EJERCICIOS DE COSTOS

Ejercicio Nº 1

Considerando que necesitamos conocer los costos asociados al sector Pastelería, clasificar a
los siguientes costos marcando con una X en la columna correspondiente, asociando los costos
fijos y variables a los postres y tortas que se preparan y los costos directos e indirectos al área
de pastelería

A modo de ejemplo, el primero concepto ya está clasificado:

Concepto Costo Costo Costo Costo Costo Costo No

Fijo Variable Directo Indirecto Erogable Erogable

Manteca X X X

Sueldo del
Pastelero

Especias de
pasteleria

Gas

Energía eléctrica

Desgaste utensilios
de Pastelería
Sueldo del
ayudante de
pastelería
Sueldos Personal
de limpieza

Sueldo del
administrativo
Previsión x
despidos en el
sector
administrativo
Ejercicio Nº 2

Responder si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

1. Las materias primas son costos fijos porque dependen del nivel de
V F
producción

2. Los seguros son costos variables V F

3. Las materias primas son costos indirectos V F

4. Las amortizaciones son gastos erogables V F

5. Los costos variables totales se representan gráficamente como una

V F
línea horizontal

6. Los costos fijos unitarios se representan gráficamente como una línea

V F
horizontal

7. El costo total está dado por la suma de los costos fijos y los costos
V F
directos.
8. Los costos indirectos no pueden asignarse al producto o servicio en
forma evidente, clara e inequívoca, por eso requieren ser distribuidos V F
entre los distintos productos con los cuales se relacionan.
9. Los costos de producción corresponden a la suma de mano de obra y
V F
costos indirectos de fabricación.

10. Los costos asociados con las tareas de gestión de la empresa se los
V F
denomina comerciales.
Ejercicio Nº 3

Utilizando las formulas calcular los siguientes puntos.

1. Determinar el costo unitario total CUT y el costo variable unitario CUV con los
siguientes datos aplicando las formulas.
a. CFU= 150
b. Q= 100
c. CFT=20.000
2. Determinar el costo unitario total con los siguientes datos utilizando las formulas.
a. CVT15.550
b. CFU: 20
c. Q= 150
3. Determinar la cantidad producida con los siguientes datos utilizando las formulas.
a. CFT: 10.000
b. CVT= 8.000
c. CUT= 60

Ejercicio Nº 4
Un emprendedor realiza tortas para vender “a pedido” y está analizando sus costos para
conocer su variación si aumenta la cantidad de tortas. Además se va a graficar para poder ver
más claramente su trayectoria.

Nivel Costos Costos Costos Costo Fijo Costo Costo Total

producción Fijos Variables Totales Unitario Variable Unitario
Totales Totales C.T. C.F.U. Unitario C.T.U.
C.F.T. C.V.T. C.V.U.
1 80 15
2 80 30
3 80 45
4 80 60
5 80 75
6 80 90
7 80 105
8 80 120
9 80 135
10 80 150
Ejercicio Nº 5

Pedro tiene un restaurant en Palermo desde hace 3 años, el cual administra sin mucho éxito.
En los últimos meses sus ingresos descendieron notablemente. Él sabe que el costo de las
materias primas que utiliza ha aumentado mucho, pero lo que no sabe es qué hacer para
apaliar semejante aumento en sus costos. Entonces tuvo la brillante idea de consultarle a un
estudiante de Costos Gastronómicos y le expuso las siguientes situaciones:

1) El quiere saber cuál es el porcentaje de desechos que tiene el lenguado ya que no le rinde
cómo lo había calculado. Para ello cuenta con la siguiente información.
Peso bruto: 1,760 Kg. // Peso limpio: 0.51 Kg.

2) El tiene que comprar lenguado para un evento de 75 personas y sabe que la receta lleva por
porción 220 gr. ¿Cuántos kilos de lenguado debe comprarle al pescadero? ¿Cuánto gastará si
el pescadero “A” le vende el kilo de lenguado a $30?

3) Está considerando la idea de comprar el filet de lenguado limpio ya que le consume mucho
tiempo realizar esta tarea. Un proveedor nuevo “B” le ofreció el kilo de lenguado limpio a $100
pero a él le pareció muy caro, ¿qué le recomendaría usted?

4) Un mes más tarde llega al restaurant otro proveedor “C” que le ofrece el kilo de lenguado
limpio y congelado a $92, y entonces decide probarlo. Luego del primer pedido nota que el
lenguado pierde un 10% de su peso al ser descongelado. ¿Con qué proveedor cree usted que
le conviene seguir trabajando?

Ejercicio Nº 6
Determinar por el método de factor de corrección de desperdicio y merma por cocción el peso
bruto a comprar. Sabiendo que debemos poner una pieza de lomo en el plato a servir de
nuestra receta “Lomo a la Pimienta verde con graten de papas” 250 gr de carne, y que en la
cocción pierde 10 % y que la misma tiene un porcentaje de desperdicio del 35%.
 Ejercicio Nº 7
Determinar el costo de la receta por la técnica de Rendimiento

Lomo al champiñón con papa graten (rinde 8 porciones)

Precio
Unidad por Costo
Cantidad Precio de Rendimiento Rendimiento
Ingredientes de unidad Desperdicio Merma de la
neta mercado desperdicio merma
medida de receta
medida
Lomo Kg 2,000 $150 30% 10%
Cebolla Kg 0,200 $6 8% 5%
brunoise
Morrón Kg 0,200 $17 3% 3%
brunoise
champinion Kg 0,200 $8 5% 5%
Papas en Kg 0,100 $8 15% 2%
rodajas
Crema de L 0,200 $35
leche
Vino L 0,050 $35
blanco
Crema de Kg 0,010 $30
leche
Maizena Kg 0,020 $15
Aceite L 0,020 $8
TOTAL RECETA
TOTAL PORCION

Ejercicio Nº 8

Calcular las cantidades brutas y netas en kilos de los siguientes ingredientes, las mermas o
rendimientos y el costo de materia prima.

Ingredientes Cant. neta Cant. Necesaria Merma Rendimiento Precio x kg Costo MP

Cuadril 7.500 gr. 15% $ 95,00

Pollo 20.000 gr. 85% $ 45,00
Papas 2,5 Kg. 25% $ 12,00
Puerros 800 gr. 45% $ 25,00
Harina 950 gr. 90% $ 9,00
Soja 15 Kg. 20% $ 10,00
 Ejercicio Nº 9

Determinar el costo de la receta por la técnica de Factor de Corrección.

SALTEADO THAI DE LOMO (rinde 8 porciones)

Precio
Unidad por Costo
Cantidad Precio de Factor de Factor de
Ingredientes de unidad Desperdicio Merma de la
neta mercado Corrección Corrección
medida de receta
medida
lomo Kg 1,000 $50 30% 10%
Cebolla Kg 0,200 $6 8% 5%
juliana
Morrón Kg 0,200 $17 6% 3%
rojo juliana
Zanahoria Kg 0,200 $8 15% 5%
rodajas
Verdeo en Kg 0,100 $8 10% 2%
juliana
Salsa de L 0,070 $65
soja
Vino L 0,050 $35
blanco
Extracto de Kg 0,010 $20
tomate
Maizena Kg 0,020 $15
Aceite L 0,020 $8
TOTAL RECETA
TOTAL PORCION
Ejercicio Nº 10
Esta tabla refiere cantidades para 10 porciones de BOEUF STROGANOFF
a) Completar la tabla
Gramos o Precio $/kg Merma por Costo Por Costo Por 100
Ingredientes
ml o litro Limpieza porción porciones

Lomo en cubos 1600 $ 75,00 10%

Cebollas 150 $ 7,00 20%
Champiñones 100 $ 45,00
Juliana de pepinos 100 $ 15,00 20%
Vino tinto 200 $ 20,00
Crema 100 $ 23,00
Costo Total

b) Estimar el Precio por porción de manera que este costo represente el 30 % del Precio final.
c) Calcular la utilidad bruta
d) Estimar Impuesto a los Ingresos Brutos del 3%.

Ejercicio Nº 11
El restaurante “Cabaña las Lilas”, es un establecimiento ubicado en Capital Federal cuya
categoría es de “3 tenedores” tiene la siguiente brigada de cocina:

Un Chef Jefe de Brigada – categoría 7 – 4 años y 3 meses de antigüedad

Un Cocinero - categoría 6 – 4 años y 3 meses de antigüedad
Un Parrillero – categoría 6 – 3 años y 1 mes de antigüedad
Un Ayudante de cocina – categoría 3 – 1 y 1 mes año de antigüedad
Un Bachero ó Lavacopas – categoría 1 – 2 y 8 meses años de antigüedad

Los trabajadores comen en el establecimiento, por lo cual no se les abona el adicional por
alimentación. Y todos están mensualizados.
¿Cuál es el costo de mano de obra mensual para esta dotación, si se abanan los sueldos de
acuerdo al convenio de la actividad y si todos tuvieron asistencia perfecta en el mes?
Los adicionales serían, del 28%, según el siguiente detalle:
- ART. 11.5 10% POR ASISTENCIA PERFECTA
- ART. 11.6 12% POR COMPLEMENTO DE SERVICIO
- RES. Nº 1039/93 M.T.S.S. 6% PLUS (SOLO PARA LOS TRABAJADORES DE CAP. FED.)
Antigüedad: Art. 11.3.1 CCT 389/04
A 1 año cumplido y hasta los 2 años el uno por ciento (1%).
De los 2 años hasta los 3 años el uno por ciento (1%). 1-3 1%
A los 3 años cumplidos y hasta los 4 años, el dos por ciento (2%).
De los 4 años hasta los 5 años, el dos por ciento (2%). 3-5 2%
A los 5 años cumplidos y hasta los 6 años el cuatro por ciento (4%).
De los 6 años hasta los 7 años, el cuatro por ciento (4%). 5-7 4%
A los 7 años cumplidos y hasta los 8 años el cinco por ciento (5%).
De los 8 años hasta los 9 años, el cinco por ciento (5%). 7-9 5%
A los 9 años cumplidos y hasta los 10 años el seis por ciento (6%).
De los 10 años hasta los 11 años el seis por ciento (6%). 9-11 6%
A los 11 años cumplidos y hasta los 12 años el siete por ciento (7%).
De los 12 años hasta los 13 años el siete por ciento (7%). 11-13 7%
A los 13 años cumplidos y hasta los 14 años el ocho por ciento (8%).
De los 14 años hasta los 15 años el ocho por ciento (8%). 13-15 8%
A los 15 años cumplidos y hasta los 16 años el diez por ciento (10%).
De los 16 años hasta los 17 años el diez por ciento (10%). 15-17 10%
A los 17 años cumplidos y hasta los 18 años el doce por ciento (12%).
De los 18 años hasta los 19 años el doce por ciento (12%). 17-19 12%
A los 19 años cumplidos y en adelante, el catorce por ciento (14%).
De los 19 en adelante 14%
Ejercicio Nº 12

Con los datos de la receta determinar:

a) Costo por porción

Cantidad por 10 Precio Costo por Unidad

Materia Prima
porciones proveedor de costeo($) *
Pollo 2 kg 35$/ kg.
Panceta ahumada 200gr 68$/kg
Jamón cocido 200gr 230$/kg
Huevo 5 unid. 25$/30unid
Papas 800gr 100$/20kg
Champignon 400gr 200$/5kg
Hojaldre 250gr 8$/250gr
Sal-pimienta cant. necesaria ----------- ------------
TOTAL --------- -----------
* La unidad de costeo corresponde a 10 porciones.

b) Siendo el precio por porción $ 55 ¿Cuál es el % de beneficio bruto sobre las ventas por
porción?

c) Para un evento se necesitan 150 porciones, calcular Costo de Materia Prima y también
Ingreso por Ventas.
Ejercicio Nº 13

Un restaurant produce y vende tres platos con los siguientes datos:

PLATOS COSTO VARIABLE UNIDADES

Salteado Thai $25 2500
Lomo al champiñón $45 4500
Volcán de Chocolate $15 2500

Los tres platos se elaboran con la siguiente estructura:

TIPO DE GASTOS IMPORTE

Mano de Obra 85.000
Alquileres y Servicios 65.000
Costos generales 25.000
Impuestos 10.000

Determine el costo total de cada producto.

Ejercicio Nº 14
El restaurante “Mirasol” quiere conocer el resultado de su primer mes de operación. Para esto
ha recopilado los datos de ventas y de costos de acuerdo con el siguiente detalle:

Costo
Unidades Precio Materias
Detalle de ventas vendidas promedio Primas
Entradas 534 $ 75,00 $ 8.210,00
Platos principales 698 $ 215,00 $ 15.000,00
Botellas de vino 250 $ 150,00 $ 4.750,00
Gaseosas 478 $ 45,00 $ 4.000,00
Postres 753 $85,00 $ 3.500,00

Realizar los cálculos para obtener los siguientes resultados (montos sin decimales):

1. Monto total de ingresos por ventas.

2. Costo total de las materias primas.
3. Margen bruto total.
4. Costo total de las materias primas como porcentaje del ingreso por ventas.
Tabla para realizar los cálculos

Costo
Unidades Precio Ingreso por materias Margen
Detalle de ventas vendidas promedio ventas primas Bruto
Estradas 534 $ 75,00 $ 8.210,00
Platos principales 698 $ 215,00 $ 15.000,00
Botellas de vino 250 $ 150,00 $ 4.750,00
Gaseosas 478 $ 45,00 $ 4.000,00
Postres 753 $85,00 $ 3.500,00
Ejercicio Nº 15
El restaurante “El Que Bien Saco el Costo” lleva registro de sus ventas y sus costos. Durante el
mes de julio pasado ha realizado las siguientes ventas (los importes son netos de IVA):

Cantidad de Costo
unidades Precio (sin Materias
Detalle de ventas vendidas IVA) Primas (%)
Suprema napolitana con papas españolas 600 $ 85,00 30%
Pollo al verdeo con papas noisette 350 $ 72,00 30%
Pechuga grille con puré mixto 450 $ 62,00 25%
Botellas de vino 300 $ 60,00 40%
Gaseosas 800 $ 19,00 50%
Café 1.000 $ 12,00 10%

El costo directo de las materias primas se detalla en la última columna de la derecha. Con el
margen obtenido sobre los costos directos de materias primas se pagan los siguientes costos
fijos:

Sueldos personal $ 26.000

Cargas sociales $ 13.850
Alquiler local $ 15.500
Impuestos Municipales $ 10.300
Servicios (luz, gas, teléfono, etc.) $ 6.200
Total Costos Fijos

El Impuesto a los Ingresos Brutos es del 3% sobre las ventas y el Impuesto a las Ganancias el
del 35%

Se pide que se estime la Utilidad Final que ha obtenido el restaurante durante el mes de mayo

Cantidad Costo materias primas

de platos Margen
Detalle de ventas vendidos Precio Ingreso % $ Bruto
Suprema napolitana con papas 600 $ 85,00 30%
españolas
Pollo al verdeo con papas 350 $ 72,00 30%
noisette
Pechuga grille con puré mixto 450 $ 62,00 25%
Botellas de vino 300 $ 60,00 40%
Gaseosas 800 $ 19,00 50%
Café 1000 $ 12,00 10%
Totales

Margen Bruto
menos: Impuesto a los Ingresos Brutos
menos: Costos Fijos
Utilidad antes de Impuestos
Impuesto a las Ganancias
Utilidad Final
Ejercicio Nº 16

Un restaurante opera con una estructura cuyo funcionamiento insume $ 75.000 todos los meses
entre sueldos, servicios, depreciaciones, etc. Se sabe que el costo variable de cada plato
elaborado asciende a $ 33,50 y que los mismos son vendidos a un precio neto de $ 85.

Se sabe que la capacidad esperada de ventas es de 1500 cubiertos mensuales.

 ¿Cuáles son sus costos fijos y variables?

 ¿Cuál es el costo por cada unidad de costeo?

 ¿Cuál es la contribución marginal unitaria y cuál el Beneficio Bruto para la capacidad

esperada de ventas?

 ¿Cuál es el resultado económico mensual?

 ¿Cuál es el resultado económico mensual considerando un Impuesto a los Ingresos

Brutos del 2% y una alícuota del Impuesto a las Ganancias del 35?

Ejercicio Nº 17

Con los datos del ejercicio n° 12 determinar el precio de venta de cada componente del menú
por el sistema de Factor Precio Y SMP considerando una ganancia de $ 55.000.

Ejercicio Nº 18

Determinar según la técnica del Ticket Promedio el precio de cada componente del menú
sabiendo que el mismo ronda los $ 550 mínimo y $ 650 máximo neto de IVA. Con las
siguientes distribuciones:

Entradas: % 25
Plato principal: % 50
Postre: % 15
Bebidas: % 10

Determinar el margen bruto unitario de cada plato atendiendo al objetivo del foodcost del
restaurante del 30%.
Ejercicio Nº 19

En la Confitería “Dulces Pecados” se ha producido en el último mes un notorio incremento de

las ventas del producto: tarta de frutas de estación, sus dueños suponen que se debe al
cambio de pastelero que realizaron. Como están pensando que este será el producto estrella
del local, quieren conocer con exactitud los costos de materias primas de esta tarta, por tal
motivo le han solicitado al pastelero la receta magistral y a su empleada administrativa que le
informe los precios de compra de los ingredientes. Lo que recibieron fue la siguiente
información de ingredientes, cantidades y precios para una tarta de 24cm de diámetro:

Cantidad Cant. Bruta o

Ingredientes Neta Rendimiento Necesaria Precio Costo
Masa
Harina 90% 300 g 15,00 $/Kg.
Manteca 150 g. 150 g 75 $/Kg.
Azúcar 95 g. 95% 1,80 $/Kg.
Yemas 2 u. 2 u. 30,00$/Doc.
Esencia de Naranja 9 ml. 90% 10 ml. 15,00 $/L.
Relleno
Yemas 100% 4 u. 30,00 $/Doc.
Huevos 1 u. 100% 30,00 $/Doc.
Azúcar 142,5 g. 95% 9,50 $/Kg.
Leche 450 cm3 500 cm3 18 $/L.
Almidón de Maíz 90% 30 g. 20 $/Kg.
Esencia de Vainilla 9 ml. 90% 10 ml. 12 $/L.
Frutillas 120 g. 150 g. 45 $/Kg.
Kiwis 90 g. 100 g. 55 $/Kg.
Ananá 75 g. 100 g. 35 $/Kg.
Gelatina sin sabor 9 g. 90% 10 g. 9 $/Kg.
Total por Tarta

En el caso de utilizar solo las yemas, el pastelero les comentó que utiliza las claras para hacer
merengue que luego emplea en otras preparaciones. Por lo tanto se considera el 50% del costo
de un huevo para las yemas.
Los dueños le solicitan a usted estudiante de costos gastronómicos que complete la
información que recibieron y que por favor, realice los cálculos correspondientes a fin de poder
informarles el costo de materias primas para cada tarta.
Además le informa que en el mes posee los siguientes costos: mano de obra $ 60.000,
alquileres $7.500, costos de mantenimiento $2.000, honorarios del Contador $5.000.y le solicita
que calcule el costo total de la tarta incluyendo los costos fijos
También le informa que el precio de venta será un 45% más del costo total de la tarta y le
solicita que le calcule el punto de equilibrio en unidades y en pesos con un nivel de producción
de 6.000 tartas.
(Completar los datos faltantes, calcular el costo de la receta, calcular el coeficiente de recargo,
calcular el costo total, calcular el precio de venta, calcular el punto de equilibrio).