UNIVERSIDAD RICARDO PALMA ESCUELA DE POSGRADO –

MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRÁCTICA No 2

ANALISIS FISICOQUIMICO DEL AGUA

Dr. AMERICO GUEVARA PEREZ

2017
 ANALISIS FISICOQUIMICO DEL AGUA

ANALISIS FISICOQUIMICO DEL AGUA

I. INTRODUCCION.

En nuestro planeta, el agua (H2O) es la única sustancia que coexiste abundantemente

en los tres estados físicos posibles. Es nuestro único líquido común y el sólido pura
más ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas partes de la
atmósfera suspendido en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre
en diversos tipos de nieve y hielo.

Es esencial para la vida; como importante reguladora de la temperatura corporal,

como disolvente y vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como
reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizante
de la conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento
dinámico de macromoléculas, incluyendo sus propiedades (Enzimáticas) catalíticas
y de otras formas ignoradas. Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica
dependa tan íntimamente de esta pequeña molécula inorgánica y quizás más
destacable aun que muy pocas personas y científicos se hayan percatado de ello.
Pero el agua como principal componente de muchos alimentos; realiza una serie de
tratamientos tanto industriales como domésticos.

Los parámetros del agua apta para consumo humano nos la da el ministerio de salud
en el “Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano” DS N°031-
2010-SA.

1. Conductividad.

La conductividad es una expresión numérica de la capacidad de una solución para

transportar una corriente eléctrica. Esta capacidad depende de la presencia de iones y de su
concentración total, de su movilidad, valencia y concentraciones relativas así como de la
temperatura de medición. Cuanto mayor sea la concentración de iones mayor será la
conductividad.
Según el sistema de unidades utilizado la conductividad se puede expresar de diferentes
formas, lo más común es expresarla en microhomios por centímetro (µmhos/cm) o si
utilizamos el sistema internacional en micro siemens por centímetro (µS/cm). Para poder
relacionar ambas unidades tendremos en cuenta que 1 mS/m = 10 µmhos/cm.
Para conocer el grado de pureza del agua podemos recurrir a datos tabulados de la
conductividad que nos ofrecen los valores umbrales a partir de los cuales un agua es más o
menos apta para su consumo:

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POCO EXCESIVAMENTE
CALIDAD DEL AGUA PURA CONTAMINADA CONTAMINADA MUY CONTAMINADA CONTAMINADA

CONDUCTIVIDAD ( µS / cm ) <280 280 - 430 430 - 600 600 - 860 >860

2. Dureza Total.

En la determinación de la dureza del agua podemos diferenciar dos tipos: la dureza parcial
(cantidad de carbonato de calcio) y la dureza total (cantidad de carbonato de magnesio).
En cuanto a la presencia de Ca2+ en las aguas sabemos que proviene de su paso a través o
por encima de depósitos de caliza, dolomita, yeso, etc. El contenido de calcio puede variar
entre cero y varios centenares de miligramos por litro dependiendo del origen y tratamiento
del agua.
Las pequeñas concentraciones de carbonato de calcio evitan la corrosión de las tuberías
metálicas por depositar una capa protectora. Por otro lado cantidades apreciables de sales de
calcio precipitan al calentar formando incrustaciones perjudiciales en calderas, tuberías y
utensilios de cocina.
Para reducir el calcio y la dureza asociada a él se aplica un tratamiento de ablandamiento
químico, ósmosis inversa, electro diálisis o intercambio iónico.
En cuanto al Mg 2+ sabemos que ocupa el octavo lugar entre los elementos más abundantes
y es un componente común de las aguas naturales. Las sales de magnesio, que contribuyen
de forma importante a la dureza del agua, se descomponen al calentar formando costras en
las calderas.
Las concentraciones superiores a 125 mg/L pueden tener un efecto purificador y diurético.
El ablandamiento químico, la ósmosis inversa, la electro diálisis o el intercambio iónico
reducen el magnesio y la dureza asociada a él a niveles aceptables. La concentración de
magnesio puede variar desde cero a varios cientos de miligramos por litro dependiendo
igual que en el caso del calcio del origen del agua y su tratamiento.
Para determinar la dureza tanto parcial como total del agua debemos valorarla con una
disolución de EDTA de concentración conocida, y para conocer su concentración exacta la
normalizamos con un patrón primario como es el carbonato cálcico. También se utiliza el
Reactivo ACQUPESA DURA 1 para determinar la dureza total de aguas de los diferentes
calderos que se utilizan en las industrias alimentarias de los autoclaves.

3. pH.
 Acidez pH:
La acidez de un agua es una medida de la cantidad total de substancias ácidas (H+)
presentes en esa agua, expresados como partes por millón de carbonato de calcio

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equivalente. Se ha demostrado que un equivalente de un ácido (H+) es igual al

equivalente de una base (OH-). Por lo tanto no importa si el resultado se expresa
como ácido o como base y, por conveniencia, la acidez se reporta como el CaCO3
equivalente debido a que en muchas ocasiones no se sabe con exactitud que ácido
está presente.

 Alcalinidad:
Es una medida de la cantidad total de sustancias alcalinas (OH-) presentes en el
agua y se expresan como partes por millón de CaCO3 equivalente. También se hace
así porque puede desconocerse cuáles son los álcalis presentes, pero éstos son, al
menos, equivalentes al CaCO3 que se reporte.

"La actividad de un ácido o un álcali se mide mediante el valor de pH. En

consecuencia, cuanto más activo sea un ácido, menor será el pH y cuanto más activo
sea un álcali, mayor será el pH.

4. Sólidos totales disueltos.

El total de sólidos disueltos (TDS) comprende las sales inorgánicas (principalmente
de calcio, magnesio, potasio y sodio, bicarbonatos, cloruros y sulfatos) y pequeñas
cantidades de materia orgánica que están disueltas en el agua.

No se dispone de datos fiables sobre posibles efectos para la salud asociados a la

ingestión de un alto contenido en sólidos disueltos en el agua de consumo y no se
propone ningún valor de referencia basado en efectos sobre la salud. No obstante, la
presencia de concentraciones altas de sólidos disueltos en el agua de consumo puede
resultar desagradable para los consumidores.

Medición del TDS

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Son dos los principales métodos de medición del TDS

 Métodos de gravimetría
Consiste en evaporar el agua hasta dejar los residuos que pueden ser pesados.
Suele ser el método más exacto, salvo que el agua analizada tenga un TDS con
una proporción elevada de elementos orgánicos con bajo punto de ebullición
(ya que se evaporan).
 Métodos de conductividad
Está relacionado con la concentración de los sólidos disueltos ionizados en el
agua. Los iones del TDS del agua hacen que el agua pueda conducir una
corriente de agua, que puede ser medida usando un lector de TDS o un
conductímetro.

II. Objetivo General:

 Realizar análisis Físico – Químicos del agua, evaluando los resultados frente a los
estándar de calidad para agua potable.

III. Objetivos Específicos:

 Determinar la conductividad del agua.
 Determinación de la Dureza del agua.
 Determinar cuál es la intensidad de la alcalinidad y acidez del agua, con la ayuda de
un potenciómetro (pH).
 Determinar el contenido de Sólidos Totales (ST).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. CONDUCTIVIDAD.
1) Materiales y Equipos:
Multiparámetro.
Agua destilada.
Papel tissue.

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2) Procedimiento:
Muestra de agua tomada en el "Universidad Ricardo Palma.
Retirar la tapa protectora del Multiparámetro. Enjuagar el electrodo con
agua destilada y secar la punta con papel tissue.
Tomar una cantidad de agua del punto de muestreo.
Encender el Multiparámetro y sumergirlo en la solución a analizar. Esperar a que
se estabilice la lectura.
Anotar la lectura, enjuagar y secar el electrodo del mulitiparámetro con papel
tissue.

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Conductividad

IV.2. DUREZA TOTAL.

1) Materiales, reactivos y equipos:

Solución amortiguadora (pH=10)
Indicador negro de eriocromo T
Solución EtilenDiaminTetraacético, EDTA 0,1 M
01 matraz Erlenmeyer de 125 mL.
01 pipeta de 10 mL.
Bureta de 50 mL

2) Procedimiento:
Muestra de agua tomada de un caldero.
Se emplea el método “Complexo métrico”

Se toma 100 mL de agua de muestra.

Se agrega 1 mL de solución amortiguadora (pH=10).
Añadir 0.2 g de mezcla indicadora de Negro de Erio cromo T. Agitar hasta que la
solución tome una coloración violeta.
Titular con solución de EDTA hasta que la solución cambie de color a azul
incipiente.
Se registra el volumen gastado de EDTA.

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ppm CaCO 3

V= Volumen de gasto
PM = Peso molecular de CaCO 3
M = Molaridad de EDTA
v = Volumen de muestra

IV.3. pH.

1) Materiales, reactivos y equipos:

Por titulación:
Reactivo de Rojo fenol.
Frasco volumétrico 100 ml.
Gotero.
Tubo con escala de colores.

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Potenciómetro:
pH metro.
Vaso precipitado.

2) Procedimiento:
Muestra de agua tomada en el "Universidad Ricardo Palma.

Por titulación:
Llenar el tubo con el líquido de ensayo (agua) a 15 ml,
Añadir 4 gotas del reactivo ROJO FENOL para el tubo, agitar
Poner el tubo colorimétricos, luego compare las lecturas a menores con la escala
de valores.

Potenciómetro:
Retirar la tapa protectora del pH metro.
Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar la punta con papel tissue.
Tomar una cantidad de agua del punto de muestreo.
Prender el pH metro y sumergirlo en la muestra a analizar.
Una vez que se estabiliza la lectura y leer.
Retirar el pH metro de la solución de muestra y sacudir el agua del electrodo.
Luego se enjuaga el electrodo en agua destilada, secarlo con papel tissue.

El ph del líquido de prueba debe ser controlada entre :

Límite máximo
Parámetros
permisible
pH 6.5 a 8.5

IV.4. SOLIDOS TOTALES DISUELTOS.

1) Materiales y Equipos:
Multiparámetro.
Agua destilada.
Papel tissue.
Vaso precipitado de 1 L

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2) Procedimiento:
Muestra de agua tomada en el "Universidad Ricardo Palma.
Retirar la tapa protectora del Multiparámetro. Enjuagar el electrodo con
agua destilada y secar la punta con papel tissue.
Tomar una cantidad de agua del punto de muestreo.
Encender el Multiparámetro y sumergirlo en la solución a analizar. Esperar a que
se estabilice la lectura.
Anotar la lectura, enjuagar y secar el electrodo del mulitiparámetro con papel
tissue.

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Sólidos totales
disueltos

Parámetros Límite máximo permisible

Sólidos totales 1000 mgL-1

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Se reportan los resultados obtenidos y se comparan con la norma.

Parámetros Límite máximo Resultados

permisible Obtenidos
pH
Conductividad
Sólidos totales
Dureza
Otros

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VI. CONCLUSIONES.
Se concluye lo que se hace

VII. RECOMENDACIONES.

Se señalan recomendaciones según los resultados obtenidos.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

1. Gustavo Rivas Mijares. "Abastecimiento de Agua y Alcantarillados" Segunda

edición. Editorial Vegas – Caracas. Pág. 301.

2. OWEN R. FENNEMA. "Química de los Alimentos" segunda edición. Editorial

Acribia. Zaragoza (España) Pág.21

3. ABERT LENNINGER. "Curso Breve de Bioquímica" ediciones Omega. Barcelona

pág. 17

4. DS N°031-2010-SA “Reglamento de la calidad del agua para consumo humano”

5. SHEPPARD T. POWELL. Manual de Aguas para usos Industriales. Ediciones

ciencias y técnicas. Volumen 4.

6. ISO 7027. (1999). Water quality - Determination of turbidity.

IX. ANEXO. Post – Laboratorio:

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