Sunteți pe pagina 1din 84

ANCHETA ALIMENTARA

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele condiţii:

- să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzatoare;


- să determine o activitate fizică şi intelectuală bună;
- să conserve starea de sănătate.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativ. Dacă se compară recomandările făcute
de comisiile de nutriţie din diferite tări, se observă existenţa unor mari diferenţe, fiind foarte
importantă tradiţia alimentară a unei populaţii.
Perturbările alimentaţiei pot fi denumite generic malnutriţii. În cadrul acestor
malnutriţii sunt incluse următoarele dezechilibre:
- subalimentaţia (insuficienţa alimentară);
- supraalimentaţia (exces de alimente);
- alimentaţia deficitară în unele principii nutritive.

Rolul alimentaţiei in viaţa omului este major, de aceea apare necesitatea urmăririi sale
ştiinţifice. Investigaţia se face prin anchetele alimentare. Ancheta alimentară este o metodă de
apreciere cantitativă (pe grupe de alimente) si calitativă (pe principii nutritive) privind
alimentaţia.
Anchetele alimentare care au drept scop aprecierea cantitativă si calitativă a ingestiei
de alimente se mai numesc si anchete alimentare de consum. Anchetele care scot in evidenţă
factorii conştienţi sau inconştienţi ai consumului alimentar se mai numesc si anchete de
motivaţie. Anchetele realizate în dinamică evidenţiază evoluţia comportamentului alimentar
în timp.
Anchetele alimentare se pot realiza la nivel naţional, în colectivităţi, în familii sau
individual.
• La nivel naţional, anchetele sunt realizate cu scopul cunoaşterii necesarului de
consum pe de o parte si a cantităţilor de alimente existente pe de altă parte. Sunt in special
anchete economice, care apreciază aprovizionarea populaţiei într-o zonă (în special ţară).
• Anchetele în colectivităţile organizate urmăresc modul de alimentaţie al unui grup
omogen de consumatori (elevi, studenţi, muncitori). Este vorba în special de consumurile de
alimente din cantine. În unele colectivităţi ancheta este foarte uşor realizată, pe baza foilor de
alimentaţie.
• Anchetele familiale au avantajul ca urmăresc un grup de oameni care dispun de
aceleaşi venituri (deci factorul social este identic). Dezavantajul unei astfel de anchete îl
reprezintă neomogenitatea grupului. Într-o familie se găsesc cel puţin doua grupe de vârsta,
cu activităţi si necesităţi diferite. Este vorba de cei doi adulţi, care desfăşoară o activitate
având anumite necesităţi, şi de copii care sunt în perioada de creştere şi desfăşoară alt tip de
activitate (şcolară). La acestea se mai pot adăuga bătrânii, care sunt de obicei sedentari,
având necesităţi mai mici.
• Anchetele individuale presupun investigarea alimentaţiei unei singure persoane, de
obicei când persoana are o anumite afecţiune ce necesită un regim alimentar special.

1
Exista mai multe metode de realizare a acestor anchete alimentare. Anchetele efectuate
în scopuri economice (de apreciere a necesarului şi a consumului) nu sunt importante pentru
igiena alimentaţiei. Sunt de interes acele metode care ne oferă date asupra stării de sănătate a
omului si care sunt:

A. – metoda statistică;
B. – metoda ponderală;
C. – metoda chimică;
D. – metoda chestionarului.

Aceste metode se pot aplica fie în mod singular, fie mai multe deodată. Atunci când se
folosesc două metode se pot corela si controla datele obţinute, permiţând să verificăm
existenţa eventualelor sustrageri din raţie.

A. Metoda statistică porneşte de la foile de alimentaţie dintr-o cantină. Este vorba de


foi contabile, ce ţin evidenţa alimentelor scoase din magazie. Din acest motiv aceste foi sunt
foarte corecte. Pe aceste foi este notat, de asemenea, numărul de consumatori din ziua
respectivă. Făcând raportul alimente/consumatori se va obţine consumul în grame/persoană/zi.
Această metodă are avantajul că este rapidă şi uşor de realizat. Dezavantajul constă în
faptul că numărul de consumatori este superior celui înscris în fişe, ceea ce modifică
rezultatele.

B. Metoda ponderală presupune cântărirea riguroasă a tuturor alimentelor. Se aplică de


obicei în familii, cântărindu-se cu grijă alimentele utilizate pentru prepararea meniurilor
pentru fiecare masă, porţiile ce revin fiecarui membru al familiei. Se apreciază prin cântărire
şi resturile rămase neconsumate, ceea ce înseamnă un număr foarte mare de cântăriri.
Determinările trebuie făcute de o persoană calificată, pentru corectitudine. În acest context,
deşi metoda este eficientă, este deosebit de greoaie. În primul rând se accepta greu prezenţa în
familie a unei persoane străine care cântăreşte tot ce se consumă. În al doilea rând, sunt
necesare un număr mare de surori dieteticiene (una pentru fiecare familie).

C. Metoda analizei chimice a meniurilor consumate este exactă, aducând cele mai
precise informaţii. Pentru a evita rezultatele eronate, se recoltează probele de analizat de pe
mesele de servit, la întâmplare. Nu se recomandă recoltarea directă din oalele de mâncare,
deoarece există tendinţa, în acest caz, de a mări porţiile, falsificând deci rezultatele. Recolta
trebuie să dureze, de asemenea, o săptămână.
În laborator porţiile de mâncare se dau prin maşină pentru omogenizare şi apoi se
analizează chimic. Determinările de laborator pun iniţial în evidenţă substanţa uscată
(rezultată prin evaporarea apei) din care se face determinarea proteinelor şi a grăsimilor. Prin
calcinare se obţine cenuşa, în care se pot determina sărurile minerale. Hidrocarburile se vor
determina prin diferenţă după următoarea formulă:

Su- (P + L + c) = Hc

Su = substanţa uscată;
P = proteine;
L = lipide;
c = cenuşă;
Hc = glucide ( hidrocarbonate)

2
Metoda dă rezultate foarte corecte, dar este greoaie (durează mult) necesitând
laborator şi personal calificat.

D. Metoda chestionarului este mult folosită în ţările dezvoltate economic. Pentru a


evita erorile se fac investigaţii asupra consumului de alimente din ziua precedentă.
Investigatorul trebuie să explice rolul acestor întrebări, beneficiul lor pentru starea de sănătate
a persoanei, riscul obţinerii unor rezultate false, fie prin exagerarea fie prin diminuarea
consumului real.
Pentru corectitudine s-au construit truse cu machete din plastic. Aceste truse redau în
trei mărimi (mică, medie, mare) alimentele consumate (fructe, carne, legume) cu echivalentul
corespunzător în greutate. Persoana investigată va afirma: am mâncat un măr mic
(echivalentul în trusă este de 100 g), am făcut piure din patru cartofi mari (echivalentul unui
cartof mare este de 200 g).
Prin această metodă vor rezulta concluzii asupra obiceiurilor alimentare ale
persoanelor interogate. Metoda este uşor de realizat, o persoană pricepută poate investiga un
număr apreciabil de persoane.
Pentru uniformizarea metodologiei de investigaţie, Ministerul Sănătaţii a emis o serie
de instrucţiuni:
- Anchetele se efectuează diferit în mediul urban şi rural; în mediul urban ancheta se
efectuează primăvara şi toamna, deoarece primăvara este anotimpul cu o alimentaţie
deficitară, iar toamna este anotimpul cu o alimentaţie abundentă, pe când în mediul rural unde
alimentaţia depinde direct de roadele pământului din fiecare anotimp, ancheta se va realiza în
fiecare din cele patru anotimpuri.
- Anchetele cuprind atât aspectul cantitativ cât şi cel calitativ. Din punct de vedere
cantitativ alimentele sunt împărţite pe 16 grupe de alimente: carne, preparate din carne, peşte,
ouă, lapte, brânzeturi, grăsimi animale, grăsimi vegetale, pâine, derivate de cereale, legume cu
5% hidrocarbonate (frunze) şi legume cu 10% hidrocarbonate (rădăcinoase), cartofi,
leguminoase uscate, fructe, produse zaharoase. Calitativ este vorba de asigurarea unui aport
corespunzător de proteine vegetale şi animale, lipide animale şi vegetale, glucide, vitamine,
săruri minerale şi calorii.
- Anchetele se executa într-un interval de 7 zile consecutive, făcându-se apoi media
aritmetică a valorilor obţinute; alegerea acestui interval este dictată de necesitatea asigurării
aporturilor corespunzătoare dar şi a unor meniuri în aşa fel încât:
a) să nu fie incluse într-o zi toate categoriile de alimente; nu se permite în aceeaşi zi şi
peşte şi preparate din carne; nu se vor consuma în aceeaşi zi şi cartofi şi orez.
b) normele alimentaţiei raţionale recomandă pentru unele alimente cantităţi pe zi
destul de mici, ceea ce înseamnă consumarea unei cantităţi duble la 2 zile interval (un ou la
două zile).
c) intervalul de 7 zile nu reprezintă un timp în care să apară carenţe, este doar o
perioadă de alternanţă a alimentelor în meniuri.
- Repartizarea alimentaţiei pe mese pentru adulţi trebuie să respecte anumite procente:
- 30% pentru micul dejun;
- 50% pentru masa de prânz;
- 20% pentru cină.
Pentru copii, alimentele se împart de obicei în 4 sau mai bine 5 mese, din care
gustările trebuie să reprezinte 10% din raţie, scăzându-se corespunzător câte 5% din raţia
celor doua mese principale între care este intercalată gustarea. Pentru 5 mese raţia trebuie
repartizată astfel:
- 25% micul dejun;
- 10% pentru gustare;

3
- 40% pentru masa de prânz;
- 10% pentru gustare;
- 15% pentru cină.
În colectivităţile de copii, trebuie să predomine legumele şi fructele proaspete, 1/3 din
aport trebuie să fie realizat de crudităţi pentru a se asigura necesarul de vitamina C. De
asemenea, este necesară respectarea raportului de 50% între proteine animale şi cele vegetale
şi lipide animale şi vegetale.

Metodologia de apreciere

Pentru oricare dintre metodele prezentate, calculul se face pe baza a două criterii –
cantitativ şi calitativ. Interpretarea rezultatelor se face in funcţie de normele de alimentaţie
raţională:
- asigurarea optimă a principiilor nutritive: proteine 12 – 13 %
lipide 28 – 32 %
glucide 56 – 60 %
- asigurarea necesarului în funcţie de vârstă, sex, tipul de activitate şi starea fiziologică
(sarcină, lactaţie).

1. Metodologia de calcul pentru aportul cantitativ

a) Alimentele sunt împărţite în tabele în următoarele 16 grupe:


• carne – carne de vită, porc, pasăre etc.
• preparate din carne – toate salamurile
• peşte – indiferent de specie
• lapte – de vacă, lapte praf etc.
• brânzeturi – brânză de vaci, telemea, caşcaval etc.
• ouă
• grăsimi animale – unt, smântână, untură
• grăsimi vegetale – ulei, margarină
• cartofi
• pâine – pâine albă, intermediară, neagră
• derivate din cereale – orez, griş, paste făinoase, mălai etc.
• leguminoase uscate – fasole, mazăre, linte
• legume cu 5% HC – legume frunze – roşii, ceapă verde, spanac, salată etc.
• legume cu 10% HC – legume rădăcinoase – morcovi, pătrunjel, ceapă uscată, varză etc.
• fructe – mere, pere etc.
• zahăr şi produse zaharoase – miere, halva, prăjituri, bomboane etc.

Se estimează numărul de consumatori din cele 7 zile. Se raportează cantitatea totală de


alimente din fiecare grupă la numărul total de consumatori. Se obţine consumul în
g/zi/persoană. Acelaşi rezultat se obţine făcând calculul pentru fiecare zi în parte şi apoi
calculând media pe cele 7 zile, dar metoda este mai laborioasă.
De ex: cantitatea de cartofi consumată în 7 zile este de 197.060 g, iar numărul de
consumatori este de 541 de persoane.

197.060 : 541 = 364,1 g/zi/persoană

4
b) Din calculul cantităţilor consumate într-o zi de o persoană trebuie să îndepărtăm ceea ce
este necomestibil în alimental respectiv (oase, coji etc.). Din tabelele de compoziţie a
alimentelor obţinem partea necomestibilă din alimente, care se elimină din calcul.
Continuând exemplul, cartoful are 15 % parte necomestibilă. Aceasta va trebui deci
îndepărtată:

100 g 15 g necomestibile
364,1 g X
X = (364,1 x 15) : 100 X = 54,5 g

Deci, cantitatea de cartofi care va fi luată în calcul este 361,4 – 54,6 = 309,5 g
c) În continuare, valoarea obţinută prin calcul trebuie comparată cu normele de
alimentaţie raţională. După cum se ştie, aceste norme au trei criterii de încadrare: vârstă, sex,
energie consumată. Se calculează abaterea consumului de la norma grupei de vârstă. Abaterea
poate fi în plus sau în minus. Diferenţa va reprezenta deficitul de consum. Pentru a fi mai uşor
de înţeles prezentăm mai jos un exemplu de calcul.
Ca aliment, vom lua în considerare derivatele de cereale. Consumul a fost de 39,0
g/persoană/zi. Cantina pe care am luat-o în studiu deserveşte o colectivitate de copii de la 7 la
15 ani. Deci, vom compara cu normele pentru vârsta 7-9 ani, 10-12 ani, pentru fete de 13-15
ani şi băieţi de 13-15 ani.
Necesarul de derivate de cereale pe aceste grupe (din tabel):
7-9 ani 30 g/zi
10-12 ani 50 g/zi
13-15 ani F 40 g/zi
13-15 ani B 50 g/zi.
In continuare, se face compararea pe fiecare grupă de vârstă:
Necesar 7-9 ani 30 g/zi, consum 39,0 g/zi; calculăm abaterea în plus faţă de normă: 39 – 30 =
+9 g, pe care le reprezentăm procentual:
30 g 100
9g X X = (9x100) : 30 = +30%
Necesar 10-12 ani 50 g/zi, consum 39,0 g/zi; deficitul de consum: 50 – 39 = -11 g; într-o zi,
procentual acest deficit va reprezenta:
50 g 100
11 X X = (11x100) : 50 = -22%
Necesar 13-15 ani fete 40 g/zi; consum 39,0 g/zi; abaterea în g faţă de normă este: 49 – 39 =
-1 g/zi; abaterea procentuală:
40 g 100
1 X X = (1x100= : 40 = -2,5%
Necesar 13-15 ani baieţi 50 g/zi; abaterea în g faţă de normă: 50 – 39 = -11 g; abaterea
procentuală:
50 g 100
11 X X = (11 x 100) : 50 = -22%
Din acest calcul putem concluziona:
- raportarea procentuală este mult mai clară şi explicită;
- apare necesitatea raportării la grupe de varstă, deoarece acelaşi consum ( 39 g
derivate de cereale) reprezintă pentru copii de 7-9 ani un surplus, pentru cei de 10-12 şi 13-15
ani băieţi un deficit, iar pentru fetele de 13-15 ani un consum normal.
Această raportare pe grupe de vîrstă este deosebit de importantă în cantine (mai ales
în cele de copii). În colectivităţile de copii şi adolescenţi meniul este unic. Nu se ţine cont de
grupa de vârstă a copiilor. În acest context, copii de 7-9 ani primesc de obicei porţii prea

5
mari, cei de 10-12 ani porţii corespunzătoare, dar cei de 13-15 ani porţii insuficiente. Dacă
ţinem cont că vârsta de 13-15 ani este deosebit de importantă, mai ales la băieţi, înţelegem şi
necesitatea asigurării unui aport de alimente corespunzător vârstei.
În general, nu se pot asigura foarte exact necesităţile recomandate. De aceea, se
consideră normală o abatere de ± 10% din normă. Abaterea între + 10% şi 20% din normă se
consideră exces. Valorile intre – 10% şi – 20% din normă sunt considerate drept deficit uşor,
cele ce depăşesc – 20% din normă reprezintă o carenţă, cu serioase repercusiuni asupra stării
de sănătate.
Pentru asigurarea unei alimentaţii corespunzătoare, cantitatea de produs din fiecare
grupă este diferită. Cea mai mare parte din aportul alimentar trebuie să fie alcătuită din
cereale şi derivate (35%), urmate apoi de grăsimi (18%) şi legume şi fructe (17%), lapte şi
brânzeturi (12%); iar pe ultimele locuri se situează carnea şi derivatele (ambele 8%) şi ouăle
(2%). Respectând aceste proporţii optime între diferitele grupe de alimente, necesarul caloric
al organismului va fi asigurat de proteine în proporţie de 12-13%; lipide 28-32% şi glucide
56-60%.
Inteligenţa omului îi exprimă o nouă valenţă, cea a liberului arbitru, a alegerii. Acest
avantaj poate avea efecte diferite:
- poate dirija în mod raţional consumul către nevoile organismului, corect înţelese;
- poate devia consumul către un dezechilibru conştient, acceptat ca risc, dar preferat
datorită satisfacerii unei nevoi interioare, resimţite sub forma de “plăcere”.
Deşi nevoile organismului în principii nutritive sunt continue, aportul de alimente este
continuu. O importanţă fundamentală în asigurarea aportului de alimente o reprezintă
prelucrarea în centrii nervoşi superiori a informaţiilor primite din mediul intern si din mediul
extern. Principalele instrumente cu care operează centrii nervoşi sunt apetitul, foamea şi
senzaţia de saţietate.
Apetitul poate fi definit ca anticiparea plăcută a aportului alimentar.El este satisfăcut
doar de alimentele preferate. Acesta se mai numeşte şi apetit preferenţial, bazat pe experienţa
anterioară a subiectului, imprimată în creier ca senzaţie plăcută gustativă, olfactivă sau
vizuală. Apetitul specific semnifică dirijarea individului către consumarea alimentelor în
raport cu nevoile organismului.
Foamea constituie senzaţia particulară, dezagreabilă, în absenţă posibilităţilor de a se
alimenta, localizată în epigastru. Apare de regulă, la anumite ore, corespunzând de cele mai
multe ori momentului din zi în care are loc digestia. Această senzaţie este calmată de ingestia
de alimente.
Saţietatea este senzaţia vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul. Ea
depinde nu numai de distensia gastrică produsă de ingestia de alimente, dar şi de o stare
euforizantă particulară. Prezintă un mecanism de adaptare împotriva depăşirii necesităţilor.

2. Metodologia de calcul pentru aportul calitativ

Pentru a aprecia aportul de principii nutritive (trofine) şi calorii, sunt necesare tabelele de
compoziţie a produselor alimentare. Aceste tabele ne indică partea necomestibilă procentuală
dintr-un aliment, conţinutul în trofine, procentual, aportul caloric la 100 g, elementele
minerale (calciu, fosfor, fier) şi unele vitamine (în procente). Se ia fiecare aliment în parte,
deoarece compoziţia este diferită chiar în cazul aceleaşi grupe de alimente. Se ia în calcul
consumul din alimentul respectiv/persoană/zi. Din exemplul anterior, consumul de derivate de
cereale a fost de 39 g/persoană/zi. Din acestea, au fost 17 g/zi de orez şi 22 g/zi paste făinoase
obişnuite.

6
Conţinutul în principii nutritive va fi calculat deci, separat. Orezul asigura la 100 g produs
8,1 g de proteine, 1,2 g lipide, 7,5, g glucide şi 354 calorii. Pentru cantitatea de 17 g orez,
aportul de trofine va fi următorul:
Proteine 100 g orez 8,1 g proteine
17 g orez X X = (17 x 8,1) : 100 = 0,14 g
Lipide 100 g orez 1,2 g lipide
17 g orez X X = (17 x 1,2) : 100 = 0,2 g
Glucide 100 g orez 75,5 g glucide
17 g orez X X = (17 x 75,5) : 100 = 12,8 g
Calorii 100 g orez 354 calorii
17 g orez X X = ( 17 x 354) : 100 = 60,2 calorii
Pastele făinoase vor fi calculate separat. Aportul de 100 g aduce 10,9 g proteine, 0,6 g
lipide, 75,6 g glucide şi 360 calorii. Deci, pentru 22 g, aportul realizat va fi de 2,4 g proteine,
0,13 g lipide, 16,6 g glucide şi 79,2 calorii.
În acest mod vom calcula conţinutul de principii nutritive, calorii, săruri minerale şi
vitamine din fiecare aliment .
După ce am realizat un tabel cu aceste valori, va trebui să aflăm suma acestora pentru o
persoană pe 24 de ore. Apoi, vom aduna cantitatea de proteine din alimentele de origine
animală (carne, preparate de carne, peşte, ouă, lapte, brânzeturi) şi vom afla cantitatea de
proteine animale ingerate. Pentru proteinele vegetale se adună valorile proteinelor din
alimentele de origine vegetală (legume, leguminoase uscate, cartofi, pâine, derivate de
cereale şi unele produse zaharoase) şi aflăm cantitatea de proteine vegetale. Adunând valoarea
proteinelor animale cu cea a proteinelor vegetale obţinem proteinele totale.
Calcularea lipidelor animale se face prin adunarea valorilor obţinute din fiecare aliment de
origine animală. Pentru calcularea lipidelor vegetale se adună valorile obţinute din
alimentele vegetale cu conţinutul din grăsimile vegetale ( ulei, margarină).
De asemenea, se vor aduna cantităţile de hidrocarbonate şi apoi caloriile din toate
alimentele consumate. Rezultatele obţinute vor trebui raportate la norme.

Interpretarea rezultatelor

Există tabele cu norme de alimentaţie raţională pe grupe de vârstă, sex şi activitate depusă
şi, ca atare, se apreciază abaterea procentuală de la norme a trofinelor, în acelaşi mod ca
pentru grupele de alimente.
De asemenea, se poate aprecia dacă raţia este echilibrată sau nu în principii nutritive. Se
ia ca unitate, cantitatea de proteine şi se va urmări dacă se respectă proporţionalitatea:
P : L : Hc 1:1:4
Se poate aprecia apoi proporţia în care, fiecare din cele trei principii, intervin în realizarea
aportului caloric. În mod normal, această proporţie este de: 12-13 % proteine, 28-32 % lipide
şi 56-60 % glucide. Pentru a face această apreciere transformăm cantitatea de principii
nutritive în calorii (se înmulţeşte cantitatea de proteine şi glucide din raţie cu 4,1, iar lipidele
cu 9,3). Raportând apoi aportul caloric realizat de un principiu la aportul caloric total vom
obţine proporţia pentru fiecare principiu nutritiv.
Am prezentat mai pe larg modul de calcul al cantităţilor de principii nutritive din alimente
dar acest calcul trebuie extins şi la sărurile minerale şi vitamine.
Pentru sărurile minerale este vorba, în special, de cele de calciu şi fier. În colectivităţile
de copii aceste elemente minerale trebuie calculate cu multă atenţie, insuficienţa lor din
alimentaţie poate genera tulburări care pot persista toată viaţa.
Dintre vitamine, o problemă deosebită o ridică vitamina C. Procesele culinare, păstrarea şi
conservarea, care se poate realiza uneori prin tratamente termice, pot duce la distrugerea

7
vitaminei C. Din acest motiv în unităţile de copii şi adolescenţi se recomandă ca jumătate din
legume şi fructe să fie consumate în stare crudă.
Respectarea aspectelor calitative ţi cantitative ale alimentaţiei are un rol esenţial în
asigurarea stării de sănătate. Aspectul calitativ presupune un echilibru între trofine, deci
proteine animale şi vegetale, lipide animale şi vegetale şi glucide. Din motive cunoscute,
proteinele vegetale nu pot înlocui proteinele animale, după cum lipidele vegetale nu le pot
înlocui pe cele animale. Aspectul cantitativ presupune asigurarea alimentelor din toate cele
16 grupe. Deci, insuficienţa sau lipsa unei grupe de alimente nu poate fi compensată prin
excesul altei grupe, chiar dacă per total aportul caloric este normal.
Chiar şi în ţările dezvoltate economic apar dezechilibre, datorită preferinţei grăsimilor
animale în locul celor vegetale, a consumului de produse cerealiere decorticate, mult mai
gustoase dar mai sărace în principii nutritive, a preferinţei manifestată faţă de dulciuri în locul
fructelor. Prelucrarea şi rafinarea produselor le face mai gustoase dar mai sărace în elemente
nutritive.
În acest context, anchetele alimentare sunt şi vor fi necesare în continuare, în aprecierea
alimentaţiei raţionale a populaţiei.

8
STAREA DE NUTRIŢIE

Cunoaşterea stării de nutriţie a populaţiei prezintă o mare importanţă pentru aprecierea


stării de sănătate. Aceasta se poate realiza independent sau, de preferat, corelat cu cercetarea
structurii alimentaţiei populaţiei respective (prin anchete alimentare).

Starea de nutriţie este un termen cuprinzător, care se referă la starea de sănătate


(privind creşterea, funcţionalitatea şi structura organelor) în legătură cu alimentele şi utilizarea
acestora. Starea de nutriţie poate fi afectată nu numai de cantitatea şi calitatea alimentelor
consumate ci şi de tulburări în utilizarea alimentelor (digestie şi absorbţie). Ca o regulă
generală se admite că persoanele care au consumat o hrană adecvată vor prezenta o stare bună
de nutriţie, dacă utilizarea metabolică a acesteia nu a fost afectată. Termenul de malnutriţie
este cuprinzător, însumând numeroase manifestări ale oricărei tulburări a stării de nutriţie, de
la edemul de foame la obezitate.

Pentru ca starea de nutriţie să poată fi considerată o oglindire a modului de alimentaţie


şi deci o metodă indirectă de informare asupra alimentaţiei dintr-o colectivitate, trebuie
respectate o serie de condiţii:
- lotul (eşantionul) de persoane ales pentru examinare să fie reprezentativ pentru
întreaga colectivitate şi să cuprindă un număr suficient de mare de cazuri pentru a estompa
diferenţele individuale;
- să se folosească teste care să permită o explorare cât mai completă a organismului,
să fie uşor de executat într-un timp scurt, pentru a putea fi aplicate la un număr mare de
persoane;
- studiul să se efectueze pe o perioadă mai lungă de timp, prin examene repetate,
deoarece organismul are posibilitatea să se adapteze şi nu răspunde prompt prin modificări
sesizabile atunci când este supus temporar unei alimentaţii necorespunzătoare;
- să se urmărească şi evidenţierea malnutriţiilor prin exces alimentar, nu numai prin
carenţă de aport alimentar.

Examenul stării de nutriţie se realizează prin:


• examen somatometric (antropometric)
• examen clinic general
• examen de laborator
• teste speciale

Examenul somatometric
Pentru aprecierea stării de nutriţie este suficientă măsurarea înălţimii, a greutăţii
corporale, perimetrul toracic şi grosimea pliului cutanat. Interpretarea rezultatelor presupune
existenţa unor tabele cu norme. Acestea sunt valori medii, rezultate din măsurători pe un mare
număr de indivizi care au avut condiţii optime de alimentaţie. Tabelele cu norme sunt valabile
numai pentru perioada, regiunea şi populaţia în care au fost stabilite, preconizându-se ca
fiecare ţară să-şi aibă normativele ei proprii, bazate pe experienţa ţării respective.
Valorile stabilite prin somatometrie dau relaţii mai ales asupra aspectului cantitativ al
raţiei (valoarea calorică) şi nu sunt suficient de sensibile pentru depistarea cazurilor de
malnutriţie incipientă.

Pentru a obţine date cât mai precise, măsurătorile trebuie făcute în condiţii bine
stabilite şi întotdeauna aceleaşi.

9
Măsurarea taliei se face cu ajutorul antropometrului şi pediometrului, la sugari.
Subiectul, descălţat, va sta în poziţie verticală, cu spatele la tija gradată, în aşa fel încât să o
atingă cu călcâiele, fesele şi omoplaţii; marginea inferioară a orbitei trebuie să fie în acelaşi
plan orizontal cu orificiul conductului auditiv extern.
Măsurarea greutăţii corporale se face cu subiectul dezbrăcat, pe nemâncate şi după
prealabila golire a vezicii urinare.
Măsurarea perimetrului toracic se face cu ajutorul unei panglici metrice, la nivelul unei
linii orizontale care trece posterior pe sub vârful omoplaţilor şi anterior prin punctul
mediosternal. La fete după pubertate şi la femei se ia ca reper anterior coasta IV.
Măsurarea grosimii pliului cutanat se face mereu în acelaşi loc, pentru a obţine date
comparabile. Se recomandă următoarele locuri:
• partea posterioară a braţului, la jumătatea distanţei între acromion şi olecran, mâna
fiind sprijinită pe şold;
• la nivelul bicepsului, în punctul mijlociu cu braţul atârnând vertical;
• unghiul inferior al omoplatului;
• deasupra crestei iliace, pe linia medio-axilară.
Pielea se apucă între police şi index şi se formează o cută care nu trebuie să prindă şi
ţesutul muscular subjacent. Grosimea pliului cutanat se măsoară cu un şubler sau cu un aparat
special (cutimetru). Grosimea normală a pliului cutanat este de 10 – 25 mm, la femei
ajungând pana la 30 mm. Depăşirea acestor valori arată că nivelul caloric al raţiei alimentare
întrece cheltuiala de energie a organismului (supraalimentaţie). S-a stabilit o relaţie între
suma celor patru pliuri cutanate şi procentajul grăsimii corporale.
Este recomandabil ca înălţimea şi greutatea să se exprime nu numai în valori absolute,
independente una de alta, ci şi sub forma de raport. Pentru aprecierea greutăţii ideale se
folosesc diverse tabele sau formule, în care greutatea ideală este corelată cu înălţimea:

- indicele Broca : G = T – 100

- indicele Lorentz : G = (T – 100) – 0,25 (T – 150)

- o altă formulă introduce în calcul vârsta subiectului şi ţine seama de sex. Pentru
bărbaţi:

G = 50 kg + 0,75 (T – 150) + 0,25 (V – 20)

Iar pentru femei rezultatul final se înmulţeste cu 0,9.

Examenul clinic

Cu ocazia efectuării examenului clinic ne informăm asupra antecedentelor medicale a


celor investigaţi, asupra bolilor actuale şi intervenţiilor chirurgicale, asupra utilizării de
medicamente şi asupra fumatului şi consumului de alcool.
La efectuarea examenului clinic se va ţine seama de câteva reguli generale:
- de cele mai multe ori semnele clinice prin care se manifestă dezechilibrele nutritive
nu sunt specifice, ele putând fi produse şi de alţi factori, de aceea, fiecare semn trebuie
interpretat în lumina unor date anamnestice şi corelat cu alte semne şi cu rezultatele pe care le
furnizează investigaţiile de laborator.
- în condiţii obişnuite deficienţele nutriţionale nu se limitează la o singură substanţă
nutritivă, ci sunt de fapt polideficienţe în care una, dominantă, imprimă caracterul său
tabloului clinic.

10
- aceeaşi deficienţă nutriţională se poate manifesta prin semne clinice diferite, în
funcţie de modul cum s-a instituit: suprimarea bruscă şi totală (forma acută a carenţei) sau
reducerea parţială şi pe timp îndelungat (forma cronică a carenţei); semnele carenţei acute se
pot suprapune peste cele ale carenţei cornice, făcând polimorf tabloul clinic.
- au devenit din ce în ce mai rare cazurile de deficienţe nutriţionale avansate care să
ducă la formele clasice ale bolilor carenţiale (caşexia şi edemul de foame, scorbut, beri-beri,
pelagră). Este posibilă apariţia unor stări de precarenţă determinate de variaţiile sezoniere în
alimentaţie, de consumul exagerat de produse alimentare rafinate sau de persistenţa unor
obiceiuri alimentare incorecte. Aceste stări de precarenţă evoluează, de obicei, fără
manifestări clinice evidente.
- unele stari de precarenţă care evoluează latent, devin manifeste sau se accentuează cu
ocazia intervenţiei unui alt factor “de relevare”: eforturi fizice intense, sarcină, alăptare,
mediu toxic, boli infecţioase.

Când studiul stării de nutriţie se efectuează pe un lot mare de subiecţi, examenul


clinic se limitează de obicei la: tegumente şi mucoase vizibile (bucală, linguală, conjuctivală),
fanere, ţesut celular subcutanat, musculatură, sistem osos, sistem neuroendocrin şi
comportament psihic.

a) Pentru tegumente se notează: culoarea, aspectul, umiditatea, elasticitatea şi prezenţa


unor eventuale modificări patologice, echimoze, ragade, cruste, edeme etc.
Un tegument uscat, aspru la pipăit, cu hiperkeratoză care îi dă un aspect de piele de
găina poate fi semn al carenţei de vitamina A sau vitamină C. În carenţa de vitamina A
modificările predomină pe feţele anterolaterale ale coapselor, fese, umeri şi feţele
posterolaterale ale braţelor. În carenţa de vitamina C localizarea este predominant pe gambe,
iar papulele hiperkeratozice sunt centrate de mici hemoragii perifoliculare.
Eritemul dureros, cu edem şi chiar cu flictene a părţilor descoperite şi expuse soarelui
ale tegumentelor (simetric pe mâini, faţă, gât, gambe), urmat de descuamare şi pigmentare,
este întâlnit în faza acută a pelagrei incipiente. În formele cronice de pelagră, pielea devine
aspră, rugoasă, uscată, hiperpigmentată, cu fisuri şi edeme care demonstrează o modificare
profundă a troficităţii.
Dermatita seboreică întinsă pe aripile nasului, şanţurile nasolabiale, bărbie, regiunea
intersprâncenară şi pe pleoape constituie un semn al carenţei de riboflavină. Pielea este grasă,
lucioasă, acoperită de scoame gălbui-murdare.
Paliditatea tegumentelor ne sugerează o carenţă de fier, proteine, vitamina C, vitamina
B12 sau acid folic. Depozite grăsoase, galbene, mai ales la nivelul pleoapelor (xantelasme),
sunt întâlnite în tulburări ale metabolismului colesterolului.

b) Mucoasele vizibile sunt examinate din punct de vedere al aspectului şi culorii.


O mucoasă a buzelor roşie, subţiată, fisurată, acoperită cu cruste negricioase, inflamată
pe toată întinderea sau numai la nivelul comisurilor (cheilita angulară) constituie un semn al
carenţei de riboflavină.
În pelagră, mucoasa bucală şi linguală se modifică încă din fazele iniţiale ale bolii;
primul semn descris este o sensibilitate dureroasă a limbii, mai ales a vârfului acesteia. Apoi
limba se descuamează, evidenţiind papile roşii, edemanţiate (limba scarlatiniformă). Ulterior
limba capătă un aspect polimorf: zone denudate şi atrofice alternează cu zone acoperite cu un
depozit murdar, cu fisuri şi ulceraţii (limbă în hartă geografică). În fazele avansate de pelagră
cronică, mucoasa linguală şi bucală se subţiază, papilele sunt atrofiate şi limba devine netedă
şi lucioasă.

11
Tumefierea papilelor gingivale interdentare, cu sângerare spontană sau la traumatisme
minore, este întâlnită încă din fazele de debut ale scorbutului.
Uscarea conjunctivelor, senzaţia de corp străin în ochi şi prezenţa unor puncte albe
sidefii pe conjunctiva bulbară (pete Bitot, formate prin acumularea de celule cheratinizate)
sunt manifestari precoce ale carenţei de vitamina A. Se poate ajunge la ulceraţii conjunctivale
care pot prinde şi corneea (xeroftalmie) sau la cheratinizarea, necroza şi eliminarea acesteia
(keratomalacie) şi în final la cecitate.
Exagerarea vascularizării conjunctivei în jurul corneii şi tensinţa de pătrundere a
capilarelor în cornee pot apare în carenţa de riboflavină.

c) Fanerele îşi modifică aspectul, culoarea şi textura în malnutriţii care evolează cronic.
În deficienţa proteică, părul îşi pierde luciul , devine mat, friabil şi are tendinţa să capete
o culoare roşcată (mai ales cel negru).
În carenţa de fier, unghiile sunt fragile, cu striuri longitudinale şi se aplatizează, iar în
formele mai avansate pot ajunge concave (coilonichie).

d) Ţesutul celular subcutanat se apreciază prin inspecţie şi se determină obiectiv prin


măsurarea grosimii pliului cutanat.

e) La sistemul muscular se apreciază dezvoltarea, tonusul şi forţa maselor musculare.


La subiecţii corect alimentaţi musculatura este bine dezvoltată şi armonios repartizată.
Hipotrofia musculară este întâlnită în subalimentaţia calorică şi în aportul insuficient de
proteine, tiamină, vitamină E şi D, precum şi de alte principii nutritive.
Tonusul şi forţa musculară sunt diminuate în carenţa de proteine, tiamină, vitamină C,
vitamină E, vitamină D, fier etc. La copiii rahitici, datorită hipotoniei musculare, abdomenul
este mărit şi evazat pe laturi când stau în decubit dorsal (abdomen de batracian).

f) Pentru sistemul osos se examinează forma, dimensiunea şi proporţia diferitelor


segmente ale corpului.
Cele mai frecvente si mai grave distrofii osoase sunt cauzate de hipovitaminoza D şi de
tulburari în aportul , absorbţia şi metabolizarea calciului şi fosforului. La copii apare
rahitismul, cu manifestări clinice cunoscute şi creşterea este redusă sau chiar oprită, iar la
persoanele adulte apare osteomalacia, caracterizată prin demineralizare osoasă cu dureri vii la
nivelul scheletului (accentuată la percuţie) şi deformări osoase. Osteopatia de carenţă a
adultului se întâlneşte mai frecvent la femei, sarcina şi alăptarea fiind declanşatori sau
favorizanţi.
Deficienţa proteică precum şi carenţa de vitamină C pot genera tulburări osoase atât la
copii cât şi la adulţi.
O atenţie deosebită trebuie acordată dentiţiei, notându-se data apariţiei şi numărul de dinţi
temporari sau definitivi la copii, forma, modul de implantare în alveole, numărul dinţilor
cariaţi, extraşi, reconstituiţi (indicele CER). Dentiţia este afectată de rahitism, în consumul de
dulciuri, în hipovitaminoza C, în abateri de la limitele normale ale fluorului în apă şi
alimente.

g) Sistemul neuroendocrin şi comportamental


În general, carenţele nutriţionale nu sunt atât de accentuate încât să producă leziuni grave
ale sistemului nervos central şi periferic. Sunt întâlnite manifestări minore: parestezii, dureri
cu caracter reumatismal la nivelul extremităţilor( în hipovitaminozele B1, PP, C şi carenţa de
fier), parestezii linguale (carenţă de B2, PP, acid folic, B12, fier). Pot apare însă şi manifestări
cu gravitate mare: polinevtrita beri-berică şi demenţa pelagroasă.

12
Dezechilibrele nutriţionale se însoţesc frecvent de modificări de comportament: astenie,
reducerea capacităţii de muncă fizică şi intelectuală, apatie, cefalee, insomnie, iritabilitate.
Aceste simptome au caracter subiectiv şi sunt influenţate de particularităţile individuale.
În carenţe de iod apare hipertrofia tiroidiană, agravată de sarcină şi alăptare şi în
adolescenţă, datorită creşterii nevoii de iod în aceste condiţii fiziologice.

Examenele de laborator

Au o importanţă deosebită, deoarece furnizează date obiective asupra unor tulburări


metabolice care, de cele mai multe ori, se produc înainte de apariţia semnelor clinice.

a) Determinarea numărului de hematii a hematocritului si a hemoglobinei.


Carenţa de fier, vitamină B12, acid folic, proteine, vitamină C, vitamină B6 provoacă
anemii cu unele particularităţi în funcţie de natura deficienţei: anemii hipocrome, microcitare
în carenţa de fier şi proteine; anemii megalocitare normo-sau hipercrome în carenţa de
vitamina B12, acid folic, proteine etc.

b) Determinarea proteinelor din sânge


Se face global şi pe fracţiuni. Valorile proteinemiei sub 6 g % indică o hipoproteinemie.
În insuficienţa proteică a raţiei alimentare, se poate modifica şi raportul albumine/globuline
(normal 1,2 – 2,0) datorită scăderii mai accentuate a albuminelor plasmatice.

c) Dozarea vitaminelor în sânge şi urină


Necesită metode laborioase şi sunt adesea nesatisfăcătoare ca exactitate şi specificitate.
Nu există o concordanţă obligatorie între nivelul vitaminemiei şi semnele clinice, deoarece
scăderea nivelului plasmatic a vitaminelor precede apariţia semnelor clinice.
Deoarece dozarea vitaminelor este greoaie, se preferă determinarea metaboliţilor care, în
cazul lipsei vitaminei care intervine în transformarea lor, se acumulează în sânge sau se
elimină în urină:
- acidul lactic şi acidul piruvic – în carenţa de tiamonă
- acidul xanturenic (în urină) – în carenţa de piridoxină, prin tulburarea
metabolismului triptofanului
- acidul forminoglutamic (în urină) – în carenţa de acid folic
- acidul metilmalonic (în urină) – în carenţa de vitamină B12 (în prezenţa vitaminei
B12 acesta este transformat în acid succinic).

d) Dozarea elementelor minerale în sânge şi urină


Scăderea sideremiei (normal 125 µg % la barbaţi şi 90 µg % la femei) şi creşterea
capacităţii de legare a fierului (peste 350 µg %) sunt indicatori ai carenţei de fier şi ei se
modifică înainte de scăderea cantităţii de hemoglobină şi a numărului de hematii.
Scăderea fosforului anorganic (normal 4,0 – 6,5 mg % la copii) precede apariţia
semnelor clinice şi radiologice de rahitism. Calcemia este un indicator mai puţin sensibil
decât determinarea fosforului anorganic.

e) Dozarea lipidelor şi a fracţiunilor lipidice


Furnizează informaţii asupra stării de nutriţie şi asupra nivelului caloric al raţiei
alimentare.
Supraalimentaţia, excesul de grăsimi (mai ales de origine animală) şi de glucide (sub
formă de zahăr şi de produse zaharoase) determină creşterea lipemiei totale (normal 4,0 – 8,5
g/l), a colesterolului (normal sub 200 mg% [sub 5,2 mmol/l] la persoanele sub 30 de ani, sub

13
225 mg% [5,85 mmol/l] la persoanele între 31 – 40 ani, sub 245 mg% [ sub 6,35 mmol/l] la
persoanele între 41 – 50 ani şi sub 265 mg% [sub 6,85 mmol/l] la cei peste 50 ani), a
trigliceridelor (normal 50 – 140 mg%), a turbidităţii serului şi o scădere a raportului
fosfolipide/colesterol.

Testele speciale

Prin aceste teste se urmăreşte evidenţierea anumitor perturbări care apar în stadiile
precoce şi au caracter de specificitate pentru deficienţele alimentare.

a) Proba hipervitaminemiei provocate şi testul de încărcare vitaminică


Proba hipervitaminemiei provocate se poate executa pentru toate vitaminele şi urmăreşte
creşterea concentraţiei sangvine după administrarea orală sau parenterală a unei cantităţi mari
de vitamină.
Testele de încărcare (de saturaţie) sunt aplicabile numai pentru vitaminele hidrosolubile,
care nu se depozitează în organism, excesul eliminându-se pe cale renală. Dacă organismul
este carenţat, el reţine vitamina şi eliminările renale sunt reduse.

b) Cercetarea rezistenţei şi permeabilităţii capilare


Se utilizează proba Rumpel-Leede ca un test de depistare a carenţei de vitamina C şi
vitamina P.

c) Determinarea capacităţii de adaptare a ochiului la lumina slabă.


Viteza de adaptare depinde de vitamina A şi, în mai mică măsură, de vitamina B2. În
principiu, se determină timpul necesar pentru ca ochiul să recunoască o imagine slab luminată
după ce în prealabil a fost expus la o lumină puternică.

e) Examenul radiologic
Evidenţiază modificările care apar la nivelul scheletului în rahitism şi osteomalacie.
Examenul radiologic urmăreşte aspectul liniei de osificare diafizo-epifizare, gradul de
opacitate osoasă, numărul şi dimensionarea punctelor de osificare. La copii se recomandă să
se efectueze radiografia pumnului, cuprinzându-se şi extremităţile distale ale radiusului şi
cubitusului.
În rahitism, linia de osificare este lărgită, estompată, cu marginile în dinţi de pieptene sau
de fierăstrău, escavată în cupă şi prelungită în cioc de papagal la extremităţi. Punctele de
osificare ale oaselor carpiene apar cu întârziere, au transparenţă mărită şi sunt estompate la
margini.
În osteomalacia nutriţională a adultului apar semne de osteoporoză, inegalităţi de
mineralizare, fisuri osoase, zone lineare de calcificare orientate perpendicular pe axul osului şi
ocupând întreaga lăţime a acestuia ( sindromul Milkman).

14
DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CĂRNII ŞI
PREPARATELOR DE CARNE

Prin carne se înţeleg toate ţesuturile şi organele consumate de om, obţinute de la


mamifere, peşti şi păsări (domestice sau sălbatice).
Carnea şi peştele se pot găsi sub mai multe forme: proaspătă, refrigerată, congelată, sau
preparate de carne (mezeluri). Durata de păstrare a preparatelor de carne se poate mări
folosind procedee ca: sărarea, fierberea, afumarea sau uscarea şi adăugarea de azotit sau
azotat de Na şi K, cu efecte bacteriostatice (în special asupra florei de putrefacţie) şi
menţinerea culorii roz-roşie (prin oxidarea resturilor de hemoglobină şi mioglobină în
compuşi stabili, de culoare roşie de tipul nitrozo- sau methemoglobină.

Alterarea cărnii apare în condiţii convenabile de umiditate şi temperatură, când, în paralel


cu procesele biochimice obişnuite, se dezvoltă microorganismele peste anumite limite, ducând
la transformări chimice nedorite. Enzimele bacteriilor de putrefacţie (în special cele
proteolitice – proteaze) produc alterarea cărnii prin modificări complexe fizico-chimice.
Contaminarea cu microorganisme se produce atât în timpul sacrificării animalelor, cât şi
după aceea. Sursele de contaminare şi infestare a cărnii sunt reprezentate de aer, pielea
murdară a animalelor, ustensile, mâinile muncitorilor. Exsangvinarea incompletă la sacrificare
favorizează multiplicarea germenilor.
Microorganismele exercită asupra cărnii o acţiune de dezintegrare prin intermediul
enzimelor specifice, care acţionează asupra tuturor componentele cărnii, însă descompunerea
substanţelor proteice este procesul biochimic principal. Degradarea substanţelor proteice din
carne este prezentată schematic în fig. 19
Alterarea este începută de flora microbiană aerobă, consumatoare a oxigenului din
straturile superficiale ale cărnii şi este continuată de flora microbiană anaerobă. Datorită
amoniacului şi aminelor formate, reacţia cărnii din acidă devine slab acidă, neutră sau
alcalină. Aminele formate sunt urât mirositoare, iar unele au efecte toxice.
Odată cu transformările proteinelor, care sunt suportul principal al alterării, se pot
modifica şi grăsimile, sub influenţa florei lipolitice începând oxidarea acizilor graşi liberi.
Pentru prevenirea alterării cărnii cu agenţi microbieni, parazitari, virali se impune
respectarea condiţiilor igienice privind starea de sănătate a animalului, condiţiile de
sacrificare, prelucrare, depozitare şi transport. În toate aceste etape, carnea şi preparatele de
carne trebuiesc ţinute la o temperatură scăzută, pentru a împiedica multiplicarea exagerată a
microorganismelor saprofite şi patogene.

15
Proteine

Proteaze Polipeptide

Aminoacizi
decarboxilare dezaminare

Amine: Acizi carboxilici


metilamină
putresceină Fenoli
cadaverină
histamină
Indol Mercaptani

Scatol

CO2 NH3 H2S S N

Fig. 19. Degradarea substanţelor proteice din carne

Pentru a aprecia starea de prospeţime sau alterare cărnii şi preparatelor de carne se


utilizează examene: organoleptice, chimice şi bacteriologice.

Examenul organoleptic

Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face conform tabelelor XV şi


XVI, cu următoarele menţiuni:
- carnea caldă se examinează în acelaşi mod cu carnea zvântată sau refrigerată;
- carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare;
- rezultatul examenului organoleptic se înscrie în buletinul de analiză.
Peştele congelat se examinează după aceleaşi criterii ca si peştele refrigerat, după
decongelare. La peştele congelat, gura trebuie să fie închisă şi ochii exoftalmici, solzii
strălucitori iar pielea lucioasă. Dacă în momentul congelării nu erau proaspeţi, aceasta se
poate aprecia chiar în stare congelată după: gură, care este întredeschisă, ochi – înfundaţi în
orbite etc.

Tabelul XV. Particularităţile organoleptice ale cărnii


Caracteristici Carne zvântată, refrigerată Carne congelată Carne alterată
sau decongelată
Aspect La suprafaţă prezintă o Suprafaţă de Suprafaţă lipicioasă,
peliculă uscată; în secţiune culoare normală, deseori acoperită cu
uşor umedă, tendoane uneori nuanţă mai pete albe-
lucioase, elastice şi tari; vie, cu un strat fin strălucitoare, verzi
suprafeţe articulare lucioase; de cristale de etc; tendoane moi,
lichid sinovial limpede; ţesut gheaţă cenuşii, uneori
conjunctiv alb-sidefiu şi acoperite cu mucus;
elastic lichid sinovial tulbure
Culoare Roz pal, cu tentă mai închisă Suprafaţă de La suprafaţă culoare
în zonele cu ţesut conjunctiv secţiune roz-roşie cenuşie sau verzuie
subcutanat redus spre cenuşiu; în

16
locul de atingere
cu degetul apare o
pată roşie-vie
Consistenţă Densă, elastică atât la Tare ca piatra, prin Atât la suprafaţă cât
suprafaţă cât şi pe secţiune; lovire cu un corp şi pe secţiune la
la apăsare cu degetul cedează dur dă un sunet clar apăsarea cu degetul
greu, iar depresiunile formate urmele sunt
revin repede şi complet la persistente
normal
Miros Plăcut, caracteristic fiecăreiNu are miros; Miros de putrefacţie
specii, miros ce se apreciază decongelată – la suprafaţă şi în
şi la grăsime miros specific straturile profunde
speciei
Grăsime La taurine de culoare alb- Alb-gălbuie la Aspect mat; culoare
gălbuie; la porc-albă, albă bovine; albă la cenuşie, murdară;
uşor roz, moale, unsuroasă; la porcine şi ovine consintenţă scăzută,
oaie-albă, relativ miros şi gust rânced
sfărmicioasă
Măduva osului Culoare galbenă, lucioasă pe Culoare galbenă, Măduva nu umple
secţiune; umple întreg lucioasă pe întreg canalul
canalul medular; scoasă din secţiune; scoasă medular; consistenţa
canalul medular este elastică din canalul mult scăzută, culoare
şi se desprinde greu de medular este cenuşie murdară;
acesta. elastică şi se perioast inchis la
desprinde greu din culoare
acesta
Bulion după Limpede, aromat; la Uşor tulbure, cu Tulbure, murdar, cu
fierbere şi suprafaţă apar insule de aromă mai puţin flocoane cu miros
sedimentare grăsime cu miros plăcut, exprimată; la rânced sau de
specific speciei suprafaţă picături mucegai; la suprafaţă
mici de grăsime fără picături de
grăsime

Tabelul XVI. Particularităţile organoleptice ale salamurilor (preparate cu durată


medie de păstrare)
Caracteristica Preparat proaspăt Preparat alterat
Aspectul exterior Suprafaţa curată cu învelişul continuu Suprafaţă pătată, uneori
nedeteriorat de culoare cărămiziu- cenuşie-verzuie cu depozit
deschis, eventual cu un uşor depozit lipicios, cu învelişul
albicios dat de dezvoltarea unor discontinuu
mucegaiuri de calitate
Consistenţa Tare, elastică, inclusiv pe secţiune, Mai redusă
fără zone de înmuiere
Culoarea Rosie sau roşie–cenuşie (dacă s-a Cenuşie-verzuie sau verzuie,
adăugat silitră), cu grăsime albă cu grăsime gălbuie
Mirosul Plăcut şi aromatic respingător
Gustul Specific sortimentului Neplăcut, caracteristic
procesului de alterare

17
Examenul chimic al cărnii

Cele mai importante examene chimice pentru carne şi preparate sunt determinarea:
amoniacului, hidrogenului sulfurat, nitriţilor, pH-ului, ce vor fi prezentate în continuare. În
paralel se determină cenuşa, conţinutul de substanţe grase, apa, substanţele proteice totale,
clorura de sodiu, amidonul, colagenul precum şi diverse metale.
Pentru efectuarea unor examene chimice este necesară prepararea unui extract de
carne astfel: proba de carne recoltată conform normelor se omogenizează prin trecerea de 2-3
ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de 4 mm. La produsele în
membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil. Din proba astfel pregătită se cântăresc cca.
10 g carne, care se trece într-un pahar Berzelius cu 100 cm³ apă şi se lasă apoi la temperatura
camerei 10 – 15 minute, timp în care se omogenizează de câteva ori cu o baghetă de sticlă. Se
filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un vas Erlenmayer curat şi
uscat.
La carnea proaspătă filtrarea se face rapid, iar filtratul este limpede (clar).

Identificarea amoniacului – reacţia Nessler


Principuil metodei – Amoniacul formează cu reactivul Nessler (soluţie de
tetraiodomercuriat bipotasic K2HgI4 în hidroxid de potasiu) un precipitat cu o mare putere
colorantă, care permite identificarea urmelor de amoniac.
Mod de lucru –Într-o eprubetă se introduce 1 ml extract de carne şi se adaugă 1.....10
picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte
modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezime a soluţiei. Reacţia se consideră:
- negativă – dacă după adăugarea a 10 picături de reactiv Nessler nu este
modificată claritatea extractului;
- slab pozitivă – dacă după minimum 6 picături de reactiv apare un uşor
precipitat şi coloraţia devine galben-intensă;
- pozitivă – dacă la adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulburare
vizibilă şi o coloraţie galben pronunţată, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un
precipitat abundent, de culoare galben-portocalie.
Pentru carnea proaspătă reacţia trebuie să fie negativă sau coloraţia să fie uşor
gălbuie, limpede.

Determinarea azotului uşor hidrolizabil


Principiul metodei – Azotul uşor hidrolizabil, pus în libertate sub formă de amoniac cu
ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie
acidă, în care este dozat prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.
Aparatură: Instalaţia de distilare.
Reactivi: acid sulfuric 0,1 N, hidroxid de sodiu 0,1 N, oxid de magneziu calcinat, ulei
de parafină neutru, roşu de metil sol. Alcoolică 0,2 %.
Mod de lucru – Se introduc 10 g carne tocată din proba de cercetat, mărunţită ca
pentru obţinerea extractului de carne, în balonul de distilat cu 250 cm³ de apă. Se montează
balonul la un refrigerent ascendent, al cărui tub prelungitor se scufundă într-un vas (pahar)
colector, în care s-au introdus 5 – 15 ml acid sulfuric, 2 – 3 picături roşu de metil şi 5 – 10 ml
apă distilată. După montarea dispozitivului de distilare se introduc în balon cca. 1 – 2 g oxid
de magneziu şi 5 – 10 ml ulei de parafină, pentru a se evita spumarea. Se spală apoi pereţii
balonului cu apă, se agită şi se montează la instalaţia de distilare. Se aduce la fierbere în 10
minute şi se distilă 25 de minute. Aproape de sfârşitul distilării, se coboară vasul colector în
aşa fel încât alonja refrigerentului să rămână deasupra nivelului lichidului. După terminarea
distilării se spală cu câţiva ml de apă capătul superior al refrigerentului.

18
Lichidul din vasul colector se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu. În paralel, se
efectuează două determinări pentru fiecare probă. Conţinutul de azot uşor hidrolizabil,
exprimat ca amoniac, în mg/100 g se calculează după formula:

NH3 = (0,0017 (V1 – V2) x 1000)/m x 100

În care:

- 0,0017 = cantitatea de NH3, în g, corespunzătoare la 1 ml soluţie acid sulfuric 0,1 N.


- V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 N introdus în vasul colector (ml).
- V2 = volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare (ml).
- m = masa produsului luat pentru determinare (g).

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.


Se acceptă: pentru carnea zvântată maximum 25 mg NH3/100g; pentru carnea
refrigerată sau congelată 35 mg NH3/100g, pentru preparate de carne proapete maximum 30
mg NH3/100g, iar pentru cele semiafumate maximum 45 mg NH3/100g.

Identificarea hidrogenului sulfurat


Principiul metodei - Se menţine proba împreună cu o hîrtie îmbibată cu o soluţie de
acetat de plumb, în anumite condiţii. În prezenţa hidrogenului sulfurat se formează sulfura de
plumb, a cărei intensitate de culoare este în funcţie de gradul de alterare a cărnii.
Reactivi: acetat de plumb sol. 10%, hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb. Se
îmbibă fâşii de hârtie de filtru de cca 10 cm lungime şi 1 cm lăţime în soluţie de acetat de
plumb şi se usucă la temperatura camerei.
Mod de lucru – Într-un balon Erlenmayer de 200 cm³ cu dop rodat se introduc cca. 50
g de probă. O fâşie de hârtie de filtru preparată ca mai sus şi umezită cu apă distilată se
introduce în vasul Erlenmayer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat astfel încât capătul ei
inferior să fie la 0,5 – 1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă să stea 15 minute la
temperatura camerei, timp în care se observă coloraţia hârtiei de filtru.
Reacţia se consideră:
- negativă – când timp de 15 minute hârtia nu s-a colorat;
- slab pozitivă – când după 5 – 10 minute hârtia capătă o tentă cafenie, mai
accentuată pe margini;
- pozitivă – când se colorează în primele 2 – 3 minute în brun-cafeniu, iar după
15 minute culoarea hârtiei devine brun-închis.
Pentru carnea proapătă reacţia trebuie să fie negativă.

Determinarea azotiţilor (nitriţilor)


Se face prin metoda Griess şi este obligatorie în caz de litigiu.
Principul metodei – Se măsoară intensitatea culorii roz (a compusului azoic) format în
urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilinic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi
cuplarea ulterioară cu α-naftilamină.
Mod de lucru – Se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm³ cca. 10 g din proba
omogenizată, 10 ml reactiv Griess, se amestecă şi se lasă minimum 20 minute, dar nu mai
mult de 4 ore, la temperatura camerei, ferit de lumină solară puternică. Se măsoară apoi
extincţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm la λ = 520 nm (sau cu filtru verde)
faţă de o soluţie martor.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă, iar conţinutul de nitriţi se
citeşte pe curba de etalonare.

19
Determinarea nitriţilor se mai poate face prin compararea cu o scară etalon, pregătită
după cum urmează: se iau 12 epubete curate şi uniform calibrate, care se notează de la 1 la 12;
în fiecare eprubetă se introduce un volum de soluţie etalon egal cu numărul de ordine al
eprubetei (1 – 12 ml); se adaugă în fiecare eprubetă câte 1 ml reactiv Griess (amestec în părţi
egale de acid sulfanilinic şi α-naftilamină în momentul folosirii) şi se completează cu apă la
13 ml, conform schemei de mai jos (tabel XVII):

Tabelul XVII. Realizarea scării etalon pentru determinarea nitriţilor


Numărul eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Volumul soluţiei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
etalon (ml)
Volumul reactivului 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Griess (ml)
Volumul apei (ml) 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -
Observaţie: scara etalon se prepară în ziua determinării

Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml filtrat de carne, se adugă 1 ml reactiv Griess şi


11 ml apă distilată. Se omogenizează conţinutul eprubetei şi după 20 minute se compară
culoarea obţinută cu scara etalon. Cantitatea de nitriţi din proba de cercetat, exprimată în
mg/100g este egală cu numărul de ordine al eprubetei din scara etalon.
În salamuri se admite maximum 7 mg/100g produs.

Determinarea pH-ului – metoda colorimetrică


Principiul metodei – Se apreciază pH-ul după culoarea hârtiei indicatoare de pH, prin
umezirea acesteia în extractul apos al probei de analizat. Se foloseşte hârtia indicatoare de pH
cu scară colorată, pentru aprecierea pH-ului.
Mod de lucru – Se umectează hârtia indicatoare cu câteva picături din extractul apos
de carne, se compară culoarea obţinută cu culorile din scara ce însoţeşte hârtia indicatoare şi
se citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.
pH-ul la carnea de bovine trebuie să fie cuprins între 5,6 – 6,2; la carnea de porc între
5,3 – 6,4 iar la carnea de pasăre între 5,8 – 6,0.

Examenul microbiologic

Recoltarea probelor se face în condiţii care să evite contaminarea produsului;


instrumentele şi recipientele trebuie să fie curate şi sterile. Personalul care face recoltarea
trebuie să fie bine instruit, pentru evitarea contaminării probelor.
Cantitatea minimă a probelor necesare este următoarea:
Carne, organe, subproduse 150 g
Carne tocată 100 g
Preparate din carne (salamuri etc.) 150 g
Extract de carne şi supe un ambalaj
Mâncăruri calde şi reci tip “Gospodina” o porţie, un ambalaj
Gelatină alimentară 100 g
Din carnea proaspătă se recoltează un cub de ţesut muscular, pentru a se putea analiza
straturile profunde. De la animalele suspecte de boală se recoltează ţesut muscular, un os lung,
organe sau părţi de organe suspecte sau indemne. Probele din preparate cu membrană
(salamuri) se recoltează din mijlocul batonului, iar din preparatele fără membrană se

20
recoltează atât din stratul superficial cât şi din cel profund, în bucăţi unitare. Probele
ambalate aseptic se închid, se sigilează şi se etichetează cu etichete impermeabile.
Probele trebuiesc tranportate la laborator în maximum 6 ore de la recoltare la
temperatura la care a fost păstrat produsul.
În laborator probele se introduc imediat în lucru, cu excepţia produselor congelate,
care se vor păstra, pentru decongelare, la temperatura de +4 - +5ºC timp de 12 ore.

Examenul bacterioscopic (examenul frotiurilor)


Acest examen stabileşte gradul de contaminare superficială şi profundă a cărnii prin
determinarea numărului de germeni de pe un câmp microscopic.
Se foloseşte metoda amprentei pe lame, în prealabil degresate, de pe suprafaţa
exterioară a cărnii şi din profunzime. Se examinează 10 câmpuri microscopice, se calculează
media aritmetică a valorilor găsite şi se exprimă în număr de germeni/câmp microscopic.
Pe suprafaţa cărnii se admit maximum 20 de germeni/câmp microscopic, iar în
profunzime germenii trebuie să fie absenţi.

Izolarea şi identificarea bacteriilor


Se urmăresc germenii care pot fi agenţi etiologici ai toxiinfecţiilor alimentare
(salmonele, stafilococi coagulazo-pozitivi, clostridii, bacterii coliforme etc.)

Examenul parazilotogic
Urmăreşte, în principal, depistarea trichinelozei (trichineloscopie) şi cisticercozei
porcine sau bovine.

Buletin de analiză I

Proba salam uscat


Data recoltării Locul recoltării
Cine a recoltat Numărul procesului verbal de recoltare

Examen organoleptic

Bucată de salam cu înveliş continuu, cu suprafaţă curată, zvântată, de culoare


cărămizie-brună.
Pe secţiune – compoziţia bine legată, aderentă la înveliş, de culoare roşie, alternantă cu
bucăţi de slănină albă, consistentă. Fără goluri de aer sau aglomerări de apă.
Gust şi miros plăcut, caracteristic de salam, bine condimentat, afumat şi conservat,
fără gust şi miros străin.

Examen fizico-chimic

Azot uşor hidrolizabil - 30 mg%


Azotiţi - 4,5 mg%
Proteine - 13 g%
Grăsimi - 32 g%

Concluzii: Proba de salam analizată corespunde din punct de vedere chimic.

21
Buletin de analiză II

Proba carne de pasăre


Data recoltării Locul recoltării
Cine a recoltat Numărul procesului verbal de recoltare

Examen organoleptic

Piele de culoare cenuşie-gălbuie, cu zone de culoare verzuie cu mucus, miros de


descompunere, putrid. Grăsimea internă de culoarea galben-verzuie, cu miros de rânced,
musculatură flască, de culoarea roşie- închisă, umedă şi lipicioasă, cu miros putrid.

Examen fizico-chimic

- pH-ul peste 7
- proba Nessler precipitat galben portocaliu după 3 picături
- hidrogen sulfurat absent
-azot uşor hidrolizabil 40 mg%

Examen bacterioscopic

În medie peste 50 de germeni/câmp microscopic la examenul amprentei suprafeţei


cărnii.

Concluzii: Proba de carne de pasăre analizată nu corespunde din punct de vedere


organoleptic, chimic şi microbiologic.

22
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE
A LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele poate fi consumat ca: lapte dulce, lapte condensat (obţinut prin îndepărtarea a
50 – 60 % din cantitatea de apă), lapte praf (prin îndepărtarea apei in proportie de 93 – 95%),
produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir) şi brânzeturi.
După conţinutul în grăsime, lapte dulce poate fi:
-normalizat - cu conţinut în grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 g%
-smântânit - cu conţinut în grăsime de maximum 0,1 g%
-hiperproteic - cu conţinut în grăsime de maximum 0,3 g% şi conţinut în
proteine de maximum 5,4 g%.

Pentru obţinerea laptelui normalizat se adaugă laptelui integral lapte smântânit sau
parţial smântânit. Laptele smântânit este lapte din care s-a extras grăsimea prin separare
mecanică. Laptele hiperproteic este laptele adus la conţinutul de proteine stabilit prin
concentrarea parţială a laptelui smântânit.

Alterarea laptelui si a produselor lactate


Prin dezvoltarea masivă a unor microorganiste de tip colibacili, B. subtilis, B. cereus,
Proteus, Pseudomonas cât şi a unor mucegaiuri are loc hidroliza proteinelor până la
aminoacizi şi chiar amoniac, amine, hidrogen sulfurat (substanţe urât mirositoare rezultate din
degradarea aminoacizilor). În această situaţie laptele are consistenţa modificată, iar
brânzeturile se înmoie şi capătă un gust amar. În laptele si produsele lactate se pot dezvolta şi
microorganisme care produc modificări ale culorii în toată masa sau numai sub formă de pete.

Pentru aprecierea calităţii laptelui se practică examene organoleptice, fizico-chimice şi


bacteoriologice.

Examenul organoleptic

Determinarea caracteristicilor organoleptice (analiza senzorială) a produselor se face


folosind scări de punctaj ce cuprind 6 trepte, de la 0 la 5. Rezultatul analizei se calculează şi
se exprima printr-o valoare cuprinsă între 0 şi 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor
mediei ponderale ale caracteristicilor organoleptice individuale. Condiţia minimă de calitate
pentru un produs lactat este ca acesta să întrunească un punctaj mediu total de minimum 12,1
puncte.
Tabelul XVIII Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smântânit Hiperproteic


Aspectul Lichid omogen, lipsit de impurităţi
Vizibile şi de sediment
Consistenţa Fluidă

Culoarea albă, cu nuanţă albă, cu nuanţă alb-gălbuie


uşor gălbuie uşor albăstruie uniformă
Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu un uşor
gust de fiert, fără gust şi miros străin

23
Examenul fizico-chimic

Determinarea impurităţilor
Metodele de determinare a gradului de impurificare a laptelui crud integral şi a laptelui de
consum sunt:
-metoda uzuală, prin comparare cu etaloane
-metoda cu aparatul de determinare a gradului de impurificare (folosită în caz de
litigii).
Metoda prin comparare cu etaloane.
Această metodă foloseşte lactofiltrul, care este compus dintr-un cilindru de sticlă sau
metal, la baza căruia este fixată o sită metalică pe care se aşează rondela de filtrare. Rondela
de filtrare este de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt material care reţine integral
impuritaţile, cu diametrul suprafeţei filtrante de 28 ± 2 mm.
Pentru determinare se aşează rondela de filtrare curată şi uscată pe sita metalică a
lactofiltrului, prin acesta se trece o cantitate de 250 cm3 din proba de lapte. După filtrarea
integrală a laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer la temperatura
camerei, se compară cu etalonul din tabelul XIX
Densitatea sau greutatea specifică
Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20ºC, exprimata in g/cm3. Ea oferă
informaţii privind două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea si adăugarea de apă.
Pentru aceasta se folosesc: lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul, termometrul
cu mercur, un cilindru de sticlă cu diametrul mai mare decât cel al lactodensimetrului cu cel
puţin 20 mm şi o baie de apă.
Tabelul XIX Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

Gradul de Etalon Aspectul rondelei


impurificare după filtrarea probei

Curată, fără impuritaţi


0

Număr redus de
impurităţi,
I sub forma de puncte

Număr mare de
II impurităţi de diferite
forme si mărimi.

Număr foarte mare de


impurităţi de diferite forme
III şi mărimi; rondelele au
culoare galbenă sau galben
închis

24
Pentru determinarea densităţii laptelui de vacă, proba se încălzeşte în laborator la
20°C ± 5°C, se omogenizează bine (prin 8 - 10 răstunări succesive) cu precauţie, pentru a
evita formarea spumei sau separarea. În cazul laptelui cu strat de grăsime separat, a laptelui
răcit, precum şi în caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baia de apă la 40°C, menţinută la
această temperatură 5 minute, amestecată si apoi adusa la 20°C ± 2°C. Pentru laptele crud
integral, determinarea se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere.
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindrul de sticlă, uscat şi clătit cu lapte din proba de
analizat, ţinut in poziţie înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect plană şi se menţine termometrul în cilindru
în tot timpul determinării. Se scufunda uşor lactodensimetrul curat şi uscat prin mişcări
circulare care să producă revărsarea laptelui din cilindru pentru a se îndepărta spuma de la
suprafaţă. Se va evita contactul dintre lactodensimetru, termometru şi peretele cilindrului. Se
aşteaptă 30 secunde – 1 minut şi se citeşte valoarea densităţii, la nivelul superior al
meniscului, precum şi temperatura.
Dacă deteminarea s-a efectuat la o temperatură diferita de 20°C se fac corecţii astfel :
dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20°C se măreşte densitatea
citită cu 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură; dacă temperatura laptelui a fost sub
20°C se scade densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură. Se
mai pot utiliza şi tabele speciale de corecţie.
Laptele crud integral trebuie să aibă o densitate la 20°C de 1,029, laptele normalizat
1,029 si cel smântânit – 1,030.
Prin adăugarea de apă (densitate 1,000) laptele devine uşor şi densitatea sa va fi cu atât
mai mică cu cât cantitatea de apă adăugată este mai mare. Prin ecremare (smântânire)
densitatea laptelui creşte, deoarece grăsimea scoasă are densitate mai mică decât laptele. Prin
fraudă dublă efectele se pot anula (creşterea densităţii prin smântânire este compensată de
adăugarea de apă). În acest caz, culoarea laptelui devine albăstruie, fluiditatea la trecerea
dintr-un vas în altul este crescută, iar determinarea grăsimilor permite argumentarea fraudei.

Determinarea aciditaţii
Aciditatea poate apreciată cu ajutorul alcoolului şi prin proba fierberii. Determinarea
standardizată a acidităţii se face prin titrare cu hidroxid de sodiu.
Prin fierbere, laptele proaspăt nu coagulează, în timp ce unul cu aciditate crescută se
brânzeşte.
Aprecierea acidităţii cu alcool se face astfel: se amestecă într-o eprubeta volume egale
de lapte-proba şi alcool de 68°. Eprubeta este mai întâi înclinată şi apoi se reaşează în poziţie
verticală. În cazul unei acidităţi crescute, peste limitele admise, apar flocoane mari pe pereţii
eprubetei.
Determinarea cantitativa a acidităţii se face prin neutralizarea ei în urma titrării cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa soluţiei alcoolice de fenolftaleină ca indicator.
Se introduc 10 cm3 de lapte-probă într-un pahar conic, după care se adaugă 20 cm3 apă cu
aceeaşi pipetă folosită la măsurarea probei, precum şi 3 picături de fenolftaleină. Se agită bine
şi se titrează. cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N agitând continuu până la apariţia coloraţiei
roz-deschis, care se menţine 30 secunde. Se efectuează paralel două determinări din aceeaşi
probă pregătită pentru analiză.
Aciditatea laptelui şi produselor lactate se exprimă în grade Thörner (°T), 1°T
reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizează cu 1 cmc de NaOH 0,1 N.
Aciditatea laptelui crud integral poate varia normal între 15 - 19 °T, iar a laptelui de
consum (normalizat şi smântânit) î ntre 15 - 21°T.

25
Determinarea substanţei uscate (reziduu sau extract sec) şi a apei
Prin substanţa uscată a unui aliment se întelege tot ceea ce rămâne după îndepărtarea apei.
Determinarea permite aprecierea calitativă a laptelui, precum si depistarea eventualelor falsificări.
Metoda standardizată pentru determinarea substanţei uscate este cea prin uscarea în etuvă. Într-
o capsula de cântărire din sticlă sau aluminiu cu diametrul de cca. 5 cm, ce conţine o baghetă de sticlă,
se introduc cca. 15 g nisip, se usucă la 102°C, se răceşte la exicator şi se cântăreşte cu precizie
0,0001 g. Operaţiile de uscare, răcire şi cântârire se repetă pâna la masa constantă. În capsula
pregatită ca mai sus se introduc cu pipeta 10 cm3 produs şi se cântăreşte cu precizie de 0,0001 g. Se
amestecă produsul cu nisipul cu ajutorul baghetei, se introduce capsula in etuvă şi se incălzeşte la 50
- 60°C timp de 2-3 ore. Conţinutul capsulei se amestecă la intervale scurte până la obţinerea
unei mase sfărmicioase. Se continuă apoi încălzirea timp de 3 - 4 ore la 102°C amestecând din când în
când cu ajutorul baghetei.
După racire la exicator pană la temperatura mediului ambiant (cca. 30 minute), capsula.cu proba
se cântareşte cu precizie de 0,0001 g şi se repetă operaţiile de uscare, răcire şi cântărire până la masa
constantă. Se efectuează doua determinări paralele din aceeaşi probă.
Conţinutul în substanţa uscată se exprimă în procente şi se calculează după formula;
Substanţa uscată % = (m2-m) / (m1-m) x 100
încare;
-m = masa capsulei cu nisip şi bagheta de sticla (g)
-m1 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba, înainte de uscare (g)
-m2 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba după uscare (g) Conţinutul în apa,
exprimat 1n procente, se calculeaza cu formula:
Apă % = (m1-m2) / (m1-m) x 100
în care m, m1 şi m2 au aceeaşi semnificaţie ca mai sus.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două
determinări.

Dozarea lipidelor
Metodele standard, în ţara noastră, pentru determinarea lipidelor din lapte şi produse lactate sunt:
-metoda etero-amoniacală (Röse-Gotlieb)
-metoda etero-clorhidrică (Weibull)
-metoda acidobutirometrică (Gerber)
În caz de litigiu se foloseşte metoda etero-amoniacală. Cea mai utilizată metoda în practică
este metoda Gerber.

Pr in ci pi ul m e to de i - Dizolvarea substanţelor proteice prin tratarea cu acid


sulfuric şi separarea grăsimii prin centrifugare, în prezenţa unor cantităţi mici de alcool amilic,
Conţinutul în grăsimi este exprimat în procente si se citeşte direct pe scara gradată a butirometrului.
Aparatură si reactivi – butirometrul, centrifugă cu turaţie de 1000 – 2000 rot./min, pipete
de 10, 1 si 11 ml, acid sulfuric = 1,812 – 1,820 g/cmc alcool amilic
g/cmc.
Mod de lucru – Se introduc în butirometru 10 ml acid sulfuric, fără ca acidul să atingă
gâtul butirometrului şi fără a antrena aer. Din proba omogenizată se aspiră 11 ml până la
depăşirea cu puţint a reperului pipetei, se lasă să curga proba din pipetă, pană când meniscul
superior coincide cu reperul. Proba se introduce încet, prin prelingerea pe pereţi, în butirometru,

26
pentru a forma, un strat la suprafaţa acidului (vârful pipetei formează cu partea inferioară a
gâtului butirometrului aflat în poziţie verticală un unghi de 450 ). Se introduce apoi în
butirometru ti 1 ml alcool amilic, după care se închide butirometrul cu dop de cauciuc,
fără a agita conţinutul. Se agită butirometrul prin răsturnări repetate , până când
conţinutul este bine omogenizat şi substanţele proteice sunt complet dizolvate.
Se introduce butirometrul în centrifugă, în 2 minute se junge la 1000 - 1200 rot/min,
viteză care se menţine apoi 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă şi, dacă este
necesar, se mişcă dopul pentru a aduce coloana de grăsime în scara gradată. Se introduce apoi
butirometrul, cu gâtul în jos, în baia de apă la 65 ± 2°C, unde se menţine timp de 5 - 10 minute
( nivelul apei trebuie să fie deasupra nivelului superior. al coloanei de grăsime). Se citeşte
cantitatea de grăsime direct în procente pe scara butirometrului. P e n t r u a d u c e r e a
coloanei de grăsime în dreptul divi ziunilor tubului se mişcă
dopul de cauciuc.
Citirea se face repede (extremitatea inferioară a coloanei şi extemitatea
superioară la punctual inferior al meniscului) pentru a evita contractarea stratului de grăsime.
Se efectuează două citiri.
Dacă se observa tulburarea coloanei de grăsime sau dacă aceasta este închisă la culoare
sau dacă există o depunere neagră sau albă la bază, valoarea obţinută nu se ia în considerare
şi se repetă deteminarea.
Evidenţierea enzimelor
Cercetarea prezenţei enzimelor în lapte se referă la enzimele glandulare (amilază,
peroxidază, fosfatază), care indică dacă laptele a suferit sau nu o prelucrare termică, şi
enzimele de origine bacteriană (reductază, catalază), care constituie un indicator al gradului
de contaminare a laptelui.
Deoarece inactivarea enzimelor glandulare din lapte se produce la temperaturi diferite,
se poate aprecia şi nivelul temperaturii la care s-a ajuns în timpul procesului de tratare.

Testul peroxidazei
Principiul metodei – peroxidaza din proba scindează oxigenul din peroxizi, iar
oxigenul activ eliberat oxidează para-fenilendiamina hidroclorică, formând compuşi de
culoare albastră, care indică o pasteurizare insuficientă sau un adaos de minimum 5% produse
lactate nepasteurizate.
Mod de lucru – Într-o eprubetă se introduc 5 ml probă, 2 – 3 ml apă şi 2,5 ml solutie
tampon (pH =8,5) şi se agită cu o baghetă. Se introduce eprubeta de la termostat sau în baie de
apă la 37ºC şi se menţine 3 – 5 minute. Se adaugă 3 – 5 picături de para-fenilediamină
hidroclorică, apoi 6 picături de soluţie de perhidrol. Se menţine din nou eprubeta la 37ºC timp
de 2 minute, urmărind modificarea culorii.
Dacă pasteurizarea a fost corectă, conţinutul eprubetei nu-şi schimbă culoarea sau
devine alb-cenusie (sau culoarea este identică cu a soluţiei de comparare). Reacţia este
pozitivă (pasteurizare incorectă) în cazul apariţiei culorii albastru închis sau gri-violet.

Evidenţierea apei oxigenate


Principiul metodei – Se face cu bicarbonat de potasiu în mediu acid.
Mod de lucru – Se pun într-o eprubetă 2 ml solutie de bicarbonat de potasiu 1% cu 1 –
2 picături de acid sulfuric concentrat. Se adaugă deasupra uşor, pentru a nu se amesteca, 2 ml
lapte. În zona de contact apare un inel albastru-verde, intensitatea culorii fiind proporţională
cu concentraţia apei oxigenate.

27
Evidentierea bicarbonatului de sodiu
Se face prin metoda cu alizarină
Mod de lucru – La 2 ml lapte se adaugă 2 ml soluţie de alizarină (soluţie saturată în
alcool 68º). Se agită bine eprubeta şi se observă coloraţia care apare: o coloraţie violeta indică
prezenţa substanţelor alcalinizante.

Determinarea substantelor proteice.


Există mai multe metode pentru determinarea substanţelor proteice, dintre care cea
mai folosită este cea a titrului proteic.
Principiul metodei – Se bazează pe proprietatea grupărilor aminice ale proteinelor de a
reacţiona cu aldehida formică, eliberând astfel grupările carboxilice, care se titrează cu
ajutorul hidroxidului de sodiu. Conţinutul de substanţe proteice determinat astfel şi exprimat
în procente constituie titrul proteic.
Mod de lucru – Într-un vas Erlenmayer se prepară o soluţie de comparare din 25 ml
probă de analizat, 1 ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml soluţie de sulfat de cobalt. Soluţia
de comparare este stabilă 3 ore la temperatura camerei.
Într-un vas de laborator se introduc 25 ml proba de analizat, 0,25 ml soluţie de
fenoftaleină, 1 ml soluţie de oxalat de potasiu, agitând puternic după fiecare adăugare de
reactiv, iar dupa 1 minut se titrează cu soluţie NaOH, până se obţine o coloraţie identică cu
cea a soluţiei de comparare. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de
analizat.
Volumul soluţiei de NaOH, în ml, folosit la titrare reprezintă titrul proteic, exprimat in
procente. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Atât laptele integral cât şi cel de consum trebuie să aibă minimum 3,2 % proteine.

Examenul microbiologic
Determinarea numărului total de germeni
Această determinarea stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de analizat
prin însămânţarea unei anumite cantităţi de probă şi a diluţiilor zecimale succesive, în mediul
de cultură solid la 37°C, în condiţii de aerobioză. Se numără coloniile dezvoltate şi se
raportează la ml sau la g de produs.
Diluţiile zecimale successive se obţin prin introducerea într-o eprubetă sterilă a 1 ml
diluţie superioară şi a 9 ml apă de robinet sterilă (la fiecare diluţie schimbându-se pipetele).
Se însămânţeaza apoi câte 1 ml pentru fiecare diluţie şi pentru laptele brut în câte
două cutii Petri, după care se introduc 15 ml mediu nutritiv (macerat de carne - peptonă -
lactoză – agar) topit şi răcit la 47°C. De la efectuarea diluţiei şi până la încorporarea probei în
mediul nutritiv nu trebuie să treacă mai mult de 15 minute . Cutiile Petri astfel însămânţate se
introduc cu capacul în jos la termostat şi se incubează la 30°C – 72 ore sau la 37°C timp de 48
ore.
După incubare, se numără coloniile dezvoltate, cu ochiul liber sau cu lupa, luându-se
în considerare numai cutiile Petri care conţin între 30-300 colonii. Se calculează media
aritmetică a numărului de colonii găsite în cutiile Petri însămânţate cu aceeaşi diluţie şi
rezultatul se inmulţeşte cu factorul de diluţie.
Rezultatele se exprimă ca număr de germeni aerobi mezofili pe ml sau g de produs.
Pentru laptele pasteurizat, la sticlă, se admit maximum 300.000 germeni/ml.

Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme totale şi Escherchia coli


Principiul metodei pentru coliformii totali - Se însămânţează cantităţi măsurate din
proba de analizat ca atare sau diluţii zecimale succesive ale acesteia (în serii de câte 3

28
eprubete) în mediu bulion-bilă-lactoză-verde briliant şi se incubează la 37°C timp de 48
ore.Se stabileste numărul probabil de bacterii califorme pe baza numărului de eprubete
considerate pozitive din fiecare serie de eprubete însămânţate. Confirmarea
prezențeibacteriilor coliforme se face pe baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediul
geloza-eozina-albastru de metilen.
Mod de lucru - Determinarea presupue un test prezumptiv şi unul de confirmare.
Testul prezumptiv – din proba de analizat nediluată şi/sau din fiecare diluţie a acesteia
se ia, cu pipeta sterilă, câte 1 ml care se însămânţează în serii de câte 3 eprubete cu mediu
BBLVB simplu concentrat, pipeta schimbându-se la fiecare serie de eprubete. Pentru fiecare
proba de diluţii succesive se vor însămânţa cel putin 3 serii de eprubete cu mediu nutritiv.
Eprubetele se incubează apoi la termostat la37°C timp de 48 ore. La 24 ore și 48 ore de
incubare se examinează eprubetele însămânţate şi se notează, pentru fiecare serie,eprubetele
în care se observă prezenţa de gaze în tubul colector.
Se considera pozitive pentru bacterii coliforme eprubetele în care a avut loc degajarea
de gaze cel putin 1/10 din înălţimea tubului colector.
Testul de confirmare – se efectuează în cazul probelor la care se determină numai numărul
probabil de bacterii coliforme, prin treceri cu ansa din eprubetele pozitive la testul de
prezumpție, în cutie Petri cu mediu EAM, astfel încât sa se obțina colonii izolate. Cutiile
Petri astfel însămânţate se incubează la termostat la 37°C – 24 ore. Se consideră confirmate
pentru bacterii coliforme, eprubetele din care s-au dezvoltat colonii, după trecerea pe
mediul EAM, care prezintă următoarele caracteristici:
-colonii cu diametrul de 4-6 mm bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic,
de culoare roz, cu centrul gri-brun
-colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de culoare
violet- închis până la negru, cu luciu metalic.
Pe baza numărului de eprubete pozitive confirmate pe mediul solid din cele 3
serii luate în considerare, se obţine o combinaţie de 3 cifre, în care prima reprezintă
numărul de eprubete pozitive din seria cu diluţia cea mai mică, iar celelalte două
cifre reprezintă numărul de eprubete pozitive cu diluţia mijlocie şi respectiv cea mai
mare. Din tabelul XX se citeşte numărul de bacterii coliforme corespunzător combinaţiei
respective.

29
Tabel XX. Calcularea numarului probabil de bacterii coliforme
(Tabelul lui MacCrady)
Nr. eprubete pozitive Nr. probabil de Nr. eprubete pozitive din Nr. probabil de
din ultimele 3 diluţii bacterii coliforme ultimele 3 diluţii la care s-a bacterii
la care s-a produs produs reacţia pozitivă coliforme
reacţia pozitiva
000 0,0 221 3,0
001 0,3 222 3,5
010 0,3 223 4,0
011 0,6 230 3,0
100 0,4 232 4,0
101 0,7 300 2,5
102 1,1 301 4,0
110 0,7 302 6,5
111 1,1 310 4,5
120 1,1 311 7,5
121 1,5 312 11,5
130 1,6 313 16,5
200 0,9 320 9,5
201 1,4 321 15,0
202 2,0 322 20,0
210 1,5 323 30,0
211 2,0 330 25,0
212 3,0 331 45,0
220 2,0 332 110,0
333 140,0

Numărul probabil de bacterii coliforme pe g sau ml se obţine înmulțind numărul citit în


tabel cu factorul de diluţie al primei serii luate în considerare (prin factor de diluţie se înţelege
numitorul fracţiei corespunzător diluţiei respective).
Pentru laptele pasteurizat se admit maxim 10 coliformi/ml.
Principiul metodei de determinare a E.coli – Din fiecare eprubetă cu mediul BBLVB
pozitivă se fac treceri în eprubete cu mediul BBLVB şi în mediul pentru indol şi se incubează
la 44°C timp de 48 ore. Prezența E.coli se stabileşte pe baza producerii de gaz şi de indol.
Mod de lucru - Însămânțarea mediilor nutritive se face imediat după citirea şi
interpretarea testului prezumptiv; din fiecare eprubetă pozitivă la aceste test se fac treceri cu
ansa în eprubete cu mediul BBLVB și într-o eprubetă cu mediul pentru indol, preîncalzite la
44°C. Eprubetele se incubează în baia de apă la 44°C timp de 48 de ore sau la termostat, într-
un vas cu apă adus la temperatura respectivă.
Se va urmări producerea de gaz în eprubetele cu mediul BBLVB (cel puțin 1/10 din
înălțimea tubului colector) şi producerea de indol, după adăugarea în eprubetele cu mediul
pentru indol a 0,5 ml reactiv Erlich urmată de agitare; reacţia se consideră pozitiva daca după
1 minut reactivul devine de culoare roşie.
Pentru stabilirea numărului probabil de E.coli/ml probă de analizat se procedează ca şi
în cazul coliformilor totali, calculul făcându-se funcţie de numărul de eprubete pozitive pentru
E.coli existent în fiecare serie de eprubete însămânţate.
Pentru laptele pasteurizat nu se admite prezenţa E.coli, alţi germeni patogeni trebuind
sa fie, de asemenea, absenţi.

30
Testul reductazei
Se stabileşte indirect numărul de microorganisme din laptele crud integral prin
măsurarea activităţiii lor reducătoare.
Principiul metodei – Albastrul de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de
lapte crud integral, este decolorat după un anumit timp, datorită acţiunii oxido-reducătoare a
microorganismelor. Timpul de decolorare dă indicaţii asupra calităţii microbiologice a probei
analizate.
Mod de lucru – Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml soluţie albastru de metilen şi
10 ml proba de lapte crud integral, încălzit la 38-40°C. După agitare, eprubeta se introduce în
baie de apă la 37°C și se păstrează la termostat la aceeaşi temperatură. Decolorarea se
urmăreşte la 3 intervale: 20 minute, 2 ore și 5 ore și 30 minute.

Tabelul XXI
Intervalul în care a apărut Calitatea laptelui Clasa de calitate
decolorarea microbiologică
Sub 20 min Total nesatisfăcătoare 4
20 min-2h nesatisfăcătoare 3
2h-5h 30 min satisfăcătoare 2
Peste 5h 30 min bună 1

În raport cu intervalul la care a apărut decolorarea se apreciază clasa de calitate


microbiologică a laptelui, conform tabelului XXL.

Buletin de analiză lapte


Data recoltării Locui recoltării
Cine a recoltat Număral procesului verbal de recoltare

Examen organoleptic
Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment, consistenţă fluidă, culoare alb-
gălbuie uniformă, gust şi miros plăcut, dulceag.

Examen fizico-chimic

-densitatea relativa la 20°C -1,029


- aciditate -17ºT
- grăsimi -2,5%
- substanţă uscată - 8,5%
- testul peroxidazei - negativ

Examen microbiologic
-NTG/ml - 200.000
-coliformi totali/ml - 10

Concluzii: Proba de lapte analizată corespunde din punct de vedere chimic şi microbiologic

31
DETERMINAREA CALITĂȚII NUTRITIVE ȘI IGIENICE A OUĂLOR

Valoarea nutrivă ridicată impune printre produsele de origine animală deosebit de


necesare unei alimentații raţionale şi echilibrate.
Cele mai utilizate în ţara noastră sunt ouăle de găină, dar se pot consuma ouăle tuturor
păsărilor domestice şi sălbatice: raţă, gâscă, curcă, porumbel, prepeliţă etc. Prin denumirea de
ou, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Pentru ouăle altor specii se indică specia.
Dimensiunea ouălor variază după specie, rasă, particularităţi individuale. Raportul
albuş/gălbenuş este inconstant, datorită în primul rând albuşului. Ouăle mici au mai mult
gălbenuş decât albuş.
În tabelul XXII este prezentată greutatea medie a ouălor întregi şi a structurilor sale.

Tabelul XXII Greutatea componentelor oului

Specia Greutatea medie (g)


ou întreg coajă albuş gălbenuş
Găină 58 7 32 19
Curcă 82 11 50 21
Raţă 80 8 45 27
Gâscă 166 14 86 66

După greutatea lor, standardele clasifică ouăle de găină pentru consum alimentar în
două clase:
- ouă mari – peste 50 g
- ouă mici – sub 50 g, care se livrează la kilogram unităţilor industriale de prelucrare
sau sunt folosite pentru consumul colectiv.
Ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică, funcţie de prospeţime, în 3
categorii:
- ouă foarte proaspete (dietetice) – sub 5 zile
- ouă proaspete
- ouă conservate.

Învechirea şi alterarea ouălor


Ouăle sunt bine protejate în mod natural prin cuticulă, coajă, membranele cochilifere
şi prezenţa în albuş a lizozimului şi avidinei.(antibiotină). Deşi conţinutul este complet izolat
de mediul extern, prin porii cojii se găseşte permanent sub influența lui. Compoziţia complexă
şi repartizarea neuniformă a elementelor chimice realizează instabilitatea compoziţiei oului,
la care contribuie şi enzime proprii din albuş şi gălbenuş.
Ouăle constituie medii prielnice pentru multiplicarea florei microbiene.
Păstrarea îndelungă în condiții de temperatură ridicată și umiditate crescută sau prea
scăzută, determină, într-un prim stadiu, apariția semnelor de învechire și, în stadiul avansat, a
celor de alterare.
Învechirea ouălor constă în transformări fizico-chimice, care determină modificarea
proprietăţilor organoleptice. Mijloacele de protecţie (membrană, cochilifere, coaja şi cuticula)
fiind permeabile pentru gaze şi vapori, oul păstrat la temperatură obişnuită prierde din
greutate prin evaporerea apei. În locul apei pătrunde aer, făcând să creacă înalţimea camerei
cu aer. Prin evaporarea apei, mai ales din albuş, scade greutatea oului. Concomitent, are loc
trecerea apei din albuş în gălbenuş, datorită diferenţei de presiune osmică. Albuşul şi

32
gălbenuşul suferă, prin păstrarea în continuare a oului, fenomene hidrolitice şi de
descompunere, atât sub influenţa enzimelor proprii (proteze, lipaze, oxidaze etc.) cât şi a
microorganismelor care pătrund prin porii cojii. Dimensiunile camerei cu aer cresc, acesta
devenind mobilă, albuşul se lichefiază, şalazele se macerează, gălbenuşul părăseşte poziţia
centrală şi, prin ruperea membranei viteline, se amestecă cu albuşul. Prin descompunerea
proteinelor şi lipidelor apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani etc., ce imprimă un
miros dezagreabil oului şi au efecte toxice asupra tubului digestiv.
Embrionarea oului are loc atunci când ouăle fecundate sunt menţinute în condiţii de
temperatură favorabile (peste 25ºC). În jurul discului germinativ apare o reţea de capilare
fine, iar albuşul începe să se lichefieze. Pentru prevenirea acestor modificări, ouăle trebuie
păstrate la o temperatură sub 8-10ºC.
Datorită perisabilităţii sale, oul trebuie supus periodic examenului igienico-sanitar,
care constă în: examen organoleptic, examen fizico-chimic şi examen bacteriologic.
Examenul organoleptic
Ouăle se examinează înainte şi după spargere.
Examinarea ouălor nesparte
Aspectul și culoarea cojii. – Ouăle proaspete de găină au coaja mată, aspră la pipăit,
fără pete şi de culoare alb-roză. Cele de raţă au coloarea uşor verzuie. Ouăle vechi sau alterate
au coaja lucioasă, unsuroasă, cu pete de diferite mărimi.
Ovoscopia
Este cea mai utilizată metodă pentru examinarea ouălor. Prin ovoscopie se apreciază
integritatea cojii, mărimea camerei de aer, aspectul albuşului şi al gălbenuşului , deci calitatea
ouălor, fără a fi nevoie să fie sparte. Prin ovoscopie se examinează aspectul oului, străbătut de
un fascicul de lumină. Se recomandă ca examenul să se facă într-o camera întunecată.
Tabelul XXIII Clasificarea ouălor după ovoscopie
Părţile Categoriile
Componente Ouă f. proaspete Ouă proaspete Ouă conservate
-prin parafinare cu
substanţe grase-
Coaja Nevătămată curată,proaspată lucioasă
-prin var - mată, rugoasă
Camera de aer imobilă mobilă, putând fi plasată pe max. ½ din
Înălţime max. 5 mm lungimea oului şi cu înălţimea de max. 9 mm
Albuşul clar,translucid translucid translucid
se admite puţin fluid

uşor, vizibil,
sferic, uşor mobil vizibil, uşor vizibil, uşor
la răsturnare, aplatizat, mobil aplatizat, mobil
Gălbenuşul revenind în
Poziţie centrală
se admite un miros şi
Miros şi gust caracteristic oului proaspăt, gust specific
fară gust străin procedeului de conservare

Substanţe nu se admit
Străine
Masa ouă mari peste 50g
ouă mici 40 – 50 g

33
Ouăle proaspete sunt transparente la ovoscopie. Albuşul este de culoare roz.
Gălbenuşul este situat central şi se recunoaşte ca o zonă închisă la culoare, fiind bine
delimitat. Camera de aer este imobilă, cu diametrul de 8 – 10 mm şi înălţimea maximă de 5
mm.La ouăle vechi camera de aer îşi mareşte dimensiunile, conturul ei devine neregulat şi se
mobilizează uşor, comportandu-se frecvent ca o bulă de nivel. Galbenuşul este mobil,
excentric, uneori lipit de membrană. Transparenţa scade şi, cu timpul, oul devine opac, prin
amestecarea albuşului cu gălbenuşul. La ouăle alterate, pe faţa internă a cojii sau pe gălbenuş
se observă pete de culoare închisă, datorită dezvoltării coloniilor de mucegai, drojdii sau
bacterii.
În funcţie de criteriile de apreciere, ouăle se împart pe calităţi, după cum rezultă din
tabelul XXIII.

Examinarea ouălor sparte


Ouăle sparte prezintă albuşul gelatinos, alb, cu nuanţe uşor albăstrui; gălbenuşul de
formă bombată, hemisferică şi culoare galben-aurie, roşcată; mirosul este slab, caracteristic.
În ouăle vechi şi alterate, albuşul devine fluid, se întinde pe o suprafaţă mai mare, iar
culoarea este gălbuie-cenuşie, verzuie; gălbenuşul devine măsliniu, se lăţeşte, înălţimea lui
scade şi frecvent se sparge, amestecându-se cu albuşul. Mirosul este puternic, respingător,
datorită hidrogenului sulfurat şi enzimelor de putrefacţie.
În ouă se pot regăsi mirosurile unor furaje ( miros de peşte, mucegai) sau antibiotic,
pesticide etc.

Examenul fizic

Cel mai frecvent se apreciază densitatea oului prin examinare în apă simplă şi apă
sărată.
- în apă simplă – ouăle foarte proaspete se aşează orizontal pe fundul vasului. Prin
creşterea camerei de aer, ca urmare a învechirii, ouăle tind sa ia o poziţie verticală. După cca.
o lună, ouăle stau vertical, sprijinite cu polul mai ascuţit pe fundul vasului. Ouăle mai vechi
pot pluti la suprafaţa apei,
- în apă sărată 12% - ouăle de 1 – 3 zile cad la fund şi rămân în poziție verticală, cu
camera de aer în sus; ouăle de 4 – 6 zile plutesc între două ape, iar cele de 7 – 9 zile ating
suprafaţa apei cu polul mai rotunjit (fig 20).

Examenul chimic

Analiza chimică a ouălor se face numai în laboratoare de specialitate.Pentru aprecierea


prospeţimii ouălor se determina fosfaţii din albuş. Pe măsura ce ouăle se învechesc, fosfaţii
rezultaţi din hidroliza fosfoproteinelor şi a fosfolipidelor din gălbenuş difuzează în albuş.
Se mai fac determinari de pesticide, metale, metaloizi toxici, antibiotic.

Fig. 20. Aprecierea densităţii oului in apă obisnuită (A) şi apă sărată 12% (B)

34
Examenul microbiologic

Ouăle nu se examinează microbiologic în mod curent, ci numai in situaţii speciale.


Pentru aprecierea microbiologică se determină:
- numărul total de germeni aerobi mezofili pe coajă
- prezenţa salmonelelor pe coajă şi în conţinut
- sterilitatea conţinutului

a. – Analiza cojii oului – se şterge foarte bine suprafaţa cojii oului cu un tampon steril umezit
cu ser fiziologic steril, după care se introduce tamponul în 10 ml ser fiziologic steril. Se fac
diluţii zecimale şi se însămânţează pentru determinarea:
- numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG)
- prezenţei salmonelelor

b. – Analiza conţinutului ouălor – se spală bine coaja oului cu peria, după care oul se
introduce în spirt medicinal timp de 30 minute. Se scoate apoi oul din spirt şi se sparge în
apropierea flăcării unui bec Bunsen cu un bisturiu steril, golind conţinutul într-un vas
Erlenmayer cu perle de sticlă. Se omogenizează foarte bine, se fac diluţii zecimale şi se
însămânţează pentru:
-numărul total de germeni
-prezenţa salmonelelor

Din punct de vedere microbiologic, ouăle trebuie să îndeplinească următoarele


condiţii.

- NTG pe coajă să fie mai mic de 1.000.000 germeni/întreaga suprafaţă;

- absenţa Salmonelelor de pe coajă;

- absenţa microorganismelor, inclusive a Slamonelor, în conţinut.

În cazul ouălor alterate se fac examene pentru precizarea cauzei.

Buletin de analiză

Proba – ou de găină
Data recoltării De unde s-a recoltat produsul
Cine a recoltat Nr. Process verbal de recoltare

Examen organoleptic

aspect:coajă întreagă, curată, uscată, netedă şi uniform


culoarea cojii: alb-gălbuie, alb roşietica

Examen ovoscopic

camera de aer: imobilă, la capătul gros al oului, cu diametrul de cca. 7 mm şi înălţimea


de 4 mm
albuşul: clar, translucid, fără pete sau corpuri străine

35
gălbenuşul: uşor vizibil, sferic, uşor mobil

Greutatea medie – 59 g

Concluzii: proba corespunde cerinţelor sanitare

36
AMBIANŢA TERMICĂ

Definiţie: complexul de factori fizici ai mediului ambiant (temperatură, umiditate,


curenţi de aer, radiaţii calorice), care influenţează schimbul de căldură între organism şi
mediul înconjurător.

Organismul uman îşi păstrează temperatura internă constantă, independent de variaţiile


termice ale mediului exterior. Homeotermia este rezultanta a două procese antagonice:
termogeneza sau producerea de căldură şi termoliza sau pierderea de căldură de către corpul
uman. Aceste două procese care definesc funcţia de termoreglare au rol hotărâtor în
desfăşurarea proceselor fiziologice din organismul uman.

Termoliza sau pierderea de căldură se realizează prin 4 mecanisme fundamentale, şi


anume:
• conducţia: pierderea de căldură care se realizează prin contact direct cu obiectele
înconjurătoare, inclusiv cu aerul, cu apa şi alimentele ingerate.
• convecţia: este determinată de mişcarea în spaţiu a aerului, care în contact cu
suprafaţa cutanată se încălzeşte şi se ridică datorită scăderii densităţii sale.
• radiaţia: termodeperdiţia către obiectele şi suprafeţele înconjurătoare, fără a veni în
contact direct cu acestea.
• evaporarea apei: la nivelul pielii sau mucoasei respiratorii.

Termogeneza, la nivelul ficatului şi a maselor musculare, are rol preponderent în


condiţiile expunerii la condiţii de temperatură scăzută.

La o temperatură situată sub temperatura critică inferioară (cea mai scăzută


temperatură la care organismul îşi păstrează echilibrul termic) termogeneza nu mai face faţă,
se instalează hipotermia. Într-o ambianţă situată la cealaltă extremă ( temperatura peste
temperatura critică superioară – cea mai ridicată temperatură la care organismul îşi păstrează
echilibrul termic) se instalează hipertermia.
Microclimatul (ambianţa termică) încăperii trebuie să creeze o stare de confort
termic, deci menţinerea echilibrului termic să se realizeze fără eforturi deosebite din partea
sistemului de termoreglare. În felul acesta, sunt menajate diverse funcţii ale organismului.
Pregătirea artificială a unui microclimat de seră nu corespunde funcţionalităţii normale a
organismului uman, în momentul modificării realizându-se foarte dificil.
Pentru a cunoaşte microclimatul unei încăperi se preconizează următoarele metode:
• metoda determinării separate a celor 4 factori de microclimat: temperatură,
umiditate, curenţi de aer şi radiaţii calorice;
• metoda determinării în complex a factorilor fizici care alcătuiesc ambianţa termică:
metoda temperaturii efective;
• metoda de cercetare a indicatorilor fiziologici obiectivi: temperatura cutanată,
temperatura centrală, funcţia sudorală, funcţionalitatea aparatului respirator, cardio-vascular,
a sistemului nervos şi metabolismul bazal.

Determinarea şi interpretarea fiecărui factor de microclimat

Deşi factorii de microclimat acţionează în complex, determinarea separată a fiecăruia


dintre ei constituie o necesitate, deoarece variaţia lor în cadrul complexului microclimatic are
nişte limite permise, pentru confort şi sănătate.

37
Temperatura aerului

Constituie factorul de microclimat cel mai frecvent investigat. Determinarea acesteia


se face cu un termometru cu alcool sau cu mercur.
Termometrul de cameră are un principiu de funcţionare simplu: sub influenţa
temperaturii mediului, lichidul din rezervorul termometrului se dilată (sau contractă), iar pe o
scară în grade Celsius se urmăreşte acest efect, care se citeşte direct în grade de temperatură.
Dacă termometrul este cu mercur citirea se va face la punctul cel mai înalt al meniscului (care
este convex), iar dacă este cu alcool la punctul cel mai decliv al meniscului (care este concav).
Citirea se face corect numai dacă ochiul observatorului este la acelaşi nivel cu meniscul.

Fig. 1. Termometre

Pe lângă termometrul obişnuit de cameră, pe care se citeşte temperatura la un moment


dat, există tipuri speciale de termometre, care indica temperatura maximă şi minimă dintr-un
interval de timp

Termometrul de maximă şi minimă - Six – are forma literei U, conţinînd la mijloc


mercur, iar la cele două ramuri alcool.
În fiecare cameră, deasupra mercurului, există un cursor metalic (fig. 2. ). Creşterea
temperaturii produce dilatarea alcoolului din ramura stângă, care împinge mercurul şi ridică
cursorul din ramura dreaptă. Acesta rămâne fixat la cel mai înalt nivel atins de coloana de
mercur, indicând cea mai ridicată temperatură dintr-un interval oarecare (24, 48 de ore).La
scăderea temperaturii alcoolul se contractă, ceea ce antrenează mercurul şi odată cu acesta şi
cursorul din ramura stângă, care va rămâne fixat la cel mai jos nivel atins de temperatura
aerului în intervalul de timp considerat. La începutul determinării, cursorii metalici se aduc
tangenţi la coloana de mercur cu ajutorul unui magnet.

Fig. 2. Termometrul Six

Termografele (fig. 3.) sunt aparate care permit înscrierea continuă a temperaturii
aerului pe un interval (24 de ore sau o săptămână). Piesa principală a aparatului este o lamă
bimetalică de formă curbă, cele două metale având coeficienţi de dilatare termică diferiţi. La
ridicarea temperaturii aerului, curbura lamei se accentuează, lama bimetalică se curbează spre

38
metalul cu coeficientul de dilatare termică mai mic. Având în vedere că unul din capete este
fixat, variaţiile prezentate se manifestă numai la nivelul capătului liber. Aceste mişcări sunt
amplificate şi transmise printr-un sistem de pârghii la o peniţă înregistratoare; aceasta le
înscrie pe o diagramă fixată pe un cilindru, care efectuează o rotaţie completă în 24 de ore sau
7 zile. Cilindrul este pus în mişcare printr-un mecanism de ceasornic.

Fig. 3. Termograf

Actualmente există termometre cu termistori (fig. 4.) care redau temperatura aerului
mai rapid decât termometrele clasice; acestea au la bază proprietăţile semiconductorilor:
rezistenţa lor electrică scade sau creşte în raport invers cu temperatura mediului.

Fig. 4. Termometrul cu termistori

Determinarea temperaturii aerului constituie o etapă obligatorie în determinarea


microclimatului, acest factor influenţează cel mai puternic pierderea de căldură a
organismului.

Umiditatea aerului

Umiditatea se exprimă prin două noţiuni foarte importante: umiditatea absolută şi


umiditatea relativă.
Umiditatea absolută (Ua) reprezintă cantitatea de vapori de apă prezentă efectiv în aer.
Se exprimă cel mai simplu în grame apă/m³ de aer.
Umiditatea maximă (Um) se referă la cea mai mare cantitate de evapori de apă
care se poate găsi într-un volum determinat de aer, la o anumită temperatură. Odată cu
creşterea temperaturii aerului, creşte şi puterea sa de saturare, ceea ce împiedică evaporarea
transpiraţiei.
Umiditatea relativă (Ur) este raportul procentual între cantitatea de vapori de apă pe
care o conţine un volum de aer şi cantitatea de vapori de apă care ar satura acelaşi volum de
aer.

Ur = Ua / Um x 100

Metodele de masurare ale umidităţii relative sunt: metoda psihometrică şi metoda


higrometrică.
Metoda psihometrică utilizează psihometrul Assman (fig. 5. ) Aparatul este prevăzut
cu două termometre, dintre care unul are rezervorul învelit cu tifon, care se umectează
înainte de punerea în funcţiune, iar celălalt este liber şi uscat. În partea superioară prezintă

39
un aspirator, care face ca pătrunderea aerului în aparat să se facă cu o viteză constantă. După
funcţionarea aparatului (5 – 10 minute vara şi 15 minute iarna) se citesc indicaţiile celor
două termometre. Diferenţa dintre temperaturile indicate de cele două termometre ajută la
determinarea umidităţii relative, (evaporarea apei este invers proporţională cu umiditatea), pe
baza unor tabele (tabelul I) care indică umiditatea relativă, la intersecţia valorilor citite pe
scalele celor două termometre. De exemplu, dacă temperatura uscată este de 21 º C, iar cea
umedă este de 13 º C, conform tabelelor umiditatea relativă este de 39 %.

Fig. 5. Psihometrul Assman


Metoda higrometrică foloseşte higrometrul sau higrograful (fig. 6.) pentru
determinarea umidităţii relative a aerului. Aceste aparate se bazează pe higroscopicitatea
firelor de păr, care în urma absorbţiei vaporilor de apă din atmosferă îşi măresc lungimea, în
raport direct proportional cu umiditatea. Modificarea lungimii firelor de păr este transmisă
printr-un sistem de pârghii la un ac indicator (sau o peniţă înregistratoare în cazul
higrografului), care înscrie pe un cadran (respectiv pe o diagramă) umiditatea relativă. În
cazul higrografului, cilindrul pe care este fixată diagrama (higrograma) se roteşte cu o viteză
constantă, datorită unui mecanism de ceasornic. Înainte de folosire higrograful se etalonează,
folosind o husă umezită cu care se înveleşte dispozitivul ce conţine mănunchiul de fire de păr.

Fig. 6. Higrograf

Curenţii de aer

Din punct de vedere microclimatic, curenţii de aer ne interesează ca viteză şi direcţie.


Direcţia curenţilor de aer se poate identifica uşor prin urmărirea direcţiei de deplasare
a fumului unei ţigări, flacăra unei lumînări sau a fumului alb produs în urma reaţiei dintre
acid clorhidric şi amoniac. În exterior, direcţia de deplasare a curenţilor de aer se apreciază în
funcţie de direcţia de deplasare a ramurilor copacilor, a prafului sau a fumului coşurilor, a
unor steguleţe aşezate pe inălţimi etc. Staţiile meteorologice dispun, printre altele, de giruete
care indică direcţia curenţilor de aer.
Viteza curenţilor de aer din exterior se apreciază cu ajutorul anemometrelor cu palete
sau cu cupe. Paletele sau cupele se rotesc pe un ax, pus în legătură cu un contor, pe care se
poate citi viteza curenţilor de aer.
Anemometrul cu palete dispune de palete foarte fine şi înregistrează curenţi de aer a
căror viteză este cuprinsă între 0,5 m/s şi 2 m/s. Anemometrul cu cupe (fig. 7.) poate fi utilizat
numai pentru curenţi de aer ce depăşesc 1 m/s.

40
Fig. 7. Anemometrul cu cupe Fig. 8. Catatermometrul Hill
Pentru determinarea vitezei curenţilor de aer din încăperi se recurge la
catatermometrul Hill (fig. 8.). Acesta este un termometru special, cu alcool, cu un rezervor
mare, cilindric, la extremitatea inferioară şi cu un rezervor mai mic la extremitatea superioară.
Tija capilară dintre cele două rezervoare este divizată între 35ºC şi 38 ºC (temperatura medie
fiind de 36,5ºC – temperatură asemănătoare corpului uman). Expus în ambianţa termică ce
urmează s-o apreciem, după ce rezervorul inferior a fost introdus în apă încălzită la 60ºC,
catatermometrul se răceşte treptat şi alcoolul coboară de la 38ºC şi 35 ºC.
Catafactorul (F) constituie o constantă a aparatului, care este notată pe acesta, şi
reprezintă pierderea de căldură a suprafeţei rezervorului mare (exprimată în milicalorii / cm²),
în timpul coborârii alcoolului de la 38ºC la 35ºC. Timpul în care alcoolul coboară de la 38ºC
la 35ºC variază în funcţie de puterea de răcire a ambianţei în care s-a expus aparatul. Acest
timp se măsoară în secunde şi se notează cu T.
Puterea de răcire a aerului sau catavaloarea se calculează după formula:

H=F/T
Raportul H/Q, în care Q reprezintă diferenţa dintre temperatura medie a
catatermometrului şi temperatura aerului înconjurător, ne permite, pe baza unui tabel (tabelul
II) să aflăm viteza curenţilor de aer.

Tabelul II Calcularea vitezei curenţilor de aer (m/s)


Viteza curenţilor de aer (m/s) la diferite temperaturi (ºC)
H/Q 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 26,0
0,27 - - - - 0,041 0,047 0,051 0,059
0,28 - - - 0,019 0,051 0,061 0,070 0,070
0,29 0,041 0,050 0,051 0,060 0,067 0,076 0,085 0,089
0,30 0,051 0,060 0,065 0,073 0,082 0,091 0,101 0,104
0,31 0,061 0,070 0,079 0,088 0,098 0,107 0,116 0,119
0,32 0,076 0,085 0,094 0,104 0,113 0,124 0,136 0,140
0,33 0,091 0,101 0,110 0,119 0,128 0,140 0,153 0,159
0,34 0,107 0,115 0,129 0,139 0,148 0,160 0,174 0,179
0,35 0,127 0,136 0,145 0,151 0,167 0,180 0,196 0,203
0,36 0,142 0,151 0,165 0,179 0,192 0,206 0,220 0,225
0,37 0,163 0,172 0,185 0,198 0,212 0,226 0,240 0,245
0,38 0,183 0,197 0,210 0,222 0,239 0,249 0,266 0,273
0,39 0,208 0,222 0,232 0,244 0,257 0,274 0,293 0,301
0,40 0,229 0,242 0,256 0,260 0,287 0,305 0,323 0,330
0,41 0,251 0,267 0,282 0,299 0,314 0,330 0,349 0,361
0,42 0,280 0,293 0,311 0,325 0,343 0,361 0,379 0,386
0,43 0,310 0,321 0,312 0,356 0,373 0,392 0,410 0,417
0,44 0,340 0,351 0,368 0,385 0,401 0,417 0,445 0,449
0,45 0,366 0,371 0,398 0,412 0,429 0,449 0,471 0,478
0,46 0,396 0,415 0,429 0,446 0,465 0,483 0,501 0,508

41
0,47 0,427 0,445 0,464 0,482 0,500 0,518 0,537 0,544
0,48 0,468 0,481 0,499 0,513 0,531 0,551 0,572 0,579
0,49 0,503 0,516 0,535 0,566 0,571 0,590 0,608 0,615
0,50 0,539 0,557 0,571 0,589 0,604 0,622 0,640 0,651
0,51 0,574 0,593 0,607 0,628 0,648 0,666 0,682 0,691
0,52 0,615 0,633 0,644 0,665 0,683 0,701 0,720 0,727
0,53 0,656 0,674 0,688 0,705 0,724 0,742 0,760 0,768
0,54 0,696 0,715 0,729 0,746 0,764 0,783 0,801 0,808
0,55 0,737 0,755 0,770 0,790 0,807 0,807 0,844 0,851
0,56 0,788 0,801 0,815 0,833 0,851 0,867 0,884 0,894
0,57 0,834 0,852 0,867 0,882 0,898 0,914 0,933 0,940
0,58 0,879 0,898 0,912 0,929 0,941 0,959 0,972 0,977
0,59 0,930 0,943 0,957 0,971 0,985 1,001 1,018 1,023
0,60 0,981 0,994 1,008 1,022 1,033 1,044 1,056 1,060

Radiaţiile calorice şi temperatura suprafeţelor

Termocuplurile pentru măsurarea radiaţiei calorice prezintă ca element sensibil o


sudură bimetalică, de exemplu între constantan şi manganin. Un capăt al acestui termocuplu
este ţinut la adăpost de radiaţia calorică, iar celălalt este expus la acţiunea radiaţiei calorice.
Ca urmare, între cele două capete ia naştere un curent electric, măsurabil cu ajutorul unui
galvanometru.

Determinarea radiaţiilor calorice se face, de asemenea, cu actinometrul, care se


bazează pe transformarea energiei radiante în energie calorică. Aparatul se compune din două
termometre cu mercur identice, introduse în incinte vidate; unul cu rezervorul negru (care
absoarbe complet radiaţiile) şi altul cu rezervorul alb (care reflectă aproape în întregime
radiaţiile). Diferenţa de temperatură dintre ele, înmulţită cu un factor de corecţie specific
aparatului, dă intensitatea radiaţiei, în calorii/cm²/minut. În funcţie de intensitate, radiaţiile
calorice produc anumite senzaţii termice şi ca atare pot fi suportate un timp variabil.
Adeseori, în practică, în locul fluxului radiant se determină temperatura unor suprafeţe
care emit radiaţii calorice. Pentru aceasta se utilizează fie termometre cu mercur având
rezervorul plat (care se aşează pe suprafaţa radiantă şi se izolează de influenţa temperaturii
aerului), fie termometre cu termistori, bazate pe proprietăţile semiconductorilor.

Determinarea în complex a factorilor ce alcătuiesc ambianţa termică (scările de


echivalenţă termică bazate pe criterii subiective)

Principul lor are la bază concepţia că două ambianţe în care factorii individuali de
microclimat sunt diferiţi, dar în combinaţie dau aceeaşi senzaţie termică, pot fi considerate
echivalente.
În primele decenii ale secolului XX F.C. Houghten şi C.P. Zaglou (1923) şi C.P.
Zaglou şi W.W. Miller (1925) au creat scara de temperatură efectivă. La baza alcătuirii
nomogramei s-a luat în consideraţie temperatura aerului când aerul este imobil şi saturat cu
vapori de apă (de exemplu 21ºC, uniditate 100%, viteza curenţilor de aer 0m/s). S-a notat
temperatura aerului şi senzaţia termică resimţită. Aceeaşi senzaţie termică se poate obţine într-
un aer imobil şi la 21,9ºC, dacă umiditatea scade la 80% sau într-un aer în mişcare (0,5 m/s)
la temperatura de 23,9ºC şi umiditatea de 50%. Acestea sunt considerate temperaturi efective
echivalente, deseori producând aceeaşi senzaţie termică (cald plăcut).

42
În urma unui număr mare de asocieri de tipul celei exemplificate, s-au stabilit toate
combinaţiile care dau aceeaşi temperatură efectivă de la 0ºC până la 40ºC. Pe baza lor s-a
trasat nomograma pentru determinarea temperaturii efective (fig. 9.)

Determinarea temperaturii efective a unei încăperi se face în modul următor: se


măsoară temperatura şi umiditatea aerului cu psihometrul şi viteza curenţilor de aer cu
catatermometrul. Pe nomogramă se unesc cu o linie dreaptă cele două temperaturi şi se caută
intersecţia ei cu curba ce reprezintă viteza curenţilor de aer ce a fost determinată. Intersecţia
corespunde pe liniile transversale ale nomogramei temperaturii efective.
Nomograma permite aprecierea zonei de confort termic, care corespunde:
17,2ºC – 21,7ºC iarna
18,9ºC – 25,0ºC vara
În cadrul zonei de confort termic, 50% din persoanele îmbrăcate uşor şi care depun o
activitate fizică redusă prezintă o senzaţie termică de bine. Între 18 - 19ºTE un procent de
90% din persoane se simt bine şi aceste valori corespund liniei de confort termic. Zona de
confort termic prezintă variaţii care ţin de individ, zona geografică şi climatică, alimentaţie,
tradiţia în domeniul îmbrăcămintei, destinaţia spaţiului etc.

Obiecţiile aduse acestei metode sunt următoarele:


- utilizarea ca bază a senzaţiei termice subiective
- supraestimarea rolului umidităţii aerului în complexul ambiant termic
- nu ia în consideraţie radiaţiile calorice
- pentru alcătuirea nomogramei au fost folosiţi subiecţi sănătoşi, îmbrăcaţi uşor şi în
stare de repaus.
Astăzi se foloseşte temperatura efectivă echivalentă, corectată, care ţine cont şi de
radiaţiile calorice. Pentru integrarea temperaturii radiante se foloseşte următoarea formulă:

Ti aer = 0,45 x Taer + 0,55 x Tradiantă

Unde: Ti aer = temperatura integrată


T radiantă = temperatura medie a pereţilor şi a podelei.

Rezultatul se citeşte tot pe nomograma pentru temperatura efectivă.

Fig. 9. Nomograma pentru determinarea temperaturii efective

43
Norme igienico-sanitare

Temperatura optimă este de 18ºC - 20ºC. Diferenţele de temperatură pe orizontală pot


atinge maximum 2 – 3ºC, iar pe verticală sunt permise diferenţe mai mici (1,5 - 2ºC).
Variaţiile temperaturii în 24 de ore nu trebuie să depăşească 2 – 3ºC în cazul încălzirii centrale
şi 4 -6ºC pentru cea locală.
Umiditatea relativă a aerului se recomandă să fie cuprinsă între 35% şi 65%.
Viteza curenţilor de aer în încăperi nu trebuie să depăşească 0,5 m/s; viteza optimă
fiind consideratî ca variind între 0,15 şi 0,25 m/s.
Radiaţiile calorice se referă la temperatura pereţilor, care trebuie să difere cu mult 4ºC
faţă de temperatura aerului. Dacă scăderea este mai mare de 4ºC apare senzaţia de frig,
vaporii de apă condensează pe pereţii respectivi. Temperatura corpurillor de încalcit se
recomandă să nu depăşească 80ºC.

Metode fiziologice obiective pentru aprecierea ambianţei termice

Studiul reactivităţii organismului în variate condiţii de microclimat se face prin


determinarea modificărilor funcţiilor fiziologice ale acestuia.
Indicatorii fiziologici folosiţi în acest scop sunt:
• temperatura cutanată
• temperatura centrală
• funcţia sudorală
• modificările aparatului cardio-vascular
• modificările aparatului respirator
• modofocările metabolismului
• reactivitatea nervoasă

Temperatura cutanată reflectă modificările vasomotorii periferice, care apar prin


transportul de căldură din interiorul organismului spre tegumente şi cedarea acesteia în
exterior.
Între variaţia temperaturii aerului şi valorile temperaturii cutanate există un paralelism,
în raport cu necesitatea păstrării echilibrului termic. Temperatura cutanată este mai puţin
influenţată de ceilalţi factori: umiditate, curenţi de aer, temperatura suprafeţelor. Drept criteriu
de apreciere a stării de confort termic se poate folosi relativa constanţă a valorilor
temperaturii cutanate, aşa numitul “platou termic”.
Amplitudinea modificării temperaturii cutanate în funcţie de temperatura aerului
depinde de regiunea corporală; extremităţile inferioare au cea mai bună reactivitate, respectiv
cel mai mare coeficient de variaţie în funcţie de temperatura aerului.
Aprecierea confortului sau disconfortului se face prin calcularea diferenţei dintre
temperatura cutanată centrală (frunte, stern) şi temperatura cutanată periferică (planta
piciorului, faţa dorsală a mâinii, lobului urechii).
In interiorul zonei de confort această diferenţă este de 5-6ºC, diferenţa mărindu-se la
frig şi scăzând la temperaturi ridicate.
În zona de confort, temperatura cutanată este aproape egală în regiunile simetrice ale
corpului. O abatere de 0,5-0,7ºC de la această egalitate indică o suprasolicitare a sistemului de
termoreglare ca urmare a unui stress termic.
Pentru confortul termic sunt caracteristice diferite temperaturi ale tegumentelor:
- în zonele centrale (frunte, stern) = 33-34ºC
- la nivelul extremităţilor = 27-28ºC

44
Se calculează, de asemenea, media ponderală a temperaturilor cutanate, după formula:

Tm = 0,07t1 + 0,35t2 + 0,8t3 + 0,6t4 + 0,05t5 + 0,19t6 + 0,13t7 + 0,07t8

Unde t1 – t8 reprezintă temperaturile regiunilor corporale, în ordine: frunte, torace,


braţ, antebraţ, palmă, coapsă, gambă, plantă. Măsurarea temperaturii acestor regiuni se face în
3-4 puncte echidistante şi media lor se utilizează în formulă.
Se folosesc electrotermometre, construite pe principiul termistorilor. Sondele se aplică
pe piele şi, în câteva secunde, pe cadranul aparatelor este indicată temperatura.
Temperatura centrală. Orice creştere a temperaturii centrale a corpului, în afara
cazurilor de boală, arată existenţa unui stress termic. În condiţii de confort termic, creşterea
temperaturii centrale nu trebuie să depăşească 0,3ºC; limita permisă pentru creşterea
temperaturii centrale este de 1,2ºC, la creşteri mai mari se intră în hipertermie.
Funcţia sudorală. Un criteriu important a acţiunii stresante a ambianţei calde asupra
organismului îl constituie gradul de sudoraţie.
Transpiraţia apare la o temperatura a aerului în jur de 28-29ºC şi a tegumentului în jur
de 34ºC.
Cea mai simplă metodă de apreciere a transpiraţiei este metoda colorimetrică (virarea
culorii unei substanţe puse în contact cu pielea în momentul apariţiei şi intensificării
transpiraţiei). În condiţii de confort termic organismul nu transpiră; apariţia transpiraţiei
indică faptul că organismul se află într-o zonă de disconfort termic.
În industrie, valoarea transpiraţiei se determină prin metoda ponderală (cântărirea
muncitorilor înainte şi după activitate).
Reacţiile aparatului cardio-vascular. Se măsoară frecvenţa pulsului, tensiunea
arterială şi motricitatea vaselor tegumentare. La temperaturi peste 28-29ºC frecvenţa pulsului
creşte progresiv; tensiunea arterială se modifică numai la temperaturi ridicate prin scăderea
valorilor maxime şi minime, datorită vasodilataţiei periferice. Se recomandă să se facă
măsurători repetate, datele obţinute să fie corelate cu senzaţia termică şi prelucrate matematic,
pentru surprinderea salturilor cantitative.
Reacţiile aparatului respirator. Acţiunea microclimatului asupra aparatului
respirator este investigată prin determinarea frecvenţei, ritmului şi mişcărilor respiratorii şi
prin studierea ventilaţiei pulmonare. Toate aceste determinări relevă valori crescute la
temperaturi peste 28-29ºC.
Modificările metabolismului. La scăderea temperaturii mediului ambiant
metabolismul creste, iar prin expunere îndelungată intervine adaptarea. În cazul expunerii la
temperaturi ridicate se intensifică circulaţia, respiraţia, secreţia sudorală, care se asociază, de
asemenea, cu creşterea consumului energetic.
Reactivitatea nervoasă. Acţiunea ambianţei termice asupra sistemului nervos este
foarte importantă; în special la cald scade capacitatea de coordonare, de concentrare,
randamentul activităţii intelectuale.
În acest sens se pot face investigaţii prin:
- elaborarea de reflexe condiţionate faţă de excitanţi sonori şi luminoşi
- determinarea perioadei de latenţă în cadrul raspunsului la excitaţia termică de contact
(timpul de latenţă pentru răspunsul la excitanţi este optim în zona de confort termic.
Gama metodelor fiziologice obiective folosite în investigarea confortului şi
disconfortului termic este mult mai largă, dar ne-am oprit la prezentarea celor mai însemnate.

45
METODOLOGIA CERCETĂRII POLUĂRII AERULUI ÎNTR-UN CENTRU
POPULAT

Poluarea aerului reprezintă existenţa în atmosferă a unor substanţe care, prin natura,
concentraţia sau tipul de acţiune, afectează sănătatea, generează disconfort şi/sau alterează
mediul. Pentru definirea fenomenului se ţine cont şi de constituienţii naturali, care pot deveni
poluanţi atunci când concentraţia lor creşte peste anumite limite (CO2).
Datorită dezvoltării intense a industriei, a transporturilor şi mai putin datorită unor
fenomene naturale, în unele zone compoziţia aerului este în permanentă schimbare. Se
impune o monitorizare complexă a acestuia pentru evitarea aşa numitelor “ accidente de
poluare a aerului”, care pot duce şi la deteriorarea celorlalţi factori de mediu (sol, apă,
aliment) precum şi la influenţe din cele mai diverse asupra stării de sănătate a omului (ca
individ sau ca specie).
Pentru centrele populate s-a elaborat o metodologie generală de urmărire permanentă a
gradului de poluare atmosferică, ţinându-se cont totuşi ca pentru fiecare centru/zonă
industrială există un specific, rezultat obiectiv al diferiţilor componenţi ai poluării.
Implicaţiile poluării asupra sănătăţii vor fi diferite de la o localitate la alta, profilul
morbidităţii, mortalităţii şi prevalenţei modificându-se atât după caracteristicile poluării cât şi
după cele ale populaţiei (repartiţie pe grupe de vârstă, sex, nivele socio-economice etc. ).
Rolul medicului în acest domeniu constă în a demonstra influenţa poluării asupra stării
de sănătate şi eficienţa măsurilor luate în combaterea poluării, precum si stabilirea măsurilor
imediate şi de perspectivă în cazul unor accidente de poluare. De aceea, pentru cercetarea şi
stăpânirea poluării într-un centru populat trebuie parcurse obligatoriu următoarele etape:

I. Etapa preliminară – obţinerea datelor cu privire la:


- sursele de poluare (fixe şi mobile)
- combustibilii folosiţi
- substanţe poluante
- situaţia topografică a zonei
- condiţii meteorologice
- factorii urbanistici
- acuzele populaţiei
- constatările medicale obiective

În final, în această etapă se apreciază natura poluării, aria de răspândire a poluanţilor,


precum şi reacţiile subiective şi obiective ale populaţiei expuse.

II. Etapa determinărilor obiective: în care se stabilesc

a) nivelul poluării, prin


- fixarea punctelor de recoltare
- stabilirea frecvenţei recoltelor
- stabilirea metodelor de recoltare
- stabilirea metodelor de determinare (cantitative şi calitative)
b) proprietăţile fizice ale aerului atmosferic (radiaţii solare, aeroionizare, nuclei de
condensare, transparenţă, umiditate, ceaţă, precipitaţii etc. )
c) se prelucrează statistic datele, prin calculul
- concentraţiei maxime momentane
- concentraţiei medii zilnice
- concentraţiei medii lunare

46
- concentraţiei medii anuale.
d) zonarea intensităţii poluării în localitate

III. Etapa studiului efectelor poluării

a) efecte asupra mediului


- construcţii
- sol
- apă
- vegetaţie
- animale
- alimente
b) efecte asupra omului
- comparativ, pe grupe de populaţie
- experimental, pe voluntari (când există riscul afectării stării de sănătate) sau pe
animale de experienţă

Etapa preliminară

1. Investigaţiile cu privire la sursele de poluare. Se stabileşte dacă acestea sunt naturale


sau artificiale. Cel mai frecvent, poluarea într-un centru populat provine din surse artificiale,
care pot fi:
- fixe - industriale
- combustii pentru obţinerea energiei
- mobile - mijloace de transport
În urma cercetărilor se alcătuieşte o hartă sau un inventar al surselor de poluare.

2. Cunoaşterea combustibililor folosiţi în industrie, pentru încălzire şi în transporturi,


permite aprecierea poluanţilor rezultaţi. De asemenea, se stabileşte procentul şi compoziţia
acestor combustibili şi coeficientul de ardere, funcţie de calitate şi de tehnologiile folosite.

3. Stabilirea substanţelor poluante care vor apărea în urma proceselor industriale şi a


combustiilor se realizează cu ajutorul specialiştilor care lucrează în aceste domenii.

4. Stabilirea situaţiei topografice a zonei poluate se face prin aprecierea condiţiilor


geografice (depresiuni, câmpii, bazine de apă apropiate, vegetaţie, versanţi muntoşi etc.) -
factori care influenţează fenomenul de autopurificare a aerului sau, dimpotrivă, menţinerea
poluanţilor în bazinul aerian al zonei.

5. Cunoaşterea condiţiilor meteorologice în zona poluată, se referă la:


- direcţia vînturilor dominante (roza vânturilor)
- nivelul de însorire (anuală şi pe anotimpuri)
- numărul zilelor cu ceaţă pe an
- cantitatea de precipitaţii (anuală şi pe anotimpuri)
Toate acestea se află de la staţiile meteorologice, în urma prelucrării datelor obţinute
în ultimii 5-10 ani.

6. Factorii urbanistici interesează sub următoarele aspecte:


- zonele de protecţie sanitară din jurul surselor de poluare

47
- ventilaţia localităţii, în funcţie de lăţimea şi orientarea străzilor şi de factorii
geografici
- devierea circulaţiei anumitor mijloace de transport (existenţa arterelor de trafic
exterioare pentru vehicule mari, care folosesc combustibili de calitate inferioară, amplasarea
gărilor, aeroporturilor etc.)
- salubritatea localităţilor (modul şi locul de îndepărtare al reziduurilor, gradul de
asfaltare al reţelei rutiere, întinderea spaţiilor verzi şi a suprafeţelor de apă din localitate etc.)

7. Pentru punerea în evidenţă a acuzelor populaţiei legate de poluare, se folosesc fişe


chestionar, care trebuie completate de către populaţie (în urma alcătuirii unui eşantion
reprezentativ din populaţia localităţii). Aceste fişe chestionar cuprind întrebări cu privire la :
- anotimpul, luna sau perioada zilei în care se resimte poluarea
- posibilităţile de aerisire a locuinţei şi a altor incinte, în funcţie de disconfortul creat
de poluare
- gradul de înnegrire al lenjeriei (pusă la uscat sau aerisit)
- mirosuri străine
- simptome clinice de iritare a mucoaselor: tuse, expectoraţie, dispnee, lăcrimare,
prurit etc.
La care se adaugă efectele indirecte:
- afectarea florei şi faunei
- coroziunea materialelor de construcţie
- deteriorarea monumentelor de artă etc.
Răspunsul la aceste fişe chestionar se dă prin încercuirea opţiunii corecte, iar
prelucrarea răspunsurilor se face prin calcularea frecvenţei diferitelor acuze ale indivizilor
grupaţi pe zone, în raport cu distanţa de la sursa de poluare, prin metodele statistico-
matematice obişnuite.

8. Constatările medicale vor ţine cont atât de rezultatele obţinute la investigaţiile tip
chestionar, dar şi de profilul morbidităţii: prin boli specifice poluării aerului (bronşite acute,
bronşite cronice, angine şi amigdalite acute, astm bronşic, infecţii acute ale c.r.s.,
conjunctivite acute, afecţiuni cutanate şi, adesea, proliferări maligne), al mortalităţii pe cauze
şi de prevalenţa bolilor cronice.

9. Concluziile acestor etape vor duce la alcătuirea unei hărţi probabile de extindere a
poluării şi a efectelor ei şi, de asemenea, la o evaluare a populaţiei expuse la acţiunea
poluanţilor.

II Etapa determinărilor obiective

1. Determinarea nivelului de poluare


O.M.S. recomandă determinarea obligatorie a poluanţilor ubicvitari ai aerului:
pulberi, oxizi de sulf (SOx), oxizi de azot (NOx), amoniac (NH3), monoxid de carbon (CO),
bioxid de carbon (CO2) şi hidrocarburi policiclice aromatice (HPA), iar poluanţii specifici
industriilor existente se vor determina pentru fiecare zonă în parte.

a) Fixarea punctelor de recoltare


Punctele de recoltare pot fi fixe sau mobile.
Punctele de recoltare fixe – numărul lor se stabileşte în funcţie de mărimea localităţii,
fiind necesare 6 – 12 astfel de puncte într-o localitate.
Amplasarea lor se poate face în două moduri:

48
- tinând cont de roza vânturilor, la distanţe tot mai mari de sursă (1 km, 5 km, 10 km),
cu amplasarea unui număr mai mare de puncte de recoltare pe direcţia vânturilor dominante
-metoda pătratelor, în care punctele de recoltare se amplasează în centrul unor pătrate
imaginare cu latura de 1-2 km, care împart localitatea în zone.
Punctele de recoltare mobile – se amplasează în momentul determinărilor, pe aşa
numita coloană de impurificare, pe direcţia de deplasare a curenţilor de aer în momentul
respectiv. Există metode matematice de calcul a densităţii reţelei acestor puncte de recoltare,
care au la bază cunoaşterea poluării de fond, a condiţiilor meteoro-climatice şi a populaţiei
afectate/vulnerabile.

b) Stabilirea frecvenţei optime de recoltare


Pentru poluarea medie zilnică recoltarea se poate face în punctele fixe în mai multe
moduri:
- aspiraţia continuă, 24 de ore din 24 (greu de realizat),
- probe parţiale cu aspiraţie timp de 2 – 6 ore, luate continuu,
- două probe de aspiraţie de câte 2 – 3 ore luate în perioadele de maximă şi minimă
însorire a zilei (orele 12 – 13 şi respectiv orele 3 – 4).
Concentraţiile medii integrează variaţiile concentraţiei unui poluant în atmosferă pe
diferite perioade de timp: 24 de ore (media zilnică), 30 zile (media lunară), 12 luni (media
anuală). Concentraţia medie zilnică reprezintă media valorilor din probele recoltate la diferite
intervale în timpul unei zile (din probele recoltate continuu, cu aparatură automată).
Pentru concentraţia maximă momentană determinarea poluanţilor se face prin
recoltări de scurtă durată (20 – 30 minute) în puncte de recoltare mobile.
Valorile obţinute atât pentru concentraţiile medii cât şi pentru concentraţiile maxime
momentane se raportează la unitatea de volum de aer.

c) Metodele de recoltare ale aerului


Aceste metode de recoltare a probelor de aer pentru determinarea compoziţiei sale pot
fi:
- automate – utilizează dispozitive care înregistrează continuu concentraţiile de
poluanţi din aer, înscrise pe diagrame sau numeric pe ecran (maximum de informaţii cu
minimum de personal). Aceste metode sunt foarte costisitoare, dar fac posibilă monitorizarea
eficientă a zonelor expuse poluării.
- semiautomate – variante ale metodelor manuale în care recoltarea probelor se face
automat, iar analizele sunt efectuate în laborator.
- manuale – metode ieftine, des utilizate, care au la bază două posibilităţi: aspiraţia şi
sedimentarea
Aspiraţia se poate face în două moduri:
- aspiraţie care necesită: un aspirator de aer (în general acţionat electric), un gayometru
(care măsoară volumul de aer aspirat) şi un dispozitiv de reţinere a poluanţilor (fig. 14.) care,
în funcţie de natura poluantului, poate fi:

Dispozitivul de reţinere

Fig. 14. Schema dispozitivelor de recoltare a aerului prin aspiraţie

49
- filtru – din diferite materiale (vată hidrofilă, lichide inerte), care reţin poluanţii sub
formă de pulberi, sau din cărbune activat pentru anumite substanţe toxice.
- substanţe absorbante – reţin specific anumiţi poluanţi (ex: hidroxidul de bariu reţine
bioxidul de carbon, cloratul de potasiu reţine bioxidul de sulf etc.). În acest caz se barbotează
aerul într-o soluţie cu substanţe absorbante specifice.

Fig. 15, Dispozitive de reţinere. A.- microabsorbitorul; B – absorbitorul; C –


macroimpingerul.

- aspiraţia prin golire, metodă mai veche dar eficientă, care foloseşte două vase cu
volum identic, cunoscut, care comunică între ele printr-un tub de cauciuc, pe care este fixată
o clemă. Unul dintre vase este plin cu un lichid neutru (apă), iar celălalt este gol. Dispozitivul
de reţinere a poluanţilor, care conţine substanţa absorbantă specifică poluantului pe care
vrem să-l determinăm, se adaptează la vasul plin cu apă, care se plasează pe un plan superior
faţă de cel gol. Prin îndepărtarea clemei, apa din primul vas se va scurge în cel de-al doilea
vas, ceea ce va determina aspirarea prin dispozitivul de reţinere (barbotor) (fig. 15.) a unui
volum de aer egal cu capacitatea vasului.
Sedimentarea este un procedeu folosit pentru determinarea cantitativă a pulberilor.
Recoltarea se poate face în doua moduri:
- pe plăci – utilizând plăci pătrate cu latura de 10 cm, pe care s-a aplicat o peliculă
adezivă (obţinută dintr-un amestec în părţi egale de gumă arabică şi glicerină). Aceste plăci se
expun un anumit timp în punctele fixe de recoltare, la o înălţime de 1,5 m;
- în vase de sticlă cilindrice expuse la o înălţime de 2 m, un anumit interval de timp (1,
2, 3, 4 săptămâni).
După expunere, atât plăcile cât şi vasele se spală cu apă distilată şi lichidul se
descarcă în capsule de porţelan cântărite în prealabil.

Fig. 16. Vas de sedimentare

50
d) Metodele de determinare ale poluanţilor
Se disting metode calitative (de orientare) şi metode cantitative. În funcţie de tipul de
poluant analizat se pot utiliza: metodele colorimetrice, nefelometrice, spectrofotometrice cu
absorbţie atomica (pentru punerea în evidenţă a metalelor şi a altor substanţe simple) şi cele
gaz-cromatografice (pentru substanţe compuse). Din păcate, acestea necesită aparatură
specială costisitoare şi personal cu înaltă calificare şi , de aceea, încă se mai recurge la
procedeele de laborator clasice.

Determinarea bioxidului de sulf


Principiul metodei - Bioxidul de sulf oxidat formează cu apa acid sulfuric, care se
dozează nefelometric cu clorură de bariu, conform reacţiilor:
3 SO2 + KClO3 + 3H2O = 3H2SO4 + KCl (în vasul de reţinere)
H2SO4 + BaCl2 = BaSO4 + 2 HCl (în laborator)

Reactivi: - soluţie absorbantă: clorat de potasiu 2,5%


- soluţie etalon stoc pentru SO2: 0,2723 g sulfat de potasiu p.o. se introduc într-
un balon cotat de 100 cm³ şi se completează până la semn cu apă bidistilată, 1 cm³ din această
soluţie corespunde la 1 mg SO2;
- soluţie etalon de lucru: soluţia etalon de lucru se prepară din soluţia stoc diluată de
50 ori, 1 cm³ din această soluţie corespunde la 20µg SO2;
- soluţie BaCl2 10%,
- soluţie HCl n/10.
Mod de lucru – Recoltarea probelor de aer se realizează prin aspirarea într-un vas
absorbant care conţine 10 cm³ soluţie de clorat de potasiu, cu un debit de 1l/minut pentru
probele momentane şi de 0,2 – 0,3 l/minut pentru probele medii zilnice.
Soluţia din vasul de recoltare se trece cantitativ într-o eprubetă gradată de 10 cm³ si se
completează la semn dacă este cazul. Se adaugă 1 cm³ soluţie de HCl si 1cm³ soluţie BaCl2,
se omogenizează şi după 15 minute se măsoară opalescenţa la un spectrofotometru dotat cu
accesorii pentru turbiditate de undă 475 nm, sau în lipsa acestora se măsoară extincţia la
lungimea de undă de 420 nm în cuva de 1 cm drum optic faţă de un martor preparat din 10
cm³ soluţie absobantă şi prelucrat la fel ca şi proba. Valoarea extincţiei se raportează la curba
de etalonare.
Trasarea curbei de etalonare - In 6 eprubete gradate de 10 cm³ se introduc: 0;1; 2; 3; 4
şi 5 cm³ soluţie etalon de lucru şi respectiv: 10; 9; 8; 7; 6 şi 5 cm³ soluţie soluţie absorbantă .
Se adaugă câte 1 cm³ HCl şi 1 cm³ soluţie BaCl2 şi se citeşte opalescenţa sau extincţia ca în
cazul probei . Soluţiile conţin: 0; 2; 4; 6; 8 şi 10 µg SO2/cm³.
Calcul –

Mg SO2/m³ aer = c/v2 x v1

În care: c – conţinutul de SO2 din probă (µg/cm³)


V1 – volumul de soluţie absorbantă (cm³)
V2 – volumul de aer recoltat (dm³)
Norme -
Concentraţia maximă admisă momentană – 0,75 mg/m³
Concentraţia maximă admisă medie zilnică – 0,25 mg/m³

Determinarea cantitativă şi calitativă a pulberilor


Prin metoda aspiraţiei pulberile se reţin pe masa filtrantă din interiorul unor
dispozitive numite alonje, care se adaptează la pompele de aspiraţie.Iniţial, aceste alonje cu

51
filtru se usucă la etuvă şi se cântăresc, după care se practică aspiraţia, se usucă din nou la
etuvă şi se cântăresc. Diferenţa dintre greutatea finală şi cea iniţială reprezintă cantitatea totală
de pulberi care se raportează la volumul de aer filtrat. Se mai poate utiliza metoda ce foloseşte
vasul Impinger – un vas cilindric ce conţine în interior o cantitate cunoscută de lichid inert
(apă distilată, alcool izopropilic) în care se reţin, prin barbotare, pulberile din proba de aer.
Vasele de porţelan tarate, în care s-a descărcat soluţia de la spălarea plăcilor/vaselor de
recoltare a pulberilor sedimentabile sau din vasul Impinger se evaporă la bain Marie se
cântăresc din nou, cu tot sedimentul rămas după evaporare.Diferenţa dintre greutatea finală şi
cea iniţială reprezintă cantitatea de pulberi care se raportează la unitatea de suprafaţă (plăci
sau vase sedimentare) sau la unitatea de volum de aer aspirat (vase Impinger).

Efectul pulberilor asupra organismului depinde atât de cantitatea lor cât şi de


compoziţia chimică şi de dimensiuni. De aceea, pentru pulberi se fac determinări de
compoziţie şi de dimensiuni. Cu cât numărul particulelor de dimensiuni mici (‹5µ), care
pătrund în alveola pulmonară este mai mare cu atât ele sunt mai nocive. Pentru determinarea
dimensiunilor particulelor (procentual) se folosesc mai multe metode, cea mai lesne de aplicat
fiind cea conimetrică. Se foloseşte un instrument numit conimetru (Zeiss) alcătuit din trei
părţi principale:
- pompă de aspiraţie cu volum reglabil (pentru volume de 1 cm³, 2,5 cm³ şi 5 cm³);
- camere de reţinere a pulberilor (numărul lor variază de la un aparat la altul);
- obiectiv microscopic – în câmpul acestuia se aduce camera în care s-a reţinut aerul
pentru determinarea pulberilor.

Fig. 17. Configuratia reţelei micrometrice la conimetrul Zeiss


Câmpurile de aspiraţie numerotate se aduc în faţa pompei care aspiră un anumit volum
de aer, după cum aerul este mai mult sau mai puţin poluat. Aceste câmpuri se aduc apoi în faţa
ocularului, care prezintă un desen (fig. 17) ce împarte suprafaţa în mai multe pătrate (latura
unui pătrat are 100 µ). În centrul câmpului sunt două linii duble încrucişate, ce formează un
unghi ascuţit de 18º. Distanţa dintre liniile duble este de 5µ. Toate aceste valori sunt utile
pentru numărarea particulelor şi stabilirea dimensiunilor, în procente (se alcătuieşte aşa
numita dispersogramă). Pentru cazul în care nu pot fi numărate toate particulele din câmp şi
ele sunt repartizate uniform, se numără toate particulele dintr-un unghi ascuţit şi rezultatul se
înmulţeste cu 20. Pentru dimensionare se compară particulele cu latura pătratului de 100µ şi
cu distanţa de 5 µ, făcându-se procentul pe dimensiuni. Dispersometria - raportarea
procentuală a pulberilor funcţie de domensiunile lor – este deosebit de importantă pentru
aprecierea nocivităţii lor.
Determinarea mărimii pulberilor se poate face şi cu ajutorul microscopului, care
prezintă o reţea micrometrică. Se aplică o picătură de lichid în care s-au reţinut pulberile între
lamă şi lamelă şi, utilizând reţeaua micrometrică se face dimensionarea pentru cel puţin 100
de particule din câmpul microscopic.
Analiza calitativă a pulberilor se referă şi la forma acestora; cu cât acestea sunt mai
neregulate, cu atât acţiunea lor nocivă este mai intensă. Un alt aspect deosebit de important al
analizei calitative îl constituie compoziţia chimică a pulberilor, cei mai importanţi şi cei mai
nocivi componenţi fiind: dioxidul de siliciu, plumbul, azbestul, mercurul etc.

52
2. Determinarea modificării proprietăţilor fizice normale ale aerului, apărute
datorită poluării:
-radiaţiile solare: intensitatea acestora poate scădea datorită absorbţiei lor pe particule
solide şi lichide poluante. În consecinţă se înregistrează o scădere a luminozităţii prin
absorbţia radiaţiei luminoase şi, prin absorbţia radiaţiei UV, o creştere a incidenţei
rahitismului şi osteomalaciei;
- aeroionizarea: scade concentraţia ionilor mici (crescând astfel coeficientul ionic de
poluare). De asemenea, uneori se înregistrează o creştere a raportului între ionii mici pozitivi
şi negativi;
- nucleii de condensare (NdC): valoarea lor obişnuită este de 1000 – 2000/cm³aer. În
poluarea atmosferică se înregistrează sute de mii de NdC/cm³:
- transparenţa atmosferică (vizibilitatea) scade datorită unei umidităţi crescute care la
rândul ei determină o creştere a numărului de zile cu ceaţă şi a cantităţii medii de precipitaţii.

3. Prelucrarea statistică a rezultatelor


Se vor folosi indicatorii statistici stabiliţi în urma etapei preliminare, punând în
evidenţă pentru poluanţii din zona respectivă:
- concentraţia maximă momentană;
- concentraţia medie zilnică;
- concentraţia medie lunară;
- concentraţia medie anuală.
În funcţie de necesităţi, se pot stabili şi alţi parametri. La noi în ţară, indicatorii
utilizaţi pentru urmărirea poluării aerului au nome utilizate de M.S. pentru concentraţie medie
zilnică, maximă momentană şi în mediu profesional. Pentru mediul comunal concentraţiile
maxime admise la principalii poluanţi sunt prezentate în tabelul XII:
În cadrul prelucrării statistice, concentraţiile găsite se compară cu normele standard şi,
funcţie de rezultate, se apreciază riscurile şi măsurile care se impun.

4. Zonarea intensităţii poluării bazinului aerian în teritoriul studiat.


Pentru aceasta se determină:
- indicatorii specifici: Pb – pentru industria extractivă, transporturi;
CO2 – siderurgie, transporturi;
SO2 – pentru termocentralele pe cărbune etc.;
- indicatorii nespecifici: modificarea constituienţilor normali ai aerului produsă
datorită poluării, precum şi apariţia unor substanţe chimice care nu sunt caracteristice
proceselor industrilale ci se formează în atmosferă în urma poluării: substanţe oxidante (care
apar datorită acţiunii radiaţiilor solare asupra produşilor poluanţi din industrie sau
transporturi), reprezentate în special prin peroxiacetil nitrat (PAN). Funcţie de concentraţia
acestor poluanţi la diferite distanţe în timp şi/sau spaţiu de sursele de poluare, se pot aprecia
posibilităţile de autopurificare ale zonei respective şi se pot trasa măsurile necesare pentru
reducerea la minimum a consecinţelor poluării.

III. Studiul efectelor poluării

Poluarea atmosferei poate avea asupra celorlalţi factori de mediu (naturali şi


artificiali) precum şi asupra sănătăţii societăţii omeneşti şi a omului ca individ.

Pentru studiul efectelor poluării asupra mediului se urmăreşte:


- starea materialelor de construcţie (degradarea, murdărirea);

53
- prezenţa poluanţilor în sol (acumularea în sol, circulaţia lor în straturile de
sol);
- modificarea calităţii apelor de suprafaţă şi de profunzime (concentraţia
poluanţilor la diferite adâncimi);
- modificarea vegetaţiei
- prezenţa pe frunze a particulelor poluante;
- concentraţia unor poluanţi în ţesuturile vegetale;
- efectul nociv al unor poluanţi asupra dezvoltării unor plante;
- influenţa asupra faunei
- absorbţia unor poluanţi în sânge;
- impregnarea ţesuturilor cu poluanţi
- modificarea calităţii alimentelor: impregnarea cu poluanţi, modificarea
proprietăţilor organoleptice, modificarea proprietăţilor nutritive.

Pentru studiul efectelor poluării asupra organismului se fac investigaţii comparative pe


două grupe de populaţie, asemănătoare din punct de vedere al repartiţiei pe grupe de vârstă,
sex, nivel socio-economic, dar cu expunere diferită la poluare (expuşi/neexpuşi). Se
analizează datele de morbiditate, mortalitate, somatometrie, fenomenele demografice,
tulburările de adaptare. De asemenea, se pot studia doar grupurile de populaţie vulnerabile,
din punct de vedere al indicatorilor fiziologici, incidenţei afecţiunilor acute etc.
De exemplu: cele mai recente studii cu privire la poluarea atmosferică iau în discuţie
grupuri de copii de 7 – 11 ani, la care se studiază, prin determinări spirometrice, VEMS şi
incidenţa afecţiunilor respiratorii acute (loturi expuse comparativ cu cele neexpuse), alături de
alte afecţiuni influenţate de poluare (conjunctivite acute, amigdalite acute).

Din punct de vedere al efectului lor asupra organismului uman, poluanţii aerului se pot
clasifica în:

• - poluanţi iritanţi: pulberi netoxice (fără o acţiune toxică specifică), SO2, NO2, NH3,
O3, Cl;
• - poluanţi fibrozanţi: SiO2, azbest, oxizi de Fe, oxizi de bariu, cobalt etc.;
• - poluanţi asfixianţi: CO, H2S, HCN, CN¯, NO2¯;
• - poluanţi alergizanţi: - naturali, de natură: - animală;
- vegetală;
- minerală.
- artificiali: - medicamente;
- substanţe chimice amorfe;
• - poluanţi toxici sistemici: Pb, Mn, Hg, Cd, Va, Se, F, As, pesticide;
• - poluanţi cancerigeni, mutageni, teratogeni

54
DETERMINAREA CONTAMINĂRII MICROBIENE A AERULUI ŞI
SUPRAFEŢELOR

Determinarea microorganismelor din aer sau de pe suprafeţe şi obiecte se utilizează


pentru controlul condiţiilor de igienă, îndeosebi în încăperile în care posibilităţile de
contaminare sunt mai ridicate, cum ar fi cele din: spitale, alte unităţi curativo-profilactice,
fabrici de medicamente, instituţii de copii, unele sectoare ale industriei alimentare.
Din punct de vedere epidemiologic, încărcătura microbiană a aerului şi suprafeţelor
reflectă un risc potenţial de îmbolnăvire, ce creşte proporţional cu densitatea bacteriilor.
Contaminarea aerului este în strânsă dependenţă cu gradul de contaminare al
suprafeţelor, deoarece germenii din aer sedimentează pe suprafeţe, iar germenii de pe
suprafeţe pot reveni în aer prin măsuri de igienizare necorespunzătoare (măturat uscat,
scuturarea lenjeriei etc.) ce se aplică în aceste încăperi.

În aerul atmosferic există numeroase specii saprofite care sunt psihrofile (cu
temperatură optimă de dezvoltare 15 - 22ºC): bacili sporulaţi (B. Subtilis, B. Mezentericus, B.
Megaterium, B. Mycoides, B. Vulgatus), coci (Acromobacter, micrococi etc), actinomicete,
levuri şi fungi.
Alături de aceşti germeni, prezenţi normal în aerul atmoaferic, pot apare
microorganisme patogene şi condiţionat patogene, legate de prezenţa omului şi a animalelor
cu sânge cald, cum ar fi: stafilococul, streptococul, pneumococul, B. Koch, B. Difteric, E.
Coli, B. Piocianic, virusuri (rujeolic, rubeolic, gripal etc), micete din genul Candida şi
Aspergillus etc.
Punerea în evidenţă a microorganismelor menţionate este foarte dificilă din cauza
diluţiei acestora în masa de aer, de aceea se recurge la anumiţi indicatori sanitari
bacteriologici:
- numărul total de germeni care se dezvoltă la 37ºC
- streptococi β hemolitici
- stafilococi patogeni
- coliformi

1. Numărul total de germeni care se dezvoltă la 37ºC (flora mezofilă din aer)
reprezintă totalitatea coloniilor microbiene care se dezvoltă la această temperatură pe un
mediu solid (geloză simplă 2%). Acest indicator permite aprecierea prezenţei şi densităţii
microorganismelor de provenienţă umană şi animală. Totuşi, temperatura de 37ºC nu
selecţionează numai flora mezofilă, existând un număr de germeni psihrofili care se dezvoltă
la această temperatură.
Un examen mai amănunţit al microorganismelor din aer se realizează printr-o incubare
diferenţiată şi paralelă a plăcilor cu medii de cultură expuse, la 22ºC şi 37ºC. Flora care se
dezvoltă la 22ºC nu este de provenienţă umană sau animală, fiind în majoritatea cazurilor de
origine telurică. Germeni care se dezvoltă la 37ºC provin din: nazo-faringe, expectoraţii, de pe
tegumente, din dejecte etc. şi indică o probabilitate mare de existenţă a germenilor patogeni în
aerul analizat.

2. Streptococii. Deoarece streptococii β hemolitici au habitat nazo-faringian, prezenţa


lor în aerul atmosferic semnifică existenţa unei contaminări a aerului de către persoane
bolnave sau de către purtători sănătoşi.
Streptococii viridans se găsesc la majoritatea persoanelor în faringe şi cavitatea bucală
(cu excepţia tulpinilor hemolitice de enterococi) şi de aceea ei constituie indicatori fideli de
contaminare a aerului.

55
Pentru identificarea streptococilor se utilizează ca mediu de cultură geloza-sânge 5 –
7%. Coloniile de streptococ se identifică după aspectul morfologic şi se notează separat
numărul de colonii cu hemoliză de tip α şi cele de tip β. Exprimarea se face la 1 m³ de aer,
după modelul de calcul al florei mezofile.

3. Stafilococii. Pot fi prezenţi în căile respiratorii superioare (mai ales la nivelul


nasului) şi pe suprafaţa cutanată, astfel încât prezenţa lor în aerul atmosferic indică o
contaminare de origine umană. Aceşti germeni sunt rezistenţi în mediul exterior şi sunt uşor
de izolat şi identificat, fapt pentru care au o largă utilizare în aprecierea contaminării aerului.
Se pot determina toţi stafilococii sau numai tulpinile care au caractere de patogenitate
(hemoliză, coagulazo-pozitivi, manito-pozitivi etc.). Se foloseşte ca mediu de cultură geloza-
sânge şi se ia în consideraţie aspectul morfologic al coloniilor, folodindu-se aceleaşi formule
de calcul.

4. Coliformii. Sunt germeni în special de origine intestinală. Prezenţa lor în aer indică
un grad ridicat de insalubrizare a încăperii. Izolarea lor pe mediul de cultură (geloza-sânge)
se face după aspectul coloniilor. Confirmarea se face prin trecerea pe medii speciale (Levine –
EMB). Nu se recomandă recoltarea directă a probelor de aer pe medii speciale, deoarece
acestea inhibă dezvoltarea coliformilor.

Metodele de determinare a microorganismelor din aer

Metoda de sedimentare
Această metodă (metoda clasică Koch) constă în expunerea plăcilor Petri cu medii
solide (geloză simplă pentru determinarea numărului total de germeni şi geloză-sânge pentru
ceilalţi indicatori folosiţi) în cele 4 colţuri ale încăperii şi în centrul acesteia. Dacă spaţiul este
mic sau nu dispunem de material suficient ne putem rezuma la centrul încăperii şi un singur
colţ. Timpul de expunere al plăcilor poate varia între 5 minute şi o ora (invers proporţional cu
gradul de impurificare a aerului.
După expunere, Plăcile Petri sunt închise şi incubate la termostat, la 37ºC timp de 24
de ore. Numărarea coloniilor crescute se face considerând că fiecare microorganism existent a
dat naştere la o colonie microbiană. Plăcile cu colonii dese se numără cu ajutorul unei reţele
de numărat, prevăzute cu o lupă.
Pe plăcile expuse pentru streptococ, stafilococ, bacili gram-negativi se numără numai
coloniile cu aspect morfologic caracteristic pentru germenele cercetat.
Numărul de germeni găsit pe placă trebuie exprimat la m³ de aer, pentru aceasta
aplicându-se formula:

N = (n x 10.000) / S x K
In care:
N = numărul de germeni/m³ aer
N = numărul de colonii dezvoltate pe suprafaţa mediului de cultură
S = suprafaţa plăcii Petri
S = constantă de timp = t/5, unde t = timpul de expunere (minute)
Deşi metoda prezintă un grad de eroare ridicat (pe plăcile expuse sedimentează numai
particulele cu dimensiuni mari; iar particulele pot sedimenta suprapuse sau aglomerate), fiind
o metodă foarte simplă, este frecvent utilizată în practică.

56
Metodele prin aspirare
Prin aceste metode se determină direct microorganismele dintr-un volum determinat de
aer.Sunt necesare: un aspirator, un dispozitiv de măsurare a volumului de aer (gazometru,
debitmetru) şi dispozitive de reţinere a microorganismelor. În functie de dispozitivele de
reţinere a microorganismelor se disting:
- metoda prin filtrare
- metoda prin barbotare
- metoda prin impact
- metoda prin electroprecipitare

Metoda prin filtrare


Aerul aspirat este trecut prin filtre, care reţin microorganismele din aer. Se poate folosi
ca material filtrant: nisipil de cuarţ, sulfatul de sodiu, diverse zaharuri (zaharoză, lactoză).
În momentul aspiraţiei se montează în serie pompa de aspiraţie – debitmetrul – filtrul
de sticlă sterilă. După aspirarea unui volum de aer măsurat de debitmetru, nisipul de cuarţ este
spălat cu lichid izotonic steril, iar materialele solubile se dizolvă în lichidul izotonic steril.
Suspensia microbiană obţinută se însămânţează nediluată şi în soluţii zecimale succesive pe
medii de cultură (geloză simplă şi geloză-sânge). Exprimarea rezultatelor se face la 1 ml de
lichid, apoi la numărul de ml de lichid folosiţi la spălarea filtrului de nisip de cuarţ, ceea ce
reprezintă numărul de microorganisme din volumul de aer aspirat. Pentru a se face o raportare
comparabilă a rezultatelor, numărul de microorganisme se împarte la numărul de m³ de aer
aspirat; în acest fel se află numărul de germeni/m³ aer.
Dintre metodele prin filtrare, mai avantajoasă este utilizarea membranelor filtrante,
confecţionate din esteri de celuloză cu porozitate cunoscută. Ele se montează în suportul
filtrului Seitz, care se ataşează dispozitivului de aspiraţie. După recolatare, membranele se
aplică pe mediul solid de cultură, iar germenii reţinuţi se dezvoltă pe suprafaţa filtrului după
24 de ore de incubare la 37ºC. Se numără apoi coloniile crescute şi se raportează la volumul
aspirat, obţinându-se rezultatul în germeni/m³ aer.

Metoda prin barbotare

Aerul aspirat este barbotat direct într-o soluţie izotonică sterilă, care se găseşte în vase
de barbotare de diferite modele. Apoi, câte 1 ml din soluţia barbotată se însămânţează pe plăci
Petri sterile (se lucrează cu două plăci în paralel), peste care se toarnă geloză topită şi răcită la
45ºC (temperatură la care geloza este lichidă şi nu distruge germenii însămânţaţi). Aceasta
este metoda plăcilor turnate a lui Petri. După incubarea la 37ºC timp de 24 ore, se numără
coloniile şi apoi se raportează la 1 ml soluţie, la numărul total de ml soluţie izotonică din
barbotor, ceea ce reprezintă numărul de germeni din volumul de aer aspirat, şi în final se
împarte la volumul de aer aspirat şi se află numărul de germeni/m³ aer.

Metoda prin impact

Se folosesc diverse aparate (Krotov, Bourdillon, Ardelean etc.) care prezintă o fantă
îngustă cu lungimea apropiată de raza unei cutii Petri de dimensiuni medii. Aparatul este
prevăzut cu un suport, pe care se aşează placa Petri cu mediul de cultură, care se roteşte cu o
viteză mică şi constantă. În momentul în care se pune în funcţiune aspiratorul aparatului,
motorul determină concomitent şi rotirea plăcii Petri. După ce se aspiră un volum de aer
convenabil, pentru a obţine o încărcare corespunzătore a plăcii, placa Petri se scoate din
aparat şi se incubează 24 de ore la 37ºC, numărându-se apoi coloniile dezvoltate. Cunoscând
timpul de aspiraţie şi debitul de aer (l/minut) se află volumul de aer aspirat, iar prin

57
împărţirea numărului de colonii la volumul de aer aspirat (exprimat în litri) şi înmulţind cu
1.000 obţinem numărul de microorganisme/m³ aer.

N = (n x 1.000) / V
In care:
N = numărul de microorganisme/m³ aer
N = numărul de colonii dezvoltate pe placa Petri
V = volumul de aer aspirat (exprimat în litri)
Metoda este bună, dar relativ costisitoare.

Fig. 18. Aparatul Krotov

Metoda electroprecipitării
Această metodă foloseşte principiul ionizării particulelor din aer, care se depun pe
electrozi, unde se găsesc medii de cultură solide, care sunt astfel însămânţate.

Controlul bacteriologic al suprafeţelor

Încărcarea microbiană a suprafeţelor rezultă prin depunerea germenilor existenţi în aer


şi, de asemenea, prin contact cu omul sau produsele patologice ale acestuia.
O încărcare microbiană crescută a suprafeţelor de orice fel (pereţi, plafon, duşumea,
mobilier, lenjerie, mâini, tegumente în general, echipament de protecţie etc.) poate traduce un
potenţial epidemiologic ridicat şi este dovada unor condiţii deficitare de curăţenie în încăperea
respectivă.
Pentru controlul bacteriologic al suprafeţelor se recurge ca şi pentru aer, la indicatori
igienico-sanitari, determinarea germenilor patogeni cu scop de diagnostic epidemiologic
efectuîndu-se în condiţii speciale. Indicatorii microbilogici folosiţi pentru suprafeţe sunt
următorii:
- numărul total de germeni/cm² de suprafaţă
- prezenţa E.coli
- prezenţa B. proteus
- prezenţa streptococului β hemolitic
- prezenţa stafilococului patogen
În plu se pot identifica şi alţi germeni: salmonele, enterococi etc.

Metodele de determinare

Aceste metode urmăresc desprinderea germenilor de pe suprafaţa cercetată şi trecerea


lor pe medii de cultură solide. Se pot folosi mai multe metode:

Metoda tamponului
Prin această metodă se recurge la un şablon metalic cu aria interioară bine cunoscută
(de obicei 100 cm²), sterilizat în prealabil, care se aplică pe suprafaţa cercetată. Se folosesc
tampoane sterile de vată, montate pe o tijă şi introduse într-o eprubetă de 10 cm³ de ser
fiziologic. Se şterge bine cu tamponul întreaga suprafaţă delimitată şi apoi se descarcă în serul

58
fiziologic din eprubetă, realizându-se o suspensie de germeni şi totodată, o diluţie de 1/10.
Apoi se procedează la efectuarea de diluţii succesive, în fincţie de gradul de contaminare
presupus. Din suspensia nediluată şi din diluţiile succesive obţinute se însămânţează câte 0,1
ml pe suprafaţa mediului de cultură (geloza simplă) într-o placă Petri sterilă. Aceasta se
incubează 24 de ore la 37ºC, se lasă 24 de ore la temperatura camerei şi apoi se numără
coloniile dezvoltate.
Numărul germenilor/cm² de suprafaţă se determină utilizând formula:

N = (n x 100 x d )/ (np x S)

În care: N = numărul de microorganisme/cm² de suprafaţă


n = numărul de colonii citit pe plăci
d = valoarea reciprocă a diluţiei (10 pentru diluţia 1/10, 100 pentru diluţia
1/100 etc.)
np = numărul de plăci Petri luate în calcul
S = suprafaţa cercetată (cm²)

Metoda amprentelor
Această metodă constă în aplicarea suprafeţei de cercetat direct pe suprafaţa mediului
de cultură, lăsându-se cele două suprafeţe în contact timp de 15 secunde.După incubarea 24
de ore la 37ºC a mediului însămânţat, se numără numărul coloniilor apărute pe suprafaţa de
contact. Această metodă este utilizată pentru controlul mâinilor, a unor alimente etc.

Metoda peliculelor adezive


Se folosesc etichete cu suprafaţă cunoscută (2, 8 cm²), confecţionate dintr-o peliculă
adezivă de tip scotch, sterile. Acestea se aplică pe suprafaţa de cercetat cu ajutorul unei pense
sterile, apoi se ridică şi se aplică pe suprafaţa mediului de cultură timp de 30 de secunde,
după care se aruncă. După incubare la 37ºC timp de 24 de ore, pe locul în care au fost puse, se
numără coloniile dezvoltate şi se raportează la cm².

Metoda spălării
Se foloseşte mai frecvent pentru controlul bacteriologic al mâinilor. Se introduc
mâinile într-un vas cu ser fiziologic steril, în care se fac mişcări de spălare. Din suspensia
microbiană obţinută se fac însămânţări ca atare şi din diluţii pe medii de cultură solide.
Raportarea rezultatului se face la întreaga suprafaţă a mâinii.

Mediile de cultură

Mediile de cultură folosite în determinarea contaminării microbiene a aerului sunt


medii solide diferite, funcţie de germenele cercetat – în general este vorba de geloză nutritivă
2% (geloză simplă) şi geloză-sânge 5-7%.
Pentru identificări se folosesc şi alte medii:
• Drigalski – pentru germenii gram-negativi
• Chapman – pentru stafilococi
• Levine – pentru E. Coli
• Saboureau – pentru Candida etc.

În cazul suprafeţelor, pe lângă determinarea numărului total de germeni, care se face


pe geloză simplă, se utilizează în paralel medii de îmbogăţire specifice pentru germenii
contaminanţi (bulion lactozat pentru coliformi, Chapman lichid pentru stafilococ, geloză

59
înclinată pentru Proteus, mediu cu selenit acid de sodiu pentru Salmonela etc.), în care se
însămânţează 1 – 2 ml din lichidul de spălare al suprafeţelor. Aceste eprubete cu mediile de
cultură se incubează la 37ºC, iar după etapa de îmbogăţire se trece la izolarea şi identificarea
germenilor respectivi pe medii speciale.

Interpretarea rezultatelor şi normele igienico-sanitare

În încăperile de locuit numărul total de germeni trebuie să fie sub 2.500/m³ de aer, iar
streptococii hemolitici să nu depăşească 1 - 2% din numărul total de germeni.
În instituţiile de copii se acceptă până la 1.500 – 2.000 germeni/m³.

Pentru încăperile de spital normele sunt stabilite de către Ministerul Sănătăţii, prin
Buletinul M.S. nr. 6/1982, Anexa 7 –norme care sunt prezentate şi în tabelul XIII:

Tabelul XIII Numărul de germeni admis în spitale

___________________________________________________________________________
Limite maxime admise la 10-15min Limite maxime admise
După curăţenie şi dezinfecţie în timpul lucrului
Spaţii _________________________________________________________________
Controlate NTG/m³ S-patogeni/ Str.β-hem/ NTG/m³ S-patogeni/ Str.β-hem/
Placă placă Placă placă
___________________________________________________________________________
I 200 0 0 300 0 0
II 300 0 0 600 0 0
III 500 0 0 1.000 0 0

Unde:
I = laborator de soluţii perfuzabile, depozit de materiale sterile, salon de prematuri
II = săli de operaţie, săli de naştere, saloane nou-născuţi
III = saloane de copii sub 1 an, săli de alăptare, saloane ATI
Nu se admite prezenţa în spaţiile de spitalizare şi tratament a florei patogene. În cursul
anchetelor epidemiologice se determină, după caz, şi prezenţa altor bacterii sau fungi.
Suprafeţele pot avea până la 2 germeni/cm², cu lipsa stafilococului patogen şi a E.coli
enteropatogen.
Pe mâinile personalului sanitar care vine în contact cu bolnavii pot exista până la 40
germeni/suprafaţa unei mâini iar pentru medicii chirurgi se admit maxim 15 germeni/mână.

Examene suplimentare

Aceste examene constau în controlul microbiologic al sterilizării şi al sterilităţii


materialelor.

Controlul bacteriologic al sterilizării (la autoclav)


Pentru controlul sterilizării la autoclav, la temperatura de 120ºC cu durata de 30
minute, se utilizează produsul Stearotest 120, preparat de Institutul Cantacuzino. Acest produs
este reprezentat de o suspensie de spori de Bacillus steatotermophilus în soluţie nutritivă, cu
indicator de pH. Conţinutul fiolelor de Stearotest este limpede, de culoare violet. Fiolele se
introduc în autoclav în cursul procesului de sterilizare şi apoi se incubează la termostat.
Menţinerea aspectului nemodificat, după incubare, indică o uşoară sterilizare corectă. Virajul

60
spre galben a indicatorului de pH şi o uşoară opalescenţă a conţinutului indică o sterilizare sub
parametrii de eficieţă optimă.

Controlul bacteriologic al sterilizării materialelor şi a apei sterile.


Se însămânţează probe pe medii de cultură pentru germeni aerobi şi anaerobi, se
incubează la 37ºC şi se urmăresc timp de 7 zile. Pentru probele nesterile se face identificarea
germenilor.|

61
ANALIZA FIZICO-CHIMICA A APEI

Apa potabilă trebuie sa respecte normele de potabilitate, fiind supusă astfel analizelor
fizico-chimice si biologice.

Recoltarea probelor de apă pentru analiza fizico-chimică


Recoltarea probelor de apă pentru analiza fizico-chimică trebuie făcută conform
normelor, în flacoane de sticlă sau polietilenă prevăzute cu dop rodat sau închise ermetic, bine
spălate şi uscate. Spălarea se face cu amestec sulfo-cromic si detergenţi, după care se clătesc
cu apă de la robinet, cu apă distilată şi în final se usucă.
Înainte de recoltare, flaconul se va clăti de 2-3-ori cu apa ce urmează a fi recoltată.
Vasul se umple cu apă până la refuz, astfel încât apa să se reverse când se fixează dopul şi să
nu rămână nici o bulă de aer în interior.
Recoltarea probelor se face diferit în funcţie de sursa de apa, astfel:
· din reţeaua de distribuţie apa se recoltează după curăţarea prealabilă a robinetului cu
un tampon curat şi după ce se lasă apa să curgă 5 minute; dacă distribuţia apei se face
intermitent se va recolta o probă din primul jet de apă, pentru a analiza prima apă care circulă
prin robinet, şi a doua probă după două ore de distribuire continuă a apei în reţea.
· din rezervoarele de înmagazinare proba se recoltează la punctele de ieşire.
· din fântână, recoltarea probelor de apă se face astfel: pentru cele cu extragerea apei
prin pompare recoltarea se face după o pompare de 10 minute; pentru cele cu găleată se face
prin introducerea găleţii la 10 – 30 cm sub oglinda apei, după care se umple cu apa din
găleată flaconul de recoltare.
· din apele de suprafaţă recoltarea se face cu ajutorul sondei, prevăzută cu o armătură
metalică în care se fixează flaconul de recoltare şi care permite scufundarea acestuia.
Recoltarea se face pe firul apei, unde este apa mai adâncă, în amonte de orice afluent şi în
aval de acesta, unde se realizează amestecul complet al apei cu afluentul.
Cantitatea de apa recoltată depinde de analizele care trebuie efectuate, variind între
500 de ml şi peste 20 de litri.

Conservarea probelor de apă


Este necesară pentru păstrarea proprietăţilor fizico-chimice în timpul transportului
probelor de apă. Timpul scurs între momentul recoltării şi efectuarea analizelor nu trebuie să
depăşească 4 ore. Dacă analiza apei nu se poate realiza în acest interval de 4 ore, probele se
vor conserva astfel:
· pentru conservarea formelor de azot şi a substanţelor organice se recoltează apa
separat în flacoane în care s-au introdus 2 ml H2SO4 1/3 la 1 litru apă (înainte de fi analizată
proba se neutralizează).
· pentru fixarea oxigenului dizolvat se adaugă 2 ml clorură manganoasă 50% şi 2 ml
amestec IK 15% şi NaOH 35% la 200 ml apă.
· pentru hidrogenul sulfurat se adaugă 2 ml acetat de cadmiu sau de zinc 5% la 200 ml
apă.
· pentru conservarea fenolilor se adaugă 0,5 g NaOH la 1 litru de apă.
· pentru ionii metalelor grele se recomandă acidifierea probelor la pH = 3,5, pentru a
evita precipitarea şi reţinerea ionilor pe pereţii vasului în care se face recoltarea.
Probele conservate se pun în lucru astfel: cele curate în maximum 72 de ore de la
recoltare; apele cu poluare medie în maximum 48 de ore, iar cele poluate în maximum 12 ore.

62
Transportul probelor de apă
Se face în ambalaje izoterme, ce menţin temperatura între 6 - 10 ºC. Probele vor fi
însoţite de o fişă de recoltare, care trebuie să cuprindă informaţii generale privind:
- data, ora, locul unde s-a făcut recoltarea;
- localitatea şi felul sursei de apă
- numele şi prenumele persoanei care a făcut recoltarea
- folosinţa apei
- scopul analizei.

Pentru probele de apă din fântâni se mai specifică:


- felul fântânii ( publică sau individuală)
- adâncimea până la oglinda de apă şi înălţimea coloanei de apă
- felul construcţiei şi starea pereţilor fântânii
- dispozitivul de scoatere a apei (cumpănă, roată, pompă)
- distanţa faţă de sursele de impurificare posibile ( grajduri, latrine, rampe de gunoi
etc.) şi modul de amplasare a fântânii faţă de aceste surse de impurificare (amonte
sau aval).

Succesiunea analizelor
La locul recoltării se determină: temperatura, proprietăţile organoleptice (gust, miros),
pH-ul, gazele dizolvate (O2 dizolvat, H2S, Cl rezidual, CO2).
Dacă probele nu au fost conservate, în primele 4 ore de la recoltare se determină:
turbiditatea, suspensiile, reziduu fix, fosfaţii, oxidabilitatea (CCO), formele de azot, Fe,
duritatea temporară (carbonatată), manganul.
În primele 24 de ore de la recoltarea probelor se determină alcalinitatea şi aciditatea,
duritatea totală, Ca, Mg, Fl.
Restul determinărilor se vor efectua în funcţie de stabilitatea substanţelor respective în
apă.

Clasificarea analizelor de apă


Controlul calitaţii apei potabile se pot face prin analize curente, complete sau speciale
în funcţie de scopul urmărit, importanţa sursei de apă (numărul populaţiei deservite) şi
necesitatea supravegherii.
analizele curente – cuprind determinarea indicatorilor chimici de poluare a apei:
substanţe organice (CCO), amoniac, nitriţi, nitraţi şi clor rezidual liber (pentru apele care se
supun dezinfecţiei prin clor).
Analizele curente se efectuează la intervale scurte de timp în funcţie de mărimea
colectivităţii şi de calitatea apei (tabel nr. VI).

Tabelul VI. Frecvenţa şi numărul probelor de apă de recoltat


Nr. locuitori Nr. minim de Intervalul
probe recoltelor în zile
Surse subterane Surse de suprafaţa
sub 1000 1 90 30
1000-1500 1 30 10
5000-10000 1 15 7
10000-50000 1 7 3
50000-1000000 1 3 1
peste 100000 câte o probă în la 10000 locuitori la 5000 locuitori
plus lunar

63
Analize complete – determină pe lângă indicatorii cuprinşi în analiza curentă şi
rezidul fix, clorurile, duritatea totală, Ca, Mg, Fe, I, F, pH, proprietăţile organoleptice (gust,
miros), culoare, turbiditate.
Analizele complete se efectuează în vederea folosirii în scop potabil a unei surse de
apă iar ulterior, la intervale mai mari pentru a surprinde eventuale modificări intervenite în
compoziţia apei.

Analize – speciale – constau în determinarea de pesticide, detergenţi, fenoli, produşi


de petrol etc. şi se efectuează în scop de cercetare sau în accidente de poluare.

Analizele curente

Consumul chimic de oxigen (oxidabilitatea)

Substanţele organice din apă pot avea provenienţă telurică sau din poluare, caz în care
concentraţia lor creşte brusc. Creşterea bruscă a concentraţiei indică poluarea apei cu germeni
microbieni favorizând persistenţa timp îndelungat a germenilor inclusiv a celor patogeni.
Substanţele organice indică poluarea recentă sau continuă şi constituie un semnal
precoce al unei contaminări microbiene posibile cu floră patogenă. Deoarece se efectuează
mult mai rapid comparativ cu examenul bacteriologic, se pot lua măsuri de limitare a
consumului de apă în cazul concentraţiilor crescute. Confirmarea contaminării microbiene se
obţine numai prin analiză bacteriologică.

Metoda cu permanganat de potasiu


Principiul metodei – Substanţele organice sunt oxidate cu permanganat de potasiu, la
fierbere, în mediu acid (pentru ape cu un conţinut de cloruri până la 250 mg/dm³) sau în
mediu alcalin (pentru ape cu un conţinut de cloruri peste 250 mg/dm³).
Excesul de permanganat de potasiu, neutilizat în reacţia de oxidare este redus cu acid
oxalic, iar excesul de acid oxalic este titrat la cald, cu permanganat de potasiu până la o tentă
slab roz persistentă.
Interferenţe – În determinarea substanţelor organice oxidabile interferă prezenţa unor
substanţe anorganice cum sunt : clorurile, sulfurile, azotiţii şi fierul divalent.
Reactivi:
- Permanganat de potasiu 0,01 n
- Acid oxalic, solutie 0,01 n
- Acid sulfuric d = 1,84 diluat 1:3 val
- Hidroxid de sodiu 30%
Mod de lucru:
Varianta A (în mediu acid)
Într-un vas Erlenmeyer de 300 cm³, se introduc 100 cm³ probă de analizat, 5 cm³ acid
sulfuric, 10 cm³ soluţie 0,01 n de pemanganat de potasiu şi se aduce la fierbere, notându-se
momentul începerii fierberii. După 10 minute se îndepărtează sursa de căldură, se lasă vasul
să se răcească la 70 - 80ºC şi se adaugă 10 cm³ soluţie 0,01 n de acid oxalic. Soluţia devine
incoloră. Soluţia decolorată şi caldă (70 - 80ºC) tratată conform descrierii de mai sus, se
titrază cu soluţie 0,01 n de permanganat de potasiu până la persistenţa culorii slab roz,
notându-se volumul utilizat.
Varianta B (în mediu alcalin)
Într-un vas Erlenmeyer ce conţine proba de analizat se introduc 0,5 cm³ soluţie de
hidroxid de sodiu 30%, se adaugă apoi 10 cm³ soluţie 0,01 n de permanganat de potasiu şi se

64
aduce la fierbere. După 10 minute se îndepărtează sursa de căldură şi se lasă vasul să se
răcească la 70 - 80ºC, se adaugă 5 cm³ acid sulfuric şi 10 cm³ soluţie 0,01 n de acid oxalic.
Soluţia devine incoloră. În continuare analiza urmează acelaşi curs ca în varianta A.
Calcul – În cazul în care nu sunt prezente substanţe interferente, conţinutul de
substanţe organice oxidabile, exprimat în mg permanganat de potasiu pe dm³ sau mg oxigen
pe dm³ se calculează cu formulele:

mg KMnO4/dm³ = [(V1 + V2) x f – V2] / 100 x (0,316 x 1000)

mg O2/dm³ =[(V + V1) x f - V2] / 100 x (0,316 x 0,253 x 1000)

În care:
V – volumul soluţiei 0,01 n permanganat de potasiu adăugat iniţial (10 cm³), în
centimetri cubi
V1 – volumul soluţiei 0,01 n permanganat de potasiu folosit la titrare, în
centimetri cubi
F – factorul soluţiei 0,01 n de acid oxalic adăugat la probă (10 cm³) în
centimetri cubi
V2 – volumul soluţiei 0,01 n de acid oxalic adăugat la probă (10 cm³) în
centimetri cubi
0,316 – cantitatea de permanganat de potasiu în mg, corespunzătoare la 1 cm³
soluţie 0,01 n de permanganat de potasiu
0,253 – cantitatea de oxigen, în mg, corespunzătoare la 1 mg permanganat de
potasiu.
În cazul prezenţei uneia sau mai multor substanţe interferente (despre care am amintit
la început) în calcul se scade conţinutul total de substanţe interferente din conţinutul de
substanţe organice oxidabile.

Norme
Concentraţia maximă admisă – 10 mg KMnO4/dm³ sau 2,5 mg O2/dm³
Concentraţia maximă admisă excepţional – 12 mgKMnO4/dm³ sau 3 mg O2/dm³.

Amoniacul

Amoniacul din apă provine din poluarea cu substanţe organice şi anume din
degradarea microbiană incompletă a substanţelor organice cu conţinut de azot din sol. Apele
de mare profunzime mai ales, pot conţine amoniac provenit din sol prin reducerea nitraţilor în
absenţa oxigenului.
Amoniacul reprezintă primul stadiu de descompunere a substanţelor organice cu azot
în moleculă, indicând o poluare de ore sau zile.
Amoniacul este foarte solubil în apă şi se găseşte dizolvat ca atare (NH3), dacă pH-ul
apei este alcalin sau sub formă de ioni de amoniu (NH4+) dacă pH-ul este în jur de 7 sau mai
mic.

Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei – Amoniacul în mediu alcalin, formează cu reactivul Nessler
(tetraiodomercuriatul de potasiu) iodura amido-oxidimercurică de culoare galbenă, portocalie
sau roşie a cărei intensitate este proporţională cu concentraţia de amoniac. Se măsoară
fotometric.

65
Interferenţe – Determinarea amoniacului este influenţată de prezenţa clorului rezidual
liber, fierului, magneziului, calciului, a unor substanţe organice (cloramine, amine alifatice,
aromatice), care în prezenţa reactivului Nessler produc turbiditate sau o coloraţie galbenă. De
asemenea, mai interferă turbiditatea şi coloraţia apei.
Reactivi:
- Soluţie etalon stoc: 0,2972 g clorură de amoniu se dizolvă într-un balon cotat de
100 cm³, cu apă lipsită de amoniac.
1 cm³ conţine 1 mg NH4+
- Soluţie etalon lucru: într-un balon cotat de 100 cm³ se introduc 5 cm³ amoniac
soluţie stoc. Se aduce la semn cu apă lipsită de amoniac.
1 cm³ soluţie de lucru conţine 0,05 mg NH4+
- Reactiv Nessler
- Tartrat dublu de sodiu si potasiu (sare Seignette), soluţie 50 %.
Mod de lucru: În 50 cm³ probă se introduc 2 cm³ de soluţie sare Seignette, se
omogenizează şi se adaugă 2 cm³ reactiv Nessler. După omogenizare se aşteaptă 10 minute
pentru dezvoltarea coloraţiei. Se citeşte valoarea absorbţiei la lungimea de undă de 410 nm,
utilizând cuva cu drumul optic de 1 cm.
Trasarea curbei de etalonare – În 8 tuburi Nessler (sau 8 eprubete) se introduc
următoarele cantităţi din soluţia de lucru de amoniac: 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 şi 1 cm³ şi
se completează până la 50 cm³ cu apă lipsită de amoniac. Soluţiile obţinute conţin: 0; 0,05;
0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 şi 1 mg NH4+/dm³.
În tuburile Nessler (sau în eprubete) care conţin soluţia de lucru de amoniac se
introduc câte 2 cm³ soluţie de tartrat dublu de sodiu şi potasiu, se omogenizează şi apoi se
adaugă câte 2 cm³ reactiv Nessler, omogenizându-se din nou. După 10 minute se citesc
absorbanţele soluţiilor etalon la spectrofotometru la lungimea de undă de 410 – 470 nm
(folosind cuva cu drum optic de 1 cm). Se trasează curba etalon, notând pe ordonată valorile
absorbanţelor pentru fiecare etalon în parte iar pe abscisă concentraţiile corespunzătoare de
amoniac, în NH4/dm³.

Exprimarea rezultatelor – Conţinutul de amoniac se exprimă în mg/dm³ citindu-se


direct pe curba de etalonare valoarea concentraţiei de amoniac corespunzătoare absorbanţei
obţinute. În cazul când se fac diluţii se ţine cont de aceasta în calcul.

Norme
Concentraţia maximă admisă = 0 mg NH4+/dm³
Concentraţia maximă admisă excepţional = 0,5 mg NH4+/dm³(numai pentru ape
subterane provenite de la o adâncime mai mare de 60 m, neclorinată, cu condiţia ca apa să fie
corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic).

Nitriţii

Nitriţii din apă apar într-o fază mai înaintată a procesului de mineralizare a
substanţelor organice sub acţiunea bacteriilor nitrificatoare (grupul nitrosomonas), prin
oxidarea amoniacului. Apele subterane pot avea un conţinut mai mare în nitriţi decât cele de
suprafaţă, nitriţii provenind în această situaţie din reducerea nitraţilor.
Nitriţii proveniţi prin oxidarea amoniacului indică o impurificare relativ recentă a apei,
de zile sau săptămâni, deoarece transformarea substanţelor organice în amoniac şi a acestuia
în nitriţi necesită un anumit interval de timp. Concentraţia nitriţilor în apă este în general
scăzută, din cauza labilităţii lor trecând rapid în nitriţi sau amoniac, în funcţie de condiţiile de
mediu.

66
Metoda colorimetrică
Principiul metodei – Ionii nitrit (azotit) (NO2¯), în mediu puternic acid, reacţionează
cu acidul sulfanilic formând săruri de diazoniu, care la pH = 2 – 2,5, se cuplează cu α-
naftilamină, cu formarea unui colorant azoic de culoarea roşie; intensitatea culorii,
proporţională cu concentraţia, se măsoară comparativ cu o scară etalon, vizual sau
spectrofotometric.
Interferenţe – La determinarea nitriţilor interferează culoarea, turbiditatea, reducătorii
sau oxidanţii puternici din apă.
Reactivi:
- α-naftilamină, soluţie acetică: 0,5 g α-naftilamină se dizolvă în 50 cm³ apă fierbinte,
într-un balon cotat de 100 cm³, se răceşte şi se completează cu acid acetic 30% până la 100
cm³. Dacă soluţia este opalescentă se filtrează prin vată de bumbac.
- acid sulfanilinic, soluţie acetică: 1,6 g acid sulfanilinic se dizolvă în 100 cm³ de acid
acetic 30 %.
-soluţie etalon pentru nitriţi:
- soluţie etalon A: 0,15 g azotit de sodiu (NaNO2) se trec într-un balon cotat şi se
adaugă până la 100 cm³ apă distilată. Soluţia se foloseşte proaspăt preparată. 1 cm³ soluţie
etalon A conţime 1 mg NO2¯.
- soluţie etalon B: 0,5 cm³ soluţie etalon A se diluează la 1000 cm³ apă distilată. 1 cm³
soluţie etalon B conţine 0,0005 mg NO2¯.
Mod de lucru – Într-o eprubetă se introduc 10 cm³ probă de apă, se adaugă 0,5 cm³
soluţie de α-naftilamină şi 0,5 cm³ soluţie de acid sulfanilic, agitându-se bine după adăugarea
fiecărui reactiv. După 20 de minute se compară cu scara etalon sau se fotometrează, în cuve
cu drumul optic de 1 sau 2 cm, la o lungime de undă de 520 nm, folosind ca soluţie de
referinţă apa distilată tratată identic cu proba.
Pregătirea scării de etalonare – În 11 eprubete de comparare colorimetrică, identice,
confecţionate din sticlă incoloră, se introduce soluţie etalon B şi apă distilată în proporţiile
menţionate în tabelul VII:
Tabelul VII: Scara etalon pentru determinarea nitriţilor.
___________________________________________________________________________
Soluţie etalon B cm³ Apă distilată cm³ Conţinut NO2¯ mg/dm³
0.1 9.9 0.005
0.2 9.8 0.010
0.3 9.7 0.015
0.4 9.6 0.020
0.6 9.4 0.030
1.0 9.0 0.050
1.5 8.5 0.075
2.0 8.0 0.100
4.0 6.0 0.200
6.0 4.0 0.300
10 0 0.500
___________________________________________________________________________
În fiecare eprubetă se adaugă câte 0,5 cm³ soluţie de α-naftilamină şi 0,5 cm³ soluţie
de acid sulfanilic, agitându-se după fiecare adăugare de reactiv.

Norme
Concentraţia maximă admisă = 0 mg NO2¯/dm³

67
Concentraţia maximă admisă excepţional = 0,3 mg NO2¯/dm³ (numai pentru ape
subterane provenite de la o adâncime mai mare de 60 m, neclorinată, cu condiţia ca apa să fie
corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic).

Nitraţii

Nitraţii din apă rezultă în urma degradării oxidative a substanţelor organice cu


conţinut de azot, sub acţiunea bacteriilor nitrificatoare (genul nitrobacter), dar pot proveni şi
din structura normală a solului, din substanţe fertilizante sau pesticide cu conţinut de azot
utilizate în tratarea solului. În general, concentraţiile nitraţilor din sursele de apă subterane
sunt mai mari decât în apele de suprafaţă.
Coexistenţa în apă a substanţelor organice, amoniacului, nitriţilor şi nitraţilor în
concentraţii crescute indică impurificarea permanentă a apei.
Nitraţii sunt substanţe toxice, ingeraţi se absorb rapid la nivelul tractului
gastrointestinal, unde sub acţiunea florei reducătoare se transformă în nitriţi. Nitriţii
blochează hemoglobina prin formarea de methemoglobină.

Metoda fotometrică
Principiul metodei – Ionii nitrat (azotat) reacţionează cu acidul fenoldisulfonic
formând derivatul nitrofenolsulfonic, de culoare galbenă. Intensitatea culorii este
proporţională cu concentraţia ionilor de NO3¯ şi se măsoară fotometric.
Interferenţe – La determinarea nitraţilor din apa potabilă interferă: clorurile (în
concentraţii peste 50 mg Cl¯/dm³), nitriţii (peste 1 mg NO2¯/dm³), hidrogenul sulfurat,
culoarea şi turbiditatea. Îndepărtarea acestor interferenţe se face conform standardului.
Reactivi:
- acid fenoldisulfonic: 10 g fenol proapăt distilat se amestecă cu acid sulfuric d = 1,84
(fiert în prealabil pentru îndepărtarea vaporilor nitroşi) în proporţie de 6,5 părţi acid sulfuric la
1 parte fenol.
- amoniac soluţie 25%
- soluţie etalon pentru nitraţi: 0,163 g azotat de potasiu (KNO3), în prealabil uscat la
etuvă la 105 ± 2ºC cca. 4 ore, se introduc într-un balon cotat şi se completează cu apă distilată
până la 1000 cm³. 1 cm³ soluţie etalon conţine 0,1 mg NO3¯.
Mod de lucru – Se iau 10 cm³ probă de apă, se introduc într-o capsulă de porţelan şi se
evaporă la sec pe baie de apă. Se adaugă 0,5 cm³ acid fenoldisulfonic, rotind capsula astfel
încât acesta să vină în contact cu tot reziduul din capsulă. Se lasă 15 minute în repaus şi se
adaugă soluţia de amoniac, în şarje de câte 1 cm³ până când se obţine intensitatea maximă a
culorii. Conţinutul capsulei se introduce într-un cilindru gradat şi se completează cu apă
distilată până la 10 cm³.
Soluţia obţinută se fotometrează, în cuve cu drumul optic de 1 cm, la 410 nm pentru
conţinut sub 10 mg NO3¯/dm³ şi la 480 nm pentru conţinut între 10 – 100 mg NO3¯/dm³. Ca
soluţie de referinţă se foloseşte o soluţie, pregătită în mod identic cu proba de analizat, cu apă
bidistilată. Valoarea obţinută pentru extincţie se citeşte pe curba de etalonare şi se află
concentraţia de nitraţi, în mg.
Trasarea curbei de etalonare – În baloane de 10 cm³ se introduc câte: 0; 0,5; 1; 5; 10;
25; 50; 75 şi 100 cm³ soluţie etalon pentru nitraţi, completându-se cu apă distilată până la 100
cm³. Soluţiile conţin: 0; 0,05; 0,1; 0,5; 1; 2,5; 5; 7,5 şi 10 mg NO3¯. În continuare se
procedează conform metodologiei de lucru. Se fotometrează soluţiile faţă de soluţia 0, ca
soluţie etalon, iar valorile obţinute se înscriu pe o curbă ce reprezintă variaţia extincţiei în
funcţie de concentraţia nitraţilor, în mg.

68
Calcul:
NO3¯ mg/dm³ = c / v x 1000
Unde:
- c – conţinutul de nitraţi în soluţia fotometrată, citit pe curba de etalonare, în mg.
- v – volumul probei de apă luată în lucru, în cm³.

Norme:
Concentraţia maximă admisă = 45 mg NO3¯/dm³

Analizele complete

În cadrul analizelor complete, alături de indicatorii folosiţi în examenul curent al apei,


mai frecvent se determină: proprietăţile organoleptice (gust, miros), proprietăţile fizice (pH,
culoare, turbiditate) şi o serie de proprietăţi chimice (reziduu fix, cloruri, duritate totală, Ca,
Mg etc.).

Gustul

Determinarea gustului apei se face de către persoane dotate cu o fineţe a simţului


gustativ, la locul recoltării şi numai dacă nu există suspiciunea contaminării apei.
Mod de lucru – Înainte de determinare, persoana care o va face îşi va clăti gura cu apă
fără gust şi miros. Se ia apoi în gură o cantitate mică din apa de analizat şi se trece dintr-o
parte în alta, apoi se aruncă. Se mai ia încă o dată o cantitate mică de apă şi se ţine în gură, în
contact cu papilele gustative ale limbii, fără a se agita, timp de 5 – 10 s, se înghite apoi uşor,
după care se notează gustul rămas după deglutiţie.
Gustul se determină calitativ şi cantitativ. Determinarea calitativă constă în
compararea gustului apei cu un gust cunoscut (amar, dulce, sărat, acru, special), iar
exprimarea cantitativă se face după gradul de intensitate, conform tabelului VIII următor:

Tabelul VIII. Exprimarea cantitativă a gustului şi mirosului apei


Gust şi miros Intensitate Grad
___________________________________________________________________________
Fără gust şi miros insipid/inodor 0
Perceptibil numai de cercetători experimentaţi foarte slab 1
Perceptibil de un consumator obişnuit slab 2
Net perceptibil perceptibil 3
Suficient de puternic pentru a face apa neplăcută pronunţat 4
Puternic astfel încât apa nu se poate consuma foarte puternic 5

Mirosul

Determinarea mirosului se face atât la rece (20ºC) cât şi la cald (60ºC) de către
persoane care nu au consumat în prealabil alimente sau băuturi iritante pentru mucoasa buco-
nazală. Determinarea se face la locul de recoltare sau în camere lipsite de orice miros
particular.
Mod de lucru – Într-un cilindru de 250 cm³ se introduc cca. 150 cm³ de apă de
analizat, se acoperă cu o sticlă de ceas şi după câteva mişcări de rotaţie a cilindrului se ridică
sticla de ceas şi se aspiră aerul din cilindru. Se încălzeşte apoi cilindrul acoperit cu sticla de
ceas la 60ºC, pe baie de apă, după care se aspiră din nou aerul din cilindru, după îndepărtarea
sticlei de ceas.

69
Determinarea mirosului se face calitativ şi cantitativ. Determinarea calitativă constă în
compararea mirosului probei de apă cu un miros cunoscut. Exprimarea cantitativă se face
după gradul de intensitate, conform tabelului VIII.

Ph-ul

Apele naturale conţin săruri, acizi şi alcani dizolvaţi, în concentraţii variabile,


substanţe ce disociază diferit în apă în H+ şi HO¯, influenţând pH-ul. Astfel, apele dure au un
pH mai ridicat comparativ cu apele moi. Determinarea pH-ului se face prin metoda
colorimetrică şi metoda electrometrică.

Metoda colorimetrică
În proba de apă se introduce un indicator de pH şi se compară cu o scară de etalonare
sau cu discuri colorate ce corespund la diferite valori de pH.

Metoda electrometrică
Această metodă foloseşte electrometrul şi are ca principiu de funcţionare determinarea
pH-ului apei prin măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de sticlă şi un electrod de
referinţă (calomel – KCl – saturat) scufundaţi în apa de analizat. Această metodă este mai
precisă şi poate fi utilizată şi pentru ape tulburi şi colorate.

Culoarea

Determinarea culorii apei se poate face calitativ şi cantitativ. Culoarea naturală a apei
este dată de acizii humici, lignină, tanin, compuşi flavonici şi săruri minerale dizolvate.
Determinarea calitativă se bazează pe compararea culorii apei de analizat cu culoarea apei
bidistilate. Determinarea cantitativă se face prin compararea culorii apei de analizat cu o scară
colorimetrică preparată din soluţie platino-cobalt sau bicromat-cobalt. Culoarea se exprimă în
grade de culoare; 1 grad de culoare reprezintă coloraţia unei soluţii care conţine 1 mg
platină/dm³, sub formă de ion cloroplatinat.

Turbiditatea

Turbiditatea apei este dată de particulele foarte fine aflate în suspensie şi care nu
sedimentează în timp. Determinarea se poate face calitativ şi cantitativ. Determinarea
calitativă compară apa de analizat cu apă bidistilată. Determinarea cantitativă are la bază
efectul Tyndall, prin care un lichid tulbure devine strălucitor când este traversat de un fascicul
luminos (prin difuzarea laterală a luminii de către particulele aflate în suspensie). Exprimarea
rezultatelor se face în grade de turbiditate, 1 grad de turbiditate corespunzând la 1 mg
SiO2/dm³ apă.

Duritatea

Duritatea apei este dată de prezenţa tuturor cationilor din apă, în afară de cationii
metalelor alcaline. Duritatea este un indicator al gradului de mineralizare al apei. Apele dure
sunt neplăcute la gust, duritatea excesivă a apei având implicaţii de ordin economic: la
fierberea apei sărurile în exces se depun pe vase, conducte şi/sau împiedică fierberea în
condiţii normale. Apele moi sunt incriminate în producerea unor afecţiuni cardio-vasculare.
Duritatea apei este de două feluri: duritatea temporară sau carbonatată – dată de
bicarbonaţii de Ca şi Mg – duritatea pemanentă sau necabonatată – dată de celelalte săruri de

70
Ca şi Mg (nitraţi, sulfaţi, cloruri, fosfaţi etc.). Suma celor două durităţi formează duritatea
totală.
Convenţional, duritatea apei se exprimă în grade de duritate, care pot fi grade
germane (1 grad = 10 mg CaO) sau grade franceze (1 grad = 10 mg CaCO3). La noi în ţară
exprimarea durităţii se face în grade germane.
În funcţie de duritatea totală, apele se împart în:
• ape moi – cu duritatea totală sub 5ºG
• ape cu duritate medie – între 5 – 20º
• ape dure – cu o duritate de peste 20ºG

Metoda complexometrică
Principiul metodei - Complexarea cationilor metalici care formează duritatea prin
titrare cu sarea sodică a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA) la pH=10, în prezenţa
indicatorului negru eriocrom T. Sfârşitul titrării este indicat de virarea culorii soluţiei de la
roşu la albastru net.
Interferenţe – Elementele interferente în determinare sunt îndepărtate prin modul de
lucru.
Reactivi:
- acid clorhidric 10%
- clorură de calciu, soluţie: se cântăreşte 1 g carbonat de calciu (CaCO3), uscat în
prealabil în etuvă la 105ºC timp de 2 ore, se trece într-un balon cotat de 1000 cm³; se adaugă
picătură cu picătură acid clorhidric 10%, agitând continuu până la dizolvare, evitându-se
excesul de acid. Se aduce la semn cu apă bidistilată. 1 cm³ soluţie corespunde la 0,561 mg
CaO.
- clorură de amoniu, soluţie tampon: 5,4 g clorură de amoniu se trece într-un balon
cotat de 100 cm³, se adaugă 35 cm³ amoniac soluţie 25%, se aduce până la semn cu apă
bidistilată şi se păstrează la rece
- EDTA, soluţie 0,01 m: 3,7225 g EDTA se trec într-un balon cotat de 1000 cm³ şi se
completează cu apă bidistilată până la semn. Factorul soluţiei de EDTA (f) se stabileşte astfel:
într-un balon Erlenmeyer de 100 cm³ se introduc 10 cm³ soluţie clorură de calciu, se adaugă 1
cm³ soluţie 8% de hidroxid de sodiu, cca. 0,1 g amestec indicator şi cca. 15 cm³ apă
bidistilată. Se titrează cu soluţie EDTA până când culoarea virează de la roşu la violet.

f = V / V1
Unde:
V – volumul soluţiei de clorură de calciu, în cm³
V1 – volumul soluţiei de EDTA utilizată la titrare.
- amestec indicator: se mojarează 0,5 g negru eriocrom T cu 50 g NaCl. Se utilizează
solid.
Mod de lucru:
A – pentru apele care conţin carbonaţi şi bicarbonaţi alcalini se introduc 25 cm³ de apă
de analizat într-un balon Erlenmeyer cu fundul plat de 50 cm³, apoi se încălzeşte la cca. 50ºC.
Se adaugă 1 cm³ soluţie tampon de clorură de amoniu, pentru a aduce pH-ul soluţiei la 10, şi
cca. 0,1 g negru eriocrom T. Se titrează cu soluţie de EDTA până la virarea culorii de la roşu
la albastru net.
B – pentru apele care conţin carbonaţi şi bicarbonaţi alcalini se introduc 25 cm³ apă de
analizat într-un balon Erlenmeyer cu fund plat de 100 cm³, se adaugă acid clorhidric şi se
fierbe 1 sau 2 minute, pentru îndepărtarea bioxidului de carbon. Se răceşte, se adaugă soluţie
tampon de clorura de amoniu până când pH-ul soluţiei ajunge la cca. 0,1 g negru eriocrom T
şi se titrează cu soluţie de EDTA până când culoarea virează de la roşu la albastru net.

71
Calcul

Grade duritate totală/dm³ = (0,561 x V1 x f)/ (V x 10) x 1000

Unde: 0,561 – cantitatea de oxid de calciu, în mg, care corespunde la 1 cm³ soluţie de
EDTA 0,01 m
V1 – volumul soluţiei de EDTA utilizat la titrare, în cm³
F – factorul soluţiei de EDTA
V- volumul probei de apă, în cm³
10 – cantitatea de oxid de calciu (CaO), în mg, corespunzătoare la 1 grad de duritate.
În cazul în care consumul de EDTA depăşeşte 5 cm³ sau virajul culorii la titrare este
necorespunzător se va lua în lucru un volum mai mic de apă de analizat, completându-se la
25 cm³ cu apă bidistilată. De acest lucru se va ţine seama în calcul.

Norme:
Concentraţia maximă admisă = 20ºG
Concentraţia maximă admisă excepţional = 30ºG

Clorurile

Clorurile din apă provin din sol sau în urma unei poluări de origine umană sau
animală. Pentru aceeaşi regiune, cantitatea clorurilor care provin din sol este relativ constantă,
în timp ce clorurile provenite prin poluare organică prezintă variaţii în raport cu natura şi
intensitatea impurificării. O creştere însemnată şi variabilă a conţinutului de cloruri constituie
un indicator de poluare a apei.

Se recomandă două metode de determinare a clorurilor din apa potabilă:

• metoda mercurimetrică, pentru un conţinut de cloruri de maxim 10 mg Cl¯/dm³


• metoda argentometrică, pentru conţinuturi de cloruri de 10 – 250 mg Cl¯/dm³.

Metoda argentometrică (metoda Mohr)


Principiul metodei – Precipitarea clorurilor, la pH = 8,3, prin titrare cu soluţie de azotat de
argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. Punctul final al titrării este evidenţiat de
apariţia precipittului de cromat de argint, colorat în roşu-cărămiziu.
Interferenţe – La determinarea clorurilor interferă: bromurile, iodurile, fluorurile, coloraţia
apei (peste 30 grade de culoare), sulfurile, sulfiţii, ortofosfaţii.Bromurile, iodurile şi fluorurile,
fiind în cantităţi foarte mici, nu necesită operaţii suplimentare, îndepărtarea celorlalte
elemente făcându-se conform metodologiilor standardului.
Reactivi:
 acid sulfuric 0,02 n.
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,02 n.
 azotat de argint soluţie: 4,791 g de argint, mojarat şi uscat la 40ºC timp de
o oră, se dizolvă şi se aduce la semn de apă distilată într-un balon cotat de
1000 cm³. 1 cm³ corespunde la 1 mg Cl¯ . Soluţia se păstrează în sticlă
brună cu dop şlefuit.
- cromat de potasiu, soluţie 5%.
- fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%

72
Mod de lucru – Într-un vas conic de 100 cm³ se introduc 50 cm³ probă de apă de analizat şi,
în prezenţa a 2-3 picături de fenolftaleină, se aduce la punctul de viraj al indicatorului cu acid
sulfuric sau soluţie de hidroxid de sodiu (în funcţie de pH), înregistrându-se volumul adăugat.
În vas se introduc 50 cm³ probă de apă de analizat şi se adaugă volumul de acid sulfuric sau
hidroxid de sodiu utilizat la titrarea anterioară şi 1 cm³ soluţie de cromat de potasiu. Proba se
titrează cu soluţie de azotat de argint până la apariţia culorii roşu-cărămiziu persistentă.
În paralel se efectuează o probă martor ce utilizează 50 cm³ apă distilată în loc de proba de
analizat.
Calcul:
mg Cl¯/dm³ = [(V1-V0) x f x c] / v x 1000
unde:
 V1 – cm³ soluţie de azotat de argint folosiţi la titrarea probei.
 V0 – cm³ soluţie de azotat de argint folosiţi la titrarea probei martor.
 f - factorul soluţiei de azotat de argint
 c- concentraţia ionilor de clor, în mg, corespunzătoare la 1 cm³ soluţie de azotat de
argint
 v- volumul de apă luat în lucru.

73
ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A APEI
Apa conţine o serie de germeni, care variază ca număr, specie şi provenienţă. Flora
microbiană din apă poate fi clasificată, după semnificaţia sanitară, în două categorii:
1) – flora naturală proprie apei
2) - flora microbiană de impurificare ( de natură umana sau animală)
1. Microfibra naturală se dezvoltă la temperaturi de până la 22ºC şi este formată din specii
bacteriene cu rol în procesele naturale de degradare a substanţelor organice (sarcine,
Achromobacter, Chromobacter, Cacillus subtilus, B. mucoides, B. Megaterium, fungi, etc.).
2. Flora microbiană de impurificare se dezvoltă la temperaturi de 35-45ºC şi pătrunde în
sursele de apă odată cu apele reziduale sau cu apele de şiroire, este formată din specii de
microorganisme de origine umană şi animală (saprofite, condiţionat patogene şi patogene), în
majoritatea cazurilor fiind însoţită de concentraţii crescute de materii organice, ce reprezintă
suportul lor nutritiv.
Prin intermediul apei se pot transmite boli microbiene ( precum febrele tifo-paratifoide,
dizenterie bacilară, holeră, etc.), virale (hepatită epidemică, poliomielita, enteroviroze) sau
parazitare (dizenteria amoebiană, lambliaza, fascioloza etc.). Aceste boli pot evolua sporadic,
endemic şi adesea sub formă de epidemii hidrice.
Apa potabilă care se distribuie colectivităţilor umane nu trebuie să conţină agenţi patogeni,
motiv pentru care trebuie supravegheată din punct de vedere microbiologic.
Analiza microbiologică a apei are ca scop aprecierea caracteristicilor de potabilitate a apei,
constituind totodată mijlocul de evaluare a potenţialului epidemiologic al acesteia.
Rezultatele acestei analize se corelează cu cele ale determinărilor organoleptice, fizice,
chimice şi biologice pentru aprecierea potabilităţii apei.
Cercetarea microbiologică a apei se face printr-un complex de examene de laborator, cu
grad de dificultate variabil.
Cei mai fideli indicatori bacteriologici sunt reprezentaţi de însăşi germenii patogeni cu
poartă de intrare digestivă, ajunşi prin diverse procese de poluare în apă, unde au capacitatea
de a supravieţui un timp. Determinarea în apă a acestor germeni nu are însă o valoare practică
de apreciere a potabilităţii apei, ci de a stabili exact diagnosticul unei epidemii hidrice.
Determinarea germenilor patogeni în aprecierea potabilităţii apei nu se poate folosi din mai
multe considerente:
 tehnicile microbiologice şi mai ales virusologice sunt laborioase şi necesită un timp
îndelungat;
 concentraţia agenţilor patogeni este relativ redusă (dar uneori suficientă pentru a
produce boala);
 persistenţa germenilor patogeni în apă este relativ limitată.
Pentru diagnosticul igienico-sanitar se utilizează indicatori bacteriologici indirecţi de
contaminare a pei, care vor fi prezentaţi în continuare.
Analiza bacteriologică a apei se poate realiza folosind următoarele metode:
– metode de analiză curentă
- metode de analiză complementară
- metode de analiză specială

74
Metodele de analiză curentă sunt obligatorii şi se referă la:
• determinarea numărului total de germeni care se dezvoltă la 37ºC;
• determinarea numărului de germeni coliformi;
• determinarea numărului de germeni coliformi fecali;
Metodele de analiză complementară se aplică atunci când probele de apă necesită
determinări suplimentare, în următoarele situaţii: alegeri de noi surse de apă, prezenţa în
apă a unui număr mare de germeni, epidemii hidrice, etc. şi cuprind:
 determinarea numărului total de germeni care se dezvoltă la 22ºC;
 determinarea numărului de enterococi şi bacterii sulfito-reducătoare
 determinarea numărului probabil de bacterofagi tifici şi coli.
Analizele speciale urmăresc evidenţierea prezenţei anumitor agenţi patogeni în apă şi
devin indispensabile în cazuri de epidemii hidrice sau pentru stabilirea nivelului de
poluare a unei surse de apă. În aceste cazuri se urmăreşte mai frecvent identificarea
agenţilor patogeni din genul Salmonella, Shigella, E.coli enteropatogen, bacteriofagi
enterici şi anumite enterovirusuri.
1. Numărul total de germeni (NTG)/cm³ apă reprezintă numărul de germeni ce se
dezvoltă la 37ºC pe geloză simplă 2%. Este un indicator cantitativ, de contaminare
globală, dar nu dă informaţii privind originea impurificării. Pentru a obţine
informaţii suplimentare se fac incubări paralele a plăcilor însămânţate la 37ºC şi
22ºC, pentru a determina raportul dintre flora psihrofilă şi cea mezofilă. Între
aceste două categorii de germeni există în mod normal, un raport de 3/1. Cu cât
acest raport se micşorează, sau se inversează în favoarea florei mezofile, cu atât
este mai probabilă poluarea apei şi pericolul prezenţei bacteriilor patogene creşte.

2. Germenii coliformi sunt consideraţi ca indicatori de poluare cu floră intestinală.


Bacteriile coliforme sunt definite prin totalitatea bacililor mobili, aerobi şi
facultativ anaerobi, Gram negativi, nesporulaţi, care fermentează lactoza în mai
puţin de 48 de ore la 35-37ºC cu producere de gaz şi aciditate. Mai multe specii
din familia enterobacteriaceelor posedă aceste proprietăţi: Escherichia,
Citrobacter, Klebsiella etc.
Originea fecală a tuturor speciilor din aceste grupuri este încă discutabilă. Faptul că există
bacterii de origine nefecală care corespund definiţiei de coliformi şi coliformi care nu produc
fermentarea lactozei, limitează utilizarea acestui grup de microorganisme ca indicatori ai
poluării fecale. Numai Escherichia coli (E.coli) este recunoscută de toţi ca fiind de origine
fecală şi reprezintă aproximativ 90% din bacteriile coliforme din intestinul uman şi 96-98%
din cele din intestinul animalelor şi păsărilor. De aceea, s-au pus la punct o serie de teste care
să diferenţieze grupul coliform de E.coli şi bacteriile coliforme termotolerante, ca indicatori
specifici de poluare fecală.
3. Enterococii – Streptococi fecali- sunt saprofiţi intestinali la om şi animale.
Prezenţa lor în apă semnifică o contaminare de tip fecal de dată recentă, deoarece,
în condiţii de concurenţă microbiană, au o rezistenţă mică în apă ( dar mai mare
decât a coliformilor). Unii cercetători au semnalat că rezistenţa în apă a
steptococului fecal în apele clorinate este asemănătoare cu cea a enterovirusurilor
şi, deci, prezenţa lor în apă indică o prezenţă posibilă a enterovirusurilor.

4. Bacteriile sulfito-reducătoare – Clostridium perfringens – sunt prezente în


intestinul uman şi animal. Fiind sporulate rezistă mult timp în apă, indicând o
poluare fecală mai veche. Având rezistenţă crescută la acţiunea dezinfectantă a
clorului, pot fi folosite ca indicator şi în apele supraclorinate.

75
Recoltarea, transportul şi păstrarea probelor de apă pentru examenul microbiologic
Cantitatea de apă necesară variază de la 500 ml (pentru analizele curente) până la 100 l
(pentru analizele speciale).
Recoltarea se face în recipiente de sticlă, prevăzute cu dop de vată acoperit cu tifon, cu dop
rodat învelit în hîrtie şi ataşat de gîtul sticlei, sterilizate în etuvă la 180ºC timp de o oră sau la
autoclav la 121ºC timp de 20 minute. Pregătirea sticlelor pentru sterilizare se face prin spălare
cu nisip, apoi cu amestec sulfo-cromic, permanganat de potasiu sau sodă, clătire cu apă de
robinet şi apoi cu apă distilată.
Dacă apa care urmează a fi recoltată conţine clor rezidual, pentru a se evita acţiunea
acestuia asupra microorganismelor existente în apă, se introduce în recipientul în care se va
face recoltarea, înainte de sterilizare, tiosulfat de sodiu (1 ml soluţie 0.5% pentru fiecare 100
cm³ apă sau câteva cristale).
Înainte de a preleva proba de apă de la robinet, se lasă să curgă apa timp de 5-10 minute, se
închide robinetul şi se flambează. Se deschide din nou robinetul şi se reglează debitul în aşa
fel încât să se formeze o coloană de apă continuă, cu un diametru de maximum 1 cm. Flaconul
de recoltă se umple cu apă pînă la aproximativ 1 cm sub gâtul sticlei, se astupă cu dopul rodat
şi se înfăşoară cu hârtie, care nu trebuie să se umezească în timpul transportului (dovada
etanşeităţii).
Pentru recoltarea probei de apă dintr-un râu, lac sau fântână se foloseşte un flacon de recoltă
introdus într-o armătură metalică (sondă) împachetată în hârtie şi sterilizat împreună cu
acesta. Se va evita luarea probei de apă de la suprafaţă sau din apropierea fundului râului sau
fântânii, din zonele de apă stagnantă sau din apropierea malurilor.
După recoltare, flacoanele cu probe sunt etichetate şi trimise la laborator, însoţite de o fişă
în care se notează: locul recoltării, scopul analizei, eventualele caracteristici ale locului de
recoltare.
Probele se transportă la laborator în lăzi izoterme (+4ºC) cât mai repede posibil (maximum
6 ore). Dacă probele de apă nu pot fi aduse la laborator în timp util, datorită unor distanţe prea
mari care trebuie parcurse, se păstrează la frigider, maximum 24 de ore.

76
DEZINFECŢIA APEI

Definiţie : ansamblul de metode folosite în vederea distrugerii totale a germenilor


patogeni şi a reducerii celor saprofiţi, până la îndeplinirea condiţiilor de potabilitate.

Dezinfecţia se aplică obligatoriu şi continuu pentru sistemele de aprovizionare centrală


cu apă (uzine de tratare a apei) şi ori de câte ori există o situaţie de ordin epidemiologic sau
igienico–sanitar, care impune această măsură, pentru instalaţiile de aprovizionare locală.
Uneori dezinfecţia se aplică singular, cum ar fi cazul :
- folosirii în scop potabil a apei subterane prin intermediul instalaţiilor centrale de
aprovizionare cu apă ( dispariţia clorului rezidual din reţeaua de distribuţie este
dovada poluării acesteia prin prezenţa unei soluţii de continuitate în reţeaua de
distribuţie şi, totodată, prezenţa clorului rezidual constituie o supapă de siguranţă
pentru o eventuală impurificare a apei);
- dezinfecţiei fântânilor şi a cantităţilor reduse de apă necesare în diferite situaţii
(campanii, calamităţi, vapoare etc.);
- asigurării calităţii corespunzătoare a apei bazinelor de înot.

Dezinfectanţii folosiţi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :


- să distrugă bacteriile, virusurile şi chiştii amoebieni într-un timp rezonabil,
indiferent de variaţiile de temperatură, de compoziţia chimică a apei şi de
concentraţiile contaminanţilor;
- să nu fie toxici pentru om şi animalele domestice;
- să fie acceptabili în privinţa costului şi usor de depozitat, transportat şi
utilizat;
- concentraţia reziduală a dezinfectanţilor în apele tratate să fie uşor de
determinat;
- să fie suficient de persistenţi în apă, dispariţia lor urmând să constituie o
alarmă a recontaminării.

Procedeele folosite în dezinfecţie sunt împărţite în două grupe mari :


- metodele fizice, care cuprind:
- folosirea radiaţiilor ultraviolete
- folosirea ultrasunetelor
- folosirea radiaţiilor ionizante
- fierberea şi distilarea
- filtrarea prin filtre bacteriologice
- metodele chimice, care utilizează :
- clorul şi compuşii săi
- ozonul
- permanganatul de potasiu
- iodul
- bromul etc.

Metodele chimice de dezinfecţie

Rămân cele mai folosite în practică şi se bazează pe efectul oxidant al substanţelor


prezentate. Dintre sunstanţele enumerate, clorul continuă să ocupe un loc de frunte,
îndeplinind condiţiile unui bun dezinfectant.

77
Dezinfecţia cu clor (clorinare, clorurare sau clorizare)

Formele de utilizare – Clorul se foloseşte ca atare sau sub formă de compuşi


(substanţe clorigene), care în contact cu apa eliberează clor activ.
Substanţele clorigene cele mai utilizate sunt;
clorura de var (Ca(OCl)Cl
hipocloritul de calciu Ca(ClO)2
hipocloritul de sodiu NaClO
cloraminele
bioxidul de clor ClO2 etc.

Mod de acţiune – Clorul gazos reacţionează cu apa şi formează acid hipocloros, ioni
de clor şi ioni de hidrogen, după reacţia:

Cl2 + H2O  HOCl + Cl- + H+

Acidul hipocloros se poate disocia în ionul hipoclorit şi ioni de hidrogen :

HOCl  H+ + Ocl-

Raportul dintre acidul hipocloros şi ionul hipoclorit depinde de pH; dacă acesta este
mai mic de 4, în apă se va găsi numai HOCl. Acidul hipocloros, neutru din punct de vedere
electric şi cu dimensiuni mici, difuzează rapid prin membrana celulară şi îşi defăşoară
activitatea oxidantă. Când pH-ul apei creşte, activitatea dezinfectantă a clorului scade,
deoarece concentraţia ionului hipoclorit (OCl-) devine superioară celei a acidului hipocloros,
iar acesta are un efect dezinfectant mai slab, din cauza sarcinii negative, care îi împiedică
penetrarea prin membrana celulară.
La nivelul celulelor asupra cărora îşi exercită efectul clorul, acesta afectează sistemele
enzimatice cu rol important în metabolismul celular. Gruparea tiolică (-SH), centrul activ al
tioenzimelor, este vulnerabilă la atacul HOCl, cu formarea de grupări –S-S-, inactive biologic,
ca urmare blocându-se activitatea acestor enzime esenţiale pentru metabolismul bacterian.
Germenii care au echipamentul enzimatic dezvoltat sunt mai sensibili la acţiunea
clorului; de aceea, virusurile prezintă o rezistenţă mai crescută.

Necesarul de clor în procesul dezinfecţiei – Acţiunea dezinfectantă a clorului este


dependentă de:
- pH-ul apei – invers proporţională cu acesta;
- temperatura apei – creşte odată cu temperatura;
- conţinutul de substanţe organice oxidabile;
- cantitatea de substanţe anorganice reducătoare;
- turbiditatea apei – dată de substanţele insolubile în apă, care reprezintă un
suport pentru germeni şi îi protejează contra clorului.
După asigurarea cantităţii de clor folosită pentru oxidarea sunbstanţelor organice şi a
substanţelor anorganice reducătoare, acesta acţionează asupra germenilor din apă. Deci,
pentru a obţine efectul scontat în cursul dezinfecţiei, trebuie să se satisfacă, în primul rând,
consumul de clor al apei.
Consumul de clor satisface necesităţile în clor ale componenţilor endo- şi exogeni ai
apei (substanţe organice oxidabile, minerale reducătoare, suspensii).

78
Fig. 12. Fazele dezinfecţiei cu clor

Doza de clor cuprinde, în plus faţă de consumul de clor, clorul rezidual liber, în
limitele 0,2 – 0,3 mg/l (cu limite excepţionale de 0,05 – 0,5 mg/l). Clorul rezidual reprezintă
clorul ce persistă în apă după un contact de 30 de minute între dezinfectant şi apă. Acesta
poate fi liber (Cl2, HOCl, OCl-) şi legat (mono-, di- şi tricloramine). Aspectul evoluţiei
clorului rezidual din apă este redat în figura 13. Clorinarea apei trebuie realizată deasupra
punctului de rupere (punct de inflexiune sau break point) pentru a avea siguranţa existenţei în
apă a clorului rezidual liber, care este garanţia unei dezinfecţii eficiente.
Faza I – clorul introdus în apă reacţionează cu substanţele oxidabile şi se transformă
în clor ionic, (Cl-), care nu mai are efect oxidant.
Faza II – prin creşterea concentraţiei de clor adăugat în apă se formează compuşi
cloraţi şi cloramine, care depind de raportul între Cl şi compuşii cu N (NH 3, amine etc.) şi de
pH-ul apei (la pH > 8 predomină monocloramina, la un pH între 4 – 8 dicloramina care are
efect dezinfectant mai puternic, iar la un pH cuprins între 2 – 4 se formează în special
tricloramina sau triclorura de azot, ineficientă ca dezinfectant).
Faza III – scade clorul rezidual, care este utilizat la oxidarea cloraminelor şi a
compuşilor organici cloraţi. La punctul de rupere are loc oxidarea clorului combinat, deci se
vor întâlni cantităţi reduse de clor rezidual legat.
Faza IV – apare clorul rezidual liber, care creşte proporţional cu doza de clor
introdusă în apă; clorul rezidual legat se menţine la un nivel scăzut şi constant. Acţiunea
biocidă a cloraminelor este lentă, de aceea ar putea fi utilizate ca reziduuri în reţeaua de
distribuţie, în care durata contactului cu apa este mai îndelungată.

În apa distribuită consumatorilor se preconizează menţinerea unui anumit nivel al


clorului rezidual liber. Clorul rezidual liber, pe lângă faptul că are acţiune germicidă bună la
nivelul uzinei de apă (în cadrul ultimei trepte de tratare), asigură şi protecţia apei la nivelul
reţelei de distribuţie, prin :
- inhibarea dezvoltării microorganismelor la nivelul acesteia;
- asigurarea protecţiei împotriva poluanţilor ce pot pătrunde în reţea pe la
nivelul racordurilor sau al defecţiunilor.

Dezavantajele clorinării – sunt următoarele:


- eficienţa asupra virusurilor se asigură prin folosirea unor doze ridicate de clor
(peste 1mg/l) sau a unui timp de contact mai îndelungat;
- fenolii din apă (care pot fi şi de origine endogenă) formează cu clorul clorfenoli, ce
imprimă apei un miros şi un gust medicamentos;
- din reacţia dintre clor şi unele substanţe organice iau naştere trihalometani, cu
efecte cancerigene:
cloroformul CHCl3
bromoformul CHBr3
dibromoclormetanul CHBr2Cl
bromdiclormetanul CHBrCl2
de asemenea, s-au mai evidenţiat tetraclorura de carbon şi
clorura de metilen (CH2Cl2).

79
Sensibilitatea microorganismelor la clor – Experimental, s-a dovedit că pentru
sterilizarea unei culturi microbiene sporulate sunt necesare doze de clor de 6 ori mai mari
decât pentru formele vegetative şi, în plus, o durată de contact mai mare (20 ore). Bacteriile
nesporulate gram pozitive (stafilococul, B. difteric etc.) sunt mai rezistente decât cele gram
negative (b. tific, paratific, b. coliformi, b. piocianic).
Comparativ cu colibacilii (indicatori ai poluării), bacilii febrei tifoide sunt mai
sensibili la clor; cei paratifici posedă o rezistenţă mai mare decât colibacilii. Bacilii dezinterici
prezintă o sensibilitate inegală faţă de clor; b. Grigoriev-Shiga este mai sensibil la clor decât
colibacilii, în timp ce b. Sonnei are o rezistenţă similară cu cea a colibacililor. O rezistenţă
crescută la clor o prezintă M.tuberculosis.
Virusurile au o rezistenţă crescută la clor: concentraţiile de 0,2 – 0,3 mg/l clor rezidual
liber inactivează virusurile numai după un contact de 30 minute.
Protozoarele intestinale, respectiv chiştii de Entamoeba histolitica, nu sunt distruse
sub acţiunea clorului, ele fiind reţinute printr-o bună filtrare a apei.

Alţi dezinfectanţi chimici

Bioxidul de clor se obţine prin reacţia clorului cu cloritul de sodiu (NaClO 2).
Avantajele acestui dezinfectant sunt:
- acţiunea bactericidă a bioxidului de clor faţă de bacterii şi virusuri este mai
puternică decât a clorului;
- lipsa mirosului de clorfenol al apei dezinfectate cu bioxid de clor este cauzată
probabil de faptul că nu posedă un potenţial oxidoreducător crescut şi formează
întotdeauna triclorfenoli;
- combate mirosul determinat de alge;
- oxidează compuşii feroşi şi manganoşi solubili în compuşi ferici şi manganici
insolubili.

Iodul. Dezinfecţia apei cu iod este folosită în condiţii speciale, de ex. în campanii, în
doză de 10 picături/l apă.

Bromul. Dezinfecţia apei cu brom, în asociaţie cu clorul, se aplică pentru dezinfecţia


piscinelor şi a bazinelor de înot. Cu o cantitate de brom liber şi combinat de 4 mg/l se obţine o
inactivare completă a bacteriilor coliforme şi a enterococilor.

Permangantul de potasiu oxidează, în primul rând, substanţele organice din apă, iar
restul de permangant îşi exercită acţiunea bactericidă. Prin tratarea apei cu 5 mg/l
permanganat de potasiu şi un timp de contact de 4- 6 ore se obţine o îndepărtare a germenilor
într-o proporţie de peste 98 %.

Ozonul. Dezinfecţia apei cu ozon prezintă unele avantaje faţă de alţi dezinfectanţi, şi
în special comparativ cu clorul:
- acţionează rapid asupra virusurilor şi chiştilor
- acţiunea este independentă de pH
- nu modifică proprietăţile organoleptice ale apei.
Dezavantajele acestui dezinfectant sunt:
- nu se poate stoca, prepararea sa făcându-se în momentul utilizării
- este costisitor
- acţionează selectiv asupra substanţelor organice

80
- nu persistă în sistemul de distribuţie al apei.

Cea mai bună formă de dezinfecţie a apei, preconizată în viitor, este combinaţia între
ozon şi clor (O3 + Cl2). Avantajele acestei combinaţii sunt următoarele:
- ozonul ar distruge substanţele organice, împiedicând formarea trihalometanilor cu
clorul
- distruge virusurile
- îmbunătăţeşte gustul şi mirosul apei
- clorinarea apei înainte de distribuţie asigură prezenţa clorului rezidual în reţeaua de
distribuţie, cu consecinţele favorabile ce decurg din aceasta.

Dezinfecţia instalaţiilor locale de aprovizionare cu apă (fântâni)

Înainte de a se face dezinfecţia apei din fântână, care se realizează în situaţii


epidemiologice speciale, se procedează la asanarea fântânii. Această operaţie implică:
- depistarea sursei de poluare (grajduri, latrine, reziduuri solide etc.). pentru aceasta
se folosesc soluţii saline sau substanţe fluorescente, care se introduc în sursa
presupusă de contaminare şi apoi se urmăreşte apariţia lor în apa de fântână
- neutralizarea sursei, prin măsuri specifice
- recondiţionarea fântânii prin repararea defectelor de construcţie, curăţarea fântânii
şi asigurarea perimetrului de protecţie necesar
Dezinfecţia se face cu substanţe clorigene, consumul de clor activ fiind de 5 – 10
mg/l.Clorul activ reprezintă clorul (sub formă de ClO -) pus în libertate de substanţele
clorigene în contact cu apa. Necesarul de substanţă clorigenă se calculează după formula:

N = (D x V) / P x 100 unde:

- D = doza de clor necesară pentru dezinfecţie (5 – 10 mg/l sau 5 – 10 g/m3)


- V = volumul apei din fântână
- P = conţinutul în clor activ al substanţei clorigene
Substanţa clorigenă se prepară sub formă de soluţie 1%, după care se lasă să se
limpezească. În apa de fântână se introduce supernatantul acestei soluţii şi se lasă în contact
12 – 24 ore. Se scoate apa din fântână, până când în apă rămasă persistă un miros şi gust
acceptabil de clor.
Necesarul de clor al apei se poate determina şi empiric: se iau vase cu cantităţi egale
de apă, se face o soluţie din substanţa clorigenă şi se introduc cantităţi egale crescânde din
soluţia respectivă. Se lasă în contact 30 minute şi apoi se apreciază care este cantitatea cea
mai mică de substanţă clorigenă adăugată după care persistă mirosul de clor. Aceasta se
consideră necesarul de clor al volumului de apă dezinfectată. Se calculează apoi volumul apei
din fântână şi se introduce o cantitate proporţională de soluţie dezinfectantă.

Dezinfecţia cantităţilor mici de apă

Fierberea timp de 30 minute a apei reprezintă procedeul cel mai uşor de aplicat. Apa
fiartă capătă un gust fad, prin pierderea gazelor dizolvate în timpul fierberii. Pentru
ameliorarea gustului, după răcire, se aerează prin vânturare.
Dezinfecţia cu apă de Javel (hipoclorit de potasiu), cu cloramine şi clorură de var în
soluţii de 1 – 2% are utilizare redusă. După 30 de minute de contact, excesul se îndepărtează
cu tiosulfat de sodiu 0,5%.
Iodul se foloseşte sub formă de tinctură de iod 2%.

81
Permangantul de potasiu îşi exercită efectul principal asupra vibrionului holeric. Se
foloseşte sub formă de cristale, care se introduc până ce apa capătă o culoare roz persistentă.
După 15 minute de contact se decolorează cu tiosulfat de sodiu.

Determinarea clorului rezidual

Metoda cu metiloranj
Principiul metodei – Clorul rezidual, în mediu acid, decolorează soluţia de metiloranj
proporţional cu concentraţia sa. Sensibilitatea metodei este de 0,01 mg clor/dm3.
Reactivi:
Acid sulfuric 1/3
Soluţie A metiloranj (stoc) – 0,46 g%0
Soluţie B metiloranj (de lucru) – 0,046 g%0 – 1 cm3 corespunde la 0,01 mg clor
Mod de lucru – Într-un flacon Erlenmmayer se introduc: 100 cm3 apă de analizat şi se
adaugă 0,5 cm3 acid sulfuric. Se titrează cu metiloranj, soluţie B până la apariţia unei coloraţii
roz, persistentă timp de două minute.
Calcul:

Mg Cl rezidual liber/l = (N x 0,01 x 1000) / 100 = N/10 unde:

N = cantitatea de soluţie de metiloranj folosită la titrare, în cm3.


Observaţii – metoda este recomandată pentru determinarea clorului rezidual liber.

Metoda cu ortotolidină – metaarsenit


Principiul metodei – Clorul rezidual reacţionează instantaneu cu ortotolidina,
rezultând o coloraţie galbenă a cărei intensitate este proporţională cu concentraţia acestuia.
Pentru diferenţierea clorului rezidual liber de cel legat se blochează reacţia de culoare dată de
orto-tolidină şi clor, imediat după ce a reacţionat clorul rezidual liber, cu ajutorul
metaarsenitului de sodiu, datorită transformării clorului rezidual în clor ionic, inactiv faţă de
ortotolidină.
Interferenţe – ortotolidina dă aceeaşi coloraţie şi cu nitriţii, ionii ferici şi manganici
etc.
Reactivi:
- soluţie ortotolidină: 1,35 g clorhidrat de ortotolidină se dizolvă în 500 cm 3 apă
bidistilată într-un balon cotat de 1000 cm3. Se adaugă, sub agitare continuă, un
amestec de 350 cm3 apă bidistilată şi 150 cm3 HCl (d = 1,19). Soluţia se păstrează
în sticlă brună, închisă, cu dop rodat, la întuneric şi la temperatura camerei maxim
6 luni.
- metaarsenit de sodiu (NaAsO2) 0,5%
- soluţie tampon fosfaţi 0,5M: se cântăresc 22,86 g fosfat disodic (Na 2HPO4) şi
46,16 g fosfat monopotasic (KH2PO4) şi se aduc în balon cotat la 1000 cm 3 apă
bidistilată
- soluţie etalon cromat-bicromat stoc: se cântăresc 1,55 g bicromat de potasiu
(K2Cr2O7) şi 4,65 g cromat de potasiu (K 2CrO4) şi se aduc la 1000 cm3 în balon
cotat cu soluţie tampon fosfaţi 0,1 M
- soluţie cromat-bicromat de lucru : se obţine prin diluarea soluţiei cromat-bicromat
stoc de 10 ori cu soluţie tampon de fosfaţi 0,1 M. Coloraţia acestei soluţii
corespunde la 1 mg clor/dm3.

82
Pregătirea scării etalon – Scara de etalonare se prepară după schema de mai jos:

Tabelul X
Concentraţia mgCl/d 0,01 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 0,5
m3
Sol.cromat- cm3 0,1 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 4,0 5,0
bicromat
Sol.tampon cm3 9,9 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,0 5,0
fosfaţi 0,1 M

Mod de lucru – În 3 tuburi Nessler sau eprubete colorimetrice, identice cu cele din
scara etalon, notate cu I, II şi III se introduc reactivii în ordinea de mai jos:
- în eprubeta I – se determină clorul rezidual liber + culorile interferente – se
introduc 0,5 cm3 ortotolidină şi 9 cm3 apă de analizat. Se agită şi se adaugă, în
maximum 5 secunde, 0,5 cm3 soluţie metaarsenit. Se compară imediat cu scara
etalon. Valoarea găsită se notează cu A.
- în eprubeta II – se determină clorul rezidual total + culorile interferente – se
introduc 0,5 cm3 soluţie de ortotolidină şi 9,5 cm 3 apă de analizat, se agită şi după
5 minute se compară cu scara etalon. Valoarea găsită se notează cu B.
- în eprubeta III – se determină culorile interferente – se introduc 0,5 cm 3 soluţie de
metaarsenit, 9 cm3 de apă de analizat, se agită puternic şi apoi se adaugă 0,5 cm 3
soluţie de ortotolidină, agitându-se din nou. Se compară cu scara etalon imediat
după adăugarea ortotolidinei, notându-se valoarea găsită cu C1, şi după 5 minute,
C2.
Calcul:
mg Cl rezidual liber/dm3 = A – C1
mg Cl rezidual total/dm3 = B – C2
mg Cl rezidual legat/dm3 = (B – C2) – (A – C1)

Observaţii: - recoltarea probelor se face după 2 minute de la deschiderea robinetului.


În cazul în care analiza clorului rezidual nu se face imediat, probele se iau în vase de sticlă
brună cu dop şlefuit, umplute astfel încât să nu rămână aer sub dop şi se transportă în ladă
frigorifică, pe gheaţă. Analiza se efectuează imediat după deschiderea dopului şi la cel mult o
oră de la recoltare.

Determinarea cerinţei de clor

Principiul metodei – Introducerea unor cantităţi crescânde de clor într-un număr de


vase conţinând volume egale de apă, urmată de determinarea clorului rezidual după 30 minute
de contact.
Reactivi:
- acid sulfuric 1/3
- iodură de potasiu, soluţie 10%
- indicator amidon, soluţie 0,5%
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,01N
- soluţie standard de clor: se prepară prin barbotarea clorului gazos în apă sau
dizolvarea substanţelor clorigene în apă. Standardizarea soluţiei de clor se
realizează prin procedeul indicat la determinarea clorului activ din substanţa
clorigenă.

83
Mod de lucru: - Într-o serie de baloane Erlenmayer cu dop rodat, numerotate, se
introduc câte 100 cm3 apă de analizat şi se adaugă cantităţi progresive de soluţie de clor, al
cărei conţinut în clor se cunoaşte. Se agită şi se lasă în repaus 30 de minute, ferite de lumină şi
bine astupate. După trecerea acestui interval de timp, se introduc în fiecare balon câte 1 cm 3
soluţie iodură de potasiu, 1cm3 acid sulfuric şi 0,5 cm 3 soluţie amidon. În primul balon în care
a apărut culoarea albastră se consideră cantitatea suficientă pentru dezinfecţia apei.
Calcul:

Mg clor necesar/dmc apă = (C x N x 1000) / V

- C = concentraţia în mg clor a 1 ml din soluţia de clor


- N = numărul de ml soluţie de clor introdus în primul pahar în care a apărut
culoarea albastră
- V = cantitatea de apă de analizat luată în lucru

Determinarea clorului activ din substanţa clorigenă

Principiul metodei – Clorul scoate iodul din iodura de potasiu proporţional cu


concentraţia sa, iar iodul eliberat se titrează cu tiosulfat de sodiu, în prezenţa amidonului ca
indicator.
Reactivi:
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,01 N
- indicator amidon, soluţie 0,5%
- acid sulfuric 1/3
- iodură de potasiu, soluţie 10%
- substanţă clorigenă 1%
Mod de lucru: - Într-un flacon Erlenmayer se introduc 5 cm3 din supernatantul soluţiei
clorigene, 1 cm3 acid sulfuric, 1 cm3 iodură de potasiu şi se diluează până la 50 cm3 cu apă
bidistilată. Se titrează cu tiosulfat până se obţine culoarea galben-pai, apoi se adaugă 0,5 cm 3
amidon, amestecul colorându-se în albastru-brun, şi se continuă titrarea până la decolorarea
completă.
Calcul:

Mg Cl % = (N x f x 0,355 x 100) / (5 x 10)

- N = numărul de ml soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosiţi la titrare


- F = factorul soluţiei de tiosulfat de sodium 0,01 N
- 0,355 = echivalentul în mg Cl a unui ml soluţie tiosulfat 0,01N.

84