‘’Universidad nacional del altiplano”

Facultad de ciencias agrarias

Escuela profesional ingeniería agroindustrial

Tema para exposición:

Tecnologías de transformación, conversión y estructuración
(freír)

Curso: realidad nacional en agroindustrias

Docente: Alejandro Coloma Paxi
Presentado por: July Zayuri Mestas Roque
Semestre: I

Grupo: único

2018
INDICE
CARATULA ...................................................................................................... 1
1. INTRODUCION ........................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 5
2.1 FRITURA EN LOS ALIMENTOS .............................................................. 5
2.2 TIPO DE FRITURAS ............................................................................... 5
2.3 CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA ................................... 6
 Hidrólisis. ............................................................................................ 6
 Oxidación y autooxidación. ................................................................. 6
 Termo-oxidación ................................................................................. 7
 Polimerización..................................................................................... 7
2.4 FREIDORAS. ......................................................................................... 8
2.4.1 TIPOS DE FREIDORAS. ................................................................... 8
3. COMENTARIO PERSONAL ........................................................................ 10
4. CONCLUSIONES ....................................................................................... 11
5. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 12
 1. INTRODUCION
La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia,
que los técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de
montar modelos ideales e intentar comprenderlos aplicando nociones
de física, química e ingeniería lo cual conlleva, generalmente, a
resultados dramáticos. (blumenthal.m.m, 1991)

La fritura es un proceso de naturaleza muy complejo donde aceites o

grasas son repetidamente calentados a elevadas temperaturas durante
prolongados periodos de tiempo y en presencia de aire. Este proceso
permite reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización de los TG
de los aceites o grasas, las cuales pueden originar diferentes
compuestos de alteración que comprometen la calidad del producto frito
e incluso la seguridad y repercusión nutricional del mismo. Este trabajo
nace de la necesidad de las empresas fabricantes de patatas fritas y
productos de aperitivos de un buen control del proceso de fritura
industrial y de contar con mayores conocimientos básicos y aplicados
sobre algunas características implicadas en los procesos de fritura. Para
ello, deben de disponer de herramientas eficaces para el control de la
calidad del producto obtenido durante la fritura en continuo. Por tanto,
con este objetivo se seleccionaron, optimizaron y aplicaron diferentes
métodos analíticos simples y rápidos que pudieran realizarse por parte
de cualquier tipo de industria, sin excesivos requisitos técnicos,
humanos y materiales y otros más complejos utilizados como referencia.
En dicha selección de métodos analíticos se escogieron tanto métodos
físicos, químicos y cromatográficos que evalúan diferentes
características relacionadas con la alteración (ej. hidrólisis de TG, grado
de oxidación primaria o secundaria, destrucción de AGPI,.). En un
primer etapa, se estudió el control del proceso de fritura en continuo
mediante dos experimentos (el primero mediante el control de la
alteración a lo largo de una semana en varias empresas y un segundo
donde se evaluó el control de la alteración a lo largo de 5 semanas
consecutivas en varias empresas) poniendo de manifiesto la utilidad de
algunos de estos métodos para el seguimiento adecuado de los
cambios que se producen durante la fritura (ej. el índice de p-anisidina,
el porcentaje de polímeros de TG, la extinciones específicas a 232, 270
y 280 nm y la constante dieléctrica), los cuales podrían complementar
y/o sustituir al grado de acidez (parámetro habitualmente utilizado por
las empresas fabricantes de productos fritos como método analítico de
control). Además, durante esta etapa, el resultado obtenido en el
producto frito pone de manifiesto un grado de alteración moderado-bajo
y uniforme, reflejo en parte del medio de fritura, pudiendo considerar
una uniformidad en la calidad del producto. Posteriormente, en una
segunda etapa, mediante dos diseños factoriales se evaluó la influencia
de diferentes combinaciones de antioxidantes, y diferentes condiciones
de trabajo (tipos de aceite, presencia o no de antioxidantes, tiempos de
fritura, tiempos de almacenamiento, y envasado o no en atmósfera de
N2) sobre la alteración del medio de fritura y la estabilidad oxidativa y
aceptabilidad sensorial del producto. Con los resultados de estos
estudios se concluyó que es el palmitato de ascorbilo el único
antioxidante que presentó una efectividad clara para evitar la formación
de compuestos de oxidación en las condiciones estudiadas, no
presentando efecto sinérgico con los otros dos antioxidantes en estudio
(ácido cítrico y extracto de tocoferoles). Por otro lado, el envasado en
atmósfera de nitrógeno fue la condición tecnológica que previno de
forma más clara la pérdida de calidad sensorial del producto frito.
Además, la determinación del contenido de hidroperóxidos lipídicos y
en menor medida la K232 fueron los parámetros que se vieron
afectados más claramente por el tiempo de almacenamiento y las
condiciones tecnológicas (adición de antioxidantes y envasado en
atmósfera de nitrógeno). Finalmente, cabe considerar el índice de p-
anisidina un buen parámetro de predicción de la vida útil del producto
especialmente en medios más oxidables. (Navas Sanchez, 19-dic-
2005)
 2. MARCO TEÓRICO

2.1 FRITURA EN LOS ALIMENTOS

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento
en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-
200ºC), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un
calentamiento rápido y uniforme del producto.
La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el
aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha
convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más
extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el
producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su
elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil
de rebasar.
Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que,
como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de
semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de
distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que
constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

2.2 TIPO DE FRITURAS

La fritura puede ser:
Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo
nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura.
La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor
interno generado al calentarse.
Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura,
normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite.
La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más
frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más
el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen
a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
 2.3 CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos
químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se
degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que
potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites
calentados son:

 Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y

calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los
triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y
diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este
proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos
grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o
palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos
congelados o ricos en agua. (Licata, 2015)
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el
aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre
frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa
de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la
velocidad de este proceso.
Como consecuencia del hidrólisis suelen decrecer el punto de humo
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite),
aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a
jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado. (Licata,
2015)

 Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente

en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose
compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y
radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y
 la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como
catalizador. (Licata, 2015)
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o
inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un
hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es
la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan
con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un
mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o
terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se
forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas.
Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno,
es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la
oxidación. (Licata, 2015)

 Termo-oxidación. Se produce por el efecto de las elevadas

temperaturas, de forma que se favorece todavía más la
alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite
nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos
aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la
tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas
especiales para freír. Además no son estables a las altas
temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores,
sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de
la viscosidad y formación de espuma. (Licata, 2015)

 Polimerización. La presencia de radicales libres que se

combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros
lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o
cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos
compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que
tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de
espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la
superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de
eliminar. (Licata, 2015)
2.4 FREIDORAS.
Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para
garantizar resultados satisfactorios con su utilización, entre los
que se encuentran:
 No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la
renovación del aceite.
 No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas
de acero inoxidable.
 Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
 Ubicación de la fuente de calentamiento del aceite que permita
que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad
de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para
compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido. Se
requiere además la presencia de un termostato para garantizar
la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en
la misma.
 En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser
variable para permitir fijar la mejor relación tiempo/temperatura
de fritura y garantizar la calidad del producto.
 Ubicación de un filtro, en la propia freidora o cerca del
intercambiador de calor, que elimine las partículas de producto
que se requeman y carbonizan en el aceite
 Facilidad de limpieza.
2.4.1 TIPOS DE FREIDORAS.
 DISCONTINUAS.
Son las utilizadas en los hogares y en hotelería, entre otros,
muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo
por lotes o en "batch", es decir, se introduce una cantidad
adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira,
no se introduce más producto. Este grupo incluyen varios tipos:
 Domésticas: Las más sencillas de todas, con una capacidad de 3
a 5 litros. Generalmente constan de un recipiente con
 una resistencia para calentar el aceite y una cesta para colocar el
producto.
 Con cámara de agua: Similar a las domésticas pero por debajo
del nivel del aceite existe una cámara de agua, tienen una
capacidad de 5 a 25 litros. Las partículas de producto tienden a
depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la
válvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfría, se recupera
el nivel de agua, añadiéndola sobre el mismo, la diferencia en
densidades permite su separación.
 Giratoria: Poseen el mismo principio que las domésticas pero la
cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada
respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento
tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera
del aceite. Se utiliza en algunos productos con rebozados
especiales.
 CONTINUAS.
Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc.,
usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan
diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:
 Directo por quemador, interno o externo, situación que es agresiva
para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar
localizada en puntos específicos.
 Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala
una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura
de la misma.
 Por medio de un fluido térmico, logra la menor agresividad, el
choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio, este
posteriormente lo transmite al aceite por medio de un
intercambiador.
3. COMENTARIO PERSONAL
 En las grandes cadenas de comida rápida o incluso en pequeños
restaurantes, la fritura suele ser muy empleada como método de
cocción dado su corto tiempo de duración que permite
resolver un plato en minutos.

 Sin embargo, requiere de mucha atención y cuidado para que

se logre una fritura de calidad, que no perjudique las
propiedades nutricionales de los alimentos y que por
consecuencia no afecte negativamente la salud del organismo.

 Una fritura incorrecta es de peor calidad y más dañina que

una fritura cuidada, aceptable en el marco de una dieta
equilibrada con una frecuencia semanal. Por eso, tanto en casa
como en los restaurantes, debemos controlar este método de
cocción si queremos preparaciones menos nocivas para el
organismo y aptas para incluir en el marco de un estilo de vida
saludable.
4. CONCLUSIONES
 Entre los métodos ensayados para el control del proceso de fritura
en continuo, el grado de acidez, el índice de p-anisidina, el
porcentaje de polímeros de triacilgliceroles, la constante
dieléctrica y las extinciones específicas a 232, 270 y 280 nm
mostraron una adecuada sensibilidad que normalmente permite
su uso para el seguimiento de los cambios que se producen
durante el ciclo de fritura. El resto de métodos químicos, físicos y
test rápidos no ofrecieron una sensibilidad adecuada. No obstante
el grado de acidez y los parámetros oxidativos pueden dejar de
correlacionarse de forma estadísticamente significativa en función
de las condiciones de trabajo (Navas Sanchez, 19-dic-2005).

 La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un

alimento frito con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias, la
misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una
limpieza de todo el sistema.

 Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad

sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de
los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo
más rentable posible requieren de la aplicación de las buenas
prácticas durante el proceso de fritura.
5. BIBLIOGRAFÍA

 blumenthal.m.m. (1991). una nueva mirada de la quimica y la fisica de

la fritura con mucha grasa. tecnologia de los alimentos, 45.
 Licata, M. (26 de setiembre de 2015). A. Zonadiet Corporation . Obtenido
de A. Zonadiet Corporation Web site:
https://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm
 Navas Sanchez, J. A. (19-dic-2005). Optimización y control de la calidad
y estabilidad de aceites y productos de fritura. univesidad de barcelona.