CENTRO DE ESTUDIOS

UNIVERSITARIOS
VIZCAYA DE LAS AMERICAS

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

BROMATOLOGÍA II

Reporte exposición:
“Grasas y Aceites”

Alumno(a): Jesús David González Castañeda Grupo: 3°D

INTRODUCCIÓN

Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de
ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos.

No hay una clara diferencia entre una grasa y un aceite, aun cuando
tradicionalmente se considera que a temperatura ambiente la primera es sólida y el
segundo líquido.

Al contrario de lo que mucha gente cree, los aceites y las grasas son una parte
importante de una dieta saludable. Los aceites y grasas tienen muchas funciones
vitales en nuestro organismo, siendo la principal, el suministro de energía. De
hecho, las grasas son la principal fuente de energía de los músculos cuando están
en reposo o realizando actividades ligeras. Además, las grasas y aceites aíslan el
cuerpo y protegen sus órganos, como los riñones, de posibles lesiones.

Estos nutrientes también son necesarios para absorber

las vitaminas A, D, E y K. Además, el aceite en las comidas
ayuda a digerir la comida más lentamente, prolongando la
sensación de saciedad. Otra de las funciones de las
grasas y los aceites es la producción de hormonas. Las
grasas y aceites también dan sabor y textura a los
alimentos.

Las grasas son importantes para el cuerpo y no se deben

eliminar de la dieta, sin embargo, algunas grasas son
mejores que otras. Mientras que las grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas contribuyen a mantener bajo el colesterol y son
beneficiosas para nuestro organismo, las grasas saturadas presentes en productos
de bollería industrial, pasteles y galletas pueden ser muy perjudiciales y aumentar
el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas. Consumir una cantidad excesiva de
grasa no es recomendable para mantener una buena salud.
GRASAS: materiales sólidos a la temperatura ordinaria

*Son compuestos orgánicos

*Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno

*Son la fuente de energía en los alimentos

*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma sólida.

ACEITE: son líquidos en las mismas condiciones.

*Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos

*De orígenes diversos

*No se disuelven en el agua

*Y tienen menos densidad que ésta.

Clasificación

De acuerdo a su origen en: aceites de pescado, aceites vegetales, grasas animales, grasa
de la leche y grasa vegetal (cacao). Todos constituídos por triglicéridos, que son moléculas
de glicerol cuyos tres h didróxilos (-OH) están unidos a tres ácidos grasos.

Clasificación Biológica

 Saponificables: acilglicéridos, céridos, lípidos complejos, fosfolípidos,

fosfoglicéridos, glucolípidos, cerebrósidos y gangliósidos.
 Insaponificables: Terpenoides, esteroides y tocoferoles, colesterol, vitaminas a A, D,
E y K y carotenoides
Ácidos grasos

Son cadenas de átomos de carbono a los cuales se une un grupo carboxilo (COOH) en un
extremo. Se distinguen en el número de átomos de carbono y en el de enlaces dobles de la
cadena y a su vez se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no saturados

 Ácidos grasos saturados. No tienen dobles enlaces, todos los carbonos de la cadena
están unidos al máximo número de átomos de hidrógeno.
 Ácidos grasos no saturados: La mayoría de los aceites vegetales contienen grasos
no saturados tiene doble enlaces y sus puntos de fusión son más bajos

Valor nutritivo

Son una fuente importante de energía en la nutrición humana, pues cada gramo de lípidos
genera 9 kcal (32.2 kj). Esto se debe a su estructura química que contiene una mayor
proporción de átomos de carbono que las moléculas de carbohidratos y proteínas, cuyo
metabolismo también produce energía, pero en una menor cantidad, a saber, 4 kcal (17 kj)
cada uno.

Teniendo en cuenta el gran dilema beneficio- riesgo que las grasas y aceites ocasionan, se
han establecido lineamientos para el consumo de lípidos en una dieta balanceada en la que
se recomienda que la ingesta de estas macromoléculas represente un 305 de las calorías
totales requeridas por una persona en condiciones normales.

Funciones en los alimentos

Desempeñan funciones como:

 emulsionantes en la elaboración de mantequillas y mayonesas

 medio para incrementar el calentamiento de los alimentos en el freído
 dar textura a helados y chocolates
  proporcionar estructura y consistencia a muchos alimentos
 como lubricante y para dar la sensación de saciedad en su consumo
 como pigmentos para potenciar el color en alimentos
 proporciona sabor por aldehídos y cetonas
 como antioxidantes para evitar la rancidez y deterioro de otros lípidos que
constituyen los alimentos

Deterioros

La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son
debidos a la oxidación por el oxígeno atmosférico

 Hidrólisis:

Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y
jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas
llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y
durante su absorción en el intestino delgado.

 Oxidación:

Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble
enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas

 Antioxidante:

Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos
los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato

 Hidrogenación:
 Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ac No
saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso
tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y
pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas

• Rancidez de las grasas: Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y
las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o
enranciamiento.

CONCLUSIONES

El término lípido (del griego lipos, grasa) abraca a muchas sustancias lipófilas, o sea que
carecen de los grupos polares que forman los puentes de H con el agua, por lo que rechazan
el agua. Están compuestas por C, H y O. Entre aceite y grasa no hay una diferencia clara,
pero de manera general podemos decir que un aceite es líquido y que la grasa es sólida a
temperatura ambiente. Son la mayor fuente de energía para el humano aportando 9kcal
por gramo. El mayor factor del deterioro son la temperatura y el oxígeno.
 PREGUNTAS

1. ¿Cuál es la diferencia entre una grasa y un aceite?

A temperatura ambiente, la grasa es sólida y el aceite es líquido
2. ¿Cuánto aporta 1 gramo de lípidos?
9 Kcal (32.2 kJ)
3. ¿Qué causa el deterioro de los aceites?
Oxidación por el oxígeno, hidrólisis, hidrogenación, enranciamiento.
4. Menciona 3 aceites vegetales
Aceite de oliva
Aceite de cártamo
Aceite de soya
Aceite de maíz
5. ¿Qué son los triglicéridos?
Mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos

BIBLIOGRAFÍA

• “Nutrición” Susana J. Icaza, Moisés Béhar

• “Aceites y Grasas Industriales” Alton E. Bailey

• “Libro Blanco de los Omega-3” J. Mataix, A. Gil

ANEXOS