U.S.A.M.V.

BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT , INGINERIE ECONOMICA

IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA

FILIALA CALARASI

PROFESOR COORDONATOR,

SEF LUCRARI, DOCTOR

RODICA CULEA

STUDENT : BURCIU MIOARA DANIELA

GRUPA : II

ANUL : I

2017/2018
MICROBIOLOGIA
LAPTELUI
SI A
PRODUSELOR
LACTATE
 CUPRINS

CAPITOLUL 1-Laptele si produsele lactate-generalitati……………………………………………..1

CAPITOLUL 2-Microbiota laptelui…………………………………………………………………….2
1.1 Microbiota specifica
1.2 Microbiota nespecifica
CAPITOLUL 3-Microorganisme contaminante……………………………………………………….3
3.1 Microorganisme organotrofe
3.2 Microorganisme patogene/facultativ patogene
3.3 Microorganisme strict patogene
CAPITOLUL 4-Microbiologia laptelui………………………………………………………………...4
4.1 Contaminare interna
4.1.1-Genul Mycobacterium
4.1.2-Genul Brucell
4.1.3-Genul Streptococcus
4.1.4-Genul Staphylococcus
4.2 Contaminare externa
4.2.1-Bacillus Anthracis
4.2.2-Genul Salmonella
4.2.3-Genul Shigella
4.2.4-Genul Proteus
4.2.5-Genul Pseudomonas
4.2.6-Genul Klebsiella
CAPITOLUL 5-Defecte de natura microbiana ale laptelui si ale produselor lactate………………..10
5.1 Defecte de natura microbiana ale laptelui
5.1.1-Defecte de culoare
-Laptele albastru
-Laptele rosu
-Laptele galben
5.1.2-Defecte de miros si gust
-Gustul amar
-Gustul de mucegai
-Gustul si mirosul de sapun
-Gustul si mirosul de mucegai
-Gustul si mirosul de putred
-Gustul si mirosul de ranced
5.1.3-Defecte de consistenta
-Laptele necoagulabil
-Coagularea acida
-Coagularea neacida
5.2 Defecte de natura microbiana ale produselor lactate de smantanire
5.2.1 Smantana-mucegairea smantanii
5.2.2 Untul
-Rancezirea untului
-Gustul putrid al untului
-Mucegairea untului
5.3 Defecte de natura microbiana ale produselor lactate acide
5.3.1 Defecte de gust si de miros
-Gustul prea accentuat de acru
-Gustul de mucegai
 -Gustul de drojdie
-Gustul si mirosul de otet
-Gustul de ranced
-Gustul si mirosul de amoniac
-Gustul impur
CAPITOLUL 6- Masuri de combatere a contaminarii laptelui si a produselor lactate…………….14
6.1 Igienizarea laptelui prin pasteurizare si fierbere
6.2 Igiena in prelucrarea laptelui
6.3 Igiena mediului inconjurator
6.4 Igiena pastrarii produselor lactate
 1.Laptele-si produsele lactate

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului,
într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate
poseda proprietati dietetice.

Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte
produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e
sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici
toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D.Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în
stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii.
Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de
diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-
trointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de alergia
catre proteina laptelui.
Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa introducerea în lapte a
unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în produsele fermentate
creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste
cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se
asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba
în el microbii de putrefactie si nocivi.

1
 2. Microbiota laptelui si a produselor lactate

Microbiota, numită și microbiom, reprezintă ansamblul microorganismelor comensale,

simbiotice, sau patogene care populează un ecosistem sau habitat (de ex. solul, apele, laptele, plantele,
animalele, omul). Microorganismele care constituie o microbiotă sunt reprezentate de bacterii, arhee,
alge.

2.1. Microbiota specifică

Este alcătuită din microorganisme introduse dirijat în produse în scopul obţinerii unor
transformări dorite.

2.2. Microbiota nespecifică

Include microorganismele care ajung în organe şi în ţesuturi ale organismelor vii, în cazul
îmbolnăvirii sau distrugerii funcţiilor de barieră, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire/
suprarăcire a acestora. Când nu se păstrează condiţiile sanitare în etapele de pregătire, prelucrare,
transport şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică poate fi
reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) şi patogene.

2
 3.Microorganisme contaminante

Microorganismele contaminante pot fi grupate, în funcţie de proprietăţile fiziologice şi de acţiunea

lor asupra alimentelor, în următoarele categorii:

-organotrofe

- patogene/facultativ patogene

- strict patogene.

3.1 Microorganismele organotrofe (saprofite).

Sunt foarte răpândite în natură şi produc degradări ale alimentelor când se află în număr mare, ca
rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment. Contaminarea produselor alimentare şi
înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită, deoarece ele scad valoarea nutritivă şi biologică şi, în
unele cazuri, fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale,
microorganismele pot produce compuşi toxici. Din această categorie de microorganisme fac parte bacteriile
de putrefactie si microorganismele patogene.

3.2 Microorganismele patogene/facultativ patogene

Microorganismele care produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se
dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv
este mare.

3.3 Microorganismele strict patogene.

Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la om şi animale bolnave, prin ingerare
de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi.

3
 4. MICROBIOLOGIA LAPTELUI

Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, condiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce
din două surse:internă şi externă.

4.1 Contaminarea internă

Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui, ca urmare a pătrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de
pe canalele galactofore ale animalului, unde formează o microbiotă naturală ce este antrenată la mulgere.
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi nepatogene.

Microorganisme patogene.

4.1.1 Genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la animalele bolnave
de tuberculoză. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni. Deşi se pare că tipul
bovis nu ar provoca îmbolnăviri la om, au existat situaţii în care indivizii cu imunitate scăzută s-au
îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea oricărui risc, laptele posibil contaminat este
preluat pe linii separate şi, în mod obligatoriu, este supus unui tratament termic corespunzător pentru a
distruge această bacterie patogenă, care are o termorezistenta superioară altor patogeni transmisibili prin
lapte.Când laptele colectat de la animale cu TBC are o încărcătură microbiană mare şi nu poate suferi
pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caşului cu o perioadă de maturizare prelungită, sau la fabricarea
brânzei topite, când se foloseşte un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor-agenţi ai
tuberculozei;

4
4.1.2 Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de vacă, ovine,
caprine şi pot produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii. Bacteriile din genul Brucella
sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65°C, în schimb în laptele nepasteurizat pot rezista mult
timp;

Brucella abortus

4.1.3 Genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care produce inflamaţii ale ţesuturilor;
Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului);

5
4.1.4 Genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraţii ale ugerului sau
pielii; se înmulţeşte în lapte şi poate produce enterotoxine.

Staphylococcus aureus

Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca poliomielita, hepatita şi altele.

6
 4.2 Contaminarea externă

Această contaminare are loc în timpul mulgerii până în momentul prelucrării laptelui, prin contact cu
vasele, aparatele de muls, aerul, sau în timpul transportului. O sursă importantă o reprezintă părul animalului
şi pielea . Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului şi prin intermediul
vaselor de colectare, deoarece laptele formează pe suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa recipientului
în care se face încălzirea se formează piatra de lapte (un amestec de fosfaţi, săruri minerale), deosebit de
rezistentă, care face dificilă îndepărtarea microorganismelor aderente.

Prin intermediul materiilor fecale de la animalele bolnave sau de la persoanele care vin în contact cu
laptelese pot transmite microorganisme patogene şi anume:

4.2.1 Bacillus anthracis cunoscut sub denumire de bacilul antraxului sau bacilul cărbunos este factorul
patogen ce determină antraxul. Aparține genului Bacillus, fiind o bacterie gram pozitivă.

4.2.2 Genul Salmonella – microorganismele se afla în tractul intestinal al animalelor bolnave și pot contamina
laptele, fiind agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare; Exista peste 2500 de serotipuri de Salmonella

7
4.2.3 Genul Shigella Genul Shigella cuprinde bacili Gram-negativi, imobili,nesporulati,necapsulati.
Reprezinta factorii etiologici ai dizenteriei bacilare.

4.2.4 Genul Proteus; Germenii din genul Proteus sunt foarte raspanditi in natura mai ales acolo unde exista
materii organice in descompunere, deoarece participa la procesele de putrefactie .Sunt mobili,au cili,
necapsulati, nesporulati. Produc gastroenterite, infectii nosocomiale,urinare, toxiinfectii alimentare.

8
4.2.5 Genul Pseudomonas; Este un bacii gram-negativ mobil, nesporulat, drept sau usor incurbat, care
creste in conditii de aerobioza pe majoritatea mediilor obisnuite. Provoaca boli infectioase grave.

4.2.6 Genul Klebsiella -Este o grupare de Enterobacteriaceae conditionat patogene, imobile, capsulate, care
fermenteaza glucoza cu producere de mari cantitati de gaz.

Contaminarea externă este ocazională cu numeroase alte grupe de microorganisme care pot fi, în marea lor
majoritate, agenţi de alterare.

9
 5.DEFECTE DE NATURA MICROBIANA ALE PRODUSELOR LACTATE

Produsele lactate se împart în :

-produse de smantanire: smantana și untul
-produse lactate acide:iaurt,lapte acru,sana,chefir,cumîs(lapte de iapa fermentat)
-branzeturi

5.1 Defecte de natura microbiana ale laptelui

Numeroase microorganisme pot să se dezvolte în lapte şi prin acţiunea lor pot produce modificări
organoleptice şi de natură fizico-chimică denumite defecte ale laptelui. Aceste defecte depind de condiţiile
de stocare a laptelui: aerare, temperatură şi de tratamentele efectuate.

5.1.1 Defecte de culoare

Laptele albastru – acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium cyanogenum şi
Pseudomonas syncyanea, care produc pigmenţi albaştri şi alcalinizează laptele crud. Apar sub forma unor
pete mici albastre la două ore de la mulgere şi se distrug prin încălzire la 60°C.

Laptele roşu – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în laptele crud a bacteriilor Brevibacterium
erytropeus şi Brevibacterium prodigiosus, bacterii care în mediu neutru sau alcalin, la întuneric produc
pigmenţi roşii. Culoarea roşie mai poate fi produsă de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum şi
unele specii de drojdii din genurile Torulopsis şi Rhodotorula.

Laptele galben – acest defect apare datorită grăsimilor nesaponificate şi a furajării animalelor cu nutreţuri
bogate în caroten. Microorganismele care produc pigmenţi galbeni sunt: Flavobacterium, Pseudomonas,
Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus. Aceste microorganisme produc şi
alcalinizare, hidroliza cazeinei şi miros urât.

5.1.2 Defecte de miros şi gust

Gustul amar – poate fi întâlnit în laptele proaspăt atunci când încărcătura microbiană este foarte mare
înainte de pasteurizare şi este dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterobacter,Microbacterium,
Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate
proveni şi din activitatea de oxidare alactozei la acid lactobionic(Pseudomonas).

Gustul de caramel – apare datorită dezvoltării în lapte a Lactococcus lactis var. maltigenes

10
Gust şi miros de săpun – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriei fluorescente:
Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas saponacei care secretă lipază şi prezintă
activitate lipolitică. Laptele capătă gust de săpun, dacă este păstrat la 10° C mai mult timp, ca urmare a
saponificării grăsimilor.

Gust şi miros de mucegai – acest defect apare ca urmare a dezvoltării unor mucegaiuri în lapte.

Gust şi miros de putred – acest defect apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor:Escherichia şi Alcaligenes
în condiţiile păstrării laptelui pasteurizat în vase închise.

Gust de rânced – acest defect apare în timpul păstrării laptelui la rece, ca urmare a dezvoltării unor bacterii
lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care descompun substanţele grase din lapte.

5.1.3 Defecte de consistenţă

Defectele de consistenţă apar datorită coagulării cazeinei sub acţiunea bacteriilor lactice sau a măririi
vâscozităţii laptelui ca urmare a dezvoltării unor microorganisme ce produc substanţe de natură poliglucidică
dând lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus şi Enterobacter.

Laptele necoagulabil – acest defect apare atunci când laptele a fost invadat de agenţi bacterieni proteolitici
care peptonizează cazeina. În acest caz laptele nu se acidifiază, deci este necoagulabil.

Coagularea acidă – este asociată cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos.Poate fi datorată
fermentaţiei lactozei de către: Enterobacter aerogenes şi Clostridium perfringens.

Coagularea neacidă – este datorată proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus şi uneori prin
dezvoltarea micrococilor şi a lui Enterococcus faecalis.

11
 5.2 Defecte de natura microbiana ale produselor lactate de smantanire:

5.2.1 Smîntîna poate suferi defectul de mucegăire de Geotrichum. În condiţiile în care în grăsime rămîn
bacterii lipolitice la păstrare se produce rîncezirea hidrolitică cu eliberarea de acizi graşi care prin oxidare
generează aldehide, cetone.

5.2.2 Untul în funcţie de natura microorganismelor de contaminare şi numărul lor, se pot avea urmatoarele
defecte:
Rîncezirea– microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot produce hidroliza lipidelor din
unt cu formare de acizi graşi şi care iniţiază rîncezirea hidrolitică. Dintre bacteriile producătoare de
lipaze:Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes,
care pot contamina untul după pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de spălare.

Gustul putridrezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică şi lipolitică ale

genuluiPseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens,Pseudomonas nigrifaciens. Este
sesizat un miros specific datorat formării de acid izovalerianic şi poate avea loc colorarea în negru la
suprafaţa untului.

Mucegăirea untului se poate produce superficial de către mucegaiuri producătoare de lipaze din g.
Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegăirea internă de către Cladosporium herbarum, mucegai
microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de lichid din masa de unt, formînd puncte negre,
inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi întîlnite pe suprafaţa untului reprezentanţi ai genurilor
Alternaria, Mucor,Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.

12
5.3 Defecte de natură microbiana ale produselor lactate acide
5.3.1 Defecte de gust şi miros
Gustul prea accentuat de acru. Apare în cazul în care se prelungeşte prea mult procesul de fermentare,
ceea ce conduce la un conţinut ridicat de acid lactic.
Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.
Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentaţia mixtă, atunci când se dezvoltă
prea intens drojdia.
Gustul şi mirosul de oţeţit. Apare uneori la produsele care conţin alcool, atunci când acesta este oxidat la
acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.
Gustul de rânced. Apare ca urmare a activităţii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezenţa
sărurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului şi a luminii.
Gustul şi mirosul de amoniac. Apare în cazul dezvoltării bacteriilor de putrefacţie, care descompun
substanţele proteice până la amoniac şi hidrogen sulfurat.
Gustul impur. Este o consecinţă a dezvoltării bacteriilor coliforme şi se manifestă printr-o cantitate mare de
gaze.

5.3.2 Defecte de aspect şi consistenţă

Consistenţa moale. Apare în cazul când metodele sunt vechi, insuficient de active.
Consistenţa filantă. Apare ca urmare a dezvoltării unor microorganisme de contaminare cu caracter filant.
Formarea buleleor de gaz în coagul. Este o consecinţă a dezvoltării în coagul a bacteriilor coliforme şi a
drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, în cazul nerespectării condiţiilor de igienă, sau al regimului de
pasteurizare.

13
 6.Măsuri de combatere a contaminarii laptelui și a produselor lactate
6.1 Igienizarea laptelui prin pasteurizare și fierbere
Laptele crud conține un număr mare de microorganisme care se pot înmulți rapid în timpul
păstrării, modificîndu-i proprietățile fizico-chimice și valoarea nutritivă. O parte din aceste
microorganisme sînt nedăunatoare omului, constituind o floră banală care poate determina alterarea
laptelui, iar altă parte este formată din bacterii patogene, datorită cărora laptele crud consumat ca
atare poate constitui o sursă de infecții.
Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar să se distrugă microflora patogenă, dacă
există, și în mare parte flora banală, căutînd a influența cît mai puțin compoziția chimică, enzimele și
vitaminele pe care acesta le conține.Aceasta se realizează prin pasteurizare și menținerea laptelui la
diferite temperaturi un anumit timp. Industrial, se aplică următoarele procedee de pasteurizare a
laptelui:
- pasteurizarea joasă sau de durată, care constă din încălzirea laptelui la 63-65°C, cu menținerea la
această temperatură timp de 30 minute. Procedeul se aplică laptelui folosit la obținerea brînzeturilor,
deoarece în urma acestui tratament termic proprietățile laptelui nu suferă modificari esențiale.
- pasteurizarea de durată, la temperaturi înalte, constă în încălzirea laptelui la 85-95°C și menținerea
timp de 10-30 minute. Se folosește în cazul obținerii produselor fermentate (lapte bătut, iaurt, chefir);
- pasteurizarea înaltă-rapidă,care constă în încălzirea laptelui la 72-73°C, durata de menținere la
această temperatură fiind de 15-30 secunde, urmată de răcirea imediată la 4-6°C. Procedeul se aplică
în special la obținerea laptelui de consum.
În condițiile casnice, laptele muls, pentru a fi păstrat trebuie fiert.
Fierberea laptelui asigură distrugerea totală a microorganismelor din lapte, în afară de spori.
Fierberea laptelui trebuie făcuta în vase speciale din aluminiu sau în vase smălțuite, destinate numai
acestui scop, deoarece laptele împrumută ușor mirosul de la alte alimente gătite. Pentru ca fierberea
să aibă efectul dorit asupra conservabilității, trebuie să se fiarbă laptele acoperit cel puțin 10 minute și
după fierbere să fie răcit brusc la 12-14°C.
Prin fierbere proprietățile laptelui se schimbă; precipită sărurile de calciu și o parte din lactalbumină
(coeficientul de digestibilitate scade); o parte din vitamine sînt distruse; laptele nu mai poate fi folosit
la fabricarea brînzeturilor, deoarece își pierde sensibilitatea față de cheag și de aceea trebuie făcute
unele corecții tehnologice.

6.2 Igiena în prelucrarea laptelui

Omul are un rol important în realizarea sau limitarea contaminării microbiene, el fiind de
foarte multe ori purtătorul unei importante microflore naturale cu localizări numeroase (piele, mîni,
nas, gură, intestin etc).
El este purtătorul și eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situație cu atît mai gravă
în cazul produselor care consumîndu-se ca atare în gospodărie nu mai suferă nici un fel de prelucrare
termică. Laptele și produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella,
Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicații grave la consumatori.
Evitarea apariției acestor fenomene se poate face printr-o igienă individuală strictă, prezentarea la
medic în cazul unor îmbolnăviri, întreruperea activității în caz de boală. Animalele, îndeosebi cele
bolnave, reprezintă surse de infecție pentru lapte; microorganismele ajung în lapte direct din canalele
galactofore sau prin intermediul părului, dejecțiilor etc.
14
Așa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a. Vegetalele în mod
normal, nu conțin germeni patogeni. Totuși, resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme și
lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge în lapte influențînd negativ contaminarea acestuia.
Rozătoarele sunt frecvent purtătoare de bacterii patogene și în special de Salmonella, de aceea se
impune combaterea lor în mod sistematic.
Insectele, în special muștele și gîndacii, au un rol deosebit în contaminarea laptelui și derivatelor sale
și se impune distrugerea lor.

6.3 Igiena mediului înconjurător

Apa, aerul, solul, dejecțiile și apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiană a
laptelui și a produselor lactate. Contaminarea secundară, în cursul păstrării și prelucrării laptelui și a
produselor lactate, se realizează prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereților etc.
insuficient curățate, spălate și dezinfectate.
Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o condiție esențială în păstrarea
calității materiei prime pînă la prelucrarea ei în produse lactate, cu influență directă în calitatea
produselor finite.
Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, bonetă) curat, precum
și spălarea pe mîini, înainte de mulgere, cu apă și săpun.
Filtrarea laptelui este o operațiune obligatorie, care are rolul de a reține impuritățile existente
în lapte, în acest scop folosind strecurători, tifon în patru straturi la laptele de vacă și opt straturi la
laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie să fie curat, spălat, dezinfectat.
Igiena vaselor de muls și a ambalajelor are influență directă asupra încărcăturii microbiene a
laptelui proaspăt muls, care prezintă în general temperatura crescută; de aceea, trebuie să se acorde
atenție deosebită modului în care se face curățenia, spălarea și dezinfectarea lor.
Laptele care nu se prelucrează imediat după filtrare este depozitat în ambalaje curate și
dezinfectate, la o temperatură cît mai scăzută. Răcirea se face cu apă rece sau gheață, asigurîndu-se
astfel menținerea laptelui în faza bactericidă. În timpul operației de răcire, laptele trebuie agitat din
cînd în cînd pentru uniformizarea temperaturii și reducerea timpului în care se face răcirea.
O atenție deosebită trebuie acordată și igienei ustensilelor de lucru și a ambalajelor.

6.4 Igiena păstrării produselor lactate

Pastrarea produselor lactate se face în frigider sau în pivnițe, la temperaturi scăzute. Laptele și
derivatele sale nu se vor păstra la un loc cu produse din carne, pește etc.

15
BIBLIOGRAFIE

-'' MICROBIOLOGIE SPECIALA'' Dr. ing. Vasile Aida

-www.biblioteca.regielive.ro
-www.referat.ro