GUIA GENERAL PARA ELABORACION DE UN

PLAN DE SANEAMIENTO EN
RESTAURANTES

Maria Cristina Prieto de Sánchez

Héctor H. Micolta Gómez

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GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE
UN PLAN DE SANEAMIENTO EN
RESTAURANTES

INTRODUCCIÓN

Al hablar de servicios de restaurante pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse: Restaurantes, plazoletas de
comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores
de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas, colegios y empresas, son algunos de los
servicios de comida a los que nos referiremos.

Uno de los objetivos de un servicio de restaurante, es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad
que sean seguros, es decir que estén libres de contaminaciones que de alguna manera puedan
afectar la salud de quien los ingiere.

Un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de restaurante, debe surgir como
consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas las
acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Con un
conocimiento profundo de las materias primas que se compran y de los procesos que se realizan
dentro del establecimiento.

Dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se incluyen Planes y Programas

de obligatorio cumplimiento, que son parte integral del diseño sanitario de las mismas.
En el Decreto 3075 de 1997, se indica que “todo establecimiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los
requerimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos”

Con esta GUIA GENERAL PARA ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN

RESTAURANTES, se brinda a los funcionarios Técnicos de Saneamiento de las Empresas
Sociales del Estado, una herramienta práctica y sencilla para el desarrollo de sus labores en las
acciones de vigilancia y control.

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 1- PLAN DE SANEAMIENTO

Conforme a lo establecido en el articulo 28 del Decreto 3075 de 1997: “ Todo establecimiento

destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos,
debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa del propietario del establecimiento.”

Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar

instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de
alimentos. Es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos
los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

Dentro de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), el Plan de Saneamiento es el más

importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de los alimentos, por la
asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan
para su cumplimiento. Cuando dicho plan se encuentra correctamente diseñado e implementado,
contribuye al control de los factores de riesgo de contaminación

El plan de saneamiento debe incluir como mínimo:

1. Programa de Limpieza y Desinfección (L&D)

2. Programa de Control de Plagas
3. Programa de Residuos Sólidos

Opcionalmente, el establecimiento puede implementar adicional a los anteriores, programas de:

Control de Agua Potable, Control de Desechos Líquidos, Control de Proveedores, Capacitación
etc,
La elaboración de la documentación implica un esfuerzo considerable para el restaurante. Sin
embargo, hoy se observa una gran tendencia a cumplir con este propósito con el fin de consolidar
su sistema de calidad y documentarlos bajo lineamientos modernos.

Los documentos de un Plan de Saneamiento se pueden resumir a manera de ejemplo así:

 MANUAL DE CALIDAD.- Son los objetivos, las políticas de calidad, la estructura u

organigrama de la organización y manual de funciones.

 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS.- Son: Planes, Programas, Procedimientos, Descriptivo

de proceso, Fichas Técnicas, Especificaciones sobre productos, equipos, materias primas e
insumos (MPI).

 OTROS DOCUMENTOS: Instructivos, Formatos, Ayudas audiovisuales y recursos de

información.

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 1.1 SECUENCIA LOGICA PARA EL CONTROL DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN
DE SANEAMIENTO

VISITA INICIAL

DIAGNOSTICO SANITARIO

PERFIL SANITARIO
(CALIFICACION)

PROGRAMA PROGRAMA PROGRAMA DE OTROS OTRAS

LIMPIEZA Y CONTROL DESECHOS SÓLIDOS PROGRAMAS
DESINFECCION PLAGAS (OPCIONAL)
BPM

Instalaciones
Contenido Personal
Introducción Equipos
Objetivo General
Objetivos Específicos
Alcance
Definiciones
Procedimientos
Registros
Acciones Correctivas

CUMPLE
SI NO

CONCEPTO CONTROLES
FAVORABLE Y
MEDIDAS DE ACUERDO
A LA NORMA

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Algunas observaciones sobre la secuencia lógica del control de la implementación del plan de
saneamiento

1.1.1. VISITA INICIAL:

“Es
“Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y
garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de
Manufactura....” Art. 68 Decreto 3075 de 1997.
Tenga en cuenta que en la visita se deben estipular las condiciones de diseño sanitario del
restaurante, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
 Edificaciones e instalaciones
 Condiciones del área de preparación
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Operaciones de preparación y servido de los alimentos
 Almacenamiento de Materias primas e insumos

1.1.2. DIAGNÓSTICO SANITARIO:

Dentro de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), el Plan de Saneamiento es el más

importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de los alimentos, por la
asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las otras BPM (Instalaciones,
equipos y personal) que se realizan para su cumplimiento.

Fundamentar el diagnóstico sanitario en el capítulo VIII del Decreto 3075 de 1997

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la
integridad de las instalaciones, equipos y de los utensilios, las condiciones de higiene, el orden y
la identificación.
Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se
requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos.
Así mismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar
atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones.
Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se ocupa
del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente
relacionada con la inocuidad, incluye la desinfección de las superficies, utensilios, equipos y
personal manipulador.
Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado
que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar.
De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de
los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los
reemplazos sean, al menos, eficaces.
Un sitio limpio y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o
mensaje correspondiente.
Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la
eficiencia del sistema.
Incorporando estos criterios, durante nuestro recorrido por el local se puede relevar todas las
mejoras necesarias para la elaboración de alimentos inocuos, saludables y sanos.

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Todo lo anterior además del cumplimiento obligatorio, debe hacer pensar también en los costos
asociados con estos criterios y condiciones, por ejemplo:

Pregúntele al propietario del establecimiento que intente hacer el cálculo de:

 Los costos causados por inundación de la despensa

Ejemplo:
¿Cuánto vale la materia prima que está guardada allí? Y ¿cuál es el costo de mantener el
sistema de desagüe funcionando adecuadamente?

 Los costos causados por la invasión de plagas.

Ejemplo:
¿Cuánto vale la materia prima que puede ser atacada por roedores o insectos? Y ¿cuál es
el costo de implementar un sistema de control de plagas?

 Los costos causados por daños imprevistos de equipos.

Ejemplo:
¿Cuántas horas de trabajo se pierden en reparar un equipo roto? ¿Cuánto sale el servicio
de reparación? ¿Cuánto producto no se pudo elaborar? ¿Cuánta gente estuvo sin
trabajar? Y ¿cuál es el costo de realizar mantenimiento preventivo?

 Los costos causados por deterioro de las instalaciones.

Ejemplo:
¿Cuánto sale tirar la materia prima que se expuso a una explosión de un tubo de luz? Y
¿cuál es el costo de añadir una protección al artefacto de iluminación?

 Los costos causados por el ataque de microorganismos.

Ejemplo:

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 ¿Cuánto cuestan los productos devueltos por clientes debido a la presencia de mohos?
¿Cuánto cuesta recompensar al cliente? Y ¿cuál es el costo de mantener las paredes,
pisos y techos limpios y libres de humedad?

 Los costos causados por fallas durante el proceso.

Ejemplo:
¿Cuántas horas de trabajo se destinan a tratar de recuperar un producto que salió mal? Y
¿cuántas horas se ganan si se realizan inspecciones periódicas para evitar que estas
fallas sucedan?

 Los costos causados por no elegir materiales adecuados.

Ejemplo:
Ejemplo:
¿Cuánto sale reemplazar vidrios cada vez que se rompen y cuanto sale el policarbonato?
¿Cuál es el precio de una tabla de madera y cuál es el de una tabla de poliuretano de alta
resistencia?

1.1.3. PERFIL SANITARIO:

Comparación de los aspectos sanitarios observados versus los contemplados en la normatividad

vigente (Cap. VIII, Dec. 3075/97). Aplicar el instrumento oficializado. (ACTA DE VISITA)

1.1.4. EVALUACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO:

Procurar que el Plan de Saneamiento contemple los tres programas que como mínimo exige la
Legislación (Dec. 3075/97).:
1. Limpieza y Desinfección
2. Control de Plagas
3. Desechos sólidos,
Los cuales deben especificar por escrito sus condiciones y procedimientos, e ir acompañados por
un sistema de verificación y registro que garantice el cumplimiento de cada de los programas.

1.1.5 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS.-

 Los programas que conforman el plan de saneamiento se deben estructurar de forma

ordenada y sencilla, deben contener:

o Tabla de Contenido.
o Introducción.
o Objetivo General.
o Objetivos Específicos.
o Alcance.
o Definiciones.
o Procedimientos
o Registros

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 o Acciones Correctivas

1.1.6. DEFINICIONES DEL SISTEMA DE CALIDAD

 PROCEDIMIENTO.- Manera específica de efectuar una actividad.
 ESPECIFICACIÓN.- Un documento que establece requisitos.
 REGISTRO.- Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas o
de los resultados alcanzados.
 PLAN DE CALIDAD.- Documento que enuncia las prácticas, los recursos, y la secuencia de
las actividades relacionadas con la calidad que son específicas a un producto, un proyecto o
un contrato. Generalmente hace referencia a las partes del manual de calidad.

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 1.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1.2.1. INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección de un restaurante es una clave del buen desempeño en la calidad y,

quizá es la única manera de permanecer competitivamente en los mercados actuales para que de
esta forma se pueda ofrecer al consumidor un producto mejor. Por ello es necesario mejorar la
higiene y la calidad de una forma continua.

Generalmente existe, por parte del personal que realiza la limpieza, un bajo concepto de sí misma,
favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se considera lamentablemente a la
limpieza como una tarea secundaria.

En este caso la higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en el restaurante
sin importar el rango, la posición o el trabajo. Es necesario que el propietario este consciente del
impacto que la sanidad tiene en la calidad de los productos y en la imagen misma del restaurante.
De otra manera no se tendrá interés alguno en apoyar los programas de limpieza y desinfección.

Es importante que cada servicio de restaurante, desarrolle de manera detallada los

procedimientos diarios de higiene, previamente implementados, antes, durante y
después de los procesos de elaboración de las comidas.

1.2.2. OBJETIVOS

1.2.2.1. OBJETIVO GENERAL.

Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas e insumos que entran en
contacto directo con el alimento se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.

1.2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo
del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de
contaminación a los que se puedan ver afectados los productos procesados.

 Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o

productos terminados que estén en contacto directo con los equipos, mediante adecuados
procesos de limpieza y desinfección.

 Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en el decreto 3075/97 sobre las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia (procedimientos) y eficiencia

(personal) de los procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.

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  Capacitar a todo el personal del establecimiento en actividades de limpieza y desinfección
para que mantengan una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidades y
principios básicos de su labor.

1.2.3. ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos,

personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de la
cadena de producción del establecimiento.

1.2.4. DEFINICIONES

Alimento contaminado: el que contenga:

- Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
tóxicas
- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.

Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia

prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, a
un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies

sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado,
sin causar abrasión o corrosión.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable.

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté
limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de
causar ETA

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Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o
no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene.

Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal, envases.

Bactericida. Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.

Agentes desinfectantes. Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser
de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y
vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

1.2.5. GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y desinfección, que
ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos,
deben estar bien definidos a través del plan donde estén perfectamente establecidos los
métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal asignado a tareas de elaboración de
los alimentos, como el asignado a tareas de limpieza y desinfección, debe estar muy bien
capacitado sobre conceptos básicos de limpieza y desinfección y deben comprender la
importancia fundamental que tiene en la seguridad alimentaria.

1.2.6. OBJETIVO DE LA DESINFECCIÓN

•Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
•Evitar el desarrollo microbiano.
•Eliminar microorganismos habituales de la piel.

1.2.7. CARACTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE:

 No alterar las características de las materias primas.
 No tóxico.
 No corrosivos para equipos.
 No irritantes para la piel.
 Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
 Ser inodoros e insípidos.
 Tener alto poder desinfectante.
 Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.
 Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos,
etc..
 Ser estable al almacenamiento.

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 1.2.8. TIPOS DE DESINFECCIÓN

1.2.8.1. Física:
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.

 Vapor directo. Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30 minutos

de permanencia del vapor. Es eficaz para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas
temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita
enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y
humidifica el ambiente.

 Agua caliente. 90 °C por 15 minutos; cuando se desea esterilización se utiliza agua a

presión a 103 °C por 30 minutos.

 Lámparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las lámparas van perdiendo su luz

germicida.

1.2.8.2. Química:
Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectantes.

1.2.9. CLASES DE DESINFECTANTES

Se clasifican de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas, ventajas, desventajas y forma
de acción:
 Amonios cuaternarios.
 Biguanidas.
 Glutaraldehidos.
 Cloro y sus derivados.
 Yodo y sus derivados.

Existen tres agentes desinfectantes de uso común en el establecimiento: Biguanidas, Yodo y

cloro. Independientemente de cuál de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para
que un saneamiento sea efectivo.
 La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente, ya que éstos
consumirían gran parte de la acción del agente desinfectante.
 La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el equipo
(inmediatamente o mucho después de haber realizado la desinfección) ya que se puede
incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfección.

1.2.9.1. Cloro
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta
en que actúa el ion hipoclorito bajo las formulas de ion hipoclorito de sodio, de calcio,
cloraminas, cloroisocianuros y dióxido de cloro. Tienen como característica:
 Alto poder desinfectante.
 Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro
seco es tóxico y peligroso.
 Es económico.
 Se consigue fácilmente en el mercado.

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La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
 Concentración de la solución.
 pH de la solución.
 Temperatura.
 Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho
tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.
 No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni
deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe
conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del
sol.

Concentraciones para uso como germicida

 Para preparar agua potable: 1 ppm.(partes por millón)

 Desinfección de manos: 50 a 100 ppm.
 Hortalizas: Después de lavadas se sumergen en una solución de 200 ppm adicionada de
una sustancia humectante y amortiguada a un pH de 3.8 y por 5 minutos así se destruyen
eficazmente las bacterias y los quistes de Entamoeba histolytica en hortalizas con hojas.
 Frutas: 50 a 100 ppm y agitando continuamente.
 Camarones: 5 ppm.
 Equipos y utensilios: 200 ppm pero cuando son de acero inoxidable.
 Pisos, paredes, servicios sanitarios: a 200 ppm.

Limitaciones y observaciones de manejo

 Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.
 Es corrosivo para algunos metales.
 Las soluciones preparadas tienen vida corta.
 Usar guantes para prepararlo.
 No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.
 El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
 Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos
químicos puede producir fuego o explosión.

1.2.9.2. Yodóforos
Son complejos de yodo con una concentración de 25% de yodo valorable y mezclado con
agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo.

Ventajas
 No irrita la piel, ojos y mucosas.
 Son de baja toxicidad.
 No es afectado por el agua dura.
 Tienen poco olor.
 La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción
germicida.
 .
 Rápida acción germicida.
 Se pueden dosificar fácilmente.

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 Disuelve depósitos minerales.
 En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro
rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La
acción desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención directa del yodo que se
combina con las sustancias proteicas del microorganismo.
 Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos ácido alcohol resistentes,
es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.
 No necesita enjuague final.
Usos
Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, vehículos de transporte,
manos de los manipuladores.

Concentraciones de uso:
 Instalaciones y equipos 25 ppm.
 Manos de operarios: 12 - 25 ppm

1.2.9.3.Amonio Cuaternario
La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios cuaternarios han
sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia, creándose varias generaciones de
Amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad, ausencia de olor
y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran
superficies porosas. La actividad microbicida de las sales de amonio cuaternario es difícil de
describir en forma global ya que existen grandes diferencias entre unos compuestos y otros.

Usos:
 Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de
cocción, carros de transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipientes
de desperdicios y basuras.

 Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas,
traperos, cepillos y otros elementos de aseo.

1.2.9.4.Glutacide
Llamado también glutaraldehído pentanedial o pentane. Es una molécula de formaldehído
alterada. Su actividad biocida depende de la molécula aldehídica, el pH es extremadamente
importante para su estabilidad y acción.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro, esporicida,
ataca al S. Aureus, salmonella choleresis, Pseudomona auroginosa, Micobacterium tuberculosis,
actúa sobre virus lipofílicos e hidrofóbicos. Es de rápido efecto biocida. Casi se llega al concepto
de esterilización en frío, es más activo biológicamente que el formaldehído.

Limitaciones y observaciones de manejo

 La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad, un año a 30 °C, pero al
mezclarse, la estabilidad se garantiza por 14 días.
 No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
 Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.
 Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.

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  Para su aplicación se requiere de medidas de protección como guantes de caucho, careta,
delantal, etc.
 La ropa debe protegerse para evitar manchas.

Concentraciones de uso.
 1% en solución acuosa.
 Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente.
 La solución nebulizada se emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas,
pisos, paredes).

1.2.9.5. Biguanidas
Son polímeros catiónicos de amplio espectro, que ofrecen la cualidad de poder ser aplicados
por cualquier sistema con el que se cuente. El no ser tóxico, ni corrosivo, favorece su
aplicación, los rangos de concentración van desde 1% V/V hasta 2% V/V.

1.2.10. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE UN SISTEMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
APBV BPAV LIS MANUAL ESPUMA/GEL
TIPO DE SUCIEDAD
 Adherida ideal adecuado ideal ideal inadecuado
 Soluble en agua ideal ideal ideal ideal ideal
NIVEL DE SUCIEDAD BAJO
 Alto ideal adecuado ideal ideal inadecuado
 Bajo
EQUIPO ABIERTO
 Acceso próximo ideal ideal ideal ideal ideal
 Acceso distante ideal inadecuado inadecuado inadecuado ideal
 Superficie Horizontal ideal adecuado ideal ideal ideal
 Superficie vertical ideal inadecuado adecuado adecuado ideal
 Espacios vacíos ideal adecuado ideal ideal inadecuado

EQUIPO CERRADO
 Ausencia de espacios ideal inadecuado ideal inadecuado inadecuado
vacíos
 Presencia de ideal inadecuado adecuado adecuado inadecuado
espacios vacíos

APBV: Alta presión, Bajo volumen

BPAV: Baja presión, alto volumen
LIS: Limpieza in situ (limpieza en el sitio)

La elección del mejor sistema de limpieza y desinfección, además de los factores anteriores, se
debe tener en cuenta los costos que generarían la utilización de equipos para obtener altas
presiones, así como los costos de sustancias de limpieza (detergentes líquidos, sólidos, geles
emulsiones, etc.), que ofrece el mercado

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 1.2.11. COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MÁS USADOS
(Metodología para seleccionar un desinfectante)

PROPIEDADES VAPOR CLORO YODOFOROS AMONIOS

EFICAZ CONTRA Optimo Bueno Bueno Bueno
Bacterias Gram positivas (Clostridium
bacillus, estafilococos)
Bacterias Gram negativas (E. Coli, Optimo Bueno Bueno Malo
Salmonella, psicrotrópicos)
Esporas Bueno Bueno Malo Regular
Bacteriófagos Optimo Bueno Bueno Malo
Corrosivo No Si Ligeramente No
Afectado por la dureza del agua No No Ligeramente Tipo A No
Tipo B Si
Irritante para la piel Si Si Si No
Lo afecta la materia orgánica No Mucho Algo Poco
Incompatible con Materias Fenoles, Almidón plata Agentes
sensibles a Aminas, humectantes
altas Temp. Metales aniónicos,
blandos telas,
jabones,
nylon
Estabilidad de la solución de uso Disipa rápido Disipa lenta Estable
Estabilidad en caliente más de 66ªC Mucha Mucha Estable
Deja residuos activos No No Si Si
Efectivo a pH neutro Si Si No Si
Nivel máximo permitido FDA, Usda Sin límite 200 ppm 25 ppm 200 ppm
Fuente: Entendamos al cloro. Industria avícola No 4 Vol. 46 Abril 1999, N. J. Russell

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1.2.12. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR (POES)

COMO ELABORAR UN PROCEDIMIENTO

La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un restaurante es elaborar y

utilizar un horario y organizador de limpieza y desinfección. Éste debe incluir los items que se
deben limpiar y desinfectar, cuándo, cómo y con qué se debe realizar la tarea y la persona
responsable. Se estandarizan cuando después de su implementación se conoce la efectividad de
su aplicación.

Ejemplo:

Implementos y
Item Cuándo Cómo materiales Quién
Pisos Inmediatamente Recoger derrames Trapero, esponja, balde, Operario
escoba, haragán y Responsable
recogedor
Una vez por turno Pasar la esponja Esponja y balde
húmeda “

Una vez por Restregar Cepillo, balde y “

semana detergente
Semestral Rasquetear y sellar “
Paredes y Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo, agente limpiador, “
cielorrasos balde
Semestral Lavar paredes “
Mesas de Entre usos y al Limpiar y desinfectar Ver procedimiento de “
trabajo final del día las superficies L&D de mesones
Semanalmente Vaciarlas, limpiarlas y Ver procedimiento de
desinfectar los L&D de mesones “
cajones, limpiar los
marcos y estantes
Campanas Cuando sea Vaciar las trampas Recipiente para grasa “
y filtros necesario para grasa
Diariamente al Limpiar por dentro y Ver procedimiento “
cerrar por fuera
Semanalmente Limpiar filtros Ver procedimiento “

Estructura de un procedimiento:

•Identificación de áreas o clasificación de zonas.

•Procedimientos de limpieza y desinfección de:
Paredes.
Pisos.
Equipos.
Utensilios.
Pocetas de desinfección.
Frutas, verduras y hortalizas u otras materias primas.
Vehículos.
•Indicar tipo de desinfectante, concentración y frecuencia.
•Implementos de limpieza y desinfección.
•Localización o ubicación de las sustancias e Implementos.

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•Acciones correctivas.

Básico de limpieza y desinfección

 Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que
pueden presentar un gran número de microorganismos.

 Los agentes de limpieza y desinfección difieren en el tiempo de contacto requerido, en la

concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura.

 Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes, desinfectantes, la

limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente para limpiar, después se prepara una solución conteniendo el agente para
desinfectar.

 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas

lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.

 Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario

para la destrucción de los microorganismos.

 Avanzar siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

 Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües,

vestieres, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase
de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el
flujo de personas y la ventilación de la cocina.
 Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente.
 Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez
por día.
 Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los
techos se deben limpiar una vez por mes.
 Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir
las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule.

 Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días.

 Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo.

Modelo genérico de limpieza y desinfección manual

1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza

mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.
2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las
superficies.
3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción
del agua potable.
4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante. Se
desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o se utiliza una solución de un

18
desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100-
200 ppm).
5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua potable.
6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forman
espontánea al aire o eventualmente con paños desechables.

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección

 Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno

 Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado
 Elección errónea de detergentes y desinfectantes
 Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
 Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservación
 Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
 Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados
 Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento
 Métodos incorrectamente aplicados
 Personal no entrenado

Recomendaciones:

 El detergente utilizado en su justa cantidad: facilita el enjuague y se necesita menos agua

 Barrer antes de trapear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las cañerías y por lo
tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación de agua

 Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes: de esta forma se
reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo efecto.

 El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de cómo realizar su tarea es
más eficiente en el uso de los productos y utensilios

 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

traperos, etc.) para limpiar mesones, o accesorios de cocina.

 Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora, licuadoras,
molinos, picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y
desinfección que los utensilios de limpieza.

 Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado,
que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

 Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro

multiplicarán exponencialmente su población microbiana.

 Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el

desborde y arrastre de agua contaminada al piso. Nunca utilice estas para el lavado de
electos de aseo

 No usar limpiones de tela para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesones, etc.,
pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los

19
 microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se
recomienda el uso de elementos desechables

Las frutas, verduras y hortalizas en general merecen un tratamiento diferente para su limpieza y
desinfección, se recomienda seguir los siguientes pasos:

 Seleccionar las frutas, verduras u hortalizas

 Lavar con abundante agua potable
 Preparar una solución de Hipoclorito de 50 ppm,
 Dejarlas en inmersión por 10 minutos
 Retirarlas y lavarlas con abundante agua potable
 Utilizar

A continuación se brinda un ejemplo de un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y

desinfección.

1.2.13. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR POES Equipos – Ej: Licuadora

Implementos necesarios:
Balde
Esponjas
Detergente XXX
Solución desinfectante con atomizador

Procedimiento:
1- Inmediatamente después de su uso desenchufe la licuadora. Además del riesgo de sufrir un
choque eléctrico, se pueden producir lesiones serias si el motor se enciende mientras se trabaja
cerca de las cuchillas
2- Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas.
3- Llenar dos baldes con agua tibia. Al balde de lavado agregarle detergente XXX a razón de 10 gr
por litro de agua. Utilizar esponjas separadas para los baldes de lavado y enjuague
4- Utilizar la solución de lavado y la esponja para restregar bien todas las partes fijas de la
licuadora. Prestar especial atención a las esquinas, manijas y lugares difíciles de alcanzar
5- Utilizar un atomizador para rociar la licuadora con desinfectante. Esparcir bien.
6- Armar la licuadora y guardarla
7- Guardar los artículos de limpieza en su sitio

Para tener un control más estricto de la limpieza y desinfección de los equipos, se puede utilizar
una planilla como la que se muestra a continuación.

PLANILLA DE CONTROL DE L& D DE EQUIPOS

EQUIPO LIMPIADO POR BIEN MAL OBSERVACION
FECHA

ACCION CORRECTIVA

VERIFICADO POR:

20
 1.2.14 EJEMPLO DE LISTA DE CHEQUEO O VERIFICACION PARA TODO EL PROGRAMA DE
L&D

Supervisión de la Limpieza y Desinfección

Hoja de Inspección
Fecha:_____________________
Responsable:_____________________
Hora de inspección:_____________
ASPECTO A CALIFICACION MEDIDA
EVALUAR BUENO REGULAR MALO CORRECTIVA

Patios y
alrededores
limpios

Drenajes

Rejillas de
drenajes

Puertas

Paredes

Techo

Pisos

Lámparas

Campanas
extractoras
Estufa
Mesones
Utensilios
Vajillas

OBSERVACIONES:

Colocar una X en los cuadros correspondientes, si hay observaciones escribirlas y tomar las
acciones correctivas del caso, anotar la acción tomada.

21
Otro ejemplo:

1.2.15. REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN

SEMANA: DEL____ AL _____ DEL MES DE:_______________

VERIFICADO POR:____________________________

LIMPIEZA Y OBSERVACIONES ACCIÓN

DESINFECCIÓN VERIFICACIÓN CORRECTIVA

L M M J V S D
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y
Ventanas
Baños
Recipientes para
almacenamiento
de Residuos
Cuarto de
Residuos
Mesones
Ollas
Estufas
Platos y Vasos
Refrigerador
Cubiertos y
Utensilios
Campana
extractora
Frutas, verduras y
hortalizas
Lavado de manos
Higiene personal

Colocar en el cuadro las letras:

B: Bien (cumple con las especificaciones contempladas en el procedimiento operativo
estandarizado)
M: Mal (no cumple con las especificaciones)

22
1.2.16. Ejemplo de preparación de una solución desinfectante

Preparación de Soluciones de Cloro por ser la más utilizada

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los

siguientes aspectos:
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios
que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones
(probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

Calculo de la concentración de cloro en partes por millón (ppm)

Desinfectante: Cloro comercial (Clorox)

Concentración: 5.25 %

ppm = mg/litro 5.25 g de Cl x 1000 ml x 1000 mg =

100 ml 1 litro 1g

= 52500 mg/litro = 52500 ppm concentración del cloro comercial

V1 x C1 = V2 x C2

V1 = volumen de cloro comercial

C1 = concentración de cloro comercial
V2 = volumen de agua necesaria
C2 = concentración de Cl buscada en ppm

Para preparar unos 5 litros de una solución de desinfectante de 50 ppm de cloro debemos
adicionar:

V1 = 5 litros x 50 ppm = 0.00476 litros = 4. 76 cc de cloro comercial

52500 ppm

Equivalente aproximadamente a una cucharadita ( ya que una cucharadita equivale

aproximadamente a 5 c.c.) en 5 litros de agua.

PARA PREPARAR UNA SOLUCION DE 100 PPM

Volumen de agua Cloro comercial
5.25 %
Litros Volumen (ml)
5 litros 9.52
10 litros 19.0
20 litros 38.0
30 litros 56.0
1.2.17. Ejemplos de fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección

23
FICHA TÉCNICA
Nombre Detergente
Tipo de producto Multiusos
Principio activo Tensoactivo biodegradabilidad mínima del 90%
Alquilaril, Sulfato de sodio, no contiene cloro
Propiedades físicas y Polvo detergente multiusos de color azul, perfumado y
químicas abrillantador óptico, fosfato de sodio.
Uso Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones
Condiciones almacenamiento Se puede almacenar hasta por un año en condiciones
normales, no reutilizar el empaque.
Elementos de protección Guantes plásticos
personal
Manejo en caso de ingestión o En caso de ingestión beber abundante agua, en caso de
contacto contacto con los ojos lave inmediatamente con agua
corriente en abundancia, acudir de inmediato a un
médico.

FICHA TÉCNICA
Nombre Hipoclorito de sodio
Tipo de producto Desinfectante
Principio activo Cloro comercial al 5.25 %
Propiedades físicas y Es un liquido de color amarillento con suave olor a
químicas cloro, ligeramente mas pesado que el agua e inestable,
Uso Desinfectante para lavar pisos, paredes y techos, usos
industriales (tratamiento de agua, en procesos de
lavado como blanqueador), (agua para consumo
humano adicione 5 góticas por cada galón de agua,
agite y espere 30 minutos), (para vegetales crudos
adicione 3 gotas por cada litro de agua deje en reposo
por cinco minutos, luego enjuague).
Condiciones almacenamiento No almacenarlo con sustancias incompatibles como
ácidos, amoniacos y productos orgánicos. Almacénese
en sitios bien ventilado.
Elementos de protección Guantes de plástico, tapa bocas
personal
Manejo en caso de ingestión o Beba grandes cantidades de agua de inmediato, no
contacto provoque el vomito y no administre nada por la boca. En
caso de contacto con los ojos lave inmediatamente con
agua corriente en abundancia.

24
1.2.18. PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección, con el fin de evitar cualquier problema, debe establecer un
plan de contingencia aplicable en caso de emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o
inesperado en el manejo del programa. El plan comprende una serie de actividades que se deben
cumplir de forma inmediata ante alguna falla del programa trazado; estos aspectos y
procedimientos son:

 En caso de un racionamiento o cortes continuos en el servicio de acueducto, se debe contar

con tanque adicional de almacenamiento de agua, además tener a disposición en el
establecimiento los datos de empresas que presten el servicio de abastecimiento de agua en
carrotanque.

 Si se encuentran inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados, informar

y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.

 Actualizar fichas técnicas de los productos utilizados.

 Actualizar procedimientos cada 6 meses o cuando se encuentren inconformidades en la

verificación de los mismos.

 Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en muestras de alimentos de calidad

no aceptable, se debe realizar una auditoria de inmediato. Para determinar los factores
causantes (en cada etapa del proceso productivo y en el personal), tomar los correctivos y
efectuar un nuevo muestreo.

Si al realizar la actividad de registro, verificación, control se obtuvieron como resultado

inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al responsable de la actividad.

25
 1.3. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

1.3.1. INTRODUCCIÓN

El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende
prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en un restaurante se
considera como una amenaza a la inocuidad de los alimentos.
Para lograr la aplicación efectiva del Programa de Control de Plagas se requiere no solo un
establecimiento construido apropiadamente, sino también que se cumpla con medidas de higiene
en el interior del mismo y alrededores. Un restaurante debidamente higienizado y con predios o
alrededores bien limpios, se convierte en un lugar inhóspito para cualquier tipo de plaga.

1.3.2. OBJETIVOS

1.3.2.1. OBJETIVO GENERAL:

Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas del restaurante del
ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferación de plagas ( artrópodos y roedores), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas en un establecimiento de servicio de
alimentos.

1.3.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior
del restaurante..
• Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar acceso de
plagas al restaurante.
• Entrenar al personal del restaurante sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los
diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
• Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos
de control.
• Cumplir con el decreto 3075 de 1997 en referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura
-BPM-

1.3.3. ALCANCE

Este programa se aplica a todas las áreas del restaurante, para mantener bajo control los vectores
de contaminación; configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran
alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.

1.3.4. DEFINICIONES

26
 Actividad de saneamiento ambiental :
Son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones
ambientales que rodean, o que son influenciadas por un proyecto o actividad.
Cebos
Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las
plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o
andan en busca de alimentos.
Desratización
Tiene como objetivo el control de los roedores ( ratas y ratones ) dentro y fuera de las
instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o
proliferen en los locales o instalaciones.
Infestación
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos
y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como
nocivos en un determinado lugar
Medida preventiva
Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un
suceso no deseado.
Plaguicida
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de
plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de
sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como
defoliantes o como desecantes.
Vector
Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o mucosas o
por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminación hasta un
alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o
mecánico del agente infeccioso.
Artrópodo
Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos, tienen un exoesqueleto de
quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas)
Aerosol
Suspensión de partículas sólidas o líquidas en el aire
Aspersión
Método de aplicación de sustancias
Fumigación
Método de control químico de plagas.
Nebulización
Método de aplicación de plaguicidas
Plaga
Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o las materias primas.
Roedor
Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de incisivos largos y fuertes de
crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y voraces.

1.3.5. MARCO TEÓRICO

• Plagas comunes.

27
 • Tipos y clases de plaguicidas.

1.3.6. PLAGAS COMUNES

En los diferentes hábitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona constantemente
con especies animales de diferente naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien
muchas de estas especies ejercen efectos benéficos desde el punto de vista agronómico
(alimentación), desde el punto de vista de la salud (depredadores de especies patógenas) o
simplemente el del bienestar o el ocio (animales de compañía), hay que referirse a otras que
desencadenan situaciones de riesgo para la población por picadura, mordedura o simple molestia,
sin olvidar a aquellas que son vehículos de transmisión de enfermedades infecciosas o vectores,
como por ejemplo determinados tipos de insectos o mamíferos (roedores).

Desde el punto de vista de la salud pública, cabe definir el término vector como vehículo de un
agente etiológico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmisión de una determinada
enfermedad infecciosa ocasionada por un microorganismo patógeno y responsable de su difusión
entre las poblaciones humanas.

Son importantes los problemas que generan determinados tipos de parásitos (roedores, gorgojos,
ácaros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y servicios públicos relacionados con la
alimentación.

Vectores mecánicos, algunos casos que cabe considerar:

Insectos: Cucarachas, Moscas

Vertebrados: Ratas y Ratones

Se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporción o densidad que
pueda dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene un solo
sentido cuantitativo, sino cualitativo; hay especies muy abundantes que no se consideran plagas, y
especies que en una baja proporción causan efectos claramente indeseables

1.3.7. PROCEDIMIENTO OPERATIVO EN EL RESTAURANTE

En los restaurantes, antes de aplicar cualquier producto químico para el control de plagas es
necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias
las áreas donde se encuentran las canecas de basura, mantener las canecas con tapa, establecer
frecuencia para la recolección de los residuos, colocar anejos en ventanas o proteger el
establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las
puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos

Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que
se aplicasen se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección sanitaria del restaurante,

28
donde además de conocer las fortalezas y debilidades en el Plan de Saneamiento se identifican
las plagas o lugares donde ellos hacen presencia.

1.3.8. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

Las medidas Permanentes de Control de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las
primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las
segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deberá
procurar el cumplimiento de las siguientes medidas:

1.3.8.1. Medidas Preventivas

 Se protegerán todas las aberturas del restaurante (puertas, ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico
 Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo (plástico/
metálico) o con espuma de poliuretano.
 Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al
exterior del restaurante.
 Se mantendrá el orden dentro y fuera del restaurante, todo el tiempo.
 Es obligatorio mantener el restaurante libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
 Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas.
 Mantener recipientes de materias primas y/o alimentos preparados bien cerrados
 Limpiar todas las suciedades inmediatamente
 Tener buena iluminación
 Hacer rotación de materiales almacenados
 Todas las canecas de basura se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con drenaje,
de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer.
 Eliminar las esquinas oscuras
 Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre
éstos y el piso para facilitar la inspección.
 Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen.
 Eliminar acumulaciones de basura.

1.3.8.2. Medidas Correctivas

Para el establecimiento de las medidas correctivas el restaurante deberá contar con la asesoría de una
Empresa experta en Control de Plagas, pues las mismas dependerán del tipo de plaga existente y del grado
de infestación.
Las medidas correctivas establecidas por la Empresa experta en Control de Plagas deberán estar por escrito
Al realizar el contrato de control con la empresa experta en el control de plagas se le debe solicitar lo
siguiente:

 Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente.

 Diagnóstico de la situación en materia de plagas en el restaurante
 Fichas técnicas de los productos a aplicar
 Asesoría continua del control
 Experiencia

1.3.9. PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

29
PROCEDIMIENTO: Verificar el estado de cada uno de los sifones, rejillas, rendijas, anjeos, techos
falsos
OPERACIÓN: control físico preventivo

FRECUENCIA: Cada mes

IMPLEMENTOS: Lista de chequeo

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE:________________________

1.3.10. EJEMPLO DE FORMATO DE CONTROL DE FUMIGACIONES.

CONTROL DE FUMIGACIONES
FECHA ÁREA PLAGUICIDA FIRMA QUIEN RESPONSABLE
APLICADO * EJECUTO MANTENIMIENTO
PROCESO

* INDICAR SI ES: INSECTICIDA, RODENTICIDA,

VERIFICADO POR _________________

30
 1.3.11. EJEMPLOS FICHA TÉCNICA DE PLAGUICIDA.

FICHA TÉCNICA
Nombre
Tipo de producto
Principio activo
Propiedades físicas y químicas
Uso
Condiciones almacenamiento
Elementos de protección
personal
Manejo en caso de ingestión o
contacto

FICHA TECNICA
Indicaciones
Composición
Fórmula Estructural
Fórmula Bruta
Peso Molecular
Presión Vapor
Grupo Químico
Formulación
Solubilidad
Toxicidad
Mecanismo de Acción
Acción Toxica

Antidoto

Modo Empleo

Medio Ambiente

Registro

31
 1.3.12. FORMATO CONTROL DE VECTORES EN ESTABLECIMIENTOS

ESTABLECIMIENTO:
RESPONSABLE:
FECHA NOMBRE CEBOS INSECTICIDA RECOMENDACIONES
DEL AREA
ATENDIDA NOMBRE No DE CEBOS No DE CEBOS No DE PRODUCTO CANTIDAD
DEL COLOCADOS CONSUMIDOS RATAS APLICADA
PRODUCTO MUERTAS

SUPERVISADO POR:___________________________
NOMBRE Y APELLIDO

1.4. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

32
1.4.1. INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción de alimentos en un establecimiento se generan una serie de

subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la
contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos
desechos del proceso productivo son considerados residuos.

1.4.2. OBJETIVOS

1.4.2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del
proceso de elaboración de alimentos, con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos olores y
contaminación ambiental

1.4.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los residuos
sólidos generados en el establecimiento.

 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y

utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus
respectivos recipientes sanitarios.

 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los

residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar contaminación del producto final.

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de 1996, 1713
del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.

 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento.

 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en el

restaurante.

33
1.4.3. ALCANCE

El programa de residuos sólidos esta orientado hacia la recolección, almacenamiento y

disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de
recepción, preparación y servido de alimentos en el restaurante y debe ser aplicado
por personal del establecimiento.

1.4.4. DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas
de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del
barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado,
entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción,
proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en
forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento,
relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas

posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un

municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos,
asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o
rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y mercantiles

tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.

Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen es

generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos para
modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo
residuo sólido, de características diferentes.

34
1.4.5. MARCO TEORICO

El material que no representa una utilidad o un valor económico se convierte en residuo. Es

importante tener en cuenta que para desarrollar un óptimo manejo de los residuos sólidos se hace
indispensable clasificarlos, para ello se pueden considerar aspectos como sus características, su
procedencia y la fuente generadora.

1.4.6. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en:

Orgánicos. Es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el
pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Este tipo de residuos representan la materia
prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían
separarse del resto de materiales de desecho.

Inorgánicos. Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o
metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos
reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con
fines de reciclaje.

Con características especiales. Deben separarse de la corriente de residuos debido a su

peligrosidad tanto para la salud humana como para los ecosistemas en general y disponerse
finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse, o tratarse de forma previa a su enterramiento
en un relleno para residuos no peligrosos.

1.4.7. PRÁCTICAS MÁS USUALES EN EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Reducción. Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) que ingresan
a la disposición sanitaria final municipal. Incluyen técnicas que permiten la separación de los
residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho más fácil
recuperar los materiales, que pueden tener un valor económico.

Segregación de residuos. Consiste en separar los distintos flujos de residuos, realizándose

generalmente en su origen.

Reutilización. Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo reutilizándolo en la misma o

en otras aplicaciones antes de su descarte final.

Reciclaje. Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales contenidos
en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de
los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo
aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su recuperación. Esta técnica puede
eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y proporcionar ingresos
por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la forma como se practique la segregación.

35
Compostación. Es la conversión biológica de la materia orgánica que da como resultado un
mejorado de suelos o un abono orgánico de excelente calidad.

Incineración con recuperación de energía. Se refiere a la incineración tecnificada a muy alta

temperatura donde se logra la descomposición total de las basuras convirtiéndolas en cenizas y
recuperando el valor calorífico de aquellas para generación de electricidad y/o calefacción para la
comunidad.

Relleno sanitario. Es un sitio, por lo general alejado de las ciudades, que se escoge para
“enterrar” los residuos sólidos, pero con una adecuación de tipo técnico y con un manejo
controlado del tipo de residuos que allí se disponen. Se trata de que al relleno sanitario vayan
solamente aquellos objetos para los cuales ésta sea la única opción de manejo para la comunidad.

1.4.8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SÓLIDOS
Ejemplos:

PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS EN LA ZONA DE PROCESO
RESPONSABLE: __________________________
FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
OPERACION
RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
RESIDUOS Al inicio y al con tapa orgánicos e
ORGÁNICOS: final de la Bolsas plásticas inorgánicos en los
(residuos de jornada recipientes separados
grasa, carne, y ubicados en la zona
cáscaras, de proceso, almacén
residuos de y bodega.
comida) Recolección por el
RECOLECCIÓN DE personal interno y
RESIDUOS externo.
INORGÁNICOS
(empaques de
plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros
plásticos o metálicos,
bolsas de plástico o
papel)
OBSERVACIONES

36
PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS ZONA DE BAÑOS

RESPONSABLE: ________________________
FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
OPERACION
RECOLECCIÓN Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
Al inicio y al con bolsa plástica y en los recipientes
final de la tapa de pedal ubicados en el área
jornada del baño.
Recolección por el
personal interno y
externo.
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS ZONA DE COMEDOR

RESPONSABLE:__________________________
FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
OPERACIÓN
RECOLECCIÓN Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
Al inicio y al con bolsa plática y sólidos en los
final de la tapa de vaivén recipientes ubicados en
jornada el área del comedor.
Recolección por el
personal interno y
externo.
OBSERVACIONES

37
PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS CUARTO DE BASURAS

RESPONSABLE:__________________________
FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
OPERACION
ALMACENAMIENTO Diario Recipientes de Almacenar
Al final de la capacidad adecuada temporalmente en el
jornada para residuos orgánicos cuarto de basuras.
con tapa. Implementar
Recipientes de embalaje de
capacidad adecuada residuos
para residuos Por el personal
inorgánicos con tapa. interno
Disponer al personal
externo.

OBSERVACIONES

1.4.9. REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

RESIDUOS SÓLIDOS
SEMANA: DEL____ AL _____ DEL MES DE:_______________

RESIDUOS OBSERVACIONES ACCIÓN

SÓLIDOS VERIFICACIÓN CORRECTIVA

L M M J V S D
Zona de
Proceso
Zona de Baños
Zona de
Comedor
Zona de
almacenamient
o

RESPONSABLE:
Colocar en el cuadro las letras:
B: Bien (cumple con las especificaciones contempladas en el procedimiento operativo
estandarizado)
M: Mal (no cumple con las especificaciones)

38
1.4.10. PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

El programa de residuos sólidos, con el fin de evitar cualquier problema de contaminación

cruzada o alteración al medio ambiente, ha establecido un plan de contingencia que debe
aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el
manejo de los residuos sólidos. El plan comprende una serie de actividades que se deben
cumplir de forma inmediata ante la falla del programa trazado; estos aspectos y
procedimientos son:

 Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas plásticas: se tiene ordenado

la compra inmediata por caja menor.

 No recolección de residuos sólidos en almacenamiento por parte de la empresa de

aseo Distrital, y contactar al coordinador de la empresa de aseo, para que envíe un
vehículo de emergencia acondicionado para transportar los residuos sólidos.

39
 1.5. OTRAS BPM

1.5.1. PERSONAL:

Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además, los
clientes de un restaurante no sólo juzgan el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que
también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal que los sirve.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepción hasta el servicio final.
Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de
comida en el restaurante deben:
 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal
 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas
 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos
 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos
 Dar el ejemplo
Todo manipulador de alimentos necesita entrenamiento y entender por qué, cómo, qué, quién y
dónde desarrollar cada tarea y cada una de las prácticas que se relacionen con el mantenimiento
de las condiciones generales y de higiene del establecimiento.

1.5.1.1. Capacitación del personal

Es por medio de la capacitación constante que se puede tomar conciencia, comprometerse con las
actividades de cada uno, asumir la responsabilidad en cada puesto y adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. A partir de esto, se espera un cambio de
actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los cuidados para garantizar la
calidad alimentaria.

1.5.1.2. Conductas higiénicas

El primer aspecto de una conducta higiénica es la higiene personal que nos incluye como
personas, a nuestra ropa, a los procedimientos de limpieza específicos y a las prácticas de trabajo.

A continuación se citan algunos ejemplos:

 El baño diario antes de ingresar a trabajar.

 El uso de ropa limpia.

 El uso de jabón y agua para lavarse las manos.

 No limpiarse las manos o los utensilios con los delantales y otras partes del uniforme.

40
  El cortado y limpieza de uñas: las uñas largas o mal arregladas son un reservorio de
microorganismos y son muy difíciles de limpiar. No se deben usar pintadas o esmaltadas, ni
tampoco uñas postizas.

 Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje

 El cabello largo tiene que estar recogido y dentro de la cofia o gorro: el pelo sucio y grasoso
puede portar microorganismos causantes de ETA. Además, la higiene del pelo y el cuero
cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los
alimentos o en las superficies de contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de
pelos en un plato del menú produce una impresión muy negativa en los consumidores.

 Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el
cabello o rascarse el cuero cabelludo

 No comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona de trabajo. Tampoco toser y
estornudar sobre los productos.

 Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio. De

ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara),

 No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

 No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes
lavarse las manos.

 No apilar platos de comida para poder llevar más en un solo viaje.

Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son uno de los
vehículos más importantes de contaminación.

1,5.1.3. Lavado de manos de los manipuladores de alimentos

Realizarse cada vez que sea necesario: antes de iniciar labores, al cambio de cada actividad,
después de ir al baño, de rascarse, de manipular alimento crudos, de manipular alimentos en
descomposición o contaminados, de haber recibido dinero, después del manejo de basuras,
después de manipular implementos de aseo.

1.5.1.4. Forma correcta del lavado de manos.

1. Retirar todos los accesorios.
2. Humedezca las manos desde los codos hacia la punta de los dedos
3. Aplicar jabón líquido antibacterial, teniendo en cuenta las áreas de los dedos y alrededor
de las uñas.
4. Refregar y dejar en contacto el jabón un tiempo mínimo de un minuto.
5. Utilizar cepillo de uñas ( Teniendo en cuenta que este es de uso personal)
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Secarse las manos con toallas desechables o secador automático
8. Aplicar solución desinfectante; teniendo en cuenta no tocar ninguna superficie que
contamine las manos.

41
1.5.2. LAVADO DE LOS TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

1.5.2.1. OBJETIVO

Indicar al personal dentro de cuyas funciones se asigne el lavado de los tanques para el
almacenamiento de agua potable, la forma y periodicidad de realizar esta labor.

1.5.2.2. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del propietario y del las personas que laboran en el restaurante .

1.5.2.3FRECUENCIA.

La limpieza de los tanques de almacenamiento de agua potable, se realizará cada seis (6) meses.

1.5.2.4. ELEMENTOS.
 Solución detergente
 Solución de Hipoclorito de Sodio 200 ppm
 Escoba
 Agua potable limpia.
 Cepillo de cerdas duras

1.5.2.5. PROCEDIMIENTO
 Cerrar la llave que permite el paso del agua que llega del acueducto hacia el o los tanques.

 Desocupar completamente los tanques de almacenamiento del agua potable.

 Aplicar a cada tanque una cantidad suficiente de solución detergente recientemente

preparada, para aplicar a todas las paredes internas y externas de éste.

 Con la ayuda de una escoba y el cepillo restregar internamente toda la superficie del
tanque, luego restregar la parte externa, igualmente realizar el mismo proceso con la tapa.

 Enjuagar con agua potable limpia hasta eliminar todos los residuos de mugre y detergente.

 Empleando un atomizador, rociar con solución de Hipoclorito de Sodio las paredes

internas, externas y la tapa del tanque.

 Dejar actuar esta solución durante 10 minutos.

 Deje circular el agua y la solución de hipoclorito por las tuberías de conducción del
agua.

 Transcurridos los 10 minutos enjuagar con agua fresca.

 Colocar la tapa del tanque y abrir la llave que permite la entrada del agua que llega del
acueducto.

42
 1.5.2.6. EJEMPLO DE FORMATO DE LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE
AGUA POTABLE

CONTROL LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

DIA MES AÑO REALIZO VERIFICACION

BIEN MAL

BIEN: estar acorde al procedimiento descrito MAL: no acorde al procedimiento

MEDIDA CORRECTIVA:

RESPONSABLE:_________________________________________

BIBLIOGRAFIA

43
FAO (2001). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y el sistema de análisis de peligros y
de los puntos críticos de control (HACCP). Roma

Comisión del Codex Alimentarius (1998). Código Internacional Recomendado de

Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 3 (1997)). En: Suplemento de Volumen 1B del Codex Alimentarius.
FAO/OMS, Roma.

Decreto 3075. Ministerio de Salud, Colombia, 1997

FAO (1996). La utilización de los principios de análisis de riesgos y de los puntos

críticos de control en el control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y
Nutrición 58, Roma, Italia.

Comisión del Codex Alimentarius (1995). Código internacional recomendado de

prácticas de higiene para los alimentos precocidos y cocidos utilizados en los
servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP-39-1993). En: Volumen 1B
del Codex Alimentarius. FAO/OMS, Roma.

FAO (1994). Gestión de los programas de control de alimentos. Manuales para

el control de calidad de los alimentos. Roma. Estudio FAO: Alimentación y
Nutrición (14/11).

Bryan, F.L. 1988b. Risks of practices, procedures and processes that lead to
outbreaks of foodbome diseases. (Riesgo de prácticas, procedimientos y
procesos que dan lugar a epidemias de enfermedades que son transmitidas por
el consumo de alimentos). Journal ofFood Protection. .

FAO/OMS (1976). Orientaciones para el establecimiento de un eficaz Sistema

Nacional de Inspección de Alimentos. Roma. FAO. Serie Inspección de
Alimentos Nº 11.

44
45