UNIDAD III, ALIMENTOS

DEFINICIONES:

“El alimento es una sustancia de cualquier naturaleza, sólida o

líquida; natural o transformada; normalmente ingerida por los
seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones
fisiológicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura
corporal.”

“Todo producto que por su composición química y caracteres

organolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de
satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para
mantener la salud.”
Bromatología
ciencia que se encarga del estudio de la composición química de los
alimentos;

de la palabra, “bromos” alimento “ logos” estudio

la bromatología se divide en dos grandes categorías:

• La Antropobromatología, que corresponde al estudio de los

alimentos destinados específicamente al consumo por parte del
humanos.
• La Zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos
destinados al consumo de las distintas especies animales y que
incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

• En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los

alimentos desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo,
sensorial, higiénico sanitario, físico y químico.

El conocimiento de la composición química de los alimentos nos

permite su utilización en una forma racional.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento, y son
clasificados de acuerdo a sus nutrientes en:

Proteínicos
Subproductos de oleaginosas; pastas de girasol, soya,
harinolina, canola, cártamo.

Fibrosos
Cascarillas de girasol, soya, semilla de algodón, cártamo.
Forrajes; zacates, alfalfa, sorgo y maíz forrajero.

Energéticos
Las semillas, que se clasifican en:
Cereales; maíz, trigo, arroz, sorgo
Leguminosas; frijol, lentejas, garbanzo
Oleaginosas; girasol, nabo, algodón, cártamo, soya.
Clasificación de los alimentos:

1.- Forrajes secos y alimentos toscos (forraje difícil de digerir).

Son bajos en energía debido a niveles elevados de fibra (más de 18% )

Henos, leguminosas, gramíneas, paja, forraje (parte aérea con espiga,

cáscara y panículas),

Rastrojo (parte aérea sin espiga, ni cáscara).

Cáscara y cascarillas ( avena, cacahuate y algodón).

2.- Pasturas, pastos nativos y forrajes utilizados verdes

Alimentos y forrajes cortados y ofrecidos en forma verde.

3.- Ensilajes de maíz, leguminosas y gramíneas.

4.- Alimentos energéticos
Productos con menos de 20% proteína y menos de 18/% en
fibra.
Granos de cereales, subproductos de molinería, frutas, nueces,
raíces.

5.- Suplementos protéicos

Productos que contienen 20% o más de proteína.
De origen animal, aviar, marino, leche y vegetal.

6.- Suplementos minerales

7.- Suplementos vitamínicos

8.- Aditivos
Antibióticos, material pigmentante, saborizante, hormonas,
medicamentos.
Composición de los alimentos.
Un análisis próximo o proximal de un alimento fue desarrollado por
Henneberg y sus colaboradores en la estación agrícola de Weende
en Alemania. (1859-1861)

Éste análisis no determina un análisis o compuesto en particular,

evalúa la calidad de un alimento en función de grupos de com-

puestos con características físico-químicas semejantes, pero con
diferente valor nutritivo.

El análisis proximal consta de los siguientes determinaciones:

Humedad,
Proteína,
Materia mineral o cenizas,
Grasa cruda o extracto etéreo,
Fibra cruda y
Extracto libre de nitrógeno.
1.- Agua y materia seca
>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,

>Diluye el contenido de nutrientes sólidos,

>Los hace susceptibles de sufrir fenómenos de descomposición por

enzimas, bacterias y hongos.

>Es un factor determinante en la inhibición o la propagación de

diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.

>Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas

cantidad de agua.

>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los análisis

de los alimentos se reportan en base seca.

>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una

temperatura de 105 °C durante 24 horas, el agua evapora y la materia
restante se denomina materia seca.
El agua existe en los alimentos de tres formas:

1.- Agua de combinación; está unida en alguna forma química como

agua de cristalización o como hidratos.

2.- Agua adsorbida; está asociada físicamente como una monocapa

sobre la superficie.

3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente

separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de

varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.
Métodos de determinación

Secado
Destilación
Químicos
Instrumentales

Secado
Son mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de
agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
En ocasiones el resultado obtenido puede no ser una medición
verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo:
Los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado
como 100° C.
Los alimentos con alto contenido en azúcares deben tratarse a
bajas temperaturas (70°C) y al vacío. Liofinización.

EQUIPOS: Estufas desecadoras con altas temperaturas.

Lámparas secadoras de radiación infrarroja
Hornos de microondas
Destilación
Se destila el producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor
que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno.
El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en
un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de
la fase acuosa.

Químicos
El método de Karl Fischer, se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en
solución de piridina-metanol.
I2 + SO2 + CH3OH + 3 C5H5N + H2O → 2 C5H5NH+I- + C5H5NH+SO4CH3-

El punto final de la titulación se puede detectar en forma visual,

pero la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos
electrométricos comercialmente disponibles.
Otro método es el de la hidrólisis del acetato de etilo con el
hidróxido de sodio.
El acetato es formado por el agua a partir de un exceso de
etóxido de sodio.
El etóxido de sodio que no se consume se determina por
titulación electrométrica.
Instrumentales

Estos métodos se basan en principios físicos o químicos.

La mayoría de ellos se utilizan en el control de calidad que
requiere la línea de producción de alimentos elaborados.

Se utilizaron instrumentos basados en:

la resistencia eléctrica,

la frecuencia,

las propiedades dieléctricas,

la RMN (Resonancia magnética nuclear) y

la reflectancia al infrarrojo cercano, entre otras.

PROTEÍNAS

Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben

considerarse como los más importantes, puesto que son las
sustancias de la vida.

Se les encuentra en toda célula viva, son el material principal de

la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas,
anticuerpos y muchas hormonas.

Desde el punto de vista químico, son polímeros de alto peso

molecular por su función biológica se le conoce como
BIOMOLÉCULAS.

FUNCIONES BIOLOGICAS:
La regeneración y formación de tejidos.
Síntesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, pelo,
uña, y de otros tejidos estructurales
Las proteínas se pueden encontrar principalmente en:

Leche Carne Pescado Huevo

Leguminosas Cereales Hojas verdes

Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles, de

unidades de aminoácidos, pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.

Los aminoácidos
Molécula que contiene un grupo funcional ácido y un grupo amino
AMINOACIDOS ESENCIALES:
Aquellos que el cuerpo no puede fabricar o lo hace en poca
cantidades.
· Treonina · Leucina · Fenilalanina · Isoleucina · Metionina ·Lisina ·
Histidina · Valina · Triptófano

AMINOACIDOS NO ESENCIALES:
El cuerpo los sintetiza a partir de otros aminoácidos.
· Serina Alanina ·Asparragina · Acido aspártico · Acido glutámico ·
Glicina

CONDICIONALMENTE ESENCIALES:
Son aquellos que dependen o no de la dieta. · · · · ·
· Arginina, Cistina,Tirosina, Cisteina, Glutamina, Prolina

La calidad nutritiva de las proteínas dependen de la

biodisponibilidad de sus aminoácidos
El elemento característico de las proteínas es el nitrógeno,
los métodos de cuantificación se basan en la determinación del
contenido de éste en la muestra.

El químico danés, J.G. Kjeldahl, desarrolló un método en 1883 para

determinar la cantidad de nitrógeno en un compuesto.

Cuando la muestra contiene nitrógeno de otras fuentes como urea,

aminas y amidas, el método Kjeldahl sobreestimará el contenido de
proteína.

En promedio; en proteínas el contenido de nitrógeno es 16%.

El porcentaje de proteína en un alimento es calculado como el

porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).
MÉTODO KJELDAHL
A través de los años, el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene
su posición como la técnica más fidedigna para la determinación de
nitrógeno orgánico. En consecuencia, es incluido entre los métodos
oficiales estatuidos (normalizados) y es aprobado por las
organizaciones internacionales.

Los resultados obtenidos mediante el método de Kjeldahl se usan

para calibrar los métodos físicos y los automáticos.

Se han empleado muchos catalizadores.

Mercurio, Óxido de mercurio y Selenio; efectivos, con riesgos
tóxicos y problemas para desecharlos.

Mezcla de sulfato de cobre II y bióxido de titanio; no tan efectiva

Sulfato de sodio y de potasio; elevan la temperatura de digestión

Peróxido de Hidrógeno; acelera la digestión y disminuye la

formación de espuma.
Tradicionalmente, el amoníaco liberado del líquido de digestión
hecho alcalino se destila a una cantidad de ácido diluido normal,
que finalmente es titulado con álcali normal para dar el contenido
en nitrógeno orgánico en la muestra.

Ahora es muy popular destilarlo a una solución de ácido bórico al

4% y titular directamente al amoníaco con ácido.

Análisis del método:

Se determina el nitrógeno total, en forma de amonio de los
alimentos sin diferenciar si proviene de aminoácidos o de otra
fuente.

1.- Digestión:
Se destruye la materia orgánica por medio de ácido sulfúrico
actuando éste como oxidante en presencia de catalizadores
metálicos (óxido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato
de potasio o de sodio que elevan la temperatura ( por c/10°C la
velocidad de la reacción se duplica).
La materia carbonosa (grasa, fibra, carbohidratos) se transforma
en CO2 y se libera.
Los minerales se sulfatan
El nitrógeno se convierte en (NH4)2SO4
Parte oxigenada de la proteína también se libera

Los gases de ácido sulfúrico que se forman a una temperatura

superior de 300°C se disocian en forma de SO3 y H2O,
H2SO4 ==> SO3 + H2O
el SO3 se descompone en SO2 y oxígeno;
2SO3 ==> 2 SO2 + O2
el oxígeno oxida el carbono y el hidrógeno la materia orgánica para
convertirlos en CO2 y H2O.
C + O2 ==> CO2
2H2 + O2 ==> 2 H2O
Con la oxidación, el nitrógeno proteico se convierte en NH3 formando
Sulfato de Amonio.
NH2CH2COOH + 3H2SO4 ==> NH3 + 2CO2 + 4H2O + 3SO2
2NH3 + H2SO4 ==> (NH4)2SO4
Al final del ataque:
Se tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los
minerales disueltas, y el sulfato de amonio.

Se agrega agua al matraz con la finalidad de diluir al ácido

sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de
cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en
la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formación de
dos fases.
2.- Destilación
Se realiza con NaOH. El sulfato de amonio al reaccionar con el
exceso de sosa se destila como amoniaco, el mismo que es
arrastrado
con vapor en forma de NH4OH.
(NH4)2 SO4 + 2NaOH ==> Na2 SO4 + 2 NH3 + 2H2O
El destilado es recolectado en una solución de ácido sulfúrico
estandarizada; el ión amoniaco se combina con una parte del ácido y
el exceso de ácido es titulado con una solución estandarizada de
NaOH utilizando un indicador.
Se corre un blanco o testigo que se involucra en el cálculo. De esta
titulación se determina la cantidad de nitrógeno y se convierte a
proteína utilizando un factor correspondiente a la muestra.
Cálculo:
(ml blanco – ml muestra)NaOH X Normalidad NaOH X 1.4
% N = -----------------------------------------------------------
Gramos de muestra

% Proteína cruda = % N X 6.25 eq de N X 100 = 1.4

MÉTODO CON ÁCIDO BÓRICO (H3BO3)

Los aniones de borato formados al momento de recibir el

destilado, se titulan con HCl estandarizado para determinar el
nitrógeno contenido en la muestra.

(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3- (ión borato)

TITULACIÓN

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es

titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado:

H2BO3- + H+ → H3BO3
MÉTODO DE DUMAS
Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición
del contenido de nitrógeno de los gases de combustión.
El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de
absorber el dióxido de carbono en una solución alcalina o por
conductividad térmica en métodos automatizados.

Ventaja:
Muestra equivalencias satisfactorias al compararlo con el
método de Kjeldahl en análisis de forrajes y alimentos
infantiles, aunque con valores levemente mayores.

Desventajas
 Incluye nitrógeno inorgánico.
 Requiere pequeñas cantidades de muestra 5-50 mg,
finamente dividida y homogénea para minimizar el error de
muestreo.
 Este método no puede aplicarse a material húmedo por lo que
debe efectuarse un secado previo.
3.- Extracto etéreo o grasa cruda.
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando
la muestra seca es sometida a extracción con éter etílico o
de petróleo.

El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las

sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres
de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las
lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos
libres, los carotenos, las clorofilas.
Tipos de métodos o equipos:

 Bolton o Bailey-Walker
 Soxhlet
 Equipo Foss-Let
 Gose-Gottliebe
 Badcock
 Gerber

Consultar y marcar diferencias entre ellos

4.- Fibra cruda.
Es la medida oficial para determinar el contenido
de fibra en un alimento.
Cuantifica una mezcla de sustancias indigestibles
por animales de estómago simple.
La celulosa y hemicelulosa, son carbohidratos
estructurales, conocidos como Fibrosos o de la
pared celular

Los procedimientos más recientes son la

determinaciones de Fibra Àcido detergente (FAD)
y Fibra neutro detergente (FND).

FAD, fracción de fibra que consiste de celulosa y

lignina esta negativamente relacionada con la
digestibilidad del alimento y es usada para calcular
valores de energía.

FND, fracciòn de fibra que consiste de celulosa,

lignina y hemicelulosa. Esta negativamente
relacionada con el consumo de alimento.
5.- Contenido mineral o cenizas.
Cuando una mezcla de alimento es colocada en un horno a
550ªC y la materia orgànica es quemada, la parte restante es el
mineral llamada ceniza.

Es el residuo de la calcinaciòn de una muestra o sea la

eliminación de la materia orgánica y el agua.

Es el punto de partida en la determinación de minerales

específicos, además es necesaria para el calculo de materia
orgánica de un alimento.
Los minerales se clasifican en macro y micro minerales.

Macro, los que se requieren en grandes cantidades como el calcio,

Fòsforo, magnesio, sodio, potasio y azufre.

Micro, se requieren en pequeñas cantidades o trazas; como el

hierro, cobre, cobalto, manganeso, zinc, yodo, molibdeno,
cromo y selenio.
Vitaminas; son potentes compuestos orgánicos que se encuentran
en pequeña y variable proporción en los alimentos; son
consideradas por conveniencia como un solo compuesto, aunque en
realidad son un grupo de compuestos estructurales relacionados.

El contenido de vitaminas en un alimento no esta determinado

rutinariamente pero son esenciales en pequeñas cantidades para
mantener la salud.

Las vitaminas son clasificadas como:

Solubles en agua; (9 vitaminas del complejo B y vitamina C) y

Solubles en grasa; (ß-carotena, o provitamina A, vitaminas D2,

D3, E y K. En las vacas, las vitaminas del complejo B no son
esenciales porque las bacteria del rumen las puede sintetizar.
6.- Extracto libre de nitrògeno
Se estima por diferencia; restandole a 100 los porcentajes de humedad,
proteína cruda, grasa cruda, fibra cruda y cenizas.

Esta constituído por almidones, azúcares solubles, pectinas, ácidos

orgánicos.

Almidón, carbohidratos de almacenamiento también conocidos como

carbohidratos no fibrosos, no estructurales o que no son parte de la
Pared celular.

MATERIA SECA (M.S.) = 100 - HD

En base húmeda:
E.L.N. = M.S. - PC - GC - FC - CZS

En base seca:
E.L.N. = 100 - PC - GC - FC - CZS