Parte 2

harinas
2
Molienda de trigo y harina
Evaluación de la Calidad
MA Pagani, Alessandra Martí, y Gabriella Bottega
Departamento de Alimentación, Medio Ambiente y Ciencias de la Nutrición (DEFENS), Università degli
Studi di Milano, Milán, Italia

Visión de conjunto 20 propiedades nutricionales de la harina 35

Trigo, materia prima de la opción para pan y Optimización e innovación en la molienda
productos de panadería 20 de trigo 36
grano de trigo: estructura y composición 21 Definición de la el almacenamiento de granos 36
calidad del trigo: clasificación y la clasificación la limpieza del grano 36
22 Debranning procesos y de perlado 36
Los parámetros de calidad del trigo 23 Mejora del rendimiento de la harina y la
El concepto de calidad para el agricultor y durante el explotación de los antiguos procesos de
almacenamiento de trigo 23 molienda 38
El concepto de calidad en la fábrica 24 Explotación de subproductos de molienda 40
El concepto de calidad en la panadería 25 Germen de trigo 40
El concepto de calidad para los consumidores 26 de la Salvado de trigo 41
molienda seca de trigo 26 Evaluación de reología de la masa para la predicción de

Objetivo 27 rendimiento de horneado 41

el almacenamiento de granos 28 Predicción del rendimiento de mezcla 42
la limpieza del grano 29 Predicción del rendimiento de pruebas 43
Acondicionamiento del grano o templado 29 Predicción del rendimiento de horneado 45
El proceso de molienda 29 Nuevos enfoques instrumentales 47
características de la harina 33 Futuras tendencias 47
rendimiento de la molienda de harina y refinamiento 33 Expresiones de gratitud 48
propiedades tecnológicas de la harina 33 referencias 49

Productos de Panadería Ciencia y Tecnología, Segunda edicion. Editado por W. Zhou, YH Hui, I. De Leyn,
MA Pagani, CM Rosell, JD Selman, y N. Therdthai. © 2014 John Wiley & Sons, Ltd. Ha
publicado 2014 por John Wiley & Sons, Ltd.
20 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Visión de conjunto
Desde el principio, los seres humanos se dieron cuenta de
que el trigo era el más “versátil” de cereales. Aunque la
cebada y el centeno podrían proporcionar una masa
trabajable, sólo el trigo podría ser transformado con éxito en
los alimentos que eran muy diversos en su estructura y
palatabilidad, como el pan, numerosos otros productos
horneados, y pasta. El proceso esencial para la obtención
de todos los alimentos es romper y moler los granos de
trigo y extraer la harina, es decir, para moler los granos.
Milling, de hecho, hace que sea posible separar la región
principal del grano de trigo, el endospermo amiláceo - rica
en compuestos funcionales tecnológicos - desde el salvado
y el germen. Al mismo tiempo, la molienda se rompe el
endospermo en un producto de tamaño de partícula fina.
Cuando se añade agua, la enorme superficie de las
partículas de harina proporciona una homogénea, completo,
Los sistemas de fresado utilizadas hoy en día en las fábricas
industriales modernas son obviamente muy diferentes de los utilizados
por nuestros antepasados ​miles de años atrás en el Oriente Medio (el
Creciente Fértil). Aquí las especies silvestres de trigo estuvieron
presentes y dieron lugar a la selección de mutantes espontáneos, que
más tarde evolucionaron en trigo nacional moderna (Brunckhorst 2006).
Los primeros intentos de fresado dieron harinas ricas en partes de
salvado que tenían una baja calidad de panificación ( procesamiento de
la molienda bajo). Este problema fue superado con la introducción de
nueva maquinaria en los 1800 s, algunos especializada en moler los
granos (molino de rodillos) y otros en tamizando el material triturado
(tamiz y purificador), en número y sucesión suficientes para producir
harinas refinadas ( procesamiento de alta fresado) ( Madureri 1995).
Desde entonces, harinas refinadas blancos han proporcionado panes
con propiedades sensoriales superiores, sobre todo para la suavidad,
color, y el sabor de la miga. Hoy en día, la calidad de la harina ya no se
juzga por su rendimiento en harina de extracción y su grado de
refinamiento. Otras consideraciones también deben tenerse en cuenta
como la higiene, la salud y la seguridad (ausencia de residuos químicos
y la contaminación por microorganismos
responsable de la producción de toxinas), propiedades
tecnológicas (que pueden extenderse sobre una amplia gama de
acuerdo con el uso final de la harina), y la presencia de altos
niveles de compuestos nutricionales, en el que el trigo es
naturalmente rico. Todo esto, por supuesto, sin olvidar los
aspectos económicos del proceso. Por esta razón, el molinero,
cuyo comercio hasta hace unas pocas décadas fue aprobada
tradicionalmente de padres a hijos, hoy en día no sólo debe tener
experiencia específica considerable que permite elegir las mejores
condiciones de procesamiento que se adaptan a las características
y origen del grano a moler , sino que también tienen un
conocimiento de la ciencia de los alimentos, química, ingeniería
mecánica, la informática y la economía. En resumen, el arte de la
Miller ha convertido hoy en una ciencia.
Trigo, materia prima de la opción para
pan y productos de panadería
La elección de los ingredientes es de importancia fundamental
para la obtención de un producto fermentado que satisfaga las
expectativas del cliente. La propiedad que hace único el trigo
es la capacidad de sus proteínas para formar una masa
viscoelástica. En otras palabras, masa de trigo tiene
propiedades reológicas únicas y particulares que permiten a la
masa a ser estirado y deformado sin romperse, como se
discute más adelante. Al mismo tiempo, la masa es elástica y
tenaz, capaz de mantener su forma asignado incluso cuando
se somete a estrés físico. Después de la cocción, las proteínas
del gluten pierden su viscosidad, asegurando el mantenimiento
de la forma final. La razón de comportamiento peculiar y
versátil de trigo no se debe a diferencias cuantitativas. De
hecho, el contenido de proteína de las numerosas variedades
de trigo es bastante variable, del 9 al 16% del peso de todo el
grano (Chung y otros 2003; Delcour y Hoseney 2010). Esta
variabilidad prácticamente coincide con la de otros cereales. La
superioridad tecnológica de trigo es debido a los más
complejos diferencias de calidad que se pueden observar,
especialmente en la fracción de proteínas
 TRIGO, una materia prima de elección para panadería y pastelería
nivel, como se discute en detalle en el capítulo 3. Es el único
cereal tener proteínas de almacenamiento (gliadinas y
gluteninas, junto representa alrededor del 80% de todo el
contenido de proteína) se caracteriza por una composición de
aminoácidos particular. Por lo general, se clasifican de acuerdo
al peso molecular (MW), solubilidad, y conformación. Las
proteínas de almacenamiento tienen un alto porcentaje de ácido
glutámico (igual a aproximadamente un tercio de todos los
aminoácidos residuales y presente como glutamina) y prolina, y
con una pequeña cantidad de lisina (Shewry y otros 2009). Tal
composición es responsable no sólo para el bajo valor biológico,
sino también por permitir que las interacciones proteína-proteína
que conducen a la formación de gluten, una red tridimensional
que es continua y homogénea en toda la masa de pasta.
grano de trigo: estructura y
composición
El grano de trigo o de núcleo (Figura 2.1) - botánicamente llamado cariópside
- es un fruto seco en particular, que no se abre en la madurez, donde
tres principales
(un)
Figura 2.1 Imágenes de microscopía electrónica de barrido de grano de trigo: (a) dorsales, (b) ventral, y (c) de sección transversal del núcleo que muestra el pliegue; (D) y (e) los
detalles de las secciones transversales que muestran el endosperma, la aleurona, y las capas de salvado.
21
regiones son fácilmente reconocibles. En el exterior, la capa de
fruta (o pericarpio), contiguas y estrechamente adherente a la Cubierta
de semilla, rodea y protege tanto el embrión, o germen - el dador de
vida parte de la semilla - y la endosperma, la mayor parte del
núcleo. Las macromoléculas de almacenamiento, almidón y
proteína, están estrechamente embalados dentro de las células
del endospermo. La organización de la cariópside es común a
todas las especies de trigo (trigo duro y blando, trigo duro, etc.) y
para todos los otros cereales. Sin embargo, el grano de trigo (junto
con la cebada y el centeno) difiere ya que tiene un longitudinal
profunda pliegue ( o surco) en el lado ventral, que se extiende casi
hasta el centro del núcleo. Cada región del núcleo exhibe una
morfología distintiva y la composición que cumpla con sus
funciones especiales (Tabla 2.1). Las numerosas capas periféricas
proporcionan una fuerte barrera física, asegurando la protección
contra las plagas. Por otra parte, están involucrados en
intercambios de agua entre la semilla y sus alrededores (Bechtel y
otros 2009). En consecuencia, cada capa ha lignificada células
THICKWALLED, compuesto de diferentes polisacáridos no
amiláceos, minerales y oligoelementos,
(segundo) (d)
(E)
(do)
22 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Tabla 2.1 Composición un y el peso específico de las regiones grano de trigo

abrigo de la fruta Cubierta de semilla Aleurona Endosperma Germen

Núcleo 10 2 8 82 3
g / 100 g dm
El almidón y los 14-16 segundo 9-11 segundo 10-14 80-85 19-21 segundo

azúcares solubles

g / 100 g dm
proteínas 10-14 13-19 29-35 8-14 36-40
g / 100 g dm
Los lípidos 1-3 3-5 7-9 2-3 13-17
g / 100 g dm
Los polisacáridos no 60-74 53-63 35-41 1-3 20-24
amiláceos

g / 100 g dm
Ceniza 3-5 9-15 5-15 0,5-1,5 4-6
g / 100 g dm
Peso específico 180-260 do 160-260 do 1350-1400 re -
kg / m 3
fracciones de fresado El salvado y las harinillas Salvado y el perro rojo Harina harina de germen

un Adaptado de Lucisano y Pagani (1997).

segundo La cantidad se refiere a azúcares solubles.
do Adaptado de Posner (2009).
re De acuerdo con Dobraszczyk y otros (2002).

mientras que las células de capas contiguas están cada uno orientados en
direcciones ortogonales.
El germen se compone de dos partes principales: el eje
embrionario que dará a la planta futuro y el escutelo, una
región con elementos nutritivos para el rodaje. El germen,
por lo tanto, tiene un alto porcentaje de azúcares, proteínas
solubles, grasas, vitaminas y minerales, pero no almidón o
gluten está presente. La tercera región, el endospermo,
representa aproximadamente el 80% del peso de todo el
grano y también se compone de dos partes: la capa de
aleurona, formado por células cúbicos, y el endospermo
amiláceo (Figura 2.1). Debido a su composición (alta en
proteínas, lípidos, azúcares, y el contenido de ceniza, así
como vitaminas y fitato), la capa de aleurona se fusiona de
forma espontánea con salvado durante la molienda. Las
células en el endospermo amiláceo tienen formas diferentes,
tamaños y espesor de pared. En particular, en la parte más
interna de endospermo, se paredes finas las células,
sobre todo centrado en este último hasta el comienzo de este
milenio (Poutanen 2012), porque fue hecho en forma de harina, la
principal materia prima para el pan, pastas alimenticias. A medida
que el consumo excesivo de alimentos altamente refinados y
altamente calóricos había sido fuertemente relacionados con el
aumento “síndrome metabólico” en el mundo occidental (Shewry y
otros 2012), la atención se centra ahora cada vez más en el
salvado y el germen como fuentes de muchos compuestos
bioactivos y fitoquímicos . Muchos proyectos y programas de
investigación están dedicados a la posibilidad de explotar los
subproductos de molienda en los alimentos tradicionales y nuevos
(Doblado-Maldonado y otros, 2012; Delcour y otros 2012).
La definición de la calidad del trigo:
clasificación y tipificación

Las diferentes especies de trigo (14 especies se cultivan en

todo el mundo) (Wrigley 2009) se clasifican de acuerdo al
2009). El interés científico y tecnológico era número de cromosomas
 TRIGO, una materia prima de elección para panadería y pastelería
Tabla 2.2 Evaluación de la producción de trigo en los principales países productores
La producción de trigo
(1.000 t) *
País
Estados Unidos 54 000
Canadá 25 000
Australia 29 000
China 90 000
India 72 000
Rusia 35 000
Francia 35 000
Alemania 19 000
* Los datos relacionados con la cosecha 2010-2011.
en trigo diploide (14 cromosomas, por ejemplo, trigo einkorn), trigo
tetraploide (28 cromosomas; por ejemplo, el trigo duro y el trigo
Emmer) y el trigo hexaploide (42 cromosomas; por ejemplo,
comunes o de trigo pan). En la actualidad, se conocen cerca de 30
000 variedades, de las cuales unas 1.000 son de interés comercial.
En cualquier caso, cada año un gran número de nuevas variedades
se desarrollan mediante el cruce y selección de procedimientos para
satisfacer diversas necesidades agronómicas, nutricionales y
tecnológicas. En este capítulo, nos centramos en trigo blando ( Triticum utilizados para expresar la calidad del trigo no son los
aestivum), ya que representa las principales especies cultivadas en
todo el mundo y la fuente de la harina para la elaboración del pan.
Los parámetros de calidad del trigo
Debido a su gran variabilidad, el comercio y la utilización, las
cosechas se basan necesariamente en los sistemas de
clasificación, adecuado para describir el grado de “calidad del
trigo” del producto. El término “calidad” se utiliza a menudo en
un sentido muy amplio para definir el potencial global de trigo
que se transformó con éxito en ciertos productos finales. La
actividad de clasificación se realiza con cuidado por cada país
que produce y exporta trigo: más información sobre los criterios
y normas adoptadas para la clasificación de granos, así como
las clases y el rango de cada parámetro de calidad son
proporcionados por instituciones dedicadas gubernamentales,
organismos o comisiones (Tabla 2.2).
23
Sitio web La cantidad de clases
www.usda.gov 6
www.uswheat.org
www.grainscanada.gc.ca 14
www.wea.gov.au 6
www.chinagrain.gov.cn 9
www.icar.org.in 5
www.rusgrain.com 6
www.international.inra.fr 4
www.mri.bund.de 5
A pesar de las diferencias entre los países, hay algunas
normas comunes para indicar de manera satisfactoria
solidez y seguridad de trigo para la descripción de la aptitud
de un grano a ser molidas para obtener un alto rendimiento
y una harina de alta calidad. Sin embargo, cada operador
de la cadena de trigo cumple con los criterios de calidad
específicos de acuerdo con su posición en la que la cadena
(Figura 2.2). De ello se desprende que los parámetros
mismos en todos los puntos de la cadena, y los parámetros
comunes pueden diferir en importancia. Por otra parte, la
calidad de uso final de trigo se relaciona no sólo con el
genotipo, sino también a las condiciones ambientales (tipo
de suelo, condiciones climáticas). En consecuencia, la
calidad de uso final puede variar de año en año.
El concepto de calidad para el agricultor y durante el almacenamiento
de trigo El concepto de calidad para un granjero está vinculada a una
buena aptitud para la germinación del grano sembrado y a un sonido y la
cosecha en buen estado, libres de daños brote, las enfermedades y las
plagas de insectos, es decir “defectos”, y un contenido de humedad
asegurar el almacenamiento seguro ( en general, inferior al 12%) (Posner y
Hibbs 1997). Un agricultor se le paga más
24 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

vinculado a los altos rendimientos obtenidos para maximizar los

Agricultor beneficios ya que, en la actualidad, la harina tiene un precio más alto

et que sus subproductos (salvado, harinillas, pantalones cortos, germen, y
así sucesivamente). En particular, el potencial de rendimiento de grano
depende en gran medida de la capacidad de las variedades de
re
adaptarse a diferentes (tanto favorables y desfavorables) entornos y
T para exhibir alta resistencia a estreses bióticos y abióticos. Por lo tanto,
la solidez y estabilidad del rendimiento de grano representan los
principales objetivos de selección para el desarrollo de nuevas
er variedades de trigo. Para obtener el máximo rendimiento de molienda,
los molineros idealmente buscan un trigo que se limpia, de tamaño
uniforme, y libre de cualquier contaminación y los daños físicos o tiempo
inducida, lo que representa diferentes tipos de defectos. En realidad, los
do (Cr molineros tienen que lidiar con el trigo que pueden variar
cr
considerablemente de calidad entre los envíos debido a las diferencias
en la variedad, las zonas de cultivo, y las condiciones de
Figura 2.2 Los criterios utilizados para la evaluación de la calidad del trigo de acuerdo
almacenamiento (Marshall y otros, 1986; Carson y Edwards 2009). Un
con la posición en la cadena de trigo.
estándar de calidad de molienda universalmente aceptado por la
industria de la molienda es
dinero para el trigo cosechado exhiben estas características
de calidad.
Durante el período de almacenamiento de trigo en gran medida la
variable, el control de la temperatura y la humedad de los granos, así
peso de prueba, obtenida pesando los granos que llenan un cilindro
como el aire son de la mayor importancia. En conjunto, estas variables
de volumen fijo y se expresa en unidades de lb / bu o kg / hl
pueden influir en gran medida no sólo las actividades respiratorias de
(Pomeranz 1987). Peso de prueba proporciona una medida de la
los granos, sino también los ataques de insectos y microorganismos,
densidad aparente y la compacidad de los granos. Está influenciada
con consecuencias dramáticas para las características de seguridad
en gran medida por el ambiente, la humedad del núcleo, y el
del producto y de uso final. Por otra parte, como se demuestra en la
contenido de proteínas, así como por la forma y el tamaño del núcleo
década de 1950, la humedad extrema (> 15%) puede también inducir
(Chasseray 1991). Por esta razón, un valor mínimo para el peso de
fenómenos de germinación (Zeleny 1954). Granos que presentan daño
prueba se requiere generalmente como especificación primaria en la
por germinación tienen un alto nivel de α- amilasa, que tiene poco
clasificación de trigo y clasificación.
efecto sobre la calidad de molienda de trigo, pero afecta en gran
medida la elaboración del pan y la calidad del pan. De hecho, un
mayor α- actividad de la amilasa, resulta en más rápida hidrólisis del
Peso de mil granos ( TKW) es el peso en gramos de 1000 granos
almidón durante el proceso de panificación. La producción rápida de
y proporciona una medida del tamaño de grano y la densidad. Peso
azúcar y dextrinas induce la pegajosidad en la masa, el
de prueba y la medida TKW diferentes características del grano.
empeoramiento de las propiedades de manipulación. La presencia de
Mientras que el primero puede ser un reflejo de la solidez del grano,
granos germinados se proporciona normalmente mediante la medición
y por lo tanto se puede esperar un alto peso de prueba cuando el
de la cantidad de α- amilasa, por medio del Sistema de Falling Number
grano es de sonido y sin daños debido a las buenas condiciones
(FN) (aacCI 2004, Método 56-81,03; ICC 2001, Standard 107/1).
climáticas, el peso del grano será una medida del tamaño medio de
núcleo y núcleos por lo tanto más grandes , como resultado de la
maduración del grano correcto, se espera que tengan una mayor
endospermo a la proporción de salvado (Chasseray 1991). Grano dureza
( AacCI 2004, Método 55-30), un parámetro fuertemente ligado con
el genotipo,
El concepto de calidad en la fábrica El criterio de calidad para
el molinero (Figura 2.2) es de cerca
 TRIGO, una materia prima de elección para panadería y pastelería
representa otro aspecto importante de la calidad, estando
directamente relacionado con la fuerza requerida y la energía
consumida durante el rectificado y fresado. Ya que afecta
fuertemente revenido grano y actuaciones de fresado, dureza
representa un parámetro determinante en la creación de lotes de
granos homogéneos. granos duros son más resistentes a la
reducción en el tamaño de los granos suaves y requieren más
energía para ser aplastado, pero una superposición entre las dos
clases sigue siendo (Posner
2009). Las diferencias de textura entre trigo duro y blando se
determinan por la presencia de proteínas específicas de bajo
peso molecular (LMW), el puroindolinas (Morris 2002). La
presencia de estas proteínas LMW, que se producen en las
variedades suaves, promueve una adhesión débil entre los
gránulos de almidón y la matriz de proteína, lo que favorece la
rotura del endospermo (Barlow y otros 1973; Greenwell y
Schofield, 1986).
Características químicas (humedad, proteína, y de contenido
de cenizas) de trigo no se incluyen generalmente en las normas
de clasificación, pero son universalmente reputado para influir en
gran medida la calidad tecnológica de trigo. Contenido de
humedad
(AacCI 2004, Método 44-19; ICC 2001, Standard 110/1) es muy
importante para los molineros en la compra de los lotes de grano.
Los porcentajes de otros componentes, como la proteína y el
almidón, y el peso de prueba están inversamente relacionados con
el contenido de humedad (Troccoli y otros 2000). Por lo tanto, este
último se utiliza para calcular el precio del producto en el mercado
internacional. Este aspecto debe ser considerado cuando se
comparan las porciones de grano de varios países. Como ya se ha
discutido, la humedad, cuando demasiado alta, influye fuertemente
en la descomposición y el deterioro durante el almacenamiento
fenómenos (Bailey 1992). Por otro lado, si el trigo es demasiado
seco, el molinero tendría que utilizar un proceso de temple de dos
etapas para preparar el trigo para la molienda, lo que añade tiempo
y gastos. A pesar del papel estratégico asumido para el
almacenamiento seguro y sus implicaciones económicas y
tecnológicas, En la actualidad no existe un nivel de humedad
aceptado en todo el mundo como una base para expresar las
características de calidad (Posner 2009). los contenido de cenizas de
trigo es el residuo mineral que queda después de la incineración de
la muestra
25
(AacCI 2004, Método 08-12,01; ICC 2001, Standard 104/1). Este
parámetro se mide cuidadosamente ya que puede afectar el
rendimiento de molienda. La inclusión de algunas fracciones de
molienda podría dar un valor de cenizas excesiva en la harina final.
los contenido de proteínas de trigo puede variar considerablemente
del 9 al 16% del peso de todo el grano; esta variación depende
fuertemente de la variedad de trigo, las condiciones de
crecimiento, la fertilidad de la tierra, y las entradas de fertilizantes,
particularmente de nitrógeno (Carson y Edwards 2009). Como es
bien sabido, la cantidad de proteína influye estrictamente el uso
final de la harina. En general, alto contenido de proteína se asocia
con alto contenido de gluten y la capacidad de formar una fuerte
masa-mejor para la elaboración del pan, especialmente cuando se
requieren etapas de fermentación largos (Pagani y otros 2010).
Por lo tanto, la mezcla de diferentes variedades de trigo (a menudo
usando trigo importado) permite que el molinero para crear
mezclas de trigo con funcionalidad mejorada de uso final, y para
suministrar tipos de harina con la cantidad de proteína constante y
calidad. La cantidad de proteína se determina como nitrógeno (con
un factor de conversión de N * 5.
2004, Método 46-16; ICC 2001, Standard 105/2) o por el
método automático de combustión Dumas (aacCI 2004,
Método 46-30; ICC 2001, Standard 167).
Molineros también tienen que cumplir con las especificaciones
de harina exigidos por sus clientes. De acuerdo con el destino final
de los productos (industrial, comercial, o menor), el tipo de producto
(masa fresca o congelada, parcialmente de totalmente horneado, y
así sucesivamente), la formulación del producto, y el proceso
tecnológico adoptado, la principales factores a considerar son el
contenido de proteína, fuerza de la masa, absorción de agua,
propiedades de mezcla, y índice de caída (Carson y Edwards
2009).
El concepto de calidad en la panadería Para la industria de
panadería, un trigo de calidad superior tiene la capacidad tecnológica
para formar una masa cohesiva y homogénea, así como la capacidad
de retener los gases producidos durante la fermentación que son
responsables de las propiedades de textura y sensoriales del pan y de
los subproductos de panadería (Figura 2.2). Por lo tanto, la
contribución de las proteínas es un determinante
26 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

por la calidad. El contenido de proteína es un buen indicador para
aplicaciones de harina (trigo baja en proteínas se utiliza para los
pasteles, tartas y galletas, y el trigo de alta proteína se utiliza para
fines de pan y mezcla) (Pomeranz 1987; Carson y Edwards 2009),
pero la evaluación de calidad de las proteínas hace que sea posible
mejorar las condiciones de los procesos de cocción. Los
numerosos enfoques reológicas utilizados para este fin se
describen aquí.
El concepto de calidad para los consumidores Los panes de alta
calidad y pasteles preferidos por los consumidores en América del
Norte o en Europa del Norte difieren significativamente de los
preferidos por los consumidores en los países mediterráneos
(Carson y Edwards 2009; véase también el capítulo 40). Sin
embargo, el desarrollo en el volumen - la volumen específico
(Expresado como la relación entre el volumen y el peso del pan) -
y la distribución de tamaño de la celda
representan características físicas que se utilizan
universalmente para definir la calidad del pan (Pyler
1988). A nivel macroscópico, estos índices muestran la
estructura de la celda de la miga (porcentaje de los alvéolos
en el volumen total, la distribución de grueso y fino alvéolos, y
así sucesivamente) y, junto con la humedad, representan el
resultado complejo de la interacción entre el propiedades de
las materias primas y las condiciones aplicadas en cada fase
del proceso de panificación (Pagani y otros 2010).
moler los granos con piedras, y después de pasar a morteros y
manos de mortero (Webb y Owens 2003). Hace aproximadamente
5000 años (la edad de bronce), se introdujo la piedra silla de
montar, como lo atestiguan en inscripciones y dibujos egipcios.
Fresado con ruedas de molino es más reciente (a pesar de que se
remonta a 1000 aC) y se siguió utilizando hasta alrededor
1850, y todavía está presente en algunos procesos tradicionales. Los
primeros molinos fueron accionados a mano o por animales de trabajo;
molinos de agua y molinos de viento, no se introdujeron hasta mucho
más tarde (Madureri
1995). Dos componentes superpuestos estaban presentes en
todos los tipos de piedras de molino: la base o bedstone
estacionaria y la piedra corredor móvil, ambos de piedra muy
duro. Además de tomar ventaja de la rugosidad natural de la
piedra, la superficie de la piedra de molino se trabajó con
canales y surcos de diferentes formas (Figura 2.3). Durante la
rotación, el núcleo se molió entre las dos piedras y el material
de suelo recogida en la parte inferior de la bedstone. A pesar
de que los primeros intentos de fresado (usando mortero y
mano

La molienda en seco de trigo

Alrededor del 70% de la producción de trigo en todo el mundo se
utiliza para la alimentación (www.fao.org), principalmente en la
industria de la panificación (tanto para el pan y otros productos de
panadería). Se estima que aproximadamente 350 millones de
toneladas de harina son producidos y transformados en productos
de panadería y pastelería cada año (De Bry 2006). Este uso tiene
un paso previo esencial: el proceso de molienda. El principio en
que se basa la molienda de trigo industrial actual es muy diferente
de esos principios aplicados tanto en el pasado lejano y reciente.
Los primeros intentos de la fecha de producción de harina del
Neolítico y consistieron

Figura 2.3 Piedra de molino (cortesía de Molino Quaglia SpA).

 LA molienda en seco de trigo
y piedras de molino) trituran el grano con eficacia, estos
procesos eliminó sólo parcialmente el salvado y el germen del
endospermo.
El proceso de molienda se revolucionó durante la segunda
mitad del siglo 19 con la introducción de los molinos de rodillos
de hierro fundido (Madureri 1995) y la creencia de que las
acciones de molienda progresivos y delicados, cada alternaron
por tamizado y cribado del material del suelo, daría un mayor
rendimiento y una mejor separación del salvado (Dobraszczyk
2001).
Objetivo
El objetivo de este proceso es doble, ya que aísla el endospermo amiláceo (es
decir, el área que contiene las proteínas del gluten y los gránulos de almidón)
de la germen y de las capas de pericarpio y semilla (que forman el salvado y
otros subproductos). Este resultado puede lograrse satisfactoriamente debido a
la macroestructura diferentes, microestructura, y la composición de las tres
regiones que les dan propiedades físicas particulares. La cantidad y el peso
específico de los componentes del núcleo (Tabla 2.1) influyen sobre todo el
comportamiento de las tres regiones durante las diferentes pasajes del proceso
de molienda, por lo que su separación más fácil. Al mismo tiempo, de la
molienda reduce la granulometría del endospermo a valores de menos de
150-200 micras para la harina de grano de trigo común y 500 micras para la
harina de trigo duro. La granulometría fina de harina da una mejor trabajabilidad
y contribuye a su transformación en alimento sabroso y apetecible. La
eliminación de las partes de salvado no sólo mejora las características
higiénicas de la harina (las partes periféricas del grano están contaminados con
ambos residuos y contaminantes químicos bióticos), sino también sus
características tecnológicas. La presencia de polisacáridos no almidón y
enzimas, abundantes en los complementos REGI de salvado, están asociados
con un empeoramiento general de las características reológicas de la masa
como se subraya por Katina (2003) y recientemente por Doblado-Maldonado y
otros (2012). Incluso la separación del germen tiene una justificación válida ya
que esta parte rica en petróleo puede convertir fácilmente rancio La eliminación
de las partes de salvado no sólo mejora las características higiénicas de la
harina (las partes periféricas del grano están contaminados con ambos residuos
y contaminantes químicos bióticos), sino también sus características
tecnológicas. La presencia de polisacáridos no almidón y enzimas, abundantes
en los complementos REGI de salvado, están asociados con un empeoramiento
general de las características reológicas de la masa como se subraya por
Katina (2003) y recientemente por Doblado-Maldonado y otros (2012). Incluso la
separación del germen tiene una justificación válida ya que esta parte rica en
petróleo puede convertir fácilmente rancio La eliminación de las partes de
salvado no sólo mejora las características higiénicas de la harina (las partes
periféricas del grano están contaminados con ambos residuos y contaminantes químicos bióticos), sino también sus características tecnológicas. La presencia de polisacáridos no
27
y el almacenamiento de harina de compromiso y tiempo de
conservación (Paradiso y otros 2008). Un breve período de
conservación no es aceptable en el mercado global actual. Un
número de las recientes mejoras en el proceso de molienda se
han hecho para obtener un compromiso satisfactorio entre las
ventajas y desventajas asociadas con la eliminación de las partes
salvado y el germen, como se discute más adelante. En general,
la molienda es mucho más complejo que la simple molienda. La
estructura morfológica particular del grano de trigo ha llevado al
desarrollo de un proceso de molienda único, diferente de un mero
paso a la abrasión, que elimina eficazmente la mayoría de las
capas de salvado y separa la harina por “extracción” desde el
núcleo del grano. Por consiguiente, el proceso debe incluir
operaciones que primero “abierta” del grano. Entonces,
procediendo desde el interior hacia el exterior, el material de
endospermo se recupera utilizando una secuencia repetida de la
reducción de tamaño y etapas de separación, dejando las áreas
externas más (salvado, capa de aleurona, y así sucesivamente)
como residuo y por lo tanto denominados “productos de cola”.
Este procedimiento, que justifica plenamente la definición
“rendimiento de extracción de harina” (Webb y Owens, 2003), es
la única solución para impedir el paso en la harina de las capas de
salvado “ocultos” en el surco, que representan el 25-30% de la
salvado total (Posner 2000). La separación física de las tres áreas
principales se hace posible por su composición diferente, pero la
separación de la endosperma del salvado no es cuantitativo, ya
que partes del endospermo se pierden en el fresado de los
subproductos y un pequeño porcentaje de fragmentos de salvado
son inevitablemente presente en la harina. El proceso de
molienda, por lo tanto, rendimiento de extracción
(Expresado como cantidad de harina producida a partir de 100
partes de granos de trigo procesados) y la
grado de refinamiento ( expresado como la precisión de la
eliminación de salvado). Estos parámetros se correlacionan
inversamente (Freund y Kim 2006), pero ambos son importantes
para la rentabilidad del proceso y de las propiedades
tecnológicas y nutricionales de la harina (Rosell, 2003). La
tecnología actual puede subdividirse en las siguientes cuatro
etapas: (1) de recepción, la limpieza previa y el almacenamiento
del trigo entrante; (2) de mezcla,
28 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

granos de trigo

Almacenamiento

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda

El

almacenamiento de la harina

Envío
silos de almacenamiento Limpieza Molienda El almacenamiento de la harina

Figura 2.4 flujo de la ficha técnica simplificada (izquierda) y lay-out (derecha) de la molienda de trigo (los derechos de autor y la cortesía del Grupo Bühler).

la limpieza y acondicionamiento; (3) de molienda; (4) de
almacenamiento de las harinas producidas (Figura 2.4). Para producir
la amplia gama de harinas de las necesidades de la industria de
panadería, el molinero debe tener un conocimiento preciso de tanto las
características físicas y químicas de cada lote de trigo entrante en el
molino y ser capaz de segregar el trigo de acuerdo con sus
características de dureza y de proteínas. Justo antes de la molienda, el
molinero creará la mezcla que hace posible la producción de un cierto
número de harinas básicas. Los tipos de harinas se pueden expandir
no sólo mediante la mezcla de los tipos básicos de harina para adquirir
la atributos químicos y tecnológicos deseada, sino también mediante la
adición de diversos potenciadores de las harinas básicas, satisfaciendo
así las propiedades reológicas, químicas y requerimientos nutricionales
del cliente.
el almacenamiento de granos
(1) la evaluación de la calidad de cada carga de grano entregado
por los agricultores con el fin de identificar los grados de calidad;
(2) la conservación de las propiedades y la composición de grano
recién cosechado originales; y (3) el suministro permanente de las
primeras industrias de procesamiento con lotes de granos
homogéneos de un grado específico de calidad. El trigo es
fácilmente atacado por plagas o se somete a fermentación y la
germinación si la humedad correcta y la temperatura (tanto de los
granos y el medio ambiente) no se mantienen correctamente. las
pérdidas posteriores a la cosecha de grano de cereal pueden
representar hasta el 10% de toda la producción mundial
(Fleurat-Lessard 2004). Operaciones simples - tales como
torneado y la transferencia de los granos de un bin a otro mientras
que el tratamiento con aire seco (proceso de aireación) - no son
caros, pero son bastante eficaces en el control de la humedad y la
temperatura de la masa. Estas operaciones redistribuir la
temperatura y la humedad para que sea uniforme, evitando así
fenómenos de calentamiento espontáneo (Posner y Hibbs 1997).

El grano almacenado en los contenedores representa un ecosistema complejo

(Dunkel 1992). Según lo indicado por FleuratLessard (2004), de

almacenamiento tiene tres objetivos principales:

 LA molienda en seco de trigo
Hoy en día, así como los procesos de fumigación convencionales
(regulados por la legislación de cada país, pero no permitidos para
trigo orgánico), tratamientos físicos se están convirtiendo cada vez
más preferido, ya que dan control similar de infestants sin dejar
residuos químicos en los granos (Campos y Blanco 2002) . Ambos
tratamientos de alta y baja temperatura protegen los granos de
plagas, a pesar de las bajas temperaturas son preferibles. Los valores
por debajo de 10 ° C inducen ninguna modificación y / o interacciones
de macromoléculas funcionales pero inhiben la actividad de insectos y
hongos (Bailey 1992). El calentamiento por encima de 40 ° C mata a
los insectos y promueve el secado del grano, pero también puede
inducir la formación de fisuras internas y desnaturalización de la
proteína parcial (Pomeranz
1992). Otra práctica de almacenamiento alternativo es la
sustitución de aire con CO 2 o N 2, o sus mezclas, para crear una
atmósfera controlada con un bajo contenido de oxígeno (menos
de 1,5%), apropiado para el control del desarrollo de plagas
(Bell y Armitage 1992).
la limpieza del grano
El trigo que llega al molino se suele transportarse a granel en
camiones, trenes o barcos y se descarga en grandes tolvas con
una abertura de la parrilla para facilitar la eliminación de la
materia extraña grande. Esta operación es precedida por
inspecciones analíticos rápidos de muestras representativas de
todo el lote para evaluar el cumplimiento con los parámetros de
calidad establecidos por la empresa. operaciones de limpieza
preliminar hicieron antes de cargar el trigo en los silos de la
fábrica de eliminar principalmente materia gruesa exterior y
extender el almacenamiento. La limpieza real del trigo se realiza
inmediatamente antes del proceso de molienda en el “limpiar la
casa”. Las diferencias en el número y tipos de pasos de limpieza
pueden observarse en el diagrama utilizado por cada molino. En
cualquier caso, algunas operaciones son esenciales. El sistema
de limpieza, por lo tanto, implica una secuencia de operaciones,
cada uno realizado por una máquina especial con el objetivo de
impurezas Quitar, materiales extraños, y polvos. Diferencia en
tamaño, forma, densidad, dureza y friabilidad del núcleo, y la
composición con respecto al conjunto y granos de trigo de sonido
29
se utiliza para lograr esto (Posner y Hibbs 1997; Posner 2009). La
limpieza se realiza a menudo a cabo en dos etapas, separadas por un
paso de acondicionamiento. La segunda fase consiste en una acción de
fricción realizado por un estropajo para eliminar las capas exteriores del
pericarpio, promoviendo así un efecto de pulido.
Acondicionamiento del grano o templado
El acondicionamiento o templado etapa de los granos es
decisiva para la obtención de un buen resultado de fresado.
Esta operación abarca tanto la humidificación del grano
(usando un mezclador de templado) y el período de
descanso sucesiva de manera que se alcanza un aumento
de 2-4% en contenido de agua. Este acondicionamiento
reduce la friabilidad del salvado, que hace que se rompa
como partículas grandes, y se suaviza y hace que el
endospermo amiláceo más frágil, facilitando de este modo
la separación entre las dos regiones. El tiempo de
acondicionamiento (que varía entre 6 y más de 24-36 h) y la
cantidad de agua utilizada - y la forma en que se añade (1 o
2 de templado pasos) - no sólo dependen de la humedad
inicial del material, pero por encima de todos en el grado de
dureza y vitreousness de los granos.
1991). Después de un período de descanso en los contenedores de
templado, las cariópsides tienen entre 15,5 y 17% de humedad, que es la
mejor condición para la molienda (Posner y Hibbs 1997).
El proceso de molienda
El proceso de molienda implica tipos complejos, números y
combinaciones de operaciones (Figura 2.5). En general, se
clasifica en tres sistemas: (1) el sistema de descanso, que
separa el endosperma del salvado y el germen; (2) el sistema
de encolado y purificación, que separa y clasifica las partículas
de acuerdo con la presencia de piezas de salvado; (3) el
sistema de reducción, donde se reducen las partículas
grandes de endospermo a la harina (Lucisano y Pagani 1997).
El grano de trigo tiene su primera ruptura en los molinos de
rodillos, que se componen de un par de cilindros térmica del
hierro fundido con superficies corrugadas que
30 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

granos limpios y templado

molinos de rodillos Rotura

corrugados (4-5 pasos)

purificación

Cedazo

Purificador

molinos de
rodillos lisos El tamizado y
Reducción
(10-12 pasos)

Tamizado
Cedazo

Salvado harinilla Germen

harina blanca

Figura 2.5 diagrama simplificado de operaciones de molienda de trigo.

están a una distancia determinada uno de otro y girando a
diferencial de velocidades de uno hacia el otro (Figura 2.6). El
sistema de frenado se abre, cortes, y las escamas de los granos;
separa el endospermo de las capas; y deja el salvado como
escamas grandes, planas que facilitan su eliminación. Como se
mencionó anteriormente, para hacer esto, el grano se debe moler
gradualmente (en general 4-5 posteriores etapas de rotura se
llevan a cabo), limitando así la formación de
la harina y la desintegración de salvado en esta etapa del
diagrama (Webb y Owens, 2003). Cada etapa de rotura es
seguido por tamizado realizado por plansichters o tamices, que
son grandes máquinas apiladas dentro con numerosas tamices de
malla apropiado (Figura 2.7). Las partículas gruesas de
endosperma se llaman “sémola”. Algunas partículas o “harinillas”
tienen varios grados de capas de salvado adjuntos, mientras que
otros - “afrecho limpias” - están
 LA molienda en seco de trigo 31

(un) (segundo)

(do)

Figura 2.6 sistema Break: (a) Molinos de rodillo (b) detalle de rodillos corrugados (c) los efectos de rotura progresivos en grano de trigo debido a la superficie y diferencial de
velocidad corrugado rollo (derechos de autor y la cortesía de Bühler Group).

compuesta de endospermo puro. Estas dos fracciones se separaron
usando su gravedad específica y el tamaño dentro de los
purificadores a través del cual una corriente de aire pasa hacia
arriba (Figura 2.8). Los rollos de tamaño, formadas por rodillos lisos
o ligeramente ondulados, se separan las piezas de salvado unidos a
las harinillas. Estas operaciones son seguidos inmediatamente por
clasificación por las plansichters. Los harinillas limpios se envían al
sistema de reducción, la etapa final en el proceso de molienda, que
reduce el tamaño de las harinillas limpios a la harina. El sistema de
reducción consiste en una secuencia de varios molinos de rodillos
lisos (hasta 8-12 de acuerdo con el tamaño y el daño esperado
almidón) y tamices asociados.
El diagrama de fresado comprende un número de estos
pasos (que varían de una compañía a otra según los
requisitos específicos), finalizados a garantizar que la mayoría
de la endosperma es convertido en harina, y que la mayoría
de las capas se separan y se eliminan como subproductos.
Resumiendo, de cada etapa de tamizado, una corriente de
harina individuo se separa; de acuerdo con el paso de fresado,
estas corrientes intermedias son heterogéneos tanto en
cantidad y composición química. La mezcla cuidadosa de las
corrientes intermedias da una harina de extremo con las
normas de refinamiento el requeridas y las características
químicas y reológicas (Posner 2009).
32 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

UN

UN

A = B = entrada romper C =

harinillas gruesas D = harinillas

medianas E = harinillas finas F

= gruesa harina G = harina

EFG
segundo DC

segundo do re mi F GRAMO

Figura 2.7 sección Tamizado: tamiz o plansichters (parte superior izquierda) y el diagrama de la acción de clasificación (parte superior derecha). Las fracciones de medio pelo

separadas por tamizado de acción se muestran en la parte inferior (derechos de autor y la cortesía de Bühler Group).

3 4 5

1) Inlet 2) Aspiración 3) de la sémola (limpia)

4) de la sémola (compuesto) 5) Tallings 1

Figura 2.8 Sistema de purificación: purificador (izquierda) y el detalle de sección transversal (derecha) (derechos de autor y cortesía de Bühler Group).
 CARACTERÍSTICAS DE HARINA
características de la harina
Debido al alto número de variedades de trigo cultivadas en todo el
mundo y las innovaciones tecnológicas en las operaciones de
fresado, la gama de harinas disponibles hoy en día es más amplia
que nunca. Esto hace que un molinero hábil capaz de satisfacer los
requerimientos y la demanda de cualquier cliente.
rendimiento de la molienda de harina y refinamiento
Es, sin embargo, es posible clasificar los tipos de harina de
acuerdo a una serie de criterios. El primero, el  rendimiento
de la molienda porcentaje, supone tanto una importancia
económica y tecnológica. Se expresa como número de
kilogramos de harina obtenidos a partir de 100 kg de granos
de trigo limpiado y acondicionado, y oscila generalmente
entre 74 y 76% para la harina de trigo blando. Dado que el
salvado y el germen representan aproximadamente el 20%
del peso del grano de trigo, el rendimiento real en harina es
claramente inferior a su valor teórico. El más refinado de la
harina, menor es la tasa de extracción debido a que durante
la producción de las capas más externas de la endosperma
(es decir, los “harinillas finos”) se eliminan junto con los
tegumentos. La molienda de trigo duro requiere diferentes
diagramas, que se caracterizan por un mayor número de
purificadores para mejorar la separación de partículas de
salvado. Sin embargo, el rendimiento es inferior, entre 68 y
72%,
Un criterio de clasificación harina extendido se basa en la precisión de
la separación del salvado, conocido como refinamiento de la harina. Este
índice está estrechamente relacionado con el rendimiento de la molienda y
las influencias del color de la harina. Varios parámetros intrínsecos de
grano de trigo (tales como dureza, peso específico, humedad, cenizas y
contenido de fibra) y las variables de procesamiento (tales como diagrama
de molino, ajuste de romper rollos) afectan en gran medida de cómo se
consigue la eliminación de capas branny. La clasificación de harina según
su refinamiento está regulada por la legislación de un varios países en los
que el rendimiento de la molienda de harina de mosto
33
cumplir con el valor umbral de un número de parámetros,
particularmente la ceniza y el contenido de proteína (Tabla 2.3),
que son marcadores sensibles de la presencia de salvado.
Por lo tanto, es posible distinguir tres categorías básicas de
harina de propiedades del tipo de extracción y refinamiento:
● La harina blanca: por lo general corresponde a 75% del grano
entero de trigo. La mayor parte del salvado y el germen de trigo
se han eliminado durante la molienda.
● Integral o harina Graham: 100% rendimiento de la extracción, a
partir de todo el grano de trigo con nada añadido o quitado.
Como se ha indicado por la AACC (1999), “... los principales
componentes anatómicos - el endospermo amiláceo, el germen
y salvado - están presentes en las mismas proporciones
relativas tal como existen en la cariópside intacto”.
● harina Brown: por lo general contiene aproximadamente 85% del
grano original, algunos salvado y el germen se han eliminado para
extender la vida útil.
A veces, harinas altamente refinados se producen para los
propósitos particulares, tales como la harina para la producción de
pasta fresca (Pagani y otros 2007) en el que la baja tasa de
extracción (aproximadamente 30%) asegura la eliminación precisa de
las enzimas presentes en el germen, el salvado, y regiones de
endospermo periféricos. En consecuencia, la pasta fresca mantiene
su color blanco característico, muy apreciada por los consumidores,
sin el desarrollo de encanecimiento. La situación opuesta caracteriza
harinas de alta tasa de extracción: el alto contenido de fibras,
enzimas y lípidos causa una definida empeoramiento del
comportamiento reológico y tecnológica de la harina. Tenga en
cuenta que un alto grado de extracción están inevitablemente
asociados con una menor capacidad de conservación de harina,
debido a los fenómenos de rancidez.
propiedades tecnológicas de la harina
Aunque la evaluación del grado de refinamiento es un
criterio importante en la clasificación de las harinas, no es
suficiente para completar la descripción de su idoneidad
para una determinada
34 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Tabla 2.3 harina de clasificación en diferentes países en función de la tasa de extracción de la harina y el nivel de refinamiento

tasa de extracción (g / 100 g Ash (g / 100 g dm)

País Denominación kernel seco)

Estados Unidos patente (45) 45 0,35 máx

patente (60) 60 0,37 máx
recta de grado / uso múltiple 74 ,40-0,50
primera clase ~ 95 ~1
Francia 45 65-70 <0,50
55 70-78 0,50-0,60
sesenta y cinco 74- 82 ,62-,75
80 80-85 0,75-0,90
110 85- 90 1,00-1,20
todo 90-98 > 1.40
Italia 00 70 0,55 máx
0 75 0,65 máx
1 80 0,80 máx
2 85 0,95 máx
todo 98 1,3-1,7
Alemania 405 <55 0,38-,47
550 70 max 0,49-0,58
630 75 max 0,60-0,70
812 80 max 0,75-0,87
1050 85 máx 1,00-1,15
1200 90 max 1,16-1,35
todo > 90 1,8-2,0

uso final y para predecir su comportamiento durante un artesano o
ciclo tecnológico industrial. El panadero pide al Miller para obtener
información sobre la capacidad de la harina para absorber grandes
cantidades de agua y para formar una masa que se puede
desarrollar sin colapsar ya sea durante la levadura o las fases de
horneado.
ocurrir durante una mezcla real y los procesos de fermentación.
Convencionalmente, e independientemente de la tasa de
extracción, es habitual para subdividir harinas en fuerte, medio, y
harinas débiles, de acuerdo con su uso final (Lafiandra y
D'Egidio 2010). Las normas adoptadas por el mercado italiano
se resumen en la Tabla 2.4.

Ciertamente, el contenido de proteína está ligada a la
compacidad de la red de gluten. Sin embargo, el molinero completa
la definición de las características de las harinas con numerosos índices origina durante la etapa de molienda en diferentes cantidades de
reológicas, el objetivo de predecir el comportamiento de un proceso
de transformación real. A pesar de que el almidón es posiblemente
el componente más importante en cualquier harina, que se celebra
universalmente que la proteína - y el gluten en particular - es
responsable de la calidad funcional del producto. De ello se
desprende que la mayoría de las pruebas reológicas realizadas
hasta ahora han examinado la comportamiento viscoelástico de la
fracción de gluten bajo estrés físico, mecánico y térmico, similar en
la naturaleza y la intensidad a las que
El papel de almidón ha sido sólo recientemente investigado,
particularmente la fracción llamado almidón dañado, que se
acuerdo con las características del núcleo y las condiciones de
molienda. Esta fracción es más susceptible a la acción de la
enzima amilolítica que el almidón sin daños y exhibe un mayor
grado de absorción de agua (Mok y Dick
1991). En los productos de trigo blando, especialmente galletas, altos
niveles de almidón dañado son perjudiciales para la calidad (Gaines y
otros 1988). Para los productos de trigo duro, como el pan, los niveles
de almidón dañados deben ser favorables para el leudado, en particular,
en las fórmulas que contienen azúcar poco o ningún añadido.
 CARACTERÍSTICAS DE HARINA 35

Tabla 2.4 clasificación Harina de acuerdo con los parámetros químicos y tecnológicos (adaptado de Cocchi y otros 2005)

índices alveográficas
La proteína N * 5,70 estabilidad
(g / 100 g dm) W ( J * 10 -4) farinográficas (min)
grado de trigo P/L

mejorador de trigo (FF) (muy > 14.5 > 300 <1 > 15

fuerte gluten)
Superior de trigo panificable (FPS) 12,5-14,5 220-300 <0,7 10-15
Ordinario de trigo panificable (FP) 10,5-12,5 160-200 <0,6 5-10
Trigo para galletas (FB) <10.5 <115 <0,5 No determinado
(débil gluten)

140

120 almidón

100
concentración del componente

proteínas
(G / 100 g de trigo integral)

80

60

40
Grasa
Ceniza
20
fibra de

0
30 40 50 60 70 80 90 100
tasa de extracción (%)

Figura 2.9 Composición de harina de acuerdo con la tasa de extracción: comparación con grano entero (línea de puntos) (adaptado de Lucisano y Pagani
1997).

Sin embargo, altos niveles de almidón dañado afectan negativamente producto. En particular, la harina tiene una menor concentración de
a la reología de la masa, causando problemas de manipulación cenizas, proteínas, vitaminas y azúcares solubles que la cariópside,
(Bushuk y Scanlon 1993) y el empeoramiento de rendimiento de y un mayor contenido de almidón. La diferencia relativa entre la
horneado (Cauvain y Young 2006; Barrera y otros 2007). composición del grano y el de los productos terminados obviamente
depende de la eficiencia de la separación de capas de salvado del
endosperma. En consecuencia, una harina refinada con una tasa de
extracción de aproximadamente 75% contiene sólo 5% de fibra, y -
propiedades nutricionales de la harina
con respecto a la cariópside original - 45% de grasas, 30% de
La separación del germen y el salvado (regiones ricas en varios minerales y entre 15% y 40% diferentes vitaminas. Por otro lado, el
compuestos bioactivos y funcionales) durante el proceso de contenido de almidón es mayor en un 10% en la harina (Figura 2.9).
molienda produce inevitablemente un profundo cambio en la
composición química y por consiguiente en el valor nutricional de
la acabada
36 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Para mejorar las características nutricionales y funcionales
de la harina, en el marco del Programa de Investigación de
Alimentos sexta marco, la Comunidad Europea apoya la
enorme Proyecto Integrado HEALTHGRAIN en cereales
integrales y productos de cereales (www.healthgrain.eu). El
proyecto, que finalizó en 2010, pretende “proporcionar una
base científica para una nueva generación de productos
saludables a base de cereales - más allá de grano entero”.
Uno de los documentos finales del Proyecto HEALTHGRAIN
(Delcour y otros
2012) recoge y examina las nuevas tecnologías de procesamiento
establecidos por varios grupos de investigación durante el proyecto,
dando indicaciones interesantes sobre nuevos procesos de molienda.
Optimización e innovación en la
molienda de trigo
A finales del siglo pasado, hubo una inversión significativa de las
tendencias de la molienda de trigo. En los años 1980 y 1990, el objetivo
principal de este sector fue la reducción de costes de proceso. Las
soluciones más fáciles fueron los que garantiza altos rendimientos de
harina con el menor número de molinos de rodillos, máquinas de
tamizado, o máquinas purificador.
En la última década, las nuevas regulaciones relacionadas
con la seguridad de los alimentos - por ejemplo, Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, la trazabilidad, el
etiquetado de declaraciones de propiedades saludables, y el
uso de organismos modificados genéticamente (FAO / OMS
1997) - han apoyado una mejora en el control de procesos en
el industrias de molienda y panadería (Werner 2002; Sperber,
2007). Más encima, la intensa competencia entre las
empresas, las nuevas leyes internacionales sobre seguridad
alimentaria y trazabilidad (ISO 2005, Norma 22000, ISO 2007,
Norma 22005, ISO 2008, 9001), y el aumento de
discernimiento del consumidor han desplazado la atención
hacia las soluciones tecnológicas que no sólo tienen en
cuenta la producción y los aspectos económicos del proceso,
sino también las características de calidad de la harina. En
particular, la higiénica, nutricional y funcional (alto contenido
de biocompuestos, fibra soluble,
el almacenamiento de granos
El ozono (O 3) ha encontrado uso como fumigante en el control de
plagas de insectos de grano almacenado y microorganismos
(Fiwari y otros 2010; McDonough y otros 2011). Méndez y otros
(2003) investigaron los efectos de la exposición al ozono en las
propiedades de uso final de los diferentes cereales y legumbres.
tratamientos a escala de laboratorio en 50 ppm durante 30 días no
produjeron ningún efecto perjudicial, ya sea en las características
de molienda del trigo o en las propiedades de horneado de la
harina correspondiente, manteniendo la composición de ácidos
grasos y aminoácidos. Otro estudio reciente mostró resultados
positivos en un contenedor de acero de grano comercial lleno de
13,6 toneladas de trigo duro rojo de invierno (Hardin y otros 2010).
la limpieza del grano
En la mayoría de los diagramas de fresado, las operaciones de limpieza
de granos se realizan usando un número importante de máquinas hasta
que se haya eliminado todo el llamado de materia extraña de diferente
origen, tamaño y composición.
La más reciente innovación propuesta para esta etapa es la
sustitución de estas máquinas con un clasificador óptico
(www.buhlergroup.com), un dispositivo que elimina eficazmente
todo tipo de contaminantes y materiales extraños en una sola
etapa y que hasta ahora sólo se ha utilizado en el procesamiento
de arroz. La corriente de producto se alimenta a la máquina de
clasificación y diferentes cámaras de alta resolución detectar y
reconocer los defectos sobre la base de color, forma, y ​otras
propiedades ópticas. sensores específicos y eyectores de alta
velocidad llevar a cabo una eyección precisa, permitiendo de alta
velocidad y la separación exacta de contaminantes (Figura 2.10).
Debranning procesos y de perlado
Debranning tecnología (también reportado como pre-procesamiento o
recolección de perlas) se ha convertido en bien establecido en la
molienda de arroz y cebada procesamiento para la eliminación de los
cascos que no tienen ningún interés tecnológico y / o nutricional (Dexter y
Wood 1996).
 OPTIMIZACIÓN E INNOVACIÓN EN molienda de trigo
trigo crudo
Avena, cebada,
granos sin trillar
El polvo, paja
Figura 2.10 El clasificador óptico (Sortex) (izquierda) y ejemplos de las impurezas eliminadas (derecha) (derechos de autor y la cortesía de Bühler grupo).
Aunque esta práctica es necesaria para cereales objeto, la
eliminación secuencial de las capas de núcleo salvado exterior antes
de la molienda ha sido bastante poco común en el procesamiento de
grano “desnudo”. Desde la década de 1960, varios estudios sobre la
debranning de trigo duro ( Triticum durum . Sp) se han llevado a cabo
a escala de laboratorio, lo que sugiere que esta operación premolido
es una herramienta útil para incrementar el rendimiento al tiempo que
reduce el contenido de cenizas de sémola (Grosh y otros 1960;
Pomeranz 1961). Los primeros resultados interesantes datan de la
década de 1990, cuando las máquinas utilizadas para los cereales
cubiertos fueron modificados para granos de trigo de nacarado (Tkac
1992; Wellman 1992; McGee 1995).
Los sistemas más antiguos debranning para el trigo son el
proceso Tkac y el proceso Peritec comercializado por Satake
Corporation (www.satakegroup.com). El corazón del sistema Tkac
está representado por dos máquinas de mecanizado horizontales: la
primera tiras de las capas de salvado externas por la fricción (kernel
para el núcleo); un segundo elimina la mayoría de las cubiertas de
las semillas, parte del tejido nucelar y las células de aleurona por
abrasión (kernel a la superficie de piedra) (Tkac 1992). El
procedimiento Peritec también utiliza dos máquinas diferentes, pero
con una
37
trigo limpiado
Vezas, semillas semillas de malas hierbas Paja, semillas de colza,
extranjeras rotos trigo + cornezuelo
granos arrugados partículas de hierro guijarros
configuración vertical (Dexter y Wood 1996; Willis y Giles 2001).
En ambos procesos, los granos de trigo duro están condicionados
con agua y se procesan después de unos pocos minutos; estas
condiciones aseguran el agua penetra solamente en las regiones
más externas de la cubierta de la semilla. Debranning nuevos
equipos para el trigo se ha desarrollado para llevar a cabo la
abrasión y fricción en la misma máquina. El Vertical Debranner
VCW (Satake Corporation) incluye dos cámaras de trabajo
separadas en el mismo equipo. La cámara superior tiene una
zona de abrasivo donde rotativos anillos abrasivos trabajan el
grano contra una pantalla ranurada periférica a través del cual se
extraen las capas de salvado externas. granos parcialmente
debranned entonces entran en la cámara inferior, donde la
fricción completa el proceso de debranning.
Debido a los resultados positivos obtenidos con trigo duro por
varios grupos de investigación en todo el mundo (Dexter y otros
1994), la atención se desplazó a trigo blando ( Triticum
aestivum). Sin embargo, las ventajas obtenidas hasta ahora para
este cereal son limitados y contradictorios. Aplicando el sistema
de Tkac a diversas variedades de trigo blando, Dexter y otros
(1994) encontraron ventajas de fresado inconsistentes. Sin
embargo, otros destacaron
38 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
la disminución de la contaminación microbiana (Laca y otros 2006)
y las infecciones Bunt (Sekhon y otros 1992). El perlado de trigo
blando también fue probado en los granos de trigo germinadas
para reducir su α- actividad de la amilasa, haciéndolas adecuadas
para los procesos de cocción (Henry y otros, 1986; Liu y otros,
1986; Hareland 2003). Estos resultados positivos se obtuvieron
generalmente usando una máquina a escala de laboratorio.
Bottega y otros (2009) evaluaron los efectos de diferentes
condiciones debranning en varias características de los granos de
trigo comunes mediante el uso de una planta piloto equipada con
rodillos abrasivos innovadores cubiertos con polvo de diamante
sintético. Los efectos de la acción abrasiva parecían altamente
influenciadas por las condiciones de pretratamiento de grano. El
mejor resultado se obtuvo con un nivel debranning de 10-12% y
una etapa de prehidratación corto. Por otra parte, un paso de
cepillado realizado por una máquina estropajo convencional era
necesario para eliminar algunas partículas de salvado planteadas
por la acción mecánica y todavía presente en la superficie del
núcleo después de debranning (Figura 2.11).
Tomando todo esto en consideración, en la actualidad el
tratamiento premolido industrial de trigo blando consiste en un
proceso de pelado llevado a cabo con una máquina (tal como el
DC-Peeler propuesta recientemente por Bühler AG,
www.buhlergroup.com; o la Debranner DHA vertical desde Ocrim
SpA, www.ocrim.it) que promueve una remoción suave de la
capa más externa de kernel (máximo 1,5-2% del peso del grano)
y, al mismo tiempo hace que sea posible para reducir la
contaminación por 50%.
Mejora del rendimiento de la harina y la
explotación de los antiguos procesos de molienda
Como se mencionó anteriormente, el trigo es el único cereal que se
puede transformar en una gama muy amplia de productos. Esta
capacidad natural se ha mejorado aún más por la investigación cría
selectiva dirigida a la obtención de variedades capaces de satisfacer
mejor los requerimientos para el uso final de la harina. Estos
programas principalmente cambios afectan tanto a la calidad y
cantidad de las proteínas de almacenamiento de semillas.
No obstante, el rendimiento real del trigo durante el proceso
tecnológico es a menudo diferente de las expectativas ya que las
características de la materia prima están fuertemente influenciadas
por los parámetros ambientales y agronómicos (Wrigley y Batey
2003; Carson y Edwards 2009). Por lo tanto, la práctica de la
mejora de la capacidad de trabajo (funcionalidad tecnológica) de
las harinas con la adición de mejoradores es significativamente
más generalizada. Entre los mejoradores de más comúnmente
utilizados son enzimas (tales como amilasa, hemicelulasa, lipasa,
proteasa) y emulsionantes (tales como monoglicéridos y
diglicéridos), que pueden aumentar el desarrollo de la masa, la
retención de gas, y suavidad de la miga tanto en el pan fresco y
durante el almacenamiento. Tenga en cuenta que muchos de estos
mejoradores ya están presentes de forma natural en el grano de
trigo, pero se eliminan con los productos por-(salvado y el germen)
durante la molienda, ya que se encuentran principalmente en las
zonas periféricas externas. Estos, como se mencionó
anteriormente, son responsables de un deterioro significativo tanto
de la reología y las características higiénicas de la masa, así como
convirtiéndolo rancio rápidamente.
Recientemente, una compañía de fresado italiano (www.
Molinoquaglia.com) diseñado un proceso de molienda en particular
que utiliza ruedas de molino para obtiene una harina menos refinada
(llamado “harina de Petra”), que es más rica en las zonas periféricas
externas en comparación con la harina refinada obtenida a partir de
la mismo grano. El proceso implica un peeling preliminar de las
cariópsides para reducir la contaminación natural después de un
periodo de humidificación más corta que la utilizada en procesos de
molienda convencionales (esto es importante para asegurar que el
grano se muele para dar un salvado de la granulometría correcta).
Entonces el grano se muele de piedra, recuperando sólo la fracción
granulométrica menor que 200! M. Este material se acumula tanto
parte del endospermo y algunas capas de salvado, rico no sólo en
minerales, sino también en las proteínas enzimáticas, los lípidos
polares con propiedades emulsionantes y fibra, especialmente la
fibra soluble (Tabla 2.5). El efecto positivo en la fabricación de pan
también se muestra claramente en la Tabla 2.5; la mayor cantidad de
fibra y minerales no pone en peligro la capacidad de desarrollo de la
masa, y garantiza una estructura alveolar que es similar a
(un) (segundo)

(do) (re)

(mi) (F)

Figura 2.11 Imágenes de granos de trigo duro debranned antes de (a, b, y c) y después de cepillarse paso (d, e, y f). Las flechas muestran las capas de
salvado todavía presente en el área del pliegue (a), y criado por debranning acción (b y c). El paso de cepillado completa la eliminación de capas de salvado,
dando una superficie lisa (d, e, y f). Microscopía electrónica de barrido (a, b, d, y e) y microscopía de fluorescencia (c y f) imágenes.
40 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Tabla 2.5 Comparación de la composición química y características reológicas de la harina “All propósito” y harina “Petra”. También se muestra
el aspecto del pan correspondiente (esponja y proceso de masa)

Parámetro Harina para todo uso harina de Petra un

Proteína (g / 100 g 13,5-14,5 13,0-14,0

dm)
Gluten 44,0-46,0 44,0-46,0
(G / 100 g dm)
Grasa 0,8-1,2 1,2-1,4
(G / 100 g dm)
Ceniza 0,55-0,65 0,80 máx
(G / 100 g dm)
La fibra dietética (g 3,0-3,5 6,7-7,0
/ 100 g dm)

índices farinográficas:
Absorción de agua (%) 58.6 60
estabilidad de la masa (min) 19 14
Rheofermentographic índices: el
desarrollo de la pasta (mm) 62.5 61.2
CO 2 producción (mm) mm 1553 1590

coeficiente de retención (%) 91.4 90.6

aspecto pan

un Cortesía de Molino Quaglia SpA

la de pan hecho con harina refinada, pero con mayores vitaminas E y el grupo B, la fibra dietética, calorías y
características nutricionales. aminoácidos esenciales (Sjovall y otros, 2000; Ge y otros,
2000; Arrigoni y otros
2002. También es una buena fuente de algunos fitoquímicos

Explotación de subproductos de funcionales como los flavonoides, esteroles, octacosanols, y

molienda
Fresado subproductos suelen ser desviado a alimentar. Ellos incluyen el
salvado de trigo, salvado de trigo, Millrun, pantalones cortos, perro rojo,
harina de germen de trigo y germen de gran pureza (Posner 2009).
Germen de trigo
glutatión (Zhu y otros 1986). Su composición nutricional
interesante y de alta palatabilidad hace germen uno materia prima
potencialmente adecuado para el enriquecimiento de productos de
panadería. Por otro lado, su pobre estabilidad de almacenamiento,
debido a la gran cantidad de grasas no saturadas, así como a la
presencia de enzimas hidrolíticas y oxidativas, hace germen
altamente susceptibles a la rancidez, lo que limita su utilización
(Srivastava y otros 2007).

El germen de trigo, que representa 2,5-3,0% de la del núcleo,

contiene nutrientes muy concentradas (Tabla 2.1). Además, el Se han hecho varios esfuerzos para estabilizar y mejorar el
germen de trigo se informa como una de las más excelentes germen de la vida útil. Todos los enfoques apuntan a detener la
fuentes de la actividad enzimática, con especial
 EVALUACIÓN reología de la masa para predecir el desempeño del horneado
atención a la lipasa y la lipoxigenasa. Esto se puede conseguir
directamente, el uso de tratamientos térmicos para eliminar la actividad de
la enzima, o indirectamente, mediante la creación de condiciones adversas
para su acción (por ejemplo, mediante la acidificación, la eliminación de
oxígeno, y así sucesivamente). Hasta la década de 1980, los tratamientos
de calor (tostar, del procedimiento con aire caliente, y de extrusión de
presión) fueron los únicos métodos para retardar el desarrollo de rancidez
(Haridas Rao y otros 1980). Más recientemente, la cocción por extrusión y
calentamiento por microondas se han traducido en una rápida y eficaz
inactivación de la enzima (Matucci y otros 2004).
A pesar de su eficacia, los tratamientos térmicos pueden ser
costosos, no resolutiva, y afectar negativamente el valor nutricional
del germen de trigo. Recientemente, la fermentación de masa
fermentada se ha utilizado para la estabilización y la mejora de
algunas propiedades nutricionales de germen de trigo (Rizzello y
otros
2010). Debido a la fermentación del ácido láctico, la actividad de lipasa
de germen de trigo fermentado fue 2,5 veces menor que la que se
encuentra en el germen cruda. Además, este bioproceso aumentó el
contenido de aminoácidos libres, fenoles totales, fitasa, y las
actividades antioxidantes. La eficacia de la fermentación de masa
madre también fue confirmado por Bottega y otros (2012). La
fermentación, de hecho, proporcionado un fuerte inactivación de varias
actividades enzimáticas, lo que representa el bajo valor de hexanal
después de un almacenamiento de germen a 25 ° C durante 80 días.
Después del almacenamiento, la cantidad de este aldehído volátil,
comúnmente tomado como un marcador sensible de la oxidación de
lípidos y la rancidez comida, fue cinco veces mayor en germen prima
en comparación con el germen fermentada y se secó (Bottega y otros
2012).
Salvado de trigo
El salvado de trigo (alrededor de 18-20% del grano entero) incluye
todas las capas externas de granos, tales como pericarpio, cubiertas
de las semillas, nucela, y células de aleurona (Antoine y otros, 2004).
La presencia de salvado afecta negativamente a la volumen de la barra
debido a varios mecanismos (Finney y otros 1985). partículas de
salvado interrumpen la continuidad gluten, la prevención de una
expansión 3D regular de celdas de gas y favoreciendo su alargamiento
(Salmenkallio-Marttila y otros
2001). La presencia de salvado también afecta en gran medida los
fenómenos de hidratación de la harina (Shogren y
41
otros 1981; Moder y otros 1984). Los cambios en las
propiedades funcionales de la harina varían con el tamaño
de partícula del salvado, pero los estudios han llevado a
resultados contradictorios como tanto las propiedades
físicas (rango tamaño real de partícula) y la composición
química debe ser tomado en cuenta. Bran puede contener
solamente las capas externas de la capa o la aleurona, así
(Lai y otros, 1989). En 2001, Salmenkallio-Marttila y otros
propusieron procesamiento previo de la fracción de salvado
por fermentación para mejorar la calidad del pan
branenriched. Los efectos positivos en actuaciones de
panificación, también se observaron después de la hidrólisis
enzimática de salvado (Martí y otros 2014). Los
polisacáridos no amiláceos se descomponen, favoreciendo
su solubilización y el mantenimiento de actuaciones
reológicas. Otras técnicas de bioprocesamiento, como la
fermentación asistido con enzimas,
Evaluación de reología de la masa para
la predicción de rendimiento de
horneado
El comportamiento tecnológico real de la harina no sólo está
vinculado al contenido de proteína y gluten, pero también es el
resultado de interacciones complejas entre las macromoléculas
que son responsables del desarrollo de la masa. En
consecuencia, la clasificación de la harina se expresa por varios
parámetros, generalmente se mide por los enfoques reológicas
que generalmente proporcionan una descripción cuantitativa de
las propiedades mecánicas, así como información relacionada con
la estructura molecular y la composición del material (Dobraszczyk
y Morgenstern
2003). Aunque las propiedades reológicas de trigo han sido
investigadas desde principios de la década de 1900, todavía se
consideran de gran importancia para determinar la calidad de
cocción (Ktenioudaki y otros 2010) y herramientas útiles para
predecir la eficiencia del proceso (rendimiento de la masa, las
condiciones de fermentación, etc. ) y el producto
42 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
la calidad (por ejemplo, volumen específico, atributos de
textura) (Osborne y otros, 2007; Datta y Mondal 2008).
propiedades reológicas de trigo se pueden medir usando dos
enfoques principales: pruebas descriptivas o empíricas y
mediciones fundamentales (Dobraszczyk y Morgenstern 2003). En
este capítulo, se presta atención a la reología empírica, ya que
refleja en gran medida el comportamiento de la materia prima
durante el proceso y proporciona información sobre la calidad de
los productos finales. De hecho, el principio básico de muchas
pruebas empíricas es imitar cada paso del proceso de cocción.
Por lo tanto, un posible criterio para la clasificación de las pruebas
es la etapa de procesamiento que simulan: mezcla, pruebas, o
bicarbonato.
Predicción del rendimiento de mezcla
Durante la mezcla, los ingredientes se distribuyen y se
mezclan dentro de la masa. Esta fase se describe como
“desarrollo de la masa”, un término que abarca una serie de
cambios físicos y químicos complejos responsables de la
formación de gluten, un fenómeno fascinante que requiere
tanto la hidratación de las proteínas en la harina y la
aplicación de energía durante el amasado (Cauvain 2001).
Para evaluar las características de la masa, el panadero
usa sus manos y su experiencia adquirida a juzgar las
propiedades de viscosidad y la elasticidad de la masa
(Weipert 2006). Partiendo de este principio, varios
mezcladores de grabación han sido desarrollados para
simular la mezcla en condiciones de laboratorio. La idea
básica es seguir la formación de la masa. El par
desarrollado por el mezclador se mide y registra en toda la
mezcla.
Los mezcladores de recodificación más utilizados son el
farinografo ( www.brabender.com) y la
Mixograph ( www.national-mfg.com). Estos dos instrumentos
difieren en la forma de las paletas y, en consecuencia, en la
tensión mecánica a la que se expone la masa. Por otra
parte, la masa
se prepara con diferentes cantidades de harina y la harina:
proporciones de agua (Weipert 2006). El Farinógrafo por
Brabender GmbH y Co. KG (Duisburg, Alemania) consiste en
una cámara de mezcla de masa unida a un grabador de
torque. Se mide la resistencia de una masa contra las paletas
de mezcla en forma de sigmoide-que giran a 63 rpm)
(D'Appolonia y Kunerth 1984). Las paletas tienen una masa de
harina-agua (peso de la harina constante: 300, 50, o 10 g de
harina seca) a una acción de amasado prolongada,
relativamente suave, a una temperatura constante (30 ° C). La
prueba (aacCI 2004, Método 54,21; ICC 2001, Standard
115/1) da dos propiedades físicas importantes de la harina: (1)
la absorción o la cantidad de agua requerida para la masa
para alcanzar una consistencia definida; (2) un perfil general
del comportamiento de mezcla de la masa (Locken y otros
1991).
El primer paso de la prueba es la “fase de ajuste”. Un peso
estándar de harina se coloca en la cámara de mezcla y el agua se
valora a partir de una bureta en la harina para producir masa con
una consistencia óptima (500 Unidad de Brabender, BU). En el
nuevo Farinógrafo-AT, se añade agua a la harina por un sistema
de dosificación automático de agua, evitando la influencia del
operador en este paso crítico de la prueba. Diferentes harinas
muestran diferencias en la absorción de agua en función de su
calidad. A pesar del papel de la harina, en cuenta que el “nivel de
absorción” o “hidratación” se ve afectada en gran medida por la
formulación de pan (por ejemplo, la presencia o ausencia de
fibras, azúcares, sal, grasa, y así sucesivamente) y el
procesamiento condiciones. En algunos procesos, el nivel de
absorción no se corresponde con la cantidad óptima como se
determina por el farinógrafo, pero está principalmente relacionada
con las características de manejo de la masa (Pagani y otros
2010). masas de nieve con los niveles de hidratación entre
40-45% han reducido extensibilidad; en consecuencia, los
productos horneados tienen una porosidad limitada con una
estructura alveolar muy fino. En contraste, masas blandas tienen
niveles de hidratación superior al 60% y, en consecuencia, son
difíciles de manejar debido a su baja consistencia, que es
responsable de la forma larga y irregular y por la presencia de
grandes alvéolos en la miga que
 EVALUACIÓN reología de la masa para predecir el desempeño del horneado
el resultado de la coalescencia de las burbujas más pequeñas
(Pagani y otros 2006).
Hay dos parámetros principales para el comportamiento
de mezcla de la masa calculada a partir de cada
farinograma. (1) El tiempo de desarrollo, que corresponde al
tiempo en minutos necesario para la masa para llegar a un
punto de coherencia máxima masa antes de cualquier
indicación de avería masa. Se proporciona una medida de
fuerza de la masa. (2) Estabilidad o tolerancia de tiempo,
que corresponde al tiempo en minutos durante el cual los
tonos farinograma el 500 BU. Se proporciona una medida
de la tolerancia de mezcla de la masa y también está
relacionado con la fuerza de la masa. Una harina de trigo
fuerte tarda más tiempo en desarrollarse antes de llegar a
500 BU, donde permanece durante algún tiempo a una
buena estabilidad y muestra sólo una pequeña disminución
en la consistencia. Una harina de trigo débil llega a 500 BU
rápidamente y experimenta un descenso considerable de la
coherencia que muestran poca o ninguna estabilidad.
El Mixograph es principalmente una herramienta para los
criadores de plantas, ya que requiere cantidades de muestra
muy pequeños (2, 10, y 35 g), y contribuye a la evaluación de la
calidad de cocción de las semillas bajo selección. La prueba
Mixograph (aacCI 2004, Método 54-40,02) se utiliza más en los
Estados Unidos que en los países europeos y, mide la
resistencia de una masa para mezclar con alfileres. La masa se
somete a un movimiento de rotación y al estiramiento de manera
que se aprieta y se pliega, y por consiguiente, se somete a
mayores tensiones mecánicas que la masa se mezcla en un
mezclador Farinógrafo (Weipert 2006). Por otra parte, la
Mixograph siempre opera con una cantidad constante de agua
que resulta en masa de diferente consistencia (Weipert 1990;
Mann y otros 2008). La respuesta registrada da los siguientes
índices: (1) tiempo de pico, que corresponde al tiempo de
desarrollo de la masa; (2) la altura del pico, una medida de la
resistencia de la masa a la extensión causada por el paso de los
pasadores; (3) mezclar la tolerancia, la correspondiente a la
resistencia de la masa para
43
avería durante la mezcla continua (Vergnes y otros, 2003).
Más recientemente, DoughLAB ( www.perten.com) y Mixolab
( www.chopin.fr) - véase la sección siguiente - se
introdujeron. Ambas piezas de equipo producen trazas
similares a los obtenidos con el Farinógrafo y Mixograph.
Predicción del rendimiento de pruebas
A prueba (o levadura) puede ser considerado como el paso
clave en la elaboración del pan. El co 2 de la levadura se difunde
en las burbujas de aire incorporadas en la masa durante la
mezcla, dando lugar a la formación de una estructura de la
miga aireada cuya apariencia contribuye en gran medida a la
evaluación sensorial y aceptabilidad por el consumidor de pan
(Dobraszczyk y otros, 2000; Heenan y otros 2008; Lassoued y
otros 2008). La producción de gas se ve muy afectada por la
cantidad de levadura y las condiciones de fermentación,
mientras que la retención de gas está relacionada con el
desarrollo y las propiedades reológicas de la masa (Cauvain
2009).
El comportamiento de la masa durante la fermentación
puede ser mostrado y descrito utilizando la
Reofermentómetro ( www.chopin.fr). Proporciona una visión
general completa de los cambios macroscópicos en la masa
durante la fermentación ya que mide la producción y
retención de CO 2
y el aumento de volumen de la masa en una sola prueba.
Estos parámetros se miden en tiempo real (3 h), durante la
cual dos curvas se generan simultáneamente: la primera
curva describe el llamado “desarrollo de la masa”, mientras
que la segunda cuantifica el volumen del total de CO 2
producido por la levadura, así como el volumen de CO 2 liberado
de la masa y los cursos de tiempo relativas.
resistencia de la pasta a la tensión mecánica puede ser
también predijo y se describe usando el
alveógrafo ( www.chopin.fr) y la extensógrafo ( www.
brabender.com). En estas pruebas, la masa se somete a la
deformación intensiva hasta que se rompe. La curva de
resistencia de la masa durante el estiramiento se registra y
dos parámetros principales se determinan: resistencia a la
gran
44 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
deformaciones, y la idoneidad de estiramiento. El Alveógrafo y
el Extensógrafo proporcionan deformaciones similares a las
que tienen lugar durante la fermentación y horno altura, con
mayores tasas de deformación (Vergnes y otros 2003). Estas
pruebas miden las relaciones de tensión-deformación en la
masa después de períodos de descanso definidos (Faridi y
Rasper 1987; Rasper y Preston
1991) de manera que las características de extensión de la masa
útiles para la predicción de la calidad del pan de decisiones y para
la evaluación de los efectos específicos de ingredientes de la masa
y aditivos se pueden determinar (Bloksma 1990a, 1990b; Kokelaar
y otros 1996). El Alveógrafo (ICC Standard 121 2001) está
diseñado específicamente para medir la resistencia a una extensión
3D de una lámina delgada de masa, preparado a un nivel constante
hidratación (43,3%) (Faridi y Rasper 1987), y la simulación de la
lámina, el redondeo, y moldeo del proceso de cocción. Masa se
moldea en forma de discos y deja relajar durante 20 min. Después
de eso, se sopla aire en cada disco, creando así una burbuja; la
presión dentro de la burbuja se registra hasta que se produce la
ruptura, dando a la resistencia de la masa a la expansión y
extensibilidad. mentos medida, realizados en la curva media de los
cinco repeticiones incluyen: altura del pico ( PAG, mm), relacionado
con la tenacidad de masa; longitud de la curva ( L, mm), relacionado
con extensibilidad de la masa; trabajar de entrada ( W, J), que es la
cantidad de trabajo requerido para la deformación de la masa y se
relaciona con el bicarbonato de “fuerza” de la harina. almidón
dañado y contenido de fibra afectarán considerablemente la
respuesta cuando se trabaja a un nivel de hidratación constante. En
consecuencia, Chopin Technologies (Villeneuve-la-Garenne Cedex,
Francia) propusieron la Alveo-Consistógrafo para la determinación
de la resistencia de deformación, extensibilidad de la masa, y la
energía de mezclado de una masa preparada a una consistencia
dada (aacCI 2004, Método 54-50), en condiciones más similares a
los utilizados en la prueba Farinógrafo.
El Extensógrafo (aacCI 2004, Método 54-10; norma ICC
2001, 114/1) mide extensibilidad de la masa y el
comportamiento de la masa de relajación. Un trozo de
masa, preparada en el recipiente Farinógrafo, se moldea en
un cilindro, sujeta horizontalmente en una cuna, y se estiró
por un gancho que se coloca en el medio de la muestra y se
mueve hacia abajo hasta que se produce la ruptura. La
medición se repite después de tres veces diferentes de
reposo (45, 90, y 135 min). Se obtienen los siguientes
parámetros: resistencia a la extensión, mide 50 mm después
de la curva ha comenzado y en relación con las propiedades
elásticas; resistencia máxima a la extensión; extensibilidad,
que es la longitud de la curva; energía, dado por el área bajo
la curva. requisitos de gran tamaño de la muestra y de
tiempo para ambas pruebas estándar Extensógrafo y
alveógrafo han impedido su uso general para los programas
de cría en los Estados Unidos (Nash y otros, 2006).
Otros instrumentos utilizados para la evaluación de las
características de extensión de la masa en una pequeña
escala incluyen el Analizador de textura con un Rig Kieffer
extensibilidad ( Kieffer y otros 1998; Mann y otros 2008). Por
desgracia, los parámetros obtenidos con este método no se
correlacionaron con el método estándar Extensógrafo,
haciendo difícil la interpretación de datos (Chen y otros,
2009). Sin embargo,
el estandar
Extensógrafo pruebas y alveógrafo no se pueden utilizar para la
evaluación de las muestras de trigo en programas de
reproducción, donde el tamaño de la muestra es pequeño y el
número de muestras es alto. Por esta razón, Chen y otros (2009)
propusieron un método Extensógrafo modificado, utilizando una
menor cantidad de harina. los Glutograph ( www.brabender.com)
ha sido descrito como un método útil para la calidad de las
pruebas de gluten, tales como la extensibilidad y elasticidad de
gluten húmeda lavada, aislado de 10 g de harina con la Glutomatic
máquina (www.perten.com) (Sietz 1987). El sistema de medición
consta de dos en paralelo, redondo, placas onduladas montadas
a una distancia definida uno frente al otro. Una de estas placas
desvía contra el otro, que se extiende la muestra. Diferentes
parámetros pueden ser obtenidos a partir del perfil Glutograph:
tiempo de cizallamiento o estiramiento, que corresponde al
tiempo requerido para alcanzar la desviación, en relación con la
extensión de la muestra, y la relajación, que corresponde a la
recuperación de la muestra después de 10 s, en relación con su
elasticidad.
 EVALUACIÓN reología de la masa para predecir el desempeño del horneado
De acuerdo con investigaciones anteriores, Sietz (1987),
comparando los índices Glutograph con parámetros farinógrafo
y Extensógrafo, destacó que, a pesar del hecho de que el
Glutograph es un buen instrumento para pruebas de calidad
de gluten, no puede sustituir a pruebas más sensibles, sino
que los complementa como una rápida prueba. Más
recientemente, Alamri y otros (2009) demostraron el uso
potencial de la Glutograph para la evaluación de las
propiedades funcionales y tecnológicas de masa, evaluar su
idoneidad para la sustitución de los otros instrumentos
reológicas utilizados convencionalmente. En particular, se
demostró una relación positiva y significativa entre la
Glutograph estiramiento parámetro y el volumen de pastel
específico. A partir de estas consideraciones,
el
prueba Glutograph podría ser potencialmente útil para pruebas rápidas
de calidad, ya que es técnicamente sencilla, rápida, y requiere un
pequeño volumen de muestra, por lo que se puede utilizar para
predecir la resistencia al gluten y la calidad en el uso final de trigo en
los programas de cría y en la detección rápida de las muestras
comerciales de trigo.
Predicción del rendimiento de horneado
El paso final en la elaboración del pan es el proceso de cocción
cuando la masa con levadura (en forma de diferentes maneras)
se transforma desde el estado de espuma al estado esponja
(Cauvain y Young 2006). Durante esta fase del proceso, el gluten
desnaturaliza, perdiendo su extensibilidad completamente y el
logro de elasticidad, mientras que los gránulos de almidón se
hinchan y gelatinize. La medida en que se producen
desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón
depende de varios factores (tales como la cantidad de agua en la
masa, la tasa de aplicación de calor y la cantidad de calor
suministrado, la humedad relativa dentro de la cámara de hornear
y la duración de la proceso de cocción) y afecta en gran medida
la calidad de los productos horneados finales (Pagani y otros
2010). los Mixolab es bastante nuevo instrumento desarrollado por
Chopin Technologies (Villeneuve-laGarenne Cedex, Francia)
(www.chopin.fr) utilizado para caracterizar el comportamiento
reológico de
45
masa (contenido de humedad de aproximadamente 42-45%) sometido a la
acción simultánea de la mezcla y la temperatura (aacCI 2004, Método de
54-60,01). Este instrumento determina, en tiempo real, el par (Newton * m)
produce mezclando la masa entre las dos cuchillas. Una vez que se forma la
masa, el dispositivo mide su comportamiento como una función del tiempo y la
temperatura. Por esta razón, el Mixolab proporciona información simultánea
sobre las macromoléculas de proteínas y almidón (Koksel y otros 2009). Por lo
tanto, es posible grabar los cambios en la consistencia durante la mezcla a
temperatura ambiente y durante el calentamiento (por ejemplo, de 30 a 90 ° C a
4 ° C / min). Una curva Mixolab típico se muestra en la Figura 2.12. Está
dividido en cinco etapas diferentes. Durante la etapa 1, un aumento en el par de
torsión se observa hasta una consistencia de la masa óptima (1,1 N * m Newton
* m; C1) se alcanza y la masa puede resistir la deformación (estabilidad)
durante un tiempo relacionado con su calidad de la proteína (Rosell y otros
2007). La consistencia de la masa disminuye con la mezcla prolongada, lo que
indica debilitamiento de la red de proteínas (etapa 2; C2). Al comienzo de la
fase de calentamiento, primero una disminución y después un aumento en la
consistencia son observó: el debilitamiento térmica está relacionada con la
calidad de la proteína (Rosell y otros 2007). El aumento en la consistencia a
temperaturas superiores a 50 ° C (C3) se debe principalmente a la
gelatinización del almidón (etapa 3). Los gránulos de almidón se hinchan y
absorben el agua, mientras que las moléculas de amilosa se lixivian, resultando
en un aumento de la viscosidad. En la etapa 4, la consistencia disminuye (C4)
como un resultado de la actividad amilolítica (Dubat La consistencia de la masa
disminuye con la mezcla prolongada, lo que indica debilitamiento de la red de
proteínas (etapa 2; C2). Al comienzo de la fase de calentamiento, primero una
disminución y después un aumento en la consistencia son observó: el
debilitamiento térmica está relacionada con la calidad de la proteína (Rosell y
otros 2007). El aumento en la consistencia a temperaturas superiores a 50 ° C
(C3) se debe principalmente a la gelatinización del almidón (etapa 3). Los
gránulos de almidón se hinchan y absorben el agua, mientras que las moléculas
de amilosa se lixivian, resultando en un aumento de la viscosidad. En la etapa
4, la consistencia disminuye (C4) como un resultado de la actividad amilolítica
(Dubat La consistencia de la masa disminuye con la mezcla prolongada, lo que
indica debilitamiento de la red de proteínas (etapa 2; C2). Al comienzo de la fase de calentam
2013). En la etapa 5, con la disminución de la temperatura, la
consistencia de la masa aumenta como resultado de la
formación de gel (C5), asociado con el fenómeno de almidón
retrogradación. Estudios recientes han puesto de manifiesto que
el tiempo de desarrollo Mixolab masa, parámetros de
estabilidad, y la descomposición mostró una alta correlación con
los índices de resistencia de masa medidos con el Farinógrafo y
la Alveógrafo, la prueba de sedimentación Zeleny, y con valores
de volumen de pan (Koksel y otros 2009). Por otra parte, las
etapas 3, 4, y 5 de la serie curva Mixolab
46 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Temperatura [° C]
2.8 Pareja [Nm] 100

2.6
90
2.4 C5

80
2.2 2
C3
C4
70

1.8
60
1.6

1.4 50

1.2 1 C1
40

0.8 30

0.6
20
C2
0.4
1 2 3 4 5 10
0,2 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 min

Figura 2.12 El Mixolab (arriba a la izquierda) con los detalles de paddle (arriba a la derecha) y una curva típica (abajo) para la harina de trigo (cortesía de Chopin Technologies).

fuerte similitud con curvas obtenidas por el  RapidViscoAmylograph

considerar que el Mixolab produce resultados con las mediciones
( RVA) (www. tomadas en la pasta real en lugar de en una suspensión o
perten.com) y por el micro viscoamilógrafo lechada, como las pruebas de RVA y MVAG.
(MVAG) (www.brabender.com). Es importante
 FUTURAS TENDENCIAS
Nuevos enfoques instrumentales
Los métodos propuestos para el análisis de propiedades de la
harina de trigo están creciendo debido a la mayor necesidad de
predecir el comportamiento durante un proceso tecnológico real
o para evaluar las actuaciones en línea. La reflectancia en el
infrarrojo cercano ( NIR) se ha propuesto como una técnica de
bajo costo (por unidad de prueba) para la realización de
pruebas rápidas no destructivos en pequeñas cantidades de
grano entero (Sissons y otros 2006). Utilizado desde 1975 para
cribar muestras de trigo suelo para el contenido de proteína y la
humedad (Williams 1979), hoy en día el método NIR se utiliza
rutinariamente en todo el mundo para evaluar muchas
características de composición de trigo. Esto permite que los
criadores para cribar un gran número de líneas para esta
característica clave, así como para determinar la humedad,
contenido de fibra dietética, la dureza del núcleo, y las
propiedades reológicas (Osborne 2007). Recientemente, las
aplicaciones de la espectroscopia NIR en el sector de los
cereales también se han centrado en la predicción de varios
aspectos de la llamada “calidad tecnológica”, incluyendo
rendimiento en harina, almidón dañado, absorción de agua, el
tiempo de desarrollo de la masa, la extensibilidad,
2009), incluso en el momento de la cosecha (Arazuri y otros
2012). Por otra parte, los modelos tenían suficiente precisión
para predecir la extensibilidad ( L),
energía de deformación ( W), proporción P / L ( Cocchi y otros, 2005;
Arazuri y otros 2012), y la absorción de agua (Mutlu y otros 2011),
lo que sugiere su uso beneficioso en la clasificación de las
muestras de trigo y de la harina. los GlutoPeak ( www.brabender.com) de anaquel y la mejora de las propiedades tecnológicas de las
es una nueva pieza de equipo propuesto para la descripción de la
calidad del gluten. En particular, se proporciona una medición
rápida de la comportamiento de agregación de gluten, como gluten
vital, la harina, o de grano grueso. El ensayo se lleva a cabo
usando pequeños tamaños de muestra (generalmente entre 8 y 10
g), suspensiones de alto contenido de agua (125% de agua), de
alto cizallamiento (1900-3000 rpm), y un corto período de tiempo
(por lo general 10 min). Una curva típica obtenida por el GlutoPeak
se muestra en la Figura 2.13. La tendencia de par se registra con el
tiempo y se expresa en
47
equivalentes Brabender (BE). Los principales índices
considerados son el par máximo (MT), que corresponde al pico se
producen en forma de agregados de gluten, y el tiempo máximo
de pico (PMT), que corresponde al momento en el par máximo.
harinas de trigo débiles se caracterizan generalmente por un par
de torsión rápida acumulación a un pico bien definido, seguido de
una rápida descomposición. Esta técnica se ha propuesto como
una herramienta para facilitar las evaluaciones de calidad incluso
en las primeras etapas de los programas de cría, así como para
las muestras que son por lo general las harinas mezcladas, por lo
que es posible la comparación de todos los tipos de harinas en
una escala comparativa (Kaur Chandi y Seethara hombre 2012).
Futuras tendencias
La harina de trigo, una materia prima de primera importancia
tanto en el pasado y en la actualidad, está sujeta a todos los
problemas que afectan a un mercado de alimentos globalizado.
Con el grano cultivado en todos los continentes y modernas
técnicas de molienda, los molineros pueden obtener altos
rendimientos de fresado (reducción de los costos de
procesamiento), y al mismo tiempo garantizar excelentes
características higiénicas y tecnológicas. Sin embargo, la
creciente demanda de harina con características nutricionales
aumentadas, gracias a la recuperación y explotación de los
componentes naturales del grano de trigo, ha dado lugar a
numerosos estudios sobre la harina y productos integrales. Hay
dos problemas principales que requieren soluciones eficaces y
económicamente prácticos, y que pueden resumirse de la vida
harinas integrales prolongada. Hasta mediados del siglo 20, la
harina era un verdadero producto “cero km”: el grano se molió
en pequeñas fábricas y en pequeñas cantidades para satisfacer
las demandas de corto plazo, y tenía tiempos de
almacenamiento muy limitadas. Hoy en día, los molinos
trabajan miles de toneladas al día, y distribuyen los cientos de
productos - si no miles - de millas de distancia. Por tanto, es
indispensable para la investigación de tecnologías suaves y
amigables que le darán una
48 CH 2 molienda de trigo y harina de EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Max (BE)

pico máximo (min) de par

Torque (BE)

Tiempo (min) tiempo de

15 10
25 20
35 30
45 40
0 5 50
0 2 4 6 8 10 12

Figura 2.13 El GlutoPeak (arriba) con el detalle de paletas (arriba a la derecha) y una curva típica (abajo) para la harina de trigo (cortesía de Brabender GmbH & Co. KG).

prolongación de la conservación de las harinas integrales. Por

otra parte, es importante para mejorar las prestaciones
tecnológicas de las harinas integrales con el fin de obtener el
pan y otros productos finales con características sensoriales
similares a los de harinas refinadas.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer a Lucio Quaglia para
proporcionar fracciones y harinas de molienda y la información
tecnológica relacionada. Gracias a Nara Carlini para la
asistencia hábil en la traducción.
 Referencias
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