UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

ESTRATEGIA MULTIDICIPLINARIA PARA EL ESTUDIO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Cerly Negrete, Alfredo soto y María José Paternina.

En primera instancia los alimentos funcionales son todos aquellos que poseen propiedades
bilógicas nutritivas o bioactivas, con una alta composición de polifenoles y citotoxinas que ayudan
al mantenimiento de las buenas condiciones de la salud, disminuir riesgos de enfermedades no
trasmisibles como la diabetes tipo II. Para que un alimento se califique como funcional debe de
contar con ciertos estándares los cuales son: seguridad de la salud a la cantidad de la ingesta de
estos, biodisponibilidad y bioaccesibilidad, con altas propiedades antioxidantes.

Solo hasta la década de los 80 en Japón, se pudo conocer la importancia de los alimentos
funcionales a través de trabajos de investigación y evaluación en vitro con ratas; para luego poder
ser suministradas con una cantidad admisible de ingesta en humanos. Esta búsqueda se llevo a
cabo por la gran importancia de estudiar las plantas así como su corteza, frutos, hojas, hierbas, ya
sea casero o industrial, y posteriormente conocer y analizar multidisciplinariamente (química de
alimentos, nutrición, farmacología, estadística) los métodos de extracción y determinar los efectos
toxicológicos, dosis terapéuticas, propiedades fisicoquímicas y químicas, propiedades sensoriales y
funcionales.

Hoy en día alrededor del mundo se conocen muchos alimentos con propiedades funcionales, pero
pocos son utilizados en nuevos productos como alimentos convencionales, suplementos
dietéticos, medicamentos, alimentos médicos o alimentos para regímenes especiales. Un ejemplo
de estos es la Malvidina-3 con una capacidad bioprotector; al mostrar propiedades citotoxicas que
matan o dañan el crecimiento de células leucémicas, pero por el poco conocimiento que se tiene
de este no puede ser suministrado en humano. Y la aplicación de nuevos métodos optimizados
para la extracción de extractos como lo son el supercritical (SC-CO2).

Lo ideal sería unir la experiencia de cada área y realizar un estudio completo y detallado de las
propiedades funcionales de los extractos de hierbas o incluso nuevos alimentos potencialmente
funcionales, pero esto podría requerir de mucho esfuerzo ya que se necesitaría un apoyo
financiero suficiente para financiar las evaluaciones in vitro iniciales, los estudios experimentales
en animales, los estudios preclínicos y luego un estudio completo controlado. No es fácil el
desarrollo de un producto funcional, así como demostrar o dar fe de los beneficios que este brinda
en la salud de sus consumidores, en este aspecto la seguridad de la ingesta debe ser considerado y
evaluado cuando se desarrollan alimentos funcionales.

Para la mayoría de los estudios de investigación, los niveles óptimos de nutrientes y otros
componentes fisiológicamente activos en alimentos funcionales aun no se han determinado en los
seres humanos, luego de comprobar las funcionalidades de una matriz alimentaria se debe
comprobar la aceptación en cuanto a las propiedades sensoriales tales como la acidez, la
cremosidad, aspecto, la amargura y el olor.

En los estados unidos dependiendo del tipo de la reivindicación de salud que proyecta la etiqueta
del producto estos pueden ser regulados en las categorías de alimentos convencionales,
suplementos dietéticos, medicamentos, alimentos médicos o alimentos para regímenes
especiales. Puede darse un enfoque practico y sistemático al desarrollo de productos funcionales
de acuerdo a diversos factores como son sensoriales, tecnológicos y aspectos de regulación, así
como los datos procedentes de ensayos biológicos, nutricionales y químicos. La aplicación de
nuevas técnicas de procesamiento para la conservación puede ser una herramienta útil para
desarrollar nuevos alimentos funcionales con propiedades mejoradas, el potencial de
procesamiento no térmico tales como el procesamiento de alta presión(HPP), para mejorar la
biodisponibilidad y bioaccesiblidad de benéficos en productos alimenticios se ha investigado la
obtención de resultados prometedores, otras tecnologías de procesamiento innovadoras tales
como homogenización a alta presión(HPH) y microondas(MW) se han mostrado como tecnologías
útiles para el mejoramiento de la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos .

Lo que nos puede demostrar toda esta información es que los alimentos funcionales debido a que
cuentan con inmensas propiedades que nos pueden llegar a brindar beneficios en muchos
ámbitos, tienen que ser estudiados ampliamente refiriéndonos a sus propiedades, y el uso de
estas en los seres humanos, cumplir con unas pautas que nos permitan asegurarnos de que el
producto funcional no causa daños a los consumidores y que por el contrario aporta los nutrientes
necesarios para su bienestar, garantizando así su salud y dando a este la aplicación necesaria.