UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Proiect la disciplina Principii şi metode moderne de conservare

Conservarea prin congelare a spanacului

Studiu de caz

Prof.Coord: Studentă:
Ş.L. Dr. Ing. Călin Jianu Zippenfening Simelda Elena
Anul IV, C.E.P.A.

Timişoara
2010

-0-
Conservarea prin congelare a spanacului

-1-
 1. Contents

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare. Generalităţi ............................................................................ - 3 -

1.2 Congelarea alimentelor................................................................................................................... - 4 -
1.3 Clasificarea procedeelor de congelare............................................................................................ - 5 -
1.4 Conservarea prin frig a legumelor .................................................................................................. - 5 -
2. Conservarea prin congelare a spanacului ......................................................................................... - 6 -
2.1 Tratamentul preliminar ................................................................................................................... - 6 -
2.2 Congelarea spanacului .................................................................................................................... - 8 -
2.3 Ambalarea spanacului ..................................................................................................................... - 9 -
2.4 Depozitarea spanacului ................................................................................................................. - 10 -
2.5 Transportul.................................................................................................................................... - 10 -
2.6 Desfacerea şi utilizarea spanacului congelat ................................................................................ - 11 -
2.7 Condiţii de calitate impuse de produsele congelate..................................................................... - 11 -
3. Partea tehnologica. Schema de conservare prin congelare a spanacului ...................................... - 15 -
4. Bibliografie: ..................................................................................................................................... - 23 -

-2-
 1. Conservarea produselor alimentare. Generalităţi

După o perioadă de timp, alimentele se pot altera în urma transformărilor substanţelor

chimice pe care le conţin; de aceea, se iau măsuri speciale de conservare. Transformările care au
loc în alimente pot fi provocate de factori biologici şi de factori fizico-chimici.
Mijloacele de luptă împotriva alterării alimentelor pot fi clasificate în funcţie de natura
agenţilor care o produc: biologici sau fizico-chimici. Împotriva agenţilor biologici se creează
astfel de condiţii produsului alimentar, încât acesta să împiedice dezvoltarea microorganismelor;
împotriva agenţilor fizico-chimici se iau măsuri de protecţie contra acţiunii aerului, luminii şi
căldurii.
Metodele de conservare a alimentelor se pot clasifica după cum urmează:
1. Procedee împotriva agenţilor biologici:
 Mijloace fizice :
- încălzirea (sterilizare, pasteurizare);
- răcirea (refrigerare, congelare);
- uscarea;
- filtrarea sterilă;
- tratarea cu ultrasunete;
- tratarea cu raze ultraviolet;
- tratarea cu radiaţi.
 Mijloace chimice:
- prin adăugarea de substanţe chimice în cantităţii mari şi care aduc modificări
importante alimentelor (sărare, afumare, adăugare de zahăr, adăugare de
alcool, acidificarea);
- prin adăugarea de substanţe chimice sau biochimice în cantităţi mici şi care nu
aduc modificări importante alimentelor (adăugarea de antiseptice, folosirea
antibioticelor).
2. Procedee împotriva agenţilor fizico-chimici:
 Împotriva aerului:
- recipient închise din care se scoate aerul;
- înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie parafinată, foi metalice subţiri sau
material plastic.
 Împotriva luminii:
- folosirea de ambalaje opace sau din sticlă colorată (verde, brună)
- depozitarea în camera întunecoase.
 Împotriva căldurii:
- depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase;
- depozitarea în camera frigorifice.

-3-
 1.1 Conservarea prin răcire

Această metodă se bazează pe proprietatea temperaturilor scăzute de a opri dezvoltarea

microorganismelor. Conservarea se asigură atâta vreme cât produsul este păstrat la temperaturi
scăzute.
În funcţie de temperatură, metodele de conservare cu ajutorul temperaturilor scăzute sunt:
- refrigerarea, prin care produsul este răcit şi păstrat în apropierea punctului de
îngheţ al sucului celular, fără ca solidificarea acestuia să aibă loc (în apropiere de 0°C);
- congelarea, prin care produsul este răcit şi păstrat sub punctual de îngheţ al
sucului celular, care în cea mai mare parte se solidifică (-15…-20°C).

1.2 Congelarea alimentelor

Congelarea este procedeul termic prin care este preluată căldura latent de solidificare a
produsului şi o parte din căldura sensibilă, după ce produsul a fost adus sub punctual de
solidificare (îngheţare). Congelarea se face în scopul păstrării alimentelor timp îndelungat
(câteva luni, până la un an sau mai mult.
Alimentele congelate se pot conserva mai mult timp decât cele refrigerate, datorită a două
cauze: temperatura mai scăzută şi solidificarea parţială a componentelor sucului celular, care fac
mediul impropriu dezvoltării microorganismelor. Temperatura finală a produsului congelat este
de circa -20°C.
Procesul congelării produce unele modificări structural ale alimentelor formate din
ţesuturi.
Pentru a realiza o durată de congelare scurtă, deci un produs de bună calitate, este necesar
să fie cunoscuţi toţi factorii de care depinde acest proces. Caracteristicile procesului sunt
următoarele:
- cantitatea de apă conţinută de produs, în kg/kg;
- cantitatea de apă solidificată la sfârşitul congelării în kg/kg;
- căldura latent de solidificare, kcal/kg;
- greutatea volumetrică, în kg/dm3;
- diferenţa dintre temperatura de solidificare a produsului şi temperate mediului
refrigerant, în °C;
- grosimea coletului, în m;
- coeficientul de conductibilitate termică, kcal/m·h·grad;
- coeficientul de răcire superficial, în kcal/m2·h·grad;
- căldura specific, în kcal/kg·grad;
- natura mediului de răcire în contact cu produsul.
Pe lângă respectarea prescripţiilor tehnologice privind congelarea, depozitarea şi
decongelarea, reuşita procedeului mai este condiţionată de:
 folosirea unei materii prime de calitate superioară, cât mai proaspătă şi introdusă
la prelucrare cât mai curând după recoltare sau producere (fac excepţie cărnurile, care pot fi mai
întâi maturate);
 evitarea contaminării produsului, prin măsuri de igienă corespunzătoare, ţinând
seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare;

-4-
  utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci când produsul nu poate fi
introdus imediat la congelare, sau când nu este consumat imediat după decongelare;
 eliminarea produselor improprii pentru consum, congelarea neputând în nici un
caz ameliora calitatea lor;
 evitarea congelării unor produse care nu se pretează satisfăcător la o astfel de
conservare ( de exemplu salata verde, brânza telemea etc.).

1.3 Clasificarea procedeelor de congelare

Congelarea poate fi realizată prin mai multe procedee, şi anume:

 congelare lentă şi semirapidă, în camera frigorifice, asemănătoare celor de depozitare,
prin intermediul aerului;
 congelare rapidă, în tuneluri de congelare, prin intermediul aerului;
 congelare ultrarapidă, în aparate cu plăci, prin contact direct cu plăci metalice răcite de
agentul frigorific;
 congelare ultrarapidă, prin imersarea produsului în saramură răcită;
 congelare ultrarapidă, prin stropirea produsului cu o ploaie de saramură răcită.
Congelarea lentă nu se mai practică în prezent decât la frigorifere vechi. Temperatura
finală a aerului este de -15°C, temperatura în central produsului este de -12°C; durata congelării:
4-7 zile, în funcţie de natura produsului.
Congelarea semirapidă are loc în camera asemănătoare. Temperatura saramurii este de
-27°C ; temperatura finală a aerului de -20°C; temperatura finală în produs de -17°C; durata
congelării: 2-4 zile.
Congelarea rapidă este efectuată în tuneluri de congelare construite asemănător cu
tunelurile de refrigerare, cu unele deosebiri (suprafaţa de răcire a elementelor, debitul
ventilatorului, etc.). Temperatura finală a aerului este de la -25 până la -30°C; durata de
congelare circa 24 de ore.
Congelarea ultrarapidă în aparate de congelare cu plăci se face numai la produsele
ambalate sau la produsele în straturi subţiri cu grosimea de circa 7 cm. Produsele se aşează pe
plăci după care se introduce în spaţiul liber dintre două plăci metalice.

1.4 Conservarea prin frig a legumelor

Legumele constituie produse de bază în alimentaţia omului.

Producţia fiind sezonieră, se recurge la conservarea pentru anotimpurile când nu se
găsesc în stare proaspătă.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial păstrează valoarea alimentară şi îndeosebi
vitaminele, care se găsesc în cantitate mare în legume.
Astfel, vitamina A se găseşte în special în morcovi, roşii, spanac, ardei, salată; vitamina
B1 în roşii şi varză; vitamina B2 în roşii; vitamina C în ardei, varză, spanac, salată; vitamina E în
salată şi varză.
La suprafaţa legumelor se găseşte un mare număr de microorganisme; de aceea, legumele
trebuie spălate înainte de consum sau în vederea prelucrării.
Legumele conţin o cantitate mare de apă (85-95%); din acest motiv; legumele au căldură
specific mare (circa 0,95 kcal/kg·grad).
Ca şi la fructe, prin congelare trebuie să se conserve soiurile care se adaptează.

-5-
 Fazele de prelucrare sunt specifice fiecărei legume şi sunt asemănătoare cu cele de la
fructe, cu deosebirea că în majoritatea cazurilor legumele trebuie opărite, în apă fierbinte sau în
abur, timp de 2-3 min., pentru inactivarea enzimelor. Dacă nu s-ar efectua această operaţie, în
timpul depozitării în stare congelată enzimele imprimă un gust de iarbă uscată şi se produce
înnegrirea suprafeţei. După opărire urmează răcirea imediată cu apă, scurgerea, cântărirea şi
ambalarea, Sortarea se face pe benzi asemănătoare cu cea descrisă la fructe.

2. Conservarea prin congelare a spanacului

Spanacul (Spinacia oleracea) este o plantă perenă comestibilă (legumă), prezentă mai
ales în grădini, uneori şi pe terenuri necultivate.
Este o plantă anuală, uneori şi bianuală şi are frunzele verzi lanceolate, largi la bază şi
mai înguste către vârf, de lungime de la 2 până la 30 cm şi cu lăţimea cuprinsă între 1 şi 15 cm.
Florile sunt galben-verzui., cu diametrul 3-4 mm.
Componente considerate la 100 de grame de spanac proaspăt:
 Calorii (conţinut energetic): 20 kcal/85kJ
 Apă: 92,7%
 Albumină: 2,5 g
 Hidraţi de carbon: 1,6 g
 Grăsimi: 0,4 g
 Acid oxalic: 0,8 g
 Carotinoidă: 0,7 mg
 Vitamina B1: 0,1 mg
 Vitamina B2: 0,2 mg
 Acid nicotinic (Vitamina B3): 0,6 mg
 Vitamina B6: 0,2 mg
 Vitamina C: 40-150 mg
 Vitamina E: 2,5 mg
 Fier: 3-4 mg
 Potasiu: 0,45 g
 Calciu: 130 mg
 Cupru: 0,1 mg
 Magneziu: 23 mg
 Sodiu: 65 mg
 Fosfor: 45 mg
 Zinc: 0,22 g
Soiuri mai răspândite: Viroflay, soi timpuriu care se recoltează la 40-50zile de la
semănare, este mai sensibil la ger, Matador este un soi mai rezistent la frig, Smarald, Nores.

2.1 Tratamentul preliminar

Tratamentul preliminar poate consta din curăţire, sortare, opărire, protecţie antioxidantă,
controlul produselor înainte de congelare, preîncălzirea înainte de congelare, etc. Aceste operaţii
sunt în funcţie de natura şi destinaţia produsului.

-6-
 2.1.1 Curăţarea

Deoarece după decongelare produsele nu mai permit a se executa curăţirea, această fază
se realizează în cadrul tratamentelor preliminare şi constă în îndepărtarea corpurilor străine şi a
părţilor needibile.
Operaţia se execută manual pe benzi transportoare (exemplu eliminarea pedunculului şi
caliciului la căpşuni), sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.
Îndepărtarea părţilor needibile se execută prin batere (mazăre), tăiere (fasole), abraziune
(rădăcinoase), cu abur, sub presiune (rădăcinoase), cu apă fierbinte (roşii) sau chimic
(rădăcinoase).
Îndepărtarea corpurilor străine se execută prin curăţare uscată, respectiv prin cernere sau
vânturare sau prin curăţare umedă (spălare).
Apa de spălare trebuie să fie cât mai rece şi împrospătată în vederea eliminării
impurităţilor şi a pericolului de infectare. Pentru a sporii efectul spălării în aparatele cu flotaţie se
poate adăuga în apă substanţe umectante, detergente sau spumante.
În cazul spanacului se impune o spălare intensă, de aceea sunt necesare spălări succesive
în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer etc.).
Spălarea este obligatorie la toate produsele; pot face excepţie unele fructe de pădure şi
zmeura de grădină.

2.1.2 Sortarea

Criteriile de sortare sunt: dimensiunile, stadiul maturităţii, culoarea, starea de sănătate şi

prospeţime a produselor.
Sortarea după starea de sănătate se execută la începutul procesului tehnologic, pentru a
îndepărta exemplarele alterate, prevenind astfel pericolul de infecţie.
Sortarea după dimensiuni este de preferat să fie efectuată după congelare în vederea
simplificării fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricaţie.
Sortarea după calitate se face în general pe benzi transportoare înainte de congelare.
Alimentarea acestora trebuie să asigure o distribuţie uniformă a produselor pe lăţimea benzii,
ceea ce se realizează cu site vibratoare.

2.1.3 Opărirea

Scopul opăririi este inactivarea enzimelor şi evacuarea în mare măsură a aerului din
ţesuturi ceea ce conduce la o mai bună conservare a conţinutului în factori nutritive (vitamine,
zaharuri) şi a însuşirilor organoleptice. Durata opăririi depinde de specie, soi, condiţii
pedoclimatice, stadiul de maturitate.
Opărirea se execută în abur sau apă. Opărirea în apă este utilizată mai frecvent, deoarece
asigură un tratament mai uniform în masa de produs şi necesită spaţiu tehnologic mai redus.
Opărirea în abur este superioară prin reducerea pierderilor de factori nutritive şi arome.

-7-
 2.1.4 Răcirea

Răcirea după opărire este obligatorie şi se face cu apă cât mai rece şi în cantitate
suficientă. Aparatul de răcire trebuie să aibă un debit suficient de rece şi să asigure durata
necesară a contactului apă-produs în vederea unei răciri cât mai intense.
Apa de răcire nu trebuie să fie dură (maximum 8° duritate) pentru a nu se produce o
întărire anormală a ţesuturilor.

2.1.5 Protecţia antioxidantă

În cazul produselor predispuse la brunificări se pot folosi mai multe procedee printre
care:
- scăderea pH-ului în ţesuturile superficial expuse brunificării se realizează prin
imersarea în soluţii de acizi alimentari (citric, tartric);
- folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic;
- evacuarea oxigenului din ţesuturi şi înlocuirea acestuia cu soluţii zaharate se
realizează prin acoperirea cu sirop răcit a fructelor la congelare, procedeu neutilizat în cazul
legumelor.

2.1.6 Controlul produselor înainte de congelare

Controlul are drept scop îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare, a resturilor

needibile sau necorespunzătoare calitativ şi a corpurilor străine. Etapele în care se execută
controlul sunt în funcţie de produs.

2.2 Congelarea spanacului

Congelarea spanacului se poate executa înainte sau după ambalarea acestuia, în funcţie de
specie şi sortiment.
În cazul în care congelarea are loc înainte de ambalare, produsele prin utilizarea
procedeului de congelare în aer în strat fix sau pe tăvi căptuşite cu polietilenă, produsele fiind
aşezate într-un rând. Mai răspândită este congelarea în aparate cu aer fluidizat, în special cele cu
bandă transportoare.
În cazul utilizării de aparate continue de congelare este necesar să fie asigurată
desfăşurarea în flux continuu a tuturor operaţiilor de tratament preliminar.
Principalele fenomene fizice care au loc în timpul congelării unui produs alimentar sunt:
solidificarea apei congelabile, mărirea volumului şi întărirea consistenţei.
Punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs la sfârşitul congelării poartă denumirea
de centru termic. La material omogene central termic se află în central geometric al produsului.
Temperatura centrului termic reprezintă un indicator al terminării operaţiei de congelare.
Congelarea se consider terminată când temperatura medie a produsului ajunge sa fie
aproximativ egală cu cea la care urmează să fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate
fi măsurată, se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului. Această temperatură
trebuie să fie cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât cea la care urmează să aibă loc depozitarea.
Viteza de congelare reprezintă viteza de scădere a temperaturii într-un anumit punct, sau
viteza cu care avansează frontal de cristalizare a apei în produs.
-8-
 Viteza de congelare a produselor ambalate este mai redusă decât cea a legumelor
neambalate.

2.3 Ambalarea spanacului

După congelare produsele sunt ambalate în diferite tipuri de ambalaje cum ar fi: pungi,
cutii (simple sau căptuşite cu polietilenă), pungi din polietilenă, saci din hârtie parafinată, lăzi
din carton ondulat căptuşite cu polietilenă, containere, lăzi din carton ondulat (ambalaje mici sau
bloc pentru expediţie).
Ambalajele trebuie să îndeplinească următoarele funcţii:
 să asigure o protecţie eficientă contra agresiunii mediului exterior, în principal faţă de
microorganismele de alterare şi cele patogene
 să furnizeze consumatorilor datele reglementate prin lege (compoziţie chimică, valoare
energetică şi nutritivă, termen de valabilitate, etc.)
 să favorizeze vânzarea produsului prin estetica ambalajului
 să informeze consumatorul asupra condiţiilor de păstrare şi folosire.
În funcţie de destinaţie, ambalajele sunt clasificate în:
- ambalaje care vin în contact direct cu produsul;
- ambalaje de distribuţie (vânzare), reprezentate de pachete;
- ambalaje de transport, care cuprind mai multe pachete.
Fiecare tip de ambalaj trebuie să răspundă anumitor condiţii specifice.
Ambalajul care vine în contact cu produsul este, de regulă, o folie care trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie de calitate alimentară;
- să fie inertă faţă de produs din punct de vedere chimic;
- să nu fixeze şi să nu degaje mirosuri;
- să fie etanşă la vaporii de apă;
- să fie impermeabilă sau să prezinte o anumită permeabilitate faţă de gaze;
- să asigure transferul termic la congelare;
- să fie compatibil cu modul de încălzire adoptat la consumarea produsului în
gospodăria individuală (decongelare, fierbere, încălzire cu microunde, etc.).
Pachetul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie atrăgător din punct de vedere comercial;
- să poată fi inscripţionat cu datele impuse de legislaţia naţională sau internaţională;
- să aibă efect limitat la schimburile termice radiante atunci când sunt expuse la
vânzare.
Ambalajele de transport trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
 să aibă rezistenţă la compresiune;
 să aibă rezistenţă la diferite eforturi care se produc la manipulări şi transport;
 să aibă dimensiuni care să reprezinte submultiplii faţă de dimensiunile paletei
standardizate (800x1200x1200mm)

-9-
 2.4 Depozitarea spanacului

Condiţiile de temperatură şi duratele corespunzătoare de depozitare sunt indicate în

tabelul următor:

Durata admisibilă Durata

de păstrare a Particularităţi Mod de
opăririi
Soiuri materiei prime (h) privind prezentare Comportare
Specia la
indicate tratamentul al produsului la congelare
90...95°C
preliminar finit
20...25°C 0...2°C (min)

Cu frunze
colorate Sortare uscată,
verde îndepărtarea
intens, peţioliolului şi Frunze
suculente, rădăcinii, a Pireu cu
Spanac 6 48 1,5-3 Excelentă
nefibroase frunzelor galbene substanţă
. sau uscate, uscată ≥5,5%
Ex. spălare foarte
Matador, intensă
Viroflaz

Folosirea unei temperaturi de -12°C scurtează durata admisibilă de depozitare cu 70-80%

faţă de cazul depozitării la -18°C. De aceea, depozitarea la -12°C poate fi adoptată numai pentru
durate scurte, la consumatori.
Încărcarea specifică la depozitarea legumelor congelate, respectiv şi a spanacului, după
ambalare este în medie de 650 kg/m3 util la stivuire manual şi 530 kg/m3 util la stivuire
paletizată. În cazul ambalării după congelare a produselor răzleţe încărcarea specific scade cu
20-30% faţă de cazul precedent, considerând aceeaşi mărime şi acelaşi tip de ambalaj.
Pierderile în greutate la depozitare depind de mai mulţi factori, astfel se indică pierderi
0,1-0,16 pe lună la produsele răzleţe, ambalate în cutii de carton simplu.
În tabelul următor se poate observa care este durata de depozitare în funcţie de
temperatură a spanacului congelat:

Temperatura de
-18°C -25°C -30°C
depozitare
Durata depozitării 18 luni 24 luni 24 luni

2.5 Transportul

Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele
caracteristice produselor congelate rapid.
Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă
între -10 şi -18°C în funcţie de produs.
Pentru transportul produselor conservate prin frig se folosesc mijloace de transport
izoterme, refrigerente şi frigorifice.

- 10 -
 Vehiculul izoterm are construită caroseria, cu pereţi izolaţi, care limitează schimbul de
căldură.
Vehiculul refrigerent prezintă caroseria vehiculelor izoterme, cărora li se adaugă o sursă
de frig care să poată scădea temperatura din interior, când temperature mediului exterior este de
+30°C. Sursele de frig sunt: gheaţă hidrică, plăci eutectice, gheaţă carbonică şi gaze lichefiată.
Vehiculul frigorific este dotat cu un agregat pentru producerea frigului artificial. În
asemenea vehicule, în condiţiile unei temperaturi a mediului ambient de 30°C, trebuie să se poată
realiza temperaturi constante în cadrul următoarelor intervale:
 clasa A 12…0°C;
 clasa B 12…-10°C;
 clasa C 12…-20°C;
 clasa D ≤ 2°C;
 clasa E ≤ -10°C;
 clasa F ≤ -20°C.
La alegerea mijlocului de transport trebuie să se ţină seama de asigurarea temperaturii
specifice produselor respective (produse refrigerate, produse congelate).

2.6 Desfacerea şi utilizarea spanacului congelat

Desfacerea spanacului congelat în reţeaua comercială este condiţionată de dotarea

unităţilor comerciale cu mobilier frigorific.
Mobilierul frigorific comercial, ca şi celelalte mijloace din cadrul lanţului frigorific, pot fi
destinate produselor refrigerate (în stare proaspătă spanacul poate fi comercializat înainte sau
după refrigerare) şi produselor congelate, care trebuie să asigure temperaturi specifice cerute de
cele 2 categorii de produse conservate prin frig.
În legătură cu exploatarea mobilierului frigorific se fac următoarele recomandări:
- produsele se vor aşeza unele lângă altele, evitându-se spaţiile goale;
- noaptea şi în timpul pauzelor vitrinele deschise se vor acoperi cu capace, care să
le asigure izolare termică;
- asigurarea unor condiţii igienice desăvârşite, prin curăţarea şi dezinfecţia
periodică;
- asigurarea întreţinerii şi reparării mobilierului frigorific în condiţii cât mai bune.
Spanacul congelat se consumă aproape exclusiv după preparare termică. De aceea nu este
necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mult cu cât decongelarea directă la preparare dă
rezultate superioare calitativ.

2.7 Condiţii de calitate impuse de produsele congelate

S-a subliniat că menţinerea calităţii produselor congelate depinde de asigurarea ˮlanţuluiˮ

frigorific. Putem vorbi, în cazul produselor congelate, de existenţa unui proces tehnologic
integrat, care cuprinde verigile acestui lanţ, verigi în cadrul cărora trebuie să se realizeze
temperaturi negative impuse de tehnologia utilizări frigului.
Pentru reuşita realizării acestui proces tehnologic trebuie să se ţină seama de următoarele:
 calitatea materiei prime folosite pentru conservarea produselor cu ajutorul frigului
să fie superioară (frigul menţine calitatea dar nu o poate îmbunătăţi);

- 11 -
  timpul prevăzut de normele tehnologice dintre recoltare şi congelare să fie riguros
respectat (materia primă să fie proaspătă);
 să se asigure temperaturi scăzute, prevăzute pentru fiecare verigă a lanţului
frigorific şi pentru fiecare produs potrivit normelor;
 trecerea de la o verigă la alta să se facă astfel încât să se asigure menţinerea
temperaturii negative prevăzute pentru produs.
Calitatea produselor alimentare congelate depozitate, sub aspectul proprietăţilor
senzoriale, nutriţionale şi stării sanitare va fi influenţată de:
 calitatea iniţială a materiei prime;
 procesarea materiei prime anterioară congelării;
 calitatea congelării (viteza congelării şi modalităţi de congelare);
 parametrii depozitării (temperatură şi umiditate relativă);
 durata păstrării în stare congelată;
 calitatea ambalării (acolo unde este cazul).

2.7.1 Calitatea iniţială a materie prime

Calitatea iniţială a materiei prime folosite pentru congelare are o influenţă considerabilă
asupra calităţii şi stabilităţii produsului congelat. În această direcţie, este cunoscut faptul că
numeroase legume nu sunt pretabile la congelare din cauză că procesul de congelare distruge
pereţii celulari, consistenţa devine moale chiar şi în condiţiile în care congelarea este rapidă.
În ceea ce priveşte congelarea spanacului nu se ridică probleme deoarece acesta se
comportă excelent la congelare cu condiţia ca materia primă să fie proaspătă, iar durata de
staţionare a acesteia înainte de congelare să fie cât mai redusă.

1.7.2 Procesarea materiei prime înainte de congelare

În cazul spanacului, de regulă înainte de congelare se face opărirea acestuia timp de 1,5-5
minute, la 95-100°C, cu scopul de a inactiva enzimele şi deci, de a reduce pierderile de calitate.
Blanşarea mai realizează distrugerea parţială a microflorei epifite (forme vegetative),
solubilizarea pectinei ce atrage modificarea ireversibilă a structurii celulare şi a proprietăţilor
mecanice, creşterea permeabilităţii membranelor, denaturarea proteinelor, pierderea de substanţe
solubile în apa de blanşare, modificarea culorii. Se poate evita blanşarea daca produsul se
ambalează sub vid şi se păstrează la temperaturi mai mici de -30°C.

1.7.3 Calitatea congelării

Congelarea se caracterizează în principal, prin viteza de congelare, în ceea ce priveşte

diferenţierea vitezei de congelare s-au făcut 2 propuneri:
 viteza de congelare reprezintă timpul necesar pentru a temperatura produselor să
scadă de la T1 la T2 în centrul termic al acestuia. S-a ales T1=-1°C şi T2=-7°C, considerându-se
că în acest interval de temperatură congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs.
Tot în acest interval s-au observat:
- cele mai mari variaţii de volum în produs, care pot provoca rupturi;
- intensitate maximă a reacţiilor de denaturare a proteinelor, a unor reacţii de
hidroliză enzimatică a glicogenului, ATP-ului şi fosfolipidelor;

- 12 -
  viteza de congelare este viteza cu care înaintează frontul de gheaţă de la suprafaţă
către interiorul produsului.
Viteza de congelare a spanacului o influenţează/determină:
a) Mărimea, forma şi localizarea cristalelor de gheaţă
Mărimea cristalelor de gheaţă este determinată, în principal, de viteza de îndepărtare a
căldurii din produs şi de viteza de difuzie a apei din soluţie la suprafaţa cristalelor de gheaţă. La
viteze mici de congelare se formează puţine centre de cristalizare, iar cristalele de gheaţă vor
avea dimensiuni mari. La viteze mari de congelare creşte numărul cristalelor de gheaţă, iar
dimensiunile lor se micşorează.
b) Pierderea în greutate
Cu cât viteza de congelare este mai mare , cu atât pierderile în greutate (prin evaporarea
apei) sunt mai mici, aceasta explicându-se prin scurtarea procesului, scăderea mai rapidă a
temperaturii suprafeţei produsului şi scăderea capacităţii aerului de a transporta vaporii de apă
(de ex. 1kg de aer la temperatura tm= -32°C şi umiditate relativă φ=90%, poate absorbi 0,2 g
vapori de apă pentru a deveni saturat).
c) Culoarea produselor congelate.
La viteze mari de congelare, când se formează cristale numeroase şi mici (fine), cele din
straturile superficiale vor reflecta mai multă lumină, produsele apărând mai deschise la culoare.
d) Textura
Relaţia dintre viteza de congelare şi textură nu mai este foarte clară. În anumite cazuri, la
viteze mici de congelare, textura devine mai bună.
e) Pierderile de suc la decongelare
Pierderea de suc poate ajunge până la 5%, la decongelare existând o corelaţie între
pierderea de suc şi modificarea texturii. La viteza de congelare de 1,5 cm/h, pierderea de suc este
de 2%.
f) Calitatea nutriţională
Aceasta nu este afectată semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare,
având în vedere că nici vitaminele nu sunt afectate la congelare.
Denaturările şi insolubilizările proteinelor nu afectează calitatea nutriţională.

1.7.4 Calitatea microbiolgică

În general, la congelare, integritatea celulară a unei părţi din microflora de contaminare a

produselor alimentare este lezată. Microorganismele intens lezate mor, iar cele mai puţin lezate
îşi pot relua activitatea metabolică la decongelarea produsului. La viteze de congelare mici se
favorizează distrugerea microorganismelor prin creşterea puterii ionice în faza necongelată, care
este importantă în domeniul -1...-7°C, când are loc denaturarea proteinelor membranare şi a
enzimelor.
Gradul de distrugere a microorganismelor este relativ redus, chiar dacă produsul
alimentar atinge temperatura de -30°C.

- 13 -
 1.7.5 Modificări structurale

Modificările structurale sunt mai evidente la viteze mici de congelare, deoarece cristalele
de gheaţă se formează intracelular, modificând morfologia ţesutului muscular prin deformarea
fibrelor, dislocarea acestora/perforarea pereţilor celulari.
În cazul spanacului, care prezintă celule înconjurate de pereţi celulari, cristalele mari de
gheaţă afectează mai puţin structura celulară.

1.7.6 Alte modificări care au loc la congelare

Modificarea volumului. La congelare are loc o creştere de volum de circa 6%, acest lucru
putând genera presiuni locale de 100-500 bari. Creşterea în volum ar fi rezultatul unor procese
contradictorii:
- formarea de gheaţă (expansiune);
- răcirea cristalelor de gheaţă (contracţie);
- precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase;
Modificări biochimice. În general, activitatea enzimatică în produsele alimentare vegetale
este legată de prezenţa apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacţii este guvernată de 2
factori:
- temperatura care determină valoarea Q10 (scăderea temperaturii cu 10°C atrage
după sine micşorarea de 2-3 ore a vitezei reacţiilor enzimatice;
- formarea gheţii, care conduce la concentrarea enzimelor şi a substraturilor, ceea
ce , în mod normal, ar trebui să conducă la creşterea vitezei de reacţie. Având însă în vedere că
prin congelarea apei are loc concentrarea sărurilor cu acţiune denaturantă asupra enzimelor şi a
substraturilor creşterea vâscozităţii fazei necongelate conduce la scăderea vitezei de difuzie a
reacţiilor, iar concentrarea substraturilor inhibă activitatea enzimatică rezultând în final scăderea
activităţii enzimatice a ţesuturilor vegetale.
Dezorganizarea unor organite celulare (lizozomi, mitocondri). În cazul ţesuturilor
dezorganizarea unor organite celulare face ca echipamentul enzimatic al acestora să fie eliberat
în citoplasmă şi, în măsura în care nu sunt inactivate la congelare şi depozitare, să acţioneze la
decongelare asupra substraturilor specifice.

1.7.7 Influenţa depozitării asupra calităţii spanacului congelat

În timpul depozitării spanacului congelat, pot avea loc modificări fizice, chimice şi
biochimice, care vor conduce la pierderea treptată a calităţii. Modificările cumulative şi durata de
păstrare a spanacului congelat este limitată şi dependentă de natura şi viteza reacţiilor chimice şi
biochimice.
Cele mai importante modificări care au loc în timpul depozitării spanacului sunt
următoarele:
- pierderea de umiditate;
- pierderea de substanţe volatile;
- modificări de culoare;
- transferul de substanţe volatile aromatice de la un produs la altul.
Toate modificările menţionate sunt dependente de temperatură, astfel la temperaturi de
depozitare scăzute viteza reacţiilor deteriorative este mai redusă.

- 14 -
 3. Partea tehnologica. Schema de conservare prin congelare a spanacului

Să se dimensioneze tehnologic (schema bloc de operaţii, bilanţuri parţiale de materiale,

bilanţul global) conservarea prin congelare a 500 kg de spanac cunoscându-se următoarele
informaţii:
- în cadrul operaţiei de sortare se înregistrează pierderi de 3% (P1);
- pentru spălarea spanacului se utilizează 1000 kg de apă, iar cantitatea de apa reţinută pe
spanac în urma spălării este de 2% (raportata la cantitatea de apă utilizată);
- la operaţia de spălare, impurităţile sunt 5% (I1);
- pentru opărire se utilizează tot o cantitate de 1000 kg de apă, iar în cadrul operaţiei au loc
pierderi de spanac de 2% (P2);
- operaţia de răcire se realizează fără modificări în ceea ce priveşte greutatea spanacului
sau cantitatea de apă;
- la centrifugare întreaga cantitate de apă este îndepărtată de pe spanac (atât cea de la
opărire cât şi apa de spălare reţinută) având loc pierderi de produs vegetal de 1% (P3);
- randamentul operaţiei de congelare este de 98% (P4);
- pierderile la dozarea în ambalaje sunt de 0,5% (P5);
- randamentul de congelare este de 98% (P6).

- 15 -
 Schema bloc de obţinere a spanacului congelat

SPANAC

DEPOZITARE RECEPŢIE
EE RECEPŢIE

SORTARE
Apă de spălare
P1= 3%
SPĂLARE
Apă de opărire I1= 5%
Apă reziduală (96%)
OPĂRIRE
P2= 2%
RĂCIRE

CENTRIFUGARE
P3= 1%
Apă
DOZARE

P4= 0,5%
ÎNCHIDERE
AMBALAJE

CONGELARE
P5= 2%
AMBALARE 2
P6= 1%
DEPOZITARE 2

- 16 -
 Rezolvare:

1. SORTARE

SPANAC

SORTARE
P1= 3%
Spanac sortat

100 kg spanac......................................97 kg spanac sortat...............................3 kg pierderi

500 kg spanac....................................x kg spanac sortat..............................y kg pierderi

500×97
x= = 485 kg spanac sortat
100

500×3
y= = 15 kg pierderi la sortare (P1)
100

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac sortat 485
Sortare Spanac 500
Pierderi 15
Total parţial 500 500

2. SPĂLARE

Apă de spălare Spanac sortat

SPĂLARE
I1= 5%
Apă reziduală (96%)
Spanac spălat

100 kg spanac sortat…………………95 kg spanac curat………………..5 kg impurităţi

485 kg spanac sortat………………….x kg spanac curat…………………y kg impurităţi
485×95
x= = 460,75 kg spanac curat
100

485×5
y= = 24,35 kg impurităţi (I1 )
100

- 17 -
 100 kg apă de spălare........................98 kg apă reziduală...........................2 kg apă reţinută
1000 kg apă de spălare......................x kg apă reziduală.............................y kg apă reţinută

1000×98
x= = 980 kg apă reziduală
100

1000×2
y= = 20 kg apă reţinută
100

Din datele problemei concluzionăm că spanacul spălat reprezintă cantitatea de spanac

rămasă în urma îndepărtării impurităţilor la care se adaugă apa reţinută din cantitatea de apă de
spălare, astfel avem:
Spanac curat + apă reţinută = spanac spălat
460,75 + 20 = 480,75 kg spanac spălat

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac sortat 485 Spanac spălat 480, 75
Spălare Apă reziduală 980
Apă de spălare 1000
Impurităţi 24,25
Total parţial 1485 1485

3. OPĂRIRE

Spanac spălat
Apă de opărire

OPĂRIRE
P2= 2%
Spanac opărit şi apă

100 kg spanac spălat…………………….98 kg spanac opărit………………..2 kg pierderi

480,75 kg spanac spălat………………….x kg spanac opărit………………..y kg pierderi

480,75×98
x= = 471,13 kg spanac opărit
100

480,75×2
y= = 9,62 kg pierderi la opărire (P2)
100

- 18 -
 Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac opărit şi
Spanac spălat 480,75 1471,13
Opărire apă
Apă de opărire 1000 Pierderi 9,62
Total parţial 1480,75 1480,75

4. CENTIFUGARE

Spanac opărit şi apă

CENTRIFUGARE
P3= 1%
Apă
Spanac centrifugat

Din datele problemei ştim că în urma centrifugării se îndepărtează întreaga cantitate de

apă de pe spanac (apă reţinută la operaţia de spălare şi apă de la opărire), astfel avem:

Spanac opărit şi apă – apă reţinută – apă de la opărire = spanac opărit fără apă
1471,13 – 20 – 1000 = 451,13 kg spanac opărit fără apă (spanac OFA)

Datorită faptului că se specifică pierderea de 1% material vegetal rezultă următoarele:

100 kg spanac OFA………………...98 kg spanac centrifugat……………….2 kg pierderi

451,13 kg spanac OFA……………….x spanac centrifugat………………….y kg pierderi

451,13×98
x= = 446,61 kg spanac centrifugat
100

451,13×2
y= = 4,52 kg pierderi material vegetal (P3)
100

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac opărit şi Spanac
Centrifugare 1471,13 446,61
apă centrifugat

- 19 -
 Apă 1020
Pierderi 4,52
Total parţial 1471,13 1471,13

5. DOZARE
Spanac centrifugat

DOZARE

P4= 0,5%
Spanac dozat

100 kg spanac centrifugat…………….99,5 kg spanac dozat………………0,5 kg pierderi

446,61 kg spanac centrifugat ……………….x spanac dozat ………………..y kg pierderi

446,61×99,5
x= = 444,37 kg spanac dozat
100

446,61×0,5
y= = 2,24 kg pierderi la dozare (P4)
100

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac Spanac dozat
444,37
Dozare centrifugat 446,61
Pierderi la dozare 2,24
Total parţial 446,61 446,61

6. CONGELARE
Spanac dozat

CONGELARE
P5= 2%

Spanac congelat
100 kg spanac dozat………………..98 kg spanac congelat……………….…2 kg pierderi
444,37 kg spanac dozat ………………….x spanac congelat ………………..y kg pierderi

- 20 -
 444,37×98
x= = 435,48 kg spanac congelat
100

444,37×2
y= = 8,89 kg pierderi la congelare (P5)
100

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac congelat
435,48
Spanac dozat
Congelare 444,37
Pierderi la
8,89
congelare
Total parţial 444,37 444,37

7. AMBALARE 2 / AMBALARE PENTRU TRANSPORT

Spanac congelat

AMBALARE 2

P6= 1%

Spanac ambalat

100 kg spanac congelat……………..….98 kg spanac ambalat…………..…..2 kg pierderi

435,48 kg spanac congelat ……………….x spanac ambalat ………………..y kg pierderi

435,48×98
x= = 431,12 kg spanac ambalat
100

435,48×2
y= = 4,36 kg pierderi la ambalare (P6)
100

Bilanţ parţial de materiale

Materiale
Etapă Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)
intrate
Spanac ambalat
431,12
Spanac congelat
Ambalare 2 435,48
Pierderi la
4,36
ambalare
Total parţial 435,48 435,48

- 21 -
 BILANŢ GLOBAL DE MATERIALE

Materiale Materiale
Etapă Cantitate (kg) Cantitate (kg)
intrate ieşite
Spanac sortat 485
1. Sortare Spanac 500
Pierderi 15
Total parţial 500 500
Spanac sortat Spanac spălat 480, 75
485
2. Spălare Apă de spălare Apă reziduală 980
1000
Impurităţi 24,25
Total parţial 1485 1485
Spanac opărit şi
Spanac spălat 480,75 1471,13
3. Opărire apă
Apă de opărire 1000 9,62
Pierderi
Total parţial 1480,75 1480,75
Spanac
446,61
Spanac opărit şi centrifugat
4. Centrifugare 1471,13 1020
apă Apă
4,52
Pierderi
Total parţial 1471,13 1471,13
Spanac Spanac dozat
444,37
5. Dozare centrifugat 446,61 Pierderi la
2,24
dozare
Total parţial 446,61 446,61
Spanac
congelat
Spanac dozat 435,48
6. Congelare 444,37 Pierderi la
8,89
congelare

Total parţial 444,37 444,37

Spanac Spanac ambalat
431,12
7. Ambalare 2 congelat 435,48 Pierderi la
4,36
ambalare
Total parţial 435,48 435,48
Total general 5816,73 5816,73

- 22 -
 4. Bibliografie:

1. Banu, Constantin: “Principiile conservării alimentelor”, Editura Universitatea Dunărea

de Jos, Galaţi, 1997;
2. Banu, Constantin: “Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare”, Editura
Asab, Bucureşti, 2008;
3. Ciobanu, Aurel : “Frigul artificial şi conservarea produselor alimentare”, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1971;
4. Ionăţoiu, Natalia: “Conservarea produselor alimentare prin frig”, Editura Didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1963;
5. Saragă, Ernest: “Conservarea prin congelare a fructelor şi legumelor”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1951

- 23 -