COMPONENTES DEL PAN

HARINA DE TRIGO (100%)

 Formar la estructura del producto, es decir, el cuerpo del pan.
 formar la red del gluten en combinación con el agua y el efecto de amasar.
 Aportar azúcares y otros ingredientes a la levadura.
 Mantener el proceso de fermentación en combinación con el agua y la levadura.
 la cantidad de harina representa el 100% en la fórmula panadera y se considera como base para
calcular el porcentaje y el peso de los otros ingredientes.
 La harina con un porcentaje de proteína de 10 a 13 % es clasificada como harina dura y es ideal para
hacer pan y cuando su porcentaje es menor a 10 % se considera harina blanda y es ideal para galletas
y tortas.

AGUA. (40 – 75%).

 Crear las condiciones para se desarrolle el proceso fermentativo. Las masas más hidratadas
generalmente fermentan más rápido que las menos hidratadas.
 Ayuda al crecimiento final del pan en el horno por expansión de vapor y evaporación.
 Controlar la consistencia de la masa; mas agua, masas mas suaves; menos agua, masas más tiesas
(compacta de poco volumen).
 Permite la hidratación de la harina (autólisis)
 Permite que se disuelvan los otros componentes de la masa.
 Regula la temperatura de la masa, que luego del amasado debe ser entre 24º y 27º C.

SAL (1.5 – 2.5%).

 Inhibir la actividad de la levadura.
 Tiene acción bactericida ya que impide la fermentación inadecuada de algunas bacterias que generan
acidez.
 Fortalece el gluten ya que permite que se desarrollen la red de gluten.
 Compite con la harina por el agua.
 Resalta el sabor del pan.
 Modifica el color de la corteza.
 Aumenta la absorción del agua ya que permite que el gluten absorba mas agua.
 Prolonga la vida útil del pan.

LEVADURA. (0.5 – 6%).

 Generar el proceso de fermentación biológico para producir anhídrido carbónico en cantidades
suficientes y en el tiempo justo para espinjar y hacer la masa mas blanda.
 Producir una serie de compuestos químicos que le proporcionan al pan su sabor característico tales
como alcoholes y ácidos orgánicos.
 Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como la maduración de la masa.

AZÚCARES. (0 – 35%).
 Fuente de energía. Carbohidrato fermentable para iniciar y mantener la actividad de la levadura
durante la fermentación.
 Aportar valor nutritivo al pan.
 Potenciar el tiempo de vida del pan.
 Mayor retención de humedad de la miga.
 Proporcionar textura y migas mas suaves y blandas.
 Determinar la temperatura del horno, panes con mayor cantidad de azúcar, menor tiempo de
horneado y menor temperatura.
GRASAS. (2 – 45%).
 Mejorar el volumen del pan.
 Proporcionar cortezas mas finas.
 Producir una miga pequeña, brillante y con alvéolos pequeños.
 Lubricar el gluten.
 Proporcionar suavidad a la masa.
 Impedir la fuga de humedad del producto.
 Favorecer la conservación del producto.

LACTEOS. (Lech polv 0 – 6%; Lech liq. 100 % o mitad del líquido total)
 Mejorar el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
 Mejorar la textura del pan ya que la masa queda mas suave y aterciopelada.
 Mejorar el sabor.
 La leche en polvo aumenta la absorción del agua y hace a la masa mas manejable.
 Aumenta la consevación del pan ya que mantiene humedad.
 La grasa y la leche inhibe o retarda la fermentación pero hace que la masa sea mas flexible y elástica.

HUEVO. (0 – 15%).
 Aumenta el volumen del pan. Migas mas suaves.
 Mejora el valor nutricional del pan.
 Ayuda a una mejor distribución de la materia grasa debido a su acción emulsificante.
 Produce esponjosidad en la masa.
 Permite que se liguen muy bien el agua y la grasa, específicamente por la acción de la lecitina de la
yema del huevo.
 La clara permite retener líquido a través de la acción de la albúmina, haciendo que la masa se
esponje y tenga mayor volumen.