Valorizando as Tradições:Um Passeio Pelas Quitandas De Congonhas

Valuing Traditions: A Walk Through Greengrocers From Congonhas

La valoración de lastradiciones: Un paseo a través de Congonhas Frutas y verduras

Hemilly Cristina Soares1

Josiane Duarte dos Santos1
Maria Aparecida Teixeira Lamounier2
Natália de Carvalho Teixeira3

Resumo: O presente artigo tem o intuito de resgatar a tradição da quitanda. O termo quitanda é de origem
africana significando tabuleiros onde se vendiam alimentos. Entretanto, no Brasil possui um significado similar
sendo diversificado de região para região. A quitanda é uma mescla de sabores e conhecimentos entre escravos
negros, índios e portugueses. Em Minas Gerais a quitanda é definida como os pequenos lanches doces e
salgados. Valorizando essa tradição a cidade de Congonhas em Minas Gerais organiza um festival de quitandas
anualmente. Conhecendo a história do Festival de Quitandas de Congonhas, como as quitandeiras escolhem e
trabalham os ingredientes de destaque da região foi desenvolvido uma nova quitanda visando as quitandas
participantes do festival.
Palavras-Chave: Quitandas, Gastronomia Mineira, Festival de Quitandas de Congonhas, ingredientes.

Abstract: This article aims to rescue the tradition of the greengrocer. The greengrocer term is of
African origin meaning trays where they sold food however, Brazil has a similar meaning are diverse
from region to region. The greengrocer is a mixture of flavors and knowledge among black slaves,
Indians and Portuguese. In Minas Gerais the greengrocer is defined as the little sweet and savory
snacks. Valuing this tradition the city of Congonhas in Minas Gerais organizes greengrocers festival
annually. Knowing the history of Greengrocers Festival Congonhas as the stallholders choose and

1
Graduanda em gastronomia pelas Faculdades Promove de Belo Horizonte, endereço eletrônico:
hemillycris@hotmail.com
1
Graduanda em gastronomia pelas Faculdades Promove de Belo Horizonte, endereço eletrônico:
josyane-duarte@hotmail.com
2
Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino
Profissional. Endereço eletrônico: cidinhalamounier@uol.com.br.
3
Nutricionista, mestre e doutorada em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em
Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:
nataliagastronomia@yahoo.com.br
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work the prominent ingredients of the region was developed a new greengrocer targeting festival
attendees greengrocers.
Keywords: Greengrocers, Mineira Food, Greengrocers Festival Congonhas ingredients.

Resumen: Este artículo pretende rescatar la tradición de la tienda de comestibles. El verdulero del
término es de bandejas de significado de origen africano donde se vendía comida en Brasil tiene un
significado similar siendo diversificado de la región. La tienda de comestibles es una mezcla de
sabores y conocimientos entre los esclavos negros, indios y portugueses. En Minas Gerais, la tienda
de comestibles se define como pequeños bocados dulces y salados. Valoración de esa tradición de la
ciudad de Congonhas, Minas Gerais, organiza anualmente un festival de pastas. Conocer la historia
del Festival de pasteles como el quitandeiras de Congonhas elegir y trabajar los ingredientes de la
región ha desarrollado un nuevo supermercado dirigida a los participantes del festival de frutería.
Palabras clave: Ingredientes de repostería, minería, alimentos Festival de frutería de Congonhas.

1 - Introdução

Uma das mais tradicionais cozinhas brasileiras é a mineira. Ela existe

desde o Brasil-Colônia, das fazendas às cidades mineiras. As receitas eram
passadas de gerações a gerações, até os tempos atuais, sendo divididas em
quitutes, doces e quitandas. Os quitutes são as refeições do almoço e jantar como o
tutu de feijão, o frango com quiabo, ou seja as comidas mineiras. Os doces são as
compotas, geleias, doces pastosos, marmeladas. Há uma extensa variedade,
podendo passar um ano inteiro sem repetir uma sobremesa. As quitandas são
definidas pela autora como “toda variedade servida às visitas no lanche (15:00
horas) ou no chá (22:00 horas): bolos, bolinhos, biscoitos, docinhos e quanto mais”
(CHRISTO,2006, p. 38).
O termo quitanda é de origem africana de acordo com GOMES e
SOARES, 2002 apudLIFSCHITZ e BONOMO, 2015.
No Brasil do século XVIII, o termo quitanda ou quitandeira era
utilizado para denominar as escravas negras que vendiam comida
nas ruas, sendo conhecidas também como “negras de tabuleiro” ou
“negras de ganho”. O termo quitanda seria um derivativo de kitanda,
que, na língua quimbundo, falada no noroeste de Angola, significa
tabuleiro, onde se expõem gêneros alimentícios nas feiras, e também
designa as próprias feiras e mercados livres, muito difundidos em

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 toda África (GOMES e SOARES, 2002 apudLIFSCHITZ e
BONOMO,2015, p.194).

Christo (2006) declara que o termo quitandeira além de ser popular em

Minas Gerais também é reconhecido na região da Bahia e do Nordeste. Na região
da Bahia o termo quitandeira ganha o significado com as baianas de roupas típicas
que prepara e vende frequentemente em seus tabuleiros pequenos acepipes que
significa pequenas iguarias que se come facilmente e docinhos pelas ruas.
A quitanda iniciou-se com a fusão da cultura, saberes e sabores dos
índios,dos portugueses e dos negros(BONOMO, 2014). Os portugueses chegando
ao Brasil trouxeram consigo um paladar refinado em bolos, biscoitos e doces.
Entretanto, havia a necessidade de importar os insumos para a fabricação dessas
sobremesas. Pela dificuldade de acesso aos ingredientes primordiais, como farinha
de trigo, manteiga, amêndoa, nozes, entre outros, houve a necessidadeda
adaptação deles para ingredientes brasileiros cultivados pelos índios. A farinha de
trigo foi substituída pelos derivados da mandioca e do milho; as amêndoas pelo
amendoim; e os frutos europeus pelos frutos tropicais (BRAGA, 2010). Os índios
contribuíram com a técnica de fabricação das farinhas de mandioca e de milho,
porém estas foram aprimoradas pelos colonizadores. As escravas contribuíram
adaptando junto as senhoras portuguesas o vasto cardápio de bolos e doces
portugueses com a mescla dos ingredientes nacionais e importados (BONOMO,
2014).
Para Freyre (1997) apesar de ser reconhecida como mineira, a primeira
região do Brasil a desenvolver a quitanda foi a região do Nordeste, “assim que os
primeiros portugueses implantaram a cultura canavieira no litoral nordestino, no
século XVI, começou a formar-se a uma doçaria que, nesses últimos quatro séculos
de contínuo preparo de doces, bolos e sobremesas” (BONOMO, 2014, p. 8).
A gastronomia mineira é uma das manifestações culturais mais
expressiva do estado. Bastante conhecida no Brasil e mundialmente, a culinária
típica encanta e expressa, por meio das cores, dos sabores e dos aromas, de
acordo com o portal Minas Gerais (2016). O Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE, 2016)informa que Minas Gerais possui 853 municípios, entre eles
o município de Congonhas se destaca devido ao festival de quitandas realizado
desde o ano de 2000, sempre no terceiro domingo do mês de maio. O festival tem o
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intuito de resgatar o ofício de quitandeira, conforme informa a prefeitura de
Congonhas. Durante o evento são expostos, 25stands de quitandeiros e
quitandeiras da região de Congonhas e outros 20 de cidades próximas. No último
dia da festa é feito uma eleição na qual épremiada as melhores quitandas nas
seguintes categorias: Quitanda Prata da Casa (melhor quitanda de Congonhas),
Quitanda Regional (melhor quitanda entre as demais cidades participantes),
Quitanda Comércio Especializado (melhor quitanda entre as padarias, confeitarias e
supermercados participantes) e Melhor Stand (melhor ornamentação da barraca)
(CONGONHAS, 2015).
Têm se por justificativa deste trabalho, trazer ao conhecimento geral, mais
informações sobre a quitanda mineira. Haja vistao fato de que a quitanda é
popularmente reconhecida em Minas Gerais, porém, pouco divulgado nos eventos
que valorizam a tradição da quitanda.
O objetivo geral deste trabalho é demostrar a importância do evento para
a região de Congonhas e catalogar e detalhar as quitandas do Festival de Quitandas
de Congonhas.

Os objetivos específicos são:

 Descrever como iniciou o festival.

 Identificar as quitandas tradicionais da região de Congonhas;
 Listar os ingredientes mais utilizados nas edições do Festival de
Quitandas de Congonhas;
 Descrever as quitandas vencedoras nas diversas edições do
Festival de Quitanda de Congonhas;
 Desenvolver uma nova quitanda tendo como referência uma das
quitandas vencedoras de edições anteriores, porém com outros
ingredientes;

2- Metodologia

Com o intuito de obter informações que permitissem atingir os

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objetivosespecíficos foramrealizadas entrevistas com personalidades importantes
para o evento Festival de Quitandas de Congonhas. A primeira entrevista foi com o
Zezeca que é um dos idealizadores do Festival de Quitandas de Congonhas
(Apêndice A). A segunda com um dos jurados, o chef Edson Puiatti (Apêndice A). A
última entrevista com a classificada em segundo lugar Janira Alganetti de Paulo, na
edição de 2015 com a receita de casadinho (Apêndice A).As entrevistas ocorreram
durante a visita ao evento, ocorrido no terceiro final de semana de maio de 2016.
Com as perguntas respondidas, foi escolhida uma das quitandas
vencedoras para, a partir dela, ser desenvolvida umanova versão. Esta nova versão
da quitanda selecionada foi elaboradasomente com ingredientes típicos da cultura
mineira, goiabada, queijo, fubá e canela.

3- Resultados

Com o intuito de responder algumas das propostas citadas no objetivo

especifico foramfeitas algumas entrevistas com organizadores julgadores e
participantes do evento Festival de Quitandas de Congonhas. Foi entrevistado o
Zezeca que é um dos organizadores do evento, o chef de cozinha Edson Wander
Puiati e a participante ganhadora do segundo lugar em 2015, na categoria regional,
Janira Alganetti de Paulo.
O organizador do evento declara que o festival iniciou-se através de uma
reunião entre funcionários da Federação de cultura da região de Congonhas com o
intuito de valorizar a gastronomia mineira enfatizando a quitanda, iniciando assim no
ano de 2000, o primeiro festival com o cenário típico mineiro. As primeiras edições
contavam com poucos standsm, mas ano após ano vem crescendo e sendo
conhecida nacionalmente.
O festival é divulgado através dos meios de comunicações, pelos chefs de
cozinha participantes do evento e através de pequenos eventos no mercado central
de Belo Horizonte. O processo de seleção é feito por 30 jurados que são divididos
em 5 grupos, sendo eles 2 grupos para a categoria Quitanda Regional, um grupo
para a Quitanda Prata da Casa, um grupo pra a Quitanda Comercio Especializado e
um grupo para a categoria melhor stand. Aos visitantes do festival é distribuído um
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caderno contendo as receitas participantes do ano da edição do evento e as
quitandas vencedoras da edição anterior.
O chef Puiatti enfatiza que o Festival de Quitanda de Congonhas é um
resgate e ao mesmo tempo um fortalecimento da cultura alimentar dos mineiros.
Através de eventos como esse que fortalecemos a produção artesanal e geração de
renda das famílias, além de perpetuar as receitas e o modo de fazê-las. Do ponto de
vista do chef, o que pode ser melhorado no evento atualmente é a conscientização
das quitandeiras e quitandeiros sobre o uso de ingredientes locais de forma
sustentável.
A participante Janira, a 2ª colocada em 2015, é de Nova Lima e participa
do evento desde 2014. Tomou conhecimento do festival através das divulgações na
mídia. A quitanda vencedora foi o casadinho de goiaba que possui a versão com
doce de leite passado na canela. Os casadinhos feitos são vendidos por encomenda
em sua residência.
Em todas as edições do evento, de acordo com os cadernos de receitas
que são publicados anualmente, contendo em cada edição as fichas técnicas de
cada quitanda apresentada no Festival de Quitandas de Congonhas, não falta o chá
de Congonhas, o cubu, e o pão de queijo que são iguarias da região. O chá de
Congonhas é feito com as folhas da planta que deu origem ao nome a cidade. O
cubu é uma quitanda feita partir da mistura de fubá farinha de trigo, açúcar, gordura,
leite e especiarias enroladas em folhas de bananeira, é assada em forno quente. O
pão de queijo que é uma quitanda salgada tradicional mineira que é feito a partir do
escaldo do polvilho em leite e óleo acrescido depois de ovos, queijo e sal, boleado e
assado (CONGONHAS, 2012).
Os ingredientes bases utilizados em todas as edições para as quitandas,
sendo elas doces ou salgadas, são insumos regionais e típicos de Minas Gerais
como o leite e seus derivados, o fubá e suas derivações, a farinha de trigo, o
polvilho, o açúcar e ovos. Dentre os standsparticipantes destaca-se a Padaria Santo
Pane que na edição de 2016 participou com a quitanda caçarola de fubá e o Stand
Bell Frezer que participou nessa edição com o bolo sem glúten e sem lactose, que
participam do evento desde a primeira edição no ano de 2000.
Haja visto que o cubú(Apêndice B) é uma quitanda tradicional da região
de Congonhas, ele foi selecionado para o desenvolvimento de uma nova quitanda
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também foi baseada no casadinho vencedor em 2015. A quitanda é baseada na
massa do cubú, com o recheio de goiabada do casadinho. Na nova versão da
quitanda será acrescentado um creme de queijo para agregar insumos tradicionais
mineiros. A junção do casadinho com o cubu será um bem casado com recheio
Romeu e Julieta conforme a figura 1 (Apêndice C).
Figura 1: Bem Casado Romeu e Julieta

Fonte: Foto Hemilly e Josiane

4-Conclusão

Conclui-se através da pesquisa realizada para o presente artigo que a

quitanda existe mesmo antes do Brasil ser colonizado. Entretanto só atingiu o seu
auge durante a colonização com a mistura das técnicas, conhecimentos e
ingredientes nativos do Brasil, de Portugal e da África. Apesar de também ser
conhecida em outros estados,a quitanda é típica de Minas Gerais, mas poucas
cidades do estado valorizam essa tradição.

Dentre outras, Congonhas destaca-se pela realização de um festival de Quitandas.

Conhecer a história do Festival de Quitandas de Congonhas, como os quitandeiros e
as quitandeiras escolhem e trabalham os ingredientes de destaque da região, foi um
aprendizado e uma experiência única. Visto que o cubú é uma quitanda tradicional
do festival de quitanda, onde há filas enormes para degustá-lo, e o casadinho de

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goiabada é um dos vencedores do Festival de Quitandas de Congonhas do ano de
2015 e foi um grande desafio desenvolver uma nova quitanda unindo essas duas
iguarias. Mas, desafio dado, desafio aceito, e desafio cumprido, surge então o bem
casado Romeu e Julieta.

5 - Referências

CHRISTO, Maria Stella Libanio. Fogão de Lenha Quitandas e Quitutes de Minas

Gerais, Rio de Janeiro, Ed. Garamond, 2006.

CHAVES, Guto; FREIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira: raízes

culturais da nossa terra, São Paulo, Ed. Larousse, 2007.

GOMES, F.S.; SOARES, C.E.L. 2002. Dizem as quitandeiras... Ocupações urbanas

e identidades étnicas em uma cidade escravista: Rio de Janeiro, século XIX. Acervo,
15(2):3-16 apudLIFSCHITZ, Javier Alejandro; BONOMO, Juliana, As Quitandeiras
de Minas Gerais: memórias e brancas e memórias negras. Revista Ciência
Social Unisinos. Disponível
em:http://www.revistas.unisinos.br/index.php/ciencias_sociais/article/view/csu.2015.5
1.2.09/4793. Acesso em: 13 de março de 2016.

LIFSCHITZ, Javier Alejandro; BONOMO, Juliana. As Quitandeiras de Minas Gerais:

memórias brancas e memórias negras. Ciências Sociais Unisinos, v. 51, n. 2, p.
193-200, 2015. Disponível
em:http://www.revistas.unisinos.br/index.php/ciencias_sociais/article/view/csu.2015.5
1.2.09/4793. Acesso em: 13 de março de 2016.

BRAGA, Isabel Drumond.Sabores do Brasil em Portugal: descobrir e transformar

novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010)

FREYRE, G. Manifesto regionalista. Organização e apresentação de Fátima

Quintas.7ª ed. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1996.
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE, Disponível
em:<http://cidades.ibge.gov.br/xtras/uf.php?coduf=31> Acesso em:13 de março de
2016

Festival de quitandas de Congonhas, CONGONHAS. CONGONHAS PORTAL.

(Org.). Congonhas Patrimônio dos Sabores: 15º Festival da Quitanda. 2015.
Elaborado por Secom. Disponível em:
<http://www.congonhas.mg.gov.br/Materia_especifica/37438/Congonhas-e-
Patrimonio-dos-Sabores-no-15o-Festival-da-Quitanda>. Acesso em: 07de abril de
2016.

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Apêndice A - Entrevista com Personalidades do Festival de Quitandas de
Congonhas

Perguntas feitas aos entrevistados:

 Zezeca
1. Com qual intuito surgiu o Festival de Quitandas em Congonhas?
2. Como iniciou o festival?
3. Como o evento é divulgado ao público?
4. Quem são os Julgadores?
5. Como os standssão avaliados?
6. Como são premiado os vencedores?
7. Como é feita a inscrição do evento?

 Chef Edson Puiati

1. Qual a importância do Festival de Quitandas de Congonhas?
2. Há algum quesito que necessita ser alterado ou melhorado no Festival
de Quitandas de Congonhas?

 Janira Alganetti de Paulo

1. Como conheceu o Festival de Quitandas em Congonhas?
2. Como vende seus casadinhos?
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 3. A quanto tempo participa do festival?

Apêndice B- Ficha Técnica do Cubu

Ficha Técnica

Nome da Receita: Cubu

Categoria: Quitanda

Ingredientes:

Quantidade Un Especificações
580 Gramas Fubá
330 Gramas Farinha de Trigo
300 Gramas Açúcar
3 Unidades Ovos
60 Gramas Manteiga
150 ML Leite
2 Gramas Sal
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 10 Gramas Fermento Químico em Pó
15 Gramas Erva Doce
Quanto Baste Folhas de Bananeira

Modo de Preparo

1. Na batedeira bater até ficar esbranquiçado a manteiga, o açúcar e os ovos;

2. Misture o fubá com a farinha de trigo, a erva doce e o sal.
3. Junte ao creme de ovos batido a mistura do fubá e o leite. Amasse bem
4. Acrescente o fermento.
5. Enrole a massa em folhas de bananeira e leve para assar em forno pré-
aquecido.

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Apêndice C- Ficha Técnica do Bem Casado Romeu e Julieta

Ficha Técnica

Nome da Receita: Bem Casado Romeu e Julieta

Categoria: Quitanda

Ingredientes Creme de Queijo:

Quantidade Un Especificações
200 Gramas Ricota
300 Gramas Requeijão Cremoso
100 Gramas Açúcar Refinado

Modo de Preparo

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 1. Amasse a Ricota com um garfo.
2. Bata na batedeira a ricota, o açúcar e o requeijão, até virar uma creme liso e
homogêneo.
3. Reserve

Ingredientes Goiabada Cremosa:

Quantidade Un Especificações
500 Gramas Goiabada
200 Ml Água

Modo de Preparo

1. Corte a goiabada em pequenos pedaços.

2. Leve ao fogo a goiabada com a água até derreter.
3. Reserve.

Ingredientes Massa bem casado:

Quantidade Un Especificações
200 Gramas Fubá moino d’agua
200 Gramas Farinha de trigo
200 Gramas Açúcar cristal
200 Ml Óleo de girassol
200 Ml Leite de Coco
4 Un Ovos
10 Gramas Fermento químico em pó
Óleo para untar
600 Gramas Creme de Queijo
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500 Gramas Goiabada Cremosa
50 Gramas Açúcar refinado
50 Gramas Canela em pó

Modo de Preparo

1. Misture o fubá, a farinha de trigo, o açúcar.

2. Misture os ovos, o leite de coco e o óleo.
3. Misture o liquido ao solido delicadamente por último acrescente o fermento.
4. Unte uma forma com o óleo e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º
por 15 minutos.
5. Espere esfriar, corte a massa com cortadores redondo.
6. Parta ao meio cada pedaço e recheie um lado com o creme de queijo e o
outro com a goiabada cremosa, junte-os.
7. Finalize com polvilhando açúcar com canela sobre os bem casados.

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