Sunteți pe pagina 1din 40

CAPITOLUL I.

LAPTELE DE CONSUM

I.1. Istoric, nomenclatura, structura.


Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din
principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o
emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe
chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie,
bivoliţă, capra sau amestec)[6.
Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al
glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin
mulgere igienică, neîntreruptă şi completă
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa
chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare
necesare.
Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din
prelucrarea laptelui este foarte mare.
Din punct de vedere structural, laptele se prezintă ca o emulsie
de grăsime în apă în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice.
În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată.Gazele întâlnite
se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.
Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi
substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate,
vitamine, pigmenţi)[3,11. .
I.2 Importanţă. Întrebuinţări.

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat


atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de
asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria
alimentară.
Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor,
foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii
ce prezintă o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune
deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii
moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al
standardului de viaţă.
Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu
climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de

3
asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele
reprezintă 10-20% din raţia alimentară).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect
energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea
sunt acoperite de lapte[12.
Aceste lucruri sunt reprezentate în tabelul următor:
Tabelul 1
COPII ADULŢI

Nevoile unui Asigurate de Nevoile unui Asigurate de


copil lapte (%) adult lapte (%)
Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22
Proteine 50 g 70 70 g 45
Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100
Fosfor 0,8 g 100 1g 100
Fier 10 mg 10 15 mg 6
Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40
Vitamina D 450 IU 5 - -
Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30
Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60
Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8
Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25

O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează


proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne
sau peşte.
Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă
proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru
proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90-
97%).
De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o
substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.
În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine
adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.
Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din
valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui
este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a
concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.
Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează
echilibrul lipidic din organism.
Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de
organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât
datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin

4
calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă
împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.
În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de
vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în
laptele uman.
Prin pasteurizarea laptelui se urmăreşte obţinerea unui lapte cât
mai “curat” microbiologic, şi menţinerea pe cât posibil a proprietăţilor
laptelui normal, aplicând in tratament termic corespunzător[8.

5
CAPITOLUL II. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Compoziţia chimică a laptelui este redată în cele ce


urmează[2,4:
- apă;
- gaze - dioxid de carbon;
- oxigen;
- azot;
- amoniac.
- substanţă uscată:
1. substanţe anorganice: - săruri minerale;
2. substanţe organice: - grăsimi - trigliceride;
- componente asociate:
 fosfogliceride;
 acizi graşi liberi;
- substanţe azotate:
- proteine:
 cazeina;
 proteinele zerului;
 anticorpi;
 enzime.
- substanţe azotate neproteice:
 ureea
 colina
 creatina
 guanidina
 acid carbamic
 acid uric
- substanţe neazotate:
 lactoza
 oligozaharide
 ceruri
 acizi organici
- vitamine:
 liposolubile (A, D, E, K)
 hidrosolubile(B1, B2, B3,B4,B5, B6, B12,C,
M,P)

6
- pigmenţi:
 carotina
 xantofila
 lactoflavina
Laptele este un sistem chimic şi fizic foarte complex.
El poate fi considerat ca o emulsie sau ca suspensie de grăsime
într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre
care unele în stare dizolvată, iar altele sub formă coloidală.
Componenţii chimici ai laptelui se găsesc în lapte sub diferite
forme:
- în emulsie: substanţele grase, pigmenţii, vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoza, substanţele azotate cu masa moleculară mică,
sărurile minerale şi vitaminele hidrosolubile.
Laptele are o structură heterogenă, principalii constituienţi ai
laptelui fiind:

- apa…………………………………………… 87,5%;
- substanţa uscată totală (SUT) 12,5%;
…………….. 3,5%;
- 9,0%;
grăsime………………………………………. 3,4%;
- substanţa uscată negrasă (SUN)…. 2,8%;
……… 0,5%;
- proteine totale………………………………. 0,1%;
- cazeina………………………………….…… 4,5%;
- lactalbumina………………………………… 0,7%.
- lactoglobulina………………………………..
- lactoza………………………………………..
- săruri minerale………………………………

În afara acestor substanţe în lapte se mai găsesc vitamine,


enzime, pigmenţi car în proporţii mult mai reduse, însă cu un rol
deosebit de important ca biocatalizatori ai diferitelor reacţii din
organism.
Principalele substanţe proteice ale laptelui sunt:
- cazeina………………..80-85%;
- lactalbumina………….10-12%;
- lactoglobuluna………..5-8%.
Acestea sunt proteine complete deoarece conţin 18 aminoacizi,
şi anume toţi aminoacizii esenţiali necesari omului, după cum reiese
din tabelul următor[1:

7
Tabelul 2

Aminoacizi Cazeina Lactalbumina Lactoglobulina


esenţiali
Valina 7,0 4,0 7,9
Leucina 12,0 15,0 17,7
Izoleucina 6,5 - 6,6
Treonina 3,9 5,3 6,0
Meteonina 3,5 2,8 3,6
Lizina 6,9 8,0 10,4
Fenilalanina 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Aminoacizi Cazeina Lactalbumina Lactoglobulina
neesenţiali
Glicocol 0,5 0,3 -
Alanina 5,6 0,1 -
Perina 6,5 4,9 -
Cisteina 0,4 3,0 3,6
Arginina 4,1 3,5 1,8
Histidina 2,5 2,0 4,3
Tirozina 6,4 5,3 -
Prolina 8,2 4,0 -

Cazeina: reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice


ale laptelui fiind componentul proteic de bază. Cazeina nu este o
substanţă chimică unitară.
Moleculele ei se compun din trei fracţiuni distincte: , ,  care
se deosebesc prin conţinutul lor în fosfor şi modul cum se comportă
sub acţiunea cheagului.
Cazeina se poate obţine din lapte cu precipitare de acizi la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin acumularea acidului lactic are loc atât demineralizarea
totală a cazeinei precipitate, cât şi acidifierea progresivă a produsului
respectiv.
Precipitarea cazeinei are loc sub influienţa următorilor factori:
- adăugarea de acizi diluaţi,

8
- adăugarea de enzime coagulante,
- adăugarea de săruri ale metalelor grele pentru precipitarea în
laborator a cazeinei folosind iodura de mercur, ferocianura de potasiu,
acid picric, acid galic, acid triclor acetic.
Precipitarea cazeinei are loc şi sub acţiunea sărurilor metalelor
grele, cu care formează complecşi insolubili.
Sub acţiunea diferitelor microorganisme, cazeina, ca şi celelalte
substanţe proteice din lapte, pot fi hidrolizate.
Procesul acesta, numit proteoliză, are o importanţă deosebită în
maturarea brânzeturilor, şi în funcţie de gradul de hidroliză se
formează substanţe azotate solubile.
Lactalbumina: este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de
fosfor.
Este solubilă în apă şi nu precipită alături de cazeină sub
acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturată prin încălzire 72 0C şi poate fi astfel
precipitată, după coagularea cazeinei în zer. Lactalbumina este uşor
asimilabilă conţinând aminoacizi importanţi pentru organism.
Lactoglobulina: alături de lactalbumina sunt proteine normale
ale zerului, denumite proteine serice. Aceasta se găseşte în cantităţi
foarte mici în laptele normal, în colostru proporţia este mai mare
Lactoza: este zahărul întâlnit în lapte. Lactoza are o putere de
îndulcire slabă (0,27), de circa două ori mai slabă decât cea a glucozei
şi de patru ori mau slabă decât cea a zaharozei.
Conţinutul în lactoză a laptelui variază între 2,84 - 7,66%, cu o
medie de 4,6%. Lactoza se sintetizează în glanda mamară pe seama
glucozei sangvine.
Sub acţiunea diferitelor bacterii sau ciuperci, lactoza
fermentează rezultând acid lactic, propionic, alcool, proprietate
utilizată în industria lactatelor.
Substanţele grase din lapte: grăsimea laptelui reprezintă
componenta care variază cel mai mult din punct de vedere cantitativ.
În mod obişnuit, cantitatea de grăsime din lapte este cuprinsă între
2,8-4,0[8.
Cantitatea de grăsime din lapte variază în funcţie de numeroşi
factori: specie, rasă, vârstă, individ, stadiul de lactaţie, modul de
furajare, anotimp, starea de sănătate.
Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de globule sferice,
eliptice, care au diametrul între 2-10 microni (cu valoare medie de trei
microni).
Culoarea grăsimii laptelui este alb-gălbuie, datorită pigmenţilor
carotina şi xantofila, aceşti pigmenţi provin din furaje şi de aceea

9
laptele muls vara, datorită păşunatului, conţine o cantitate mai mare de
pigmenţi decât laptele muls iarna.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este alcătuită din
lipide simple şi din grăsimi complexe.
Sărurile minerale ale laptelui: laptele conţine 0,7-0,8% săruri
minerale, în special cloruri, fosfaţi şi citraţi de calciu, sodiu, potasiu şi
magneziu în următoarele proporţii (raportat la conţinutul total de săruri
minerale):
- clorura de sodiu 210,62%
- clorura de potasiu 9,16%
- fosfat de potasiu 21,99%
- fosfat de magneziu 3,71%
- fosfat de calciu 16,32%
- citrat de potasiu 5,47%
- citrat de magneziu 4,05%
- citrat de calciu 23,55%
- calciu combinat cu proteine 5,13%
În cantităţi mult mai mici se găsesc sulful, zincul, fierul, aluminiu,
cuprul şi altele [8.
Vitaminele: laptele este unul din alimentele care conţin cea mai
mare varietate de vitamine, unele din păcate, în cantitate foarte mică.
Carenţele în vitamine sunt cauzele recunoscute a procesului de
îmbatrânire a organismului uman. Cantitatea de vitamine din lapte
variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, alimentaţia
animalului şi este influienţată de asemenea de modul de tratare şi
prelucrare a laptelui după mulgere. În timpul prelucrării laptelui,
vitaminele liposolubile se concentreză în smântână şi apoi trec în unt,
iar cele hidrosolubile trec din lapte în smântână şi apoi în zară. La
coagularea laptelui cazeina antrenează partea grasă a laptelui cu
vitaminele liposolubile, şi zerul va conţine vitaminele hidrosolubile.
Pigmenţii: în lapte există mai mulţi pigmenţi, dintre care amintim:
carotenul (de culoare galben-portocaliu), lactocromul (de culoare uşor
albăstruie, vizibil mai ales la laptele smântânit) şi riboflavina (de
culoare gălbuie).
Gazele: în momentul mulsului laptele conţine până la 100 cm 3
bioxid de carbon la litru, mai puţin azot, oxigen, amoniac ţi urme de
hidrogen sulfurat.
Elemente figurate: în lapte se găsesc în mod normal celule
epiteliale, leucocite şi celule microbiene.
Anticorpii: femelele în perioada de lactaţie elimină prin lapte:
- aglutimine;
- precipitine;
- hemolizine;

10
- bacteriolizine;
- apsonine;

- anticorpi anafilatici sau antitoxine.

II.1 Compoziţia microbiană a laptelui


Compoziţia microbiană a laptelui este diferită din punct de
vedere calitativ, deoarece sursele de contaminare cu microorganisme
pot fi numeroase, determinate de condiţiile de igienă în care se
realizează mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui [13.
În glanda mamară a animalelor există întotdeauna
microorganisme care pătrund prin canalul lactic al ugerului, în principal
micrococi (bacterii de putrefacţie) şi streptococi, care după caracterele
morfologice se aseamănă cu Streptococus lactis de origine intestinală.
Laptele, prin compoziţia sa chimică, constituie un bun mediu de
cultură pentru toate tipurile de microorganisme (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), pentru a împiedica dezvoltarea unei microflore
dăunătoare formată de microorganismele de infecţie prezente
accidental, laptele este pasteurizat şi păstrat ulterior în condiţii de
temperatură scăzută.
Tabelul 3
Caracteristici Lapte pasteurizat
în ambalaje de în ambalaje de
desfacere transport
Microorganisme aerobe, 300 000 500 000
număr total la 1 cm3, max.
Bacterii coliforme la 1 cm3, 10 400
max.

Laptele crud trebuie să corespundă condiţiilor microbiologice din STAS 2418-61

II.1.1 Bacteriile lactice


Acestea alcătuiesc partea cea mai importantă a microflorei
laptelui, determinând acidifierea spontană a laptelui.

II.1.2 Bacteriile coliforme


Aceste bacterii, denumite şi bacterii intestinale, sunt cele mai
reprezentative bacterii de infecţie din lapte.
Bacteriile coliforme au o dezvoltare rapidă, chiar la variaţii mari
de temperatură, încât pot depăşi în creştere bacteriile lactice.

11
Aceste bacterii sunt distruse uşor prin pasteurizare, nefiind
sporulate, astfel ca un tratament termic bine aplicat este eficient pentru
înlăturarea lor, de asemenea folosirea culturilor selecţionate de bacterii
lactice, care acţionează ca acidifianţi, este eficientă.

II.1.3 Bacteriile proteolitice


Sunt bacterii de putrefacţie, care au în general o acţiune
alcalinizantă asupra laptelui. Ele atacă proteinele determinând o
hidroliză înaintată a acestora, până la amoniac.

II.1.4 Bacteriile butirice


Activitatea lor fermentativă este însoţită de formare de gaze
(bioxid de carbon şi hidrogen), alături de acidul butiric, care imprimă
un gust şi miros neplăcut.
Aceste bacterii sunt reprezentate de specii ca: Clostridium
sporogenes, care sunt deosebit de dăunătoare procesului de fabricaţie
a brânzeturilor (produc balonarea acestora). Sursa principală de
contaminare o constituie nutreţurile însilozate, de proastă calitate.
Aceste bacterii sunt bacterii sporulate astfel că ele mu pot fi
distruse prin pasteurizare.

II.1.5 Drojdiile
Provenind din aer, drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte,
acţiune specifică având doar cele care fermentează lactoza.
Provocând fermentaţii gazoase şi gusturi neplăcute, drojdiile pot
avea acţiune dăunătoare asupra smântânii sau a caşului proaspăt sau
în laptele concentrat cu zahăr.

II.1.6 Mucegaiurile
În afară de unele specii folosite sub forma de culturi selecţionate
la fabricarea brânzeturilor (Penicilium camamberti) mucegaiurile au o
acţiune dăunătoare asupra laptelui şi a produselor lactate. Ele se
găsesc în lapte accidental, sub formă de spori proveniţi din aer şi se
dezvoltă apoi pe produsele lactate mai vechi, când acestea sunt
puternic acidifiate.
Dintre mucegaiuri, cel mai des întâlnit este Oidium lactis,
denumit şi mucegaiul laptelui, care se dezvoltă formând o peliculă
catifelată alb-gălbuie.
De asemenea la produsele lactate (unt, brânzeturi) mucegăirea
este condusă de Penicilium glaucum, Aspergilus niger, Mucor mucedo,
care formează coloniile caracteristice de culoare verde sau neagră la
suprafaţa produselor sau în interior dacă acestea prezintă găuri.

12
II.1.7 Microorganismele patogene
Deosebit de periculoase pentru consumatori sunt
microorganismele patogene care pot proveni de la animalele
producătoare de lapte sau din mediul înconjurător în timpul mulgerii
sau a manipulării laptelui.
Bolile care se transmit pot fi provocate de:
- microorganisme provenite de la animalul bolnav de TBC,
bruceloza, mastita, febra aftoasă, antrax, hepatita;
- microorganisme vehiculate de oamenii bolnavi care
manipulează laptele ca: bacteriile tifosului, de dizenterie, alţi
agenţi ai bolilor gastrointestinale
Contaminarea laptelui după muls, cu germeni patogeni proveniţi
de la oamenii bolnavi, se poate face şi prin apele sau aerul infectat de
secreţiile acestora sau prin contact direct cu aceştia.
Singura modalitate de a preveni răspândirea acestor boli o
reprezintă respectarea măsurilor de igienă colectivă şi individuală la
locul de producţie şi efectuarea controlului medical periodic al
personalului muncitor.

II.1.8 Bacteriofagii
Microflora laptelui este uneori caracterizată şi prin prezenţa
bacteriofagilor, viruşi paraziţi, care invadează celula bacteriană,
distrugând-o.
Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materiile fecale, în
apele de canal şi datorită lipsei de igienă, pot infecta laptele.
Contaminarea se realizează prin aer, apă sau prin contact direct cu
obiectele infectate.

13
CAPITOLUL III. CALITATEA LAPTELUI

III.1 Proprietăţile senzoriale ale laptelui


Laptele de vacă este caracterizat prin anumiţi indici
senzoriali[11:
a) aspectul şi culoarea
Laptele de vacă se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă
normală şi culoare gălbuie datorită unui conţinut relativ mare de
substanţe grase. Laptele poate prezenta coloraţii anormale de roz,
roşu, albastru, galben care sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici.
b) gustul şi mirosul laptelui
Laptele proaspăt are un gust dulceag, cu aromă specifică, dar
foarte puţin pronunţată. Laptele împrumută foarte uşor mirosuri străine
din mediul înconjurător. Anumite gusturi şi mirosuri pot proveni de la
unele nutreţuri cu care este hrănit animalul. Prin păstrare, laptele
primeşte un miros şi un gust de acru, cu atât mai intens cu cât acesta
este mai vechi, mai poate prezenta gust şi miros de rânced sau de seu
datorită oxidării grăsimii[2.

III.2. Proprietăţi fizico – chimice ale laptelui.

Structura şi compoziţia chimică a laptelui se reflectă în anumite


proprietăţi fizico – chimice caracteristice, care, prin determinarea lor
permit efectuarea controlului calităţii acestuia.
a) densitatea laptelui
Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre greutatea şi volumul unei
anumite cantităţi de lapte la o temperatură dată.
Densitatea laptelui este influienţată de conţinutul de substanţă
uscată dar şi de raportul care există între partea grasă şi negrasă,
variind foarte puţin cu rasa, vârsta sau hrana animalului. Densitatea
laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033 g/cm 3 şi creşte cu cât
conţinutul de substanţă uscată este mai mare, deoarece componenţii
principali ai acestuia au greutăţi specifice mai mari decât unitatea:
proteinele (1,346) şi lactoza (1,666).

14
Densitatea variază imediat după mulgere deoarece iniţial
densitatea laptelui este influienţată de prezenţa unei cantităţi mari de
gaze, astfel ca timp de o oră densitatea are cele mai mici valori
b) tensiunea superficială
Tensiunea superficială este forţa care se exercită la suprafaţa de
contact dintre două fluide. Tensiunea superficială a laptelui la
temperatura de 15 oC este cuprinsă între 47-53 dyn/cm. Prin ridicarea
temperaturii laptelui creşte şi tensiunea superficială.
c) vâscozitatea
Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând
frecarea internă a particulelor unui fluid care curge.
Factorii care influienţează vâscozitatea laptelui sunt:
- compoziţia chimică;
- stadiul de diviziune al globulelor de grăsime;
- stare de hidratare a proteinelor.
d)temperatura de fierbere
Temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55 oC, la presiune
atmosferică normală.
e) temperatura de îngheţ
Temperatura de îngheţ sau punctul crioscopic al laptelui variază între
valorile de –0,532 şi –0,580oC cu o medie de –0,550oC , aceeaşi cu a
serului sangvin.
f) căldura specifică
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesar pentru a
ridica temperatura unui gram de substanţă cu un grad celsius.
Caldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 calorii / oC.
g) indicele de refracţie
Indicele de refracţie permite descoperirea adaosurilor de apă în
lapte, şi se măsoară cu ajutorul refractometrului.
h) conductibilitate electrică
Conductibilitatea electrică a laptelui depinde de cantitatea de
săruri care se găsesc în lapte.
i) pH-ul (aciditatea liberă)
Aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH, care reprezintă
logaritmul cu semn schimbat al concentraţiilor ionilor de hidrogen din
soluţie. Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab
acidă (pH=6,7-6,4). Reacţia acidă a laptelui are importanţă în toate
etapele proceselor de prelucrare a laptelui, ca de exemplu:
- la pH  6,4 laptele nu coagulează la fierbere;
- la pH  6,1 laptele poate coagula la fierbere;
- la pH  5,9 laptele coagulează prin încălzire la 60-70 oC ;
- la pH = 4,6 laptele coagulează instantaneu la 15 oC;
- la pH = 6,6 întâlnim lapte praf reconstituit;

15
- la pH = 4,7- 4,6 smântâna fermentată poate fi prelucrată în
unt.
j) aciditatea totală (aciditatea titrabilă)
Aciditatea totală a laptelui o se stabileşte prin titrare cu o soluţie
alcalină, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator şi se exprimă în grade
de aciditate.
k) proprietăţi tampon
Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită prezenţei
substanţelor proteice şi anumitor săruri minerale (fosfaţi citraţi).
Proprietatea laptelui de tamponare a mediului permite
dezvoltarea normală a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate
mai ridicat, asigurând maturarea pastei la brânzeturi.
Valorile corespunzătoare laptelui de consum se regăsesc şi în tabelul
următor:

Tabelul 4
Tipul Lapte normalizat Lapte Metode de
smântânit analiză
Temperatura la livrare, 12 12 pct. 4,4
°C, max.
Grăsime, % 3,60,1 3,00,1 2,00,1 max. 0,1
Aciditate. grade STAS 6352/1-
Törner: 15….20 72
- pentru lapte
crud 15….21
- pentru lapte
pasteurizat
Densitatea relativă ( 1,028 1,029 1,029 1,030 STAS 6347-72
d20 ), min
4
Gradul de impurificare 1 STAS 6346-61
Substanţă uscată (fără 8,5 STAS 6344-68
grăsime), % min.
Substanţe proteice, % 3,2 3,2 3,2 3,3 STAS 6355-61
min.
Reacţia de control a negativă STAS 6348-61
pasteurizării (prezenţa
fosfatazei sau
peroxidazei) pentru
laptele pasteurizat

Observaţie: Aciditatea laptelui în reţeaua comercială poate fi de max. 22°T

16
CAPITOLUL IV. CONDIŢII DE CALITATE

Prezentul standard se referă la laptele de consum, obţinut prin


prelucrarea laptelui de vacă sau de bivoliţă şi pus în circulaţie de
sectorul socialist[5,9,7.
După tehnologia de prelucrare, laptele de consum se clasifică în
două categorii:
- lapte crud;
- lapte pasteurizat.
După conţinutul de grăsime, fiecare categorie se livrează în două
tipuri:
- lapte normalizat, cu conţinut de grăsime 3,6; 3,0; 2,0%;
- lapte smântânit, cu conţinut de grăsime de max. 0,1%.
Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime
stabilit, prin adăugarea de lapte smântânit sau smântânit parţial[10.
Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea prin
separarea mecanică.
Laptele de consum se fabrică după instrucţiunile tehnologice
aprobate de către organul central coordonator al ramurii de producţie,
cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.
Materia primă folosită la fabricarea laptelui de consum trebuie să
corespundă STAS 2418-16.
Nu se admite adăugarea de substanţe conservante,
alcalinizante, neutralizante sau alte substanţe străine de compoziţia
normală a laptelui.

IV.1 Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii laptelui de consum se face pe loturi. Prin lot


se înţelege cantitatea de maximum 15.000 litri lapte de aceeaşi
categorie, tip şi conţinut de grăsime, livrat în aceleaşi fel de ambalaj. În
cazul laptelui în cisterne, lotul este format din conţinutul unei
cisterne[5.
.
La fiecare lot se efectuează:
- verificarea ambalării şi marcării;
- examenul organoleptic;
- analiza chimică (cu excepţia substanţelor proteice).

17
Determinarea substanţelor proteice şi analiza microbiologică se
efectuează în caz de litigiu. Caracteristicile respective se garantează
de producător la fiecare livrare.
Pentru verificarea ambalării şi a marcării se iau la întâmplare 5%
din ambalajele care constituie lotul, dar nu mai puţin de trei ambalaje.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică
un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte chiar
numai un ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi poate fi
prezentat din nou la verificare, după resortare[9.
Examenul organoleptic se face după cum urmează:
a) În cazul cisternelor se omogenizează produsul şi se ia o probă de
minimum 500 cm3.
b) În cazul ambalajelor de transport, se iau la întâmplare 5% din
numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 3 şi se examinează
organoleptic.
Toate ambalajele trebuie să corespundă condiţiilor de aspect,
culoare,
consistenţă, gust şi miros; în caz contrar lotul se respinge.
c) În cazul ambalajelor de desfacere se iau la întâmplare, din lot, un
număr de ambalaje de transport conform tabelului:
Tabelul 5
Numărul ambalajelor de Numărul ambalajelor de
transport din lot transport care se iau din lot
Până la 20 2
21…..50 3
51…100 7
101…..200 10
201…..300 13
301…..500 20
501…..800 25

Din ambalajele de transport luate ca şi mai sus se scoate câte


un ambalaj de desfacere, care se examinează organoleptic.
Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă din punct de
vedere a proprietăţilor organoleptice. În caz contrar lotul se respinge.
Laptele îngheţat va fi complet dezgheţat şi bine omogenizat
înainte de luarea probelor.
Pentru analiza chimică, se ia din fiecare ambalaj deschis pentru
examenul organoleptic, după o prealabilă omogenizare a conţinutului,
o cantitate de produs astfel încât să se obţină o probă de laborator de
maximum 1000 cm3. În cazul cisternelor, după omogenizare se ia o
probă de max. 1000 cm3.
Proba se introduce într-o butelie de sticlă curată, uscată şi
închisă ermetic.

18
La butelia de sticlă cu probă se ataşează prin sigilare o etichetă
cu următoarele specificaţii:
- denumirea şi adresa întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului, categoria, tipul, conţinutul de grăsime
şi STAS 143-71;
- numărul şi mărimea lotului, felul ambalajelor;
- data fabricării;
- data, ora şi locul luării probelor;
- numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Analiza chimică trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea
probei. Până la efectuarea analizei, proba trebuie păstrată în butelie
bine închisă, parafinată şi sigilată, într-un loc întunecos la o
temperatură de max. 8oC.
Proba pentru analiza microbiologică se recoltează conform
STAS 6349-71, înainte de a se lua probele pentru examenul
organoleptic şi analiza chimică.
Pregătirea probei pentru analiză se face conform STAS 6343-71.
Examenul organoleptic se face conform STAS 6345-61.
Analiza microbiologică se face conform STAS 6349-71.
Determinarea temperaturii se face după amestecarea laptelui.
Termometrul se introduce la o adâncime de 10 cm şi se va face
după cel puţin un minut.

IV.1.1 Ambalarea şi marcarea.

Laptele de consum se livrează în:


a) ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic sau alte ambalaje
convenite între părţi;
b) ambalaje de transport;
c) cisterne.
Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform
dispoziţiilor sanitare în rigoare[9.
Eroarea tolerată la conţinutul nominal al ambalajelor de
desfacere (la umplere):
- la buteliile de sticlă: 10 ml la cele cu capacitate de 250 ml; 15
ml la cele cu capacitate de 500 ml şi 20 ml la cele cu
capacitate de 1000 ml;
- la celelalte ambalaje: 1%.
Ambalajele de sticlă vor fi închise cu capsule de culori diferite,
după conţinutul de grăsime:
- albastră pentru laptele cu 3,6% grăsime;
- argintie pentru laptele cu 3% grăsime;
- roşie pentru laptele cu 20% grăsime;

19
- aurie pentru laptele cu 0,1% grăsime.
Cisternele şi ambalajele de transport vor fi închise ermetic cu
capace metalice, prevăzute cu garnituri din cauciuc pentru scopuri
alimentare sau din alt material corespunzător.
Cisternele şi ambalajele de transport vor fi sigilate prin
plumburie.
Toate ambalajele cu sistemul lor e închidere ca şi utilajele pentru
desfacerea laptelui în reţeaua comercială (măsuri, aparate de dozat
etc.) trebuie să prezinte o stare de puritate microbiologică care să
asigure îndeplinirea condiţiilor prevăzute proprietăţile microbiologice.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu următoarele specificaţii:
- marca de fabrică;
- denumirea produsului;
- conţinutul de grăsime;
- conţinutul nominal (fără indicarea erori tolerate), în litri;
- ziua livrări;
- preţul.
Ambalajele de transport şi cisternele vor fi prevăzute cu etichete
de culori similare celor ale capsulelor buteliilor de sticlă şi având
aceleaşi specificaţii ca şi mai sus, cu deosebirea că se înscrie
conţinutul net, în litri.

IV.1.2 Depozitare şi transport.

Laptele de consum se depozitează în tancuri izoterme, în bazine


sau în ambalajele de desfacere şi transport, în camere frigorifice
curate, dezinfectate, bine întreţinute, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2…..8oC.
Ambalajele de transport în care se depozitează laptele vor fi
acoperite, dar nu închise ermetic. Înaintea şi în timpul desfacerii,
conţinutul ambalajelor de transport va fi bine omogenizat. Este
interzisă depozitarea şi desfacerea laptelui în locuri insalubre.
Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fără miros străin,
acoperite şi termoizolate. În timpul verii, transporturile se vor efectua
de preferinţă noaptea.
Fiecare transport de lapte trebuie să fie însoţit de un document
care va cuprinde următoarele specificaţii:
- numărul documentului;
- data livrării;
- denumirea unităţii producătoare;
- denumirea unităţii beneficiare;
- felul, cantitatea şi numărul de ambalaje.

20
Fiecare transport va fi însoţit de un certificat de calitate eliberat
de organul de control tehnic de calitate din unitatea producătoare.
La tratarea, manipularea, depozitarea, transportul şi desfacerea
laptelui se vor respecta instrucţiunile sanitare şi sanitare-veterinare în
vigoare.
În condiţiile de ambalare, depozitare şi transport prevăzute în
prezentul standard, laptele trebuie să-şi păstreze caracteristicile timp
de 12 ore.

IV.2 Metode de verificare

La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea


proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care
trebuie să corespundă normelor stabilite pentru a permite prelucrarea
industrială a acestuia[5,10.

IV.2.1 Luarea probelor

Probele pentru analize se iau conform S.T.A.S. 9535/74.


Înainte de luarea probelor, laptele trebuie să fie bine amestecat
deoarece în timpul transportului grăsimea se poate stratifica la
suprafaţă. Probele de lapte pentru analiză senzorială şi fizico-chimică
(cca. 500ml), se iau în vase curate şi uscate, iar pentru analizele
microbiologice vasele trebuie sterilizate. Închiderea vaselor trebuie să
fie etanşă, folosindu-se dopuri care să nu producă modificări de gust,
miros sau compoziţie a laptelui.

IV.2.2 Analiza senzorială.

Proprietăţile senzoriale ale laptelui se determină conform


instrucţiunilor prevăzute în STAS. 6345/74, examenul senzorial se
efectuează în ordinea următoare[2:
Aspectul – se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul,
folosindu-se pentru aceasta cilindri de sticlă incoloră. Se observă dacă
laptele este omogen, fără să formeze o vană groasă, defecte
cunoscute sub denumirea de lapte gros.
Culoarea – se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal
are o culoare alb-mată, iar dacă conţine o cantitate mai mare de
grăsime, culoarea este alb-gălbuie, uniformă.
Gustul – trebuie să fie plăcut, dulceag caracteristic laptelui
proaspăt.
Mirosul – se apreciază după ce laptele este încălzit, când
mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice.

21
Laptele normal proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă
este acidifiat mirosul este acrişor specific.

IV.2.3 Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a laptelui cuprinde în mod curent


determinările gradului de impurificare, a densităţii şi acidităţii, precum
şi a conţinutului de grăsime al acestuia.

IV.2.3.1 Determinarea gradului de impurificare.


Gradul de impurificare a laptelui se determină prin filtrare,
folosind pentru aceasta lactofiltrul.
Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau de metal fără
fund, la gura căreia se fixează o sită metalică pe care se aşează
materialul printr-o rondelă specială de material filtrant. În vasul
lactofiltrului se toarnă 250 ml lapte, şi după filtrare se desface sita
metalică, se scoate rondela care se usucă la aer şi se compară cu
etaloanele standard. Gradul de impurificare al laptelui se apreciază
astfel:
- lapte curat fără impurităţi;
- lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte
situate central;
- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme
şi mărimi;
- lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite
forme şi mărimi, rondela are culoarea galbenă sau chiar
galben murdar.

IV.2.3.2 Determinarea densităţii laptelui.


Densitatea laptelui reprezintă masa unităţii de volum, şi se
determină la lapte prin metoda aerometrică (STAS 6347-73).
Înainte de analiză proba de lapte se aduce la temperatură şi se
omogenizează bine prin efectuarea a 8-10 răsuciri, dar cu precauţie
pentru a nu forma spumă.
Pentru determinarea densităţii sunt necesare următoarele:
- termolacondensimetru;
- cilindru de sticlă de 250 ml.
Se toarnă laptele în cilindru ţinut înclinat, având grijă ca lichidul
să se prelingă pe pereţii acestuia şi să nu formeze spumă.
Termolacondensimetru uscat se introduce cu grijă în cilindrul cu lapte
până la gradaţia de 30 şi se lasă apoi să plutească liber, fără a atinge
pereţii cilindrului. Citirea densităţii se face după cca un minut. Ochiul

22
operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la
nivelul superior al meniscului.

IV.2.3.3 Determinarea pH-ului laptelui.


Măsurarea precisă a pH-ului laptelui se face prin metoda
electrometrică, folosind un sistem de electrozi alcătuit dintr-un electrod
de sticlă şi unul de comparaţie. Se poate utiliza pH-metru de laborator,
iar ca soluţii tampon standard:
- soluţie tampon cu pH=6.88; fosfat monoacid de potasiu 0,25M
şi fosfat diacid de sodiu 0,025M;
- soluţie tampon cu pH=4,00; fosfat acid de potasiu 0.05M.
Înainte de efectuarea măsurătorilor, pH-metru trebuie reglat.
Aparatul se încălzeşte timp de 30 minute, se toarnă în pahar 40
ml soluţie tampon, se introduc electrozii şi după 1-2 minute se citeşte
indicaţia pe scala gradată a aparatului. Dacă valoarea citită diferă de
cea corespunzătoare pentru soluţia tampon se va face corecţia
corespunzătoare. Se va umple apoi un pahar cu lapte, se introduc
electrozii, se face citirea pH-ului după 10-15 secunde. După fiecare
determinare electrozii se clătesc cu apă şi se usucă cu hârtie de filtru.

IV.2.3.4 Determinarea acidităţii laptelui.


Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacţii
calitative (proba fierberii, proba cu alcool), cu scopul stabilirii
prospeţimii laptelui, iar cantitativ prin metoda titrării( STAS 6353-88 ).
- proba fierberii – într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte şi se
încălzesc. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la
fierbere. Dacă aciditatea este puţin crescută cazeina precipită
sub formă de grunji.
- proba cu alcool – într-o eprubetă se introduc volume egale de
lapte şi alcool şi se amestecă bine prin scuturare. Dacă nu
apar grunji pe pereţii eprubetei laptele este proaspăt.
Apariţia fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea laptelui este
crescută şi în funcţie d concentraţia soluţiei alcoolice folosite se poate
aprecia valoarea acidităţii astfel:
- cu alcool 61% vol., apariţia grunjilor indică depăşirea acidităţii
de 18-19o T;
- cu alcool 59% vol., apariţia grunjilor indică depăşirea acidităţii
de 20-21o T.
Metoda prin titrare – aciditatea se determină prin titrare cu soluţie
alcalină NaOH, până la neutralizarea probei de lapte în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:

23
- pahar conic de 100 ml;
- pipetă cu bulă de 20 ml;
- biuretă gradată;
- soluţie de NaOH 0,1N;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică;
- apă distilată proaspăt fiartă ţi răcită.
Într-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, se adaugă 20 ml apă
distilată, cu aceeaşi pipetă cu care s-a măsurat laptele şi 3-4 picături
de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluţie de NaOH 0,1N până
la apariţia unei coloraţii roz deschis, care nu dispare timp d un minut.
A (oT) = 10xV;
A – aciditatea laptelui exprimată înoT ;V – volumul de soluţie NaOH
0,1N folosită la titrare.
Exprimarea acidităţii laptelui poate fi făcută în:
- grade Soxhlet – Henkel (oSH) în acest caz se foloseşte pentru
o titrare o soluţie de NaOH de 0.25N;
- grade Dornic (oD) în acest caz se foloseşte pentru o titrare o
soluţie de NaOH N/9.
Tabelul 6
o o o
T SH D Ph Condiţii de coagulare a
laptelui
5 2 4,5 - -
10 4 9 - -
15 6 13,5 6,6 -
18 7,2 16,2 6,5 Nu coagulează la fierbere
22 8,8 19,8 6,4 Nu coagulează la fierbere
26 10,4 22,34 6 Poate coagula la fierbere
28 11,2 25,2 - Coagulează la 1000C
30 12 27 5,9 Coagulează la 70oC
40 16 36 5,6 Coagulează la 60oC
60 24 54 5,35 Coagulează instantaneu
65 26 58,5 - Coagulează instantaneu

IV.2.3.5 Determinarea titrului proteic al laptelui.


Conţinutul de proteine al laptelui se poate determina printr-o
metodă rapidă tratând laptele cu aldehidă formică care blochează
grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere pot fi
tratate cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143 N; rezultatul fiind astfel
exprimat în procente. Pentru determinare sunt necesare următoarele:
- două pahare conice de 200 ml;
- pipete de 1,2 şi 25 ml;
- soluţie de NaOH 0,193 N;
- aldehidă formică soluţie 40% proaspăt neutralizată;
- oxalat de potasiu, soluţie 28%;
- sulfat de cobalt soluţie 5%;

24
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 20%.
Într-un pahar conic se prepară soluţia martor, introducând 25 ml
lapte, 1 ml soluţie de potasiu şi 0,5 ml sulfat de cobalt.
În al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluţie
fenolftaleină şi 1 ml soluţie oxalat de potasiu. După un minut,
amestecul se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la obţinerea
unei coloraţii identice cu cea a soluţiei martor. La proba astfel
neutralizată se adaugă apoi 5 ml formaldehidă şi se titrează după un
minut cu soluţie de NaOH până la coloraţia asemănătoare soluţiei
martor.

IV.2.3.6 Determinarea conţinutului de grăsime


Conţinutul de grăsime din lapte se determină în mod frecvent
prin proba butirometrică.
Separarea grăsimii în butirometru se realizează prin centrifugare,
în prezenţa alcolului izoamilic, după ce a avut loc dizolvarea
substanţelor proteice sub acţiunea acidului sulfuric.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- butirometru pentru lapte, tip Gerber;
- pipetă de 10 ml sau dozator pentru acidul sulfuric;
- pipetă de 1 ml sau dozator pentru alcoolul izoamilic;
- pipetă de 1 ml pentru lapte;
- stativ;
- baie de apă;
- centrifugă cu 800-1200 rot. / min;
- acid sulfuric cu densitatea de 1,817g/cm3;
- alcool izoamilic cu densitatea de0,810g/cm3.
În butirometru bine spălat şi uscat se introduc în ordine
următoarele:
- 10 ml acid sulfuric, care se lasă să se scurgă încet pe
peretele interior al butirometrului, aşezat în poziţie înclinată;
- 11 ml lapte, care se lasă să curgă încet în butirometru, vârful
pipetei se sprijină pe peretele interior astfel ca laptele să nu
se amestece cu acidul, se evită astfel ridicarea bruscă a
temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului;
- 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fără a uda gâtul
butirometrului, pentru ca acesta să nu devină alunecos şi
dopul să sară în timpul centrifugării.
Butirometrul se acoperă cu un dop de cauciuc, se înveleşte cu o
cârpă şi se agită bine prin răsturnări repetate, până când coagulul
format se dizolvă complet. Se introduce butirometrul în centrifugă cu
dopul orientat spre margine.

25
În centrifugă trebuie să existe tot timpul un număr par de
butirometre, aşezate faţă în faţă, ca să nu fie în echilibru pentru a se
produce o descentrare. Se înşurubează capacul centrifugii şi se
centrifughează cca 5 minute.
Apoi butirometrele se scot şi se ţin cu dopul în jos într-o baie de
apă la 65-70 oC, timp de 5 minute. Citirea coloanei de grăsime
separată se face la meniscul inferior, după ce se manevrează dopul
aducând nivelul de jos al stratului de grăsime la o diviziune întreagă a
scării[9,10.

IV.2.4 Analiza microbiologică a laptelui.

Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii laptelui se


referă în general la următoarele determinări[4:
- numărul total de germeni (NTG);
- numărul total de bacterii coliforme (NBC);
- identificarea laptelui mastitic şi testul de reducere.

IV.2.4.1 Determinarea NTG-ului.


Metoda permite aprecierea gradului de contaminare a
produsului, prin însămânţări pe medii nutritive solide şi numărarea
coloniilor rezultate. Pentru determinare sunt necesare următoarele:
- cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
- pipete gradate de 1 şi 10 ml, sterile;
- eprubete de 16/160 ml, sterile;
- mediu solid: triptona – extract de drojdie-glucuză-agar, agar-
bulion de carne-peptonă-lactoză, distribuit în eprubetă de 10
ml;
- soluţie fiziologică – peptonă sterilă, 0,85% NaCl şi 0,10%
peptonă, distribuită în eprubetă de 9 ml.
Pentru obţinerea diluţiilor din lapte, se ia cu pipeta 1 ml şi se
introduce într-o eprubetă cu soluţie fiziologică şi din aceasta după
omogenizare se ia un ml şi se introduce într-o nouă eprubetă care
conţine 9 ml soluţii fiziologică.
Mai departe se procedează la fel până la diluţia de 1:1.000.000
folosind de fiecare dată o nouă pipetă sterilă.
Se vor face însămânţări în cele două cuti Petri pentru fiecare
diluţie se introduce întâi1 ml diluţie şi apoi mediu solid sterilizat în
eprubetă, fluidificat la 45-48oC . Omogenizarea se face la 30oC timp
de 72 de ore sau la 37oC timp de 48 de ore, după care se face
numerotarea coloniilor. Pentru calcul se iau în considerare doar cutiile
în care numărul de colonii este între 30 şi 300, făcându-se media

26
aritmetică. Numărul de germeni, raportat la 1 ml se află înmulţind
rezultatul cu coeficientul reprezentând diluţie respectivă.

IV.2.4.2 Determinarea NBC-ului şi a Escherichiei coli.


Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate
determina prin însămânţare pe medii speciale, evidenţiind putere lor
fermentativă:
- bacteriile coliforme formează lactoza la 37oC,cu produse de
gaze;
- Escherichiei coli fermentează lactoza la 44oC, cu producere
de gaze şi formare de indol.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- Termostat reglabil la 37oC;
- Baie de apă reglabilă la 44oC;
- Pipete gradate de 1 ml, sterile;
- Ansă bacteriologică;
- Cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
- Mediu de bulion – lactoză – verde briliant: 10g peptonă, 10g
lactoză, 20g bilă de bou uscată şi 0,0133g verde briliant la
1000 ml, se repartizează câte 10 ml în eprubete cu tuburi de
fermentaţie şi se sterilizează 13 minute la 120oC (pH=7,2);
- Mediu de geloză – eozină – albastru de metilen (GEAM) 10g
peptonă,2g fosfat de potasiu, 10g lactoză, 0,4g eozină
galbenă, 0,06g albastru de metilen şi 15g agar la 1000 ml , se
sterilizează în eprubetă timp de 15 minute la 120 oC;
- Mediu pentru indol: 10g peptonă şi 5g clorură de sodiu 1000
ml, se repartizează câte 10 ml în eprubete şi se sterilizează
timp de 15 minute la 120oC;
- Reactivi Erlich – Kovacs, pentru indol.
Pentru bacteriile coliforme, din diluţiile efectuate la determinarea
NTG-ului se însămânţează câte 1 ml în serii de trei eprubete cu mediu
BBLV şi se termostatează la 37 oC, timp de 24 de ore, coloniile care se
dezvoltă trebuie să prezinte aspectul caracteristic.
Interpretarea rezultatelor se face cu ajutorul tabelelor de mai jos,
citind numărul corespunzător combinaţiei de trei cifre obţinută, prima
cifră reprezintă numărul de eprubete pozitive din seria cu diluţia cea
mai mică, iar celelalte două cifre numărul de eprubete pozitive din
diluţia mijlocie şi respectiv cea mai mare.
Pentru Escherichia coli, imediat după citirea şi interpretarea
rezultatelor, din eprubetele luate în considerare se însămânţează cu
ajutorul unei anse câte o eprubetă cu mediu nutritiv BBLV şi câte o
eprubetă cu mediu pentru indol preîncălzite la 44 oC.Termostatarea se
face în apă la 44oc, timp de 48 de ore. Se consideră pozitive

27
eprubetele în care a avut loc degajare de gaz şi eprubetele cu mediu
pentru indol în care un minut după adăugarea a 0,5 ml reactivi Erlich-
Kovacs se constată apariţia unei coloraţii roşii.
Stabilirea numărului probabil de Escherichia coli se face în
acelaşi mod ca şi pentru bacteriile coliforme prezentat în tabelele
următoar:
Tabelul 7
Numărul de eprubete pozitive în seriile luate în
considerare
Diluţia cea Diluţia Diluţia cea mare
mică mijlocie
“R”
0 1 2 3
0 0 0 0,3 0,6 0,9
1 0,3 0,6 0,9 1,2
2 0,6 0,9 1,2 1,6
3 0,9 1,3 1,6 1,9
1 0 0,4 0,7 1,1 1,5
1 0,7 1,1 1,5 1,9
2 1,1 1,5 2,0 2,4
3 1,6 2,0 2,4 1,9
2 0 0,9 1,4 2,0 2,6
1 1,5 2,0 2,7 3,4
2 2,1 2,6 4,2 4,4
3 2,9 3,6 4,4 5,3
3 0 2,3 3,9 6,4 9,5
1 4,3 7,5 12,0 16,0
2 9,3 15,0 21,0 29,0
3 24,0 46,0 110,0 110

Tabelul 8
Cantitatea Diluţia Numărul de eprubete considerate pozitive şi
de probă seriile luate în considerare
însămânţat
ă
1 2 3 4
1 1/1 3 3 1 0
0,1 1/10 1 2 1 1
0,01 1/100 2 3 1 2
0,001 1/1000 3 0 2 0
Combinaţii cu cifre pentru 3 321 321 211 210
eprubete luate în considerare
Numărul probabil de bacterii 15 15 2 1,5
coliforme corespunzător
conbinaţiei de cifre
Fondul de diluţie al primei 10 1 10 1
serii luate în considerare

28
Numărul probabil de bacterii 150 15 20 1,5
coliforme/ml

IV.2.4.3 Proba reductazei.


Această determinare permite să se stabilească în mod indirect
gradul de contaminare a laptelui, prin măsurarea activităţii reducătoare
a acestuia, determinată de prezenţa bacteriilor.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- Baia de apă termoreglabilă;
- Eprubete de 18/80 ml cu dop de cauciuc sterile;
- Pipete de 1 ml şi 10 ml, sterile;
- Albastru de metilen, soluţie 0,5%.
În două eprubete se introduc câte 1 ml soluţie albastru de
metilen şi 10 ml lapte, încălzit la 30-40oC.
După agitare, se introduc în baia de apă la 37 oC.
Se urmăreşte momentul decolorării complete a probei de lapte în
trei intervale: după 20 minute, 2 ore şi 5-1/2 ore prezentat în tabelul
următor:

Tabelul 9
Intervale de timp în care Calitatea laptelui Clasa de calitate
a apărut decolorarea microbiologică
Peste 5 h şi 30 min. Bună 1
De la 5 h şi 30 min.-2 h Satisfăcătoare 2
De la 2 h la 20 min. Nesatisfăcătoare 3
Sub 20 min. Total nesatisfăcătoare 4

29
CAPITOLUL V. DEFECTELE LAPTELUI

Prin defecte ale laptelui se înţeleg abateri de la caracteristicile


organoleptice specifice laptelui proaspăt. În general, cauzele apariţiei
unor defecte sunt de natură microbiană şi alimentară[11,13.
.
Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii ţi
mucegaiuri produc numeroase modificări organoleptice şi fizico–
chimice.
Consumul unor plante sau nutreţuri determină apariţia unor
particularităţi nedorite de gust, miros sau culoare.
După caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de
culoare, de miros şi gust, de consistenţă şi de aspect.
Defectele de culoare se pot datora:
- microorganismelor saprofite din lapte
- furajelor
- stării de sănătate a ugerului şi a animalului
Datorită acestor cauze, laptele poate avea nuanţe pronunţate de
galben, roşu, albastru şi negru.
Culoarea galbenă pronunţat poate apare în piroplasmoză sau în
diferite alte stări icterice.
Culoarea galbenă cenuşie sau galbenă verzuie în mamite.
Culoarea roşie se poate datora sângelui care în cazul unor
afecţiuni ale glandei mamare (congestii, papiloame, leziuni etc.) poate
trece în lapte.
Culoarea modificată poate apare şi în cazul în care furajele verzi
conţin o proporţie însemnată de plante ai căror pigmenţi (roşii sau
albăstrui) se regăsesc în lapte, ca şi în cazul tratării vacilor bolnave cu
diferite medicamente colorate care se elimină şi prin lapte, cum ar fi
albastrul de metilen.
Defectele de miros şi gust sunt datorate atât furajării
defectuoase cât şi recoltării şi păstrării laptelui în condiţii
necorespunzătoare. Reziduurile din industria alimentară, ca
borhoturile, tăiţei de sfeclă şi şroturile conservate în condiţii
necorespunzătoare sau administrate în cantităţi prea mari , determină
un gust fad, neplăcut laptelui.
Mirosul şi gustul laptelui proaspăt muls sunt specifice şi plăcute.
Aroma plăcută este foarte bine evidenţiată la vacile hrănite cu furaje
verzi prin păşunare pe pajişti naturale şi mai slab evidenţiată în cazul
furajelor uscate. Consumul unor plante aromate (muşeţel, cimbru,

30
anason, usturoi, ceapă, muştar etc.) poate imprima laptelui mirosul şi
gustul specifice lor.
Gustul amar apare în urma consumului ridicat de, pelin, lupin, a
frunzelor de castan şi brad. Expunerea laptelui la radiaţii solare, ca
urmare a degradării lipo-proteice, poate determina apariţia gustului
amar.
Gustul sărat apare în ultimul stadii al lactaţiei datorită modificării
indicelui clor-lactoza, cât şi în cazul laptelui provenit de la vaci cu
mastită.
Gustul şi mirosul de săpun apare fie îndepărtării incomplete a
detergenţilor folosiţi la spălarea instalaţiilor de muls şi / sau a vaselor
de păstrare a laptelui.
Gustul ţi mirosul de ulei de peşte apare în urma acţiunii lipolitice
a unor enzime asupra trigliceridelor şi lecitinelor din lapte, cât şi ca
urmare a acţiunii catalitice a urmelor de cupru asupra grăsimii.
Defecte de aspect şi consistenţă sunt datorate, în general,
înmulţirii unor microorganisme din lapte, prezente în cazul unor condiţii
igienice necorespunzătoare şi a unui lapte mastitic sau învechit.
Când laptele are aciditatea de peste 20 oT sau când provine de
la vaci cu mastită aspectul este neomogen.

V.1 Falsificarea laptelui

Laptele este un produs perisabil. Nerespectarea condiţiilor


minime de igienă la obţinere şi apoi nerăcirea imediată duce la
acidifierea timpurie a acestuia. Prevenirea instalării procesului
fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja formate se face prin
adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante. Aceasta
reprezintă a doua categorie de falsificatori[5,9.
Falsificarea laptelui prin adaos de apă este cea mai frecventă
fraudă întâlnită. Această falsificare înseamnă:
- sustragerea unei cantităţi de lapte egală cu cantitatea de apă
adăugată;
- diluarea laptelui şi reducerea componentelor sale chimice;
- micşorarea valorii nutritive;
- scăderea randamentului la prelucrare;
- implicaţii privind sănătatea consumatorilor, când salubritatea
apei este nesatisfăcătoare;
- modificarea caracteristicilor organoleptice şi fizico – chimice;
Falsificarea cu apă duce la:
- densitate sub 1,029;
- extract uscat degresat sub 8,5%;
- conţinut de proteină sub 3,2%.

31
Falsificarea laptelui cu diferite substanţe menite să corecteze
densitatea se face în cazul falsificării cu adaos de apă pentru a
corecta densitatea.
Substanţele de falsificare trebuie:
- să fie uşor solubile în lapte;
- să se procure uşor şi să fie ieftine;
- să nu modifice caracteristicile organoleptice semnificativ;
- agentul de falsificare să fie asemănător unor componente ale
laptelui.
Din categoria acestor tipuri de falsificatori fac parte:
- clorura de sodiu;
- ureea;
- fosfaţii;
- azotaţii;
- compuşii calciului.
Aciditatea crescută a laptelui poate fi mascată de către furnizori
prin adăugare de substanţe alcaline, carbonat, bicarbonat (în special)
sau hidroxid de sodiu.
Adăugarea de substanţe alcaline pentru mascarea proceselor
fermentative produse de bacterii influienţează dinamica creşterii
diferitelor tipuri de germeni, inclusiv favorizând dezvoltarea explozivă a
bacteriilor proteolitice şi a celor patogene.
Falsificarea cu conservanţi reprezintă adăugarea de substanţe
conservante pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice,
pentru a opri procesul de hidroliză a lactozei şi apariţia timpurie a
acidifierii.

32
CAPITOLUL VI. METODE DE ANALIZĂ ŞI CONTROL

VI.1 Controlul calităţii laptelui de consum.

Controlul calităţii laptelui de consum se face pe flux tehnologic şi


ca produs finit[5,9.
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmării:
- transportul laptelui de la producător la intreprinderea de
prelucrare să se facă numai în cisterne izoterme, sau
prevăzute cu instalaţii de răcire curate şi dezinfectate. După
descărcarea laptelui, cisternele vor fi spălate mecanic, clătite
şi dezinfectate.
- recepţia calitativă care constă în determinarea caracterelor
organoleptice şi fizico-chimice. Determinarea acestor
parametri fizico-chimici trebuie făcută corect deoarece în
funcţie de valorile lor se realizează sortarea şi dirijarea
laptelui în flux. Pentru fabricarea laptelui de consum, se
admite numai laptele materie primă cu densitatea de
minimum 1,028 şi aciditatea de maximum 18 oT. Laptele care
nu corespunde acestor parametri se dirijează pentru
fabricarea altor produse.
- ca operaţia de filtrare să se execute cu respectarea regimului
de spălare a filtrelor (după cca. 1000 de litri de lapte cu
impurităţi grosiere, sau după 10000 de litri de lapte cu grad de
impurificare 1). Practic în urma încărcării filtrelor se constată o
scădere a debitului pompei absorbante şi încălzirea conductei
de refulare.
- recepţia cantitativă care indiferent de modul de realizare,
determină cantitatea de lapte materie primă ce intră în
unitatea de prelucrare.
- ca preîncălzirea să se facă la temperatura de 35-40 oC
temperatura optimă necesară curăţitoarelor centrifuge cu
turaţie de 6000-10.000 rotaţii pe minut care realizează
operaţia de curăţire centrifugară.
- ca operaţia de omogenizare să împiedice separarea grăsimii
la suprafaţă, defect frecvent întâlnit în cazul laptelui sterilizat.
Practic este indicat ca omogenizarea să se realizeze în două
trepte de presiune. În prima treaptă presiunea este de 200
kgf/cm2, iar în treapta a doua scade la 30-50 kgf/cm 2.

33
- după pasteurizare şi sterilizare, în timpul fazei de depozitare
intermediară, loturile de lapte de consum să fie verificate din
punct de vedere calitativ.
Controlul calităţii produsului finit presupune determinarea
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice înainte
de livrare, după metodele descrise.
Fiecare enzimă are o temperatură optimă de activare.
Enzimele din produsele alimentare de origine animală au fiecare
în parte câte o limită specifică de temperatură la care se denaturează
ireversibil.
După regimul termic şi timp pasteurizarea poate fi:
- joasă (sau de durată), la temperatura de 62-65 oC timp de 30
de minute;
- mijlocie, la 71-75oC timp de 15-16 secunde;
- înaltă, la peste 85oC timp de 10-15 secunde.
Controlul pasteurizării joase şi mijlocii prin testul fosfatazei.
Fosfataza este o enzimă mamară care se inactivează la 70 oC.
Principiul metodei.
Fosfataza alcalină prezentă în laptele nepasteurizat sau incorect
pasteurizat ca şi în produsele obţinute din acestea, poate descompune
în anumite condiţii fenil-fosfatul disodic în fosfat anorganic şi fenol.
Cantitatea de fenol eliberată se evidenţiază cu ajutorul reactivului 2,6-
dibrob-chinon-cloramidă cu care formează indofenolul de culoare
albastră.
Intensitatea de culoare este proporţională cu conţinutul de fenol,
deci cu activitatea fosfatazei.
Metoda de lucru.
În trei eprubete se pune câte 1 ml lapte. Eprubeta 1 se
încălzeşte 5 minute la 80-85oC (pentru distrugerea fosfatazei eventual
prezente) şi se răceşte (proba martor). În fiecare eprubetă se adaugă
câte două picături cloroform. În eprubeta martor, se introduc 5 ml
soluţie etalon de fenol diluat. Se adaugă apoi 5 ml soluţie fenil-fosfat
disodic. Toate cele trei eprubete se introduc la termostat la
temperatura de 38oC timp de 30 de minute. Se răcesc şi se adaugă în
fiecare câte 4 picături de soluţie 2,6-dibrom-chinon-cloramidă şi se
agită. După 10 minute se compară culoarea celor două eprubete cu
cea a probei martor. Dacă culoarea celor două probe de cercetat este
mai slabă sau egală cu cea a probei martor, laptele a fost corect
pasteurizat.

34
Controlul pasteurizării înalte prin testul peroxidazei. Principiul
metodei
Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca
şi din produsele obţinute din această scindează oxigenul din peroxizi,
iar oxigenul activ eliberat oxidează substanţele uşor oxidabile dând
coloraţii specifice.
Metoda de lucru.
Într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte, peste care se adaugă
aceiaşi cantitate de soluţie de glicol 2% şi 2-3 picături de apă
oxigenată. Fără a se agita se apreciază culoarea.
Condiţii admisibile ale laptelui de consum.
Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 15.000 l lapte de
consum, de acelaşi tip, cu acelaşi conţinut de grăsime livrat în acelaşi
fel de ambalaj. În cazul laptelui hiperproteic lotul este format din
maximum 500 l livrat în acelaşi fel de ambalaj.
La fiecare lot se verifică:
- masa;
- ambalarea şi marcarea;
- proprietăţi organoleptice;
- proprietăţi fizico-chimice;
- proprietăţi microbiologice:
Probele recoltate vor fi sigilate şi etichetate cu următoarele
specificaţii:
- denumirea şi adresa întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului, categoria, tipul, conţinutul de grăsime;
- numărul şi mărimea lotului;
- felul ambalajului;
- data, ora şi locul recoltării probelor;
- numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Examenul fizico-chimic trebuie efectuat în maximum 6 ore de la
recoltarea probelor, iar examenul microbiologic se va efectua imediat.
Toate rezultatele determinărilor trebuie să corespundă STAS-ului, în
caz contrar lotul se respinge.

VI.2 Discuţii, rezultate experimentale

Studiul a constat în determinarea pe o perioadă de 30 de zile a


conţinutului de grăsime, aciditate şi densitate la laptele de vacă.
Valorile obţinute evidenţiază influenţa factorilor de furajare,
condiţii climatice, igienă. S-a remarcat că laptele este produs de:
- rasa Bălţata românească;
- furajată cu concentrat de porumb şi lucernă;
- temperatura de climatizare 4oC;

35
- tipul de mulgere manual şi mecanizat.
Metodele de analiză au fost conform S.T.A.S. 6347/73 pentru
determinarea densităţii laptelui, determinarea acidităţii, determinarea
cantităţii de grăsime.
Determinarea densităţii.
Densitatea reprezintă valoarea raportului de masă şi volum
exprimate în g/cm3. Se foloseşte metoda aerometrică cu
termolactodensimetru cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea
laptelui şi temperatura acestuia.

Pregătirea probelor.
Pentru determinarea densităţii laptelui de vacă înainte de analiză
proba se aduce la temperatura de 20oC omogenizându-se bine prin
răsturnări repetate, dar în aşa fel încât să se evite formarea de
spumă.
Metoda de lucru.
Proba de lapte se toarnă în cilindru de sticlă prin prelingere pe
pereţii acestuia în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să se formeze
spumă. Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală
după care se cufundă uşor termolactodensimetrul până dreptul
diviziunii 1,030, lăsându-l să plutească liber, având grijă să nu vină în
contact cu pereţii cilindrului.
După circa 1 minut se citeşte valoarea densităţii şi temperaturii.
Interpretarea rezultatelor.
Laptele crud destinat prelucrării industriale trebuie să aibă
densitatea de 1.029-1,031 la bivoliţă şi 1,033 la oaie.
Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar prin
smântânire densitatea creşte.
Determinarea acidităţii laptelui.
Se face prin metoda titrabilă a laptelui cu ajutorul unei soluţii
bazice în prezenţa fenolftaleinei, după mai multe metode:
- metoda Thorner;
- metoda Soxhlet;
- metoda Dornic.
Metoda Thorner foloseşte hidroxid de sodiu şi este cea mai
utilizată.
Metoda de lucru
Din proba de examinat, bine omogenizată, cu o pipetă se iau 10
ml lapte care se introduc într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă 20 ml apă
distilată caldă, trecută prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui şi
3 picături fenolftaleină.

36
Se amestecă bine şi se titrează cu NaOH 0,1N sub agitare
continuă, până la apariţia unei coloraţii roz deschise persistentă timp
de 1 minut.
Calculul rezultatelor
Aciditate exprimată în grade Thorner se calculează după
formula:
AciditateoT= V / V1x100.
V = numărul de ml de NaOH folosiţi la titrare;
V1= numărul de ml luaţi pentru determinare.
Determinarea cantităţii de grăsime. Metoda acido - butirometrică
Metoda de lucru
În butirometru curat şi uscat se introduc 10 ml acid sulfuric peste
care se adaugă cu pipeta 11 ml din proba de lapte bine omogenizată.
Se adaugă 1 ml alcool amilic, evitând umezirea butirometrului şi
omogenizarea conţinutului. În timpul omogenizării butirometrul se
încălzeşte datorită reacţiei puternice dintre lapte şi acidul sulfuric.
Butirometrele se pun la centrifugă, cu dopul în afară în număr
par şi în mod echilibrat. Se fixează bine capacul pentru a evita
accidentele şi se centrifughează timp de 2-3 minute la 800-1200
turaţii / minut.
Prin centrifugare grăsimea componentă cu densitatea cea mai
mică se adună pe tija gradată spre centru de centrifugare. După
scoaterea de la centrifugă, butirometrele se introduc în baia de apă la
65oC cu tija gradată în sus unde se ţin 5 minute. Pe tija gradată a
butirometrului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei superioare
a coloanei de grăsime şi cea corespunzătoare limitei inferioare. Prin
efectuarea diferenţei celor două valori se obţine conţinutul de grăsime
exprimat procentual.
Datele experimentale obţinute sunt prezentate în tabelul următor:

Tabelul 10
Data Cantitate Grăsime Aciditate Densitate
(l) (%) (0T) (g/cm3)

La La
mulgere predare
1.03.2001 1150 3,7 18,1 18,3 1027
2.03.2001 1104 3,7 18,3 18,5 1027
3.03.2001 1140 3,8 18,5 18,7 1027
4.03.2001 1040 3,8 18,1 18,4 1027
5.03.2001 1112 3,8 18,3 18,5 1027
6.03.2001 1075 3,5 19,1 19,3 1028
7.03.2001 1160 3,6 19,2 19,4 1028

37
CAPITOLUL VII. STUDIUL DE PIAŢĂ

1. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul Etti la data de


23.03.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=27400 lei.
Tabelul 11
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte Belcar 1,8 1 8400
Lapte degresat 0,1 1 7000
Lapte pasteurizat 3,2 1 9800
Lapte Brenac 2,65 1 18500
Lapte de vacă 3 1 18500

2. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul SC Eli S.A la


data de 23.03.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=27400 lei.
Tabelul 12
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte 2.5 1 15000
Lapte degresat 0,1 1 6900
Lapte pasteurizat 3,2 1 9700
Lapte de vacă 3 1 18500

3. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul S.C. AURICOM


S.A. la data de 23.03.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de
1$=27400 lei.
Tabelul 13
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte 2.5 1 15200
Lapte degresat 0,1 1 7100
Lapte pasteurizat 3,2 1 9700
Lapte de vacă 3 1 19000

4. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul Etti la data de


5.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=27900 lei.
Tabelul 14
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte Belcar 1,8 1 7900
Lapte degresat 0,1 1 7000
Lapte pasteurizat 3,2 1 9800
Lapte Brenac 2,65 1 18500
Lapte de vacă 3 1 18500

38
5. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul S.C.Eli S.A. la
data de 5.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=27900 lei.
Tabelul 15
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte 2.5 1 15500
Lapte degresat 0,1 1 6900
Lapte pasteurizat 3,2 1 9600
Lapte de vacă 3 1 18600

6. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul S.C AURICOM


S.A la data de 5.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de
1$=27900 lei.
Tabelul 16
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte 2.5 1 15200
Lapte degresat 0,1 1 7100
Lapte pasteurizat 3,2 1 9700
Lapte de vacă 3 1 19000

7. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul Etti la data de


30.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=28500 lei.
Tabelul 17
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte Belcar 1,8 1 8500
Lapte degresat 0,1 1 7400
Lapte pasteurizat 3,2 1 10000
Lapte Brenac 2,65 1 19000
Lapte de vacă 3,1 1 10500

8. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul S.C Eli S.A la


data de 30.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de 1$=28500 lei.
Tabelul 18
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte Belcar 1,8 1 8400
Lapte degresat 0,1 1 7000
Lapte pasteurizat 3,2 1 9800
Lapte Brenac 2,65 1 19000
Lapte de vacă 3,1 1 10200

39
9. Situaţia preţurilor produselor lactate din magazinul S.C AURICOM
S.A la data de 30.04.2001. Cursul valutar pe ziua respectivă a fost de
1$=28500 lei.
Tabelul 19
Produs Grăsime (%) Cantitate (l) Preţul (lei)
Lapte Belcar 1,8 1 8500
Lapte degresat 0,1 1 7500
Lapte pasteurizat 3,2 1 11000
Lapte Brenac 2,65 1 19000
Lapte de vacă 3,1 1 10700

7.1 Situaţia pieţei produselor lactate în perioada 1990-2001

Indicii lunari ai preţurilor de consum pe principalele mărfuri şi servicii, în


anul 1995

Tabelul 20
Ian. Febr. Mar. Apr. Mai Iun.. Iul. Aug. Sept. Oct. Noe. Dec.
Lapte şi 100,8 101,6 101,9 101,8 100,1 99,5 104,3 107,3 108,8 111,6 118,1 122,3
produse
lactate
Lapte 101,3 102,4 102,8 102,9 102,8 103 113,7 118,8 120,3 121,8 130,1 133,4
total
Lapte de 101,1 102,6 102,8 101,9 101,5 100,2 114,6 120,7 121,9 123,6 132,8 136,8
vacă

Tabelul 21
Oraşe 1 2 3 4 5
Alba Iulia 165,9 749,83 167,8 1286 3663
Arad 134,1 680,52 160 1076 3232
Piteşti 133,3 640,25 191,9 1245 3597
Bacău 131,8 539,48 173,5 999 2954
Oradea 129,7 530,47 180 931 3121
Bistriţa 154,4 586,26 147,1 881 3012
Botoşani 135,1 520,81 179,7 953 2925
Braşov 145,7 870.77 152.9 1277 4035
Brăila 141,9 695,17 162,2 1121 3048
Buzău 134,4 585,10 180,8 1077 3034
Reşiţa 140,5 725,94 164,1 1239 3044
Călăraşi 162,2 708,56 178,6 1134 3530
Cluj Napoca 128,4 614,96 175,5 1059 3235
Constanţa 124,1 138,70 165,5 1381 4087
Sf. - - - - -
Gheorghe
Tîrgovişte 134 673,06 158,3 1121 3505
Craiova 132,8 783,68 161,1 1220 3357
Galaţi 136 740,80 155,4 1198 3334
Giurgiu 123,3 611,37 203,2 1203 3294
Miercurea Ciuc - - - - -

40
Deva 150,4 762,27 154,8 1209 3285
Slobozia 111,6 559,73 193,4 1067 3073
Iaşi 134,2 633,35 143,4 907 2883
Baia Mare 142,5 602,27 145,6 873 3131
Drobeta Turnu 111,6 582,19 182 1030 2922
Severin
Tîrgu Mureş 149,9 500 171,4 857 3029
Piatra Neamţ 149,9 543,59 190,9 1045 3201
Slatina 136,5 553,76 221,3 1288 3666
Ploieşti 133,7 632,35 186,3 1200 3382
Satu Mare 149,8 545,83 168 850 2790
Zalău 172,6 702,08 145,1 1129 3425
Sibiu 138,2 780,24 154,6 1086 3216
Suceava 146 505,61 191,8 965 2697
Alexandria - 1000 - - 3934
Timişoara 131,5 739,08 180,2 1357 34,13
Tulcea 148,5 806,05 185,2 1480 3824
Vaslui 126,8 560,5 181,3 1008 3133
Rîmnicu Vîlcea 141,3 719,54 185,7 1336 3536
Focşani 139,2 673,16 178 1142 3469
Bucureşti 131,5 793,46 154,9 1242 3776

1 - Indicii preţurilor la principalele produse agro-alimentare vândute în


piaţa ţărănească, în anul 1995.
2 - Preţurile medii la principalele produse agro-alimentare vândute în
piaţa ţărănească, în anul 1995.
3 - Indicii preţurilor principalelor produselor agro-alimentare vândute
pe piaţa ţărănească, în anul 1996.
4 - Preţurile medii ale principalelor produse agro-alimentare vândute
pe piaţa ţărănească, în anul 1996.
5 - Preţurile medii ale principalelor produse agro-alimentare vândute
în pieţele agro-alimentare, în anul 1998.
Tabelul
22
Ian. Feb. Mar. Apr. Mai Iun. Iul. Aug. Sep. Oct. Noe. Dec.
1. Lapte şi 102,3 104,8 107,9 109,7 153,1 155,7 158,4 160,3 162,3 165,7 176,3 185,3
produse lactate
Lapte total 101,1 103,7 106 107,2 165,5 168,2 170,7 172,5 175 177,1 182,1 194,7
Apte de vacă 101,5 104,6 107,1 108,3 152,2 153,7 156 157,6 160,3 162,4 167,3 175,9
2. Lapte şi 106 117 124,1 128,5 127,2 123,5 122,4 123,6 126,3 129,8 132,8 136,7
produse lactate
Lapte total 105 117,5 122,7 125,8 126,3 125,1 125,3 126,7 128,1 131,9 136,1 141
Lapte de vacă 104,6 120,8 126,7 128,8 125,9 122,4 119,6 119,4 121,5 125,9 132,1 139

1 - Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de


mărfuri şi servicii, în anul 1996.
2 - Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de
mărfuri şi servicii, în anul 1998.

41
CAPITOLUL VIII. CONCLUZII
Ca o concluzie la cele descrise până acum putem spune
că laptele este unul dintre alimentele de bază ale omului,
contribuind la menţinerea sănătăţi acestuia cu condiţia ca mici şi
mari producători să respecte normele de calitate impuse de
legislaţia în vigoare.

42