Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TARAPOTO
TRABAJO ENCARGADO N° 09
Análisis De Evaluación Sensorial:
Pruebas Descriptivas
ASIGNATURA:
ADMINISTRACION DE LA CALIDAD
ESTUDIANTE:
Randy Aldair Sanchez Calderon
SEMESTRE:
2018 – I
DOCENTE:
Ing. MSc. Epifanio Martinez Mena
FECHA:
Tarapoto, 28 de Mayo del 2018
INTRODUCCION.
El análisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimentarios,
pero también es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores.
Esperando que sea de su buen entendimiento ya que ha sido realizado en forma clara y
precisa, con fuentes confiables para la buena explicación.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se
clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes
que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o
rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados
a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto
es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar
pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se
clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
Los métodos de análisis descriptivo son una de las herramientas más informativa y
completa, ya que incluyen la detección y descripción de los todos los atributos
sensoriales de un producto. El uso de pruebas como el análisis descriptivo cuantitativo
o el análisis de perfil de sabor, requiere de un panel de jueces entrenados de forma
específica al alimento bajo estudio
REVISION BIBLIOGRAFICA.
I. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
1. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se
clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
APLICACION:
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos
en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el
panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica
el análisis de varianza.
Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y
determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total de 65 panelistas,
contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica
que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra;
para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%.
Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de
mejorar la textura del producto, manteniendo su concentración de azúcar.
1.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de
varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en
donde índica que:
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el
valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10
ó 100. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo
1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las
calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la
concentración y en el eje X el dulzor.
S = k c…... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor de R)
k = constante
c = concentración de azúcar %
n = exponente
Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el punto que
corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las medianas. Por ultimo
se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente.
Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 1, se
suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se
analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.
De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta
un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo
y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico.
Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias
primas y los equipos empleados en el proceso En cuanto al análisis grafico se realiza
trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas
de cada parámetro y cada puntaje, como sigue:
1.2.2 PERFIL DE TEXTURA