Practica N° 13

Lipidos

OBJETIVOS:

 Comprender que los lípidos (gradas y aceites) son importante como alimentos por
energía que liberan al oxidarse además que constituyen el material de reserva de
los animales y vegetales.
 Comprobar experimental las propiedades físicas y químicas de las grasas y aceites .

Materiales y reactivos:

Material: Reactivos:
 Reactivo de hbl
 4 gradillas con 5 Tubos de ensayo  Ácido oleico
 4 espátulas ,Pipetas,Vaguetas,  Fenolftaleína
pinzas, porta tubos de ensayo  Lugol
 4 láminas porta objetos  Glicerina cloroformo, acetona,
 4 buretas éter etílico.
 4 pinzas porta buretas  Solución de carbonato de
 4 matraces Erlenmeyer calcio
refrigerante de reflujo  Sol 0.5 N HCL
 4 vasos precipitados 50 ml  Sol 0.1 N KOH
 4 tubos precipitados 25ml  Sol alcohólica 0.1 N KOH
 Sol de molibdato de amonio al
10%
 Ácido esteanico etanol
 Sulfato acido de potasio
 Cloruro de Ca al 10%
 ácido acético
 cloroformo
 glicerina

PARTE EXPERIMENTAL :
a) SOLUBILIDAD DE LIPIDOS
En 5 tubos de ensayos limpios y secos, colocar 5 gotas de aceite en cada uno de
ellos. Añadir 1ml de acetona , 1ml de etanol, 1ml de cloroformo, 1ml de éter
respectivamente.
 Agitar bien las mezclas y observar
¿Cuál es el grado de solubilidad?
¿Qué entiende por cuerpos polares y no polares, y cuál es su comportamiento?
¿Qué diferencias puede establecer entre una cera y un aceite?

Solubilidad Formación de Emulsiónes

Acetato cloroformo Etanol agua Carbonato de Sol de 10% de
sodio NaOH
Terciario
Sebo de res Insoluble insoluble insoluble insoluble Emulsión insoluble
insoluble
Manteca insoluble soluble insoluble insoluble Emulsión Insoluble
de cerdo Soluble
blanca
Aceite Semi insoluble soluble insoluble semi insoluble insloluvl
vegetal insoluble

A. Formación de emulsiones
En 4 tuboa de ensayo colocar 5 gotas de aceite de olviva respectivamente
seguidamente añadir al primero de ellos 1 m de agua destilada , 1ml de solución de
carbonato desodio, al sgundo1 ml de solución al 10% de NaOH , al te3rcero y
cuarto acido biliares
CONCLUSIÓN
En el experimento de solubilidad de los lípidos, se podrá observar que el aceite se ha disuelto en el
éter y no en el agua ya que este subirá debido a su menor densidad al separarse el almidón.

Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor
densidad, se sitúa sobre el agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc

Cuestionario:

1) la esterificación se ha considerado como análoga a la

neutralización es lo mismo

Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster. Un éster es un

compuesto derivado formalmente de la reacción química entre un ácido carboxílico y
un alcohol.

Comúnmente cuando se habla de ésteres se hace alusión a los ésteres de ácidos

carboxílicos, substancias cuya estructura es R-COOR', donde R y R' son grupos alquilo. Sin
embargo, se pueden formar en principio ésteres de prácticamente todos los oxiácidos
inorgánicos. Por ejemplo los ésteres carbónicos derivan del ácido carbónico y losésteres
fosfóricos, de gran importancia en Bioquímica, derivan del ácido fosfórico.
 2) ¿Qué es un jabón? ¿cómo se realiza con la grasa?

El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre

un álcali (generalmentehidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta
reacción se denomina saponificación. El ácido graso puede ser de origen vegetal
o animal, por ejemplo, manteca de cerdo o aceite de coco. El jabón es soluble en
agua y, por sus propiedades detersivas, sirve comúnmente para lavar.

Tradicionalmente es un material sólido. En realidad la forma sólida es el compuesto

"seco" o sin el agua que está involucrada durante la reacción mediante la cual se
obtiene el jabón, y la forma líquida es el jabón "disuelto" en agua, en este caso su
consistencia puede ser muy viscosa o muy fluida.

3) ¿Qué alimento puede generar aumento de colesterol en el

organismo?
carnes grasas, embutidos, cerdo, vísceras: son grasas de origen animal:
aceite de coco y de palma :son grasas saturadas
margarina, grasa de cerdo y mantequilla: son grasas hidrogenadas que
obstruyen las arterias.
alimentos fritos, rebozados y empanados. Calentar aceites o grasas,
oxida a las mismas produciendo radicales libres, muy nocivos para la salud.
Además el calentamiento de las grasas forma ácidos “trans”, tóxicos, que
también bloquean y taponan las arterias aumentando los niveles de
colesterol en sangre.
lácteos enteros: especialmente los quesos son muy ricos en grasas
saturadas. Las grasas saturadas están íntimamente relacionadas con la
obesidad, el sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, etc.

4) Esplique algunas técnicas de obtención de grasa a nivel de

laboratorio

Podemos dividir su fabricación en las siguientes etapas:

a. Tratamientos preliminares de la materia prima.
b. Extracción del aceite.
c. Filtración y purificación.
d. Refinación.
e. Conservación

a. a.1) Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraños,

a.2) Secado, para reducir la humedad a un 10%,
a.3) Trituración o molido,
a.4) Cocción con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta caliente que pasará
al proceso siguiente.
 b. Tratamientos preliminares de la materia prima: Consisten en operaciones que
posibilitarán la extracción eficaz del aceite. Estas son:
c. Extracción del aceite: Luego de la obtención de la pasta caliente, se comienza la
extracción propiamente dicha, que deja un residuo llamado "torta". Éste puede
destinarse a la alimentación animal.

La separación del aceite se puede hacer:

 Por prensado en frío o en caliente,
 Por medio de disolventes,
 Por ambos métodos combinados.

Hay diferentes tipos de prensas, pero el más usado actualmente es el que permite una
extracción continua. La prensa tiene forma cónica; en su interior hay una espiral que al
moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el extremo de menor diámetro, donde es
comprimida,
El aceite fluye a través de los orificios de la prensa. Este tipo de máquina es llamado
prensa propulsora; la torta que se separa tiene todavía entre un 6% y un 8% de aceite.
Más eficaz es la extracción de aceites por medio de disolventes, que deja un residuo con
menos del 1% de dicha sustancia. El disolvente más usado, por su menor precio, es la
nafta; pero también pueden utilizarse otros como el tetracloruro de carbono, el
dicloroetileno, etc.
Usando este método, el disolvente es conducido varias veces a través de la pasta, hasta
que queda saturado. La solución de aceite en el disolvente se destila; queda el aceite
(que no destila), y el disolvente puede volver a usarse varias veces.
a. Filtración y purificación: el aceite extraído tiene impurezas en suspensión que es
necesario separar. Para ello se lo pasa a través de filtros – prensas, formados por
placas perforadas recubiertas por un paño filtrante. El aceite crudo se envía a presión
y, al atravesar los paños deja las partículas sólidas que lo impurifican; el aceite
purificado se recolecta en el fondo del filtro.

Los ácidos libres se neutralizan agregando la proporción necesarias de soda cáustica

a 60ºC.
Para eliminar las sustancias que lo colorean se usan diversos agentes blanqueadores,
como tierras adsorbentes o carbón activado, los cuales se mantienen en contacto
con el aceite por medio de agitadores.
Después de decolorarlo, se lo desodoriza en tanques donde se hace el vacío (a 1mm
de Hg). Se calienta el aceite y se le inyecta vapor de agua a 300ºC. Los compuestos
volátiles que le dan mal olor son arrastrados por el vapor. Finalmente, se lo lleva a
tanque de almacenamiento.
b. Refinación: el aceite tiene naturalmente algunos ácidos grasos libres, cuya cantidad
puede aumentar por los tratamientos a que es sometido durante su extracción.
También contiene sustancias que le dan olores y sabores desagradables. Todos estos
compuestos deben ser eliminados por refinación.
c. Conservación: el aceite contiene naturalmente ciertas sustancias, como el tocoferol,
que lo protege de la oxidación y facilita su conservación. Esta sustancia se pierde
durante las operaciones de refinación, por lo que se le deben agregar
sustancias antioxidantes, permitidas por la ley.

5) ¿Cómo se realiza la elaboración de aceite de vegetal?

Conclusiones: