8.

MICRONUTRIENTES
Introducción

En 1912 el bioquímico Casimir Funk propuso denominar vitaminas a un conjunto de

sustancias orgánicas imprescindibles para el desarrollo animal, el termino vitamina
proviene del latín vita (vida) y de amina, es decir, sustancia necesaria para la vida.
En tan solo veinte años (de 1928 a 1948) se identificaron todas las vitaminas, se
determinó su estructura química, se produjeron de forma sintética en el laboratorio y
se estableció su papel en los procesos nutritivos.

Clasificación de las vitaminas.

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos con características generales

comunes en cada grupo pero particulares en las funciones de cada vitamina, de
forma general las vitaminas se clasifican en función de su solubilidad, de tal forma
que por un lado existen aquellas solubles en grasa, las vitaminas liposolubles, y por
otro lado existen las vitaminas solubles en agua, las vitaminas hidrosolubles,
veamos ahora las características de cada uno de los grupos

Las vitaminas son sensibles a procesos culinarios, es decir, que una vitamina que se
encuentra de forma natural en un alimento y que por tanto tiene la capacidad de
aportar ciertos beneficios nutricionales puede verse afectada por el calor, por la
oxidación (luz, oxigeno...) que disminuiría la concentración en el alimento de dicha
vitamina activa

Vitaminas liposolubles

Dentro del grupo de vitaminas liposolubles se incluyen:

- Vitamina A o retinol

- Vitamina D o colecalciferol

- Vitamina E o alfa-tocoferol

- Vitamina K o filoquinona

Una de las particularidades de este grupo de vitaminas es que no se requiere una

ingesta diaria o habitual dado que, como su nombre indica son solubles en grasa, y
debido a esta capacidad de almacenamiento no es necesario consumirlas
diariamente. Son vitaminas que no contienen nitrógeno y estables al calor de forma
importante. Una de las principales particularidades de estas vitaminas es que para
poder ser absorbidas a nivel del intestino delgado es necesaria la presencia de
grasas, por tanto, es necesaria consumirlas junto a alimentos que contengan cierta
cantidad de grasa para maximizar su absorción, un ejemplo claro sería la vitamina A
o provitamina A (hablaremos de ello más adelante) contenida en el tomate,
añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva al tomate aumentaríamos la
absorción de esta a diferencia de si lo tomáramos sin la presencia de dicha grasa.

8. MICRONUTRIENTES 2
Vitaminas hidrosolubles

Dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles se incluyen:

- Vitamina B1 ó Tiamina

- Vitamina B2 ó Riboflavina

- Vitamina B3 ó Niacina

- Vitamina B5 ó Acido pantoténico

- Vitamina B6 ó Piridoxina

- Vitamina B7 ó Biotina

- Vitamina B9 ó Ácido fólico o Vitamina M

- Vitamina B12 ó Cianocobalamina

- Vitamina C 


A diferencia de las vitaminas liposolubles, excepto la Vitamina C el resto no contiene

Nitrógeno, pero una de las diferencias más significativas con las vitaminas
liposolubles es que si bien las liposolubles se acumulaban en el tejido graso y por
tanto no era necesaria su ingesta diaria, en el caso de las vitaminas hidrosolubles,
que como su nombre indica son solubles en agua y por tanto se pueden eliminar por
la orina, si que necesitan de una ingesta diaria para mantener unos niveles correctos
que permitan cumplir con las funciones que a nivel orgánico desempeñan, existe una
excepción, la vitamina B12, se acumula de forma importante en el hígado 


Digestión y utilización metabólica 


Las vitaminas son sustancias químicas que para poder ser absorbidas a nivel de
intestino delgado deben actuar sobre ellas enzimas que permitan separarlas de las
sustancias a las que normalmente van unidos, ya sean proteínas o hidratos de
carbono. En el caso de las vitaminas hidrosolubles la absorción no presenta ningún
problema, es en el caso de las vitaminas liposolubles en donde nos vamos a
encontrar un “paso intermedio” que permita la absorción de las mismas debido a la
necesidad de estas de que haya grasa presente de la dieta donde puedan
solubilizarse y así absorberse. Existe una excepción y es el caso de la vitamina B12,
que para poder ser absorbida a nivel de íleon necesita acoplarse a una sustancia
que está que se secreta en el estomago y que se denomina factor intrínseco, una
vez absorbida, su entrada en la circulación sanguínea se hace vía linfática. 


A nivel corporal las vitaminas no sufren las transformaciones metabólicas que si

ocurren como hemos visto anteriormente en los macronutrientes, hidratos de

8. MICRONUTRIENTES 3
carbono, lípidos y proteínas. En el caso de las vitaminas liposolubles sabemos que
se pueden acumular en el tejido graso a diferencia de las vitaminas hidrosolubles
cuyo exceso será excretado por la orina, salvo la vitamina B12 que se acumula en el
hígado.

Funciones de las vitaminas 


Con el fin de ver las funciones de las vitaminas de una forma más real, en vez de
considerarlas desde el punto de vista de su solubilidad lo haremos en relación a las
funciones fundamentales que las sostienen, de tal forma que diferenciaremos 5
funciones generales que agrupan a varias vitaminas. 


Metabolismo 


El metabolismo aúna una serie de reacciones de carácter bioquímico y físico-

químico que permite a las células y al organismo obtener una serie de sustancias de
gran importancia biológica. 
 El metabolismo se divide en dos grandes reacciones,
las reacciones catabólicas, en las que se libera la energía retenida en los enlaces
químicos de las moléculas, sería algo así como destruir las moléculas, y por otro
lado se dan las reacciones anabólicas, a través de las cuales el organismo con la
utilización de energía liberada en el catabolismo reconstruye sustancias como
proteínas y ácidos nucleícos.

El equilibrio de ambos conjuntos de reacciones completa el metabolismo, son por

tanto procesos acoplados que permiten el equilibrio fisiológico.

Muchas de las reacciones que se dan en el metabolismo, ya sean reacciones

anabólicas o reacciones catabólicas ocurren gracias a la presencia de las vitaminas
que actúan como llaves que permiten que se den estas reacciones. Pero la
vitaminas no actúan como tal, sino que actúan formando un compuesto llamado
coenzima cuya presencia es necesaria para que actúe la enzima, que es una
proteína, y así ocurra la reacción metabólica.

Las vitaminas que más destacan por su papel en el metabolismo de los

macronutrientes son:

- Vitamina B1 ó Tiamina

- Vitamina B2 ó Riboflavina

- Vitamina B3 ó Niacina

- Vitamina B5 ó Acido pantoténico

- Vitamina B6 ó Piridoxina 
 Pero como hemos comentado

anteriormente, las vitaminas no actúan como tal, sino que favorecen las
reacciones metabólicas que ocurren a nivel orgánico y celular actuando como
coenzimas, estas son las siguientes:

8. MICRONUTRIENTES 4
 NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Coenzima B1 Pirofosfato de Tiamina (PPT)
Flavin monocnucleótido (FMN)
Coenzima B2
Flavin adenin dinucleótido (FAD)
Nicotín adenin dinucleótido (NAD)
Coenzima Niacina
Nicotín adenin dinucleótido fosfato (NADP)
Coenzima Ácido Pantoténico Fosfato de piridoxal (FP)
Coenzima Pridoxina Coenzima A (CoA)

Tabla 1. Vitaminas que actúan como coenzimas

Las tres principales reacciones metabólicas para la obtención de energía de los

macronutrientes donde participan las coenzimas comentadas anteriormente son:

- Ciclo de Krebs

- Cadena transportadora de electrones

- Fosforilación oxidativa 


Se da la circunstancia de que si consumimos un alimento que no contiene ninguna

de estas vitaminas nuestras células no podrán obtener de manera eficaz la energía
contenida en los macronutrientes, esto ocurre en determinados alimentos que
denominaremos alimentos con calorías vacías, algunos ejemplos serían el azúcar
blanco, prácticamente formada por sacarosa únicamente, el pan blanco, procedente
de harinas refinadas a las cuales se les ha quitado el salvado de forma total donde
se encuentran la mayoría de las vitaminas de los cereales, esta circunstancias se da
también con el alcohol.

Existen ciertas vitaminas que además de ser importantes para el mantenimiento de

los tejidos que durante la vida se renuevan continuamente, como pueden ser los
tejidos hepáticos, los tejidos que forman el sistema digestivo y o la eritropoyesis,
también lo son para momentos concretos en los que el crecimiento celular
generalizado de debe dar de una forma suficiente, es el caso de la gestación, la
niñez y la adolescencia, tres momentos concretos de la vida que si no se “alimentan”
correctamente, el déficit nutricional puede tener consecuencias a corto, medio y
largo plazo

Las vitaminas que más activamente participan en el desarrollo celular son la

vitamina B12 y la vitamina B9. La principal característica que tienen ambas vitaminas
es que participan en la formación de ADN y ARN, material básico para la formación
de nuevas células

Oxidación celular

el metabolismo de los macronutrientes ocurre en una parte de la célula llamada

mitocondria, es en este orgánulo donde los nutrientes tras ser digeridos y absorbidos

8. MICRONUTRIENTES 5
a nivel intestinal van a parar para poder se reutilizados como fuente de energía,
bien, para que la mitocondria puede utilizar metabólicamente dichos nutrientes es
necesaria la presencia de oxigeno, como resultado obtenemos CO2 ( dióxido de
carbono) y H2O (agua) de formación endógena, una pequeña parte del oxigeno
sufre otra transformación que dé lugar a unos compuestos que podríamos
denominar como agresivos que se denominan radicales libres (RD), estos radicales
libres son capaces de atacar a una gran cantidad de células y moléculas a las que
producen daños estructurales y que si ocurren de forma generalizada y permanecen
durante un largo periodo de tiempo pueden afectar a tejidos completos, otro de las
capacidades de los radicales libres es que son capaces de mutar la información del
material genético contenido en las células.

Pero la presencia de radicales libres a nivel corporal no ocurre únicamente por la

producción por parte de las células tras la oxidación del os nutrientes, existen
fuentes externas de radicales libres con las mismas consecuencias que los
anteriores, estos factores externos son el tabaco, la contaminación atmosférica, el
uso de pesticidas y herbicidas, radiaciones ionizantes o la propia luz ultravioleta

Para evitar el daño, los tejidos disponen de una serie de sustancias que nos
permiten neutralizar la acción de los radicales libres, estas sustancias se denominan
antioxidantes, lagunas de las sustancias como mayor poder antioxidante son la
vitamina A, la vitamina E y la vitamina C.

Utilización del calcio.

Las vitaminas que más activamente participan en el metabolismo y utilización del

calcio son la Vitamina D3 (colecalciferol) y la Vitamina D2 (ergosterol) conocidas
indistintamente como Vitamina D, la diferencia entre ambas que a pesar de
encontrarse de forma natural en los alimentos, nuestro cuerpo es capaz de sintetizar
la Vitamina D3 en la piel por la acción de la radiación ultravioleta que actúa sobre un
derivado del colesterol. Ambas vitaminas, tanto las que proceden de alimentos como
las que proceden de la síntesis cutánea no tienen actividad vitamínica sino que
deben sufrir modificaciones químicas a nivel de hígado y riñón que las transforme en
vitamina activa.

La presencia de vitamina D3 aumenta la absorción de calcio a nivel del intestino y

aumenta la absorción de fósforo, como veremos más adelante estos minerales se
deben ingerir en unas cantidades equilibradas que permitan su correcta absorción el
exceso de uno u otro puede producir alteraciones en su absorción y por tanto
posibles deficiencias, además, se produce un aumento de la movilización de calcio
desde el hueso siempre y cuando la ingesta de este mineral no sea suficiente, de
esta forma el calcio movilizado estaría a disposición de los tejidos que lo necesiten,
por otro lado, la vitamina D3 aumenta la reabsorción a nivel renal del calcio, aspecto
que nos permite controlar la cantidad eliminada en orina de este mineral

La deficiencia de esta vitamina, bien sea por dificultades de absorción, aumento del
metabolismo o de las necesidades nutricionales como puede ocurrir durante el
embarazo o en el recién nacido o por la falta a la exposición solar en niños o en la

8. MICRONUTRIENTES 6
edad avanzada puede ocasionar la aparición de determinadas patologías
relacionadas con la mineralización o fortaleza del tejido óseo, de tal manera que
encontraríamos a niños con raquitismo o a adultos con osteomalacia, en ambos
casos la capacidad de absorción y utilización del calcio se ve alterada. En el caso
del raquitismo la debilidad ósea que produce la baja ingesta de calcio en un periodo
donde las necesidades se encuentran aumentadas por el crecimiento acelerado da
lugar a deformación óseas que afectan sobre todo a articulaciones (piernas
arqueadas), el cráneo, tórax y pelvis. La osteomalacia se produce por déficits
similares a los que dan lugar en el niño el raquitismo pero las manifestaciones
clínicas en este caso son distintas, aparece dolor óseo a nivel de cadera, debilidad
muscular, entumecimiento de extremidades y espasmos de las manos y pies,
también pueden ocurrir fracturas óseas.

Coagulación sanguínea

La vitamina K se encuentra de forma natural en muchos alimentos pero también

puede ser sintetizada a nivel intestinal por las bacterias que forman lo que se conoce
por la flora intestinal

Ciertos factores de coagulación que se forman a nivel hepática, que son sustancias
que permiten una adecuada coagulación se forman gracias a la presencia de la
vitamina K que actúa como coenzima. Las pequeñas roturas de vasos sanguíneos
que a diario se producen en nuestro organismo y que dan lugar a pequeñas
hemorragias, en ocasiones de gran importancia que pueden dar lugar a anemias son
controladas gracias a los procesos de coagulación.

La coagulación sanguínea se produce en dos etapas, la primera sería la agregación

plaquetaria donde las células sanguíneas llamadas plaquetas forman un tapón
primario (hemostasis primaria), pero este tapón puede bloquear pequeñas aberturas,
para poder formar un coagulo mayor es necesario la presencia de fibras de origen
proteico, fibras de fibrina que crean una red más densa que permite la agregación de
una mayor cantidad de plaquetas y así poder atajar la hemorragia (hemostasis
secundaria), el coágulo final está formado por fibras de fibrina que atrapa plaquetas
y otras células y plasma pudiendo cerrar de forma compacta la hendidura vascular.

En el caso de existir deficiencia vitamínica por administración prolongada de

antibióticos o por mantener una terapia anticoagulantes con fármacos que inhiben la
acción de la vitamina K pueden aparecer hemorragias.

Recomendaciones alimentarias

Las vitaminas, como nutrientes, presentan algunas dificultades en cuanto a la

distribución de población, unidades, etc., por lo que las últimas recomendaciones
publicadas recogen los valores de referencia para todos los grupos de población,
nutriente por nutriente, la segmentación de la población realizada por los distintos
países o grupos de países difieren entre ellos. Así, para el primer año de edad se ha
escogido la segmentación dada por la mayoría, incluyendo España, países nórdicos,
Estados Unidos y la FAO/WHO, que consiste en dividir el primer año de edad en dos

8. MICRONUTRIENTES 7
etapas de 0 a 6 y d e7 a l2 meses. Desde el año de edad hasta los 9 años, ambos
incluidos, se considera que no existen diferencias entre sexos tanto en España como
en países nórdicos, países germanos y Francia. Dentro de este margen de edades,
se ha escogido la siguiente segmentación: de 1 a 3 años, de 4 a 5 años y de 6 a 9
años, como en todos los casos, a excepción de Estados Unidos que propone dos
grupos de edad en lugar de tres. A partir de los 10 años se establecen diferencias en
las IDR (ingestas diarias recomendadas) entre sexos, basando los grupos de edad
en décadas, donde la primera década se divide en dos etapas: del0al3ydel4al9
años. A partir de los 20 años los grupos establecidos son: de 20 a 29, de 30 a 39, de
40 a 49, de 50 a 59, de 60 a 69 y de 70 o más años de edad. Por último, se
mantienen los dos grupos de necesidades fisiológicas especiales (embarazo y
lactancia) que aparecen en todos los casos. En embarazo, la mayoría de países
establece recomendaciones generales desde el momento de la concepción (excepto
España e Irlanda que indican recomendaciones para la segunda mitad de
embarazo). Dentro de las recomendaciones para mujeres embarazadas existen dos
particularidades dignas de mención: Estados Unidos establece tres intervalos de
edad: 14-18, 19-30 y de 31 a 50 años y la FAO/WHO tres trimestres de gestación.
En las recomendaciones para mujeres en período de lactancia ocurre lo mismo:
Estados Unidos establece tres intervalos de edad: de 14 a 18, de 19 a 30 y de 31 a
50 años; la FAO/WHO, establece tres grupos de recomendaciones; y Reino Unido,
dos grupos, dentro del primer año de lactancia. Para hacer los cálculos y
estimaciones que se proponen, en Estados Unidos se han tomado los valores del
intervalo de edad intermedio (19-30 años) por considerarlo más fisiológico.

La estimación de los valores de IDR de vitaminas y minerales que se presentan en

este documento, ha sido calculada en función de los valores presentados por los
distintos países, teniendo en cuenta su metodología. De esta manera, de forma
general, cuando existían valores basados en recomendaciones, soportados por
algún tipo de evidencia científica en la mayoría de los casos, se ha procedido a
calcular el valor de la IDR según un algoritmo. En el resto de casos, se han tomado
directamente los valores establecidos por el FNB-IOM de Estados Unidos, por ser
los mejor, y en algunos casos los únicos, documentados de los revisados en la
bibliografía.

8. MICRONUTRIENTES 8
8. MICRONUTRIENTES 9
8. MICRONUTRIENTES 10
MINERALES

Introducción

Carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno son los elementos químicos que en mayor
cantidad se encuentran presentes en los seres vivos y que forman la materia
orgánica, pero además de estos existen otros que si bien se necesitan en cantidades
mucho más pequeñas su importancia es vital.

Clasificación de los minerales

El que se necesiten en mayor o menor cantidad nos permite hacer la primera

clasificación, así los dividiremos en elementos principales y elementos minoritarios y
elementos traza.

a) Dentro de los minerales principales tenemos: calcio, magnesio, fósforo y azufre

por un lado, y por otro lado sodio, potasio y cloro que los consideraremos como
electrolitos cuya función más adelante aclaremos.

b) Dentro de los minerales minoritarios destacan: cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo,
hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc.

c) Por último, existen una serie de elementos trazas cuyo papel fisiológico se
desconoce y las fuentes alimentarias aún no están definidas concretamente, estos
son: arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, titanio y vanadio

Los minerales presentes en el primer grupo se consideran minerales porque los

requerimientos diarios de estos están por encima de los 100 mg, en el caso de los
minerales traza las necesidades nutricionales son menores de 100 mg día.

Digestión y utilización metabólica

De forma similar que ocurre con las vitaminas, los minerales no necesitan complejos
procesos digestivos como ocurre con los macronutrientes, existen ciertos minerales
que se absorben con más facilidad como sodio y potasio, en cambio otros tienen una
absorción más difícil por no ser tan solubles en agua como los anteriores

En la absorción de los minerales van a intervenir una serie de factores que pueden o
bien favorecer la absorción de los minerales o bien dificultar la absorción de estos:

 Existen fármacos que pueden afectar a la absorción de algunos minerales

 Con la edad disminuye la capacidad de absorción de algunos elementos
 En el caso del hierro, afecta especialmente a la capacidad de absorción la forma
química en la que se encuentre el elemento, de tal forma que el hierro orgánico
se absorbe de una manera a mucho más eficaz que el hierro no hemo o forma
inorgánica.
 Los niveles bajos de un determinado mineral a nivel fisiológico favorece su

8. MICRONUTRIENTES 11
 absorción, es decir, una persona con déficit de calcio es capaz de absorber en
mayor proporción el calcio ingerido en la dieta que una persona que mantienen
unos niveles normales del mismo
 Al igual que ocurre en el ejemplo anterior existen determinadas circunstancias
que favorecen la absorción de los minerales, en este caso, periodos de
crecimiento rápido también afectan a la absorción de los elementos como el
hierro y el calcio que afectan a la formación de estructuras
 Se da la circunstancia que la interacción o proporción en la que se ingieren
determinados minerales pueden afectar a su absorción, como por ejemplo ocurre
con calcio y fosforo o calcio y hierro, pero no solo la interacción entre minerales,
también las interacción de los minerales con otros nutrientes presentes en la
dieta pueden afectar a nuestra capacidad de absorción como es el caso de los
fitatos y los oxalatos que condicionan y disminuyen la absorción de determinados
minerales formando complejos insolubles que impiden su absorción, o como
ocurre en caso contrario con la Vitamina C que es capaz de aumentar o mejorar
sensiblemente la absorción del hierro no hemo.

Al igual que ocurre con las vitaminas, los minerales para ser utilizados a nivel
fisiológico no necesitan de ninguna ruta metabólica de especial complejidad como si
ocurre con los macronutrientes como ya hemos visto, ahora bien, no debemos
olvidar el equilibrio tisular que se debe mantener de cada uno de los minerales para
que todas aquellas funciones dependientes de la presencia de los minerales se
lleven a cabo correctamente, de este modo la absorción y la excreción, que se
realiza especialmente a nivel fecal y urinario aunque en el caso de deportistas de
alto nivel las perdidas por sudor pueden ser importantes, o en el caso de las mujeres
la hemorragia menstrual, deben estar equilibradas, algo que ocurre de forma normal
salvo en determinadas situaciones donde se dan síndromes de mal absorción o
situación especialmente catabólicas como quemaduras.

Funciones de los minerales

De forma general podemos establecer 5 funciones que cumplen tanto los minerales
traza como los minerales principales a nivel fisiológico:

- Algunos minerales forman parte de estructuras como dientes y hueso

- Otros en cambio permiten que se produzca el paso de sustancias de

gran importancia biológica a través de las membranas como es el caso de los
azúcares

- El correcto funcionamiento de nervios y músculos está mediado por

la presencia de determinados minerales

- Aquellos que considerábamos electrolitos, que forman parte de los

minerales principales, son los encargados de mantener el equilibrio de
líquidos corporales, dentro y fuera de la célula e intervienen en el equilibrio
osmótico a nivel fisiológico

8. MICRONUTRIENTES 12
 - Ciertos minerales actual como cofactores de determinados sistemas
enzimáticos 


Veamos más concretamente cada uno de ellos. 
 El Na es un regulador fundamental

del líquido extracelular y, por tanto, del volumen de sangre así como de numerosos
factores cardiovasculares como el gasto cardíaco o la presión arterial. Además del
papel que desempeña en la regulación del líquido extracelular, el sodio tiene una
función importante en la regulación de la osmolaridad, el equilibrio ácido-base y el
potencial de membrana de las células. También participa en el transporte activo a
través de las membranas celulares, y ha de ser bombeado hacia fuera en
intercambio con el potasio, para mantener un medio ambiente intracelular apropiado

 El potasio es imprescindible para mantener el equilibrio ácido-base del organismo,
contribuye al mantenimiento hídrico del organismo, interviene en la transmisión de
impulsos nerviosos, interviene en la contracción del músculo liso, esquelético y
cardíaco 
 El cloro junto con el sodio, sulfato, fosfato y el bicarbonato mantienen el
equilibrio ácido-base de los líquidos del organismo. Es además un elemento esencial
de los jugos digestivos (gástricos)

El calcio cumple numerosas e importantísimas funciones en el organismo, ya que

participa en la formación y mantenimiento de los huesos y dientes, siendo esencial
para la transmisión del impulso nervioso, la excitabilidad neuronal y la formación de
neurotransmisores, para el adecuado funcionamiento del músculo cardíaco, el
mantenimiento del tono del músculo esquelético y la contracción del músculo liso.
También es necesario para la coagulación sanguínea, participa en la regulación de
los procesos de transporte en las membranas celulares e intracelulares, en la
secreción de jugos y hormonas, y en la liberación y activación de numerosas
enzimas intracelulares y extracelulares, en la mitosis y en la fecundación.

El fosforo tiene función estructural: el 80% del fósforo corporal se encuentra en

huesos y dientes en forma de fosfato cálcico, es necesario para multitud de
reacciones en las que se requiere energía, siendo básico en la producción de
moléculas energéticas como el ATP, fosfato de creatina y fosfoenolpirúvico, forma
parte de los ácidos nucleícos, DNA y RNA, y de varios fosfatados que intervienen en
numerosos procesos biológicos, forma parte del tejido nervioso, siendo
indispensable para su adecuado funcionamiento, se encuentra en el AMP cíclico,
que actúa como un segundo mensajero intracelular, y en otros nucleótidos libres, es
integrante de fosfolípidos de las membranas celulares y participa en la regulación del
equilibrio ácido-base.

El magnesio proporciona consistencia al hueso (interviene en el metabolismo del

hueso y contribuye a la estructura ósea), interviene en diversas funciones
enzimáticas, participa en la función nerviosa y cardíaca, está implicado en la
regulación de la presión arterial.

El hierro El hierro interviene en el transporte sanguíneo de oxígeno en la

sangre(hemoglobina) y los tejidos (mioglobina), es integrante de enzimas que

8. MICRONUTRIENTES 13
regulan algunos de los procesos de decodificación de fármacos, excreción de
carcinógenos en hígado, etc., es necesario para la síntesis de ADN, forma parte de
enzimas que intervienen en procesos redox (catalasas, peroxidasas, citocromos...)
para la obtención de energía metabólica en forma de ATP, y a su vez actúa como
cofactor de algunas reacciones. Es imprescindible para el crecimiento tisular y es
responsable de las capacidades de trabajo, memoria y concentración. Interviene en
la regulación de la temperatura corporal, ya que es constituyente de algunas de las
enzimas que regulan este proceso.

El zinc es constituyente de enzimas, que afectan de forma directa o indirecta en

algún proceso o estructura del organismo. De esta forma interviene en: procesos de
catálisis o estabilización enzimática (más de 200 sistemas enzimáticos). Regulación
de la expresión genética, metabolismo del alcohol y proteico, crecimiento y
desarrollo del organismo y es imprescindible para las funciones de diversos tejidos y
especialmente para el inmunitario.

El yodo participa en la síntesis de hormonas tiroideas: tiroxina (T4) y triiodotironina

(T3) de gran importancia para el metabolismo. La T4 actúa como un precursor de la
T3, la cual es (con algunas excepciones menores) la hormona biológicamente activa,
cuya acción es indispensable para el crecimiento y maduración del sistema nervioso
central en la etapa prenatal y los primeros años de vida del ser humano, además de
su crecimiento y desarrollo somático ulterior, junto con diversas funciones celulares.

El selenio interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides. Es antioxidante,

ayuda a neutralizar los radicales libres, estimula el sistema inmunológico. Constituye
la selenocisteína y selenometionina (aminoácidos incorporados en ciertas enzimas).

El cobre contribuye a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de los vasos

sanguíneos, nervios, sistema inmunológico y huesos, además se encuentra en
algunas enzimas como la citocromo c oxidasa, la lisiloxidasa y la superóxido
dismutasa, es necesario para el metabolismo del colesterol, contractilidad del
miocardio, metabolismo de la glucosa y desarrollo cerebral.

El flúor participa en la asimilación del calcio, previene la calcinación de la aorta

(arteria), caries dental, forma parte del esmalte dental y reduce la osteoporosis por
sus efectos beneficiosos sobre el tejido óseo, aumentando la dureza de la estructura
ósea y haciendo al hueso menos sensible a la resorción.

El cromo potencia la acción de la insulina, influyendo en el metabolismo de los

hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas

El molibdeno Es indispensable en el metabolismo del hierro. A nivel intestinal

favorece su absorción. También moviliza el hierro a partir de las reservas que hay en
el hígado y ayuda a la formación de glóbulos rojos. Así pues, puede ser
recomendable en algunas anemias. Actúa como cofactor para varias enzimas, entre
ellas la xanteno oxidasa, la aldehído oxidasa y la sulfito oxidasa, que intervienen en
el proceso de desintoxicación de compuestos nitrosados. Favorece un crecimiento y
un desarrollo normales. Al igual que el flúor, ayuda a prevenir las caries.

8. MICRONUTRIENTES 14
El manganeso es un oligoelemento sobre el que todavía se ha de investigar más
para entender mejor sus efectos tanto por carencia como por exceso. Se encuentra
en el organismo en poca cantidad y está relacionado con la actividad de muchas
enzimas.

Recomendaciones alimentarias

Los minerales, como nutrientes, presentan algunas dificultades en cuanto a la

distribución de población, unidades, etc., por lo que las últimas recomendaciones
publicadas recogen los valores de referencia para todos los grupos de población,
nutriente por nutriente, la segmentación de la población realizada por los distintos
países o grupos de países difieren entre ellos. Así, para el primer año de edad se ha
escogido la segmentación dada por la mayoría, incluyendo España, países nórdicos,
Estados Unidos y la FAO/WHO, que consiste en dividir el primer año de edad en dos
etapas de0a6yde7al2 meses. Desde el año de edad hasta los 9 años, ambos
incluidos, se considera que no existen diferencias entre sexos tanto en España como
en países nórdicos, países germanos y Francia. Dentro de este margen de edades,
se ha escogido la siguiente segmentación: de 1 a 3 años, de 4 a 5 años y de 6 a 9
años, como en todos los casos, a excepción de Estados Unidos que propone dos
grupos de edad en lugar de tres. A partir de los 10 años se establecen diferencias en
las IDR (ingestas diarias recomendadas) entre sexos, basando los grupos de edad
en décadas, donde la primera década se divide en dos etapas: del0al3ydel4al9
años. A partir de los 20 años los grupos establecidos son: de 20 a 29, de 30 a 39, de
40 a 49, de 50 a 59, de 60 a 69 y de 70 o más años de edad. Por último, se
mantienen los dos grupos de necesidades fisiológicas especiales (embarazo y
lactancia) que aparecen en todos los casos. En embarazo, la mayoría de países
establece recomendaciones generales desde el momento de la concepción (excepto
España e Irlanda que indican recomendaciones para la segunda mitad de
embarazo). Dentro de las recomendaciones para mujeres embarazadas existen dos
particularidades dignas de mención: Estados Unidos establece tres intervalos de
edad: 14-18, 19-30 y de 31 a 50 años y la FAO/WHO tres trimestres de gestación.
En las recomendaciones para mujeres en período de lactancia ocurre lo mismo:
Estados Unidos establece tres intervalos de edad: de 14 a 18, de 19 a 30 y de 31 a
50 años; la FAO/WHO, establece tres grupos de recomendaciones; y Reino Unido,
dos grupos, dentro del primer año de lactancia. Para hacer los cálculos y
estimaciones que se proponen, en Estados Unidos se han tomado los valores del
intervalo de edad intermedio (19-30 años) por considerarlo más fisiológico.

La estimación de los valores de IDR de vitaminas y minerales que se presentan en

este documento, ha sido calculada en función de los valores presentados por los
distintos países, teniendo en cuenta su metodología. De esta manera, de forma
general, cuando existían valores basados en recomendaciones, soportados por
algún tipo de evidencia científica en la mayoría de los casos, se ha procedido a
calcular el valor de la IDR según un algoritmo. En el resto de casos, se han tomado
directamente los valores establecidos por el FNB-IOM de Estados Unidos, por ser
los mejor, y en algunos casos los únicos, documentados de los revisados en la
bibliografía.

8. MICRONUTRIENTES 15
8. MICRONUTRIENTES 16
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