“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”

TEMA: “PELADO”

FECHA: 01/11/2017

I. Tema:
Pelado
II. Objetivos
 Objetivo general
 Realizar una investigación sobre el proceso de pelado de la
manzana.
 Objetivos específicos
 Analizar sobre el pelado de la fruta.
 Investigar que parámetros intervienen en el pelado de una fruta.
 Analizar las máquinas que intervienen en el proceso.
 Investigar los procesos que se realizan en el proceso de pelado.
III. Procedimiento
Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel
de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante
métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de
la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel
por pérdida de integridad de los tejidos. [1]
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color
que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación. [1]

Criterios para el pelado:

 Las características de la piel, tales como grosor, dureza y presencia de

ceras; y de la materia prima en sí con relación a su forma y uniformidad
de tamaño y forma.
 El equipo de pelado disponible y el costo de cada método.
 Las pérdidas provocadas por cada método.
 La conveniencia de la utilización posterior de la cáscara. [2]

El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos

procedimientos:
 Mediante el empleo de máquinas que practican abrasión.
 A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el
uso de vapor de agua. [1]

Abrasión

En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o
cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a base de
silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la piel
del producto por pelar y ésta, a su vez, se elimina mediante la aplicación de chorros
de agua, que además evitan el calentamiento excesivo de la superficie del producto
por la acción abrasiva. [2]
 Figura1: Máquina Peladora por abrasión

Fuente: [3]

Su principal ventaja es el bajo costo de la operación, aunque presenta las

siguientes desventajas:

 Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no se controla

adecuadamente, puede existir una alta pérdida de producto (hasta 25 %).
 La cáscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posteriormente.
 Debido a que la cáscara se retira con chorros de agua, se genera una gran
cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminación resulta cara y complicada.
[2]

Pelado térmico

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

Pelado con vapor

En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30

segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fácilmente removible, mediante la aplicación de chorros de agua a presión. [2]
 Figura2: Máquina peladora por vapor

Fuente: [3]

Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes:

 Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exactitud, el

producto podrá sufrir daños por calentamiento.
 Algunas cáscaras firmemente adheridas a la pulpa son difíciles de eliminar
por este método.
 La cáscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite su
aprovechamiento ulterior. [2]

Pelado por flama

Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de frutas y hortalizas, pero
es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como pimientos, chiles,
cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a través
de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400°C o superiores).
[2]

El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy
cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con
chorros de agua a presión. [2]
 Figura3. Máquina de pelado por flama

Fuente: [3]

Pelado químico

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en

una solución diluida (2-20 %) de hidróxido de sodio (NaOB) a temperaturas
cercanas a ebullición (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8 min) y muy
controlados. [2]

El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente ya sea

mediante agua a presión (método tradicional), o bien sin aplicación de agua
mediante rodillos de goma (pelado químico en seco). En ocasiones, la fruta u
hortaliza pelada Con químicos se sumerge después en una solución de ácido
(normalmente ácido cítrico) para neutralizar cualquier residuo cáustico. [2]

Tabla1: Condiciones para el pelado químico de algunas frutas y hortalizas.

Fuente: [2]
 Figura4: Máquina rotatoria de hidróxido de sodio

Fuente: [2]

Figura5: Máquina de rodillos de hidróxido de sodio

Fuente: [2]

Desventajas:

 Si no se controlan bien la concentración de hidróxido de sodio, el tiempo

y la temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de pérdidas y
deteriorarse la superficie de la materia prima, que queda áspera o picada.
 El empleo del hidróxido de sodio eleva ligeramente el costo de la
operación en comparación con otros métodos de pelado térmico.
  La cáscara es desintegrada y contaminada por la sosa, por 10 que no puede
ser utilizada posteriormente.
 La eliminación de efluentes que contienen hidróxido de sodio es difícil y
costosa ya que requiere un tratamiento previo a su desecho, para evitar o
reducir el daño ecológico. [2]

Pelado manual

También se le denomina mondado. Se recurre a éste básicamente cuando la forma

de la materia prima o las características de la cáscara no permiten efectuar el
pelado por ninguno de los métodos anteriores.

 Pelado a cuchillo:
Rotación de la materia prima contra unas cuchillas fijas, también es un
sistema más adecuado para los frutos cítricos y se retira la piel con
facilidad, sin deterioro o pérdida de peso. [3]

Figura6: Peladora por medio de cuchillas

Fuente: [3]

MEJORAMIENTO

Para el mejoramiento del sistema de pelado, consiste en que el sistema no debe

desperdiciar o extraer demasiada pulpa al momento de retirar la cáscara, por lo que
un estudio realizado en la Universidad de Tecnología de Queensland, nos indican que,
para realizar el mejoramiento de pelado se tiene que han realizado un continuo análisis
de los diferentes alimentos que pueden ser pelados, tanto frutas como verduras, donde
han considerado la fusión de procesos, así como la integración de un nuevo sistema
de pelado con diferentes materiales, donde realizan unas posibles aproximaciones
donde se pueden utilizar un sistema que sea de bajo costo de fabricación y mayor
eficiencia de pelado.
 Figura 7. Sistema de mejoramiento propuesto por la UTQ.

Fuente: [4]

El cual experimentan la resistencia de las cascaras duras de ciertos vegetales y frutas,

por medio de rotación y fricción de diferentes elementos de los cuales se puede
insertar en el proceso donde se vaya a realizar el pelado, se tiene que el pelado es
aquel que debe extraer la menor cantidad de pulpa del fruto, lo que por velocidad y
aprovechamiento del espacio y cadena en serie de transporte, se podría insertar un
sistema de triple o cuádruple rotación en donde en base al estudio de la extracción de
cáscara se pueda considerar los rangos aceptables para poder realizar la mejora.

IV. Conclusiones
 Existen múltiples tipos de pelado, el cual cada uno puede ser aplicado para la
necesidad que tenga la persona encargada de producir alimentos pelados, sin
embargo, hay que tomar en cuenta cual de todos los sistemas ha de extraer la
menor cantidad de pulpa del fruto.
 Existen ciertos criterios a tomar en cuenta en la selección de una peladora, no
obstante, uno de ellos el cual es el más crucial es de la resistencia de la cascara,
lo cual hace que seleccionar una peladora a vapor sea adecuada para dar
suavidad a la cascara, no obstante no hay que dejar los demás parámetros de
lado.
 Existen máquinas de pelado químico, pero se podría considerar esta máquina
como descartada, debido a que el fruto de por sí ya tiene un tratamiento con
pesticidas, los cuales deben ser eliminados completamente en el lavado, lo
cual si se aplicaría un nuevo químico para que la cascara se ablande habría
que revisar si el químico aplicado no afecta en ningún parámetro a la salud del
consumidor final.
  El pelado manual, es decir por medio de inserción de una herramental que
ayude al personal a la extracción de la cascara, es muy ineficiente, debido a
que no se puede tener un control preciso de cuanta pulpa extraerá dicho
dispositivo, además de que el sistema toma mucho tiempo ya que el sistema
es muy lento, es decir fruta a fruta.
 Analizar los requerimientos y cuál es el fruto es importante en el momento de
la selección, debido a que los factores de resistencia por cualquier método son
los parámetros a los cuales se sujeta el diseñador para realizar la máquina.
 El mejoramiento del proceso de pelado es interesante, ya que se pueden incluir
en un proceso definido cuando se requiera realizar el pelado, uno de los
parámetros a controlar, es saber cuándo el fruto no tendrá impurezas y residuos
de pesticidas para aplicar el pelado.
V. Recomendaciones
 Uno de los factores más importante antes de seleccionar una peladora, será
siempre la dureza de la cascara, por lo cual se puede partir de allí para la
selección de la peladora.
 Pensar en el costo beneficio que otorga el sistema de pelado debe ser analizado
correctamente para poder invertir en el mismo, o si la producción mejora al
aplicar este sistema.
 Se recomienda trabajar en el sistema de pelado como una opción alternativa
de si el consumidor final en realidad obtendrá un producto fresco.
 Analizar si en verdad el producto necesita extracción de cascara, debido a que
pierden propiedades al extraerse en ciertos casos.
 Combinar las ideas de pelado entre proceso y proceso podría ser ideal, siempre
y cuando se tomen las consideraciones y parámetros de cada fruto a ser pelado.
VI. Bibliografía

[1] «Frutipedia,» wikispaces.com, [En línea]. Available:

https://frutipedia.wikispaces.com/Recepcion,+escaldado,+pelado+y+cortado.

[2] «ute.edu.ec,» ute.edu.ec, [En línea]. Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-

20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf.

[3] M. Vieira, Pelado de alimentos, 19 septienbre 2014. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/michellevieira_eng/pelado.
[4] B. Emadi, Experimental studies and modelling of innovative peeling processes for tough-
skinned vegetables, Queens: UTQ, 2005.