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Micrografía de alimentos vegetales.- I-Harinas de cereales

Article · January 1971

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Jesús Simal-Lozano
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 l. HARINAS DE CEREALES

Introducción
La difícil comprobación de autenticidad de al-
gunos alimentos vegetales que se consumen frag-
mentados, molidos, etc., es causa de numerosos
fraudes, que unidos a las múltiples contaminacio-
nes (semillas adventicias, parásitos, etc.). obliga
a los encargados de su control analítico -labora-
torios municipales, inspectores farmacéuticos mu-
nicipales y otros- a la utilización imprescindible
del microscopio,
La microscopia, a su vez, exige disponer de ma-
terial gráfico (dibujos yfo fotografías). que no es
fácil encontrar en nuestra bibliografía, por lo que
trataremos de suministrarlo.
Mi crografia Entre los alimentos vegetales de mayor consumo
tenemos las harinas de cereales, que se emplean
de alimentos vegetales con muy diversos fines (1): «productos de pana-
dería•, «harinas especiales», «Otros derivados de
harinas» (pastas, galletas). y por su análoga com-
Dr. D. JESUS SIMAL posición química constituyen un grupo de alimen-
tos en los que pueden presentarse los problemas
Dr. D. ANICETO CHARRO de identificación mencionados.
Srta. ROSALIA DIAZ El reconocimiento de una harina se consigue no
Laboratorio de Análisis Químico y Bromatología-Toxicología de la sólo con la caracterización de su almidón, sino
Facultad de Farmacia y Sección de Química Analítica Bromatológlca también con la de ciertos tejidos (tegumentos) y
del C . S. l. C. · de Santiago de Compostela.
pelos típicos del cereal de que procede, por lo
que, a fin de facilitar la exposición, comenzare-
mos recordando la estructura de un grano, to-
mando como modelo el trigo, pasando a señalar
después los elementos característicos de cada ha-
rina. También se indicarán algunas técnicas de
observación empleadas en microscopia de hari-
nas. y un resumen de las semillas adventicias y
de los parásitos más frecuentes en los cereales.

Estructura del grano de cereal

Como es sabido, los granos de cereal son frutos

en cariópside (secos e indehiscentes) de dife-
rentes gramíneas, cuya semilla ocupa su casi to-
talidad.
Están constituidos, de fuera a dentro, por un pe-
ricarpio en el que se distinguen tres tejidos di-
ferentes:
- Epicarpio, formado por una o varias capas de
células alargadas, que por su disposición en el
grano, paralela al eje mayor, son denominadas cé-
lulas longitudinales. Hacia el ápice estas células
se van haciendo isodiamétricas y entre ellas
emergen pelos un-icelUlares (trichomas) que for-
man un penacho perceptible a simple vista (figu-
ra 1). La segunda capa de células iguales a las
anteriores, por su situación se denomina hipo-
dermo.
-3-
 Elementos característicos de los cereales

a) Tegumentos y pelos:
Trigo (Triticum vulgare, L.) .-Epicarpio con célu-
las alargadas longitudinalmente, cuyas paredes,
irregularmente engrosadas de celulosa, le dan un
aspecto arrosariado bastante manifiesto (fig. 3).
Mesocarpio, de células transversales, cuyas pa-
redes, engrosadas también de modo irregular,
aunque más débilmente que en el epicarpio, son
compartidas por las células contiguas, sin dejar
espacios intercelulares (meatos) (fig. 4).
Pelos en los que puede observarse una cavidad
axial o lumen, por lo general de menor diámetro
que la anchura de la pared (fig. 2), a diferencia
de lo que ocurre con los pelos de centeno, Tam-
bién el aspecto de su base puede considerarse pe-
culiar.
Centeno (Secale cereale, L.) .-Epicarpio de célu-
las longitudinales con engrosamientos en sus pa-
redes no tan marcados ni angulosos como los del
epicarpio de trigo (figs. 5 y 6).
Mesocarpio de células transversales, cuyas pare-
des mayores están irregularmente engrosadas y

Fig . 1
Grano de trigo
Epi : Epicarpio.-Hi : Hipodermo.-Tr: Mesocarpio.-Tu: Endocarpio.
Pe : Perispermo.-AI : Aleurona.-Aib: Albumen .-Em: Embrlón.-P:
Pelos .·

- Mesocarpio, constituido por células alargadas

perpendiculares a las anteriores, denominadas cé-
lulas transversales. En el mesocarpio se hallan las
células dispuestas casi regularmente en filas e
hileras (fig. 4), a diferencia de las del epicarpio,
que están alternadas (fig. 3).
- Endocarpio, integrado por células aisladas de
forma tubular (fig. 2), que no constituyen un te-
jido continuo.
La semilla presenta las siguientes capas:
Espesmodermo (fig. 2). formado por una o dos dé-
biles membranas, no siempre visibles, por su gran
transparencia.
Perispermo, de células más definidas, pero sin ca-
racterísticas discriminativas (fig. 2).
Endospermo, constituido por una o más capas de
aleurona, cuyas células poligonales (fig. 2), fuer-
temente coloreadas en amarillo, pueden ser uti-
lizadas para la identificación de harinas de cerea-
les en otras harin!'ls (leguminosas, etc.), y el pa-
rénquima amiláceo (fig. 1), de grandes células, de
las cuales solo casualmente pueden encontrarse
restos en las ha"rinas, ya que este tejido es des- Fig. 2

truido en la molturación, liberándose el almidón Almidón y tegumentos de trigo

Epi: Epicarpio . -P: Pelos .-Hi: Hipodermo.-Tr: Mesocarpio.-Tu: En-
contenido -en ellas. docarpio .-Esp: Espermodermo.-Pe: Perispermo . -AI : Aleurona .-F:
Embrión (fig. 1), sin interés micrográfico. Almidón.

-4-
 Flg. 3
Trigo : Epicarpio, 400 aumentos.
Flg. 5
Centeno
Epi; Epicarplo.-P: Pelos .-HI: Hlpodermo .-Tr: Mesocarplo.-Tu:· En·
docarplo.-F: Almidones.
son compartidas por las células contiguas, mien-
t ras,.• ,que las paredes menores suelen presentar
un engrtisamieñto continuo con aspecto de herra-
dura, y no son compartidas por las células conti-
guas, dejando a veces meatos entre ellas (figu-
ras ·s y 7).
Pelos, de tamaño parecido a los del trigo (alre-
dedor de un milímetro de longitud) , tienen una
forma bastante díferente, puesto que la cavidad
axial es generalmente más ancha que su pared,
Flg. 4
Trigo: Mesocarpio, 400 aumentos.
Fig . 6
Centeno: Epicarpio, 400 aumentos .
y el ensanchamiento de su base no tan brusco
como en los del trigo ~fig. 5).
Maíz (Zea mays, l.) .-Presenta un pericarpio más
desarrollado . que los demás cereales, debido al
mayor número de capas que integran el epicarpio
y el mesocarpio.
Epicarpio, con células inconfundibles por el mar-
cado engrosamiento irregular de sus paredes (fi-
gura 8).
Mesocarpio, de células que dejan entre sí gran-
des espacios, dando lugar a un tejido esponjoso
poco definido (fig. 8).
No presenta pelos en ·su epicarpio.
La harina integral de este cereal no tiene mucha
aplicación -comercial, ya que, por su elevado con-
tenido en grasa, es de mala conservación. No
obstante, en algunas regiones españolas :todavía
es posible encontrar pan elaborado .con h~rina de
maíz. Otra forma comercial derivada de este ce-
real es el conocido con el nombre de «Máizena»,
constituida casi exclusivamente por el almidón.

Fig . 9
.Gium illa de cebada
E: Epidermis externa.-Fi : Hipodermo fibroso.-Pa : Parénquima es-
ponjoso .-(: Epidermis lnterna.-P: Pelós.-V: Vasos.

ceas) (figs. 9 y 11). Esta característica permite

Flg. 7
Centeno: Mesocarpio, 400 aumentos.
Cebada (Hordeum vulgare, l.) .-En esta gramínea
las glumillas, que rodean al fruto, permanecen
unidas al mismo, siendo difícil separarlas, y de
ahí que sea frecuente encontrar elementos histo-
lógicos de ellas en los productos de molturación.
La estructura de una glumilla, en cuanto a la dis·
posición de los diferentes tejidos que la forman,
es análoga a la de una hoja vegetal, presentando
de fuera a dentro:
- Epidermis externa, de células alargadas, cuyas
paredes onduladas contienen sílice (células silí-
descubrir pequeñas porciones de harina de ce-
bada mezclada con otras harinas, ya que incine-
rando la muestra de harina objeto de examen a
temperatura suave para no fundir la sílice, y exa-
minando el residuo al microscopio, se observarán
los restos de este tejido con su forma típica.
Entre estas células alargadas se encuentran otras
pequeñas, en parejas, de las cuales una tiene for-
ma oval-redondeada y la otra de cuarto de luna .
- Hipodermo, constituido por varias capas de
células de aspecto de fibras vegetales (fig. 9).
- Parénquima esponjoso, de células indiferencia-
das (fig. 9), en el que pueden observarse vasos,
etcétera.

Fig. 10
Cebada
Epi : .Epicarpio.-Tr: Mesocarplo.-Tu: Endocarplo.-AI: Aleurona .-
Esp: Espermodermo.-Pe: Perlspermo.-F: Almidón. ·

Epidermis interna de la glumilla, con células

de paredes delgadas, con estomas y pelos bas-
tante típicos (fig. 9).
Fig. 8 El epicarpio, de células longitudinales, que recuer-
Maíz dan, por sus paredes irregularmente engrosadas
Epi : Eplcarpio.-Hi : Hlpodermo.-Tr: Mesocarpio.-Tu : Endocarpio.
Pe: Perispermo.-Ai: .Aieurona.-F: Almidón. (figura 1O), a las longitudinales del centeno.
- . 6 -_
 Mesocarpio, con dos capas de células transver-
sales muy características, dado que sus paredes
carecen de engrosamientos irregulares (fig. 10).
Endocarpio, de células tubulares semejantes a las
de otro.s cereales, y que al Igual que los tejidos de
la semilla no tienen valor discriminativo (fig. 10).
La aleurona, en este cereal, presenta varias capas
de células (fig. 10).
Pelos, además de los de la glumilla (fig. 9), en el
epicarpio pueden observarse algunos que se ase-
, mejan tanto a los del trigo como a los del cen-
;· tena.

Fig. 13
Avena
Epidermis externa de la glumllla, 400 aumentos.

último caso una es de forma de cuarto de luna

jy la otra redondeada. .
' También existe el tejido fibroso, el parénquima es-
ponjoso y su epidermis interna tiene estomas,
pero no pelos (fig. 12).
Epicarpio (figs. 12 y 14) con células alargadas de
paredes con muy débiles engrosamientos irregu-
lares.
Mesocarpio que puede confundirse con el endo-
carpio, ya que sus células tienen un aspecto tu-
Fig. 11
Ceba¡la
bular (fig. 12).
Epidermis externa de la· glumilla, 400 aumentos.

Avena (Avena sativa. L.) .-Los granos de este ce-

real también suelen encontrarse recubiertos por
sus glumillas.
Epidermis externa de la glumilla, con células silí-
ceas .alargadas, pe paredes sinuosas más delga-
das que en la cebada. Sus ondulaciones son agu-
das y con nudosidades en los vértices (figs. 12
- y 13). Al igual que en .la cebada, se observan
cél.ulas pequeñas, aisladas o en parejas. En este

Fig. 14
Avena
Epicarpio, 400 aumentos.

Pelos muy característicos. Unos largos, hasta de

2 milímetros de longitud, y otros cortos, frecuen-
temente en pareja, y repartidos por toda la super-
ficie del grano. El estrangulamiento hacia su base
les da un aspecto que recuerda un tobillo (fig. 17).
Arroz (Oryza sativa, L.) .-En la harina de arroz es
difícil encontrar tegumentos, ya que se obtiene
Fig. 12 de 'la molturación de granos pulidos y, por tanto,
Avena privados de glumilla, embrión y pericarpio.
Glumilla.-E: Eplder. e)(t.-HI: Hlpodermo.-Pa: Parenq. esp.-1: Epi· Epidermis exten:1a de la glumilla, de células silí-
der. lnt.~Grano: Epi: Epicarpio.-AI: Aleurona.-P: Pelos.-Pe: Pe·
rlspermo.-Tr: Mesocarpio.-F: Alm!dón.-Tu: Endocarpio. ceas, con paredes fuertemente onduladas (figu-
-7-
ras }5
anéhio:s·.-;
y. Wl; ," efi: las
:o
' que . pueden versé '' ·pelos
· "·
Los demás tejidos de la glumilla tienen menos
interés desde el punto de vista micrográfico.
Epicarpio, también muy característico, está cons-
tituido por células alargadas de paredes algo on-
dul.adas y dispuestas transversalmente en el
gr~no.
Mesocarpio, . de células . tubulares como las del
endocarpio, pf3ro dispuestas perpendicularmente
(fig. 15).
Fig . 15
Arroz
Glurnilla.-E: Epider. exter.-Fi: Hipodermo .-Pa: Parenq . espon.-1:
Epider. i nter.-Grano: Epi: Epicarpio.-AI: Aleurona.-Tr: Mesocar·
pio .-F : Almidón .-Tu : Endocarpio.-Pe: Perispermo.
b) Almidones:
Forma.-Los gránulos de almidón pueden ser re-
dondeados, piriformes, poliédricos, etc. (véase
cuadro 1, en el que aparecen reunidas las princi-
pales características de los almidones).
Hilo, núcleo o grieta.-Aunque no siempre percep-
tible, cuando se presenta puede tener forma ca-
racterística: estrellado, puntiforme, etc: la situa-
ción dentro del grano de almidón también tiene
valor discriminativo; los hay centrales, excéntri-
cos, y en este caso la distancia a cada lado puede
tener valor para diferenciarlos.
Agregaciones o agrupaciones. - Frecuentemente
los almidones se presentan aislados pero, en oca-
siones, se agrupan de modo característico apare-
ciendo incluso encerrados en una finísima envol-
tura.
Capas concéntricas, estratos o anillos.-Son ca-
pas atribuidas a diferente grado de hidratación, no
siempre visibles (cuadro 1), que se manifiestan
de forma concéntrica con el hilo.
·
Flg . 16
Arroz
Epidermis externa de la glumllla, 400 aumentos.
Fig. 17
Neguillón
Espermodermo
Tamaño.-EI tamaño de los granos de almidón es
una de las principales características para su iden-
tificación.
Puede determinarse en preparaciones montadas en
agua, aunque, para obtener mayor exactitud, Wal-
lis (2) recomienda emplear una disolución de
ulactofenol» (20 grs. de fenol, 20 grs. de ácido lác-
tico, 40 grs. de glicerina y 20 grs. de agua), ya
que este líquido no deforma los gránulos y el con-
torno es perfectamente visible. La medida se rea-
liza mediante los micrómetros ocular y objeti-
vo (3). A este fin es aconsejable tener contrasta-
das las divisiones del micrómetro ocular para to-
, das las combinaciones objetivo-ocular de que dis-
ponga el microscopio utilizado.
Además de estas observaciones de rutina, en algu-
nos casos puede ser interesante comprobar el
· comportamiento de los almidones a la luz polari-
zada, que permite localizar la posición del hilo.
También es interesante, en ocasiones, observar el
efecto frente a una disolución de hidróxido potá-
sico al 0,9 %, pues en estas condiciones algunos
almidones permanecen inalterables, mientras que
otros' son rápidamente gelatinizados.
-8-
 CUADRO
Almidones

Dimensiones Forma Hilo Estriaciones Agrupaciones '.;

TRIGO Todos los tamaños Grandes: circulares Unicamente los que Rara vez visibles. Normalmente ais.la-
hasta 50 u, siendo o elípticos, muy re-tienen forma de han-Calentando a 60 oC dos. A veces, agru-
más abundantes: guiares. Formas se-deja presentan unacierto tiempo apare-paciories de 2 6:; 4.
Pequeños, de 5-1 O u cundarias: con as· ranura central. cen estriaciones ·
Grandes, de 30-40 u pecto de bandeja. concéntricas.

CENTENO Grandes, de 45-60 u Circulares o elípti-Muy frecuente, en Muy visibles calen-Aislados.

Intermedios, de cos; más hialinos forma de estrella tan do a 60 oc.
25-40 u en los bordes quede 3 o más puntas.
Pequeños, de 3-10 u los del trigo.

CEBADA Grandes, de 20-30 u Grandes: parecidos Central y alargado, Muy visibles sorne-Aislados . .-
Pequeños, de 1-5 u a los del trigo: al-pocas veces con tiendo a calenta-
gunos arriñonados. grietas. miento.
Pequeños: redon-
deados; algunos an-
gulosos.

MAIZ Variable, entre 5 y Poliédricos o redon-Central, con grietasAparecen rara vez Aislados o en gru-
25 micras. deados, a veces al-simples o en forma en los redondeados, pos muy pequeños .
Los más abundan- go arriñonados. de estrella. nunca en los palié-
tes, de 10 a 15u dricos.

AVENA Compuestos , de 5 ICompuestos: ovales No se distingue . No se observan . Aislados o en gru-

a 30 micras. o redondeados, 1 pos numerosos.
Simples, de 4-9 u constituidos por 80'
o más. Sencillos:
1
ovales o redondea-
dos; forma de li-
món, lágrima o hu-
sillo.

ARROZ Compuestos, hasta Compuestos: irre- Central y rara vezNo se observan . Aislados y en gru-
30 micras. guiares y frecuen- visible. pos de hasta 150
Sencillos, de 5 a 8 temente rotos. Sen- componentes.
micras. cilios: poliédricos.

GUISANTE De 30-45 u de largo Ovoidea. Irregular con forma Concéntricas. Generalmente ais-
por 10-20 u de de hendidura o lados.
ancho. grieta.

GARBANZO De unas 26 u. Oval-redondeada. No muy frecuente. Bastante visibles . Aislados.

HABICHUELA De unas 40 micras. Elíptica o arriño- En forma de grieta Concéntricas. · Aislados.

nada. muy profunda.

LENTEJA De 20-30 u por 8-20 Ovoidea o esférica.En forma de grieta.Concéntricas. Aislados o en pa-
micras. rejas.

HABA De 25-65 micras. Ovoidea o arriño- Agrietado de formaConcéntricas. Aislados.

nada. irregular.

CACAHUETE !Hasta 15 micras. Globular. Central. No visibles. Aislados.

Técnicas utilizadas en microscopía d~ harinas Para conseguir preparaciones de almidones muy

Es conveniente observar, en primer lugar, una pre-
paración de la harina en agua, con objeto de orien-
tarnos acerca de su procedencia, ya que con ello
es posible conocer el tamaño, forma, etc., de los
. granos de almidón e incluso descubrir elementos
· extraños.
nítidas, es aconsejable aprovechar el líquido lech'o-
so obtenido al elaborar el gluten, pues, al hacerlo
pasar por el tamiz (4), queda desp~ovisto de _los
tegumentos y pelos. · · ·
También es interesante a~adir , a estas preparaci-o-
nes unas gotas de lugoh (di$olución yodo-yodura-
1
 da), a fin de teñir los almidones de azul y poner
así de manifiesto la presencia de posibles ele-
mentos no amiláceos.
Para la observación de tegumentos y pelos se
aplican métodos de enriquecimiento que llevan
consigo la hidrólisis del almidón mediante ebulli·
ción con ácido clorhídrico diluido (1 :100 vjv).
El residuo retenido sobre el tamiz en la elabora-
dón del gluten, montado con un aclarante: lejía
alcalina, hidrato de cloral, etc., proporciona pre-
paraciones de gran valor en el análisis de harinas.
También pueden hacerse preparaciones directas
.· de la harina montada en tejía alcalina del 3 %,
con lo que el almidón se gelatiniza y se ponen de
manifiesto los restos de tegumentos y pelos.
Si se desea disponer de patrones para la confir-
mación de alguna estructura pueden obtenerse los
tegumentos y pélos a partir del grano de cereal,
sumergiéndolo en una disolución de hidróxido só-
dico al 1 % durante unos minutos; después, por
sencilla compresión entre los dedos y ayudándose
de un trozo de tela, se logra desprender el epicar-
pio y pelos, e incluso, a veces, algunas células del
mesocarpio.
Los granos privados del epicarpio se sumergen de
nuevo en solución de sosa al 3 % durante una ho-
ra, al cabo de la cual, por simple frotamiento, co-
mo en el caso anterior, o con la ayuda de un
alfiler, se consigue aislar el mesocarpio, en oca-
siones acompañado de capas más internas: célu-
las tubulares, aleurona, etc.
Para obtener patrones de las células silíceas se
separan a mano las glumillas, se mantienen en la
lejía alcalina del 3 % unas horas y con una cuchi-
lla de afeitar se procura eliminar los tejidos de su
parte interior, hasta dejarlas reducidas a su epi-
dermis externa.
Todos estos tejidos, una vez separados, pueden
montarse entre porta y cubre con unas gotas de
sosa o hidrato de cloral e incluso en agua, evi-
tando la formación de burbujas de aire, para lo
cual se apoyará un lado del cubre sobre el porta-
objetos y se dejará caer sobre el líquido suave-
mente.
La búsqueda de algunos elementos extraños exige
operar de modo particular, como se indica más
adelante.
Semillas adventicias y parásitos .
Aunque los elementos extraños que pueden en-
contrarse en las harinas son numerosos, solamen-
te haremos alusión a los más interesantes por su
frecuencia o peligrosidad.
La presencia de restos de semillas adventicias es
cada vez más rara, dados los modernos métodos
de selección y limpieza de cereales. No obstante,
en regiones donde se molturan granos no someti-
- '16-
dos a dichos procesos, pueden impurificar las
harinas.
Entre las que presentan toxicidad para el hom-
bre (*) destacaremos las siguientes:
El neguillón (Agrostemma githago, L.), de esper-
modermo duro, constituido por unas células que,
por transparencia, tienen un intenso color marrón
y que se unen unas a otras de forma que recuerda
a la sutura de los huesos craneales (fig. 17). En
el centro de cada célula emerge, como una protu-
berancia, que forma la típica rugosidad de esta se-
milla.
En las harinas contaminadas con neguillón, a sim-
ple vista pueden reconocerse pequeños puntos
negros o castaños, que al ser observados al
microscopio presentan el aspecto antes mencio-
nado.
La cizaña (Lolium temulentum, L.) tiene un epicar-
pio que recuerda al del centeno, y su mesocarpio
se parece al de la cebada. Además pueden encon-
trarse células silíceas de sus glumillas con abun-
dantes pelos pequeños . Frecuentemente puede en-
contrarse, entre perispermo y capa de aleurona, un
micelio de hongo muy característico (fig. 18).
Fig. 18
Cizaña
Capa fúngica
Las especies de los géneros Sinapis y Vicia se
identifican fácilmente, ya que ambas tienen tejido
en empalizada que visto. en superficie aparenta un
mos,aico de pequeñas células poliédricas.
La avéna silvestre (Avena fatua, L.) presenta al
microscopio elementos semejantes a los de la
avena sativa, antes descrita.
-'
('} El feconócimiento de otras semillas adventicias en alimentos
para animales tiene también gran Interés y será expuesto en tra-
bajos posteriores. ·
 Entre los parásitos animales que merecen espe- gura 21), permite diferenciar ambos géneros. Su
cial atención, algunos pueden ser reconocidos por forma lisa o rugosa identifica o distingue algunas
su gran tamaño: gorgojo (especies del género Ca- especies.
landra), el tenebrio, etc. Otros, de menor tamaño,
como el 1irogliphus (Thyroglyphus farinae) pueden
descubrirse disponiendo harina en una capa de
unos milímetros de espesor entre dos placas de
vidrio sin presionarlas demasiado; al cabo de un
rato, después de retirar la placa superior, se ob-
servará, a simple vista, si se han formado minúscu-
los montoncitos que recuerdan pequeños hormi-
l· gueros o cráteres. Recogiendo con cuidado uno
de estos montoncitos y observando entre cubre y
porta~objetos, podrán verse vivos los seres cau-
santes de esta deformación de la superficie de la
harina.
La presencia del ácaro de la harina es inconfundi-
ble (fig. 19). También puede reconocerse la conta·::-~­
minación con Tirogliphus por restos de heces, Fig. 20
huevos, artejos sueltos. Las heces, de aspecto ne- Bsporas de Ustllago, 400 aumentos.
gruzco tienen en su interior pequeños gránulos de
almidón.

Flg. 21 ·
Esporas de Tllletia, 400 aumentos.

Flg. 19
Thyrogllphus farlnae y sus heces, 100 aumentos. La roya o roña (Puccinia graminis, L.) se descubre
por la presencia .de las teleutosporas, con sus dos
Entre los parásitos vegetales microscópicos más compartimientos típicos.
frecuentes destacaremos los Sacharomyces que El cornezuelo (Ciaviceps purpurea) se identifica
pueden confundirse con granos de almidón, pero al microscopio como un' pseudo-parénquima de cé-
de los que se diferencia por su forma, por pre- lulas pequeñas con un contenido oleoso. Para po~
sentar membrana y por no teñirse de azul con la der observar este tejido se debe sumergir en éter
solución yodo-yodurada. y alcohol antes de su preparación en agua. ·
Las esporas del género Ustrlago o del género Tll·
letia que producen el carbón y las caries, respecti-
vamente, a pesar de su pequeñísimo tamaño, se--- Bibliografía
descubren fácilmente si, una vez enfocada la pre-
1. Código Alimentario Español. Decreto 2.484/1969. Ediciones Cel-
paración en el microscopio, se abre totalmente el ta. Madrid-Lugo, 1968.
diafragma del condensador, para conseguir hacer 2. Wallis, T. E.: Analytical Microscopy, 2.• edlc. J. & A. Churchill,
Ltda., London, 1957.
hialinos los granos de almidón y que las esporas 3. Willavechia, V.: Tratado de Química Analftica Aplicada, versión
se destaquen con un color amarillento. Su tamaño, española del Dr. Estalella. Editorial Gustavo Gill, S. A. Barce-
lona, 1944.
unas 8 micras para los Ustílagos (fig. 20), y unas 4. Casares, R.: Tratado de Análisis Químico, tomo 111, S.• edición.
20 micras para las especies del género Tllletia (fi- Editorial Casares, Madrid, 1967.

-11-
 Depósito legal : M, Sep. 'l'l0.-1958.

Bolaños y AllUUar, S. L. - G. Sanj.u rjo, 20. • lladrid, 197!

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