Sunteți pe pagina 1din 24

CUPRINS:

CAP.1 Argument.pag.3
CAP.2 Clasificare..pag.4
CAP.3 Fise tehnologice..pag.5
3.1 Creier de vita cu sos de lamaie (a la grec) pag.5
3.2 Creier de vita pane.pag.9
3.3 Somn rasol pag.13
3.4 Saramura de crap. pag.17
3.5 Sote din maruntaie de pui. pag.21
CAP.4 Defecte, cauze, remedieri..pag.25
CAP.5 Norme de protectia munciipag.26
5.1 Norme P.S.I..pag.28
5.2 Reguli igienico-sanitare..pag.29
Bibliografiepag.32

ARGUMENT

Preparate servite ca prim fel din subproduse, din carne si din peste

Preparatele din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri.
Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele se caracterizeaza prin:
 Posibilitatea de utilizare si in alimentatie, timp relativ scurt de pregatire culinara
 Valoarea nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continut
ridicat in vitaminele A si D, substante minerale, calitati gustative deosebite si digestibilitate
usoara.
Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima,
ficatul, rinichii, creierul, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si
gustative.
Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, din punct de vedere al structurii tesuturilor, unde
subprodusele de carne au tesut foarte fin in care predomina tesuturile grase.
Din subproduse se pot pregati: pilaf (din maruntaie de pui, de miel, creier de vita), papricas (din
rinichi, ficat de porc), ciulama, ghiveci, drob.
Cap.2 CLASIFICARE

A. Preparate din subproduse comestibile de abator:


1. cu sos alb:
· Limba cu sos alb
· Ficat de porc cu sos de smantana
· Ciulama de rinichi cu mamaliguta
2. pilaf:
· Pilaf cu maruntaie de pui
· Pilaf cu creier de vita
· Rizoto cu ficatei de pasare
3. papricas:
· Papricas din rinichi de porc cu orez
· Papricas din ficat de porc
4. cu legume sau masline:
· Ficat de porc cu ceapa
· Limba cu ciuperci
· Limba cu masline
· Ghiveci din maruntaie de miel
B. Preparate din peste:
1. reci:
· Frigare la gratar: crap spaniol, scrumbii „a la grec”
· Fierbere: pane de somn cu usturoi, stiuca umpluta
· Prajire si fierbere: zacusca e morun
2. calde:
· Frigare la gratar: frigarui de morun, saramura de crap
· Frigere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci
· Fierbere: ceaga rasol, crap rasol
· Prajire: pastravi meunieri, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi
Cap.3 FISE TEHNOLOGICE

3.1 Fisa tehnologica


Denumirea preparatului: Grupa de preparate:
Creier de vita cu sos de lamaie Preparate de baza din subproduse
(a la grec)
1. Caracterizarea preparatului
Se serveste la masa de cina, are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoarea nutritiva
mare, avand proteine, vitamine, substante minerale, creierul contine cantitati importante de
fosfolipide.
2. Materii prime pentru 10 portii
Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru Gramaj pt.1 portie de
10 portii produs finit
Creier de vita kg 1,000 Creier: 700 g
Morcovi kg 0,100 Sos: 30 g
Ceapa kg 0,100
Foi de dafin kg 0,0025
Otet 9 grade l 0,025
Sare kg 0,015
Piper boabe kg 0,001
Lamaie kg 0,050
Sos de lamaie kg 0,300
3. Utilaje si ustensile folosite
Castroane de diferite marimi, blat de lemn, cutite, cana gradata, oala, lingura de lemn,
strecuratoare, masina de gatit, servet de bucatarie, farfurie pentru prezentare.
4. Verificarea calitatii materiilor prime
Materii prime Aspect Culoare Consistenta Gust/Miros
creier de vita intreg, nelipicios,alb forma elasticagust: specific
acoperit cu o prin apasare cumiros: fara
pielita fina degetul mirosuri straine,
sa revina lacaracteristic
forma initiala
morcovi intregi, neatacatiportocaliu tare gust: dulce
de boli sau miros: specific,
lovituri mecanice fara mirosuri
straine
ceapa bulbi intregi cuspecifica soiului tare, suculenta gust: iute
folii exterioare miros: specific
bine uscate,
neatacate de
bolo sau lovituri
mecanice
foi de dafin intregi, neatacateverzuie sfaramicioasa gust: placut,
de boli sau aromat
daunatori miros: specific
otet 9 grade limpede, sa nuincolora lichida gust: acru
prezinte miros: specific
impuritati
sare pulbere fina,alba pulbere fina gust: sarat
fara impuritati miros: specific
sau corpuri
straine
piper boabe poabe cunegru tare miros: specific,
suprafata iute
neteda, egala ca gust: iute
marime
lamaie intreaga, faragalbena tare, suculenta gust: acru
lovituri miros: specific
mecanice,
neatacata de boli
sau daunatori
sos de lamaie masa omogena,glb-galbui densa gust: acrisor
fara aglomerari miros: specific,
fara mirosuri
5. Operatii pregatitoare
Creierul se spala, se curata de membrana, se tine in apa rece pentru eliminarea sangelui. Ceapa si
morcovii se spala, se curata, se taie felii, lamaia se spala si se taie felii. Pentru sosul de lamaie,
lamaia se spala si se extrage sucul, mararul si patrunjelul verde se spala si se taie marunt.
6. Tehnica prepararii
Ceapa si morcovii se fierb circa 20 de minute in apa clocotita cu sare, piper, otet si foi de dafin. Se
adauga creierul si se mai fierb impreuna circa 20 de minute. Creierul se raceste in lichidul de
fierbere, se aseaza portionat pe platou, se toarna deasupra sosul de lamaie. Pentru sosul de lamaie,
uleiul se bate cu telul intru-un vas de inox pana incepe sa se tulbure, se adauga suc de lamaie, sare,
piper continuand baterea, se aduga mararul si patrunjelul verde.
Se serveste la preparate din peste, creier, ciuperci si alte preparate pregatite „ a la grec”.
7. Indici de calitate conform standardelor
Gramaj corespunzator retetarului: 100 g
Aspect placut, atragator, montat cat mai estetic
Culoare specifica materiilor prime, cat mai aproape de cea naturala
Consistenta sosul dens, bine patruns
Gust placut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fara miros strain
8. Verificarea calitatii produsului finit
Verificarea se face prin examenul organoleptic. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor de
calitate, stabilite la punctul anterior (7).
9. Mod de prezentare si servire
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor din felii de morcov si lamaie. Se serveste
cald.
10. Calculul valorii energetice la „Creier de vita cu sos de lamaie”
Materii U/M Cantitatea pierderi Cantitatea proteine lipide glucide
prime bruta pentru % g ramasa % g % g % g

10 portii g
Creier Kg 1,000 - - 1000 10,5 105 9,0 90 - -
de vita
Morcovi Kg 0,100 8 8 100 1,1 1,1 8,0 8,8 10 10
Ceapa Kg 0,100 6 6 94 1,5 1,41 0,2 0,18 8 7,52
Lamaie Kg 0,050 35 17.5 50 0,9 0,45 0,7 8,45 6,2 3,1
Sos de Kg 0,300 35 105 300 0,9 2,7 0,7 2,1 6,2 18,6
lamaie
TOTAL 110,66 109,53 39,22
VE = (Tp*4.1)+(Tl*9.3)+(Tg*4.1)
VE=(110,66*4.1)+(109,53*9,3)+(39,22*4,1)
VE=453,706+1013,7+160,802
VE=1628,20 kcal
1 portie:
 p=45,37 g
 l=10,13 g
 g=16,08 g
 kcal=1628,20
3.2 Fisa tehnologica
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Creier de vita pane Preparate de baza din subproduse
1. Caracterizarea preparatului
Se serveste la masa de cina, are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoare nutritiva
mare.
2. Materii prime pentru 10 portii
Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii Gramaj pentru o
portie de produs finit
Creier de vita Kg 0,850 Creier: 70 g
Faina Kg 0,200
Oua Kg 0,150
Pesmet Kg 0,150
Ulei L 0,150
Pentru fiert
creierul

Ceapa Kg 0,050
Morcovi Kg 0,100
Foi de dafin Kg 0,0025
Piper boabe Kg 0,001
Otet L 0,020
Sare Kg 0,030
3. Utilaje si ustensile folosite
Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cutite, cana gradata, oala, strecuratoare,
masina de gatit, farfurie pentru prezentare.
4. Verificarea calitatii materiilor prime
Materii prime aspect culoare consistenta Gust/miros
creier de vita intreg, faraalb elastica, apasandgust:
miros, la cu egetul sacaracteristic
suprafata sa revina la formamiros: specific,
prezinte o pielita initiala fara mirosuri
straine
faina pulbere fina,alba pulbere fina gust:
fara impuritati, caracteristic
aglomerari sau fainii de grau
corpuri straine miros: placut
oua coaja curata,galbenusul vascos sigust: placut,
nefisurata, iar ingalben, albusulgelatinos specific oului
interior sa setransparent proaspat
observe cele trei miros:
straturi de albus caracteristic
iar galbenul sa-si
pastreze forma
pesmet fara impuritati,maroniu fin gust: specific
aglomerari sau miros:
corpuri straine caracteristic,
fara mirosuri
straine
ulei limpede, lichid,galbena lichid gust: specific
fara corpuri uleiului proaspat
straine miros: placut
ceapa bulbi intregi,specifica soiului tare, suculenta gust: iute
neatacata de miros: specific
boli, fara lovituri
mecanice
morcovi intregi, neatacatiportocaliu tare gust: dulce
de boli sau miros: placut
daunatori, fara
lovituri mecanice
foi de dafin intregi, neatacateverzuie sfaramicioasa gust: placut
de daunatori miros: aromat
piper boabe boabe cuneagra tare gust: iute
suparafat miros: placut
neteda, egala ca
marime
otet limpede, lichid,incolor lichida gust: acru
fara corpuri miros: specific
straine
sare pulbere fina,alba pulbere fina gust: sarat
fara corpuri miros: specific
straine
4. Operatii pregatitoare
Creierul se curata de pielite, intr-un vas cu apa rece, dupa curatare se spala si se tine 20 de minute
in apa rece cu sare pentru eliminarea sangelui. Ceapa si morcovii se curata, se spala, se taie felii,
ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece.
5. Tehnica prepararii
Morcovii si ceapa se fierb cu piper boabe, otet, sare, foi de dafin, se indeparteaza spuma, se fierb
20 de minute. Se adauga creierul si se fierb impreuna inca 20 de minute. Se lasa sa se raceasca in
apa in care a fiert. Dupa ce s-a racit, creierul se portioneaza in 10 bucati. Fiecare portie se trece prin
faina, ou batut si pesmet. Se modeleaza in forma lunguiata, se rumenesc in ulei fierbinte.
6. Indici de calitate conform standardelor
Gramaj corespunzator retetarului: 70 g
Aspect atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime
Culoare specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala
Consistenta bine patrunsa
Gust placut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fara mirosuri straine
7. Verificarea calitatii produsului finit
Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate
stabilite la punctul anterior (7).
8. Mod de prezentare si servire
Preparatul se prezinta pe platou sau pe farfurie, se poate servi cu diferite garnituri, se serveste cald.
9. Calculul valorii energetice la „Creier de vita pane”
Materii U/M Cantitatea pierderi Cantitatea proteine lipide glucide
prime bruta pentru % g ramasa % g % g % g

10 portii g
Creier Kg 0,850 - - 850 10,5 89,25 9,3 79,85 - -
de vita
Faina Kg 0,200 - - 200 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Ou Kg 0,150 - - 150 16,0 24 32 48 - -
Ulei L 0,150 - - 150 - - 100 150 0,3 0,4
Ceapa Kg 0,050 6 3 47 1,5 0,705 0,2 0,094 8 3,76
Morcov Kg 0,100 8 8 92 1,5 1,38 0,3 0,276 8,8 8,096
i
TOTAL 138,93 281,02 156,25
VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)
VE=(138,93*4,1)+(281,02*9,3)+(156,25*4,1)
VE=969,61+2613,4+640,62
VE=4223,6 kcal
1 portie:
 p=13,41 g
 l=28,10 g
 g=15,62 g
 kcal=4223,6
3.3 Fisa tehnologica
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Somn rasol Preparate de baza din carne de peste
1. Caracterizarea preparatului
Se serveste la masa de cina, valoare nutritiva mare, digestibilitate usoara si calitati gustative
deosebite.
2. Materii prime pentru 10 portii
Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii Gramaj pentru o
portie de produs finit
File de somn Kg 1,250 Peste: 100 g
Morcovi Kg 0,050 Lamaie: 15 g
Ceapa Kg 0,050
Foi de dafin Kg 0,05
Lamaie Kg 0,150
Piper boabe Kg 0,001
Sare Kg 0,050
Pastarnac radacina Kg 0,050
Otet 9’ L 0,010
3. Utilaje si ustensile folosite
Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cana gradata, oala, lingura de lemn, masina
de gatit, cutite, farfurie pentru prezentare, cantar.
4. Verificarea calitatii materiilor prime
Materii prime Aspect Culoare Consistenta Gust/Miros
File de somn trasparent, faracenusiu-deschisa tare, elastica, luatgust: caracterstic
miros, capul in mana nu sepestelui
tare,pielea intinsa, indoaie, apasandmiros:specific
umeda, lucioasa, cu degetul urmapestelui, fara
solzii luciosi, bine dispare imediat miros strain,
fixati pe piele placut
Morcovi neatacati de boliportocaliu tare gust: placut,
sau daunatori, dulceag, specific
fara lovituri morcovului
mecanice proaspat
miros:placut,
caracteristic, fara
mirosuri straine
Ceapa bulbi intregi, cuspecifica soiului tare gust: iute
foile exterioare miros: placut,
bine uscate, specific cepei
neatacata de boli proaspete
sau de lovituri
mecanice
Foi de dafin intregi, neatacateverde-deschis sfaramicios gust: placut,
de boli sau aromat,
daunatori caracteristic
miros:placut,
specific
Lamaie fara loviturigalbena tare, suculenta gust: acru, placut,
mecanice, caracteristic
neatacata de boli miros: placut,
sau daunatori specific, fara
mirosuri straine
Piper boabe boabe intregi,negru, alb tare gust: iute
aceeasi forma si miros specific,
marime, boabe cu fara mirosuri
suprafata neteda straine
Sare fara aglomerari sialba pulbere-fina gust: sarat,
impuritati, sa nu specific
prezinte corpuri miros:
straine caracteristic
Pastarnac neatacat de bolialba tare gust: placut,
radacina sau daunatori, specific
fara lovituri miros:
mecanice caracteristic, fara
mirosuri straine
Otet 9’ Limpede, lichid,incolor lichida gust: acru
fara corpuri miros: placut,
straine specific

5. Operatii pregatitoare
Fileul de somn se spala, se portioneaza; ceapa, morcovi si pastarnacul-radacina se curata, se spala
si se taie felii; lamaia se spala si se taie felii.
6. Tehnica prepararii
Morcovii, ceapa si pastarnacul-radacina se fierb in apa cu sare, piper-boabe si foi de dafin circa 20
de minute. Se adauga bucatile de peste, otetul si se mai fierb in continuare inca 20 de minute.
7. Indici de calitate conform standardelor
Gramaj corespunzator retetarului: 150 g
Aspect placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime
Culoare specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala
Consistenta bine patrunsa, pestele sa-si pastreze forma
Gust placut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fara mirosuri straine
8. Verificarea calitatii produsului finit
Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate
stabilite la punctul anterior (7).
9. Mod de prezentare si servire
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu felii de lamaie deasupra. Se poate servi si cu
garnitura de cartofi. Se serveste cald.
10. Calculul valorii energetice la „Somn rasol”
U/M pierderi proteine lipide glucide
Materii Cantitatea % g Cantitatea % g % g % g
prime bruta pentru ramasa
10 portii g
File de Kg 1,250 12 150 1100 16,8 184,8 18,8 206,8 - -
somn
Morcovi Kg 0,050 8 40 10 1,5 15 0,3 0,03 8,8 8,8
Ceapa Kg 0,050 6 3 47 1,5 7,05 0,2 0,94 8 0,044
Lamaie Kg 0,150 35 25,5 105 0,9 26,77 0,7 0,735 6,2 1,112
Pastarnac- Kg 0,050 20 10 40 1,4 56 0,5 0,2 15 6
radacina
TOTAL 289,62 207,8 15,95
VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)
VE=(289,62*4,1)+(207,8*9,3)+(15,95*4,1)
VE=1187,44+1932+65,39
VE=3184,832 kcal
1 portie:
 p=28,9 g
 l=20,79 g
 g=1,59 g
 kcal=3187,833
3.4 Fisa tehnologica
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Saramura de crap Preparate de baza din carne de peste
1. Caracterizarea preparatului
Se serveste la masa de cina, valoare nutritiva mare datorita glucidelor din ardei, proteinelor din
crap si ardei, lipidelor din ardei si crap. Digestibilitate usoara si calitati gustative deosebita.
2. Materii prime pentru 10 portii
Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii Gramaj pentru o
portie de produs finit
Crap fara cap Kg 1500 Peste: 100 g
Boia de ardei iute Kg 0,002 Saramura: 100 g
Ardei iute Kg 0,010
Sare Kg 0,050
3. Utilaje si ustensile folosite
Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cantar, cutite, oala, cana gradata, gratar,
tava, cleste, servet si farfurie pentru prezentare.
4. Verificarea calitatii materiilor prime
Materii prime Aspect Culoare Consistenta Gust/Miros
Crap fara cap specifica speciei,cenusiu-deschis tare, luat ingust:
cu aspect mana nu secaracteristic
metalic, indoaie, apasandpestelui proaspat
stralucitor, ochi cu degetul urmamiros: specific
limpezi, solzii dispare imediat,pestelui
luciosi, bine elastica proaspat, fara
fixati pe piele mirosuri straine
Boia de ardei Fara aglomerari,rosie Pulbere fina gust: iute, picant
iute impuritati sau miros: placut,
corpuri straine caracteristic
Ardei iute fara atacuri derosie fraged gust: iute
boli sau miros: placut
daunatori, fara
lovituri mecanice
Sare pulbere fina, faralba pulbere fina gust: sarat
impuritati sau miros: placut,
corpuri straine caracteristic
5. Operatii pregatitoare
Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ardeiul iute se spala, se cresteaza si se scot semintele, se
taie rondele.
6. Tehnica prepararii
Pestele se frige pe ambele parti, pe gratar sau pe plita presarat cu sare. Se aseaza intr-o tava si se
aduga saramura preparata din 1 l apa fierbinte, sare, boia de ardei iute si se fierbe circa 5 minute.
7. Indici de calitate conform standardelor
Gramaj corespunzator retetarului: 200 g
Aspect placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime
Culoare specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala
Consistenta bine patrunsa
Gust placut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fara mirosuri straine
8. Verificarea calitatii produsului finit
Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate
stabilite la punctul anterior (7).
9. Mod de prezentare si servire
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu saramura in sosiera. Se serveste cald.
10. Calculul valorii energetice la „ Saramura de crap”
Materii U/M Cantitatea pierderi Cantitatea proteine lipide glucide
prime bruta pentru % g ramasa % g % g % g

10 portii g
Crap fara Kg 1,500 55 825 675 13,9 93,82 2,8 18,9 - -
cap
Ardei iute Kg 0,010 2,7 27 7,3 1,1 0,08 0,2 0,01 2,5 0,18
TOTAL 93,9 18,91 0,18
VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)
VE=(93,9*4,1)+(18,91*9,3)+(0,18*4,1)
VE=384,9+175,8+0,738
VE=561,438 kcal
1 portie:
 p=9,39 g
 l=1,89 g
 g=0,018 g
 kcal=561,438
3.5 Fisa tehnologica
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Sote din maruntaie de pui Preparate de baza din subproduse
2. Caracterizarea preparatului
Se serveste la masa de pranz. Are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoare nutritiva
mare, sunt apreciate pentru calitatile lor nutritive.
2. Materii prime pentru 10 portii
Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii Gramaj pentru o
portie de produs finit
Inimi si pipote de pui Kg 0,800 Maruntaie: 80 g
Ficat de pui Kg 0,500 Sos: 140 g
Ceapa Kg 0,400
Faina Kg 0,050
Pasta de tomate Kg 0,050
Rosii proaspete Kg 0,300
Ulei L 0,150
Vin alb L 0,100
Patrunjel verde Kg 0,050
Piper macinat Kg 0,001
Sare KG 0,030
3. Utilaje si ustensile folosite
Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cutite, oala, cana gradata, cantar, lingura de
lemn, masina de gatit, servet de bucatarie, farfurie pentru prezentare.
4. Verificarea calitatii materiilor prime
Materii prime Aspect Culoare Consistenta Gust/Miros
Inimi si pipote intreaga, sacenusiu-inchis elastica gust: specific
de pui prezinte acea
pielita,
nelipicioasa
miros:
caracteristic
Ficat de pui Nelipicios, samaro-inchis prin apasare sagust: specific
prezinte acea revina la formamiros:
pelicula fina initiala caracteristic
Ceapa Bulbi intregi,specifica soiului tare, suculenta gust: iute
neatacata de boli miros: placut,
sau lovituri specific
mecanice
Faina Pulbere fina, faraalba pulbere fina gust: caracteristic
impuritati sau fainii de grau
corpuri straine miros: placut
Pasta de tomate Masa omogena,rosiu-inchis panadensa, de pasta gust: dulce-acrisor
fara aglomerari la rosiu-caramiziu miros: fara miros
de mucegai
Rosii proaspete Intregi, neatacaterosu tare gust: placut
de boli sau miros:
lovituri mecanice caracteristic
Ulei Limpede, faragalbuie lichida gust: placut,
impuritati, specific florii-
sedimente soarelui
miros:
caracteristic
Vin alb Limpede, faragalbuie lichida gust: placut
impuritati sau specific
sedimente miros:
caracteristic
Patrunjel verde Frunze intregi,verde fraged gust: placut,
neofilite, sanatos aromat
miros:
caracteristic
Piper macinat Boabe intregi,alb, negru pulbere fina gust: iute, specific
aceeasi forma si miros:
marime caracteristic
Sare Fara impuritatialba tare gust: sarat
sau corpuri miros: specific
straine
5. Operatii pregatitoare
Maruntaiele de pui se curata, se spala, se taie cuburi mici. Ceapa se curata si se taie marunt.
Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii. Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml
apa. Faina se cerne, patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt.
6. Tehnica prepararii
Maruntaiele de pui si ceapa se inabuse in ulei cu apa (150 ml).
Se adauga rosii, pasta de tomate si faina dizolvata in 100 ml apa rece. Un litru apa fiarta, sare, piper
se fierb circa 30 de minute. La sfarsitul fierberii se adauga vinul.
7. Indici de calitate conform standardelor
Gramaj corespunzator retetarului: 240 g
Aspect placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime
Culoare specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala
Consistenta densa, maruntaiele bine patrunse
Gust placut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fara mirosuri straine
8. Verificarea calitatii produsului finit
Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate
stabilite la punctul anterior (7).
9. Mod de prezentare si servire
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se pate servi cu diferite garnituri. Se serveste cald.
10. Calculul valorii energetice la „ Sote din maruntaie de pui”
U/M pierderi proteine lipide glucide
Materii Cantitatea % g Cantitatea % g % g % g
prime bruta ramasa
pentru 10 g
portii
Ficat de Kg 0,500 - - 500 19,6 98 19,5 97,5 - -
pui
Ceapa Kg 0,400 6 375,6 376 1,5 5,64 0,2 75 8 30,08
Faina Kg 0,050 - - 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36
Pasta de Kg 0,050 - - 50 5,1 2,55 - - 15,4 7,7
tomate
Rosii Kg 0,300 3 0,009 300 1,1 3,3 0,4 0,9 3,1 9,7
proaspet
e
Ulei L 0,150 - - 150 - - 100 150 - -
TOTAL 115,39 249,65 83,48
VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)
VE=(115,39*4,1)+(249,65*9,3)+(83,48*4,1)
VE=437,099+432,174+342,268
VE=1047,54 kcal
1 portie:
 p=11,53 g
 l=24,56 g
 g=8,34 g
 kcal=1047,54
Cap.4 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Pentru ”Creier pane”
Defecte Cauze Remedieri
 creierul ars  uitare de el  nu exista

 condimentare  dozare incorecta a  nu exista


excesiva condimentelor  nu exista
 creierul sfaramat  depasirea timpului de
preparare
Pentru „Somn rasol”
Defecte Cauze Remedieri
 legume tari, nefierte  fierbere insuficienta  se continua fierberea

 bucatile de somnn  nu s-a prelucrat termic  se continua prelucrarea


rasol crude  fierberea s-a facut in termica
 cantitatea prea mica clocote mari  se mai adauga apa
de lichid
Pentru „Sote din maruntaie de pui”
Defecte Cauze Remedieri
 legume tari, nefierte  fierbere insuficienta  se continua fierberea

 prea multa apa in  dozarea incorecta a  se mai adauga faina


faina apei  se ai adauga apa
 dozarea incorecta a  nerespectarea regulilor
condimentelor
Cap.5 NORME DE PROTECTIA MUNCII

Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separat pentru
carne creda si fiarta, zarzavat.
Este obligatoriu ca resturile de la prelungirea carnii, pestelui, zarzavatului la fiecare preparare de
meniu sa se arunce imediat la tomberoane separate la 15 m de unitate, ori de cate ori este nevoie.
Resturile menagere nerecuperabile sau nefolositoare, rezultate din procesul de productie si din
operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci de metal, plastic, evacuarea facandu-se inainte
ca acesta sa depaseasca capacitatea de dezvoltare sau sa intre in descompunere.
Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa stabileasca o zona pentru
depozitarea gunoiului menager care sa fie la o distanta mare de unitate si amenajat conform
normelor sanitare.
Personalul din bucatarie este obligat sa poarte echipament de protectie prevazut de normative.
In bucatarie sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrari fara asigurarea ventilarii
incaparilor.
Curatenia locului de munca se va face ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
personelor in zona de lucru.
Lucratorii din bucatarie trebuie instruiti asupra modului de folosire a aparatelor la care lucreaza
pentru prevenirea accidentelor.
Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos catre
persoane neinstruite.
Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate vor fi remediate de catre persoanele
calificate de specialitate.
Personalul din bucatarie trebuie sa poarte incaltaminte bine fixata pe picior. Este incaltamintea tip
papuc.
Masina de gatit cu plita
Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face cu mana uscata, stand pe un
covor de cauciuc.
La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de inceperea aprinderii focului, se va verfica
daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise.
In cazul in care se va constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se
actioneaza intrerupatoarele de lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de
intindere a unui eventual amestec de aer, gaze explozibile.
Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata.
Masina de gatit tip aragaz
Masina de gatir tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au complete toate
capacele la arzator.
Este interzisa lasarea orificiilor de ardere aprinse, nesupravegheate. Inainte de folosire se va
verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina.
Este interzis ca aceasta verificare sa se faca cu flacara. Aprinderea aragazului se va face de la o
sursa de foc care se va apropia de arzator, deschisand treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa
in functionare.
Pe timpul cat aratoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si
sa atinga flacara, provocand acumulari de gaze ce pot determina explozii.
Masina de curata si spalat cartofii si radacinoase
Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati trebuie a fi controlati pentru a nu fi
amestecati cu alte corpuri straine ce pot deteriora discul.
Este interzisa introducerea mainilor si a altor obiecte in timpul functionarii in gura de alimentare a
masinii.
In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la
retaeua e curent electric. Se va apela la o persoana calificata in domeniu pentru repararea acesteia.
In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn pe care va sta lucratorul care o
utilizeaza.
La terminarea opertiei de spalare si curatare se va opri masina de la butonul de aprindere si se a
deconecta de la reteaua de alimentare prin intrerupatorul de protectie.
5.1 Norme de P.S.I.
Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu. Substantele
inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe bine separate, respectandu-se normele
P.S.I.
Curatenia spatiilor de protectie, a depozitelor, a salii de servire se va face de personalul bine
instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile.
Substantele insectcide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural in recipiente cu
etichete si vor fi folosite de persoane autorizate. Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in
holuri, scari, coridoare.
In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participe la
instructajul de prevenire si stingere a incendiilor. Exista mai multe surse de aprindere care pot
decalsa incendii:
· Surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata
· Surse de aprindere de natura electrica (instalatii de iluminat cu florescenta, scantei, electrice
de la aparatele folosite)
· Surse de aprindere de natura termica (tigari, becuri incandescente)
Angajatii din orice unitate de alimentaie publica trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze orice
posibil de risc de incendiu.
Ei trebui sa tina cont de urmatoarele recomandari:
 Sa nu fumeze in timpul lucrului
 Sa goleasca scrumierele intr-un recipient metalic
 Curenteaza, sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare
5.2 Reguli igienico-sanitare
Cerinte igienico-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime si produsele
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele prezinta una din sursele de
insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impun respectarea urmatoarelor cerinte:
 La angajare, examen clinic general, dermatologic, coprobacteriologic si radigrafic pulmonar
 Periodic acelesi examene clinice si de laborator
 Controlul zilnic al tinutei igienei personale si starii de sanatate ale intregului personal realizat
de seful de unitate
 Interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburati digestive, boli de
piele
 Se obliga purtarea echipamentului de protectie
Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea igienica in U.A.P.
Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cofetarie, patiserie presupune si
mentinerea permanenta a tuturor spatiilor din unitate in perfecta stare de curatenie.
Aceasta se efectueaza in trei forme:
 Curatenia in timpul functionarii unitatii
 Curatenia curenta
 Curatenia de fond
Curatenia in timpul functionarii unitatii
Se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Operatiile care provoaca contaminari sunt
curatarea legumelor.
Se impun urmatoarele reguli:
 Personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la maipularea produselor decat
dupa schimbarea halatului
 Amplasarea imediata a veselei si a ustensilelor la prelucrarea produselor de origine animala
 Depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai departe de bucatarie
Curatenia curenta
Se va face cu apa calda si detergent si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc.
Ordinea efectuarii operatiilor: curatarea suprafetei obiectului, spalarea propriu-zisa, dezinfectia,
clatirea, uscarea.
Cerinte igienico-sanitare privind procesul tehnologic

Impun respectarea unor conditii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute
nu prezinta riscul transmiterii unor boli infectioase sau parazitare si sa respecte valoarea nutritiva
proiectata prin retete.
Aceste cerinte impun: utilizarea unor materii prin prime si auxiliare corespunzatoare din punct de
vedere calitativ, respectarea in tocmai a tuturor fazelor din procesul tehnologic, pregatirea materiilor
sa se faca astfel incat sa se evite contactul de duarat cu oxigenul din atmosfera iar instalatiile sa
functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice, sa nu se
foloseasca treptat grasimile in operatiile de prajire si sa nu se foloseasca treptat grasimi folosite la
prajire, utilizarea unor intalii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie, aprovizionarea
cu produse alterabile sa se realizeze numai in masura posibilitatilor de conservare la frig.
Aplicarea regulilor de igiena corporala

Igiena corporala asigura starea de curatenie a intregului corp prin spalarea cu sampon, sapun,
geluri. Spalarea ese obligatorie: la inceputul lucrului cu apa calda si sapun, insotita de schimbarea de
strada cu cele de lucru, in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie, la terminarea lucrului.
Este recomandata folosirea de produse odorizante si antisudoripare pentru reducerea cantitatii de
transpiratie.

Adecvarea tinutei capilare si respectarea igienei specifice

Parul, din cauza microorganismelor si a matretii poate reprezenta o sursa de contaminare a


alimentelor si a preparatelor culinare.
Pentru prevenirea contaminarii alimentelor, parul trebuie sa fie: spalat cat des si mai bine, cat mai
bine strans si complet acoperit cu boneta, piaptanat numai in afara zonelor de lucru, neatins cu mana
in timpul lucrului.
Gura, nasul si urechilor

Sunt purtatoare de bacterii patogene, de aceea trebuie impiedicata trecerea bacteriilor din gura,
nas, gura pe alimente: o cat mai buna igiena (curatare a acestor cavitati), desprinderea unor obiceiuri
in timpul lucrului; sa nu se tuseasca, stranute deasupra mancarii, sa nu stearga nasul, gura, urechile,
ochii, in apropierea alimentelor, sa nu se guste mancarea cu degetul, sa nu se fumeze deasupra
mancarii.
Respectarea igienei mainilor si a unghiilor

Mainile vin cel mai frecvent in contact cu alimentele, de aceea pentru a evita contaminarea
produselor alimentare cu microorganisme, mainile trebuie sa fie: unghiile in permanenta curate,
nelacuite si taiate scurt, mainile spalate si dezinfectate obligatoriu la inceputul lucrului, lipsite de
bijuterii sau ceas in timpul lucrului.
Este obligatorie sa se anunte sefului oruce infectie sau ranire la nivelul mainilor si sa se acopere cu
pansamente dezinfectante.
Mainile se spala: la inceputul activitatii, dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii, pielii,
dupa fiecare pauza, dupa iesirea de la WC, dupa curatarea si dezinfectarea locului de munca.
Principalele boli transmise prin intermediul mainilor nespalate sunt: hepatita epidermica,
toxiifectii alimentare, poliomelita, viermi intestinali.
Respectarea tinutei de servici
Echipamentul de protectie edte ansamblul de piese de imbracaminte si incaltaminte pe care il
foloseste lucartorul in timpul lucrului.
Echipamentul de protectie al unui bucatar este: halat, boneta, sort, pantaloni albi. Scopul acestui
echipament este: protectia lucratorului, protectia alimentelor.
BIBLIOGRAFIE

Alimentatie publica si turism: Manual pentru clasa a IX-a


Autori:
· Stefania Mihai
· Carmen Veteanu
· Valentina Capota
· Aurelia Turcescu
· Florentina Costea
· Luminita Aron
Editura: Niculescu
Tehnologie culinara: Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a
Autori:
· Gabriela parjol
· Elisabeta Paraschiv
· Olga Onete
· Constanta Brumar
· Dumitra Dumitrascu-Nicu
· Florica Burghiu
· Antonia Neacsu
· Lia Lungu
Editura: Didactica si pedagogica
Alimentatie publica si turism: Manual pentru clasa a IX-a
Autori:
· Stefania Mihai
· Tania Costea
· Mihaela Iacoban
· Tantica Petre
· Valentina Capota
· Camelia Chitca
· Carmen Veteanu
· Florentina Costea
· Cristina Ghinescu
· Florin Lixandru
· Aurelia Turcescu
Editura: Niculescu