Módulo 3: HACCP

Trabajo a entregar

 El modelo del “memo de nombramiento del equipo de HACCP”

 Descripción del producto (Que incluya el uso al que ha de destinarse)
 Diagrama de Flujo
 Verificación in situ del diagrama de flujo
 Análisis de peligros
- De la materia prima
- De un aditivo (si hubiera)
- De 2 etapas iniciales del proceso
- De la etapa que estiman es el PCC
 Determinación de los PCC (solo con 1 PCC aunque es probable que su proceso elegido tenga más de uno)

Etapa del Descripción Agente Aplicación del árbol de decisiones ¿Es un

proceso del Peligro de PCC?
Peligro Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta
1 2 3 4
Que ya
hayan
estimado es
PCC

 Una vez identificado el PCC entregar una tabla con el siguiente contenido:

Etapa del Descripción Agente Límite Límite Monitoreo Acciones a Registro

proceso del Peligro de crítico Operacional tomar
Peligro
Respons. Equipo Método Frecuencia en caso de
(Quien) (Que) (Como) (Cuando) desviación

Ejemplo de cámara de almacenamiento de pescado congelado:

Etapa del Descripción Agente Límite crítico Límite Monitoreo Acciones Registro
proceso del Peligro de Operacional a tomar
Peligro Respons. Equipo Método Frecuencia en caso
(Quien) (Que) (Como) (Cuando) de
desviación
Almacenamiento Desarrollo Biológico Temperatura Temperatura Encargado Display Visual Cada hora - Ver cerrado REG001:
de puertas
pescado de 4 °C Máximo -8 °C a 0 °C de del - Detener
Monitoreo
congelado micrrorg. Almacén Equipo despacho de temp.
Patógenos producto (si congelación
hubiera)
(Samonella, - Comunicar a
E. coli) Mantto
- Comunicar a
Jefe de área.
Almacenamiento Desarrollo Biológico Temperatura Temperatura Encargado Logger Captador Cada 1 - De forma - Base de
automática, si
pescado de 4 °C Máximo -8 °C a 0 °C de conectado y minuto la temp no
datos del
congelado micrrorg. Metrología a alarma Grabador está en el software
Patógenos de datos rango activa del equipo
alarma
(Samonella, sonora.
- Registro
E. coli) - Cuando manual de
suena la eventos de
alarma el
Encargado
alarma.
sigue los
mismos pasos
anteriores.

 Establecimiento de un programa de verificación que actúe sobre:

- El PCC elegido
 Etapa Descripción Agente Límite Límite Monitoreo Acciones Registro Procedimiento
del del Peligro de crítico Operacional a tomar de
proceso Peligro Verificación
Respons. Equipo Método Frecuencia en caso
(Quien) (Que) (Como) (Cuando) de
desviación

- El plan de HACCP como tal (pero para este caso escoger solo una parte, la que ustedes quieran, puede ser
revisar alguna medida de control, de cualquier forma deberán completar la tabla abajo).

¿Qué será ¿Quién es responsable de ¿Cuál el método para Frecuencia: Actividad de: Registro de las activ.
verificado? la actividad? hacer la verificación? De verificación

Ejemplos:

¿Qué será verificado?
Medida de Control:
Mantenimiento
Preventivo
Medida de Control:
Control de plagas
Gestión de Cambios en el
sistema
¿Quién es responsable de la ¿Cuál el método para Frecuencia Actividad de: Registro de las activ. De
actividad? hacer la verificación? verificación
Integrantes del área de Ejecución auditorias Cada 6 meses Verificación Informe de auditorias
Gestión de Calidad o internas internas
auditores internos
independientes del proceso
Integrantes del área de Comparación con lo que Cada 6 meses Revisión Informe de revisión
Gestión de Calidad o dice el procedimiento de
auditores internos control de plagas para
independientes del proceso verificar cumplimiento.
Integrantes del área de Ejecución auditorias Anual Validación Informe de auditorias
Gestión de Calidad o internas internas
auditores internos
independientes del proceso

Esta información deberá ser enviada electrónica al correo electrónico SheilaTapia@gmail.com hasta el 17 de Febrero de
2018.

Gracias
Éxito.