Sunteți pe pagina 1din 10

Dragos_maria2000@yahoo.

com

Tehnologi
a fabricarii vinurilor

DEFINITIE
Vinul este o băutură alcoolică (7…16%) obţinută prin fermentarea mustului de struguri.

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor
şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de
must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o


anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii
vinurilor de bună calitate.

CLASIFICAREA VINURILOR

• după originea plantei:


- vinuri obţinute din viţă nobilă;
- vinuri de hibrizi direct producători
• după culoare:
- vinuri albe;
- vinuri roze;
- vinuri roşii;
• după conţinutul în zahăr:
- vinuri seci;
- vinuri demiseci;
- vinuri demidulci;
- vinuri dulci;
• după aromă:
- vinuri aromate;
- vinuri nearomate;
• după modul de comportare la consum:
- vinuri liniştite;
- vinuri ce degajă bule de gaz;
• după aspect:
- vinuri limpezi;
- vinuri tulburi;
• după tăria alcoolică:
- vinuri „slabe”;
- vinuri „tari”.

CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997)

• vinuri de consum curent:


- vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;
- vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
• vinuri de calitate:
- vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:
- vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;
- vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum
11,5% vol. alcool:
- culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD
- culese târziu – VDOCC – CT
- culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB
- culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB.

CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997)

• vinuri speciale:
- vinuri spumante:
după tehnologia de obţinere:
- cu fermentaţie în butelii;
- cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;
- cu fermentaţie în rezervoare.
după conţinutul de zahăr:
- brute (până la 4 g/l);
- seci (4-15 g/l);
- demiseci (15-40 g/l);
- demidulci (40-80 g/l);
- dulci ( min.80 g/l).
după aromă:
- nearomate;
- aromate.
- vinuri spumoase:
- după conţinutul de zahăr:
seci (max.15 g/l);
demiseci (15-40 g/l);
demidulci (min. 40 g/l).
- vinuri licoroase
- vinuri aromatizate:
- vin pelin
- vermutul
- alte vinuri aromatizate
- alte vinuri speciale

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILOR

STRUGURII
În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:
- consum în stare proaspătă; - vinificaţie; industrializare:
- producerea de stafide; - sucuri; - dulceţuri;- compoturi şi musturi concentrate.
Strugurii sunt alcătuiţi din:
- ciorchini – 3÷7%;
- boabe: pieliţă – 7÷11%;
- miez – 85÷90%;
- seminţe – 3÷5%.
FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR
Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori
ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului.
Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi
sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:
a) calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiţiile de cultură;
b) factori ecologici: clima; solul; expoziţia viei; boli, dăunători , calamităţi naturale;
c) factori agrotehnici: lucrările viei şi solului; formele şi sistemele de tăiere; operaţiile în verde;
îngrăşămintele; irigaţiile;
d) factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii;
păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului.
Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi
sortimentul adoptat.
Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile
între ele.
Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de
bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi
altitudine, expoziţia viei.
Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea
vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi
valoarea pH-ului.
Expozitia, în zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase
expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate.
Bolile si daunatorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De
aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se
fungicidele şi insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre
aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:
-lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);
- lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);
- lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea
îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea
stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce
urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care
determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite
în producţie.
Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de
tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate
din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce
concură la obţinerea vinurilor de calitate.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE

Receptia calitativa constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă


categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a
strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a
strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau
densimetric) şi a acidităţii.
Receptia cantitativa constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie.
Tehnologia obtinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate
impune respectarea următoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un
timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu
metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare),
pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea
boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în
contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte
mustuială integrală.
Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea
mustuielii la utilajele denumite egrfulopompe.
Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must
ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se
numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante,
azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate.
Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii
scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din
mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.
Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor.
Sulfitarea mustului. Sulfitarea mustului este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin
acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului.
Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin
scurgere şi presare.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea
particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În
principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă
vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi
depozitul format la fundul vasului, denumit burbă.
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin
modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu
proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Fermentarea spontana a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în
condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea
spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când
se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în
mod fericit asupra calităţii vinului.
La fermentarea dirijata a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care
favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul
opririi fermentaţiei.
Fermentarea in butoaie
Butoaiele de 200…1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase
ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru
dezvoltarea drojdiilor.
Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară
comportă riscuri de contaminare microbiană.
Fermentarea in vase de mare capacitate
Procedeul de fermentare semicontinua se bazează pe principiul alimentării în trepte a unor
vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must
proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din
punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în
baterii de linuri de fermentare.
Fermentarea la temperaturi scazute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau
2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi
mai joase.
În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea
durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime
pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR ROSII

Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În principiu,
vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei
procese principale:
- fermentaţia alcoolică;
- maceraţia părţilor solide;
- fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice:
culoarea, astringenţa, extractivitate şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere
organoleptic de vinurile albe.
De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită
fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.
După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la prelucrarea mecanică în vederea
obţinerii mustuielii.
Zdrobirea-desciorchinarea
Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea
pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu
profiluri canelate.
Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând
următoarele avantaje:
- economie de spaţiu (circa 30% din volum);
- ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust astringent);
- mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);
- intensificarea culorii.
Fermentarea-macerarea mustuielii
- are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din
mustuială şi prevenirea altor fermentaţii;
- iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă
tipicitatea vinului roşu.
În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
- fermentarea-macerarea în vase deschise:
- cu boştina plutitoare;
- cu boştina imersată.
- fermentarea-macerarea în vase inchise:
- cu boştina plutitoare;
- cu boştina imersată.
Fermentarea-macerarea în vase cu bostina plutitoare
În acest caz fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă, deoarece
boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor.
Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare, prin
scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau
recircularea mustului în fermentaţie.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea
vinurilor cu grad alcoolic mai mare. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate,
armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu bostina imersata
Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se
fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul,
respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei.
Fermentarea-macerarea în vase inchise
În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul
comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie.
Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:
- se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;
- vasul închis conservă mai bine căldura.
Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le
manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă
inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.
Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor,
starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:
- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală – 3…5 g SO2/l;
- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică – 5…10 g SO2/l;
- pentru strugurii mucegăiţi – 10…15 g SO2/l.
Dirijarea si controlul maceratiei
Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din
părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe
colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia
trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu
trebuie să ajungă în vin.
În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:
- înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată 3…4 zile,
este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;
- imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr: în cazul
vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după
o scurtă maturizare la butoi;
- după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la
învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ.
Ravacirea mustului
Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de depozitare,
unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este
calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare.
Presarea bostinei
Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn
clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil.
Fermentarea malolactica a vinului rosu
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare
biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile
malolactice.
Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel
mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de
garanţie a stabilităţii.

OPERATII COMUNE TEHNOLOGIILOR DE VINIFICTIE IN ALB SI IN ROSU

Operatii de ingrijire a vinurilor


Scopul acestor operaţii este:
- de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;
- de a limpezi şi stabiliza;
- de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar.
Umplerea golurilor de fermentare
După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului
până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Scopul
operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact
cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.
Pritocul vinului
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.
Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi
practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în
condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului
gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor
patogene.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a
cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon.
Egalizarea si cupajarea vinurilor
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
- amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi
categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partiţii mari, se numeşte egalizare,
asamblare sau omogenizare;
- amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip
cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la
altul, se numeşte cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool,
aciditate, zahăr.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai
tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante.
Limpezirea vinului
Limpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin
îmbuteliat pentru consum sau învechire.
Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea trebuie
să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin
operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate
tipurile de vinuri.
Limpezirea spontana a vinului
Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a
particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare
măsură de prezenţa coloizilor protectori.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul
din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme
cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric
proprietăţile lor limpezitoare.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea
impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu
porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de
condiţionare a vinului în vederea comercializării.
Limpezirea prin centrifugare
Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă.
Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor
rapidă.
Stabilizarea vinurilor
Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor
factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului şi vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a
vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări.
Stabilizarea vinului prin incalzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un
anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice,
biologice şi organoleptice:
- dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;
- modificarea structurii substanţelor coloidale;
- modificarea potenţialului de oxido-reducere.
Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o
temperatură sub 0o C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului
refrigerat.
Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului
La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de îngrijire
ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie,
sulfitarea şi umplerea golurilor.
Imbutelierea vinurilor
Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul
vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de
învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

VINUL DE PORTO
- se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone;
- Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240…280 g/l zahăr.
- Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică
alcoolizarea până la tăria de 18…20% cu distilat de vin.
După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în două categorii:
- vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4…8 ani şi care evoluează puţin
prin învechire la sticle;
- vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se
ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a
vinurilor roşii fine.
Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet
caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.

PREPARAREA VINURILOR SAMPANIZATE PRIN METODA FERMENTARII


LA STICLE

 Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul


secolului al VIII-lea.
 Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la
sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră
prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea.
 Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două etape: o
 obţinerea vinului de bază sau a vinului material pentru obţinerea
vinului spumant;
 şampanizarea vinului de bază.
 Obţinerea vinului de bază
 Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în
cazul obţinerii vinurilor albe seci.
 Prepararea vinului cupaj pentru şampanizare
 apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine,
calitate şi vârstă diferite, în scopul obţinerii unor vinuri şampanizate
de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul.
 Şampanizarea vinului cupaj
 Prepararea vinului amestec de tiraj - vinul amestec de tiraj este
constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de drojdie.
 Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din
acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must
concentrat.
 Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de
construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat.
 Fermentarea în sticle. Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de
fermentare unde se stivuiesc.
 Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la
fermentare şi maturare numai în poziţie culcată.
 Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
şampanizat să rămână perfect limpede.
 Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe nişte stative
rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de
remuaj.
 Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile.
Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de
drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor
de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un
remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.
 Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei.
 După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie – dozarea cu
licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului spumant i se
adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec
(max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).
 Dopuirea de expeditie si aplicarea cosuletului.
 Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2,
dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă.
 În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi
dirijate la maşina de spălat cu perii.
 Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate
deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2…3 luni.
 După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la
lampa electrică de control, îndepărtându-se cele
necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.
 Etichetarea si ambalarea vinurilor spumante. Operaţia se execută astfel: de la
control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte
gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii
producătoare.
 Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele
menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al
conţinutului, în ml.
 Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald
sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.