PROCESOS EN LA INDUSTRIA

LACTICA Y SUS DERIVADOS

ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
INSTRUCTOR DE PROCESOS INDUSTRIALES
.JHONNY ROQUE JILAJA
INTRODUCCIÓN

 El sector de productos lácteos, es uno de los de mayor

importancia en la industria alimentaria de nuestro país por
los niveles de consumo de Leche y sus derivados. Sin
embargo la industria adolece de una serie de problemas que
se reflejan en la calidad del producto final a consecuencia de
las inadecuadas técnicas empleadas en el proceso, en el uso
de insumos y sobre todo por las inadecuadas condiciones de
higiene en la que estos se procesan.
 LA MATERIA PRIMA : LA LECHE
 Se puede definir a la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son:
 Biológica: La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los
mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición de las crías del animal que la
produce.
 Legal: Producto integral de la ordeña total e ininterrumpido de un hato sano, bien
alimentado y que no representa un peligro para el consumo humano. Debe recogerse
limpiamente y no debe tener adición ni sustracción alguna, se exceptúa la obtenida
hasta 7 días después del parto y no debe contener calostro.
 Técnica o fisicoquímica: La leche es un sistema en equilibrio constituido por tres fases
dispersas: solución, emulsión y suspensión.
 Nutricional: La leche secretada por una ubre sana tiene pocas bacterias, pero la
contaminan rápidamente los microorganismos en el exterior de la vaca y en el equipo de
ordeña. Con el término “leche” se distinguirá a la leche de vaca, si se trata de leche de
otros animales se especificará, como por ejemplo: leche de cabra, de oveja, etc.
DEFINICION SEGÚN NORMA TECNICA
PERUANA 202.001 2003

 Es el producto íntegro no alterado ni

adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y Exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales y que
no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno.
COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE
COMPOSICION CUANTITATIVA DE LA LECHE DE
VACA
CONSTITUYENTE PRINCIPAL LIMITES DE VARIACION %
AGUA 8,5 – 89,5
SOLIDOS TOTALES 10,5 -14,5
GRASA 2,5 – 6
PROTEINAS 2,9 – 5
LACTOSA 3,6 -5,5
MINERALES 0,6 -0,9
LA PROTEINA PRINCIPAL DE LA LECHE :
LA LACTOSA

Sirve de alimento para que las bacterias lácticas,

acidifiquen la leche transformándose la lactosa en
ácido láctico, lo cual es conveniente para la
producción de productos tales como yogurt,
mantequilla y queso.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA
LECHE DE VACA
 Color : Blanco amarillento.
 Sabor : Ligeramente dulce aromatizado.
 Punto de ebullición : 100.06 a 100.17ºC a nivel del mar.
 Punto de congelación : -0.53 a -0.58ºC (promedio-0.55ºC)
 Densidad : 1.028 a 1.035 g/cc (promedio 1.030g/cc a 20ºC)
 pH : 6.6 a 6.7
 Acidez titulable : 0.165% (con NaOH 0.1N)
 Sólidos no grasos : Mínimo 8.2%
 Sólidos totales : Mínimo 11.2%
 Materia grasa : Mínimo 3.0%
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

 La leche está expuesta a ser contaminada con microorganismos,

desde el momento del ordeño hasta el instante en que es
consumida, ya que los microorganismos se encuentran en todo
lugar: agua, suelo, aire, equipos, herramientas, animales,
alimentos e inclusive en el hombre. La leche recién ordeñada
contiene normalmente una pequeña cantidad de bacterias. Las
vías de entrada de estos organismos a las glándulas mamarias son
el canal del pezón y la vía sanguínea. El número de bacterias en
los primeros chorros de leche obtenidos de una vaca sana es
generalmente mayor que el número de bacterias de cualquier otra
porción. Por esta razón es recomendable eliminar los primeros
chorros de leche de cada cuarto.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
 Los métodos de conservación tienden a eliminar los microorganismos o detener su desarrollo e
inactivan las enzimas. Los métodos de conservación de la leche se pueden dividir en:
 Métodos físicos:
 - Refrigeración.
 - Congelación.
 - Pasteurización.
 - Esterilización.
 - Ultrapasteurización.
 - Deshidratación
 Métodos químicos. Consisten en la adición de sustancias que dificultan el desarrollo de
microorganismos o provocan su destrucción. El más utilizado es el empleo de azúcar como en la
leche condensada.
 Métodos Biológicos. Consisten en la acidificación de la leche, mediante la adición de cultivos
lácteos, en productos tales como el yogurt.
TRATAMIENTO TERMICO
TRANSPORTE DE LA LECHE

Camiones termorefrigerados
 TIPOS DE LECHE
 Leche entera pasteurizada. Es la leche cruda entera (con toda su grasa), que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, con el fin
de destruir los gérmenes patógenos que pueda contener y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la
naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche.
 Leche descremada o magra. Es la leche a la que se le ha extraído la casi totalidad de la nata o grasa, por reposo en un lugar fresco o por
centrifugación en una descremadora.
 Leche semidescremada. Es aquella leche que resulta de la separación de parte de la materia grasa de la leche cruda entera.
 Leche esterilizada. Es la leche que ha sido sometida a un proceso de esterilización, con la finalidad de destruir la totalidad de los
microorganismos patógenos y toxígenos.
 Leche evaporada o concentrada. Es aquella leche a la que se le ha extraído cierta cantidad de agua por evaporación.
 Leche condensada. Es la leche que se obtiene por evaporación al vacío y lleva alto agregado de azúcar. Tiene la consistencia de un
jarabe espeso.
 Leche desecada o en polvo. Es la leche entera o descremada que se deshidrata hasta un contenido aproximado de 97% de sólidos
mediante el secado de leche previamente evaporada, por atomización o en secaderos de tambor.
 Leche reconstituida. Es el producto que resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua convenientemente tratada, para
restablecer la relación agua/extracto seco del producto inicial.
 Leche recombinada. Es la leche que resulta de mezclar agua y varios componentes de la leche, en general grasa de leche anhidra y leche
en polvo descremada, para restablecer a la vez las relaciones grasa/extracto seco magro/agua.
 Leche compuesta. Es aquella que resulta de la adición de por lo menos una de las siguientes sustancias, con el objeto de darle caracteres
organolépticos determinados: chocolate, harinas, sabores alimenticios a frutas o a malta.
DIAGRAMA DE
BLOQUES PARA
LA
ELABORACION
DE LECHE
EVAPORADA
Planta Industrial
 PRODUCCION DE LECHE (Toneladas métricas)

Año Evaporada Pasteurizada Condensada Polvo

entera
2000 221 862 47 427 1 248 72
2001 211 558 48 723 - 3 415
2002 245 262 55 347 - -
2003 270 755 56 725 - 14
2004 312 129 57 740 - 30
2005 327 807 63 102 - 92
2006 358 844 55 924 - -
2007 381 907 67 929 - -
2008 382 781 100 480 99 -
2009 360 533 111 310 176 -
2010 410 063 126 924 58 -
2011 P/ 418 706 126 616 - -
2012 P/ 440 910 130 591 - -
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios (2012)
  CONSUMO DE LECHE EN MILLONES DE TONELADAS METRICAS

FUENTE : Portal de Estadística www.es.statista.com

BALANCE DE MATERIA PARA 3000 L de Leche Fresca
 ELABORACIÓN DEL YOGURT
DEFINICIÓN :
 Esel producto de la leche coagulada obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de los
microorganismos Streptococcus thermofilus y
Lactobacillus bulgaricus, a partir de leche fresca,
pasteurizada, evaporada, descremada,
semidescremada, con o sin adición de leche en
polvo. (Norma Técnica Peruana 202.092 Yogurt
Requisitos).
Composición aproximada del Yogurt

Fuente : Basado en la Norma Técnica Peruana NTP 202.092

º D : Grados Dornic ( 1 ºD = 0,1 mg de acido Láctico en un Litro)
MATERIA PRIMAS E INSUMOS
 Leche. Para elaborar un yogurt de calidad, es condición fundamental que la
leche, sea también de calidad. Por lo tanto es importante que se realice un
estricto control de calidad de la leche, poniendo énfasis en los factores de
mayor influencia como son: acidez, densidad, antibióticos y grasa.
 Cultivos lácticos. Son grupos de microorganismos encargados de proporcionar
determinadas características a productos como yogurt, leche acidófila, ciertos
tipos de mantequilla y queso. En estos cultivos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo
del aroma.
 Leche en polvo. En la industria es muy frecuente la utilización de leche en
polvo, entera o descremada para el enriquecimiento de la leche destinada a la
elaboración de yogurt. La leche en polvo deberá presentar buenas
características de solubilización, contenido en sólidos totales y baja carga
microbiana, ya que podría contaminar a la leche en el momento de ser
mezclada con la leche.
 Azúcar. Normalmente en la elaboración de todos los tipos de yogurt, con excepción del yogurt
natural, se adiciona azúcares o agentes edulcorantes. La principal función de la adición de
azúcar es atenuar la acidez del producto. La cantidad de azúcar a añadir depende de una
serie de factores: las preferencias de los consumidores, la fruta utilizada, consideraciones
económicas, etc.
 Frutas. Entre estas tenemos las frutas almibaradas o jarabeadas, las conservas de frutas,
purés de frutas y las mermeladas, aunque estas últimas se utilizan sólo cuando no se dispone
de otro tipo de fruta tratada.
 Saborizantes y colorantes. Se utilizan para dar sabor y color al yogurt aflanado, y para
reforzar el sabor y el color de los yogures batido y para beber cuando esto no se logra con la
sola adición de fruta tratada. Se debe usar saborizantes de grado alimenticio estables a las
temperaturas elevadas, luz y medios ácidos.
 Estabilizantes. Para la elaboración de yogurt batido y yogurt para beber se emplean
estabilizantes con la finalidad de mejorar y mantener las características deseables del yogurt,
es decir, textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo. La acción de los estabilizantes en
el yogurt incluye básicamente dos funciones: en primer lugar una retención de agua y en
segundo lugar, favorecer un aumento de la viscosidad. Los estabilizantes utilizados son la
carragenina y los alginatos del 0,2 al 0,5%.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

Enzima Lactasa
de Bacterias
Lácticas

+ ENERGIA + AGUA
Streptococcus
thermofilus y
Lactobacillus
bulgaricus 20 -30 %
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
DIAGRAMA DE
BLOQUES PARA
ELABORACION
DE YOGURT
AFRUTADO
EL QUESO
Definición según NTP 202.193:

 Esel producto Fresco o madurado, solido o semisólido

que se obtiene por coagulación de la Leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada*
descremada, crema, crema de suero, suero de
mantequilla o una combinación de cualquiera de
estos materiales, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulación
 Diagrama
de Bloques
para
elaboración
de Queso
 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN