1.

Istoric Analiza senzoriala

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea,
însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor
stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a
alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la

acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitatii marfurilor alimentare.

Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel

ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare
sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt
la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu
efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea
definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt
în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul

organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel
de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la

interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a

receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a
retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de

simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.

2. Proprietatile senzoriale

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile

ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie primul „buletin de analiza” la

indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si
calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in

consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:

 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

 Consistenta (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul ) ;
 Buchetul;
 Gustul;

Studiu de caz
La analiza senzorială a produsului ales am folosit metoda punctajului.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 3, 4 sau 5 puncte in

functie de importanta caracteristicii. Punctajul acordat de un degustator pentru o caracteristica
rezulta din scaderea punctelor de penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare
caracteristica senzoriala. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica si insumarea
punctajelor medii de la toate caracteristicile sunt necesare pentru a se obtine punctajul mediu
total. Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe o scara de 20 de puncte.

La aceasta metoda se folosesc, 3-9 evaluatori.

Una din cerinteșe principale pentru obtinerea unor rezultate corecte in analia senzoriala a
produselor alimentare este: alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori.
 Inainte de analiza, destatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame, ei trebuie sa fi
consumat alimente, dar nu pina la complete saturare. Trebuie sa evite consumul de alimente si
bauturi alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin 1 h inainte de analiza.

Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12

h inainte de analiza, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 h inainte.

Degustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot

influenta analiza. Trebuie, sa poarte halate albe, curate.

Degustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina, fara consultari reciproce.

Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si dupa

amiaza intre orele 15 si 17.

Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de maxim 2 h intre diferitele serii de probe
ce se analizeaza se face o pauza de cite 15-20 min.

Analiza senzoriala a biscuitilor cu crema.

Scopul lucrarii

Insusirea notiunilor privind caracteristicile organoleptice ale biscuitilor care trebuie

evaluate precum si modul de avaluare a acestora.

Consideratii teoretice

Pe cale senzoriala se apreciaza aspectul exterior al biscuitului, in sectiune, culoarea,

aroma, gustul, comportarea la masticatie.

Cu cel putin o ora inainte de degustare, degustatorilor le este interzisa consumarea de

alimente si bauturi.

Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase,, curate, lipsite de mirosuri

straine si la lumina naturala.

Mod de lucru

Fiecare degustator primeste proba si analizeaza in funtie de aprecierile stabilite: aspectul

exterior si insectiune, culoarea, aroma, gustul, comportarea la masticatie.

Se va completa fisa de degustare a biscuitilor, cu ajutorul tabelului suport privind

aprecierea biscuitilor din punct vedere al metodei punctajului.
 Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a biscuitelui umplut

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj

senzoriala punctaj

Aspect 0...4 Stratul de acoperire este uniform, nu prezinta 4

exterior si in neregularitati, produsul prezinta ornamente si desene
sectiune bine conturate

Mici neregularitati de forma si desen, suprafata este usor 3

fina

Apar mici portiuni neacoperite cu invelis 2

Stratul de acoperire este neuniform, prezinta ornamente 1

si desene slab conturate

Umplutura este insuficienta, produsul prezinta parti in 0

care nu are umplutura sau nu este uiforma

Culoare 0...2 Uniforma, in concordanta cu aromele si adaosurile 2

folosite

Neuniforma, intense sau prea slaba 1

Necorespunzatoare aromelorsau adaosurilor folosite 0

Aroma 0...4 Placuta, bine precizata, in concordanta cu aromele si 4

adaosurile folosite, fara pete

Specifica, dar slab exprimata 3

Puternica, dar accetabila 2

Nespecifica culorii si adaosurilor folosite 1

Prea puternica sau lipsa, neplacuta, straina 0

Gust 0...6 Caracteristic, bine precizat, placut, specific aromelor si 6

adaosurilor folosite, fara nuante straine

Mai putin precizat la unul dintre componente 5

Neconcordanta intre gustul umpluturii si al invelisului 4

Usor astringentm umplutura este prea aromata 3

Acrisor, astringent, nu se recunoaste gustul aromelor si 2

adaosurilor folosite

Usor strain, ranced 1

Necaracteristic, acru, foarte astringent, strain, neplacut 0

0...4 Foarte greu 4

Comportare Greu 3
la masticatie
Mediu 2
(grad de
greutate) Usor 1

Forte usor 0

Data degustării:

Numele degustătorului:

Caractersistica Scara de Punctaj oferit

senzoriala punctaj

Aspect exterior si in 0-4

sectiune

Culoare 0-2

Aroma 0-4

Gust 0-6

Comportare la 0-4
masticatie( grad de
greutate)

In continuare, vom prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice ale biscuitilor. De asemenea, se vor trage concluzii privind
calitatea acestora din punct de vedere organoleptic.

Fișă de degustare BISCUITI

Data degustării: 03.03.2017

Numele degustătorului: PUSCAS ANDREEA

 Caractersistica Scara de punctaj
senzoriala
Punctaj

Aspect exterior si in 0-4 3

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 3

Gust 0-6 3

Comportare la 0-4 2
masticatie( grad de
greutate)

15

Data degustării: 03,03,2017

Numele degustătorului: Rat Adelina Manuela

Caractersistica Scara de punctaj Punctaj oferit

senzoriala

Aspect exterior si in 0-4 4

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 4

Gust 0-6 6

Comportare la 0-4 2
masticatie( grad de
greutate)

18

Data degustării: 03. 03. 2017

Numele degustătorului: Vaida Stefana

 Caractersistica Scara de punctaj
senzoriala
Punctaj

Aspect exterior si in 0-4 4

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 4

Gust 0-6 4

Comportare la 0-4 3
masticatie( grad de
greutate)

17

Data degustării: 3.03.2017

Numele degustătorului: ARINA SUT

Caractersistica Scara de punctaj Punctaj oferit

senzoriala

Aspect exterior si in 0-4 4

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 4

Gust 0-6 5

Comportare la 0-4 3
masticatie( grad de
greutate)

18

Data degustării: 03.03.2017

Numele degustătorului: Homana Stefana

Caractersistica Scara de punctaj Punctaj oferit

 senzoriala

Aspect exterior si in 0-4 4

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 4

Gust 0-6 6

Comportare la 0-4 2
masticatie( grad de
greutate)

18

Data degustării: 03.03.2017

Numele degustătorului: Larisa Lascu

Caractersistica Scara de punctaj Punctaj oferit

senzoriala

Aspect exterior si in 0-4 4

sectiune

Culoare 0-2 2

Aroma 0-4 4

Gust 0-6 4

Comportare la 0-4 3
masticatie( grad de
greutate)

17

Calculul si exprimarea rezultatelor

Se calculeaza punctajul mediu prin metoda aritmetica a rezultatelor oferite de catre cei 6
evaluatori.

Ma= 15+17+18+18+18+17= 17,16

Concluzii
In aceasta lucrare au fost analizati biscuitii „Oreo”, au fost prezentate formularele individuale
pentru identificarea caracteristicilor organoleptice ale acestor biscuiti, de asemenea am incercat o
incadrare a produsului intr-o clasa de calitate. Am folosit ca metoda de evaluare, metoda
punctajului, dintr-un punctaj maxim de 20 de puncte, in urma calculelor efectuate, degustatorii
au oferit 17, 16 puncte. Un punctaj bun, ceea ce ne spune, ca degustatorii sunt multumiti de
aspectul, gustul, aroma, culoarea produsului. Astfel ne oferim dreptul de a incadra produsul intr-
o clasa de calitate buna, deoarece acesta prezinta aspect bine conturat, culoare uniforma, aroma
placuta, in concordanta cu adaosurilefolosite, gust placut, comportarea la masticatie fiind medie.