Tecnología de los alimentos: productos agrícolas

Elaboración de salsa de tomate

Arianna barrios; Deivis Cardona; James Cantillo; Lina Galvis; Rodolfo Llanos

RESUMEN
En esta práctica se elaboró salsa de tomate a partir de tomates frescos y maduros,
mediante cocción de la pulpa con adición de azúcar y espesantes, donde se
realiza medición de grados Brix y luego de obtener el producto se envasa en
frasco de vidrios esterilizados y se procede a pasteurizar.

INTRODUCCIÓN Y MARCO TEÓRICO

Este proceso es un método de conservación alimentario (salsa), para esta práctica
usamos el tomate, con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer
más fácil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado
métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos
enlatados; entre otros.

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del

agua contenida en la pulpa de tomate concentrado y adicion de azúcar, de sal,
especias y vinagre. El kétchup guarda las propiedades organolépticas del tomate,
y en proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para
lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de
tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar
que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates
frescos, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
Requisitos generales:
Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir
no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y que sea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).
Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.
El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y
semillas.
Los ingredientes utilizados en la salsa son
Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre
edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas
Requisitos específicos:
El producto debe revelar el elemento histológico del tomate.
No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su
contenido de sólidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación manipulación del producto.
El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas.
No se permite la adición de almidones naturales o modificados.
Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido
en la legislación nacional vigente.
Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislación
nacional vigente.
El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup
en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en
mezcla 1250.

OBJETIVOS
Conocer procesos utilizados para elaborar salsa de tomate, sus ventajas y
desventajas.
Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboración de salsa de tomate para que
el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC 921.
Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso,
por qué se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por incorporación parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se
Materia prima e ingredientes
Tomates maduros
Sal
Vinagre
Especias
Cebolla
Ajos
Ácidos permitidos en la legislación vigente
Agua
Ají

Tipos de análisis
Determinación de pH.
Determinación de grados Brix.
Determinación de acidez.
Determinación de humedad.
Análisis sensorial.
Caracteristicas fisicoquimicas

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE SALSA DE TOMATE

Esterilización Escaldado Cocción con

especias y
de los envases 5 minutos aditivos

Selección de Cortado o
Envasado
materia prima Troceado

Lavado y Rotulado y
Despulapdo
desinfección almacenamiento
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cálculos
A partir de 1500 g de tomate fresco, se obtiene 1230 g de pulpa de tomate, después
de haberse escaldado y removido las cascaras. Habiendo hecho esto, es posible
ahora calcular la cantidad de cebolla, azúcar, sal, especias, vinagre, CMC, Benzoato
de Sodio.
 Cebolla:
(1230 𝑔)(0,02)
= 30,75 𝑔
0,80
 Azúcar:
(1230 𝑔)(0,13)
= 199,9 𝑔
0,80
 Sal:
(1230 𝑔)(0,012)
= 18,45 𝑔
0,80
 Especias:
(1230 𝑔)(0,002)
= 3,1 𝑔 = 𝐶𝑀𝐶
0,80
 Vinagre:
(1230 𝑔)(0,033)
= 50,74 𝑔
0,80
 Benzoato de Sodio:
(1230 𝑔)(0,001)
= 1,55 𝑔
0,80
Rendimiento
Para calcular el rendimiento primero hay que calcular la masa total invertida en el
mismo:
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑚𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 + 𝑚𝑠𝑎𝑙 + 𝑚𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎𝑠 + 𝑚𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 + 𝑚𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 + 𝑚𝐶𝑀𝐶

𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1230 𝑔 + 30,75 + 199,9 + 18,45 + 3,1 + 50,74 + 1,55 + 3,1 = 1537,59 𝑔

𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 1000 𝑔

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = ∗ 100% = 65,04%
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1537,59 𝑔

Costo de producción y producto

Teniendo en cuenta precios de $2500 para 1 kg de tomate y cebolla, $1500 para 1
kg de azúcar, $1100 para kg de sal, $800 para sobre de 25 g de vinagre
 Tomate:

$ 2500 ∗ 1500 𝑔
= $3750
1000𝑔

 Cebolla: Para esta se llevaron unos 100 g.

 $ 2500 ∗ 100 𝑔
= $250
1000 𝑔

 Azúcar: se llevaron 250 g de esta materia prima

$ 1500 ∗ 250 𝑔
= $ 375
1000 𝑔

 Sal: se llevaron 50 g de sal:

$1100 ∗ 50 𝑔
= $ 55
1000 𝑔

 Vinagre: se llevaron 50 g (2 sobres):

$800 ∗ 50𝑔
= $ 1600
25𝑔

 Especias: se llevó una variedad de especias, las cuales tuvieron un valor de

$1000

La adición de estos valores nos da como resultado un precio de producción de

$6030, teniendo en cuenta que se produjeron aproximadamente 1000g de salsa
de tomate, esta se puede vender en envases de 250 g a $2500, lo cual dejaría
unas ganancias considerables al productor.

Pruebas fisicoquímicas que se le deben realizar al producto

 Determinación de pH, este debe estar entre 4,5 y 5,2.
 Determinación de grados Brix (entre 28-34°Brix)
 Determinación de humedad
 Determinación de solidos solubles
 Determinación de consistencia

Parámetros a tener en cuenta en la producción

 Verdura limpia, sana y con la madurez adecuada.
 No se permite la adición de colorantes ni edulcorantes artificiales
 Edulcorantes naturales como azúcar, sal y especias estos pueden deben
agregarse por separado.
 Conservantes: se puede emplear de los siguientes, Benzoato de Sodio o
ácido benzoico no mayor a 0,1% en masa del producto final

Ficha técnica
Ficha Técnica
Nombre del
Salsa de Tomate
Producto
Nombre
Salsa de Tomate LAB
Comercial
Contenido Neto 250 g
Presentación Envase de vidrio con rosca
Tomate, cebolla, azúcar, sal,
Ingredientes especias
Almacenamiento A temperatura de refrigeración

CONCLUSIÓN

Se aplicaron las técnicas necesarias y se elaboró la salsa de tomate con una

consistencia y sabor agradable al consumidor, su color es rojo uniforme, no presenta
partes decoloradas oscuras, ni ennegrecimiento, es de textura uniforme y fluida, no
presenta semillas ni solidos suspendidos lo que indica una correcta manipulación
de la materia prima.
Se obtuvo un rendimiento del 65% aproximadamente, el cual se puede mejorar
teniendo cuidado de no desperdiciar pulpa al momento de pelar el tomate.