la reducción del crecimiento vapor” (en fase gaseosa). En fase sólida, el
de E. coli y S. aureus. La presencia de cobre hongo más susceptible fue A. alternata, seguido
promueve el efecto antibacteriano (Bendahou et de G. candidum y R. stolonifer, para este último
al., 2015). la concentración de 20 % de aceite esencial de
Bruna et al. (2014b) evaluaron la orégano no fue efectiva. En fase gaseosa, todos
actividad antimicrobiana de películas los microorganismos fueron inhibidos
compuestas de poli(ácido independientemente de la concentración de
láctico)/polietilenglicol, utilizando como agente aceite esencial de orégano. Cloisita 30B no
activo montmorillonita (cloisita Na+) influenció la actividad antimicrobiana en
modificada con cobre en estado iónico y ninguna de las 2 pruebas de difusión.
metálico (Cu+2 y Cu0) en concentraciones de 1, Yang et al. (2016a) observaron que
3, 5 % (Cu+2 y Cu0) y 10 % (Cu+2), contra E. películas activas elaboradas con poli(ácido
coli (ATCC25922) y L. innocua (ATCC33090) láctico) y adición de nanocristales de celulosa y
sobre placas con medio Luria-Bertani. Ambas nanopartículas de lignina (como nanorrellenos)
arcillas modificadas inhibieron el crecimiento no inhibieron el crecimiento de Xanthomonas
microbiano en todas las concentraciones y la axonopodis pv. vesicatoria and Xanthomonas
mayor reducción obtenida fue de 3,54 ciclos arboricola pv. pruni al inicio de los ensayos
logarítmicos para E. coli y 4,03 para L. innocua pero si a lo largo del tiempo; y en otros ensayos
al adicionar 10 % (Cu+2) de nanocompuesto. antimicrobianos realizados a películas
Las películas nanocompuestas con elaboradas con alcohol polivinílico/quitosano y
poli (ε-caprolactona) y montmorrillonita adición de nanopartículas de lignina, estos
intercambiada con plata, esta última en revelaron capacidad para inhibir el crecimiento
contenidos de 2, 3 y 5 % en peso, han mostrado bacteriano de Erwinia carotovora subsp.
gran eficacia antibacteriana contra S. aureus, E. carotovora y X. arboricola pv. pruni a través
coli, Salmonella enteric y P. aeruginosa del tiempo (Yang et al., 2016b). Existen
(Benhacine et al., 2016). Gutiérrez y Alvarez diferencias en la acción de diversos compuestos
(2016) elaboraron películas compuestas basadas contra diversas bacterias que afectan la
en almidón, y también en harina, del rizoma de resistencia o susceptibilidad de las bacterias en
Montes-Hernández, Adriana et al. 073

razón del perfil químico, como también, mismas pueden ejercer actividades biológicas
diferencias por causa de la morfología tales como la modulación del estrés oxidativo
bacteriana la cual desempeña un rol importante; (Zhou et al., 2011) y la regulación de los
el efecto de un compuesto puede tardar cierto procesos angiogénicos (Jo et al., 2012). Una
tiempo para que el daño a las células se adecuada evaluación de la toxicidad de las
convierta en bactericida (Moreira et al., 2016). nanopartículas es necesaria. La evaluación
La eficacia antimicrobiana de películas meticulosa y titulación de la dosis para la
producidas con almidón de yuca reforzadas con aplicación segura debe preceder la
nanocristales de celulosa (extraída de hojas de investigación sobre la eficacia de las
una palmera) y activadas con extractos nanopartículas, al igual que en el caso de los
alcohólicos de propóleo rojo, fue evaluada por productos químicos; y al mismo tiempo, los
Costa et al. (2014) monitoreando el uso de las investigadores deben evitar la sobreestimación
películas en queso “cuajada” contra de la toxicidad de las nanopartículas con
Staphylococcus coagulasa positivo. Los concentraciones excesivamente altas (Jo et al.,
resultados reflejaron, por una parte, que los 2016).
nanocristales de celulosa redujeron la actividad La plata administrada oralmente se
de agua y la permeabilidad al vapor de agua, lo absorbe entre un 0,4 y 18 % especialmente en el
cual es importante en el control del crecimiento intestino y estómago. Se excreta vía biliar y
microbiano, y por otra parte, el número de urinaria. Se ha encontrado toxicidad en
unidades formadoras de colonias indicó que el animales que dependiendo de la dosis provocan
extracto alcohólico de propóleo rojo en las muerte, pérdida de peso, hipoactividad,
películas tuvo actividad inhibitoria en contra alteración de los niveles de neurotransmisores,
del microorganismo evaluado. El propóleo es alteración de enzimas hepáticas, valores en
una sustancia resinosa recolectada por las sangre alterados, aumento del tamaño del
abejas de varias partes de las plantas, rico en corazón y efectos inmunológicos. El nivel de
flavonoides, ácidos fenólicos y de alta actividad uso de la plata en humanos se ha encontrado
biológica que incluye la antimicrobiana entre 0,007 a 0,5 ug/kg de peso corporal por día
(Thomas et al., 2016). y se considera que la ingesta diaria tolerable
Sobre la utilización de ciertas puede ser de 2,5 µg/kg de peso corporal por día
nanopartículas en el envasado, hay aspectos (Hadrup y Lam, 2014). Específicamente, al ser
concernientes a su toxicidad (riesgo para la las nanopartículas de plata tan pequeñas en
salud) y ecotoxicidad (problemas de pequeñas concentraciones son más efectivas
medioambiente); al respecto, Oropeza- que la solución coloidal a concentraciones más
González et al. (2016) recopilaron información altas y puede absorberse en los ambientes
inherente a los plásticos. Pruebas celulares. Las nanopartículas de plata mostraron
microbiológicas (conteo total microbiano, efectos tóxicos intensos en la proliferación y
Pseudomonas spp. y Enterobacteriaceae) expresión de citoquinas por las células
realizadas durante el envasado de albóndigas de periféricas mononucleares de la sangre, a
pollo en recipientes comerciales, bolsas niveles de 15 mg/kg. La exposición prolongada
plásticas que contenían nanopartículas y que no a la plata causa enfermedades como argiria
las contenían, no mostraron diferencias (coloración azul grisácea de la piel) y argiriosis
relevantes; este resultado destacó la (pigmentación en los tejidos oculares),
importancia de evitar el uso injustificado de hipertensión, diabetes, reflujo gastrointestinal,
nanopartículas y su posible impacto negativo en hipertrofia prostática benigna y podría
el medioambiente (Gallochio et al., 2016) y la acumularse en la retina. Se considera que
salud humana. Las nanopartículas por sí podrían haber otras lesiones que generen
074

nuevas enfermedades asociadas con (Curcuma longa) que presenta flavonoides y


nanopartículas y específicamente antocianinas que contribuyen a la actividad
nanopartículas de plata (Panyala et al., 2008). antioxidante (Eleazu et al., 2015), como aditivo
en películas basadas en gelatina (Correa et al.,
2.- Películas con actividad antioxidante 2014), también en gelatina, las especies
decapetala y spinosa del género Caesalpinia
La demanda de envases activos (Gallego et al., 2016); extractos de frutos de
antioxidantes de origen natural se ha semeruco (acerola), merey, lechosa (papaya)
incrementado debido a las ventajas en fresa y pequi (Caryocar brasiliense) en
comparación a la adición directa de películas basadas en pectina, donde las
antioxidantes a los alimentos, y a esto se suma adicionadas con semeruco y merey mostraron
el interés en el envasado activo mayor actividad antioxidante (Eça et al.,
biodegradable/compostable y las películas 2014b); clavo (E. caryophyllata), salvia (Salvia
comestibles para reducir el impacto officinalis) y orégano (Origanum vulgare) en
medioambiental, minimizar las pérdidas de películas con hidroxipropilmetilcelulosa
alimentos, de contaminantes de la producción (Ghadermazi et al. 2016), también con orégano,
industrial y reutilización de subproductos el romero (Rosmarinus officinalis) en
(Sanches-Silva et al., 2014). Asimismo, el recubrimientos comestibles basados en alginato
envasado activo puede ser usado para mejorar de sodio (Vital et al., 2016), cabe destacar que
la calidad y estabilidad de alimentos reduciendo el aceite esencial de orégano ha mostrado
la adición de químicos y la necesidad de mejores características como antioxidante que
cambios en la formulación (Gómez-Estaca et el aceite esencial de comino negro (Nigella
al., 2014a). sativa) en películas comestibles basadas en
Compuestos puros como el ácido almidón (Šuput et al., 2016); desechos
ascórbico y el α-tocoferol se han utilizado con lignocelulósicos (mazorca de maíz, madera de
frecuencia (Eça et al., 2014a). Entre la eucalipto, hollejo o bagazo de uva, cáscara de
diversidad de materiales de fuentes vegetales almendra) en películas de alginato de sodio
con actividad antioxidante que han sido (Moreira et al., 2016). La compleja estructura
empleados para la elaboración de películas polifenólica y numerosos grupos funcionales de
bioactivas cabe mencionar: extracto de té verde la lignina le confieren propiedades
(Camellia sinensis), fuente de flavonoides con antioxidantes, lo que ha permitido su uso en
estatus de aditivo alimentario (López de mezclas con diferentes biopolímeros como
Dicastillo et al., 2011; Wu et al., 2013) que almidón y gelatina para la elaboración de
incluso ha sido acoplado a válvulas películas (Aadil et al., 2016). Otras fuentes
desgasificadoras utilizadas en el envasado de vegetales (aceites esenciales y/o extractos)
alimentos (Carrizo et al., 2014); extracto de incorporadas en la composición de películas,
cebolla roja (Allium cepa), que ha sido compediadas por Eça et al. (2014a) y/o Atarés
incorporado en acetato de celulosa, y utilizando y Chiralt (2016), son: ajedrea (Satureja
como plastificante citrato de trietilo, para hortensis), albahaca (Ocimum basilicum),
desarrollar un material activo (biocompuesto) bergamota (Citrus bergamia), canela
destinado al envasado (López de Dicastillo et (Cinnamomum zeylanicum), cedro (Thuja
al., 2015); epicarpios de mango (var. Ataulfo) occidentalis), cilantro (Coriandrum sativum),
con y sin pulpa, que contienen compuestos citronela (Pelargonium citrosum), estragón
fenólicos y en mayor cuantía en sin pulpa (Artemisia dracunculus), hinojo (Foeniculum
(Arguelles-Piña et al., 2014a; Arguelles-Piña et vulgare), jengibre (Zingiber officinale),
al., 2014b); extractos de rizomas de cúrcuma jengibre amargo (Zingiber montanum), lavanda
Montes-Hernández, Adriana et al. 075

(Lavandula officinalis), tomillo (Thymus componentes, sin embargo, el tratamiento


vulgaris) y zataria (Zataria multiflora), entre térmico permitió mejor dispersión, y por ende,
otros. mayor cohesión, lo que mejoró las propiedades
Micropartículas sólidas lipídicas que mecánicas y de barrera, además de contribuir a
contenían ácido ascórbico (una mezcla de ácido la liberación de componentes antioxidantes.
láurico y oleico como material portador para Arancibia et al. (2014c) obtuvieron
encapsular ácido ascórbico) fueron utilizadas quitosano y un concentrado proteico a partir de
por Sartori y Menegalli (2016) como aditivos residuos del camarón L. vannamei y
incorporados en películas basadas en almidón desarrollaron películas de quitosano y de
de plátano (Musa paradisiaca) inmaduro var. quitosano-proteína. El quitosano presenta
Terra. La microencapsulación protegió la actividad antioxidante (Kim y Thomas, 2007),
actividad antioxidante del ácido ascórbico no obstante, la adición del concentrado proteico
durante la elaboración de las películas, incrementó la capacidad antioxidante de la
actividad que fue retenida hasta en un 84 % película, hecho que pudo estar relacionado a la
después del proceso de secado por spray a que presencia de carotenoides o proteína
fueron sometidas. parcialmente hidrolizada en el concentrado
Una película activa basada en almidón proteico. En muestras de salmón fresco picado
de yuca con incorporación de extracto de té recubiertas con películas de quitosano y de
verde y colorante comercial extraído del aceite metilcelulosa, ambas en combinación con aceite
de palma (Elaeis guineensis) que contenía α- esencial de tomillo, las de quitosano han
caroteno (35 %) y β-caroteno (65 %) fue mostrado mayor carácter antioxidante (mejor
lograda por Perazzo et al. (2014), y protección frente al deterioro oxidativo) que las
proporcionó protección oxidativa (disminución de metilcelulosa (van Beest et al., 2014). Manni
del índice de peróxido) a mantequilla. La et al. (2010) determinaron actividad
adición del colorante y el extracto de té verde antioxidante en el hidrolizado proteico obtenido
como fuente de compuestos bioactivos además durante el aislamiento enzimático de quitina a
de mejorar las propiedades antioxidantes, partir de material de desecho del camarón
mejoró las propiedades mecánicas y de barrera Metapenaeus monoceros. Con relación a L.
al vapor de agua de las películas, vannamei, Gómez-Estaca et al. (2014b)
probablemente por interacción de los grupos aprovecharon las aguas de lavado obtenidas
funcionales de los compuestos y la como subproducto de la elaboración de surimi
reorganización molecular cohesiva, sin de este camarón, recuperaron la materia seca
embargo, los autores sugirieron el uso de bajas (rica en grasa, proteína y con actividad
concentraciones de colorante y té, porque altos antioxidante) y elaboraron películas basadas en
contenidos pueden actuar como agentes agar.
prooxidantes. El epicarpio del aguacate (Persea
El suero de mantequilla, entre otros americana) contiene grandes cantidades de
productos derivados de la fabricación de la compuestos bioactivos con capacidad o
mantequilla, presenta actividad antioxidante actividad antioxidante (Wang et al., 2010;
(Ripollés et al., 2016). En películas basadas en Daiuto et al., 2014). Una película compuesta de
almidón de maíz, Moreno et al. (2014) almidón de yuca, glicerol, PBAT, tocoferoles y
evaluaron la influencia de la incorporación de extracto de epicarpio de aguacate, fue
suero de mantequilla en diferentes desarrollada por Fidelis et al. (2015). En el
proporciones, con y sin tratamiento térmico, y extracto de aguacate se identificaron y midieron
observaron que al incrementar la proporción de los siguientes compuestos antioxidantes: ácido
suero se presentó inmiscibilidad entre los cítrico, hidrato de catequina, ácido málico,
076

epicatequina y ácido tartárico. La adición de la concentración del extracto, que a su vez


antioxidantes (tocoferoles + extracto de estuvo asociada con los compuestos fenólicos
aguacate) redujo los valores de permeabilidad del extracto; adicionalmente, el propóleo fue
al vapor de agua, al compararse con la película extraído de las películas y continuó presentando
sin antioxidantes (control); y en las películas actividad antioxidante. El propóleo, en su alta
con solo tocoferoles la reducción del valor de actividad biológica, incluye la antioxidante;
permeabilidad al vapor fue mayor. La Thomas et al. (2016) utilizaron un extracto
hidrofilicidad del almidón de yuca es un etanólico de propóleo comercial incorporándolo
importante obstáculo para su aplicación en el en recubrimientos comestibles de almidón de
envasado y la adición de antioxidantes puede yuca con el objetivo, en parte, de evaluar el
contribuir a mejorar esta característica. mantenimiento e incremento de la actividad
El cultivar ‘Chiran Murasaki’, una antioxidante en fresas (Fragaria ananassa), y
batata (Ipomoea batatas) dulce púrpura que se la adición de propóleo en las concentraciones
cosecha en áreas tropicales, que además de usadas (33 y 66 % respecto al almidón total) no
poseer alto contenido de almidón en sus raíces, fue suficiente para mantener o incrementar la
posee alto contenido de antocianinas con capacidad antioxidante de las fresas durante 16
capacidad antioxidante, fue utilizado por días de almacenamiento refrigerado a que
Marsin y Muhamad (2016) para la elaboración fueron sometidas. Por otro lado, películas
basadas en almidón de yuca reforzadas con
de una película comestible usando glicerol
nanocristales de celulosa y adición de extractos
como plastificante y κ-carragenina como agente
alcohólicos de propóleo rojo, redujeron la
gelificante. Estos autores optimizaron las
oxidación de mantequilla durante el
condiciones de procesamiento para la
almacenamiento (Costa et al., 2014). Cabe
producción de las películas.
destacar que la composición química del
El ácido elágico es un compuesto propóleo depende de la parte de la planta, la
fenólico con propiedades anticarcinogénicas diversidad de plantas y la distancia recorrida
que puede interactuar con polisacáridos como por las abejas para su recolección, entre otros
agente entrecruzante reteniendo sus factores; en un mismo apiario, el propóleo en
propiedades antioxidantes, que ha sido sugerido una colmena puede ser diferente respecto al de
como agente en presencia de almidones otras colmenas y estas diferencias conllevan a
oxidados, caracterizados por la presencia de propóleos con distinta actividad biológica,
grupos carboxilos, para obtener películas actividad que sería aún más diferente al
biodegradables adecuadas de uso en el comparar entre propóleos de distintos apiarios.
envasado activo de alimentos o como Yang et al. (2016a) probaron que
recubrimiento (Kim et al., 2009; Tirado- utilizando nanopartículas de lignina como
Gallegos et al., 2016). Fuentes de ácido elágico nanorrellenos en películas basadas en
son: las ramas de Jatropha dioica (sangre de poli(ácido láctico), estas fueron altamente
drago) y de Euphorbia antisyphilitica eficaces en actividad antioxidativa y en
(candelilla), las hojas de Turnera diffusa combinación con nanocristales de celulosa se
(damiana) y de Flourensia cernua (hojasén), generó un efecto sinérgico positivo en la
como también, la cáscara de Punica granatum respuesta antioxidativa de las películas; y en
(granada) (Aguilera-Carbo et al., 2008). otro trabajo, Yang et al. (2016b) observaron
Extracto etanólico de propóleo actividad antioxidante con la adición de
comercial fue empleado por de Araújo et al. nanopartículas de lignina a películas basadas en
(2015) como aditivo en películas elaboradas alcohol polivinílico/quitosano, donde la
con almidón de yuca y la capacidad respuesta antioxidativa se atribuyó a la sinergia
antioxidante de las películas fue proporcional a entre la lignina y el quitosano.
Montes-Hernández, Adriana et al. 077

CONCLUSIONES Aguilar, Cristóbal N. and Favela-Torres,


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