Sunteți pe pagina 1din 18

PROIECT DE DISCIPLINA

Marfuri alimentare si securitatea consumatorului

“EVALUAREA CALITĂŢII BISCUITILOR”

Numele coord. Stiintific: Nume Studenti :


Conf. Univ. Dr. Lelia Voinea

Anul universitar 2015 - 2016

CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1 –CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului


1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a produsului
1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului (fizico-chimice şi
organoleptice)
1.4. Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale
produsului ales
1.5. Prezentarea unor date generale despre piața produsului (principalii
producători, structura consumului etc.)
CAPITOLUL 2 – ETICHETAREA PRODUSULUI
2.1. Alegerea a 2 mărci din produsul „biscuiti cu crema de vanilie” şi
prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea
2.2.Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese
2.3.Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor

CAPITOLUL 3 – EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE


3.1. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale
3.2. Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda
SAIN-LIM

CAPITOLUL 4 - EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE


4.1. Elaborarea schemei de punctaj
4.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte
4.3. Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză
4.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecărei mărci de produs X, în urma efectuării
analizei senzoriale

CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
In primul capitol este vorba de caracterizarea generala a produsului . In acest
capitol am vorbit despre istoricul biscuitilor , care se presupune ca au existat inca din anul
2500 i.Hr. iar biscuitii industriali au aparut in secolul XX in Anglia . In continuare am
prezentat principalele etape de fabricare a biscuitilor si principalele caracteristici de
calitate . Tot in primul capitol se regasesc avantajele si dezavantajele consumului de
biscuiti precum si piata cu principalii producatori.
In al doilea capitol am vorbit despre etichetarea produsului. La primul subcapitol
am prezentat cele doua marci si sortimentul ales .La celelalte doua subcapitole am
analizat continutul informational al etichetei si lista aditivilor alimentari pe care ii contine
produsul nostru.
Al treilea capitol se numeste evaluarea calitatii nutritionale si este vorba de
prezentarea informatiilor din eticheta si evaluarea profilului nutriţional al celor două
produse prin metoda SAIN-LIM .
In ultimul capitol are loc evaluarea calitatii senzoriale a celor doua marci de
biscuiti cu vanilie . S-a elaborat schema de punctaj , s-a evaluat analiza senzoriala ,dupa
aceea s-au intocmit fise centralizatoare si am incadrat produsele in una din clasele de
calitate .
CAPITOLUL 1 – CARACTERIZAREA GENERALĂ A
PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Nu se stie exact cand a fost copt primul biscuit, dar se pare ca-n preistorie
oamenii fierbeau sau coceau graul si apoi ii adaugau legume. In Grecia anului 2500
î.Hr, gospodinele preparau biscuiti, iar primii biscuiti industriali au aparut in
Anglia, secolul XX.
Mai tarziu, in America, biscutii erau cunoscuti drept prajituri mici, subtiri si dulci.
Fiecare tara are propriul termen pentru a se referi la aceasta prajitura: in Franta – biscotte,
in Olanda – rusk, in Germania – zwieback ori keks, in Spania – galletas.
Primii biscuiti contineau o cantitate mica de apa, erau nedospiti si tari. Se invecheau mai
greu, de aceea au devenit unul dintre alimentele de baza consumate de soldati. Pentru ca
erau foarte tari, biscuitii erau sparti cu o piatra sau cu patul pustii si inmuiati apoi in apa.
Soldatii armatei australiene consumau un anume tip de biscuiti. Erau biscuiti foarte tari,
marinaresti, care inlocuiau painea. Soldatii pisau acesti biscuiti si-i faceau terci pentru a
putea fi consumati.Astazi sunt cunoscuti drept “biscuiti nationali australieni” si au chiar
o zi in care sunt sarbatoriti – Anzac Day – 25 aprilie.
Raspanditi in toata lumea, biscuitii sunt probabil cea mai populara forma de dulce ori
apertiv, foarte satiosi si apetisanti.In general, se servesc cu ceai, lapte ori cafea – la micul
dejun ori ca gustare intre mese, si sunt considerati alimente energizante.
Potrivit ultimelor statistici, in Romania, biscuitii dulci si cei ambalati constituie cea mai
mare parte a pietei de panificatie si zaharoase, fiind o prezenta constanta in consumul
general al populatiei.
In comert, se gasesc o sumedenie de variante de biscuiti, fie varsati, fie ambalati –
biscuiti dulci sau sarati, crocanti sau moi, simpli ori cu crema - care pot constitui
deserturi ori aperitive excelente.
Majoritatea sortimentelor de biscuiti din comert sunt produse obtinute prin coacerea unui
aluat din faina, grasimi, oua, miere, zahar, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici, s.a.
In limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori”. Cuvantul biscotto derivade
la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti,
deexemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.Una
din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provinede
la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori‘'. In aceasta
perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un
continutscazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru
conservare,deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.In America, un biscuit este
descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei dedimensiuni reduse. Fiecare tara
are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Acestedulciuri, in Anglia si Australia
sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesckeks sau kels, iar in Italia
exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si
biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrataa biscuitilor a fost
aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru averifica
temperatura cuptorului.Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul
7 in Persia ( acumIran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu
istoricii, zaharul isi areoriginea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud
estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata
cu invazia musulmanilor inSpania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu
mirodenii, arta gastronomica siingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona
nordica a Europei. In momentul in careoamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii
marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti
timp indelungat.In secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios
controlata, prinintermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta
acestor asociatiiprofesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea
produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei
Industriale din secolul19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga
de dulciuri si biscuitisavurosi destinati consumului comercial.
1.2 Principalele etape ale procesului de obţinere a biscuitilor

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea tuturor


componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti
care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor
prime, de framantare si dupa caz de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea
materiilor utilizate are in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate
etc., potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin dizolvare,
separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji de oua) si altele. Pregatirea
materiilor prime asigura aducerea acestora intr-o anumita stare fizica, de puritate, de
calitate, pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin operatii
specifice, functie de natura materiei prime si auxiliare. Dozarea materiilor prime se
efectueaza in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor. Pentru
executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si control. Aceasta operatie
se efectueaza in functie de retetele de fabricatie. Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor
aparate de masura.
Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub
forma unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa.
In cazul biscuitilor prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei
si apoi a aluatului. Este faza tehnologica care asigura amestecarea tuturor materiilor
prime si auxiliare. In cazul biscuitilor prin operatia de framantare se urmareste si
formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului.
Aluaturile destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici:
o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile prime si
auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora.

o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului, modelarea


aluatului. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic, dupa modelare sa pastreze forma data
de aceea consistenta este mai mare.
Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale
grupei sortimentale. Se intalnesc, in principal, modelarea prin stantare, modelarea prin
presare (trefilare, spritare) si modelarea prin forme rotative.
Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la
temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice care
determina caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaza
cuptoare continue cu banda, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzator
cerintelor tehnologice.
Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la nivelul
ambiantei. Racirea se efectueaza prin transportul biscuitilor pe benzi deschise pentru a se
efectua un schimb rapid de caldura. Unele sortimente de biscuiti crackers in timpul racirii
sunt stropite cu grasime pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun
si smaltuit, iar aroma este mai placuta.
Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.

1.3Caracteristicile de calitate ale produsului (fizico-chimice şi


organoleptice)

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor prezinta importanta


caracteristicileorganoleptice si fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt :
- aspectul exterior – biscuitii de buna calitate se prezinta sub forma de bucati
intregi, de forma tipica, cu desenul caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si
au culoare specifica sortimentului si ingredientelor utilizate.
- in sectiune – prezinta o structura stratificata, cu porozitate fina, uniforma, fara
goluri mari si o compozitie bine coapta.
- fragezimea – este tipica grupei, mai mare la sortimentele de biscuiti zaharosi si
spritati si mai redusa la cei glutenosi sau aperitivi; mirosul, gustul si aroma sunt
pronuntate, armonioase, corespunzatoare ingredientelor si aditivilor utilizati.
Biscuitii au in compozitia lor intre 5 si 10% apa, un continut total de zaharraportat la
substanta uscata care poate varia intre 4-40% in functie de sortiment, continut de
grasime raportat la substanta uscata intre 8 si 25% si cenusa insolubila de HCl 10%,
de maxim 0,1%.Valorile caracteristicilor de calitate fizico-chimice ale biscuitilor
sunt prezentate in urmatorul tabel :
Caracteristici Tipul de biscuiti
glutenosi zaharosi spritati crackers glazurati umpluti
Apa, % max 8 6 10 5 8 8
Zahar total 8-18 10-25 10-25 4-6 18-30 18-40
raportat la
S.U., %
Grasime 8-12 12-20 12-25 18-25 20-25 16-25
raportata la
S.U., %
Alcalinitate, 2 2 2 2 2 2
grade max.
Cenusa insolu- 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
bila in HCl
10%, % max.
Sare, % max. 0,8 0,8 0,8 3 0,8 0,8
Cont. - - - - - 18-30
umplutura, %
Indice de 150 130 130 - - -
imbibare, %
Indice de - - - - 14 14
peroxind,
miniechivalenti
la 1 Kg, max.
Plumb, 0,5

mg/Kg max.
Cupru, 5,0

mg/Kg max.
Zinc, 20,0

mg/Kg max.
Arsen, 0,2

mg/Kg max.
Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de obsorbtie a apei din
mediul inconjurator, proces conditionat de modul de ambalare si pastrare. Absorbtia apei
in biscuiti poate provoca modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, consistenta) si
chiar declansarea unor procese biochimice si microbiologice, favorizate de cresterea
activitatii apei.
Alterarea biscuitilor se produce de obicei lent, dupa expirarea termenelor de
valabilitate sau inauntrul lor, prin procese de oxidare a grasimilor (rancezire), colorantilor
si a altor compusi. Daca sunt pastrati in conditii normale, procesele microbiologice nu se
pot desfasura datorita continutului redus de apa si ridicat de substanta uscata.
Gustul nespecific de vechi, amar sau ranced se datoreaza utilizarii unor
materii prime degradate sau alterarii biscuitilor ca urmare a rancezirii grasimilor
continute.

1.4 Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale

biscuitilor

AVANTAJE :
 Contin o cantitate mica de colesterol
 Sunt o sursa buna de fosfor
 Sunt deliciosi , gustosi
 Sursa importanta de fibra

DEZAVANTAJE :
 Continut ridicat de sodium
 Continut ridicat de zahar
 Contin aromatizanti
 Continut mare de calorii
1.5.Prezentarea unor date generale despre piața produsului (principalii
producători, structura consumului etc.)

Piața biscuiților este încă departe de consolidare în România. Nu numai că apar


tot mai mulți jucători, dar și cei existenți își extind prezența pe tot mai multe segmente și
chiar creează sub-categorii noi, fie prin intermediul unor branduri puternice la nivel
global, fie prin dezvoltarea unor mărci locale. La acestea se adaugă avansul mărcilor
proprii ale rețelelor internaționale.
Unul dintre cele mai complexe segmente ale pieței bunurilor de larg consum,
biscuiții dulci - categorie care include și sortimentele cu conținut redus de zahăr - au
reușit să finalizeze anul 2013 pe un trend pozitiv. Dacă ne uităm însă mai în urmă, la
ultimii 3-4 ani, evoluția categoriei în retail a fost spectaculoasă, de la tradiționalii biscuiți
simpli pentru micul dejun aceasta a ajuns să genereze ocazii noi de consum și să acopere
nevoi mai diversificate prin sortimentele cu cremă sau prin biscuiții funcționali. În
această perioadă, printre cele mai importante mișcări din piață s-au numărat noile lansări
de branduri internaționale operate de Mondelēz International (fost Kraft Foods) începând
cu 2010, avansul mărcilor proprii ale retailerilor pe toate segmentele de preț - fie prin
producție locală, fie prin importuri - și intrarea Vel Pitar pe acest segment prin
intermediul unei companii nou înființate, TerraBisco, în 2013.
„Piața biscuiților dulci este încă foarte fragmentată, fiind într-un proces
continuu de definire, atât din punct de vedere al segmentelor de preț, al complexității
nevoilor de consum, cât și al diversificării și consolidării jucătorilor de pe această piață.
În 2013 s-a observat, în mod special, o accentuare a competiției pe această piață (prin
campanii media, lansări sau relansări majore)”, afirmă Anca Niță, Senior Brand Manager
Poieni în cadrul TerraBisco.
Poate și datorită caracterului fragmentat al categoriei, jucătorii activi pe piața
biscuiților sunt printre cei mai diverși. Există fabrici în România deținuțe de către
antreprenori locali (Croco, Germino), de către antreprenori turci (RoStar, Tecsa, Romdil,
Bifa) sau din Israel (Alka). Există și unități de producție controlate de fonduri de
investiții (TerraBisco) sau de grupuri internaționale (Ülker, Tymbark Maspex, Kandia
Dulce - controlată printr-un fond de investiții de familia Meinl din Austria).
Liderul pieței, grupul Mondelēz International, a mizat pe un portofoliu
puternic de branduri internaționale, ceea ce a contribuit la creșterea segmentelor mediu și
premium.
Există distribuitori care aduc pe piața românească branduri din Italia (Grisbi,
Balocco, Mulino Bianco, Colussi, Misura), Germania (Leibnitz, Hit), Spania (Gullon),
Polonia (Tago), Bulgaria (Sweet Plus) sau Turcia (ETi). Un alt brand de import, cu o cotă
de piață în creștere, este Franzeluța din Republica Moldova. Nu în ultimul rând,
portofoliul propriu al lanțurilor internaționale de retail cuprinde biscuiți sub marcă
proprie produși local, dar și importați, cărora li se alocă tot mai mult spațiu la raft.
Totodată, pe segmentul biscuiților activează și firmele locale din morărit și panificație,
acestea țintind în principal segmentul vracurilor. Cu siguranță structura pieței va mai
suferi schimbări în următorii ani. Grupul polonez Maspex, prezent în România prin
intermediul Tymbark (băuturi răcoritoare) și Arnos (paste făinoase) a achiziționat anul
trecut mai multe branduri ale producătorului Pan Group din Craiova, printre care și cel de
biscuiți dulci Tismana care ar putea trece printr-un proces de relansare în perioada
următoare. O altă mutare strategică importantă este cea a grupului turc ETi, care va
investi 30 de milioane de euro în Parcul Industrial Craiova, pentru inaugurarea unei
fabrici de biscuiți a cărei producție va fi destinată atât pieței interne cât și exporturilor în
Uniunea Europeană, potrivit datelor din piață.
CAPITOLUL 2 – ETICHETAREA PRODUSULUI

2.1 Alegerea a 2 mărci din produsul „biscuiti cu crema de vanilie” şi


prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea

Am ales sa prezentam produsele marca „Paradise” si „Ulker Tempo” deoarece


produsul „Tempo” este un produs beneficiaza de multa publicitate si este foarte cunoscut
in randul populatiei , iar produsul „Paradise” este un produs nou pe piata din Romania,
iar pretul este foarte bun

2.2Analizaconţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese

Conţinutul informaţional al etichetei Produs 1 Produs 2


Denumirea sub care este vândut alimentul Tempo Paradise
Lista cuprinzând ingredientele Faina de grau , crema de Faina alba de grau,
vanilie( zahar, grasime crema(zahar, grasime
vegetala , amidon de vegetala ,amidonn de
porumb , lapte praf degresatporumb,zer praf, lecitina
, lecitina de soia) ,zahar ,de soia ,aroma vanilina)
sirop de glucosa , zer praf ,zahar , sirop invertit
din lapte ,sare iodata, lapte
,agenti de afanare ,sare ,
praf degresat, agenti de conservant ,sustanta
afanare. solida din lapte
Cantitatea din anumite ingrediente Crema de vanilie 30% , Zer praf 1,5 % , faina
vanilie 0,1 % alba 25% substanta
solida din lapte 0,02%
Conditii speciale de depozitare A se pastra la loc uscat si A se pastra in loc racoros
racoros si uscat
Denumirea comerciala Tempo Paradise
Sediul producatorului ,ambalatorului sau Soseaua de centura ,nr99 , Soseaua Bucuresti
distribuitorului Popesti Leordeni , Ilfov Urziceni , 50A , Afumati
, Ilfov
Cantitatea neta 56g 150g
Mentiune care permite identificarea lotului Lot 1105 Lot 061
Data durabilitatii minimale/data limita de 10.05.2016 11.2016
consum

Consideram ca etichetarea celor doua produse este formulata corect si


corespunde standardelor de calitate .Biscuitii Paradise arata atat denumirea stiintifica cat
si codul ,iar tempo afiseaza doar denumirea stiintifica.
2.3 Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi
prezentarea rolului acestora

Tempo :
1) Lecitina de soia (e 322 )
2) Agenti de afanare ( carbonat acid de sodiu , carbonat acid de amoniu , pirofosfat
acid de sodiu ) - rol de agenti antiaglomeranti

Paradise:
1) Lecitina de soia ( E322) - Rol antioxidant
2) Bicarbonat de amoniu (E503) – rol de agenti antiaglomeranti , rol de afanare
3) Bicarbonat de sodiu (E500) - rol de agenti antiaglomeranti
4) Metabisulfit de sodiu( E223) – rol de conservant
CAPITOLUL 3 – EVALUAREA CALITĂŢII
NUTRIŢIONALE

3.1.Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două produse

Informații Produs 1 Produs 2


nutriționale Tempo Paradise
(100g)
Energie (kcal) 476 1918,6
Proteine (g) 5,9g 4,99
Carbohidrați (g), 73,8 53,1
din care Zaharuri (g) 40,2 30,9
Grăsime (g), din care 17,2 18,7
Saturată (g) 8,5 9,72
Fibre (g) 1 0,74
Sodiu (g)/sare 0,2 0,1
Calciu (mg) 0 0

3.2 Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM
- Calculul indicatorului SAIN şi compararea cu pragul de acceptabilitate
- Calculul indicatorului LIM şi compararea cu pragul de acceptabilitate
Capitolul 4 EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE

4.1. Elaborarea schemei de punctaj

Schema de punctaj a Biscuitilor cu aroma de vanilie


Caracteristic Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puncta
a senzorială punctaj j
acordat
Aspect 0...4 Forma regulata, suprafata neteda fara pete , fara zgarieturi si 4
şi formă rupturi , cu desene bine conturate ; in sectiune staturi uniforme
fara bule de aer
Forma putin regulata , suprafata usor denivelata , cu mici 2
deformatii , mici zgarieturi , desene mai putin conturate
Puternic deformat , prezinta zgarieturi , rupturi ; in sectiune se 0
observa goluri mari de aer , desene slab conturate
Consistenţă 0...4 Tare , casant , nesfaramicios 4
Consistenta aproximativ corespunzatoare , fie prea tare fie usor 2
sfaramicios
Consistenta necorespunzatoare , foarte tare sau foarte sfaramicios 0
Culoare 0...2 Culoare uniforma in toata masa produsului , corespunzaztor 2
sortimentului si adaosurilor folosite ; fara pete de culoare
Culoare usor degradata mici pete de culoare pe suprafata 1
Culoare neuniforma , prezinta pete , degradata 0
Aromă 0...4 Excelent , foarte bine precizat , corespunzator aromelor si 4
adaosurilor folosite , nu se identifica miros strain
Specifi , prea slab sau prea puternic , in concordanta cu aromele si 2
adaosurile sale
Miros neplacut , cu nuante straine , nespecific ( ranced, mucegai ) 0
Gust 0...6 Excelent , bine precizat , corespunzator aromelor si adaosurilor 6
folosite , fara nuante straine
Bun , specific , mai putin bine precizat 4
Relativ placut , slab precizat sau prea puternic , relativ cncordant 2
cu aromele folosite
Nespecificat , neplacut , cu nuante straine 0
4.2Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte

Fişă individuală de analiză senzorială,


prin metoda scării de punctaj
Denumirea produsului analizat
.................................................
Numele şi prenumele degustătorului
.......................................
Data
...........................................................................................
Caracteristici Punctaj Observaţii
senzoriale
acordat (Pi)
Aspect si forma
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
TOTAL
Semnătura degustătorului
..........................................................

4.3Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ................Tempo


Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu total
senzorială fiecare examinator al caracteristicii
Examinator Examinator (se va calcula media
1 2 aritmetică simplă a
punctajelor acordate de
examinatori)
Aspect si
forma
Mărime
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
Punctajul mediu total al produsului
Numele şi prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................
Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ............Paradise


Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu total
senzorială fiecare examinator al caracteristicii
Examinator Examinator (se va calcula media
1 2 aritmetică simplă a
punctajelor acordate de
examinatori)
Aspect si
forma
Mărime
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
Punctajul mediu total al produsului
Numele şi prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................

4.4Stabilirea clasei de calitate a fiecărei mărci de produs X, în urma


efectuării analizei senzoriale

Produsul biscuiti „Tempo” se incadreaza in clasa de calitate .......................... cu un


punctaj mediu obtinut de ................................
Produsul biscuiti „paradise” se incadreaza in clasa de calitatate ......................... cu un
punctaj mediu obtinut de ..................................
CONCLUZII

Bibliografie