UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

AVES

Las aves que se utilizan en la alimentación humana incluyen el pollo, gallina, pato,
pavo, ganso, paloma codorniz, etc., siendo lo más ampliamente consumida, el
pollo. Nos limitaremos a los pollos, ya que la tecnología aplicada en el caso de las
otras aves es esencialmente la misma.

Hoy en día, a fin de satisfacer la demanda se crían exclusivamente por su carne a

especies genéticas especiales, con características óptimas de crecimiento rápido,
resistencia a las enfermedades y carne blanda y de buen sabor.

Los pollitos son muy susceptibles a muchas enfermedades, de manera que los
avicultores tienen que ejercer un control rígido en cuanto al alojamiento, regulación
de temperatura y humedad, condiciones sanitarias muy estrictas y prácticas de
alimentación sumamente cuidadosas.

El hecho de que, en la tecnología avanzada actual, se cría comúnmente un pollo

asadero en solamente 8 semanas con una inversión de 2.3 Kg de alimento por Kg
de carne, constituye un logro notable por parte de los avicultores, expertos en
nutrición de aves y los productores de alimentos. En otras palabras, un pollo de
1.5 Kg se crían con solo 3.45 Kg de alimentos. Este es uno de los factores que el
precio del pollo sea mucho menos que el de la carne de res, cuya producción
requiere una inversión en alimentos bastante mayor.

Las razas de pollo incluyen algunos tipos de plumas blancas y otras de plumas
negras o de color café. Los consumidores prefieren los tipos de plumaje blanco
por su color de piel más claro.

Estructura y cambios post- mortem

La estructura de los tejidos de las aves es muy similar a la de los animales que
suministran carnes rojas: sus tejidos musculares, conectivos, óseos y adiposos,
tienen la misma organización estructural, se forman y funcionan en forma análoga.
Igualmente después de la muerte desarrollan el rigor mortis seguido de la etapa de
maduración, en la que los tejidos vuelven ablandándose. El periodo de rigor es
más corto que en los animales de carne roja. Se prolonga por un periodo
aproximado de 10 horas.
Composición química y valor nutritivo

La parte comestible de las aves constituye en general, el 60% de su peso. Las

composición de las partes comestible del pollo depende de la manera en que se
porte y el método de crecimiento; la carne blanca asada sin el pellejo contiene
aproximadamente un 64% de agua, 32% de proteína y un 3.5% de grasa. La carne
oscura sin el pellejo contiene aproximadamente un 65% de agua, 28% de
proteínas y un 6% de grasa.

El contenido de grasa y de tejido conectivo presenta grandes variaciones de un

corte a otro; en las denominadas “partes blancas”, como la pechuga, los
contenidos de grasas son del orden del 3.5%, mientras que es las “partes oscuras”
como el muslo y las alas, el contenido (sin incluir piel) es del orden del 6%. La piel
o pellejo es más rica en grasa. Sin contar la piel, el pollo presenta en general más
proteínas y menos grasa que las carnes rojas. La proteína es de calidad excelente
y contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el hombre. La grasa es
más insaturada que la de las carnes rojas y los expertos en nutrición consideran
que esto es benéfico.

La diferencia entre color entre los diferentes cortes se debe a los contenidos
variables de mioglobinas hecho que implica diferencias en los niveles de hierro.
Es fácil observar las semejanzas en composición con la carne magra de res; el
pollo presenta valores inferiores para el hierro y la riboflavina y superiores para el
calcio y la niacina.

Todo permite concluir que el pollo al igual que las carnes se considera muy buena
fuete de proteínas, minerales y vitaminas de complejo B.

Blandura Y Sabor

Como es el caso de las carnes rojas la blandura de la carne de pollo es mayor en

las aves jóvenes, la que tiene menos tejidos conjuntivo, ósea mas carne de
pechuga en proporción con la de muslo, las que tienen más grasas dentro del
tejido, las que se crían en lugares restringidos sin ejercicio, en vez de esta estar
en grande espacios en los que harían mucho ejercicio.

Las aves entran al estado de rigor mortis poco después del sacrificio. Esta rigidez
se asocia con la conversión del glucógeno en ácido láctico lo cual tiene un leve
efecto conservador en la carne. También se asocia con la contracción de los
músculos y el endurecimiento de los tejidos. El rigor mortis desaparece
naturalmente en las aves, produciéndose el relajamiento de los músculos después
de unas 10 horas o menos. Si se cuecen o se congelan es ese estado de rigidez
la carne está excesivamente dura; esto se evita aplicándole buenos programas de
procesamiento.

El sabor de la carne de pollo que no ha sufrido descomposición es ligero y

agradable. Se le puede intensificar mediante el uso de glutamato mono sólido;
este producto químico se añade a menudo a las carnes de pollo con el fin de
mejorar su sabor. El sabor de carne de pollo es afectado también por el alimento
recibido durante el crecimiento. La blandura de la carne disminuye normalmente
en proporción con la edad. Por lo común se prefiere los pollos de leche para el
procesamiento en forma fresca o congelada, donde la blandura es esencial.

Los fabricantes de productos de pollo o sopa de pollo enlatados pueden

aprovechar las aves más viejas y de carne más dura, ya que el calor empleado en
la esterilización generalmente constituye mucho a ablandarla.

Sacrificio y sangrado

Como se dijo anteriormente, se alimenta a las aves durante 12 horas que

procedan a su sacrificio, a fin de asegurar que sus buches estén vacíos, lo cual
contribuye a la limpieza de la operación.

El tiempo de sangrado depende de la eficiencia de la incisión, el tipo de ave, y el

que se le haya insensibilizado o no antes de hacerla. El sangrado puede requerir
de 1 a 3 minutos, de acuerdo con estos factores. Pero que tiene que ser muy
completo a fin de producir el color blanco o amarillo deseable en la piel del ave ya
limpia y preparada.

Escaldado

Después del sangrado se pasa a las aves por un tanque escaldador. La

escaldadura afloja las plumas, facilita el desplumado. Cuando más alta es la
temperatura menor será el tiempo requerido, pero el control es estricto de la
temperatura y el tiempo es muy importante, ya que si el calor es excesivo, existe el
peligro de que las maquinas desplumadoras desgarren pedazos de piel.

La escaldura se puede lograr a 60ºC en unos 45 segundos, o con mayor

seguridad y menor peligro del desgarramiento de la piel a 50ºC en unos 2 minutos.
Es preciso determinar las condiciones óptimas para cada clase de ave que se
prepare.
Desplumado

Por lo común, el desplumado se hace mecánicamente mediante un aparato con un

sin número de dedos de hule rotatorios. Este elimina las plumas, a excepción de
las llamadas “plumón”, que después se quitan a mano.

Destripado

Se hace generalmente en un cuarto frio reservado para este fin. El destripado

incluye la inspección de las vísceras por un veterinario. Esto se hace
manualmente pero en ocasiones se emplean tubos de succión para sacar los
pulmones y otros órganos difíciles de desalojar.

Enfriamiento

Las aves lavadas se enfrían reduciendo su temperatura de unos 32ºC a

aproximadamente 2ºC para prevenir la descomposición bacteriana y conservar la
calidad. El enfriamiento se logra por medio de hielo picado, del cual las aves
absorben una pequeña cantidad de humedad, lo cual la hace más suculenta
después del empacado.

Conservación de la carne de pollo

La carne de pollo se puede conservar la temperatura de refrigeración a menos de

5ºC por unos 4 o 5 días, dependiendo de la cantidad de bacteria que lleva. Al
sexto día pueden aparecer lama y olor desagradable.

Se deben congelas a -14ºC o a -16ºC y humedad relativa de 85-90%, en un

tiempo de 6 a 8 meses.