Sunteți pe pagina 1din 5

Universitatea de Stiinte Agricole si

Medicina Veterinara
Facultatea de Stiinta si Tehnologia Produselor Alimentare

Valorificarea Zerului

Studenta: Cioara Andreea


Specializare: CEPA
GRUPA: I
. VALORIFICAREA ZERULUI

Zerul este subprodusul care rezultă la fabricarea brânzeturilor ca urmare a


coagulării cu cheag, prin acidifiere naturală sau de la fabricarea cazeinei cheag sau
clorhidrice. Zerul se prezintă ca un lichid de culoare verde – gălbui, opalescent,
consistenţă fluidă, miros şi gust acrişor, specific fermentaţiei lactice. Zerul este un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. În funcţie de provenienţa zerului,
microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai întâlnite fiind de tip:
bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Compoziţia zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care


provine şi de procesul de fabricaţie a produsului principal (în special procedeul de
coagulare). În zer se găsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui şi
resturi de cazeină şi grăsime. Adesea, în timpul fabricaţiei, în lapte se adaugă o
serie de substanţe (clorură de calciu, clorură de sodiu, acizi, coloranţi etc.), care se
regăsesc şi în zer. În general, zerul conţine 6 – 6,5% substanţă uscată, ceea ce
reprezintă jumătate din substanţa uscată a laptelui, 20% din totalul proteinelor şi
aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul conţine şi o mare parte din vitaminele
laptelui, în special cele hidrosolubile.

Există două tipuri de zer:

— zer dulce, provenit din coagularea enzimatică a laptelui (aciditate 10 –


20°T);

— zer acid, rezultat fie la fabricarea brânzeturilor proaspete sau moi, fie la
fabricarea cazeinei lactice (aciditate 50 – 70°T).

Zerul acid are un conţinut mai mare de calciu şi fosfat decât zerul dulce,
datorită acţiunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu.
Concentraţia de riboflavină din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiată de a laptelui
degresat (0,18 mg/ 100 g). Fracţiunile proteice cele mai importante din zer sunt β-
lactoglobulina şi α-lactalbumina care, împreună reprezintă aproximativ 90% din
proteinele zerului. Din totalul de albumine care au punctul izoelectric la pH = 5,
50% sunt β-lactoglobuline, 20% sunt α-lactalbumine şi 10% sunt serumalbumine.
Zerul rezultat din coagulul obţinut cu chimozină conţine glico-macropeptida în
urma hidrolizei k-cazeinei. Prin încălzire, proteinele zerului se denaturează
pierzând unele proprietăţi funcţionale şi o parte din activitatea lor biologică.
Fracţiunea proteozo-peptone este cea mai rezistentă la denaturarea termică, fiind
formată din glicoproteine.

Grăsimea, reprezentând 3 – 4% din substanţa uscată a zerului, poate fi uşor


îndepărtată prin separare centrifugală.

În vederea valorificării zerului s-au obţinut diferite produse alimentare cum


sunt smântâna din zer, diferite sortimente de brânzeturi (urda, Ricotta), băuturi
răcoritoare, zer praf, lactoza, medii de cultură, furaj pentru animale.

Efectele zerului asupra organismului uman:

- conţine proteine cu efecte excepţionale asupra organismului;

- scade colesterolul, stimulează imunitatea prin conţinutul de lactoferină,


stopează evoluţia sau chiar ajută la remisia tumorilor;

- favorizează creşterea masei musculare în detrimentul ţesutului adipos,


reglează greutatea;

- ameliorează sau previne anemia, guta, eczeme;

- fortifică sistemul osos, protejează împotriva demineralizării ţesuturilor


dentare;

- are efecte antimicrobiene şi antivirale, menţine sănătatea cardiovasculară.

O prelucrare economică a zerului este posibilă numai în condiţiile existenţei unui


sistem de colectare centralizată pentru zerul lichid sau parţial concentrat, astfel
încât să se trateze cantităţi de zer importante în instalaţiile de concentrare, uscare
sau fracţionare.

Folosirea zerului ca atare


Folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana este dificila din
urmatoarele considerente:

 cantitatile de zer ce pot fi colectate in Romania sunt prea mici avand in


vedere ca productia de branzeturi nu se mai realizeaza in fabrici mari asa
cum era cazul in economia centralizata sau asa cum este in vest unde
exista mari unitati de fabricare a branzeturilor;

 zerul ca si laptele este un produs perisabil si deci trebuie pastrat in


conditii frigorifice, iar transportul lui la crescatorii de animale (porcine)
este costisitor, in raport cu pretul acestuia. Utilizarea lui in hrana
porcinelor ar fi economica in conditiile in care fabrica de branzeturi ar fi
in apropierea unei crescatorii de porcine;

 zerul, desi este un subprodus cu valoare nutritiva ridicata, nu este


acceptat de consumatorii umani, desi in multe tari acesta este
recomandat in cazul bolnavilor cu nefrite cronice cu tendinte spre
uremie, care trebuie sa consume alimente sarace in proteine.

Avand insa in vedere ca zerul contine circa jumatate din substantele


nutritive ale laptelui (in zer trece 50% din substanta uscata a laptelui) consider
necesar sa mentionez posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de
valoros care a facut obiectul a numeroase studii si cercetari mai ales in tarile cu
productie mare de lapte si unde deversarea lui la canalizare este interzisa prin
lege, avand in vedere poluarea ce ar putea sa o produca in lipsa instalatiilor de
purificare a apelor reziduale.
Principalele directii de valorificare a zerului si a constituientilor sai nutritivi
sunt prezentate in urmatoarea enumerarea:
 Obtinerea de produse concentrate din zer;
 Produse obtinute prin hidroliza zerului;
 Produse obtinute prin hidroliza zerului;

 Produs de tip jeleu din zer;

 Branzeturi obtinute din zer;

 Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor;


 Obtinerea de bauturi fermentate pe baza de zer;

 Obtinerea lactozei;

 Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului;

 Produse sub forma de pulbere din zer;

 Obtinerea de biomasa.