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COMIDAS DE

RUA

Faculdade Cambury
A pioneira em Gastronomia do Centro-Oeste

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PIONEIRISMO EM GASTRONOMIA
Inovação e tradição andam juntos na linha do tempo da Cambury. Já são
quase 26 anos no segmento universitário sendo referência no ensino, com
uma metodologia exclusiva que permite ao aluno conhecer a profissão
desde o primeiro período. São diversos cursos pioneiros no Estado de
Goiás. E Gastronomia é um deles. Nos modernos laboratórios dessa gra -
duação superior, em 2 anos os futuros chefs aprendem a fazer receitas de
culinárias que envolvem o Brasil e o mundo, assim os estudantes sur-
preendem o paladar da sociedade, por serem grandes profissionais que
participam de concursos e têm reconhecimento internacional.

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A comercialização de alimentos nas ruas por vendedores ambulantes
é comum em muitas cidades de países em desenvolvimento e consti-
tui uma alternativa econômica, prática e flexível de alimentação para
a população em geral (Germano et al., 2000; Feglo, Sakyy, 2012.). O
termo “comida de rua” tem sido utilizado para designar alimen-
tos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao
consumo imediato ou posterior, porém que não ne-
cessitam de etapas adicionais de processamento
(OMS, 1996).

O negócio de venda de alimentos nas ruas repre-


senta uma fonte de renda alternativa e tem con-
tribuído de modo expressivo para a redução da
pobreza em muitos países (Lues et al., 2006;
Omemu, Aderoju, 2008.). É importante ressaltar que
os cuidados com a higiene e segurança alimentar são
fundamentais em todo o processo. Apesar de não
termos uma lei específica aqui no Brasil, referente à re -
gularização e venda das comidas de rua (com exceção
do estado de São Paulo), o bom senso e a correta mani -
pulação de alimentos é imprescindível para atrair o público
em geral e se consolidar neste mercado gastronômico!
Trouxemos algumas comidinhas de rua famosas no nosso
país e no mundo, para que você se inspire e tenha uma
renda extra.

CHEF MÁRCIO ZAGO


(Professor do Curso de Gastronomia e Coordenador do
MBA em Gastronomia e Negócios em Alimentação
da Faculdade Cambury)

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REGIÃO SUDESTE

Quindim
INGREDIENTES
10 Gemas | 250g Açúcar refinado | 1 colher (sopa) glucose | 100g coco ralado grosso;
30g manteiga sem sal.

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Em uma vasilha, junte o coco ralado, açúcar e manteiga e misture. Passe plásti-
co filme na vasilha e deixe descansar por 40 minutos.
2º PASSO: Acrescente as gemas peneiradas e MISTURE bem. NÃO BATA!
3º PASSO: Unte forminhas de alumínio com a glucose, coloque a mistura do quindim
dentro e deixe descansar por mais 20 minutos. Leve para assar em banho-maria em forno
a 180ºC até dourar (cerca de 20 a 30 minutos).

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REGIÃO CENTRO-OESTE

Canjica com baru


INGREDIENTES
200g milho para canjica | 150g de açúcar | 750ml de leite | 1 (unidade) canela em pau
3 (unidades) cravo | 1 lasca da casca de laranja ou limão | 50g de castanha de baru
1 pitada de sal

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Lavar o milho de canjica e deixar de molho. Cozinhá-lo em panela de pressão
junto com a canela, os cravos e o pedaço de casca de laranja ou limão, por aproximada-
mente 30min. (O milho tem que ficar bem macio)
2º PASSO: Retirar a casca da laranja, a canela e os cravos. Reserve os grãos de milho.
3º PASSO: Em uma panela, caramelizar o açúcar, acrescentar o leite e deixar ferver. Acres-
centar os grãos de milho e a pitada de sal e deixar cozinhar até ficar bem cremoso. Desli-
gar o fogo. Misturar parte do baru moído.
4º PASSO: Sirva a canjica em porções individuais com o restante do baru moído por cima.

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REGIÃO NORDESTE

Tapioca
INGREDIENTES
500g polvilho doce | 280-350ml de água | Sal (a gosto) | Manteiga (a gosto)
200g de Muçarela | 200g Queijo coalho | 200g Queijo prato | 100g Requeijão cremoso

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Coloque o polvilho e uma pitada de sal juntos em uma vasilha. Adicione água
aos poucos. A massa deve úmida a ponto de se fazer bolinhos com as mãos. Peneire toda
a massa e reserve.
2º PASSO: Em uma frigideira antiaderente bem quente, coloque uma porção da massa de
tapioca. Ela deve ficar com cerca de 3 milímetros de espessura. Não vire a massa. Aguarde
cerca de 3-5 minutos e coloque manteiga ou o recheio de sua preferência (A sugestão é
fazer aos quatro queijos).

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REGIÃO NORDESTE

Cocada de leite condensado


INGREDIENTES
200g coco fresco ralado | 1 lata de leite condensado | 300g de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Unte uma pedra mármore com um pouco de óleo, ou então unte uma assadeira.
2º PASSO: Misture em uma panela o coco, leite condensado e açúcar. Leve ao fogo e misture
bem, cozinhe mexendo sem parar com uma espátula de silicone. Quando o doce começar
a se soltar do fundo da panela, retire do fogo e acrescente a manteiga. Bata bem com a es-
pátula para que o doce açucare.
3º PASSO: Despeje sobre o mármore ou a assadeira untada e deixe esfriar para cortar.

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VENEZUELA

Cachapa
INGREDIENTES
½ Kg massa de milho verde | 1 colher de sopa de açúcar | 1 colher (sobremesa) Sal
Óleo vegetal (a gosto)
RECHEIO
1 unidade de Linguiça calabresa fatiada | 100g Queijo Muçarela | 100g Requeijão cremoso
100g Cebola cortada em meia lua
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Tempere o milho ralado com o açúcar e com o sal. Em seguida, coloque a massa
em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo ou manteiga e espalhe até ficar redonda
e com espessura de ½ cm. Cubra com uma tampa e espere cerca de dois minutos em fogo
baixo. Em seguida, vire a massa, deixe dourar do outro lado e reserve.
2º PASSO: Frite a calabresa com a cebola. Recheie a cachapa com a linguiça calabresa re-
fogada, a muçarela e o requeijão cremoso. Dobre a massa ao meio, tampe novamente até o
queijo derreter e sirva quente.

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ARGENTINA

Empada Saltenãs
INGREDIENTES
200ml de água morna | 8g Sal | 500g de farinha de trigo | 120g banha de porco

MODO DE PREPARO
1º PASSO:. Leve a água e a banha de porco ao fogo até que derreta. Num bowl coloque a
farinha de trigo peneirada com o sal fino e acrescente a mistura anterior aos poucos até
formar uma massa lisa e macia. Embrulhe-a em filme plástico e leve-a para geladeira por 1
hora.
2º PASSO: Trabalhe bem a massa com as mãos. Enrole em plástico filme e reserve.

RECHEIO
300g de Coxão mole moído
300g Cebola em cubinhos
50g Manteiga

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60g Azeitona verde picada
60g Uva passa
3 unidade ovos cozidos e picados
Cebolinha, pimenta calabresa, cominho, páprica picante e sal (a gosto)

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Refogue a cebola com a manteiga até ficar transparente. Acrescente os demais
temperos e misture bem.
2º PASSO: Junte a carne moida, em fogo alto, mexendo sempre até que ela mude de cor.
3º PASSO: Acrescente 50ml de água quente e desligue o fogo. Acerte os temperos.
4º PASSO: Junte os ovos picados, a azeitona, a uva passa e a cebolinha verde picada a gosto.
5º PASSO: Abra a massa com um rolo, até a espessura de 0.5 cm e corte discos com um cor-
tador. Coloque uma colher (sopa) do recheio no centro de cada disco da massa. Umedeça a
borda do disco com água e feche como um pastel. Dobre a borda formando pregas. Coloque
em forma enfarinhada. Pincele as empanadas com gema misturada ao leite e polvilhe um
pouco de açúcar. Asse em forno pré-aquecido a 200ºc por 15 minutos.

REFERÊNCIAS:
Feglo P, Sakyi K. Bacterial contamination of street vending food in Kumasi, Ghana. J Med Biomed
Sci 2012; 1(1):1-8.
Germano MIS, Germano PML, Kamei CAK, Abreu CS, Ribeiro ER, Silva KC, Lamardo LCA, Rocha
MFG, Vieira VKI, Kawasaki VM. Manipuladores de alimentos: capacitar? É preciso. Regulamentar?
Será preciso? Hig aliment 2000; 14 (78/79):18-22.
Lues JF, Rasephei MR, Venter P, Theron MM. Assess¬ing food safety and associated food handling
practices in street food vending. Int J Environ Health Res 2006; 16(5):319-328.
Omemu AM, Aderoju ST. Food safety knowledge and practices of street food vendors in the city of
Abeokuta, Nigeria. Food Control 2008; 19(4):396-402.
Santiago, R.A.C.; Monego, E, T.; Assis, J. N.; Zago, M. F. C. Alimentação Saudável na Culinária
Regional. IGE, 1 ed, 2012. 130p.
World Health Organization. Division of Food and Nutrition. Essential safety requirements for
street-vended foods. (Revised edition). 1996. [cited 2002 Jun 18]; [about 36 p.]. Available from:
http://www.who.int/fsf/96-7.pdf

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