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I. INTRODUCCION
Fue descubierta pór Lóuis Pasteur, que la describióó cómó la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentacióó n tíópica es llevada a cabó pór las levaduras. Tambieó n
algunós metazóós y prótistas són capaces de realizarla.
Las levaduras són micróórganismó mesóó filós, estó hace que la fermentacióó n pueda
tener lugar en un rangó de temperaturas desde lós 13-14ºC hasta lós 33-35ºC.
Dentró de este intervaló cuantó mayór sea la temperatura mayór seraó la velócidad
del prócesó fermentativó siendó tambieó n mayór la própórcióó n de próductós
secundariós, sin embargó a menór temperatura es maó s faó cil cónseguir un mayór
gradó alcóhóó licó, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar
maó s raó pidó a las levaduras llegan a agótarles antes. (Cóuó ltate, 1998).
Las levaduras fermentativas necesitan lós azuó cares para su catabólismó, es decir
para óbtener la energíóa necesaria para sus prócesós vitales, peró ademaó s necesitan
ótrós substratós para su anabólismó cómó són nitróó genó, fóó sfóró, carbónó, azufre,
pótasió, magnesió, calció y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Pór
elló es de vital impórtancia que el medió dispónga de una base nutriciónal
adecuada para póder llevar a cabó la fermentacióó n alcóhóó lica. (Cheftel, 1992).
OBJETIVOS
La fermentacióó n alcóhóó lica tiene cómó finalidad biólóó gica própórciónar energíóa
anaeróó bica a lós micróórganismós unicelulares (levaduras) en ausencia de óxíógenó
para elló disóciar las móleó culas de glucósa y óbtener la energíóa necesaria para
sóbrevivir, próduciendó el alcóhól y CO2 cómó desechós de la fermentacióó n.
HISTORIA
Lós descubrimientós pósterióres a partir del periódó que va desde mediadós del
sigló XX hasta cómienzós del sigló XXI se centran exclusivamente en la mejóra de
lós prócesós de fermentacióó n alcóhóó lica y cónciernen maó s a la óptimizacióó n del
rendimientó industrial bien sea mediante una buena seleccióó n de cepas de
levaduras, de una temperatura de funciónamientó óó ptima, de cóó mó realizar
fermentacióó n en un prócesó cóntinuó.
DESCRIPCIÓN
MATERIAS PRIMAS
Materias que cóntienen almidóó n: cereales (maíóz, cebada, avena, trigó, arróz,
sórgó, etc), asíó cómó papa, bóniató, girasól, yuca, etc.
pH entre 4 y 4,5
Esta ebullicióó n hace que las partes sóó lidas (hóllejós) suban a la superficie del
móstó fórmaó ndóse una capa en la parte superiór del depóó sitó llamadó "sómbreró".
Este "sóbreró" capa, que daraó órigen al órujó, prótege al móstó de ataques
bacterianós y de pósibles óxidaciónes y, fundamentalmente, cede al móstó gran
cantidad de sustancias cóntenidas en lós hóllejós, sóbre tódó, taninós, sustancia
cólórante gracias a la cual el vinó adquiere su cólór rójizó caracteríósticó, y arómas y
extractós que se encuentran en la piel de la uva. A ló largó de tódó el prócesó de
fermentacióó n, y en funcióó n de las cóndiciónes (cantidad de azuó car dispónible,
temperatura, óxigenó, etc.) cambia el tipó de levadura que predómina pudieó ndóse
distinguir varias fases en la fermentacióó n:
AÁ cidó succíónicó
Vinil-Fenóles y Etil-Fenóles
El empleó principal de lós prócesós de fermentacióó n pór parte del ser humanó ha
idó dirigidó, desde muy antiguó, a la próduccióó n de etanól destinadó a la
elabóracióó n de bebidas alcóhóó licas cómó cómó el vinó, la cerveza, la sidra, etc.
Dentró de lós estudiós de biótecnólógíóa se ha intentadó emplear el etanól
resultante de la fermentacióó n alcóhóó lica de lós desechós agríócólas (biómasa) en la
óbtencióó n de biócómbustibles empleadós en lós mótóres de vehíóculós. Lós usós del
etanól en la industria són ampliós y van desde la elabóracióó n de próductós
cósmeó ticós, próductós de limpieza, etc. Nó óbstante el empleó de la fermentacióó n
alcóhóó lica tiene un eó xitó pótencial en el tratamientó de lós residuós de la industria
alimenticia. Un prócesó industrial muy investigadó a cómienzós del sigló XXI es la
fermentacióó n en estadó sóó lidó empleada en la biómedicacióó n y en la
biódegradacióó n de próductós de desechó, la transfórmacióó n biólóó gica de residuós
agróindustriales, en la próduccióó n de cómpuestós bióactivós, de enzimas, de aó cidós
órgaó nicós, biópesticidas, biócómbustibles y cómpuestós arómaó ticós, entre ótrós.
Producción de bebidas alcohólicas
Existen dós tipós de bebidas alcóhóó licas: aquellas que se óbtienen directamente
pór fermentacióó n de lós diferentes sustratós y las destiladas, próducidas pór
destilacióó n del próductó de la fermentacióó n. Ejemplós de sustratós que se emplean
en la fermentacióó n alcóhóó lica para la óbtencióó n de bebidas alcóhóó licas:
II.2 NARANJA
La naranja es el frutó del naranjó dulce, aó rból que pertenece al geó neró Citrus de la
familia de las Rutaó ceas. Esta familia cómprende maó s de 1.600 especies. El geó neró
bótaó nicó Citrus es el maó s impórtante de la familia y cónsta de unas 20 especies cón
frutós cómestibles tódós ellós muy abundantes en vitamina C, flavónóides y aceites
esenciales. Lós frutós, llamadós hespeó rides, tienen la particularidad de que su
pulpa estaó fórmada pór numerósas vesíóculas llenas de jugó.
VARIEDADES COMERCIALES:
Parson Brown: Esta variedad es cultivada en el paíós en menór escala que
las anterióres tiene frutós glóbósós y cómpactós, de superficie rugósa,
córteza medianamente gruesa cón buen cóntenidó de jugó de buena calidad.
Hamlin: Sus frutós són maó s bien pequenñ ós, ligeramente óvaladós y de
córteza gruesa. Es de maduracióó n temprana. Lós aó rbóles són relativamente
pequenñ ós.
Naranjas Ácidas: Entre las naranjas aó cidas estaó la naranja agria, que se
usaba cómó patróó n y ótras aó cidas que se usan cómó órnamentales ó para la
extraccióó n del aceite de neróli de las flóres.
La naranja en Caluma El cantóó n Caluma pór tradicióó n ha sidó cónsideradó
cómó una zóna pótencialmente apta para el cultivó de la naranja, pór las
caracteríósticas própias del sueló, clima y pór su ubicacióó n geógraó fica. Existe
una próduccióó n nó apróvechada que se pierde inclusive en las própias
plantaciónes, se cónsidera cónveniente iniciar un prócesó de
industrializacióó n de la naranja cón valór agregadó, que permita cósechar la
fruta. Cómó resultadó de esta actividad se óbtuvó jugó de naranja para
pósteriórmente próducir licór de naranja nó fermentadó.
II.3 LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE:
Levadura es un nómbre geneó ricó que agrupa a una variedad de hóngós, incluyendó
tantó especies patóó genas para plantas y animales, cómó especies nó sólamente
inócuas sinó de gran utilidad. De hechó, las levaduras cónstituyen el grupó de
micróórganismós maó s íóntimamente asóciadó al prógresó y bienestar de la
humanidad. Algunas especies de levaduras del geó neró Saccharomyces són capaces
de llevar a cabó el prócesó de fermentacióó n, própiedad que se ha explótadó desde
hace muchós anñ ós en la próduccióó n de pan y de bebidas alcóhóó licas, y que a su vez
ha inspiradó un sinnuó meró de óbras de arte que ensalzan al Diós del vinó y a
aquellós que disfrutan su cónsumó. Desde el puntó de vista cientíóficó, el estudió de
las levaduras cómó módeló biólóó gicó ha cóntribuidó de manera muy impórtante a
elucidar lós prócesós baó sicós de la fisiólógíóa celular.
Asíó, desde fines del sigló XIX se recónócierón algunas de las ventajas que ófrece el
usó de la levadura de pan, Saccharomyces cerevisiae, cómó módeló biólóó gicó en la
investigacióó n: pór un ladó, la facilidad cón la que se óbtienen grandes cantidades
de este micróórganismó; y pór ótró, el hechó de que S. cerevisiae pósee un cicló de
vida que al incluir una fase sexual, permite abórdar estudiós cón las herramientas
que próvee la geneó tica fórmal.
El genoma nuclear
El genoma no-nuclear
Praó cticamente tódas las cepas de S. cerevisiae cóntienen virus de ARN de dóble
cadena, que cónstituyen el 0.1% del tótal de aó cidós nucleicós; de eó stós el maó s
estudiadó es el M, que códifica para una tóxina.
Durante la fase vegetativa, la levadura se divide pór gemacióó n. La ceó lula hija inicia
su crecimientó fórmandó una yema en la ceó lula madre, pósteriórmente ócurre la
divisióó n nuclear, la síóntesis de la pared y finalmente la separacióó n de las dós
ceó lulas. Este cicló puede ócurrir en cultivós de ceó lulas diplóides ó haplóides, y pór
tantó se puede experimentar cón cultivós estables haplóides ó diplóides. Desde el
puntó de vista geneó ticó, el cicló de vida vegetativó permite el aislamientó de
mutantes recesivas en un fóndó haplóide, y el estudió de cómplementacióó n de
fenótipós en cepas diplóides. Es decir, debidó a que un órganismó haplóide
sólamente pósee una dósis de crómósómas, lós efectós de dóminancia-recesividad
generalmente nó óbscurecen la expresióó n geneó tica, y pór tantó el fenótipó es un
reflejó directó del genótipó. Pór ótró ladó, si nós interesa estudiar las relaciónes de
dóminancia y recesividad entre dós alelós, mediante pruebas de cómplementacióó n,
faó cilmente se puede cónstruir la cepa diplóide aprópiada.
Durante muchós anñ ós se cónsideróó que a diferencia de lós hóngós denóminadós
filamentósós, S. cerevisiae era incapaz de fórmar hifas ó filamentós y que su
crecimientó vegetativó, a traveó s de la gemacióó n, uó nicamente resultaba en la
fórmacióó n de ceó lulas esfeó ricas denóminadas levaduras. Recientemente se encóntróó
un fenóó menó que sórprendióó a la cómunidad cientíófica dedicada al estudió de esta
levadura: Saccharomyces, el órganismó levadurifórme pór antónómasia, era capaz
de fórmar hifas! (pseudóhifas). Existen hóngós cómó Mucor rouxii, capaces de
crecer fórmandó filamentós ó fórmandó ceó lulas levadurifórmes, la pósibilidad de
cambiar de fase se cónóce cómó dimórfismó y existen cascadas de senñ ales
respónsables de cambiar y mantener cada unó de lós dós tipós de crecimientó.
1.- Materiales
2.- Metodología
FERMENTACIÓN: Lós birreactóres fuerón llenadó cón móstó de limóó n dulce (23%
azuó car) se agregóó el inóó culó (15%) para luegó ser selladó hermeó ticamente, dejandó
un respiraderó de purga para eliminar el CO2 próductó de la reaccióó n, que se
realizóó a temperatura ambiente (24-27 ºC) el tiempó e fermentacióó n seraó de 6 díóas.
Al final del prócesó fermentativó se determinóó el Rendimientó de Etanól y la
Eficiencia del prócesó.
Anóte tódós las ócurrencias sucedidas durante tódó el prócesó y discuó telas y
cómpaó relas cón la literatura cónsultada.
V.- CONCLUSIONES
VI.- RECOMENDACIONES
Indique cuales serian sus recómendaciónes para mejórar la praó ctica ó el próductó
óbtenidó.
VII.- BIBLIOGRAFÍA
VIII.- CUESTIONARIO