UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO: LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

TEMA: OBSERVACION DE MOHOS EN DIVERSOS ALIMENTOS PARA VER

SU ESTRUCTURA FUNGICA

PROFESOR: Dra. SONIA ELIZABETH HERRERA SANCHEZ

GRUPO HORARIO: 90 G

GRUPO: N° 04

Sesión N° 3 FECHA: 30/04/18

SEMESTRE: 2018 – A

CALLAO – PERÚ
INDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
III. MARCO TEORICO......................................................................................................... 5
3.1 HONGOS ..................................................................................................................... 5
3.1.1 MOHOS ................................................................................................................ 5
3.2 ABSORCIÓN DE NUTRIENTES ............................................................................. 5
3.3 TIPOS DE REPRODUCCIÓN .................................................................................. 6
IV. MATERIALES E INSUMOS .......................................Error! Bookmark not defined.
 I. INTRODUCCION

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo

por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos
manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para
sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso,
para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos
fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un
producto, es pertinente realizar un recuento de hongos.
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Identificar el moho en los diversos alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Realizar el conteo de las colonias de mohos en el alimento.

 Analizar si la cantidad de colonias están en el límite máximo permisible.
III. MARCO TEORICO

3.1 HONGOS
En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares
filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos
aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de
diferenciación en los tejidos. Poseen pared celular contiene quitina un
polisacárido que le da rigidez y es responsable de su morfología y en ocasiones
celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada por polisacáridos, con
propiedades inmunógenas y antifagocitarias.

La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo está

formado por filamentos, o hifas, de unas 5 um de diámetro, que generalmente
están ramificadas. Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared
celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones
y núcleos con la información genética. En el citoplasma se realiza la actividad
bioquímica del hongo. Las hifas pueden estar separadas en células por paredes
transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de
paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos). El conjunto de hifas se llama
micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de
cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta
y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo).

Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña
cantidad de micelio es suficiente para la formación de un nuevo talo.

3.1.1 MOHOS
Se da comúnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares
filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado
o algodonoso.

3.2 ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

Debido a que su pared celular es rígida no pueden englobar los alimentos
(pinocitosis, fagocitosis). Los extremos en crecimiento de las hifas expulsan
enzimas sobre la materia orgánica en que crecen. Las cadenas de carbohidratos
se rompen en compuestos más sencillos como glucosa o aminoácidos, lo
suficientemente pequeños como para absorberlos por las paredes de las hifas,
hasta el citoplasma del hongo. Según el tipo de sustrato nutritivo que empleen
se clasifican en:

1. Hongos saprófitos (utilizan materia orgánica muerta)

2. Hongos parásitos (organismos vivos, plantas o animales)
 3.3 TIPOS DE REPRODUCCIÓN
Las formas y mecanismos de reproducción sexual y asexual son muy variados y
constituyen la base de la clasificación de los hongos. (Fig. 7.1)

1. Reproducción sexual: (Hongos perfectos) Por unión de gametos, estado

teleomorfo. Zigósporas, Ascósporas, Basidiósporas.

Zigomicetos. Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas.

Constituyen el grupo de Ficomicetos más evolucionado y mejor adaptado a la
vida terrestre.

Eumicetos (hongos superiores) abarcan a los ascomicetos y a los

basidiomicetos. Es característico de los mismos la posesión de un micelio
septado y la formación de conidiosporas. No presentan células flageladas.

Setas (hongos erectos): En el momento propicio, y en lugares cercanos a la

superficie, las hifas del micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto, forman
una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de aspecto tisular denominado
plecténquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto más amplio. Una
vez desarrollado emite esporas de forma variable según las especies (p.ej.
100.000 esporas/h durante 4-5 días).

2. Reproducción asexual (hongos imperfectos) Los hongos que tienen

reproducción asexual o desconocida (estado anamorfo) se denominan
Deuteromycetos.

a. Gemación6 en levaduras (unicelulares)

b. Fragmentación de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio)
c. Esporulación por germinación de esporas

Las esporas son estructuras unicelulares de resistencia que contienen toda la

información genética necesaria para el desarrollo completo de un nuevo hongo.

La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se denomina

conidiófora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los
conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma,
color, tamaño, tipo de septación, etc. Dichas estructuras formadoras de esporas
tienen gran importancia en la determinación taxonómica de los hongos. Las
agrupaciones de esporas que allí se forman se denominan conidios. Otros tipos
de estructuras formadoras de esporas son los Esporangios, Clamidosporas, etc.
Fig. 7.1.
Las esporangiosporas (esporas formadas en el interior de esporangios) de
hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan zoosporas.
Algunos hongos, como los dermatofitos, producen macroconidias y
microconidias (fig. 7.1).

Si las conidias se forman por fragmentación de la hifa en células individuales, se

habla de artroconidias o atrosporas (oidios). Estas células, se hallan rodeadas
en algunos hongos de una pared gruesa formada por condensación del
citoplasma y espesamiento de la pared, son formas de reproducción y resistencia
denominadas clamidosporas o clamidoconidias.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES Y REACTIVOS

BOLSA ZIPLOC PLACA PETRI

MECHERO DE BUNSEN PIZETA

MUESTRA PROBLEMA PROBETA

AGAR: SABOURAUD SOLUCION SALINA

PIPETA LEJIA
4.2 PROCEDIMIENTO

 Desinfectar el área de trabajo con lejía y posteriormente esterilizar la placa

Petri, flameando hasta evaporar toda el agua contenida.
 Pesar 10g de la muestra problema (azúcar rubia), en base a la norma.

 Preparar la solución salina 0.08%, disolviendo 0.08g de NaCl en 1L de

agua destilada.

 Calentar el medio de cultivo (Agar Sabouraud), en baño maria, hasta que

todo el agar se funda. Luego se mide la temperatura, debe de estar a
60°C. La coloración del agar cambia a un tono translucido.

 La dilución se realiza en base a la norma; en el caso de la azúcar rubia,

se lleva a cabo 2 diluciones.
 La primera consiste en agregar en un vaso precipitado la muestra y 90ml
de solución salina, agitar hasta obtener una mezcla homogénea.
La segunda, se ejecuta al pipetar 1ml de la mezcla de la primera dilución
y agregar 9ml de la solución salina, agitar.

 Colocar 1ml de la segunda dilución (10-2) en la placa Petri, de manera que

este esparcida por toda la placa, luego se añade 15ml de medio de cultivo.
 Tapar la placa de manera inmediata y dejar enfriar a temperatura
ambiente, hasta observar una apariencia gelatinosa.

 Incubar la muestra de 24-72 horas.

 Después de 72 horas, se hace la lectura de las placas.

 4.2.1 LECTURA

 Se procede a llevar las placas al contador de colonias, el cual

proporcionara de manera más eficiente el número de colonias.

 Los mohos son identificados a través de sus características morfológicas:

filamentoso y por su color blanquecino.

V. RESULTADOS

ANTES DESPUES
 5.1 INFORME DE ENSAYO

 Muestra: Azúcar rubia

 Lugar de muestreo: Jr. Miguel Grau 373 - A.H. Año Nuevo
 Fecha de muestreo: 23/04/2018
 Fecha de ejecución: 24/04/2018

5.2 RESULTADOS OBTENIDOS

MUESTRA MICROORGANISMO LMP* RESULTADO

Azúcar rubia Moho 10 UFC/g 22x102 UFC/g

*Límite máximo permisible

VI. CONCLUSIONES

 La muestra no cumple con las condiciones microbiológicas de calidad

sanitaria e inocuidad según la norma RM-591-2008/MINSA y RM-1020-
2010/MINSA, al presentar un UFC por encima del límite permisible, por lo
que no es apta para el consumo humano.

El factor que causo este resultado fue el numero de diluciones, se dio una
mala lectura de la norma y se realizo 2 diluciones cuando en realidad se
establece para el análisis 1 dilución.

VII. RECOMENDACIONES

 Homogenizar correctamente la muestra en la placa Petri.

 Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa Petri a la
temperatura correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el
exceso de calor del medio de cultivo.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://sisbib.unmsm.edu.pe/m_recursos/publicacion/congresos/icbar_xvii/
pdf/cap06.pdf
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/04/16/208753.php
 Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and
Microbiological Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press.
USA.
 Maria Del Rosario & Vicente Calderón (1999) microbiología alimentaria:
metodología analítica para alimentos y bebidas. 2da ed. Madrid, España.
 Luis Roberto Alarcón (2004) manual de prácticas de microbiología básica
y microbiología de alimentos. 1ra ed. chihuahua, México.
IX. ANEXOS

COMBATIR LAS AFLATOXINAS EN LOS FRUTOS SECOS

Para evitar las aflatoxinas en los alimentos, es imprescindible llevar a cabo unas
buenas prácticas de manipulación, ya sea antes o después de la cosecha.
Además, y hasta la fecha, son necesarios los plaguicidas para prevenir posibles
enfermedades. Es importante destacar el control que requieren los mohos
durante el secado y el almacenamiento de los alimentos para prevenir este tipo
de contaminación en los productos finales.

Aunque las aflatoxinas pueden registrarse en diferentes tipos de cultivos, como

los cereales, los frutos secos son los más expuestos a estos hongos. Un estudio
realizado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS) ha
demostrado la eficacia de la levadura Pichia anomala como inhibidor natural del
moho A. flavus. Según los expertos, esta levadura compite contra A. flavus de
manera exitosa, por espacio y nutrientes.

Método eficaz y ecológico contra las aflatoxinas

La aplicación de la levadura Pichia anomalaes eficaz en la prevención de

aflatoxinas en frutos secos y en cultivos de maíz

Los expertos confirman la eficacia del nuevo método y su inocuo efecto sobre el
medio ambiente. El estudio demuestra su acción no solo en los frutos, sino
también en los cultivos de maíz, muy susceptibles a la contaminación por
aflatoxinas. Las pruebas se han llevado a cabo en una plantación de pistachos
ubicada en California (EE.UU.), donde los expertos rociaron algunos árboles con
la levadura Pichia anomala y otros no. Los resultados fueron sorprendentes, ya
que los árboles rociados inhibieron la frecuencia de A. flavus en los pistachos en
un 97%, en comparación con los árboles no rociados.

El grupo del Servicio de Investigación Agrícola, capitaneado por Sui-Sheng,

garantiza también su eficacia en los frutos secos cosechados y almacenados, es
decir, no solo se aseguran resultados en el tratamiento directo en los árboles. El
estudio confirma además que el uso de la levadura es muy versátil, ya que
también se ha comprobado su eficacia en la protección de otros cultivos contra,
al menos, seis especies de microorganismos que podrían alterar las
características organolépticas, como el sabor y la textura, o el rendimiento y la
seguridad de los alimentos, entre ellos el patógeno Botrytis cinerea, responsable
del moho gris en las uvas.
Niveles de aflatoxinas permitidos

Los últimos niveles permitidos de aflatoxinas, según la Comisión Europea, son

de 4 µg/kg a 10 µg/kg en almendras, avellanas y pistachos, según lo establecido
también por el Codex Alimentarius bajo el Reglamento nº165/2010. En las
semillas oleaginosas, también susceptibles de contaminación por aflatoxinas, los
niveles permitidos deben ser más estrictos. Según informa la EFSA, el Sistema
de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) ha advertido en varias
ocasiones de niveles elevados de aflatoxinas en semillas como las de girasol.
Sin embargo, cabe destacar que la elaboración de aceites procedentes de estas
semillas oleaginosas no corre peligro, ya que se eliminan las toxinas durante el
procesado.

El contenido máximo de aflatoxinas es de 4 µg/kg en todos los cereales y todos

los productos derivados de los cereales. En el caso del maíz y del arroz que se
sometan a tratamiento previo antes de comercializarse, se estima un nivel más
permisivo, un contenido máximo total de 10 µg/kg.

Control de alimentos en las fronteras europeas

La importación de frutos secos a la Unión Europea abarca a una gran cantidad

de países en todo el mundo: pistachos de China, cacahuetes de Egipto,
almendras de EE.UU. o nueces de Brasil son algunos ejemplos. Con el fin de
garantizar la seguridad de los alimentos que entran en la UE, el artículo 23 del
Reglamento 882/2004 autoriza los controles específicos de piensos y alimentos
justo antes de su exportación, con el objetivo de verificar que se cumplen todos
los requisitos comunitarios.