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Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de
sido transformados mediante un proceso industrial, contaminación microbiana es clave para la obtención de
normalmente térmico (pasteurización, cocción, ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para
deshidratación, liofilización, congelación…) para ser la elaboración de alimentos seguros
utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería
o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa
vigente los define como «los productos transformados
resultantes de la transformación de huevos, de diversos La Mayonesa es una emulsión de agua con aceite y
componentes o mezclas de huevos, o de la transformación huevo.
subsiguiente de tales productos transformados». Ingredientes
Los ingredientes anteriores son para la fabricación de una
La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que mayonesa normal.
recibe huevos para su transformación y produce los derivados En el mercado también se pueden encontrar otro tipo de
industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado salsas basadas en la mayonesa:
(entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo . Salsa rosa, donde se añade tomate y algún tipo de licor como
y muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al coñac.
consumo humano directo o a su procesado por industrias u . Mayonesa con aceite de oliva, en la cual se añade
aproximadamente un 1% de aceite de oliva.
Mayonesa con ajo u otros condimentos, los cuales son Aglutinante: Se debe a la capacidad de los sistemas coloides
añadidos en polvo en la fase acuosa u oleosa antes de la que son la clara y la yema para formar geles en los que
preparación de la misma. engloban otras sustancias añadidas. El poder aglutinante y
espesante de los huevos se utiliza para espesar ciertas cremas y
En su forma más simple, el helado o crema helada es sopas y también se utiliza mucho en la industria cárnica, para
un alimento congelado que por lo general se hace de elaborar los patés y algunos embutidos y las hamburguesas.
productos lácteos tales como leche y crema y a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Clarificante: El poder clarificante de las claras de huevo
Generalmente se endulza permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de
le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, carne o de pollo para consomés). En la industria vinícola, la
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que
sustancias estabilizantes. enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su
presentación.
PROPIEDADES DEL HUEVO En la industria alimentaria
Tabla resumen de las propiedades culinarias del huevo: Coagulante y gelificante: Por su poder coagulante los
huevos se utilizan en la elaboración de flanes, pudines, cremas
PROPIEDAD APLICACIONES dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos
actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles
Espumante Merengues, mousses, soufflés y productos de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
horneados. También son esenciales en los rebozados. Es una propiedad que
Adhesiva Barritas dietéticas, variedades de pan, aperitivos. comparten clara y yema. Consiste en el paso de líquido/ fluido
Aglutinante Aperitivos, productos cárnicos, embutidos. a sólido/gelatinoso al desnaturalizarse las proteínas del huevo
Clarificante Vinos y zumos. por la ruptura de los enlaces químicos.
Coagulante Tartas y glaseados, flanes, pudines, natillas,
surimi. Colorante: propiedad de la yema que, gracias a sus
Colorante Bollería y pastelería, pasta, flan y natillas. carotenoides, da color amarillo o anaranjado a los alimentos.
Emulsionante Aderezos para ensaladas, salsas. Aromatizante Los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas,
Natillas, golosinas. pastas alimenticias y muchas otras preparaciones y también
para «pintar» masas.
Cuadro del material divulgativo “Ovoproductos” de El
huevo.org Las diferentes características de las partes que Emulsionante: también es una propiedad de la yema, que es
componen el huevo ofrecen múltiples posibilidades de una emulsión del tipo aceiteagua y se debe a su viscosidad y a
utilización en función de las cualidades físicoquímicas u la presencia de lecitina. Aprovechando esta 3 BEREZI@36
organolépticas que se requieran. Las proteínas de la clara OTROS USOS DEL HUEVO propiedad los huevos sirven para
permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas (ali-oli…).
intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo
entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de Aromatizante: el huevo realza algunos aromas además de
la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en incorporar el aroma del huevo. Esta propiedad es muy
menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina apreciada en repostería.
para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos, panes especiales, entre otros. A continuación
se describen las principales propiedades del huevo para su uso IV. PROCESO DE PONCHE A NIVEL INDUSTRIAL ESPUMAS
en la industria alimentaria: (CREMA CHANTILLY)
https://www.youtube.com/watch?v=C7pvSP4rS5I
https://www.youtube.com/watch?v=_bUK9ODd3QM
OVOPRODUCTOS
https://www.youtube.com/watch?v=DjFSg2gVH6c
IX. REFERENCIAS
[1].
V. CONDICIONES DE PROCESO http://central.fenavi.org/index.php?option=com_content&view
=article&id=59&Itemid=59
Tiempo de batido sea el ideal https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-crema-
Materia prima de primera calidad chantilly-7682.html
https://www.youtube.com/watch?v=_bUK9ODd3QM
http://crepesywaffles.com/
VI. EMPRESAS QUE DESARROLLAN ESPUMAS PARA EL
http://www.alqueria.com.co/prehome/
SECTOR ALIMENTARIO.
https://chocolates.com.co/es