Marco Teórico

Título del tema: Gestión de procesos de calidad e inventarios en restaurante en la

ciudad de Querétaro.

Antecedentes del tema:

En la actualidad el tema a abordar se basa en un restaurant de la ciudad de

Querétaro, en el cual se ha observado la faltad de procesos operativos y
administrativos en cuanto a las valuaciones de sus inventarios, actualmente se
elaboran compras semana a semana, mas no se tiene un registro de las
cantidades que se encuentran en cada una de sus sucursales, se desconocen
montos operativos, procesos de calidad, como utilidades que genera cada uno de
sus productos.

Al ser un establecimiento de constante crecimiento, necesita la implementación de

sistemas que garanticen la calidad en los productos que ofrecen, así mismo busca
tener un control sobre los egresos e ingresos que genera día con día para seguir
creciendo como empresa, tanto de forma local como foránea.

Es necesaria la implementación de procesos de calidad y control en inventarios

para así conocer a detalle los resultados de cada una de las áreas operativas del
establecimiento, de esta forma se pueden implementar nuevos procesos en los
cuales podamos dar resultados medibles.

Bases Teóricas:
En base a las necesidades detectadas se busca gestionar procesos de calidad e
inventarios en el establecimiento, para así conocer lo siguiente:
¿Cuánto se compra?
¿Cómo se almacena?
¿Es la calidad apropiada para el cliente?
¿Se están reduciendo los costos?
¿Son suficientes los stocks para la operatividad del negocio?

Al igual que las grandes empresas dedicadas a la elaboración de productos

terminados en consumo masivo, es necesario implementar estrategias y normas
de certificación en calidad, para ello buscamos basarnos en las normas ya
existentes como lo son ISO 9001 (Norma de sistemas de gestión de calidad),
Distintivo H (Certificación por el cumplimiento de los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004), Valuaciones de
inventarios (PEPS, UEPS, Costo Promedio).
 Todo ello se desarrollara en base a las actividades operativas y administrativas
con las que cuenta el establecimiento para así poder realizar las actualizaciones
correspondientes a las áreas operativas.

Para ello es necesario realizar la investigación de campo en el establecimiento a

fin de identificar las principales necesidades del negocio, para posterior mente re
estructurar los procesos administrativos y operativos a fin de obtener el resultado
deseado.

Actualmente la ciudad de Querétaro mantiene turismo crecimiento sostenido, ya

que alrededor de 2 millones 300 mil personas visitaron la ciudad en 2017, de
acuerdo a datos preliminares de la secretaria de turismo estatal, al ser un
establecimiento con concepto artesanal es de gran atractivo para los visitantes de
la ciudad, además de encontrarse a unos cuantos metros del centro histórico por
lo cual su necesidad de implementar nuevos procesos en el control de su negocio.

Dentro de los procesos a implementar se encuentran los siguientes:

- Normas ISO-9001: Sistemas de gestión de calidad.

¿QUÉ ES ISO 9001?

La norma ISO 9000 es un conjunto de directrices y herramientas sobre la Gestión

de la Calidad y Mejora Continua, orientadas a que los productos y servicios estén
enfocados al mercado y las exigencias de los clientes. Esta norma ha sido
establecida por la Organización Internacional de Normalización (ISO).

Dentro de la familia de ISO 9000, se encuentra la norma ISO 9001 que especifica
los requisitos para un sistema de Gestión de Calidad que pueda aplicarse
internamente por cualquier tipo de organización, ya sea con fines de certificación o
contractual.

La certificación ISO 9001 está basada en 7 principios:

Enfoque al cliente

Liderazgo

Compromiso de las personas

Enfoque a procesos

Mejora

Toma de decisiones basadas en las evidencias

Gestión de las relaciones

BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN ISO 9001

• Estandarización de las actividades del personal que trabaja dentro de la

organización por medio de la documentación.

• Incremento de la satisfacción del cliente.

• El desempeño de los procesos se vuelve medible.

• Disminuyen los re-procesos.

• Incremento en la eficacia y la eficiencia de la organización en el logro de sus

objetivos.

• Mejoran continuamente los procesos, productos, servicios, etc.

• Reducción de situaciones indeseables de producción o prestación de servicios.

- Certificación en distintivo “H”: Manejo higiénico de los alimentos.

El programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la necesidad de

responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). El
Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios
turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento
que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares
definidos por este Programa

- Sistema de valuación de inventarios: Sistemas Pep´s, Ueps, Costos.

Comprender el concepto, las características y los fundamentos de los sistemas de

valoración de inventarios resulta ser de gran utilidad para la empresa, ya que son
estos lo que realmente fijan el punto de producción que se pueda tener en un
periodo, debe tener la información pertinente que le permita tomar decisiones
sobre el manejo que se le debe dar a este rubro del activo organizacional.

- Pensamiento Sistémico: Creatividad y resolución de problemas.

- Planeación de la producción: Producción y control de inventarios.

Planificación de producción

La planificación, o programación de la producción, es un término asignado a dicha

planificación en todos los aspectos de las actividades de la fuerza de trabajo para
la entrega del producto. Se observa casi exclusivamente en entornos de
fabricación, sin embargo, muchas de las técnicas empleadas en la planificación de
la producción pueden ser y son utilizadas por muchas empresas orientadas a los
servicios.
Se basa principalmente en el uso eficiente de los recursos. Si bien se refiere a
veces como la planificación de las operaciones, y verdaderamente emplea muchas
de las mismas técnicas, la característica distintiva principal es que la planificación
de la producción se centra en la producción real, mientras que la planificación de
las operaciones observa la operación en su conjunto.

Control de inventario

Mientras que una gran parte de la producción se planifica, el control de inventario

es visto con frecuencia en un subconjunto de menor importancia de la gestión de
la cadena de suministro, sin embargo, es una parte crucial del sistema de
producción. Aparte de la determinación del nivel mínimo de acciones que una
empresa puede mantener como la seguridad contra un globo en la demanda del
cliente, el control de inventario observa los costos asociados con el mantenimiento
de inventario. Puede comprender el inventario de un producto acabado o de los
materiales utilizados en la fabricación de dichos productos. El control de inventario
se ve afectado por los cambios en la demanda de los clientes, costos de inversión,
gastos de pedido y costos de pedido de nuevo.

- Administración de la producción: Administración de la producción e

inventarios.

Diseño de procesos de distribución

Alternativas tecnológicas
Funciones de la administración de producción e inventarios
Horizonte y alcance de los pronósticos
Técnicas básicas de pronósticos
Análisis de las series de tiempo
Técnicas extrínsecas
Errores de pronóstico en los sistemas de inventario
Decisiones de inventario
Clasificaciones funcionales
Medidas del desempeño
Análisis ABC
Costos de inventario
Decisiones de costos de inventario
Apéndice SA medición de los costos de preparación
Compras
Compras de materiales y componentes
Decisiones sobre producción o compra
Relaciones con proveedores
Evaluación del comportamiento del proveedor
Análisis de valor
El ciclo de compras
Colocación de órdenes
Control de compras
Recibo de órdenes y recepción

Referencias

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