GUIAS DE PRÁCTICA LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Código de registro: RE-10-LAB-263-001 Versión 6.0

UNIVERSIDAD DEL VALLE

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Práctica No. 2
ELABORACION DE EMBUTIDOS FRESCOS

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO.-

La Salchicha fresca es un embutido preparado con carne de cerdo, res o mezcla

de ambas, picado o molido adicionada de panceta de cerdo, así como
condimentos, especias y aditivos, embutido en tripa de cordero.

2. COMPETENCIAS.-

El estudiante será capaz de realizar pruebas para obtener un embutido fresco y

con buenas propiedades organolépticas y determinar si las muestras presentan
adulteraciones.

3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.-

PREPARACIÓN PARA GRUPO DE 4 PERSONAS

ELABORACION DE EMBUTIDOS FRESCOS PREPARACIÓN
INSUMO GRAMOS UNIDAD ML

Carne de cerdo Paleta 500

Filete pollo 1000
Pierna de Pollo 1000
Tocino 600
Sal 250
Sal de cura 100
Pimienta/Comino/Ajo 100 100 cada uno
Pimenton en polvo 500
Tripa de cordero/cerdo 5 Tripa
cada
una
Proteina de soya granulada 300
Sorbato de potasio/ Acido 200 200 ml cada uno
lactico
Aceite vegetal 200
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MATERIALES Y EQUIPOS
Item Denominación Cantidad Unidad Observaciones
1 Moledora de carne 1 pza Todos los equipos y
2 Embutidora 1 pza materiales se utilizan para
3 Bol de aluminio 4 pza un máximo de 46
estudiantes

4 Cuchillos 1 pza
5 Mezcladora de carne 1 Pza
6 Tabla de madera 1 pza
7 Platillo de plastico 4 Pza
8 Sarten teflonado 2 pza

4. TECNICA Ó PROCEDIMIENTO.-

1. Recepción de materia prima.- Se debe recepcionar la materia prima dando

debe observar los siguientes aspectos como la temperatura, pH, color, olir y
textura que sean las óptimas para evitar cualquier tipo de contaminación y
posible mala calidad del embutido.
2. Limpieza y acondicionamiento .- Se debe realizar la desinfección con una
solución de ácido láctico en agua de 20:1, luego se procede al pesaje y
acondicionamiento de la carne según el tipo y características, la carne deberá
estar entre 2 -4 C. Se procede a la limpieza de la tripa natural.
3. Molienda.- Se reduce el tamaño de la materia prima entre 5-8 mm de
espesor.
4. Se realiza el salazón con la sal normal y la sal de cura y este se le aplica un
mezclado uniforme ya sea en un mezclador o con la ayuda de las manos.
5. Preparación de los condimentos, en este punto se debe prepara los
diferentes condimentos, en su proporción adecuada, se debe seguir con el
mezclado añadiendo hielo y los aditivos de antioxidantes/conservantes. Por
al menos 20 minutos.
6. Se procede al embutido en tripa natural de forma uniforme para la formación
de una salchicha fresca.
7. Se debe almacenar a una temperatura de 2-4 C para que el producto
conserve sus propiedades organolépticas.

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA.-

La práctica tiene una duración de 5 periodos académicos.

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6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS.-

 Los estudiantes deberán entregar un informe con el análisis de los resultados

de la prueba realizada.

7. CUESTIONARIO.-

 ¿Cuál es el proceso de los embutidos frescos?