Alimentos cárnicos y de origen vegetal

BROMATOLOGIA

TEMA I y II: BROMATOLOGIA EN EL CONTEXTO DE LA UNIVERSIDAD ESPAÑOLA. EL

ALIMENTO COMO MATERIA DE ESTUDIO

Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo.

Análisis y control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia: estudio.

Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo.

Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por que
alimentar.

Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo

humano incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se utiliza
en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las drogas, tabaco y
sustancias usadas solamente como medicamentos.

La principal propiedad de un alimento es la comestibilidad, existen dos puntos de vista:

Desde el punto de vista del consumidor:

• Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe de 6 meses que
no tiene dientes.

• Costumbres:
o adaptación fisiológica: esquimales
o adaptación sicológica: en Rusia comen orugas.

Nota: Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana.

Desde el punto de vista del alimento:

Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma etc. para
un alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin colorante no es
yogur.

Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura agradable,
pero tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad.

Composición química:

Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede compromete el alimento, el
cerdo recién sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne.

• La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que estar

necesariamente (a veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un 3.2% de Mat.
grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es perjudicial para la salud también
disminuye la comestibilidad.
 • La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito
residual en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima del cual se
puede producir la interacción con aminas... y formar nitrosaminas. Perderá la
comestibilidad al ser poco saludable.

Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej: prots con
distinto valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como prots cárnicas
con alta cantidad de tejido conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para
ver la digestibilidad, en niños pequeños no se absorbe. Algunas prots van a inhibir la
capacidad de hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad
de digestión del alimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son indigestibles por
nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar
esas glianinas y tienen problemas graves, celiacos.

Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el principio activo

del alimento para la concusión de algunos efectos beneficiosos para el consumidor.

Aspectos a estudiar en la asignatura, repercusión en :

• Análisis y control de calidad, determina la relación entre las características y la calidad

comercial, componentes de índole química o microbiológica, desde el punto de vista de
la percepción y desde el punto de vista de la calidad...

• Tecnología de alimentos: necesidad de adaptar características de las materias primas a

los requerimientos, fruta almacenada antes de que esté madura no es comestible.

• Nutrición y dietética: relación composición- aptitud consumo en ciertos grupos de

riesgo.

Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes, engloban
posibilidades de negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos
agroindustriales intermedios, son aquellos ingredientes o productos complementarios que
cumplen unas funciones especificas por las cuales se incorporan a los alimentos en los
procesos de elaboración. No se consume directamente y se transforma en algo que servirá
de alimento. Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene restos de carne se quitan en una
maquina y forman una pasta que tiene mucha funcionalidad. Como consecuencia de esta
intrusión es posible incluir a estos alimentos unas características funcionales, en este
sentido:

• Nutracentricos: saludables para el consumidor

• Plásticos / estructurales

• Sensoriales

Industrias cárnicas; productos intermediarios que tienen interés:

- Despiece de la carne, deshuesa jamones... sin embargo los huesos siempre tienen carne,
para eliminarla se utilizan unas maquinas:

CAH: carne recuperada mecánicamente

- gelatinas: en carnes, pescados, se utilizan como hidrolizados, aminoácidos, cápsulas

medicamentos,
valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se forman
con otros productos.

- Sangre: presenta plasma y hemoglobina y se usa como ingrediente de otros productos

carnicos.

Alimento funcional o neutrareutico:

Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le denomina funcional
o nutracentrico, tiene repercusiones en la salud, estado físico y mental, son favorecidos por
estos:

• Refuerzo del sistema inmunológico

• Prevención de enfermedades

• Recuperación de periodos convalecientes

• Ralentización de envejecimiento

Ingestión de antioxidantes, carotenos... retrasa el envejecimiento, prevención de infartos.

Dentro de alimentos funcionales hay una normativa que regula estos, ejemplos:

• Prebióticos:

nos referimos a un sustrato de naturaleza química( fructooligosacaridos, inulina, que tienen

cebollas, espárragos, alcachofas...) que convenientemente fermentado en el colon por la
flora bacteriana es capaz de generar determinado compuesto que absorbidos por la luz
intestinal va a tener efectos positivos. Intestino, bífido bacterias, en lactantes esta en una
elevada cantidad conforme se aumenta en edad va disminuyendo, una vez fermentado lo
van a transformar en ácidos grasos de cadena corta que hace que la flora bacteriana se
modifique positivamente, aumentan la longitud de las vellosidades del epitelio intestinal, son
beneficiosos porque aumentan mas las superficies de absorción y se impide el contacto con
determinadas partículas que pueden tener actividad carcinogénica, es decir previene
actividades tumorales del colon. Las sales de uno de estos ácidos ( ácido butírico) tiene una
dotación antiinflamatoria notable (acción farmacológica). Hay una enfermedad intestinal
inflamatoria (enfermedad de Crown : intestino delgado, colitis: intestino grueso). Las
bacterias patógenas en su crecimiento microbiano entre otras cosas genera anhídrido
sulfuroso y se ve que determina o favorece el desarrollo de la enfermedad.

• Probioticos:

Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan
beneficiosamente al consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja el pH de
la luz intestinal, inhibiendo el crecimiento de bacterias, previene de enfermedades y estimula
el sistema inmunológico, disminuye el riesgo de cáncer.

Implicaciones:

Relaciones características / calidad:

Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas son
necesarias y están reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que este
presente, para que el mercado seleccione ese alimento. Un mecanismo de control que
vamos a denominar sistema de calidad (normativa interna de la empresa), normas de calidad
obligadas las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de una
determinada composición química, baja calidad baja humedad, baja proteínas cárnica baja
calidad, hidroxiprolina ( índice de tejido conjuntivo) baja entonces calidad comercial baja, al
jamón york y al chorizo añadimos hidratos de carbono sobre los que actúan
microorganismos, que bajan el pH y previenen de la putrefacción.

Aptitud de materias primas:

Tras el sacrificio en la carne recién cortada va bajando el pH, cuando las reacciones
bioquímicas ocurren de forma distinta la carne es distinta. Cuando el pH baja muy
rápidamente la carne es blanca, exhudativa y blanda (PSE) y no es apta para fabricar
determinados productos carnicos, se ha perdido la aptitud de la materia prima. Cuando el
pH no baja rápidamente obtenemos carnes DFD, el pH empieza a bajar de forma normal
pero al final queda muy por encima de los valores que deberían haber quedado, esto pude
provocar que se pudra la carne mas fácilmente.

Relación composición aptitud para el consumo:

• Diabetes tipo II:

la insulina que segrega el páncreas no es funcional, para estas personas alimentos con alto
contenido en glucosa no es apto, personas que en su infancia fueron diabéticas tratamiento
de mezcla simultanea de hidratos de carbono a dosis muy pequeñas, es insulina con acción
retardada, en la madurez el tratamiento es la no ingestión de alimentos que vayan a generar
glucosa, insulina con efecto retardado que mantiene un nivel d glucosa en sangre, no hay
picos de glucosa, eso ocurre también con la ingestión de alimentos ricos en fibras vegetales
solubles como la alcachofa, además este alimento es funcional beneficioso para la persona.

• Diabetes tipoI:

el páncreas no segrega una cantidad buena de insulina.

Lactitol: alcoholes que se obtienen a partir de monómeros de azúcar:

• obtención por hidrogenación de la lactosa en presencia de níquel

• ni el hombre ni los animales lo metabolizan, por tanto no lo absorben

• determinadas bacterias del intestino grueso lo transforman en biomasa, ácidos

orgánicos, CO2, una pequeña cantidad de H2.

• No induce un aumento de glucosa en sangre, es un sustitutivo del azúcar, es tolerado en

sangre.

• Además supone un aporte energético que es la mitad del aportado por el carbodiminzoil.

• Intolerancia a la lactosa:

Generalmente la enzima lactosa que se encuentra en intestino delgado hidroliza la lactosa

en glucosa y fructosa y puede absorberla, determinadas personas no tienen esta enzima y
no pueden hidrolizar, dándole al intestino grueso gran cantidad de materia fermentable a la
gran cantidad de microorganismos. La glucosa fermentada da ácido láctico y protones,
duplicándose la cantidad de aniones y si aumentamos la presión osmótica en la luz intestinal
fluye agua del medio interno al externo y se dan diarreas. Para evitar esto tenemos
carbohidratos transformados, un cambio en su estructura química que supone que no se
puedan digerir y que la mayor parte de los microorganismos tampoco lo hagan, ( lactitol:
hidrogenación del monómero fructosa) esto tiene una consecuencia positiva pero también
hay efectos secundarios, se produce mas biomasa que lleva a formar parte de hasta un 30%
en el volumen de heces, aumenta la motilidad intestinal, microvellosidades. Por otra parte
no se absorbe y no llega a formar parte de glucosa en sangre por lo que disminuye el aporte
calórico.

• Gota (artritis úrica):

Es un trastorno en el metabolismo de las purinas, por lo que se elevan los niveles de ácido
úrico en sangre y estas precipitan en las articulaciones.

Clasificamos a los alimentos atendiendo a los grandes grupos:

• Grado de manipulación y estabilidad:

▪ Primera gama: productos frescos que no han experimentado
ningún proceso ni de conservación ni de preparación, frutas,
verduras, carnes, pescados... son los alimentos más
perecederos.
▪ Segunda gama: conservas sometidas a esterificacion comercial,
vida comercial teóricamente ilimitada, fecha de consumo
preferente, es decir no se compromete la salud del consumidor,
sino las características bromatológicas del alimento.
▪ Tercera gama congelados y ultracongelados (-18ºC Y menos)
vida comercial en función del congelador
▪ Cuarta gama: verduras, hortalizas, hierbas que se comercializan
frescas, lavadas, troceadas etiquetadas y envasadas al vacio. Se
venden refrigeradas, idénticas cualidades que los productos
frescos, mayor comodidad, ahorro del proceso de limpieza y
manipulación, no duran mas de tres días.
▪ Quinta gama: platos conservados en condiciones de vacío, que
no necesitan ninguna preparación posterior, salvo ser
calentados, se venden refrigerados, envases plásticos o
metálicos, herméticos e impermeables, mayor vida comercial
que los preparados de cuarta gama.

Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho tenemos la

comercial un tratamiento en combinación de tiempo y temperatura que consigue como
mínimo 12 valores decimales, un millón de microorganismos o formas de resistencia (
referido a Clostridium) consigamos reducirlo la décima parte 12 veces.

TEMA III: LA CANAL COMO UNIDAD ESTRUCTURAL

Carne: proviene de los musculos de animales de abasto. No todas son igual de importantes:

Especies de abasto basicas: ovidos, aves, bovidos y porcinos.

Especies complementarias: caprinos, equidos, conejos y caza de pelo y pluma.

Antiguamente se seguia una estacionalidad el cerdo se consumía en invierno y el cordero

en primavera y verano.

Carne: parte comestible de los musculos de los animales de abasto suidos, bovidos, ovidos,
equidos, capridos y camelidos sanos.
Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varia de unas especies a otras,
cerdos dos medias canales, canal cornada: una de las canales lleva la cabeza, es una
unidad comercial. Lo que queda después de sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener
básicamente la carne. especie de abasto, la carne de distintas especies sacrificadas todas
ellas en condiciones higiénicas.

Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e hígado que
deben de estar cortados si no lo están se comprueba que no han sido ¿ correctamente.

No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal:

• composición del canal, estructural

• calidad de la carne

dentro de composición:

los criterios de importancia comercial:

▪ contenido de carne

▪ peso de las piezas

▪ grosor de los musculos

▪ distribución de la grasa

los problemas:

• sobre engarzamiento, despreciacion de esta

• falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares. Tiene base
genética, pero también se puede dar en la fase de procesado de los animales,
manipulación. La manipulación durante la producción del alimento influye en el
acebado, además de influir también en él, el aspecto genético (la rubia gallega: vaca,
tiene unos cuartos traseros mas desarrollados).

Nota: en el caso de la grasa aceitosa es aconsejable en el cerdo ibérico y desaconsejable

en el cerdo blanco ya que va ligada a la mejor calidad del ibérico.

Calidad de la carne:

Calidad el músculo:

• terneza

• color

• CRA: capacidad de retencion de agua.

• Textura

• Contenido en grasa intramuscular

Los problemas:

• PSE: palida, blanda y exudativa

• DFD: oscura, firme y seca.

Calidad de la grasa:

• Consistencia

• Sabor y aroma

• Color

Problemas:

• Olor sexual

• Grasa aceitosa

Clasificación de canales:

Factor de
extra primera segunda tercera
clasificacion
Estado de
Muy magra Muy magra magra Media magra
engrasamiento
Desarrollo
Muy manifiesto bueno bueno Medio
muscular
Palido o rojo Palido o rojo
Color carne rosado rosado
claro claro
Blanco o Blanco o
Clor tej adiposo blanco Cremoso
cremoso cremoso
Consistencia de
optima buena buena Aceptable
la carne
Consistencia de
optima buena buena Aceptable
la grasa
Espesor grado
<20mm 20-35mm 25-40mm 30-45mm
toracico
Antiguamente era muy subjetivo.

Depende de quien lo mire

www.sekev.es ( productores de ganado bovino), programa C.L.A.R.A. carne libre de aditivos

regulada y controlada.

Factores que determinan la calidad de la canal:

Aumenta el peso del animal, ocurren cambios

• agua plasmática no cambia,

 • agua intersticial entre los haces musculares, se modifica y va disminuyendo a medida
que aumenta el peso

• agua intracelular; la jugosidad de la carne, capacidad de retención de agua va a estar

determinada por el contenido de agua intracelular, va a disminuir.

• Contenido de N2 (proteínas); el contenido de proteínas va a disminuir entonces

aumenta el peso del sacrificio. Esto es a costa de las reservas del animal. En un
determinado momento las reservas energéticas se derivan a la creación de depósitos de
energía (grasa).

La canal: unidad comercial del mundo de la carne resultante de lo que queda después de
que el animal ha sido sacrificado y desviscerado. En él encontramos básicamente:

La carne parte comestible de músculos de las especies de abasto, sacrificadas todas ellas
en condiciones higiénicas ya que si no es así, por definición, la carne deja de ser considerada
alimento. Pero ciertas partes extraídas de la canal son aprovechables por el consumo
humano, despojos, corazón, hígado y glandulares. Tanto el corazón como el hígado en
comercialización deben poseer cortes sagitales debido a la inspección veterinaria
postmorten que debe de superar.

Los factores edad y raza se consideran factores primarios; pero ambos factores combinados
causan unas características en la canal distintas de las causadas en ambos factores por
separado.

• Edad y raza: interaccionan causando un efecto secundario y haciendo que más razas
presenten una canal mas magra, cutre que otras (pietrain) presenten una canal con mas
músculo, luego es de interés para cruzarla por ejemplo con el cerdo ibérico.

• Sexo: los cerdos, hoy día, no suelen castrarse, porque llegan al matadero muy jóvenes,
canal de 60-65 kg y no han tenido tiempo de tener relaciones sexuales, por lo que no da
problemas de sabor a la carne. Comparando características de cerdos castrados con
enteros y hembra fotocopia.

también existe una relación entre la raza y el sexo que causan en la canal características
distintas de las que aparecerían si ambos factores fueran considerados por separado, en
este caso la interacción es positiva. Fotocopias.

Despiece de la canal:

Se trata de extraer por uniformidad anatómica las distintas piezas que serán
comercializadas. No todas las piezas de la canal tendrán el mismo valor comercial. Así las
piezas de la canal de la parte anterior presentan mas tejido conectivo y más hidroxiprolina,
disminuye el interés comercial con relación a las piezas a obtener de la parte posterior del
animal.

Son: tocino, chuletas de aguja, chuletas de lomo, chuletas de riñonada, masa trasera, codillo
trasero y delantero y panceta.

Clasificación de la canal:

Se hace con la palabra E.U.R.O.P.A., si la canal presenta mayor calidad E, y conforme va

disminuyendo las siguientes letras.

• Clasificación desde el punto de vista cuantitativo, grasa.

 • Clasificación desde el punto de vista cualitativo, ácidos grasos en la grasa. Cuanto mayor
grado de instauración en los ácidos grasos de la grasa, el punto de fusión de la grasa es
menor, la grasa de rumiantes es dura, mientras la grasa de cerdo es mas insaturada, es
mejor.

también existe una relación entre la alimentación y la raza en la definición del perfil de ácidos
grasos, fotocopias. ibérico se cruza con una raza dura para dar mas crías y de mayor
tamaño.

• los cerdos que con montanera consiguen el peso optimo se denominan: ibérico.

• Los cerdos que no logran un peso optimo con la montanera necesitan una
sobrealimentación con pienso y de denominan: recebo

• Los cerdos que comen pienso: blanco

En estas diferencias influye también la raza ya que estas diferencias cualitativas en el

contenido de ácidos grasos son debidas a que el cerdo ibérico en montanera sabe
alimentarse de bellotas, las pela y les quita la cáscara; mientras que el cerdo blanco en
montanera es de menor peso y si se alimenta con bellotas tiene problemas intestinales
porque no están genéticamente preparados para ello.

Tipos de canales porcino:

Cerdos: animales masculinos o femeninos de la especie porcina domestica, no utilizados

para la procreación.

Cerdas: canales de animales femeninos que han tenido al menos un parto

Verracos castrados: canales de animales macho dedicadas a la reproducción y

posteriormente castrados , que presentan cicatrizadas las heridas de castración.

Lechones o cochinillos: canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7Kg.

Porcinos de tronco iberico: utilizados habitualmente, exclusivamente en la fabricación dee

productos chacineros tipicos.

Vacuno:

Ternera: animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y proporciona
una canal con un peso comprendido entre100 y 180 Kg.

Vacuno joven: animal macho o hembra que tendra su limite máximo de edad señalado por
la erupcion completa de dos insicivos permanentes (pinzas).

Novillo/a: animal macho o hembra que tenga como minimo una pieza de leche.

Vacuno mayor: animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.

Reses de lidia:canales procedentes de animales de estos festejos. Su carne como

corresponde a una carne fatigada es uja y hemorragica, y de mucha dureza , edad x=4 años,
siendo por lo tanto de escasa apreciación comercial. Tienen un mayor contenido en
colágeno, de aquí su dureza, engrasan menos por tener un mayor contenido fisico. Tras el
ejercicio fisico se sacrifican y el animal por lo tanto, esta estresado. El pH que alcanza ras
la maduracion es inferior y el grado de sangre que que existe en la canal es muy alto, aquí
el control de las carnes es muy estricto.

Ovino:

Lechal: canal de hasta 8 Kg de peso, procedente de animales alimentados

fundamentalmente con leche y de una edad inferior a mes y medio.

Ternasco: canal procedente de amnimales de una edad inferior a 4 meses ( esta edad se
determinara por el hecho de no haber aparecido la segunda crwsta del primer molar
permanente del maxilar superior) cuando el peso de la canal supere los 13 Kg se denomina
ternazco precoz.

Pascual: canal procedente de animales de 4 meses de edad o mas.

Ovino mayor: canal procedente de animales de mas de 1 año de edad.

Caprino:

Cabrito lechal:

peso vivo máximo: 9Kg

peso canal máximo: 5Kg

unicamente alimentado con leche.

Cabra todos los demas.

Nota: porcino del tronco iberico 180-190 kg.

Nota: en vacuno las canales se diferencian en la edad del animal.

Nota: la canal en las reses de lidia: la carne tiene un alto contenido en sangre en los
musculos comprometiendo su higiene, es una carne de tipo FDF ya que el animal d lidia es
viejo para el consumo, mas de 4 años.

Bases técnicas para la determinación del contenido de carne magra:

Fotoc. Es importante a la hora de determinar el rendimiento relacion entre el peso de la canal

y el peso vivo, saber si la canal presenta manos, riñones, cabeza... porque su peso varia.

Cuando la canal esta aun caliente, se pesa, después se mete en una camara frigorífica para
su oreo dándose una perdida de agua que implica una perdida de peso medio del 2 por mil.
El que en el oreo se pierda mas o menos peso depende:

• de la velocidad del aire de la camara. Condiciones del oreo, duración, temperatura, grado
higrometrico, velocidad del aire, de la presión de humedad.

• Del peso de la canal. Un cerdo ligero pierde mas que uno pesado.

• Tamaño y grado de adiposidad; cuanto mayor tamaño de la canal menor superficie de

perdida de agua y cuanto mayor grasa menor cantidad de agua se desprende. Un cerdo
magro pierde mas que un cedo engrasado.
Según la grafica tendríamos una canal con cabeza, riñones...

Categorización de la canal:

En la actualidad es completamente objetiva, un individuo mediante instrumentos conoce el

peso en caliente y el contenido graso del animal. Esto se basa en modelos matemáticos.

• cojo 100 cerdos y sus canales, mido una serie de características; contenido en grasas
(grosor del paniculo adiposo) longitud orejas, contenido muscular, longitud del lomo...

la longitud de las orejas nos dara gran información pero al medir el lomo y el paniculo adiposo
nos da la suficiente información para establecer una relacion matemática entre ambos
caracteres y es dicha relación matemática la que aplico posteriormente en los instrumentos
que utilizo en el matadero.

El contenido de grasa es mayor en machos que en hembras y en castrados varia a lo largo

del raquis, esto me obliga a realizar siempre las medidas en los mismos lugares.

Hay modelos matemáticos distintos para los distintos cerdos y para las distintas técnicas de
trabajo con los canales. Fotoc medidas efectuadas sobre la canal.

Estas medidas nos permiten conocer hasta el espesor del lomo, diámetro de chuletas ...
utilizando la formula matemática o ecuación adecuada. Fotoc sonda.

Practica de clasificacion de canales porcinos

Grado de adiposidad fotoc.

Obtenemos un espesor de tejido adiposo, puesto que la canal es al final de la pesada

podemos hacer coincidir el peso de la canal con el espesor, podemos clasificar la canal
como: tipo E, I, II y III.

La segunda cuestion es medir el epesor del desarrollo muscular que se corresponde con
unos determinados desarrollos.

Tipo doble A: equivale a un desarrollo muscular exagerado.

Tipo muscular: A

Tipo muscular: B

Tipo muscular: C

Combinando esos dos elementos podemos encontrar distintas clases comerciales:

EAA: contenido muscular mayor o igual al 55%

IA: canal de primera, se identifica con la letra U, contenido muscular:50-55%

Es posible que una clase comercial se corresponda con distintas clases descriptivas.

Medida objetiva de la conformación:

A partir de las medidas que tomamos en la canal es posible obtener otras medidas:
L: espesor máximo a nivel de sinfilis isquio-puvica (hueso que une dos huesos de la cadera)

l: espesor minimo a nivel de la unión dorso lumbar

alfa: a mayor amplitud de alfa menor desarrollo y volumen del jamon.

Composición media de canales porcinas según clases descriptivas:

Conforme descendemos en la clase disminuye en el contenido de músculo y aumenta el de

grasa.

Descripción para cada categoría comercial descriptiva, norma que regula el proceso de
clasificacion, fotoc.

La ecuación que usamos para estimar en cada caso el porcentaje de músculo es en cada
caso distinta.

Destron PG100 (DEST):

Dependiendo dl equipo que se use la ecuación es distinta. Estas ecuaciones suelen ser
suministradas por el propio proveedor del equipo.

Equipo: senda...

La obtención de esa medida sobre la canal permite obtener la cantidad de carne.

Otros sistemas de medida otra fotoc.

TEMA IV:

Estructura de la carne:

A partir de la estructura del músculo que presenta en su extremo unas aponeurosis de forma
concentrada para su inserción en el músculo para poder contraer o estirar, rodeada por una
película llamada: epimisio o fasias, rico en tejido conectivo. Es por estas fasias por donde
se va a inervar el músculo.

Si desglosamos el músculo vemos:

Haces musculares individualmente separados por el: perimisio, envoltura de la unidad. A su

vez formadas por fibras envueltas por el : endomisio.

La unidad estructural es la fibra, mientras que la unidad funcional es el sarcómero. La

miofibrilla es la unión de distintos sarcómeros.

Sarcomero: los limites son las líneas Z que acotan los filamentos gruesos y delgados
constituidos por proteínas de naturaleza química distinta. En los filamentos delgados la F-
actina unida por moléculas de G-actina o actina globular, en gruesos es la miosina. Si la
miosina la sometemos a tripsina obtenemos dos fragmentos distintos:

• uno largo y de bajo peso molecular: MML meromiosina ligera.

• Otro pesado: MMP, si esta la sometemos a papaina se obtienen otras dos fracciones:
 • S1: esférica.

• S2: alargada, cuello.

La cabeza o S1 tiene una propiedad funcional muy importante, es capaz de unirse a la actina,
de los filamentos delgados, además de poder activada convenientemente hidrolizar al ATP.
El ATP se puede hidrolizar por ATPasas Ca dependientes y por ATPasas Mg dependientes,
este ultimo es el caso en la S1.

Desde un punto de vista químico el músculo esta compuesto por:

• Agua: las ¾ partes en términos de peso, pero esta agua no se va a localizar sino que
aproximadamente el 70% esta en los filamentos, un 20% en sarcoplasma y un 10% en
tejido conjuntivo. El componente mayoritario del agua se va a encontrar
interaccionando con la actina y con la miosina, hecho importante para ciertas
características futuras de la carne, por tanto todos los factores que hay entre agua-
actina-miosina están modificando la jugosidad de la carne. No toda el agua esta retenida
de la misma forma. Dependiendo del porcentaje de agua podemos establecer una
relación con la cantidad de agua biológicamente disponible para ser usada. Es posible
establecer distintos valores:

• actividad de agua: parámetro de 0-1 que evalúa de forma objetiva la cantidad de agua
disponible para que las reacciones bioquímicas ocurran, si disminuye la actividad de
agua se inhibe el contenido microbiano, eso lo hacemos por ejemplo con el salado.

• Agua de hidratación verdadera: nunca congela, se estructura en dos capas; BEST y

policapa.

Existen otras capas que se ubican en pequeños poros o canalículos que tampoco congelan.

• Agua libre:

• agua inmovilizada: no congela hasta aproximadamente -21ºC a -20ºC es el reflejo más

fiel de la capacidad de retención de agua o jugosidad de la carne. Esta agua solo es utilizable
por los microorganismos osmotolerantes que pueden crecer en presiones osmóticas muy
altas.

• agua suelta: congela fácil en zonas criticas las que están a 0ºC y a -5ºC, se llama critica
porque es donde se empiezan a formar los cristales de hielo, si la velocidad es lenta los
cristales son grandes y si es rápida los cristales son muy pequeños y no hay rotura de
estructura.

Nota: cuando el filete de carne suelta agua en la sartén eso es porque hay trasvase del agua
inmóvil a agua suelta entonces al aumentar la temperatura echa el agua, es un fraude
económico y ético, se consigue con un tratamiento por ejemplo hormonal.

Proteínas de la carne:

Las ¾ partes de la materia seca son proteínas, sin embargo cualitativamente no todas las
proteínas tienen la misma función:

• Proteínas sarcoplásmicas: se ubican en el sarcoplasma de la celula, donde básicamente

hay una sopa, por eso debe ser soluble y para serlo globular, como la mioglobina y la
hemoglobina.
Son enzimas que actúan en la glucogenolisis, por ejemplo la lactatodeshidrogenasa que
actúa en el paso de lactato a piruvato o la creatinaquinasa que actúa en el paso de ADP +
Creatin fosfato a ATP + P, el Creatin fosfato va a permitir que se forme una molécula de ATP
y quede libre una molécula de creatina que aumenta la velocidad de formación, a nivel de
sarcoplasma se forma esta síntesis, la enzima que esta en sarcoplasma es Mg dependiente.

La mioglobina: esta en el músculo es responsable del color de la carne en un porcentaje

mucho mayor que la hemoglobina, por una cuestion física, la hemo es 4 veces mayor y no
cabe por el capilar en su unión con la miofibrilla.

La hemoglobina: sangre.

• Proteínas miofibrilares: forman parte de los miofilamentos, que eran gruesos (

formados en un 55% del total de la proteína del músculo por miosina) y delgados
(actina,25%).

Miosina:

Proteína rica en aa solubles y aa ionizables, aproximadamente el 17% de su estructura

primaria esta formada por aa glutámico y ácido aspartico, y otro 18% aa básicos ionizables
de carga neutra a pH fisiológico o en el animal vivo. Por eso obtenemos un fragmento S1
con capacidad de hidrolizar el ATP, básicamente cuando el cofactor de la ATPasa del S1
esta presente, el cofactor son los iones Ca

S1 cabeza con capacidad ATPasa cuando hay Ca

S2

En el sarcoplasma el Ca esta ubicado en el retículo sarcoplásmico, por lo que se tiene que

liberar.

Actina:

Formada por la unión de monómeros o actina G. La F-actina tiene la actividad fisiológica de

unirse a la miosina:

Miosina(-+)Mg(+-)ATP(-+)Ca(+-)ADP-Factina

De manera que cuando el animal esta vivo la unión actina miosina se va a llevar a cabo
como consecuencia de la interacción Mg, Ca, ATP y F-actina.

Cuando el animal es sacrificado recientemente habrá ATP, pero poco después ya no

entonces desaparece ese intermediario. Además el pH fisiológico va bajando
paulatinamente y en consecuencia el ion Ca va a ser quitado del sarcoplasma e introducido
en el retículo, otro intermediario que desaparece, por tanto la unión actina-miosina es distinta
ya no es reversible la contracción.

Este hecho tiene importancia, la velocidad con la que S1 hidroliza al ATP, la unión en tales
condiciones postmorten permite que aumente 200 veces.

• Proteínas del estroma: insolubles y muy fibrosas como el colágeno, si aumenta el

colágeno disminuye la capacidad nutricional y funcional.

Colágeno:
Es la proteína mas implicada en la dureza de la carne, porque ocurre algo durante el
crecimiento del animal que va a cambiar la molécula de colágeno. En términos relativos una
ternera tiene la misma cantidad de colágeno que un toro, sin embargo su carne es menos
dura, existen puentes transversales que unen las distintas moléculas de colágeno, son
puentes de ¨deshidrolisinonorleucina¨ que aumentan la dureza.

Nota: a partir de 4 años es toro, con menos es ternera, la carne de ternera es mas tierna
porque se va endureciendo con la edad.

En su estructura primaria 1/3 de los aa que la componen son glicina, directamente

responsable de la rigidez que tiene la estructura de la proteína. ¼ de los aa que la componen
son iminoacidos básicamente prolina e hidroxiprolina, aa que solo encontraremos en el
colágeno, por lo que midiéndolos podemos medir la calidad nutricional de la carne.

Nota: la norma de calidad del chorizo te dice que debe llevar un tanto por ciento de
hidroxiprolina lo que te mide el contenido en colágeno.

La temperatura corporal del animal esta determinada por el medio ambiente, para distintas
fuentes de colágeno aumenta la temperatura corporal y con eso aumenta el numero de
radicales de aa entonces la estabilidad térmica aumenta. Este hecho es muy importante
porque para obtener gelatinas debemos considerar estas posibilidades.

TEMA V: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Calidad del músculo:

• Terneza

• Color

• Capacidad de retención del agua

• Textura

La calidad bromatológica viene determinada por una composición química y unas

características organolépticas, a pesar de que el análisis sensorial se basa en características
físico-químicas y sensoriales.

El color:

• cantidad y naturaleza de la mioglobina:

la cantidad depende de:

• la especie y la edad: el cerdo más roja que el cordero y este mas que el vacuno, y los mas
viejos mas roja que los mas jóvenes.

• La raza: según la presión, la selección genética, menor color en cerdo más grande tienen
menos mioglobina. El cerdo blanco tiene la sangre menos roja que el cerdo ibérico.

• El sexo: la carne de machos es más roja. Tiene explicación en que el macho s ha

encargado siempre de la captación de alimento, corriendo detrás del animal para lo que
necesitaban mas oxigeno.
 • Tipo de músculo: necesitan mas oxigeno según su funcionalidad. un músculo que realice
contracciones lentas pero sostenidas necesitara mas hemoglobina. En gallinas el
músculo del muslo es más rojo que el de la pechuga, mientras que en perdiz no ocurre
así porque vuela, o el músculo psoa: los solomillos cuya funcionalidad es rigidez.

La nutrición:

Dietas ricas en hierro producen carnes más rojas, mientras que las dietas ricas en piensos
presentan absorción deficiente, por tanto carnes menos rojas.

10/10/02

El hierro presenta 6 posiciones de coordinación, 4 estabilizando al átomo y una dentro de la

estructura terciaria y una necesaria para justificar el color de una carne determinada. El
hierro puede estar oxidado o no y puede unirse en la forma ferrosa Fe++ con nada: libre, o
con O2 apareciendo rojo brillante, formando oximioglobina, esto es deseable.

El color no depende solo del alimento, depende también de la luz que le llegue al alimento.
El agua no es deseable, la carne toma color rojo oscuro o marrón, esto no ocurre con la
salazón.

A la mioglobina se le denomina hemina.

El agua da un color marrón , se forma metamioglobina, esta no es apta para la función

orgánica que debe realizar la mioglobina, determinados alimentos van a generar
metamioglobina y esta no se une al O2 y entonces no lo suministra a las células, esto es
importante especialmente en niños, es la razón por la que determinados vegetales no se
usan en alimentos infantiles y si es que se usan se les quita el agua de escaldado.

El CO2 da un color cerezo, se produce la formación de carboximioglobina, es deseable, se

puede provocar su formación en el envasado con una atmósfera modificada, a la apertura
del envase el color ira cambiando, se formara oximioglobina.

Naturaleza química de la mioglobina:

Se pueden producir interconversiones entre ellas. Cuando la sexta posición de coordinación

se encuentra libre y la presión parcial de oxigeno es alta se forma oxihemoglobina, pero
cuando la presión parcial de oxigeno es baja lo que se forma es metamioglobina que aporta
un color no deseable por lo que la presión parcial de oxigeno puede permitir que incidamos
en la unión de la sexta posición de coordinación.

Otros factores inciden negativamente en el color:

Carnes de color anómalo como consecuencia de que el proceso de maduración no a sido

adecuado, DFD carnes oscuras y PSE carnes pálidas.

Por acción microbiana.

En procesos de maduración atípicos de la carne:

Si sabemos que la carne PSE es pálida, blanda y exhudativa. Pálida porque exuda mucho
jugo muscular, lo que impide la absorción d luz, entonces refleja poca luz y nosotros
percibimos poco color, pero además una parte de la mioglobina esta desnaturalizada con lo
cual ocurren cualquiera de la s posibilidades de unión.
En carnes DFD son oscuras, al corte son secas, son peguntosas a la superficie, esta
impedida la entrada de luz pero también refleja mucha luz, por otra parte la mioglobina no
sufre ningún proceso de deterioro. Cuando es deseable que el color se modifique por
desnaturalización de la mioglobina, por ejemplo en una carne cocinada, también es
indeseable cuando se almacena porque a baja humedad relativa tiende a salir el agua,
primero de la superficie entonces esta la seca y disminuye la presión parcial de oxigeno,
baja la actividad de agua, entonces queremos alta presión parcial de oxigeno en el interior
de la cámara, eso se consigue con barreños de ClNa .

La luz disocia la oxidonitricomioglobina, no es deseable y ademas la luz ultravioleta la disocia

más rápido, por eso las cámaras son oscuras, para evitar que se desnaturalice la mioglobina
y de un color indeseable.

La aparición de ciertos metabolitos procedentes del metabolismo microbiano o la simple

aparición de microorganismos puede cambiar el color: la mioglobina puede ser modificada
por SH2, por ejemplo Clostridium produce anhídrido sulfuroso y da color negro.

Otros reductores adicionados a la carne para prevenir la oxidación como el ácido ascórbico
va a provocar la aparición de sulfo o colomioglobina que son de color verdes. Hay
microorganismos catalasa+, la catalasa dice la formación de H2O2 que indica la existencia
de microorganismos.

• l a jugosidad:

CRA: capacidad de retención de agua, va a determinar la jugosidad y por la presencia de

grasa de infiltración entre los haces musculares.

• especie: de mayor a menor jugosidad: cerdo, rumiantes, equinos y aves. también dentro
de una misma especie hay distintas partes unas mas jugosas que otras.

• Edad: jóvenes mas jugoso

• Sexo: hembras mas que machos.

• Ejercicio/ayuno antes del sacrificio: provoca un descenso en el glucógeno, aumenta del

pH del punto isoeléctrico aumenta GRA y DFD aumenta la jugosidad y aumenta el riesgo
sanitario. La carne de un animal lidiado es dura pero por ser viejo, pero es jugosa porque
existe antes del sacrificio una actividad física o un ayuno exagerado que va a hacer bajar el
glucógeno muscular y el pH no va a bajar lo suficiente porque no se produce ácido láctico.

• Tratamientos con sustancias anabolizantes: favorecen la síntesis, las proteínas

determinan la canal del animal entonces nos conviene favorecer la síntesis de proteínas.
Las grasa tenían menos valor, entonces aumentan las proteínas ( entre ellas las más
importantes eran la actina y la miosina en su unión con el agua, la capacidad de retención
de agua era beneficiosa) a costa de las grasas. La hay naturales como el estradiol ( y si son
naturales porque esta prohibido su uso? ) y xenobioticas.

• PH: a las 24 h por encima del punto isoeléctrico: valor del pH en el que como consecuencia
del valor del medio el numero de cargas positivas es igual al de cargas negativas. ( para
fabricar queso se modifica el pH para que la proteína Láctea coagule). Cuando el pH no baja
la actividad de agua aumenta, entonces podemos jugar con eso.

Pero si ponemos s los cerdos a correr y no baja el pH y además influye algún otro factor
puede ser muy problemático desde el punto de vista sanitario ( microbiológico) por eso antes
de matarlos los dejan en reposo y sin comer, así, el intestino esta vacío y disminuye la
contaminación por heces, además si los transportan también disminuye el glucógeno, por
eso están en reposo. Además de para recuperar los niveles de glucogeno vía hepática.

Si consideramos que el animal vivo y recién sacrificado tiene un pH 7, este va a ir bajando

como consecuencia de la hidrólisis de la glucosa hasta alcanzar un punto, el punto
isoeléctrico, luego va a subir discretamente. Si estamos en el punto básico a la izquierda el
ácido láctico se hidroliza a lactato y ...

En el PI las fibras de actina y miosina no tienen fuerzas de repulsión, se encuentran unidas,

como la estructura no esta abierta el agua no se puede unir y la capacidad de retención es
menor, luego el pH de forma natural o provocada es determinante en la carne.

g) la temperatura:

CRA desnaturalización proteínas sarcoplásmicas idem miofibrilar Tª

Como consecuencia del calentamiento de los sistemas miofibrilares se desnaturalizan las

proteínas, primero las globulares ( 50-60ºC), a medida que aumenta la temperatura son las
miofibrilares (70-80ºC) que tendrían un grado de termosensibilidad intermedio y finalmente
los sarcoplasmicos. En resumen la jugosidad disminuye con la temperatura.

Tª

GMS

TEMA VI: CALIDAD DE LA CANAL

La presencia de PSE y DFD son debidas a un proceso de transformación de la carne

anormal. Lo que debe ocurrir de forma normal es:

• El animal llega al matadero donde sufre un proceso de reposo porque en el transporte se

ha estresado agotando sus reservas musculares, en las próximas 24 horas solo se le da
agua. Cuando llega al corral del matadero sufre una ducha con agua caliente para relajarlo
y limpiarlo.

• Tras las 24 horas es movilizado y conducido reposadamente a la nave de matanza y ahora

lo duchamos con agua fría para provocar vasoconstricción de los vasos periféricos para
luego extraer mayor cantidad de sangre.

• El cerdo es insensibilizado e izado, desviscerado y partido por la mitad y metido en camara

de oreo o enfriamiento. Para matarlo con un cuchillo hueco se corta la vena cava, el corazon
no se puede dañar porque tiene que seguir bombeando sangre. El espinado de la canal es
cuando se abre.

En la camara de oreo lo que ocurre es:

Ahora esta muerto pero hay células con actividad metabólica a las que no les llega oxígeno
ni sangre con nutrientes. Toman energía del ATP de forma que la ATPasa Mg dependiente
que estaba libre en el sarcoplasma, hidroliza el ATP formando P inorgánico ( que lo usa la
creatina quinasa para resintetizar el ATP)

El proceso es una glucogenolisis anaerobia, se obtiene la energia como consecuencia de

una oxidación imperfecta de la materia organica, cuando se quema glucosa en condiciones
anaerobias.
El acido láctico, en condiciones anaerobias, en grandes cantidades en pequeño volumen,
cristaliza y da la agujetas. En cerdo se forma acido láctico y no piruvico. Si se genera acido
láctico baja el pH hasta un nivel determinado, esto es fundamental para que el músculo se
transforme en carne porque se produce un aumento paulatino de la permeabilidad de las
membranas de lisosomas, entonces las enzimas salen al medio y aquí comienza la
maduracion de la carne.

• cuando se acabe el glucogeno terminara la maduracion, no habra glucogenolisis y no

descendera el pH (eso es lo que ocurria en los animales que no ayunaban o no hacian
reposo) esta es la causa de la aparicion de carnes DFD, animales fatigados.

• si hay mucho glucogeno desciende mucho el pH y se inhiben las enzimas glucoliticas,

esto da lugar a carnes normales, animales sanos (pH: 5,2-5,4 a las 24 horas).

La forma y la intensidad en que ocurren estas reacciones depende de factores:

• intrínsecos: especie, raza cerdos (hay razas en las el pH baja muy rápido y aparecen
carnes PSE) y músculo.

• Extrínsecos: en general a medida que aumenta la temperatura, la velocidad de estas

reacciones es también mayor y por tanto el pH se alcanza antes.

Si no se realiza adecuadamente la fase de insensibilizacion o transporte y se estresa al

cerdo la velocidad dehidrolisis del ATP va a ser muy rapida y van a aparecer carnes PSE.
La S1 Ca dependiente tiene un papel importante en la relacion del estrés con el des censo
del pH rapido. Se sabe que existe ´´la enfermedad del músculo blanco ´´ o ´´ enfermedad
exudativa del cerdo ´´ desde antiguo por libros.

Durante estas fases de descenso del pH se producen unos cambios físicos en el músculo,
la instauración del rigor mortis (cuando actina y miosina se unian paulatinamente de forma
irreversible). El rigor mortis va a tener unas connotaciones inmedioatas en las propiedades
físicas del músculo, de forma que hay 3 fases:

• de demora

• rapida

• de instauración del rigor propiamente dicha.

ATP

Creatin

Fosfato extensibilidad

• fase de demora: es tanto mas larga cuanto mas reserva de glucogeno hay y mas baja es
la temperatura. Es a el segmento que hay hasta que empieza la fase de extensibilidad. Esto
va a ocurrir de 2 a 3 horas tras el sacrificio.

• fase rapida: perdida de extensibilidad y elasticidad de las fibras musculares. Aquí se

produce la unión actina-miosina, sin ATP ni Ca. El segmento b. 2,5 horas aproximadamente.

• rigor: comienza en el corazon y pilares del diafragma, aunque esten en un cacharro aparte.
Se han perdido capacidades funcionales importantes y la canal esta izada, esto camufla las
perdidas de extensibilidad, acortamiento, por el peso de la propia canal, salvo en cuello
donde si se ve la perdida de extensibilidad.

Nota: si usan anabolizantes hay excedentes de carne que se subvenciona, pero no en la

comunidad economica europea que no quiere pagar excedentes.

En el asterisco hay un factor ambiental, la temperatura que ocurre en ese punto, porque si
representamos la temperatura a la que comienza la fase 3???¿¿¿¿

Acortamiento por el frio, acortamiento de las canales, en prerigor va a ser muy intensivo lo
que produce carnes muy duras, incomestibles, ocurre en carnes refrigeradas muy
rapidamente en estado de prerigor

% de

acortamiento se produce un rebote a partir

de los 15ºC que hace que el

acortamiento aumente a ma

yor temperatura que hace que

la carne sea mas dura.

En camara de oreo 15ºC , pero alli hace mas frio porque? (no pueden pasar mas de 45
minutos desde que el canal es insensibilizado hasta que se mete en camara), hace mas frio
para no correr riesgo y para que estuviera menos tiempo en camara, unas tres horas en ese
punto para que se baje la temperatura del cerdo que esta a 37ºC, la camara tiene una
temperatura mas baja, pero el sistema de railes esta adecuado para que cuando se instale
el rigor este la canal en el centro.

La capacidad de retencion de agua:

En el animal recien sacrificado los aminoácidos de la miosina eran en un 18% acidicos y en

un 17% básicos, en estas condiciones actina y miosina tienen una cierta fase de repulsión
electrostática, negativo repele a negativo porque hay mas cargas negativas. Punto c.

Ahora se va produciendo acido láctico que al valor de pH que nos encontramos se ioniza en
ion lactato e hidrogenion, estos son los responsables del descenso de pH y hacen que las
cargas negativas que en c se presentan se vayan paulatinamente neutralizando.

Hasta llegar al punto B : donde no hay repulsión, no hay superficie para interacciones ionicas
con agua, baja la CRA de la proteína entonces se inhiben enzimas glucoliticas. Por eso
decimos que CRA es máxima en animales reciien sacrificados, hablamos aquí de carnes
calientes que se usan en ciertos productos carnicos como el jamon york que necesita CRA,
se le inyecta salmuera, en carne fria cuando la CRA baja sale luego la solucion y arrastra
proteínas solubles del músculo que luego coagulan ( en fiambres de cerdo se usa carne fria
y no caliente como esta.). se alcanza eñl punto isoelectrico o pH final que se alcanzaba
cuando las enzimas no podian seguir actuando sobre el glucogeno.

Pero se producen otros compuestos que suben el pH dándonos el punto A : como

consecuencia de las enzimas lisosomiales sobre las proteínas y volvera a haber repulsión,
aumenta la CRA un poco.
 pH pH ATP GLUCOGENO LACTATO
Carne
6,5 5,8 2,2 6,2 4,7
normal
PALIDA
Carne
5,6 5,6 0,3 1,9
PSE
HUMEDA
OSCURA
Canal
FIRME 6,5 6,3 1,1 1,5
DFD
PEGAJOSA
El pH a primera hora permite diferenciar entre canales que siguen un proceso normal y los
que no, que no se destruyen aunque se deberia legalmente. A las 24 horas el pH es 5,8 en
carne normal, mientras que en carne normal, en PSE es 5,6 y en DFD 6,3 el descenso se
debia al descenso en glucogeno, al estrés...

¿por qué es mas bajo el pH en carnes PSE que en carnes normales?

En carne normal queda 2,2 de residuo de ATP y en PSE casi no hay, debe de haber ocurrido
algo que gasta ATP, es porque ha habido mucha actividad celular y en el glucogeno también
hay diferencias: 6,2 1,9 1,5. en carne normal el glucogeno es 6,2 porque las enzimas
glucoliticas no funcionan y queda glucogeno, en carnes DFD es bajo porque no hubo
glucogeno suficiente a nivel muscular, pero en PSE ¿por qué es tan bajo el glucogeno que
queda? Porque se ha gastado, se ha hidrolizado para lo cual ha gastado ATP. Se ha gastado
mucha energia en producir mucho glucogeno y eso ha provocado un descenso del pH pero
aun no sabemos por qué:

En cerdo normal

CRA

G agua/

G prot

PSE

• en cerdo normal baja el pH desde que el cerdo entra en

• en carnes PSE el pH baja pero por niveles inferiores a una carne normal, por eso el pH a
primera hora nos discrimina carne normal de PSE, al final nunca la CRA de PSE es igual a
la de carne normal. Al mismo valor de pH la CRA baja con lo que en PSE hay algo mas que
no es el pH que explica que la CRA sea menor

A pH final la canal ha estado suficiente tiempo en la camara de oreo para bajar su

temperatura, eran 4 horas.

En carne PSE baja el pH por debajo del punto isoelectrico, en los primeros 30 minutos aun
no ha habido tiempopara que la canal sse enfrie.

Si combinamos bajamos el pH y aumentamos la temperatura se desnaturalizan las proteínas

y baja la CRA con lo que baja la jugosidad.= eso es lo que pasa que se desnaturalizan las
proteínas.
17/10/02

determinados cambios en el genotipo del cerdo lo predisponen a esas lineas que sufren
estrés, esttres y predisposición son las causas de este problema, carnes PSE. Se trata de
un gen rescesivo hh, el halotano, se llama asi porque se trata de uhn anestesico:

HH se anestesian con halotano

Hh

Y hh no se anestesian dan carnes PSE

pH

Tiempo

Hay un pH por debajo del normal que se aproxima a carnes PSE son carnes acidas que se
aprovechan para otros productos, se diferencian de las PSE en que la desnaturalizacion de
las proteínas no es tan fuerte, la aptitud tecnológica de estas carnes es mas amplia.

Nota: nosotros debemos supervisar o ejercer el control de lo que esta pasando durante la
maduracion.

23/10/02

la carne PSE está caliente porque ha bajado rapidamente el pH y no ha habido tiempo de

que se enfrie, solo han pasado 30 minutos y ademas su temperatura es mayor que la de un
cerdo normal por su alta actividad metabólica, esto, carne caliente y pH bajo supone una
denaturalizacion que implica que no halla unión entre la miuofibrilla y el agua.

Hay 4 posibilidades:

• carnes con pH alto:DFD

• carnes con pH normal

• carnes con pH a las 24 horas debil tipo Hampshire

• carnes con pH 1 y pH 24 debil son PSE tipo Pietram

entonces intervienen dos factores en las carnes PSE: la predisposición genética y el mal
manejo en el matadero.

Predisposición genética:

El ¿? Belga presenta un 75-85% de cerdos que tienen carne mas acida pero con un pH en
la primera hora mas bajo , PSE

En el caso DU o LW, encontramos cerdos que dan carne normal.

Modificación post morten de la carne:

Descenso lento y constante de pH= normal

Descenso rapido de pH =PSE

Descenso lento= DFD

Descenso lento a valores ultimos inferiores al pH final= carne acida.

Características de las carnes PSE pH <5,8 materias primas con bastantes dificultades para
la fabricación de productos carnicos

CRA escasa Grandes perdidas del?? E la carne fresca

Curado alterado Color palido del curado
Aroma Alterado Alto contenido en sal
Jamon cocido
No util para y lomo
ahumado
Pueden ser usados para:

• Embutidos secos: a pH tan bajo que los microorganismos pueden tener problemas

• Jamon curado: al ser carnes tan exudativas el frente salino no pierde lo aumentado, se
produce el denominado hueso putrefacto hondo

• Salchichas tipo franfurt: siempre que el proceso?? Atendiendo a este tipo de

característica, por ser una carne distinta a la normal.

Fotoc cuadro 13.13 utilizacion d las carnes en función del UPH

M,anejo inadecuado:

Factores que determinaran en mayor o menor medida la aparicion de carnes PSE:

- Mataderos

- Sexo

- Clase comercial

En cuanto a la clase comercial, es evidente que esta no es una causa significativa que la
calidad aumenta la prpporcion de unidades defectuosas es menor. A medida que hay una
mayor predisposición genética, que la proporcion del gen halotano también es mayor.

La probabilidad de carnes PSE en cerdos es también alta.

Fases de la canalización:

• fase ante morten:

• fase de reposo

• fase de conducción

• fase de contención
• fase de insensibilizacion

• fase in limine mortis: desangrado

• fase post morten:

• desollado

• desviscerado

• acabado

si el animal resulta estresasdo en alguna de las etapas hay salida de adrenalina y

noradrenalina desde las glandulas suprarrenales fotoc

fotoc: ventajas que machos distintos presentan para el ganadero- cataluña.

Emulsion:

Forma de mezclar dos fases que en principio son difíciles de mezclar, fotoc

Tipo Fase interna Fase externa

espuma gaseosa liquida
Suspensión Solido liquido
Las emulsiones son sistemas dispersos formados por dos liquidos poco solubles o insolubles
entre ellos. El suelo para estabilizar la emulsion estriba al conseguir un menor tamaño de
particulas, si la emulsion no es estable se van a producir una agregación de pequeñas
particulas de la fase dispersa para formar particulas de menor o mayor tamaño.

La estabilidad de la emulsion sera muy importante para los productos carnicos.

TEMA VII: PRODUCTOS CARNICOS

Los vamos a clasificar atendiendo a dos características, la materia prima y el tratamiento:

Fotoc

1er:salazones: productos carnicos sometidos a la accion prolongada del cloruro sodico de

manera que sse consiga la estabilización biológica del producto. Cuando la operación de
salado va precedido de ¿?? Ahumados. En el caso de que en la ¿? Con sal se incluyan
determinadas especies como pimentón se llama adobados.

2do:tocinos: tejido subcutáneo fresco, procedente de cerdo sano, libre de tejidos, no grasas,
de color ligeramente blanco rosáceo y consistencia compacta y untuosa. Su punto de
fusion debe oscilar entre los 35 y los 50ºC .

• tocino entreverado: tocino en el que se identifica macroscopicamente una cierta cantidad

de fibras musculares, generalmente se consume cocinado.

• Panceta: tocino entreverado en el que ademas se ha salado y adobado.

• Bacon: ademas de salado y adobado se ahuma.

3ro:embutidos: todos se embuten en tripas, moldes, etc para dar una forma determinada a
estoa productos. Tendran una forma determinada, y cuando esta forma es susceptible de
ser loncheada se denomina charcuteria.

Embutidos:

Según materia prima:

- de carne

- de visceras

- de sangre

- fiambres

según tratamiento termico o no:

- crudos

- escaldados

embutidos: aquellos derivados preparados a partir de carne de animales de abasto, picados

o no sometidos a un proceso de curación, adicionado o no de despojos comestibles y grasas
de cerdo o productos vegetales o condimentos o especias, para introducirlos en todos los
casos en tripas que pueden ser naturales o artificiales.

Productos escaldados: temperatura entre 70 y 80ºC

4to:estractos y caldo de carne

5to:tripas

en base a si han sido tratados o no:

d) crudo-curado

e) tratados por calor:

el mayor precio con respecto a los fiambres se justifica porque los jamones se han de
producir con carne en caliente, industria anexa al matadero. La diferencia entre ambos
productos es detectada mediante la utilización en los fiambres de feculas.

Nota: norma de calidad para los productos carnicos embutidos crudo curados en el marcado
interior.

Selección-troceado-picado: carnes y tocinos

Condimento-especias

-mezcla/arrasado

-premaduracion
-embuchado/embuticion

-atado, grapado, pinchado, maduracion, desecacacion ( curado)

identificación de la categoría comercial, según el fondo del etiquetado:

• rojo: categoría extra

• verde: categoría I

• amarillo: categoría II.

Gelatina: producto que se obtiene por hidrólisis del colágeno (animales de abasto), huesos,
piel, tejido conjuntivo. Tiene interes porque es un ingrediente alimentario, utilizado en gran
cantidad de alimentos.

Seleccionar materia prima, se va a realizar un tratamiento acido o basico, depende, seguido

de una extracción en cuba?¿ regulados por dos parámetros criticos, importantes porque van
a verificar la actitud, concentración y gradiente de temperatura, gelatina, muy gelificante, esa
capacidad sera un parámetro fundamental a la hora de???

El pH nos va a permitir utilizar gelatinas distintas de acuerdo con el pH del producto

alimentario. Clasificacion:

Tipo A: gelatina acida, pH isoelectrico:7-9

Tipo B: gelatina alcalina, pI: 4,7-5,1

Son distintos porque se habran obtenido de distintas materias primas.

Esa capa gelificante va a ser medida en una escala que va de 0-300:

• a partir de 30-50 alcanza la coagulación de la proteína miofibrilar ( actina-miosina)

• 50-55, tejido coagulado, la ventaja de esto es que la coagulación de la proteína no supera

una retracción, en el caso del colágeno esto no ocurre.

• 60-90, se retrae el colágeno (coagulación de este) si echamos el filete a la sarten se van

a producir los dos a la vez.

Por eso en industria primero se calienta hasta 55ºC porque lo que es la forma ya esta
estabilizada y no se va a producir la retracción cuando cambiamos la temperatura, de esta
manera impedimos que salga el esceso de jugo celular, este será el comienzo por el que se
van a extraer las gelatinas.

Debemos conseguir que el enrollamiento nuevo se produzca lo mas alejado de la forma

natural (este no tiene capacidad de embeber, retener agua) esto lo vamos a conseguir
actuando sobre dos parámetros.

Como consecuencia de la estructura primaria y el numero de iminoacidos la estabilidad

termica es mayor. Si aumenta la temperatura (encogimiento de materia...) que es distinta
para cada tipo de colágeno (Ts) si conseguimos aumentar la temperatura ambiente por
encima de esa temperatura, las tres cadenas de colágeno se van a desarrollar con lo que
tenemos algo que es soluble. Bajada de temperatura dependiendo de cual sea el gradiente
de enfriamiento se va a producir una reorganización de las cadenas que va a determinar la
mayor capacidad gelificante (og). El principio lo podemos ver en la parte superior de las fotoc

• Concentración de colágeno en cuba pequeña, tenemos dos posibilidades que el

incremento de la temperatura sea pequeño, encontramos unas estructuras que son algo
mas pequeñas que el nativo, pero que tienen poca CRA o gradiente de temperatura es
grande enfriamiento rapido la ¿? De la estructura sea distinta aunque no tenga gran
capacidad de gelificacion, pero tiene una cpacidad de gelificacion algo mayor.

• Concentración de colágeno en cuba es grande; enfriamiento pequeño, muy parecido al

colágeno nativo. Sin enfriamiento rapido, formación dee gelatina que es capaz de
retener gran cantidad de agua como consecuencia de la capacidad de formación de
uniones en la molécula y grado en escala de bloom superior siempre a 100

Gelatinas de bajos grados bloom no han formado diverticulos que pueden retener agua entre
si, cuando hay un grado mayor de union de esas estructuras el fundamento de esas uniones
se va a producir en funcion de esas estructuras. Cuanto mayores son el grado de uniones
mayor es el grado de bloom.

tripas se obtienen de distinras partes del animal son utilizadas como??

TEMA:

En el matadero se va a producir el ¿¿ vaciado y lavado, todo ello a acontecer en una zona

sucia del matadero, proceso siempre adelante para que no se produzca riesgo d
contaminación.

Descarnado: eliminar capas musculares externas, después dar la vuelta, pretende eliminar
microorganismos que pueden quedar porque nosotros vamos a añadir determinados
microorganismos para la fermentación, si tienen que competir con otros va a ser difícil. Se
raspa para eliminar restos de la mucosa, se calibra paara hacer lotes y se forman madejas.

El calibrado se puede producir atendiendo a distintos parámetros, dependiendo de la region

anatomica de la que proceda.

• estrechas (intestino delgado): cordilla

• anchas (intestino grueso): tripas, morcon, roscol o rizo, cular.

• Procedentes de vejigas

• Procedentes de esófago

Posteriormente hay que estabilizar el producto: construacion, se va a producir

principalmente por un proceso de salazon: introducir en cal o en disolución de salmuera, se
seca, se insufla, se corta se desinfla y se prepara para¿?=?

Jamon iberico:

Estas canales se utilizan en fabricación de productos derivados. Cuales son las

características y que factores actuaqn sobre ellas, definiéndolas para esteblecer un modelo
que permmite asegurar la calidad:

RAZA:
El cerdo iberico es el unico capaz de pelar la bellota, es la base de tod la industria, si un
cerdo blanco come bellota tiene problemas intestinales, el iberico la sabe pelar y se reparte
la grasa de distinta forma ( cuestion genetica), en paniculo adiposo y entre los haces
vasculares, marmoteado, con lo cualtiene una textura distinta por completo. La gras obtenida
de la bellota esta compuesta por acidos grasos de bajo punto de fusion, en el momento no
solo la textura, sino tambien el sabor, aroma propio de los compuestos volatiles ded bajo
peso molecular, son unas connotaciones propias del animal las que son la base de las
características de este producto.

Sin embargo, la raza iberica pura, no es la materia prima en la que se va a obtener , se

produce una ¿? Norma de calidad que afecta a estos productos B.O.E. 15/10/01, establece
que solo podrán prop? Jamones del ¿? de cerda iberica pura y el macho iberico durox
jerseys? O de fabri industriales?? Lo que persigue es una normalizacion fiscal no
bromatologica.

El descendientede cerdo iberico se cruza con cerda iberica 25% residual de durox??(
¨chanalla tuain¨)

El peso de las piezas nobles va a ir aumentando, esto es bueno económicamente,

aumentamos la prolificidad, sin embargo a medida que vamos diluyendo la sangre, se
modifica tanto que ya comenzamos a modificar la base, baja el contenido de grasa
intermolecular ( MARCK ANTHONY), por eso generalmente 25-30-35% es lo que participa
genéticamente durox o durox jersey.

PESO AL SACRIFICIO:

Uno de los factores que determina era la edad a medida que haya un aumento paulatino de
grasa y baje de músculo, de 18-20 meses en este punto sigue creciendo en peso, pero en
paniculo adiposo, no en mejoras en grasa intermolecular luego será el momento del
sacrificio.

ALIMENTACIÓN:

Responsable de los productos lipidicos del producto, cuando los corredores de ganado
introducen los animales en el matadero, se realiza un muestreo de la grasa.

Basicmente los alimentos en montanera son los que determinan ese perfil de acidos grasos,
los 4 a 5 meses antes del sacrificio determinan ese perfil, básicamente en montanera origina
un perfil determinado de acidos graso, se comercializan como jamon de bellota.

Cuando el cerdo el cerdo no ha alcanzado el peso adecuado y hay que suministrar

suplemento de pienso se llama jamon de receso.

En la montanera el cerdo va a comer un aumento de hierba y bellota en detrimento de la

hierba (otoño llueve carnes muy en grosella, paniculo adiposo excesivo), lluvia adecuada
carne mas variada. Tambien identifica dulces de amargos, la de encina mas dulce.

Selección de materia prima:

Se va a tratar de obtener carne adecuada, pero sobre toda carne que madere para obtener
una maduracion normal. Las carnes PSE y PDF van a dificultar la entrada del frente salino
y va a dar problemas.

Todo encamina un proceso de transformación del músculo a carne normal.

7. en ambos factores mas a la izquierda, habrá menos acidos grasos saturados de bajo
punto de fusion. Este hecho, al existir unalto grado de instauración van a acontecer unos
procesos de transformación broq?, concepto volatiles aromantes ¿ que tienen estos
productos. Si se nos va lo bueno, en lugar de aroma agradable obtenemos desagradable

8. vigor general de todo el proceso.

9. cristales de tirosina, generalmente se asocia la presencia de estos cristales blancos como

una característica deseable, esas estructuras son cristales de tirosina, porque ocurre no esta
tan claro, hay suposiciones de que está asociado a un cierto grado de hidrolsis procedente
de un??? La matanza. Lo que si está claro porque el tamaño es mayor o menor.

Como consecuencia de una proteolisis normal, como el proceso secado/curado es lento ¿?

Haría que se vaya moviendo de partes mas secas a menos secas a medida que se voltea
el jamon, cuando finalmente en estos diverticulos se produce una perdida de humedad la
concentración de tirosina es tan alta que cristaliza.

Cerdo iberico, curación en camaras industriales donde se controla el desecado es la manerq

mas rapida, por lo tanto no daría lugar a que se moviesen a las zonas mas humedas dándose
pequeños cristales menores que los del jamon iberico, eliminación de la tirosina y haces
musculares mas largos.

10. jamon de Guijuelo: microclima que hace que la cantidad de sal necesaria paara
estabilizaar el producto sea menor que en latitudes mas meridionales, eso le da uhn sabor
menos salado.

TEMA: XXIII huevos

Cascara, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va
a estar eliminando CO2 desde la puesta.

Clara, hay una mas densa y otra mas fluida

Yema, que va a quedar inmovilizada, que son las¿ chalazas?

Esa cascara caliza está envuelta por una película interna mientras que la clara está envuelta
por unas capaas mas perifericas, entre ambas va a quedar una camara de aire que nos da
bastante información.

Esas membranas testaceas son mucopolisacaridos, cuando el huevo es refrigerado se van

a retraer y esto con independencia de la ¿? Del huevo va a suponer que la camara aumenta.

La superficie de la cascara esta repleta de microporos por donde sale el CO2 y se evita la
perdida excesiva de agua, van a estar envueltos por una fina capa que es la cutícula que
debe permanecer para ¿?. Cuando hay restos de heces y se cepillan vamos a perder
tambien la cutícula.

Clara o albimina, salmuiera acuossa de proteinas, sin embargo cuando abrimos el huevo
vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y
liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4
veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a
hacer que sea mayor, mientras mas alta sea la albumina densa mas fresco será el huevo.

A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacion del huevo, la clara va a
perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recien puesto) pasando al cabo de 21 dias(3-5ºC) a
un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por
lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.

La yema es una emulsion del tipo ow, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente
compuesto en 1/3 en proteina y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad ded proteínas porque tiene
alta concentración de enzimas, tambien de lípidos. Tabla, tabla 4 composicion de acidos
grasos.

Los huevos pueden ser clasificados y categorizados, la clasificacion se hace atendiendo al

peso por huevo y por docena, la tabla es una forma de expresar tabularmente las clases de
huevos, en el caso de tolerancia para el huevo es cada uno pero la docena se va a
determinar por categorías ( frescuras del huevo)

La categorización A o B (por uso industrial en base a otros parámetros del huevo, estado de
la cascara, altura de la camara de aire, la clara en la normativa española no se tiene en
cuenta), la categoría A es la que supone que en ningun momento del procesado ha sido
refrigerado, porque esto aumenta la altura de la camara de aire. La yema la presencia del
germen...

Desde el punto de vista del concepto de frescura mas alla de la categoría, existen otras
formas de clasificarlo, clasificacion americana AA, B, C dependiendo exclusivamente de la
clara ¿? Se puede mantener esa categoría en condiciones adecuadas evitando la
alcalinizacion. Altura que vamos a medir en unidades HAUGH se regula, se cuantifica el
logaritmo de la altura de la clara densa.

UH= 100 log (A+7.57- 1.7 p0.37) a=

p=

podemos evaluar objetivamente algo que estamos viendo subjetivamente.

Huevo fresco:

Edad de las gallinas va a determinar que decrezca la altura de la clara densa.

Epoca: en verano menor altura.

Huevos puestos en momento de puesta mas altura.

Nutricion: desde el punto de vista de la cantidad de Mg++ que va a estabilizar la estructura

de la ovomucina.

Almacenamiento: perdida de peso, se pierde CO2 y agua

Temperatura: 0-0.5ºC Se consigue ralentizar el descenso ded las unidades

HR% : 80-85% HAUGH

31/10/02

Valorizaciones actuales:

Recepción de los huevos fotoc.

Resumen esquematico de la fabricación de ovoproductos. Fotoc.

La funcionalidad de estos productos en panaderia, pasteleria, heladeria...

Estos ovoproductos se basan en tres propiedades que tienen las proteinas:

• coagulabilidad por acción del calor, el calor desnaturaliza las proteinas y esto se trqaduce
en un desenrrollamiento de la estructura proteica, grupos reactivos que antes estaban hacia
adentro, ahora estan hacia fuera para reaccionar con otros grupos, se va a formar una red
tridimensional en virtud de la cual decimos que estos derivados del huevo son excelentes
medios aglutinantes gracias a esto se pueden formar natillas...en general esta coagulación
comienza alrededor de los 62ºC pero este punto es muy dependiente del pH, luego son
parámetros criticos.

• capacidad de la clara de formar espuma: al batir rompemos ovomucina, una vez rota forma
laminillas delgadas que envuelven las burbujas de aire, ovomucina insolubleestas burbujas
quedan encerradas en una fina capa de ovomucina, se consigue asi esponjar. Hay otra
proteina, la globulina que coadyuva este hecho porque baja la tensión superficial, facilitando
la rotura y entrada de aire al mismo tiempo que aumenta la viscosidad del batido con lo que
estabiliza las particulas de aire que envuelven la ovomucina.

• capacidad emulsificante de la yema, se debe a los fosfolipidos y lipoproteínas de baja

densidad. Hay un comportamiento muy importante desde el punto de vista de la aplicación
que tiene, para mahonesas, productos carnicos...

TEMA XXIV:

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y BEBIDAS.

FIBRA:

Una dieta sin fibra es una dieta errónea, ademas de ser un alimento funcional.

• transito fecal lento: el peristaltismo se produce por la presion que ejerce el bolo contra
las paredes.

• Metabolismo del colon alterado: movilidad atípica que modifica lo que naturalmente
ocurre en el colon.

• Absorción intensa de los nutrientes, exceso aporte calórico.

• Se altera la digestión y el metabolismo.

Estreñimiento

Hemorroides

Apendicitis

Diverticulosis: aumento dee presion interior, contracciones de la pared intestinal que forma
evaginaciones o diverticulos.

Hernia de hiato
Varices: disminuye la elasticidad d las venas

Cancer de colon: disminuye la velocidad y aumenta el tiempo de trsnsito intestinal de

contacto de las sustancias cancerigenas con la pared intestinal.

Polipos intestinales

Obesidad

Hiperlipemias / aterosclerosis

Diabetes

Fibra dietética:

Conjunto de macromoleculas de origen vegetal que tienen en comun que no son digeribles
por las enzimas del aparato digestivo humano.

Son un conjunto heterogéneo de sustancias que se pueden clasificar en tres grupos, según
su naturaleza química y según su funcionalidad vital en la celula:

• polisacáridos estructurales:

son polisacaridos y forman parte de la pared celular.

Por ejemplo celulosa, que aumenta al aumentar la edad de la planta:

hemicelulosa (maduracion de frutos) y pectinas en alimentos procesados.

• polisacaridos no estructurales:

estan disueltos en el citoplasma celular, gomas y mucílagos.

• sustancias estructurales, no polisacaridos:

forman parte de la pared, ejemplo lignina.

Propiedades:

• resistencia a la digestión, comun a todas las fracciones de la fibra.

• capacidad de absorción y retención de agua, dependen de factores ambientales:

- solubilidad al agua caliente.

• tamaño particula

• pH y concentración electrostática.

FDI + FDS = FDT

Fibra dietética insolule, celulosa, hemicelulosa o lignina, que capatan poco agua y formulan
mezclas de poca viscosidad, es poco fermentable, menos del 5% y producen un elevado
volumen fecal y aumentan la velocidad de transito, mas la parte de la fibra que podemos
extraer al calentar a mas de 100 ºC : gomas, mucílagos, pectinas y algunas hemicelulosas,
captan mucho agua y forman geles, aumentan la fermentación en un 70-90%, se producen
gases: H2,Cl2, CH4 y hay un crecimiento microbiano, aumenta el volumen fecal que se suma
a la de la otra fracción , es un mecanismo de retroalimentación, aumenta la velocidad de
tránsito, acidos grasos volatiles de cadena corta como el butírico que sirven de nutrientes a
la celula epitelio intestinal. Los acidos grasos de cadena corta los utiliza la celula y otros los
libera via linfática a todo el organismo. Las vellosidades intestinales estan sanas, aumenta
su longitud y aleja a las susutancias carcinogenicas de la celula. El acido butírico actua como
antiinflamatorio ( hoy día se están investigando microorganismos con fibra que dan lugar a
este acido, yogur con fruta) estos ácidos grasos se pegan al colesterol y lo eliminan
previniendo de enfermedades como infartos cerebral y cardiaco, ejerce una accion catalitica
que baja el pH?? Se hace una selección de las bacterias: bifidobacterias y clostridium...
generan compuestos como SH2 que crean enfermedades como la enfermedad intestinal
inflamatoria.

• adsorción y arrastre de sustancias:

en el caso de principios inmediatos, principalmente pectinas... suponen un retraso de la

absorción, esto es importante en diabetes donde se produce coma por glucosa, absorbe
altamente y de forma rapida, con esto conseguimos suavizar ese pico, la alcachofa se usa
para eso por su alto contenido en fibra dietética soluble. Aumento de la excrección,
hipercolesterolemia que es colesterol en sangre. Las sustyancias biliares. Lignina y fraccion
soluble tambien disminuye la absorción de grasas, el inconveniente es que tambien
adsorben butrientes beneficiosos como minerales Ca, Cu, Zn, Fe o Mn.

6/11/02

Celulosa:

Son moléculas de glucosa unas seguidas de otras y formando grupos de 300-1500

unidades. Hemicelulosas, con propiedades distintas dependiendo de los componentes, pero
determinados tipos tienen una propiedad de monomeros que tienen grupos insolubles,
hemicelulosas con un grupo susceptible de ser hidrolizado. Estas hemicelulosas acidas
forman parte de la fraccion soluble, cuando no ocurre este hecho, hemicelulosas neutras
que entran a formar parte de la fraccion insoluble.

- Xilanos, xilosa como elemento fundamental.

- Glucomananos, glucosa y manosa, monomeros que concurren.

• Arabinogalactanos.

Aplicación de la hemicelulosa: la extracción a partir de materias primas vegetales, forma

parte de la industria alimentaria.

• elaboración de productos de panaderia, para mejorar la capacidad de retencion de agua,

para mejorar la calidad de la masa panadera, reducen la energia necesaria para el
amasado, incrementa el volumen y retrasan el envejecimiento y dsecacion del pan.

Pectinas:

Forman parte de la fraccion soluble, tienen unas connotaciones tecnológicas importantes.

El acido galacturonico.
Propiedades muy interesantes:

Son capaces de formar geles que son termosensibles, esapropiedad esta determinada por
el pH, para que se forme el gel ese grupo funcional no debe estar ionizado (pierde H+) habrá
fuerzas de repulsión que impedirán que se agreguen las moléculas de pectinas, para
prevenir esas fuerzas de repulsión. Tambien es posible a pHs distintos que forme geles,
pero en ese caso tenemos que ayudarla a que establezca un puente de union y qué mejor
que un cation divalente. Podemos con ayuda de un coadyuvante a pH mayor o menor formar
estos geles, esto va a ocurrir en pectinas de bajo metoxido?. Esta capacidad va a ser
determinada por:

• Pm de las pectinas, mas largas mas facilidad para formar geles.

• Grado de esterificacion, cuando esta alto por la presencia de radicales metilo

generalmente, cuando expresamos porcentualmente la cantidad de estos que lo
esterifican: pectinas de bajo metoxido. Tmbien necesitamos que coadyuge la formación
del gel algun otro coadyuvante generalmente de Ca divalente, va a asegurar que se
formeuniones intercatenarias que dan rigidez al gel. En las frutas tambien es importante
el grado de esterificacion que va a bajar cuanto mayor es el grado de madurez.

Pectin metil

Protopectinasa esterasa (pectasa) poligalacturonasa

Protopectina pectina coloidal poli GAL U monomero

GAL

El alcohol o la acetona va a eliminar agua de esos grupos para que se puedadn establecer
esas uniones. En el azucar cuando se utilizan pectinas haran las veces de¿¿.

En zumos de manzana y cítricos la presencia de pactinas no es deseable, se adiciona alguna

de estas enzimas (pectinasa) para que rompan esos enlaces para que sea mas liquido, este
hecho va a condicionar el distinto uso de las pectinas.

Aplicaciones:

• elaboración de mereladas y jaleas ( pectinas muy esterificadas), dependiendo de los

factores que queramos conseguir, cuando el grado de esterificacion es superior a70,
acidos aprox 3 acidificación del azúcar. Velocidad de gelificacion rapida, pero podemos
desear que sea lenta, por ejemplo en fresa o pera el grado de esterificacion es menor, se
adicionan pectinas comerciales, nos pede interesar que sea lenta para que se
homogenice cuando no sea homogéneo, para la distribución d los trozos de fruta, se
adiciona uno y se va girando y se le da temperatura

• fotoc.

Gomas:
muy utilizadas para conseguir propiedades relacionadas con la viscosidad de los alimentos
a los que se adiciona, básicamente polisacaridos solubles en agua, que van a aumentar la
viscosidad y facilitar la formación de galactomananos;

Semillas...
Goma de guard o guarano; la propiedad estriba en que a baja concentración inciden
notablemente en la viscosidad.

Goma dee garrofin; potencia la accion debida a los carcogenos.

Goma arabiga.

Goma tragaranto; util a una gama muy amplia de pHs.

Mucílagos:

Son desde el punto de vista estructural como las hemicelulosas, son bioquimicamente
hemicelulosas neutras, por lo tanto poco solubles, Acacia.

Lignina:

Utilidad relativa, consideraciones genéricas.

TEMAS 27 Y 28: HARINA-PAN Y PASTAS.

CEREALES: grano de las plantas gramíneas maduro, entero, sano y seco.

Todos los cereales tienen una estructura similar, con una capa más externa: SALVADO:
pericarpio (epidermis, hipodermis y células tubulares), testa, tejido nucelar, capa de
aleurona, células de endospermo externas amiláceas, células del endospermo internas
amiláceas, germen ( que contendrá enzimas y cofactores que facilitarán la germinación) y
escutelo.

Determinados productos tendrán que ser elaborados sin la intervención del germen debido
precisamente a su contenido enzimático y de determinados cofactores que pueden interferir
en la estabilidad del producto elaborado.

Cereales de interés alimentario: alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo,
panizo, panizo de Daimiel, sorgo, trigo y alforfón o trigo sarraceno.

* ARROZ.

1) Arroz Cáscara: una vez cosechado, mantiene las glumas. Cuando se somete a la acción
del vapor de agua durante un corto período de tiempo, pasa a llamarse “arroz sancochado”
o “parvoiled”.

2) Arroz Descascarillado: las glumas han desaparecido pero aún permanece el pericarpio,
el cual será eliminado por un proceso mecánico, denominándose el arroz “pulido” o “blanco”,
el cual es susceptible de ser clasificado en función del tamaño del grano.

- Arroz de grano largo: longitud o diámetro superior o igual a 6 mm. (Procedentes de biotipos
indios).

- Arroz de grano corto o redondo: longitud media menor o igual a 5,.2 mm. Y la relación
largo/ancho menor o igual a 2. (Biotipos japónicos mayormente).

- Arroz de grano semilargo: opciones intermedias. (Hibridaciones indios/japónicos).

3) Arroz Perlado: por un proceso tecnológico se consigue endosar al grano una capa de
glucosa (“glaseado” o “perlado”).

La categoría comercial del arroz se hará en base a la presencia mayor o menor de una
serie de defectos:

- GRANOS MEDIANOS: grano de cereal partido. Longitud menor a los ¾ de la longitud

normal de ese tipo concreto de arroz.

- GRANOS AMARILLOS: resultado de que la cosecha se realizó con anterioridad al punto

óptimo de maduración. Adquiere esta coloración amarillenta debido a fermentaciones que
tienen lugar con posterioridad.

- GRANOS MANCHADOS: cuando la mancha (amarilla o rojiza) se presenta en el grano en

más de la mitad de la superficie.

- GRANOS ROJOS: el origen de la mancha es que aún permanecen restos de la cutícula en

el grano. Desprecia la calidad comercial.

- GRANOS YESOSOS: completamente opacos y fácilmente aplastables (harinosos). En el

trigo, se denominan “granos poco vítreos”.

- GRANOS VERDES: proceden de una recolección aún más anticipada y por tanto se trata
en todo caso de un grano inmaduro.

- GRANOS PICADOS: presencia de un punto intenso por la picadura de un insecto. Tiene

gran importancia en la fabricación de harinas.

-Presencia de IMPUREZAS: glumas, cáscara, semillas adventicias, etc.

Solo el arroz blanco es susceptible de comercializarse y se clasifica en tres categorías según

el nivel de estos defectos.

Arroz largo: extra o de clase I.

Semilargo o redondo: extra, de clase I ó II.

*AVENA.

Sobre todo se utiliza en la elaboración de unos tipos de alimentos en los que se usa un
proceso de tueste (para hacer el grano más quebradizo) para posteriormente usarlo como
ingrediente y mezclarlo con leche.

*CEBADA.

De gran interés alimentario. Se utiliza en determinados procesos como por ejemplo la

elaboración de cerveza.

*CENTENO.

Cada se usa más en la elaboración de panes (pan negro) y también se utiliza para la
elaboración del whisky.

*MAIZ.
Materia prima para la obtención de dextrinas, las cuales bien hidrolizadas o malteadas se
usan como ingrediente en la elaboración de gran cantidad de productos, como por ejemplo,
en la elaboración de alimentos infantiles.

*TRIGO.

Constituye la base de la mayor parte de los productos que se elaboran a partir de cereales.
Previo a su utilización ha de mediar un proceso: la molienda, cuya forma de ejecución va a
condicionar la aptitud de la harina para su uso comercial.

Fot: variedades de trigos blandos y semiduros. Tipos I-IV. De arriba hacia abajo iremos de
trigos más duros a trigos cada vez más blandos

ALVEOGRAMA Pastas

DURO

W Sémolas

GLUTEN TRIGO

Panaderías

BLANDO

Cantidad Condiciones ambientales Harinas

Calidad Genotipo ( gliadinas BPM).

. W= fuerza panadera. (tenacidad/extensibilidad)

--> Proteínas del trigo:

1) Solubles: no contribuyen a las propiedades formadoras de la masa panadera. Son

las albúminas y las globulinas.

2) Insolubles (gluten): sí contribuyen a las propiedades formadoras de masa.—Se trata de

proteínas insolubles porque:

- presentan poca cantidad de Lys, Arg, Asp y Glu. (Menos el centeno, todos los demás
cereales son deficitarios en Lys).

- principalmente formadas por el gluten (proteína reserva).

Prolaminas (solubles en etanol del 65-75%). Diferentes nombres según el cereal. En el caso
del trigo: gliadinas , , ,(prolaminas ricas en azufre) y (prolaminas pobres en azufre).
Pm: 30000-80000. Cabe decir que las y son muy ricas en glutamina, presentan
numerosas moléculas concatenadas. La hidrólisis de estas cadenas se haya altamente
dificultada en determinadas personas: celíacos. __ Estas proteínas son
las responsables de la Viscosidad.

Glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas). En el caso del trigo

encontramos glutelinas de alto peso molecular(APM; también llamas prolaminas de alto
peso molecular) y glutelinas de bajo peso molecular (BPM; también llamadas prolaminas
ricas en azufre). __ Estas proteínas son las responsables de las Elasticidad.

*ALMIDÓN.

-AMILOSA + AMILOPECTINA. (Actividad amilasa= activ. Diastásica).

Aquellas amilasas que actúan sobre la parte externa lo harán hasta obtener
la dextrina alimentaria. La forma en que se produzca la molinería va a suponer una salida
mayor o menor de amilasa. (=más o menos dextrina).

ALMIDON

-AMILOSA AMILOPECTINA

Cadenas largas no ramificadas de glucosa. Cadenas ramificadas de glucosa 24-60.

Esqueleto (1-->4)

Ramificaciones (1-->6)

Hidrólisis al azar enlaces (1-->4) Penúltimo enlace glucídico del dextrinas extremo no
reductor, Produciendo maltosa (Glu+Glu)

Aspergillus ceryzae Cebada, malta, centeno, trigo, etc.

ENDOENZIMA EXOENZIMA

- AMILASA - AMILASA

AMILASAS

(1)

Los mejorantes aumentan la retención de gas y por tanto, aumentan el volumen de la miga.

La actuación conjunta de ambas enzimas durante la panificación se hace indispensable. Se

produce una inactivación durante la cocción. Así, las son más termosensibles que las ,
de manera que si se destruye la , se forman cúmulos de dextrina encontrándose una pasta
al abrir el pan.

La forma en que se realice la molinería va a suponer que se produzca una salida mayor o
menor de amilasas. Ninguna de las amilasas tiene capacidad ded hidrolizar los enlaces alfa
1-6.

Basicamente el almidon va a ser hidrolizado bien por la presencia de alfa amilasas, beta
amilasas, presentes en el tejido vegetal.

Tienen una termorresistencia distinta, el alfa amilasa es un exoenzima de manera natural,

si ademas la molineria es muy intensa, vamos a romper una gran cantidad de celulas y
propiciaremos una gran salida de beta-amilasa, (es una endoenzima, hay que romper la
celula para que salga fuera, aunque nosotros la comprmos directamente), va a actuar de
distinta forma:
La alfa amilasa si puede actuar sobre el almidon en estado granular (beta amilas tiene que
estar mecanicamente rota)

La alfa amilasa rompe enlaces glucosidicos alfa 1-4. de manera aleatoria, sin
embargo fisicamente la b amilasa no pueede porque el sitio activo de la enzima no se puede
hacer coincidir con las dos. Beta amilasa rompe el ultimo enlace glucosidico, la levadura que
va a fermentar la masa necesita azucares libres para hidrolizar.

Las betas son mas termosensibles que las alfa, cuando tenemos una formulacion de alfa
amilasa que es excesiva en la miga, la alfa amilasa va a seguir actuando, cuando la beta
amilasa ya ha sido inactivada. Se van a producir migas de pan ( en el interior sobre todo) es
la cantidad de dextrina muy grande ( punto critico en pan de molde.

* MOLIENDA.

Es la operación por la que los granos de cereales ( y también de leguminosa), libres de

materias extrañas, son triturados y reducidos a partículas de menor tamaño, separables
entre sí por medio mecánicos.

Como resultado se producen los productos de la molinería:

- Productos integrados por las sustancias de mejor calidad (endospermo y germen).

- Subproductos (salvado).

El grado de extracción de la molturación--> cantidad de harina obtenida por cada 100 Kg.
de cereal.

Harinas--> producto resultante de la molturación del trigo industrialmente limpio. Como

norma general, las características que debe presentar son:

- Humedad máx. del 15%.

- Contenido de gluten seco como mínimo de 5.5%.

- Contenido de enzimas solubles en HCl (10%) referidas a materia seca 3%.

Hay diferentes tipos de harinas:

1) Harinas enriquecidas: se incluyen ingredientes que aumentan el valor nutritivo.

2) Harinas acondicionadas: se someten a un proceso mecánico durante la molturación.

Tratamientos físicos (pasado por rodillos especiales) consiguiendo dotar a la harina de unas
características plásticas concretas.

3) Harinas mezcladas: diferentes tipos de harinas en origen son mezcladas de manera que
se normalicen las características plásticas (W, actividad amilasa, etc).

4) Harinas integrales: la totalidad del grano es sometido al proceso de la molturación.

5) Harinas alteradas: como consecuencia de un exceso de humedad, se van a producir

fermentaciones: olores/sabores anormales (ácidos) y el gluten presentará propiedades
funcionales alteradas.
6) Harinas especiales: dentro de las cuales:

- MALTEADAS: que se obtienen por la molturación de cereales que previamente han sufrido
un proceso de malteado (mojar, dejar germinar y tostar).

- DEXTRINADAS: se ha producido un proceso de dextrinación (por actividad enzimática o

por adición de ácido).

- PREPARADAS: se incluyen determinados ingredientes (por ejemplo, productos lácteos)

para imprimirle unas características plásticas determinadas a la masa.

- DEXTRINA: obtenida a partir de la fécula de patata o maíz.

*SÉMOLA.

La definición puede ser controvertida. El código alimentario lo estipula

completamente: harina ( de cualquier cereal) que posteriormente, por un proceso mecánico,
se obtiene una harina libre de germen. También puede ser la obtenida a partir de trigo duro.

Se puede dividir según el tamaño de la partícula:

-GRUESA: mayor de 0.6 mm.

- FINA: tamaño mínimo de partícula entre 0.6 y 0.4 mm.

- SEMOLINA: entre 0.2 y 0.4 mm.

13/11/02

alimentos extrusados:

Proceso apoyado en las características composicionales, las que van a influir en el proceso
bromatológico.

El comienzo de la tecnología fue en Italia.

Cuando se somete el almidón a alta temperatura gelatiniza, esta es la base del proceso, por
tanto todas estas materias primas son ricas en almidón.

Estamos viendo una estructura industrial que sigue un proceso continuo, con una
temperatura y presión determinadas se cambian las características del producto que sale
por unos orificios con distintas formas, que son los que dan la forma al producto final.

Ej: chicles... fotoc.

Desarrolllo historico:

• pastas italianas a partir de harina

• empresa americana usa extrusion para cereales, fue un medico pediatra.

• 1950 extrusoras industriales: cilindro con tornillo giratorio, se produce una temperatura por
friccion, pero esta es una causa de variabilidad imputable dificil de controlar.
• Sistema que calienta y enfría

• No solo un husillo conseguía avance y temperatura, sino 2 husillos que aumentan los
factores controlables con lo que aumenta la gama de produccion.

Extrusora:

• motor principal

• sistema de dosificacion de materias primas que permita: una alimentacion continua y

una dosificacion volumetrica muy controlada en peso.

• Carcasa: equipada con un sistema que mediante termopares permite que actuemos
sobre la temperatura.

• Parte activa: tornillo( la forma en que se ponen estos permite controlar lam presion y a
distintas presiones obtenemos productos distintos) y la boquilla ( ya gelificado el
almidon para adquirir forma).

• Sistema de coste.

Zonas de trabajo:

La salida de alta presion a presion atmosferica provoca una descompensacion tan grande
que considerando la alta temperatura se traduce en una evaporacion de agua, la velocidad
de evaporacion determina la extructura alveolada: poco para el chicle, mucho para potitos.

Tornillos:

-simples

-dobles (mas frecuentes):

• Que giren en la misma direccion

• Que giren alternativos

• Convergentes

• Divergentes

• Que invadan el espacio de rotacion uno del otro ( completamente relacionados o

parcialmente relacionados)

• Que no, no interrelacionados.

Y las particulas tambien pueden avanzar:

• Longitudinalmente

• Transversalmente (lengthwise open)

Proceso visto en su conjunto:

Cuando la tolva descarga las materias primas comienza un proceso en el que hay un
aumento paulatino de presion y temperatura, pero a una humedad cte porque las materias
primas han sido acondicionadas antes, pero inmediatamente despues de la salida disminuye
el contenido de humedad, por la evaporacion del agua en aproximadamente un 10%.

Materias primas:

Para evitar que la fraccion de las materias primas sea un parametro dificil de controlar se
tipifica el tamaño de particula:

• granulometria:

• molinos de martillo

• tamiz

• humedad:

se aporta un poco para la gelificacion del almidon, por que si calentamos en caliente
aparecerian compuestos que aportan un sabor y color desagradables.

• Por vapor de agua

• Por agua

La preplastificacion es la gelificacion, que como ocurre antes del calentamiento se le llama

así.

Grasas comestibles:

• Aceites

• Margarinas

Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes fundamentales son
gliceridos neutros de los acidos grasos conteniendo otros componentes lipidicos en menor
proporcion.

Se denominan grasas o aceites atendiendo a su estado fisico a 20ºC. Cuando a 20ºC son
liquidos se denominan aceites y cuando son solidos grasas.son procesos especificos, pero
hay 3 procedimientos:

• Presión: trituracion de metria prima molturada y se somete a presion este es el caso del
aceite de oliva. Pero no todos se obtienen por presion.

• Fusion: que realiza el tratamiento termico, son usadas o bien en elaboracion de

margarinas o en otros.

• Extraccion: se somete a extraccion quimica usando solventes (para cada tipo de

alimentos hay unos autorizados) luego son eliminados. El aceite de semillaas o de orujo.

En primer lugar se puede realizar la :

• clarificacion: proceso mecanico que se puede realizar por centrifugacion, sedimentacion
o filtracion.

• desmucilacion: evitar mucilagos y otras sustancias presentes para evitar cristalizaciones

puntuales. (winterizacion= invernalizacion)

• neutralizacion: usar lejias diluidas, basicamente NaOH diluido y posteriormente eliminarla

por lavado con agua.

• decoloracion: para elimiar sustancias que dan color. Haciendo pasar por filtros activos
para que queden ahí retenidos.

• desodorizacion: eliminar sustancias de bajo pewso molecular que surgen como

consecuencia de procesos de autooxidacion y cuya presencia no es deseable. Se somete a
grasas y aceites a la accion de vapor de agua.

Todas estas grasas o aceites tienen en comun que en el proceso ha habido operaciones
mas alla de la simple presion. Cuando solo se obtienen por concurrencia de presion= virgen.
Cuando concurren otros procesos aparte de la presion= refinados.

Aceites o grasas refinados: aquellos que mediante los correspondientes tratamientos

especificos autorizados hayan sido neutralizados, decolorados y desodorizados.

Los cebos son las materias primas que se usan para la obtencion dee grasa.

Aceite de oliva:

Liquido?? Extraido de los frutos?? Mediante procedimientos y tratamientos autorizados, en

este caso se llama aceite de oliva o solo aceite. Es un zumo.

Hay otros compuestios minoritarios importantes para evaluar el proceso de obtencion del
aceite:

• el acido graso insaturado: oleico, mas del 75%, de los acidos grasos totales AGT

• en el caso de acidos grasos saturados: palmitico el 10% de AGT.

• Colesteroles y esteroles son otros compuestos bioquimicamente activos pero en

pequeña cantidad, con capacidad autooxidante considerable que como consecuencia de
estos procesos del refinado desaparecen. La identificacion ded estos compuestos nos
sirve para clasificar los aceites.

Las caracteristicas del aceite de oliva dependen de:

• meteorologia

• sistema de extraccion

Caracts aceite
2 fases 3 fases 2 fases 3 fases
Grado de acidez
Indice de
peroxidos
 Valor absorcion
molecular 1
Valor absorcion
molecular 2
Presencia de
a b a b
polifenoles
Amargor a b a b
estabilidad a b a b
Se puede haber obtenido el aceite por un sistema de 2 fases o de 3 y po r 2 climas
distintos: campaña 1 y campaña 2.

K270 y k232 informan de la composicion por oxidacion : aldehidos y cetonas.

Procesos de obtencion del aceite de oliva:

Prensas

Pasta

Solidos liqidos

Orujos alpechin aceite

3 fases: decantacion con centrifugacion (procesos modernos): 2 fases:

pasta + agua pasta

solidos liquidos solidos liqidos

orujo alpechin aceite alpeorujo aceite

3 fases 2 fases:

agua

aceite alpechin

cv aceite cv alpechin

aceite alpechin

en relacion a las caracteristicas bromatologicas:

• estado de alteracion: es susceptible de cuantificarse por distintos parametros analiticos:

o la hidrólisis de AGL: aumenta la acidez, sirve para distintos aceites, se puede
cuantificar.
o La presencia de acidos grasos insaturados susceptibles de enranciarse o
autooxidarse y se puede cuantificar por indice de yodo e indice de
saponificacion.

Esa clasificacion va a ser crucial y el precio distinto:

Extra

Fino

Semifino

Lampante

Ademas de la acidez para aceites de oliva virgenes tambien hay una

caracteristica sensorial tipificada, que solo realizan catadores acreditados. El
valor de esta cata tipificada es:

Extra 6.5

Fino 6,49-5,5

Semifino 3,49-3,5

Si la acidez o esta caracteristica no concuerda con ninguna de las tres se llama

lampante y debe ser procesado, no puede ser destinado a consumo
directamente.

Nota: en el mercado lo que hay es una mezcla del oliva virgen y el refinado.

Nota: el aceite de sierra se usa para descbezar los refinados y darle sabor
afrutado.

Aceite de orujo:

Se obtiene por uso de disolventes por los que se extrae la fraccion gras del orujo
resultante de la molturacion de la aceituna.

La mayor parte del aceite, 60% se obtiene de almanzaraas de cooperativas y

muy poco, 40% de industriales. En Italia es al reves, el mercado esta en manos
italianas, que saben comercializar, nosotros lo que sabemos es producir.

El negocio del aceite es muy interesante porque tiene ayudas economicamente

interesantes, tiene que ser refinado, la mayor parte del refinado se exporta y
nosotros lo que nos tomamos es la mezcla, que es mas barato.

FORPA: fondo para la organización y regulacion de precios agrarios. Regula

precios en funcion de la oferta y la demanda.

Aceites de semillas:

▪ el aceite de soja en todos los casos es refinado, viene del cacahuete, es

el unico que puede ser comercializado como virgen.
▪ Girasol, tambien refinado.
▪ Algodón, tambien refinado.

Otras grasas animales:

Obtenidas por los distintos procedimientos, que en cada caso se autorizan a

partir de los depositos adiposos de determinados animales de abasto.
Clasificacion:

▪ Manteca de cerdo: grasa de cerdo obtenida por fusion de sus depositos

grasos libres dee cualquier otro tejido. Se clasifica atendiendo a tres
factores:
▪ region anatomica de procedencia
▪ metodo de preparacion
▪ calidad comercial.

Una mezcla de estos tres:

▪ manteca en rama o en pella: recubre riñones, mesentereos y epiplones.

▪ Manteca fundida: obtenida por calentamiento de la grasa a una
temperatura maxima de 80ºC y posteriormente colocada en moldes.
▪ Cebos: por fusion de grasas de vacuno.
▪ Grasas vegetales:
▪ manteca dee cacao: del cocotero, siempre refinada.
▪ Aceite de palmiste: del fruto de la palmera.
▪ Manteca de palma: de la pulpa del fruto de la palmera.
▪ Hidrogenados:

Por un proceso de hidrogenado sse cambian las caracteristicas fisicas y

bromatologicas.

Ejemplo: la margarina: alimento en forma de emulsion liquida o plastica de

grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden solo
parcialmente.

Caracteristicas:

Humedad inferior al 16%

Extracto etereo: como minimo de un 20%

Prueba fosfatasa: negativa. Tiene especial sentido en las margarinas en las que
se añade leche, para ver si esta higienizada.

Para la elaboracion de esta grasa hisdrogenadas ( interviene H2 en el proceso)

se pueden usar distintas materias primas, aceites y materias grasas comestibles,
agua potable, leche y productos derivados de la leche y emulgentes para
estabilizar la emulsion.

2 tipos de margarinas:

▪ vegetal : ingredientes de origen vegetal

▪ salada: contenido de sal adicionado, es de cómo maximo un 5% de sal.

La neutralizacion:

- r-cooh +NaOH------rCOONa + H2O

ademas de neutralizar la acidez, se eliminan ciertos fosfolipidos como lecitina

que baja la tension superficial y forma espuma, y se forman burbujas de aire que
enrancian grasas.
- centrifugacion

- lavado con agua.

La decoloracion:

La grasa se le hace pasar por filtros activos que detienen las sustancias
coloreadas: amarillas, verdes y rojas. Depende de la eficacia de la naturaleza del
filtro:

▪ filtro: tiene de batan silicato de aluminio

▪ arcillas: activadas al lavado con acido, ademas estas sustancias
coloreadas son jabones que pudieron quedar en la fase anterior.

La hidrogenacion:

En enlaces insaturados, en saturados aplicando H2. ¡ esto no se hace ninca en el

aceite!, solo en grasas transformadas como margarina, se usa un catalizador de
la reaccion: niquel, para disminuir el grado de insaturacion, porque a medida
que aumenta el grado de insaturacion aumenta el punto de fusion.

Tambien se llama sorterizacion= endurecimiento. Es distinto dependiendo de la

forma en que se realice:

Cuesta mucha energia saturar con H2 los dobles enlaces, esto hace que a veces
sea hidrogenacion parcial, margarinas de consistencia mas blandas.

Dede el punto de vista de composicion:

Alta temperatura

Bajo pH hidrogenacion parcial, para que se pueda huntar en el pan.

Catalizador

Caracteristicas del producto final: fotoc

Por saturacion de los dobles enlaces atendiendo a una mayor velocidad en la

saturacion de los acidos grasos insaturados, mediante un aumento del valor de
la cte K1 por un detrimento dela K2 y K3.

ALGAS ( esto viene todo bien por las fotocopias)

Se usan como alimento en algunas zonas, pero en la CE son complementos

dieteticos, a nosotros nos interesan por la obtencion de aditivos alimentarios.

Hay 2 grupos:

▪ las eucariotas: que nos interesan mas, que tienn nucleo y citoplasma
▪ las procariotas: elementos dispersados.

Composicion:

▪ alto contenido en hidratos de carbono

 ▪ alto contenido en proteinas, las podemos situar entre gisantes y carne
▪ altas concentraciones minerales de Na, K y elementos traza. Una dieta
sana conlleva un alto contenido en K, cuando los alime4ntos son
procesados, la relacion Na/K aumenta, dedbido a la sal.
▪ Altas concentraciones en vitaminas: A,B2,B12,C,E.
▪ Ficocoloides aditivos:

-agar: Gracilaria, para gelatinas solidas para jaleas o estabilizante.

-algina

-carragenina.

14/11/02 Microalgas

14/11/02 TEMA: AGUAS Y BEBIDAS

Agua tiene un doble interés:

▪ Interés desde el punto de vista de que es importante para la dieta, un

interes bromatológico, tiene que verse de manera adecuada(tipo de
aguas, consideraciones…)
▪ Otro componente que no podemos olvidar, es que el agua es muy
importante en la industria, pues tiene repercusiones en esta(sus
características composicionales son interesantes, su utilización en el
transporte, importante desde el punto de vista de limpieza y
desinfección. Deberá de cumplir unos requisitos, así como limitaciones
para su uso, relacionado con la dureza del agua, salubridad del agua
utilizada en la industria.

Dureza, nos va a indicar la cantidad de magnesio y calcio que nuestra agua va a

tener, es importante para garantizar una cierta textura en hortalizas, legumbres
y productos elaborados con frutas. La dureza va a condicionar de forma
determinante las funciones de limpieza y desinfección. Aguas duras hacen muy
poca espuma los carbonatos insolubles precipitan y la acción detergente se
disminuye

AGUAS DECONSUMO

Aquellas que se destinan ……..

Agua natural: destinada para la bebida y a la preparación o manipulación de

alimentos, que reune, como mínimo , las siguientes características:

Caracteres fisicos ------------------Conveniente------------------Tolerable

Olor Inodora Inodora, salvo si se trata

Sabor Insípida Insípida, salvo si se trata

Color (en pt) 5mg/l 15mg/l

Turbidez (en SiO2) 5mg/l 10mg/l

 Caracteres químicos

▪ pH cuando estamos en presencia de carbonatos el pH

es ligeramente alcalino, esto es negativo para el
escaldado por la formación de geles indeseables.
Conveniente entre 7.0-8.5 y tolerable entre 6.5-9.2
▪ Residuo seco_(110ªC). Conveniente 750mg/l.
Tolerable 1500mg/l.
▪ Presencia de aniones y cationes,como cloruros sulfatos,
calcio, magnesio,nitratos, hierro más manganeso,
oxigeno absorbido del KmnO4.

Componentes extraños tolerados:como lo son cobre zinc, fluor,

arsénico,plomo,selenio,cromo,cianuro,fenoles.

Caracteres microbiológicos:

. RAM (37ºC/24h./mol) conveniente:50-65 .Tolerable:100.

.Coliformes, tolerable 1-2.

.Streptococos:Tolerable 1-2

.Clorhidios sulfito reductores, tolerables1-2.

.E.coli

Reglamentación teórico- sanitario de aguas potables de consumo público.(R.D.

1423/1982)

Real decreto 1138/90, modifico aspectos de esta reglamentación y suple al

anterior.

Para que el agua pueda ser utilizada se va a determinar la actitud o no del agua
para su uso.

Caracteristicas microbiológicas:

o Caracteres orientadores de calidad (calidad deseable)

A) Bacterias aerobias totales a 37ºC—10ufc/ml

B)Bacterias aerobias totales a 22ºC----100ufc/ml

C) Coliformes,streptococs fecales, clostridios sulfito-rductores---ausencia en

100ml

D)Ausencia de microorganismos parátosy/o patógenos.

E) Ausencia de elementosformes apreciables a simple vista.

o Caracteres tolerables, como límites máximos del contenido microbiano, se

admiten los siguientes:
 A) Bacterias aerobias totales a 37ºC----200ufc/ml

B) Bacterias coliformes y streptococos fecales---ausencia/ml.

Clostridios sulfito-reductores---ausencia/ 20ml.

C) Ausencia de microorganismos parásitosy/o patógenos.

D) Ausencia de elementos formes apreciables a simple vista.

Clasificación sanitaria del agua:

1) Agua potable: caracteres dentro de lo torelable

. Importante en el manejo de alimentos.

. Importante en la composición de los alimentos.

2) Agua sanitariamente permisible, utilidad en industrias , en funcionesd e

limpieza y desinfección .No podrá sobrepasar:

A)

▪ Coliformes totales---10ufc/100ml.
▪ Estreptococos fecales---10ufc/100ml.
▪ Clostridium sulfitoreductores---2ufc/20ml.

B)

▪ Ausencia de coliformes fecalesy microorganismos parásitos y

patógenos.
o Aaguas no-potables

4) Agua mineral(minero-medicinal), agua de origen natural y pureza

microbiológica que tenga propiedades características en razón a lsa cualeshaya
sido declarada su explotación de utilidad pública. Aguas minerales o
mineromedicinales, envasadas , el agua mineral es tipificada por un proceso
administrativo, atendiendo a tres puntos de vista :

▪ Composición mineral preponderante.

▪ Dependiendo de la temperatura con la que fluya.

. Aguas oligometalicas, el residuo seco es menor de 100mg.

. Aguas muy débiles

. Aguas débiles.

. Aguas de mineralización media.

. Aguas de mineralización fuerte, mayor de 1500 gr/l

▪ Termalidad
 ▪ Composición
o Agua de mesa, es el agua mineral cuando se presenta en consumo en recpiente
cerrado, rotulado y precintado.

El carácter de potabilidad del agua, viene dado por una serie de operaciones:

o La adsorción con carbón activo, elimina la mayor parte de compuestos

orgánicos presentes ene l agua.
o Esterilización, por tres vías distintas:

.Filtros estos suponen una barrera física, no son muy utilizados.

.Uso de cloruros, hipocloritos u otros, a partir de distintos compuestos de cloro

,una concentración 0.2-1 mg/l en el agua es lo que se uqiere conseguir, se
cosigue una esterilización completa de microorganismos.

.Uso de ozono (O3), básicamente es un estadio alotrópico poco ferecuente,

básicamente ste oxigeno en el ciclo de Krebs

o Filtracióna traves de substracto, los más frecuentes son arena, arcilla ceramica,
para conseguir eliminar pequeñas particulas y otras sustancias que pudiesen
originar turbidez en el agua.
o Floculación, eliminar otras sustancias que pueden comprometer la salubridad
del agua y limitar su potabilidad (por ejemplo: metales pesados, sales de hierro
o aluminio.

Con esto ya tenemos el agua potabilizada, pero no todas las aguas son iguales
hay diferencias composicionales entre las distintas aguas.

DUREZA DEL AGUA:

DUREZA DEL AGUA:

EN LAS AGUAS EXISTEN DETERMINADAS SALES DISUELTAS PO EJEMPLO

CALCIO Y MAGNESIO(esto desde el punto de vista de a limpieza y desinfección
no valen), son en este caso consideradas como aguas duras malas para lavar y
cocer legumbres.

Puede ser:

▪ Temporal : conseguimos que desaparezcan esas sales alcalinotérreas,

cuando se realice un hervor del agua.
▪ Permanente: después de hervir sales alcalinotérreas no desaparecen,
esto determina la dureza del agua.

Grado de dureza / grado hidrotimétrico:

▪ Grado francés.
▪ Grado alemán.
▪ Grado ingles.

Para resolver el problema, podemos usar una tecnología de osmosis inversa:

dibujito FOTOCOPIAS
Supongamos que tenemos agua con presión osmótica nula(no hay elementos
minerales disueltos) la cual se encuentra separada( por una membrana
semipermeable) de una solución salina, a través de esa membrana va a pasar el
agua de la solución de agua pura, hacia la solución salina, por lo tanto aumenta
el volumen en el contenedor de la solución salina. Pero este proceso lo podemos
invertir cuando nos interese conseguir mayor volumen de agua pura, esto lo
podemos conseguir actuando con una presión determinada,, para ello
utilizamos una membrana osmótica inversa, invirtiendo el proceso natural de
osmosis por una presión( es evidente que la presión que pueda soportar esa
membrana y la concentración de cloruro son datos importantes que habrá que
tener en cuenta.).Por lo tanto si aplicamos una presión sobre la solución salina,
el agua va a tendré a pasar de ese comportimento a la del agua pura, y mediante
la membrana de osmosis inversa conseguiremos que solo atraviese el agua pura.
??????????????.

Esta membrana de osmosis va a tener unas características definidas. Tenemos

una clasificación química:

▪ Poliamidas aromáticas(polímetros): las más utilizadas en la industria,

contiene grupos amino, y esto va a hacer que las membranas de este
tipo presenten un pequeño inconveniente, van a reaccionar con
detergentes, que pueden mermar la obtención de flujos o caudales. Muy
utilizada en las industrias que utilizan aguas blandas, como por ejemplo
tratamientos de vegetales.
▪ Permasep B-9 DIBUJITO FOTOCOPIAS
▪ Filmtec F-30 (grupos carboxílicos en lugar de sulfónicos).
▪ Aril alquil poliamida/poliurea RC-100 (todas contienen un exceso de
grupos amino y son débilmente catiónicos. Son menos catiónicos esto
propicia que la interacción con detergentes y surfactantes sea menor.
▪ Acetato de celulosa y triacetato de celulosa, muy sensibles al pH del
agua. Ataque biológicos. Estos dos caracteres ha que sean poco usados.
▪ Poliacrilonitrilo solrox, el inconveniente es que los caudales de agua que
tienen son muy pequeños, es interesante cuando tenemos tanques
donde se va almacenando. Son muy estables, muy usados.
▪ Polibenzimidazolona: tienen dos graves inconvenientes, grado de
compactación muy alto, se ve mermado el flujo de agua que se obtiene,
básicamente la variabilidad en la efectividad es muy grande. Muy poco
usada.
▪ Polipiperazineamidas, se da el uso estas membranas cuando queremos
ablandar el agua de la propia red, son muy resistentes al cloro.
▪ Bolifuran sulfonado: altamente inestable al cloro.
▪ Polisulfona sulfonada, también muy sensible al cloro.

Lo que se va a encontrar el agua es una barrera delgada que retiene las

partículas en suspensión , otra , que da rigidez a la membrana frente a la presión
a la que va a ser sometida, posteriormente membrana propiamente dicha y
finalmente una barrera que le da rigidez mecánica a la membrana(soporte
rígido de poliéster?????????????????

Se obtiene flujo de 9.5 m3/h y al mismo tiempo resiste presiones de hasta 17

kg/m2.

19/11/02

BEBIDAS NO-ALCOHOLICAS/REFRESCANTES:
Aguas gaseadas: aguas a las que se adiciona anhídrido carbónico:

▪ + CO2 (agua de Setz)

▪ + CO2 + Bicarbonato sódico (888agua de soda), es un agua alcalinizada.

Gaseosas: bebidas que tienne todas en común el anhídrido carbónico

▪ + CO2 + ácido nítrico +aromas

▪ + CO2 + Ácido tartarico + edulcorantes
▪ + CO2 +ácido láctico.

Bebidas de zumos de frutas: bebidas obtenidas formulando en su composición

zumos de frutas (FANTA)Se controla el % de zumo utilizado, la riqueza mínima
del zumo es lo que esta reglalizado. Tenemos por ejemplo:

▪ Zumos de cítricos (6% limón, 8% de naranja)

▪ Zumos de manzanas y albaricoques(16%)
▪ Zumos de uva(22%)
▪ Zumos de otras frutas(6%)

Bebidas de extractos: se utilizan extractos de frutas o partes comestibles de las

mismas(tónica)

Bebidas de disgregados de frutas, tubérculos, semillas:

▪ Horchatas
▪ Bebidas de rutas disgregadas (zumos)

Bebidas aromatizadas: elaboradas con esencias naturales, agentes

aromatizantes, edulcorantes y otros productos autorizados.

ZUMOS DE FRUTAS:

Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos ,

fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor
propios de al fruta dela que proceden. De aquí se excluye el zumo de tomate.

Según los ingredientes:

▪ Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por métodos

físicos, de entre estos los más utilizados son pasteurización
(pasteurizadores de placas) N2 soluble y azucares reductores, que
tienen gran cantidad de grupos aminos para reaccionar, si calentamos
van a oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se produce la reacción
de Maiyard, aspectos críticos son la temperatura y el tiempo, para evitar
esto se estabiliza se recurre a la utilización de la osmosis inversa, para
ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y
conseguir que el proceso se estabilice. Estos concentrados después se
diluyen.
▪ Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilización biológica
por uso de conservantes.
▪ Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es
el más utilizado).
▪ Zumos gasificados: adicionan gas carbónico.
 ▪ Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno
delos ingredientes puede ser zumo(concentrados o puré de frutas) se
mezcla con otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos
conservados, se denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se
puede formular y se adiciona frecuentemente además del azúcar, miel.
Se puede definir como un sucedáneo del zumo.

Desde el punto de vista del proceso de elaboración:

▪ Zumos simples de frutas: no hay concentración previa y solamente se

estabiliza por calor u otro proceso físico, es claro que se obtiene
directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado.
▪ Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo
evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación.
▪ Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un
contenido de humedad como máximo del 10%, una vez obtenido el
zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza.
▪ Cremas, son productos que proceden de al molturación de las partes
comestibles de frutas en salazón, lavadas y sanas.

A los zumos se les adiciona además:

▪ Ácido ascórbico, obtención de capacidad antioxidante de este aditivo

cuando se incluye en al fórmula.
▪ Aromas volátiles: de la propia fruta de procedencia, esta adicción no
tiene porque estar recogida en los ingredientes.
▪ Dióxido de azufre; se utiliza para prevenir la formación de
hidroximetilfurfurano, uno de los compuestos que realizan reacción de
Maiyard, autorizado en z. Manzana, de piña y cítricos.
▪ Azúcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta adicción no es
permitida, Nivel de azúcar mayor de 15 gr/l se denomina zumo
azucarado.
▪ Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos
ácidos. Lo que no se puede hacer es adicionar azúcar y ácidos.
▪ Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta
el manejo tecnológico.

ELABORACIÓN DE UMOS:

▪ Materias primas;
▪ Mezcla de distintas variedades.
▪ Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta unas
condiciones determinadas con el agricultor para controlar que no sea
eso causa de variabilidad imputable.
▪ Estado de maduración(la relación azúcar / ácido da la señal de cuando
recolectar).
▪ tratamiento preliminar:
▪ Lavado, pretenderá eliminar restos de partículas y al mismo tiempo
eliminar restos de productos fitosanitarios.

. Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podrían dar mal
sabor.
. Uvas: se retiran los escobajos, los términos presentes en escobajos no están
presentes en zumos, Taninos precipitan con la saliva, da una sensación áspera
en la legua.

. Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o surfactantes, para evitar

eliminación de residuos fitosanitarios.

▪ Triturado:

. Raspadores, la fruta pasa a presión y se va raspando.

. Martillos: (como es el caso del aceite).

▪ Extracción: mediante presión, prensas mecánicas, la temperatura va a

condicionar el volumen de zumo que se obtiene por cada 100 kg de
fruta. Cuando la temperatura es muy alta ocurren cosas no deseables en
la propia composición del zumo.
▪ Decantación almacenamiento transitorio)se persigue una decantación,
para que quede transparente cuando así el mercado lo espere.(uva,
manzana)
▪ Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa.
▪ Centrifugación, básicamente en uva y manzana, para abundar en la
transparencia.
▪ Clarificación, va a hacer que el producto quede más transparente,
calentar lentamente y enfriar rápidamente, así se consigue eliminar la
prot???? En suspensión que quede en el zumo

Hay distintos parámetros que permiten saber el % de fruta en el zumo:

. Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un

contenido muy pequeño.

. Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos
y hortalizas. Es la cantidad de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los
iones los protones, liberados de la reacción de 100 ml y una disolución acuosa
de formaldehído.

Es un indicador característico de algunos zumos de fruta y verduras.

. El nitrógeno total presente en le zumo de fruta, más de la mitad es nitrógeno

no- proteico (aa, pequeños pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que
tiene nos permite identificar el origen totalico del zumo, de esta forma las
mezclas son detectadas rápidamente.

20/11/02

BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Todas se obtienen a partir de un proceso de fermentación. Sino hay suficiente

azúcar en la uva, la cantidad de hidratos de carbono para la fermentación es
escasa, el vino tiene grados de alcohol.

Envero: procedimiento en el que se dan cambios composicionales y tiene

relación con las características del vino: textura, color, sabor.
Cuando la cantidad de azúcar del vino es insuficiente, se recurre a un plástico,
para sobremadurar la uva, se aumenta en términos relativos la cantidad de
azúcar, bajando la cantidad de agua (en la uva madura hay menor cantidad de
glucosa y más de fructosa)

Gráfica: podemos ver representados os parámetros: azúcar aromas y acidez,

para determinar cual es el tiempo más adecuado para la recolección.

Punto A: se recoge la uva cuando los tres parámetros se encuentran en un punto

intermedio

Punto B: momento adecuado en el que se verifica la vendimia, donde la

maduración de la uva ha sido precoz, cuando ha habido mucha lluvia en
primavera y aumenta la temperatura en verano. Cantidad máxima en aromas,
cantidad de azúcar suficiente..., se dejamos más tiempo se sobremaduraría la
uva y e produciría menos vino.

Punto C: indica el momento óptimo para un año tardío, año frío., Donde se busca
el máximo grado alcohólico y el mínimo de acidez.

PRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN:

Mosto: zumo obtenido por presión de la uva, sin fermentación y sin hollejo, sin
pepitas ni escobajos. Cuando concentramos el mosto por aplicación de calor, en
este caso el producto obtenido se denomina arrope, el color es más oscuro como
consecuencia de la caramelización de los azucares y compuestos de reacción.

Mistela: Zumo en el que se ha parado el proceso de fermentación, por al adicción

de alcoholes vínicos.

Vino: producto que se obtiene mediante la fermentación parcial o total de la uva

fresca y su mosto.

. Vino común de pasto o corriente: se obtiene de la fermentación del mosto sin

que ocurra ninguna práctica distinta a la que en la zona se practique o que la
reglamentación contemple.

. Vino de mezcla: se produce generalmente la mezcla de distintos mostos

fermentados para mezclar als características particulares que cada uno tiene en
relación al mosto seco, color y graduación.

. Vinos verdes y chacolí: se obtiene generalmente en uv sen las que l

procedimiento de maduración no ha sido completo por las condiciones
climáticas. Vinos jóvenes, grado de fermentación bajo, los grados de alcohol no
superan 9º o 9 G.L.

. Vinos especiales; se definen como vinos con una composición característica o

característica organolépticas especiales son derivados de la materia prima,
práctica de elaboración o cualquier elemento que suponga l aparición de estas
características particulares.

* Vino espumoso, elaborado en cava: obtenidos a partir del mosto de variedades

completas y criadas en cava, cuando se descorcha la botella se produce una fina
espuma que es como consecuencia de la presión generada en la botella, como
mínimo de 4 atmósferas a 20º C. Se produce una segunda fermentación en la
botella(1ª en el caso del champaña). Se tiene que hacer un desangrado,
descorchar el cava y eliminar el primer velo y volver a acorchar.

*Vino espumoso o elaborado engrandes envases: la segunda fermentación no

ocurre en botella si no en grandes tanques que sean herméticamente cerrados(
para conseguir la sobre presión)

* Vinos gasificados: se adiciona anhídrido carbónico.

* Vinos en aguja: conserva el CO2 que ha habido en la botella

* Vinos aromatizados: vinos a los que se adiciona distintas sustancias para

amargar, aromáticas, estimulantes. Vermut, vino de kina...

Productos derivados:

Alcoholes: alcohol etílico, destinado al consumo alimentario procedente de la

destilación, redestilación, o rectificación de liquido obtenidos a partir de
materias primas amilasas. Según la graduación alcohólica obtenida por estos
procesos son:

▪ Aguardiente: se obtiene por destilación de materias vegetales que

previamente han sido fermentadas. La destilación se lleva a cabo hasta
obtener 30-80ºC. Consiste en aumentar la temperatura(alcohol se
destila y posteriormente se condensa con un refrigerante y este
aguardiente se almacena..

- Olandas

- Frema: orujo lo que queda tras el procedimiento de molturación de al uva para

el mosto.

- Caña

Macro o lia: subproductos que se obtienen a partir del prensado y decantación

Se utilizan distintas variedades de uvas tinta: gaznacha, tempranillo, graciano y

uva blanca: viura y chardonnay.

Champagne: Toda la fermentación que ocurre en botellas se da en una región

determinada que es Champagne y por un método determinado(champenoide)

Variedades:

▪ Pinot noir: aporta al champagne fuerza y carácter.

▪ Pinot Heunier: aporta frescor y juventud
▪ Chardonnay: aporta finura y elegancia.

Denominación CRU hace mención a la caracterización del volumen del

champagne que se puede obtener con 150 Kg de uvas

Categoría, dependiendo de la cantidad de azúcar residual o añadido:

. Extra brut, Brut, Seco, Semiseco, dulce.

Denominación reserva:1 barrica 2 botellas

Denominación crianza: 0.5 años barricas, 2 años botellas

CERVEZA:

Definición : bebida resultante de fermentación con levaduras seleccionadas, el

mosto procedente de cebada cocido y aromatizado con flores de lúpulo.

Proceso de obtención:

▪ Proceso de malteado; consiste en seleccionar la cebaday caracterizarla,

comprobar la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro
parámetro relacionado con la proteina. La mezclade los distintos tipos
de cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas
características determinadas.
▪ Tenems una cebada ahora equilibradamente mezclada, que va a ser
remojada.
▪ Nacimiento de la semilla—germinación.
▪ Tueste, con esto se va adesecar, se van a parar todos los procesos que
se estan dando con l germinación.
▪ Malteado, es una germinación forzada, se produce una incentibación de
la actividad amilasa, como consecuenciade la necesidad de energia para
esto, el azúcar libre se utilizará como fuente de energia para que la
levadura pueda obtener alcohol posteriormente. Tambien actuación de
determinadas proteaasas, dará lugar a gran cantidad de peptidos de
cadena corta que serán responsables del cuerpo, sabor y el paladar que
tenga la cerveza. Tambien se activan otras enzimas, como son las
gluconasasque ejerceran un papel importante desde el punto de vista
tecnológico, porque van a actuar sobre al pared vegetal para romperla,
para abaratar el rpoceso se adicionan algunas ed estas enzimas,
fundamentalmente amilasas----- con esto hemos obtenido la MALTA.
▪ Trituramos la malta (importante para las características finales).
▪ Suspensión en agua.
▪ Se pone en maceración..
▪ Por un proceso de filtración se obtiene el BAGAZO que es el residuo que
qeuda.
▪ Cocción, donde se añaden lúpulo y adjuntos.

Lúpulo; planta de la familia de las cannabáceas sólo sirve para la cerveza y

especialmente los amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza,
fundamentalmente para proporcionarel carácter sabor amargo que tiene la
cerveza, tambien tiene dos ventajas tecnológicas, por un lado importante
actividad antiséptica( lo que nos interesa es que la levadura tenga las
condiciones adecuadas y no otros organismos). También por el hecho de que
favorece y va a cooperar con la estabilidad de la espuma (característica final
importante).

Adjuntos; son adjuntos amilaceos (granos partidos), se utilizan tanto de

cereales, fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar
la composición edl mosto , tambien para abaratar costos, si en este momento no
se adicionan(arroz, trigo, tapioca, jarabe de azúcar...) para obtener el grado
alcoholico necesario, necesitaremso alargar el tiempo de fermentación-----
costos más altos. El jarabe de azúcar se aprovecha par incluir azúcar
caramelizada, para enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero tambien
para imprimir color.

▪ Cocción.
▪ Tamizado.
▪ Centrifugado.
▪ Enfriamiento rápido para evitar crecimientos indeseados.
▪ Adicción de levaduras y comienzo de la fermentación. Levaduras hay de
dos tipos básicamente:

. Levadura de fondo ( Europa continental y meridional) se utiliza para obtener

cervezas tipo laguer, se debe a que cuando el proceso se agota y la PO2 es muy
baja, y la levadura se inactiva y se deposita en el fondo.

. Levadura de superficie, (utilizada en Inglaterra, Australia..), cervezas tipo Hale,

cuando se inactiva la levaduar no se va al fondo si no que se va a la superficie.

Básicamente la levadura e sla misma, pero hay algo que difiere en l

fermentación, la temperaturaCCCCOOMMMPPLLETTTAAAARRR, QUE HACE
QUE LA COMPOSICIÓN DEL MOSTO UNA VEZ FERMENTADO SEA DISTINTA,
(LEVADURA SUBE O BAJA).

▪ Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol, lo que nos

queda es trabajar en unos tanques controlados.
▪ Se centrifuga.
▪ Se abrillanta, mediante una filtración, a travesde diatomeas, que retinen
mayor parte de levaduras y otros compuestos.
▪ Pasteurización.
▪ Carbonatación .
▪ Envasado aséptico.

Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol, antes de uqe se haga la
pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a
unas condiciones de baja presión(para no aumentar demasiado la temperatura)
se extraen los compuestos volátiles, alcohol, pero tambien otros compuestosque
contribuyen al sabor ry que no es conveniente que se pierdsan, simplemente se
extraen a baja presión, y por un proceso de gradientes de presión, se enfria,se
elimina el alcohol y lo demás se recupera.

El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaboración

de champus.

CERVEZA.

La bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto

procedente de las cebas, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El proceso
de obtención:

Proceso de malteado: seleccionar la cebada y una vez caracterizada,

determinar la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro
parámetro relacionado con la proteína. La mezcla de los diferentes tipos de
cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas determinadas
características.
Tendremos cebada que equilibradamente mezclada va a ser puesta en
remojo: nacimiento de la semilla(germinación), se procederá entonces
al tueste, mediante el cual se va a desecar, se van a detener todos los procesos
iniciados durante la germinación. Esta germinación forzada implica una
incentivación de la actividad amilasa, como consecuencia de la necesidad de
energía y como consecuencia de esto, el azúcar libre se utilizará como fuente de
energía por la levadura para obtener alcohol posteriormente.

También tendrá lugar la activación de determinadas proteasas= gran cantidad

de péptidos de cadena corta que serán responsables del cuerpo, el sabor y el
paladar que tenga la cerveza. Del mismo modo, también se activan otras
enzimas, por ejemplo las gluconasas, de gran importancia desde el punto de
vista tecnológico ya que van a actuar sobre la pared vegetal rompiéndola.

Durante el proceso por tanto, se adicionan algunas de estas enzimas

anteriormente nombradas, fundamentalmente amilasas y ya tenemos
la MALTA.

Trituraremos la malta ( importante para las características finales), se suspende

en agua y se pone en maceración.

Por el proceso de filtración se obtiene el bagazo, que es el residuo que queda -

-> se añade lúpulo y adjuntos.

Lúpulo, familia de las cannabáceas, sólo sirve para cerveza y especialmente los
amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para
proporcionar el característico sabor amargo; también tiene dos ventajas
tecnológicas: por un lado, una importante actividad antiséptica (lo que nos
interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas, no el crecimiento
de otros microorganismos); y por otro lado, por el hecho de que favorecen y
cooperan en la estabilidad de la espuma (característica final importante).

Adjuntos, son adjuntos amiláceos (granos partidos). Se utilizan los de cereales,

fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la
composición del mosto y también para abaratar costos, ya que si en este
momento no se adicionaran estos adjuntos (arroz, trigo, tapioca, jarabe de
azúcar...), para obtener el grado alcohólico necesario, deberíamos aumentar el
tiempo de fermentación = costos más altos.

El jarabe de azúcar se aprovecha por incluir azúcar caramelizada, se usa por

tanto con la intención de enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero
también para imprimir color.

Tras la cocción, se tamiza, centrifuga y rápidamente se enfría para evitar de este

modo crecimientos microbianos indeseados. _ Se adicionan las levaduras y
comienza la fermentación.

En cuanto a las LEVADURAS, hay dos tipos básicamente: levadura de

fondo y levadura de superficie ( que al final se trata de la misma levadura).

La levadura de fondo (Europa continental y meridional) se utiliza para

obtener cervezas del tipo Lager, se debe a que cuando el proceso se agota y la
presión parcial de oxígeno es muy baja, la levadura se inactiva y se deposita en
el fondo.
Por otro lado, la levadura de superficie = cervezas de tipo hale. Utilizadas en
Inglaterra o Australia. Cuando se inactiva la levadura no se va al fondo, sino que
sube a la superficie.

La composición del mosto será diferente según la levadura suba o baje.

Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol. Lo que nos queda

es trabajar en unos tanques controlados. Se centrifuga y se abrillanta, a través
de diatomeas, de manera que quedan retenidas la mayor parte de levaduras y
otros compuestos.__ Se pasteuriza y se añade anhidro carbónico y se envasa
asépticamente.

La diferencia entre cerveza con alcohol y sin alcohol es que previo a la

pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol.__ Se somete a
condiciones de baja presión (por no aumentar demasiado la temperatura) de
manera que se extrae no solo el alcohol, sino también los compuestos volátiles
y otros que contribuyen al sabor, hecho que no es conveniente que suceda;
simplemente se extraen a baja presión y por un proceso de gradientes , se
enfrían, se elimina el alcohol y lo demás se recupera.

El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaborar

champagne.

T.43. BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

Todo líquido elaborado con alcohol de origen alimentario y que tenga una
graduación alcohólica que no supere lo reglamentado.__ Se obtiene por la
adición de alcoholes etílicos. En España los más importante (por volumen de
ventas) son el brandy, la ginebra, los anisados, el ron y en menor media el vodka
y aguardientes y licores (estos dos últimos con un diferente proceso de
obtención).

1) Aguardientes compuestos: productos elaborados con una mezcla de

aguardientes simples, de alcoholes naturales o bien por la redestilación de
diversas sustancias de origen vegetal en algunos casos diluidos con agua y/o
adicionados de mosto (sacarosa o azúcar caramelizado).__ Todos los
aguardientes compuestos presentan siempre una graduación alcohólica de 30º
como mínimo.

Arrak (arroz): de países asiáticos.

Kirsh (cereza)

Brandy. Etc.

2) Licores: graduación 30-55º. Básicamente se obtienen por dos procesos

diferentes: bien por maceración en alcohol de sustancias vegetales o
aromáticas y posterior destilación (procesos en caliente); o bien por la
simple adición de estratos a alcoholes destilados (procesos en
frío= de garraf´ón).

Licores de frutas

Licores de café
Anís: seco, semiseco y dulce.

Ponche. Etc.

3) Aguardientes: básicamente según el tipo de sustancia a que se someten para

la obtención de aguardientes simples. Según sea la materia prima = diferente
producto.

Aguardientes de vino y residuo --> Brandy.

Aguardientes de residuos de uva / vino --> Orujos.

Aguardientes de sustancias que contienen azúcar --> Sidra o vino de cerezas.

Aguardientes cuyos son en azúcar y en alcohol

4) Whisky: bebidas que han sido obtenidas por la destilación de cereales

fermentados y posteriormente los aguardientes obtenidos son madurados en
cubas de roble (en todos los casos). La denominación de whisky nace de una
palabra que significa “que alegra la vida”.___ La mayor parte de los whiskys
escoceses son mezclando aguardientes más malta, estas maltas que
generalmente no bajan de 30º, son dejadas en las cubas durante un tiempo
determinado, siendo el proceso de mezclado una operación complicada.

5) Whiskei: no son mezclas. En el caso de que la materia amilácea utilizada sea

en más de un 51% de un solo cereal, en este caso la denominación del whiskei
es la que corresponda con el cereal, salvo en el maíz en el que ha de ser mayor
al 80%. Whiskei de maíz=Bourbon.

6) Ron: materia prima = caña de azúcar, que es exprimida y se comienza la

fermentación de forma natural. Se puede realizar una destilación fraccionada
paulatina o bien primero una destilación -Z aguardiente de caña.__ Los
aguardientes de caña se mezclan y a partir de aquí se redestilan para obtener
un aguardiente de caña de características determinadas.

El destilado de la caña es el origen del ron, siendo la mezcla diluida hasta

obtener una graduación alcohólica determinada:

Ron seco : 40-42º

Ron dulce : 40º

Ron negro (caramelo).

7) Ginebra: el proceso tiene lugar en caliente y supone un proceso de

fermentación. La materia prima = bayas de enebro, sometidas a maceración, se
mezcla con agua y alcohol --> que se ha de calentar para posteriormente dejarlo
enfriar--> se producirá alcohol = ginebra destilada.

Cuando el proceso es en frío, a partir de aceites esenciales o extractos, de

manera que se forma una mezcla en frío (alcohol y agua), obteniendo un
producto de características similares --> ginebra en frío (de garrafón).
8) Brandy: primera destilación --> vino calentado (8-12º) : FLEMAS (25-30º) -
-> Segunda destilación-->Flemas calentadas --> 70% es destilado.

Cabeceo: adición de agua, extractos, maceraciones, uvas pasas, virutas de

madera, etc. Para conseguir diferentes sabores.

9) Coñac: típico de la región francesa. Clasificaciones geográficas en base a los

diferentes suelos. Denominación de origen geográfica. __ Zona cercana a la
continental fría, no se adiciona fruta y se envejece en barricas de roble.

HORTALIZAS Y VERDURAS.

Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en
estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas
se usan directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los
árboles frutales.

Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto

crudo como preparado. Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son
sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos
inmaduros de hortalizas leguminosas.

De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que
se cuantifican entre un 3-20%.

Hidratos de carbono 3-20%

Compuestos
0,6-2,5%
nitrogenados
Compuestos lipídicos 0,1-0,9%
Minerales 0,5-1,5%
Vitaminas 200 g.
Fibra dietética total 0,6-2,5%
Ácidos orgánicos: cítrico, málico,
flavonoides.
Los flavonoides y otras sustancias aromáticas diversas determinan el sabor
característico de cada hortaliza o verdura.

SETAS.

Se encuentran en un reino intermedio entre el reino vegetal y el animal. La

identificación de los diferentes tipos de setas se basa en diferentes
caracteres. Níscalo: se forma en simbiosis entre el hongo y raíces de
determinadas coníferas.__ Champiñón: se halla cerca de la materia orgánica en
el suelo de los bosques.__ Otros: trufa, boleto, etc.-__ Las esporas de las setas se
depositan en el suelo y se desarrolla el bulbo.

ALGAS: lechuga de mar.

RAÍCES: Zanahoria (Daucus carota).

Rábano (Raphanus sativus).

TUBÉRCULOS: Patata (Solanum tuberosum).

Apio (Apium gravedlens).

TUBÉRCULOS RADICALES: Remolacha roja, batata, mandioca.

BULBOS: Ajo, puerro.

TALLOS: Espárrago. El peciolo es la parte de la hoja con la que la hoja se inserta

en el tallo.

HOJAS (peciolo): Apio (tallos y hojas), berros, escarola, col (Brassica oleacea),
lechuga (Lactuta capitata), espinacas (Spinacia oleracia), endibia (Cichorium
endivia), col rizada (Brassica oleacea).

INFLORESECENCIAS: Alcachofa (Cynara scolymus), coliflor, brécol.

SEMILLAS: judías verdes (Phaseolus vulgaris), guisantes verdes (Pisum

sativum).

FRUTOS: Berenjenas (Solanum melongina), calabaza (Cucurbita pepo),

pimiento (Capsicum annuum), pepino (Cacumis sativus), tomate y calabacín.

El consumo en fresco de las hortalizas es clasificado y dependiendo de la norma

de calidad para cada tipo de hortaliza.

* HORTALIZAS EN CONSERVA.

Grupo de hortalizas en las que la estabilización comercial se realiza: escaldando

la hortaliza, se envasa en un bote con líquido de gobierno (líquido básicamente
compuesto por Cl Na entre 1-2%), azúcar y ácido cítrico y otros ácidos, muy
importantes para conseguir un pH bajo, de manera que en caso de que halla
esporas de Clostridium botulinum, no germine y por tanto no aparezca la toxina
botulínica.__ Se persigue que la acidez no sea demasiado elevada, de manera que
para conseguir bajar el pH sin incrementar demasiado la acidez lo que se
adicionan son sales de calcio.__ También se adiciona en el líquido de gobierno,
glutamato monosódico para potenciar el sabor.

El escaldado inicial permita limpiar restos de tierra y productos fitosanitarios,

se debe controlar el pH del agua de escaldado porque si el pH es alcalino, se
produce la hidrólisis de las pectinas, de manera que se reducen las
características estructurales. Mediante el escaldado se desactivan enzimas
como la polifenil oxidasa, consiguiendo un efecto positivo ya que esta enzima es
la responsable del pardeamiento.

* HORTALIZAS DESECADAS.

Se realiza a bajas temperaturas. Se trata de hortalizas fermentadas. La

estabilización se produce por un proceso natural, se baja el pH.

Hortalizas en vinagre: se consigue estabilizar el producto bajando el pH a 4,5,

de manera que se impide que los microorganismos puedan producir las toxinas.
La adición de vinagre se realiza al 2% y en caliente. __ La aceituna no se
encuentra en este grupo por tratarse de un fruto.
* PULPA Y PURE DE HORTALIZA.

Salsa de tomate y ketchup principalmente. Cloruro sódico al 10%. __ Ketchup:

tomate, vinagre, agua, azúcar, diferentes especias y algunos estabilizantes.
(Salsa de tomate al 38-28%).

* ZUMOS DE HORTALIZAS.

Zanahoria, tomate, apio y espinacas son los más importantes.

* TIPOS DE PATATA (FOTOC.).

Tipo culinario, color, forma, contenido en materia seca, etc.

Dias 26,27 y 28, faltan, frutos y miel.

El siguiente dia es el dia 3 pescado.

66

molino

batidora

Centrifuga

horizontal

aceituna