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FUNDAMENTO TEÓRICO:
3.1. DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente
como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen
compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables;
estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o
rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo,
existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos
anteriores. (Badui, 2006)
3.1.1. Lipólisis
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por
las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que
se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos,
y se liberan ácidos grasos. En el caso de aceites vegetales (soya,
cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más de 16
carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte
mediante el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua, como
la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites
crudos o refinados; esto se debe a que los triacilglicéridos líquidos
tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
3.1.2. Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la
oxidación de los ácidos grasos insaturados. La oxidación ocurre
cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el
proceso de la reducción.
En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran
la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que
confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción se favorece
con el incremento del índice de yodo, como se ve con el esteárico,
oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno con el patrón
mostrado en el cuadro 1; esto indica que los más insaturados
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y,
por consiguiente, se oxidan más rápido.
3.1.3. Reversión
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos
aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que
producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un
mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan
primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y
el pescado.
La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo,
menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidación (figura
2). En el espacio de cabeza de aceites revertidos se han identificado
aldehídos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3-pentandiona,
3-hexenal y muchos otros, que se perciben antes de que aparezcan
los olores característicos de la oxidación.