Año del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

Introducción a la Ciencia de los Alimentos y a la Nutrición

TITULO: Determinación de grasas

DOCENTE : Ing. Carlos E. López Panduro

CICLO : 1

NIVEL : 1

ALUMNOS : Torres Flores , Julissa.

Tapullima Paima , Brenda.

Santillán Murayari , Julia.

Villena Angulo, Jossye.

Curinuqui García , Gianmarco.

Pérez Rengifo , Gianfranco.

Ocmin Fumachi , Jairo.

 Introducción

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos

que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos
tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas
contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno.

La determinación de las grasas es de importancia en varios

aspectos como:

• Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

• Para determinar si el alimento reúne los requisitos de
estándar de identidad y es uniforme.
• Para entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
Materiales:
Equipo de Soxhlet
Refrigerante
Matraz balón
Papel Filtro
Desecador
Hilo
Pinza Metálica

Metodo : SOXHLET
N.T : A. O . A .C 960.32
% Grasa = P2- P1 X 100

PM
 Pasos

Paso 1 Colocar el Matraz balón.

Paso 2 Pesar la muestra y colocarla en el cartucho.
Paso 3 Conectar el matraz al extractor, agregar el
disolvente y calentar.
Paso 4 Lograr obtener 2 o 3 gotas por segundo del
solvente condensado y efectuar la extracción durante 4 o
5 horas.
Paso 5 Quitar el cartucho con la muestra y seguir
calentando hasta la evaporación total del solvente.
Paso 6 Secar en el extracto en la estufa por 30 minutos a
100°C
 Objetivo

Determinar los ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet

en todos los alimentos sólidos, excepto los productos lácteos

.
 Fundamento Teórico
El contenido de grasas , junto con el contenido de agua proteína , fibra y
sodio , es uno de los cinco parámetros mas importantes para valorar la
calidad de los alimentos . En la evaluación de piensos , el contenido de
grasa también es una magnitud importante y se determina como grasa
bruta según el proceso de análisis de weende . En el comercio de
alimentos y piensos , el contenido de grasa suele ser , juntos a otros
parámetros , decisivo para el precitado del producto .

La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias

primas para evaluar la aptitud de determinados procesos de
transformación y analiza el contenido de grasa de los productos finales al
realizar el control de calidad . Por lo general la determinación cuantitativa
del contenido de grasa de una muestra realiza mediante extracción con
disolvente lipófilo . La grasa libre se calcula mediante la extracción
indirecta o directa , digestión previa.

El método de extracción mas extendido es la extracción solido – liquido.

La muestra preparada se extrae con el disolvente .Tras la extracción el

disolvente se destila y pesa el residuo secado . El contenido de grasa libe
se calcula con la diferencia entre el peso inicial y peso final

Una extracción completa en el reflujo del disolvente destilado tras un

procedimiento clásico Soxhlet requiere mucho tiempo y dura varias horas
, el método con una fase de extracción en la que el cartucho de extraccion
con la muestra se sumerge en el disolvente caliente , reduciéndose el
tiempo de extracción para la mayor parte de las muestras a menos de una
hora . El método de Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los
componentes solubles en éter que se encuentran en los alimentos.
 MUESTRA

Pesar 5gr de la muestra de naranja y manzana

sobre el filtro

 Manzana: 5.0023

 Naranja: 4.4680

Manzana:
 BALON VACIO 92. 6026

Naranja:
 BALON VACIO 110. 3915

Primer Goteo 8:36

 Conclusión

Las grasas y aceites poseen la característica importante

de no mezclarse con el agua o sea que son líquidos
inmiscibles.

Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos

inmiscibles, para formar una estructura estable,
pequeñas gotas de cada uno de los líquidos son
dispersadas en el segundo líquido, esto se llama
emulsión, existen ejemplos de esto en le cocina es la
manufactura de margarina y aderezos para
ensaladas.
 Cuestionario
1.¿ Porque es importante la determinación de grasas
por el método de Soxhlet ?

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este método?

 Bibliografía
1. Wikipedia
2. Google Academico
3. Yahoo
4. medlineplus
5. Zonadiet.com
6. Nut.org
ANEXOS