INFORME DE ELABORACION DE LONGANIZA

1. INTRODUCCION
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen
español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más
pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de
cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 cm.
Composición.
Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos
elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de
cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color
oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del
chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización
de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular,
seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con
grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.
Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son:
Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo
tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación
anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente
los ingredientes y las especias.

1.1. Rendimiento del chorizo

El autor (CONDORI CCARI CARLOS) nos indica: El total de chorizo que se obtuvo en una práctica
fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimento y se
obtuvo un rendimiento de 102,3%.
El autor (Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, 2012) indica un rendimiento de:
Peso inicial. 19,016
Peso final. 16,065
Por lo tanto, su rendimiento es de 84,48%
 1.2. análisis sensorial
1.2.1. el análisis sensorial es muy importante en los productos embutidos para
saber los diferentes componentes del producto.
Análisis sensorial elaborado por (MEDINA, 2009)
2. OBJETIVOS.
1. Elaborar chorizo de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo
humano.
2. Conocer la tecnología adecuada de la elaboración de longaniza, empleando las
carnes e insumos proporcionadamente

3. MATERIALES Y EQUIPOS.
Molino de carne
Embudo
Refrigeradora
Balanza digital
Licuadora
Mezcladora

3.1. Materia prima:

Carne de res y cerdo 40% y 40%
Tocino, grasa de cerdo. 20%
Refrigeradora
Balanza digital
3.2. Insumos y/o especias
Hielo picado
Tripa natural
Sal 2,0 gr
Pimentón 4 gr
Cebolla picada en cubos 4 gr
Agua 50 ml
Anís 2 gr

Ajo 2,5 gr
Nuez moscada 2 gr
Orégano 2 gr
Vinagre blanco 200 ml
Ají picante 2,5 gr
Utensilios
3 recipientes de acero inoxidable
Cuchillo, tabla, hilo, punzón
Orégano 0,2%
Pimienta blanca 0,8 gr
Laurel 0,2 gr
Nitrito de sodio 0,12 %
Vinagre 10 ml
4. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

carnes

Picado y molido

Mezclado

Embutido tripa natural

Ahumar

Atado con pabilo

Limpieza

Presecado 6 a 8 horas

Ahumado

Almacenamiento 4ºC
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Selección: usar carne de cerdo, de baja humedad con un pH de no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo(tocino) debe de ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución
de germicida (puede ser cloro).
 Picado: se pica la carne de cerdo con disco de 5mm y la de cerdo con uno de 12mm la
de cubos 25mm.
 Mezclado: se mezclan las carne y grasa se adicionan las sales curantes, los condimentos
hasta obtener una masa homogénea.
 Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas en esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30mm), la cual debe
de ser lavada y esterilización antes de usar, para llenar se emplea una boquilla de una
tercera del ancho de la tripa 10mm.
 Atado: se atan las tripas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo
 Procesado: se trasladan los chorizos a una cámara de Presecado 6 a 8 horas a
temperatura ambiente.

4.2. CONTROL DE CALIDAD

4.2.1. Higiene: en vista que la longaniza es un producto crudo fácilmente se puede
contaminar por lo cual se debe de mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso entre otros.
4.2.2. Control de la materia prima: la carne que se utiliza en la elaboración de
longaniza debe de provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
4.2.3. Control de Producto:
a. La correcta formulación de los ingredientes e insumos.
b. El picado de la carne, debido de la longaniza de acuerdo a la textura de
embutidos.
c. El tiempo y la temperatura de añejamiento.
d. La selección de la s maderas para el ahumado.
e. Temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración.
f. La higiene del personal de los utensilios y de los equipos.

5. CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Costos de producción
COSTO DE PRODUCCION
Nº DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO
1 CARNE DE RES MOLIDA ..... 11,60
2 CARNE DE CERDO ..... 5
3 TRIPA NATURAL ... 5
4 SAL CURADA .... 4
5 PIMIENTA BLANCA 0,8 gr 1
6 AJO 1
7 NUEZ MOSCADA 1
8 VINAGRE 125 mL 2
9 AJI PICANTE 1
10 PIMENTON 0,5
11 CEBOLLA 0,5
13 LAUREL 0,5
14 OREGANO ... 0,5
total de produccion 33,10
Fuente: elaboración propia
 5.2. Calculo del rendimiento
𝑷𝒇
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
𝟏𝟎𝟎𝟎, 𝟔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟖𝟎𝟐, 𝟔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟎, 𝟐%

5.3. Calculo de costo unitario de la longaniza

Cantidad producida 802,6
Costo total de produccion 33.10
Peso promedio de la longaniza 67,68
Rendimiento 80,2
 Calculo
𝟖𝟎𝟐, 𝟔 𝟑𝟑, 𝟏𝟎
𝟔𝟕, 𝟔𝟖 𝒙

𝟔𝟕, 𝟔𝟖 × 𝟑𝟑, 𝟏𝟎
𝑿=
𝟖𝟎𝟐, 𝟔
𝑿 = 2,79 soles por unidad

5.4. ANALISIS SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL
Nº CATADORES CO0LR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA G.
1 MAMANI PUMA YEIK FRANKLIN 3 3 4 3 3
2 CHICMAPOCO MUÑA CLINTON 3 2 4 3 3
3 MONTES MENDOZA LENIN 4 3 3 3 4
4 YANA CARI MILDRE ROCIO 3 3 4 3 3
5 HUAYRTA QUISPE FERNANDO 3 3 4 4 3
6 SUCAPUCA SUCASACA JESUS YASMANI 2 3 3 3 3
7 MAXEL 4 4 3 4 4
8 RAFAEL MENDOZA LUZ CLARITA 3 3 4 2 2
9 LOPEZ YANA NANCY ELIZABETH 3 4 3 2 3
10 LURDES 3 3 4 4 3
11 M.Sc AGUILAR TUESTAS SILVANA 5 5 5 4 4
POMEDIO 3,27 3,27 3,73 3,18 3,18

Muy malo 1 6. DISCUSIÓN

Malo 2  Según el autor (CONDORI CCARI CARLOS) nos indica que el
Regular 3 rendimiento del chorizo es de 102,3% según sus cálculos y al
bueno 4 comparar con de nuestros resultados que es de 80, 2% y podemos
Muy bueno 5 decir que el autor esta trabajando en kg y notros estamos trabajando
en gr y también podemos observar que el autor trabaja con más cantidad de masa.
Según el autor (Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, 2012) nos indica que el rendimiento del chorizo obtuvo
de 84,48% y al comparar con nuestros productos podemos observar que hay una mínima
diferencia ya que nuestro rendimiento es de 80,2% eso indica que estamos en los parámetros
en donde evalúa el autor.

 Según el autor (MEDINA, 2009) en donde nos indica un porcentaje de promedio:

dureza suave
sabor agradable
Color Poco llamativo
aroma Agradable

Al comparar con nuestros resultados podemos deducir que nuestro producto se encuentra en
esos rangos de la bibliografía, según el autor indica que la temperatura es un factor donde
cambiara la composición del chorizo.
7. CONCLUCION
Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de productos crudos en nuestro
caso chorizo, obteniendo un rendimiento de 80,2%
8. BIBIBLIOGRAFIA

Bolañoz Diego, C. M. (09-07-2009). elaboracion de longaniza. Universidad Tecnica del Norte.

CONDORI CCARI CARLOS. (s.f.). elavoracion de chorizo. Arequipa-Peru.

Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, E. S. (2012). chorizo parrillero tecnologia de carnes. Peru.

liz. (31 de mayo de 2010). INDUSTRIA CARNICA, UN SECTOR CLAVE EN LA ECONOMIA. Obtenido de
INDUSTRIA CARNICA, UN SECTOR CLAVE EN LA ECONOMIA:
http://lizcarnicos.blogspot.pe/2010/05/la-longaniza-un-producto-carnico-crudo.html

MEDINA, C. M. (2009). ELABORACIÓN DE TRES PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA Y

HAMBURGUESA. Bogota.

9. CUESTIONARIO
1. Que sales de cura y cuales el rol que cumplen estas en la elaboración del chorizo

La sal nitro es nitrato de potasio, un compuesto químico con fórmula KNO3. Se

encuentra de forma natural en la naturaleza y se ha desarrollado toda una industria
minera alrededor de este compuesto. Tiene multitud de usos industriales
(fertilizantes, explosivos, farmacia, …) pero también tiene usos alimentarios. Es el
aditivo E252 y es usado fundamentalmente como conservante dados sus potentes
cualidades bactericidas. Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos
así como carnes enlatadas.
 La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y
nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su
conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los
nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que
provocan el botulismo.
2. Que se pretende lograr con el chorizo en el proceso de ahumado
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración.
Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado
a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del
embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura.
Los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
3. Por que se debe de trabajar las carnes y grasas a bajas y temperaturas
Por que las carnes y las grasas están a propensos de fácil contaminarse y al trabajar a
temperaturas el desarrollo microbiano disminuye y también hace que disminuye los
procesos bioquímicos y también en el deterioro y perdida de nutrientes.
10. ANEXOS.