TEMA 1 INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA

RESTAURACIÓN
OBJETIVOS:
 Analizar la normativa legal de los establecimientos de restauración
 Diferenciar las tipologías de empresas de restauración
 Identificar las tendencias actuales de la restauración

1.1 CONCEPTO DE RESTAURACIÓN. DATOS ACTUALES.

EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS

La palabra «restauración» tiene múltiples acepciones en el diccionario

de la Real Academia Española. Dicho término se utiliza en sentido de restaurar,
recuperar o reparar, o bien se refiere al restablecimiento político en un país o a
un momento histórico, pero no aparece en su acepción referida al arte de la
gastronomía. Hasta que no buscamos el término «restaurador», o
«restaurante», no encontramos alguna explicación referida a! concepto que
estamos buscando.

Restauración es otro nombre para designar el arte de la gastronomía,

que explicamos en e tema anterior. Por extensión, denominamos restauración
al conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio
de un precio; de esta manera, se convierte en un sector económico que, junto
con las empresas que prestan el servido de alojamiento, conforman lo que se
conoce como el sector de la hostelería. Ambas, (restauración y alojamiento),
forman parte del sector servicios o terciario y, a su vez, se incluyen en lo que
conocemos como actividad turística. Por tanto, cuando se expresan los datos
anuales del sector turístico, éstos llevarán incluidos los que ha generado la
industria de los restaurantes, sean del tipo que sean.

1.1.1 Datos actuales

Según los últimos datos publicados por la FEHR (Federación Española

de Hostelería) referencia al año 2013, el sector de la hostelería en general en
España ha sufrido un ligero incremento, y con un peso importante en su
aportación al P.I.B que lo sitúa aproximadamente en un 7,4% del total de la
riqueza española.

Este dato indica una ligera recuperación del sector de la hostelería y

concretamente de la restauración en España los últimos años. La hostelería es
un sector que participa activamente en el crecimiento y suele mostrar una gran
estabilidad en sus datos ya que es una actividad económica y de consumo muy
consolidada, sólo períodos inestables pueden hacerla sufrir alteraciones.
1
 Según la Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR), en
España en el ejercicio correspondiente al año 2013, el 86% del total de
establecimientos de la hostelería corresponde a restauración, de los cuales los
bares son los más numerosos con 194.530 establecimientos registrados. Este
grupo, que representa el 43% del total de la producción del sector de la
hostelería, tuvo una facturación en 2013 de 51.101 millones de euros y fue el
único subsector de la restauración que sufrió un descenso en su cifra de
negocios, cayendo en un 0,5%.

Los restaurantes y puestos de comida se sitúan a continuación de los

bares. El censo de estos establecimientos en 2013 perdió el rápido ritmo de
crecimiento que tenía los años anteriores, con un descenso en ese año
respecto a 2012 de un 0,9%. En 2013 se estima en España la existencia de
72.294 establecimientos, incluyendo las cafeterías que sirven comidas. Los
restaurantes y los puestos de comida representaron el 34% de la producción en
2013, con 40.597 millones de euros, un 0,4% más respecto al año anterior.

Respecto al subsector de colectividades, en 2013 fue el único subsector

de la hostelería que tuvo un incremento positivo respecto al año anterior en
cuanto al número de establecimientos, con un avance de un 2,6%, hasta un
total de 13.671 locales. En 2013 el incremento sobre el año anterior fue de un
6,4%, con 11.615 millones de euros facturados.

En cuanto al empleo, en el año 2013 los ocupados en hostelería

ascendían a 1.322.200 trabajadores, de los cuales 1.006.600 corresponden a
restauración y los 322.100 restantes a establecimientos de alojamiento. La
evolución general de la actividad en el último año se refleja asimismo en el
empleo con un descenso en el empleo en restauración del 4,6% y un
estancamiento (0,1%) en alojamiento, respecto al año anterior.

Los resultados de la hostelería en términos de empleo durante ese año

permiten tener esperanza del próximo final de la crisis económica y del inicio
por lo tanto una fase más propicia para el empleo.

En los primeros meses de 2013 la evolución del empleo fue negativa

aunque a lo largo del año se fue recuperando, con un aumento significativo en
el último trimestre, sobre todo en las actividades de comidas y bebidas, con
46.000 ocupados más frente a los 25.700 más del subsector del alojamiento,
con un incremento en el conjunto de la hostelería de 71.700 nuevos ocupados.

En la media del año 2013, la hostelería ha generado en conjunto

1.332.600 empleos, 313.200 en actividades de alojamiento, y 1.019.400 en las
de restauración, que debido a la evolución negativa de los primeros meses,

2
supuso un ligero descenso de un 0,3%. No obstante, los últimos datos de la
EPA (Encuesta de población activa) referidos a 2014 son positivos, con un
incremento en el primer trimestre de un 3,5% y un 5,1% en el segundo,
respecto al año anterior. No obstante, aunque poco a poco se van viendo
signos de mejora, ésta se produce lentamente y todavía se tardará en
recuperar los niveles de ocupación de los años anteriores a la crisis.

1.1.2 Evolución y tendencias

Otro punto a tener en cuenta es la importancia que están adquiriendo las

cadenas empresariales en el sector de la hostelería, en especial en el de la
restauración. En se podría hablar de unas 200 cadenas de restaurantes y
cafeterías, tanto de origen internacional como doméstico y local.

Los estudios realizados indican que los establecimientos que pertenecen

a cadenas captan clientela con más facilidad que los independientes. Esto
puede ser debido a que estas empresas lanzan campañas más agresivas y son
comercialmente más activas, localizan más racionalmente los establecimientos,
optimizan los detalles de marketing y buscan satisfacer necesidades concretas
para un tipo específico de demanda. En definitiva, conocen más en profundidad
al consumidor debido a que realizan fuertes inversiones en investigaciones de
mercado muy definidas. Estos datos nos dan una idea de la situación actual.

Generalmente, las cadenas triunfan porque trabajan conceptos globales

de restaurantes, se diseña pensando más en el cliente que en el producto, casi
todos los detalles están previstos con antelación y se definen procesos
concretos y eficaces que facilitan la tarea diaria en el restaurante.

De hecho, aunque ha habido un descenso en las cifras globales de

negocio en el último año de entorno a un 5%, esta situación de crisis se nota
más en los restaurantes individuales que en las cadenas, que no han llegado a
notar la diferencia. Su recurso fundamental ha sido bombardear al cliente con
su imagen, «inventar» una marca con la que el cliente se identifique y le haga
ser fiel. Así, se ha incentivado la visita con promociones, se han utilizado
descuentos, tarjetas de puntos y regalos. La idea es captar al cliente y después
fidelizarlo; esta práctica resulta más costosa en los establecimientos de menor
tamaño. Así, se utilizan recursos de marketing como es el de variar precios en
función de la franja horaria, día de la semana o tipo de clientes) para captar
clientela en momentos de menor demanda y así conseguir, al menos, cubrir
costes.

La tendencia más probable es que se mantengan valores similares a los

actuales y se vaya consiguiendo una recuperación del sector, hasta llegar a
los índices que tuvo en los tiempos más favorables. Se trata de una actividad

3
que aporta una gran estabilidad al PIB, por lo que cabe prever una
recuperación paulatina y constante.

En cuanto a la filosofía de las empresas, en los próximos años se va a

mantener una línea de compromiso con el cliente: si él es fiel, se le agradecerá;
lo más importante es tener clientes satisfechos que vuelvan. Por eso, las
soluciones a muchos problemas futuros pasarán por:

 La innovación en los productos que se oferten.

 Constantes campañas de investigación de mercados en busca de
nuevas necesidades y del conocimiento pormenorizado de los clientes:
sus hábitos de compra, sus gustos, sus franjas de precio, etcétera.
 La formación permanente del personal que lleva a cabo la prestación
de los servicios.
 La estandarización e implementación de procesos en los que se
divida la actividad.
 La tecnificación y sistematización de esos procesos.
 Adoptar sistemas de gestión de costes, que permitan controles de los
consumos y ahorros energéticos y económicos.
 Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y largo
plazo.
 Campañas de marketing y publicidad que permitan un acercamiento
al cliente.
 Reconocimiento de la importancia social del sector, y convencimiento
de la importancia de invertir en progreso y bienestar social

1.1.3 Normativa y legislación

Desde los años 80, con la firma de los correspondientes Estatutos de

Autonomía, las Comunidades Autónomas tienen transferidas desde el Estado
competencias en diferentes materias y, desde entonces, son las únicas
autorizadas para su regulación. Una de ellas es el turismo. Así, las
Comunidades Autónomas aprueban sus propias normas sectoriales, intentando
adaptarlas a las características propias de su ámbito territorial, mientras que las
normas del Estado mantienen un carácter supletorio.

Precisamente, para que dichas comunidades adapten las

correspondientes normas de ordenación conformes con la Directiva
2006/123/CE que establece la Unión Europea, se ha creído precisa la
derogación de la normativa estatal que todavía estaba vigente, pero sin
aplicación efectiva en ningún territorio.

4
 Por esa causa, el 15 de enero de 2010 se publicó el Real Decreto
39/2010, por que se derogan diversas normas estatales sobre acceso a
actividades turísticas y su ejercicio, con el que quedaron derogadas:

 La Orden del Ministerio de Información y Turismo de 17 de marzo de

1965, por la que se aprobaba la ordenación turística de restaurantes.
 La Orden del Ministerio de Información y Turismo de 18 de marzo de
1965, por la que se aprobaba la ordenación turística de cafeterías.

Normativa autonómica

En la comunidad autónoma gallega es de aplicación el

Decreto108/2006, del 15 de junio, por el que se establece la ordenación
turística de los restaurantes y cafeterías.

1a Corrección de errores del decreto108/2006, del 15 de junio, por el que se

establece la ordenación turística de los restaurantes y cafeterías.

2a Corrección de errores del decreto108/2006, del 15 de junio, por el que se

establece la ordenación turística de los restaurantes y cafeterías.

Decreto 8/2007, de 10 de enero, por el que se modifica el Decreto 108/2006, de

15 de junio de ordenación turística de los restaurantes y cafeterías.

Decreto 215/2012, de 31 de octubre, por el que se regulan los furanchos de la

Comunidad Autónoma de Galicia.

La Ley 7/2011, de 27 de octubre, del turismo de Galicia, en su artículo 77

establece la clasificación de las empresas de restauración. En el 78, 79 Y 80
las define.

Artículo 77. Clasificación.

Las empresas de restauración se clasifican en los siguientes grupos:
a) Grupo 1: restaurantes.
b) Grupo 11: cafeterías.
c) Grupo 111: bares.

Artículo 78. Restaurantes.

1. Se entiende por restaurante aquel establecimiento destinado al
consumo de comidas y bebidas realizado en horario determinado y en zonas
de comedor independientes, para lo cual deberá contar con una instalación de
cocina adecuada al servicio y categoría.
2. Los restaurantes se clasifican en las categorías de cinco, cuatro, tres,
dos y un tenedores.

5
Artículo 79. Cafeterías.
Pertenecerán al grupo de cafeterías aquellos establecimientos que
ofrezcan, en una misma unidad espacial, servicio de barra y mesas con el fin
de dispensar todo tipo de bebidas, que pueden acompañar de una oferta de
restauración sencilla y de ordinario a la plancha, para lo que, en su caso,
deberá contar con un servicio de cocina adecuado.

Artículo 80. Bares.

Se entiende por bar aquel establecimiento que, en servicio de barra,
ofrece todo tipo de bebidas, que podrán servirse acompañadas de tapas o
raciones en horarios determinados. También se considerarán bares aquellos
establecimientos que, además de la barra, cuentan, en la misma unidad
espacial, con servicio de mesas, en las que podrá facilitarse a la usuaria o
usuario turístico el mismo servicio que en la barra, así como con un servicio de
restauración consistente, como máximo, en un menú único ofrecido por un
precio global. Para la oferta de tapas y raciones y del menú, el establecimiento
deberá contar con cocina acorde con los servicios que prestase.

1.1.4 Estructura sectorial de restaurantes

Cuando se lleva a cabo el análisis de la clasificación de establecimientos

de restauración surgen diferentes puntos de vista a analizar. En este sentido,
primeramente se van a clasificar los establecimientos de restauración según el
usuario al que van destinado. Es decir, la siguiente clasificación se realiza
teniendo en cuenta la ubicación del propio establecimiento y de ello derivará la
tipología de clientes a quien va dirigido.

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Clasificaciones de establecimientos de restauración:

a) Clasificación según la ubicación del establecimiento

1º Sector público o comercial.

2º Sector institucional.
3º Sector social

Siguiendo el estudio de la clasificación de establecimientos nace una

distinción derivada del INE (Instituto Nacional de Estadística). Esta clasificación
parte de la propia actividad económica del sector.

b) Clasificación según la nueva Clasificación Nacional de Actividades

Económicas

En primer lugar hay que definir lo que se concibe como “hostelería”.

Hostelería es aquella actividad productiva que se ocupa de promocionar a los
viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por lo
tanto, incorpora de manera coincidente prestaciones diversas, tales como:

 Alojamientos, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones

y hostales.
 Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, bares…
 Y otras formas de restauración fuera de los establecimientos habituales,
tales como catering, colectividades…

Y partiendo de la conceptualización de la palabra hostelería y de las

condiciones recogidas en el Reglamento de aprobación de la *NACE Rev.2
(Nueva Clasificación de la UE de las actividades económicas) surge una nueva
clasificación

*La Nomenclatura estadística de actividades económicas de la

Comunidad Europea (NACE) es el sistema de clasificación de las actividades
económicas usado en la Unión Europea.

El objetivo de la CNAE* (realizada por el Instituto Nacional de

Estadística) es establecer un conjunto jerarquizado de actividades económicas
que puede ser utilizado para:

1. Favorecer la implementación de estadísticas nacionales que puedan ser

diferenciadas de acuerdo con las actividades establecidas
2. Clasificar unidades estadísticas y entidades según la actividad
económica ejercida

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 La CNAE-2009 (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) con
referencia a la actividad Hostelería, como productos, “los servicios de
hostelería -alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los “servicios de
restauración - restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610,
5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009.

Existe otro sistema de clasificación menos utilizado llamado SIC (Standard

Industrial Clasification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye
dentro del sector 58 referente a bares y restaurantes y se identifica con el
código 58.12.

1.2 CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Existen innumerables clasificaciones de los diferentes tipos de

restaurantes o fórmulas de restauración. A continuación presentamos dos de
las más conocidas.

1.2.1 Restauración hotelera

La restauración hotelera es aquella que complementa al alojamiento

turístico. La tipología de organización en los hoteles en la siguiente:
 Restaurante o comedor del hotel, que suele estar abierto solo a los
clientes que están alojados en el hotel.

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  Restaurante gastronómico de especialidades, que suele estar abierto al
público en general, independientemente de que estén alojados o no en
el hotel.
 Restaurante de cocina internacional, como por ejemplo asiáticos,
italianos, etc.
 Servicio de banquetes en salones del establecimiento
 Restaurante buffet.
 Restaurante-bar piscina.
 Bar principal.
 Cóctel-bar.
 Piano-bar.
 Marisquería.
 Cafetería.
 Servicio de habitaciones o room service.
 Nevera en las habitaciones o servicio de minibar.
 Discoteca
 Sala de espectáculos

Las tendencias gastronómicas hoy en día en los hoteles van enfocadas

a la alta cocina, la cocina temática, la cocina vacacional y la cocina de eventos.

1.2.2 Restauración extrahotelera

1.2.2.1 Restauración pública o sector comercial

El sector comercial lo forman los establecimientos a los que pueden
acudir todas las personas que lo deseen, sin ningún tipo de restricción (excepto
el derecho de admisión cuando un cliente se comporte inadecuadamente). En
la restauración pública encontramos los siguientes tipos:

o Restauración tradicional: son los restaurantes, tabernas, mesones, bares,

etc., que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásico. Todas las
definiciones que se incluyen en este apartado son genéricas, pudiendo sufrir
modificaciones en los contenidos dependiendo de cada Comunidad
Autónoma.
 Restaurantes: son los establecimientos que sirven al público, a un
precio determinado, comidas y bebidas, para ser consumidas en el
mismo local.
 Cafeterías: son los establecimientos que, además de helados, batidos,
refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven a sus clientes, a un
precio determinado, principalmente en la barra o el mostrador, platos
fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados normalmente a
la plancha.

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  Bares: son los establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus
clientes, a un precio determinado y para su consumición en el mismo
local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.

o Neo-restauración o restauración evolutiva: este tipo de restauración ha

surgido en los últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y
tendencias de la sociedad. La mayoría de estas empresas adoptan el
sistema de franquicia, lo que les permite una rápida expansión.

 Establecimientos de comida rápida o fast food: son los que ofrecen

un tipo de restauración rápida, sencilla y reducida, que puede
consumirse in situ o llevarse a otro lugar. Podemos clasificar sus
productos en dos grupos:

 Los de influencia anglosajona, como hamburguesas, patatas fritas

y salchichas, acompañados con todo tipo de salsas.
 Los de influencia mediterránea, como pizzas, bocadillos, kebabs,
etcétera.

CARACTERÍSTICAS DEL FAST FOOD

Servicio o El cliente solicita el producto en un
mostrador, donde paga y lo retira para su
consumo en mesa o fuera del establecimiento
o Servicio rápido
o Precios económicos
o Horarios amplios
o Utilización de vajilla de un solo uso
Productos o Escasa variedad de oferta
o Poca manipulación de alimentos. Se
utilizan materias primas de cuarta y quinta gama
o Elevado contenido calórico, debido a su
alta aportación en grasas e hidratos de carbono
Establecimientos o Normalmente pertenecen a franquicias
o Locales situados en zonas comerciales
estratégicas
o Utilización de nuevas tecnologías de
conservación de alimentos
o Implantación de sistemas de calidad

 Establecimientos de comida de entrega a domicilio o delivery food:

tienen características similares a los anteriores, pero ofrecen la
posibilidad de servicio a domicilio. Generalmente son pizzerías, comida
japonesa, etcétera.
 Establecimientos de comida para llevar o take away: ofrecen
productos para su consumo exclusivamente fuera del lugar de compra,

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 En la actualidad, la filosofía de esta fórmula se basa en la comodidad de
comer en casa productos de calidad y sin necesidad de cocinar. El
ejemplo más característico son algunas arrocerías.

 Autoservicio o selfservice: en este caso, es el propio cliente quien

coge los productos previamente emplatados por el camarero, eligiendo
entre la variedad de platos que presenta el establecimiento. El servicio
es rápido, se disminuyen los costes de personal y el cliente paga un
precio por lo que consume.

Los establecimientos de self-service surgieron en 1876 en Estados

Unidos para cubrir la necesidad de dar de comer a un gran número de
personas en un período corto de tiempo.

Su impulsor fue Fred Harvey, con la idea de ofrecer a los viajeros de tren
un servicio de comidas rápido, cómodo y barato, facilitando que el propio
consumidor se sirviese su propia comida o bebida.

Normalmente esta fórmula de restauración se compone de un gran mos-

trador con un pasabandejas en el que están todos los platos que se ofertan. Al
principio del mismo se disponen bandejas, cubiertos, servilletas, pan, etc. El
cliente va pasando con la bandeja delante del mostrador y se sirve lo que
desea. Todo está organizado en gamas, como por ejemplo entrantes, platos
fríos, ensaladas, primeros, segundos, postres y bebidas. Al llegar a final del
mostrador, donde está la caja, se paga.

TIPOS DE AUTOSERVICIO
En línea o El cliente sigue una línea o pasillo, en el que va
escogiendo productos de las diferentes secciones, hasta
que llega a la caja, paga y puede acceder al comedor.
Libre circulación o o Las diferentes áreas se encuentran repartidas por
Free flow todo el comedor, en mesas o mostradores. El cliente se
mueve libremente por éstas sin necesidad de seguir un
orden. La caja suele estar a la entrada o a la salida y es
muy típico en hoteles
Circular o carrusel o Los productos se disponen de forma circular en
mesas o mostradores

 Buffet: un buffet consiste en ofrecer al comensal una variedad de

elaboraciones, tanto frías (por ejemplo, ensaladas) como calientes
(pescados, carnes, etc.) presentadas sobre mesas o mostradores,
normalmente decorados de forma especial en la sala o comedor, siendo
el propio cliente el que se sirve lo que desea consumir. Se establece un
precio alzado, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el
precio pactado.
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 TIPOS DE BUFFET
Tradicional o o Es típico de hoteles de alta gama. Sus
convencional productos suelen ser de calidad, ofreciendo al
comensal elaboraciones cuidadas, que se
mantienen en las condiciones adecuadas hasta
que se consumen.
De presentación o Su objetivo es presentar al cliente
diferentes platos y elaboraciones que se ofrecen
en la carta.
Medio buffet o Es un buffet complementario. Se ofrece
como parte de una comida o cena. Por ejemplo,
el primer plato es un buffet de ensaladas, pastas
y embutidos, y el segundo plato de carta, o
viceversa.
De comida o cena o Se ofrece en hoteles de costa y se
caracteriza por elaboraciones sencillas. El
comensal se desplaza por las mesas y selecciona
los productos que quiere consumir.

Para que un buffet dé una buena imagen tiene que estar presentado de
forma que llame la atención del comensal, tanto en las elaboraciones como en
la combinación de colores. Además, todo debe estar fácilmente accesible al
cliente. Tiene que estar preparado el servicio completo para la comida, y se
dispondrán pilas de platos y distintos recipientes con servilletas, tenedores,
cuchillos y cucharas en zonas donde el cliente pueda servirse.

La distribución de los alimentos será por zonas. Primero los entrantes,

ensaladas, carnes, pescados, pastas, arroces, postres, etc., o en un área los
platos fríos y otra los calientes; esto dependerá de la organización del
establecimiento.

Aunque sea una fórmula de restauración en la que se sirve el propio

cliente siempre tendrá que haber camareros que retiren las bandejas y
repongan géneros para que el buffet no esté desabastecido. Además, también
se encargarán de retirar los platos sucios de las mesas, evitando la
acumulación de los mismos. En la actualidad, en muchos bufés se ofrece lo
que se conoce como show-cooking, que es la exhibición de la elaboración de
platos a la vista del cliente.

 Restauración permanente o Drugstore: son establecimientos que

además de ofrecer bebidas y bocadillos, aperitivos, bollería, etc., vende
también revistas, periódicos y otro tipo de productos. Su característica

12
 más destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del día.
Un ejemplo son las tiendas situadas en los aeropuertos.

 Restauración automática o vending: son los productos de

alimentación o bebidas que obtenemos a través de máquinas
expendedoras automáticas. Es una fórmula de restauración
complementaria y en los últimos años ha experimentado grandes
avances tecnológicos, ofreciendo una gran variedad de productos que
se conservan con altos niveles de calidad.

Las máquinas de vending pueden estar en régimen de propiedad, de

alquiler, o simplemente en cesión del espacio, a cambio de una cantidad,
para que la empresa de vending lo gestione.

CARACTERISTICAS DEL VENDING

Servicio o Servicio rápido y cómodo.
o Lo podemos encontrar 24 horas al día durante todo
el año
Productos o Ofrece gran variedad de productos: bebidas
calientes, frías, bocadillos, bollería, ensaladas…
Máquinas o Cuesta poco mantener las máquinas
o Sencillo funcionamiento
o Período de amortización de la máquina entre 1 y 2
años, dependiendo del local.
o La vida útil de la máquina suele ser de entre 10 y 15
años.

 Catering: son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado,

principalmente, al suministro de comida preparada, aunque también
puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o
evento.

El Catering surgió en Norteamérica, a principios de los años 70, como

fórmula de restauración militar y para poder facilitar a los astronautas
una alimentación equilibrada durante los viajes espaciales.

Generalmente, este tipo de restauración se contrata con anterioridad,

por lo que el cliente decide y solicita los productos, el tipo de servicio y
otros servicios complementarios que desee (decoración, camareros para
el servicio, menaje, etcétera).

TIPOS DE CATERING
En medios de o Se elaboran las comidas en cocinas
transporte centrales para después ser consumidas

13
 por pasajeros y tripulaciones.
Colectividades o Se elaboran en cocinas centrales o en
el propio centro o institución, como
empresas, centros educativos,
hospitales, cuarteles, etc
o La oferta suele ser limitada
Servicios especiales o o Son los que se ofrecen para bodas,
de alta gama eventos especiales, cenas de gala, etc.

CARACTERÍSTICAS DEL CATERING

Servicio o La elaboración de los productos y la prestación del
servicio no suelen coincidir en el tiempo
Productos o Se tiende a buscar productos equilibrados y atractivos
o Se utilizan materias primas frescas en el catering de
alta gama, y productos semielaborados en las otras
modalidades
Empresas o El control de costes es muy importante, ya que los
precios deben ser muy ajustados.
o Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria para
poder conservar los productos en perfectas
condiciones.
o Se realizan controles exhaustivos de calidad y de
higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones.

1.2.2.2. Restauración colectiva o sector institucional: son establecimientos

que están dirigidos a personas que por unos motivos u otros están obligadas a
comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir, es decir, tienen
un uso restringido.
Disponen de una oferta gastronómica limitada y utilizan las últimas
tecnologías para conservar los productos para su consumo. Los centros más
habituales en los que se ofrece la restauración colectiva son:
 Centros de enseñanza: guarderías, colegios, instituciones,
universidades, etc.
 Centros sanitarios: hospitales, clínicas, centros geriátricos, etc.
 Centros penitenciarios.
 Empresas.
 Cuarteles militares
 Otras instalaciones (de ocio, tiempo libre, ayuda social).
 Otros centros (comunidades religiosas, etc.).

CARACTERISTICAS DE LAS COLECTIVIDADES

Servicio o La elaboración de los productos y la prestación del

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 servicio no tienen por qué coincidir en el tiempo.
o En ocasiones esporádicas, este servicio se realiza
por personal (cocineros, camareros, etc.) propio de
la empresa o institución que lo recibe, aunque en la
actualidad es más común contratar a empresas de
catering que lleven a cabo el servicio completo.
Productos o Los costes suelen ser bajos.
o Preparación de grandes cantidades.
o Poca oferta gastronómica.
Empresas o Horarios limitados, ya que están en función de la
colectividades o actividad que desarrolle la institución
correspondiente
o El control de costes es muy importante, ya que los
precios deben ser muy ajustados.
o Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria para
poder conservar los productos en perfectas
condiciones.
o Se realizan controles exhaustivos de calidad y de
higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones

1.2.2.3 Restauración institucional-comercial: hay ocasiones en que las

personas, por estar en un determinado lugar, se ven obligadas a comer en
unos establecimientos que no elegirían si estuviesen en otra situación. Por
ejemplo, los restaurantes de servicio en autopistas, los restaurantes de los
aeropuertos y estaciones, los restaurantes de las grandes superficies, etcétera.

1.2.3 Clasificación según la oferta

 Restaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la

fórmula de restauración tradicional. Su oferta está basada en la cocina
clásica o regional y la decoración está basada en una línea continuista
desde su inauguración.

 Restaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de

calidad, generalmente a precios elevados.

 Restaurantes regionales: ofrecen platos típicos de determinadas

regiones; por ejemplo, un restaurante vasco.

 Restaurantes internacionales: ofrecen comidas típicas de otros

países; por ejemplo, restaurantes japoneses, italianos, chinos, turcos,
franceses, etcétera.

15
  Restaurantes monoproducto: ofrecen un producto como base de su
oferta. Son ejemplos las marisquerías, los asadores y vegetarianos.

 Restaurantes por especialidades: se basan en un tipo de servicio y en

una oferta más concreta. Algunos de ellos son:

o Snack bar- En estos establecimientos se puede hacer una comida

ligera o un tentempié. Son originales de Estados Unidos: en ellos
se ofrecen platos económicos como hamburguesas, bocadillos,
ensaladas o tapas con un servicio rápido.
o Cafetería- suelen contar con un menú fijo y una carta en la que el
café es su principal producto de venta.
o Bistró- Los bistró son establecimientos normalmente familiares,
pequeños y modestos, con una carta corta de cocina tradicional y
casera
o Brasserie- Es la palabra francesa para nombrar una cervecería,
pero actualmente se utiliza para referirse a los restaurantes tipo
pub inglés, que guardan equilibrio entre lo elegante y lo informal y
donde se sirven comidas a cualquier hora y hasta bien entrada la
noche. La cerveza sigue siendo una característica importante y
algunas de estas brasseries ofrecen grandes selecciones de esta
bebida.

 Restaurantes temáticos: su oferta se basa en un tema determinado y

todos sus elementos giran en torno al mismo: la decoración, el servicio,
los uniformes, la música,... Un ejemplo sería un restaurante mexicano
dónde sus camareros visten con los atuendos típicos, de fondo suenan
rancheras, etc.

1.3 TENDENCIAS EN LA ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN

EMPRESARIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Existen diversas fórmulas a la hora de explotar un restaurante. Cada

empresario deberá elegir aquella que se adecúe mejor a sus necesidades y
que, a la vez, le permita optimizar sus beneficios. Algunas de estas fórmulas
son:

1.3.1 Restaurantes independientes

El propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten
los beneficios con nadie y el dueño es quien toma todas las decisiones y, por lo
tanto, asume todos los riesgos. En España, alrededor del 80 % de los
restaurantes son independientes.

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 Algunas de sus ventajas son:
 No se comparte beneficios con nadie.
 Libertad de decisión y filosofía de la empresa según su criterio.
 Trato más personalizado con el cliente.
 Resultados en función de su esfuerzo y motivación personal.

Algunas de sus desventajas son:

 Mayor dificultad para encontrar financiación.
 Se asumen todos los riesgos.
 Mayor dificultad para posicionarse en el mercado.
 Mayor complicación a la hora de explotar su imagen de marca.
 Menor competitividad frente a otras fórmulas de explotación (que
negocian mayores cantidades a precios más reducidos, mejores
descuentos, etcétera).
 Menores posibilidades de formación a sus empleados.

1.3.2 Cadenas de restaurantes

Se habla de cadenas de restaurantes cuando son dos o más
establecimientos explotados bajo un mismo nombre comercial, siendo la
gerencia y los sistemas utilizados iguales en las demás unidades de la cadena.

El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede

conseguir a través de:

 La evolución de un restaurante independiente. El propietario tiene

éxito y ve la posibilidad de abrir varios establecimientos hasta formar
una cadena de restaurantes.
 El contrato de alquiler. Un contrato de alquiler se basa en que la pro-
piedad (el restaurador) transfiere a la cadena «la propiedad virtual» del
establecimiento durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de
duración del contrato, el restaurante es explotado bajo la marca de la
cadena y es esta la que asume la gestión y todos los costes laborales
operativos, etc. La renta se puede pagar bien como cantidad fija o bien
estableciendo un porcentaje en función de las ventas, o también
mediante una combinación de ambas fórmulas.
 Mediante la apertura de una franquicia de esa cadena

Algunas de las ventajas de las cadenas son:

 Facilidad en la financiación.
 Explotación de una marca muy conocida por un amplio sector de
población.

17
  Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes volúmenes de
compra.
 Estandarización del proceso de gestión.
 Homogenización y del producto y del servicio.
 Facilidad de expansión. Un ejemplo de ello es que los propietarios
centros comerciales, a la hora de alquilar un local, dan más facilidad a
las cadenas de restaurantes que a los independientes.

Alguna de las desventajas de las cadenas son:

 Pérdida de visibilidad de la figura de mando.
 Trato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como hacia el
cliente externo.
 Contratos laborales más precarios, que tiene como consecuencia que en
ocasiones el personal no esté demasiado cualificado.
 Se reduce la posibilidad de innovar y actuar libremente.

1.3.3 Las franquicias.

El término franquicia nace durante la Edad Media en Francia, pero el

sistema de franquicias tal y como hoy lo conocemos tiene su origen en Estados
Unidos a mediados del siglo XIX. La compañía Singer&Co, compañía dedicada
a la fabricación de máquinas de coser, comienza a utilizar este sistema
empresarial para resolver sus necesidades de distribución y cobertura.

En restauración, fue en 1919 cuando A&W Root Beer abrió un puesto en

Lodi, California y le concedió la franquicia a J. Willard Marriot.

El origen de la franquicia de restaurantes de comida rápida más grande

del mundo tuvo lugar en 1948, cuando Maurice y Richard McDonald iniciaron
un negocio de bebidas y hamburguesas en California, dando un nuevo enfoque
a la industria de alimentación y bebidas.

La franquicia es una fórmula empresarial basada en un contrato en el

que participan dos partes:

a) El franquiciador, que es la persona física o jurídica que cede a otros

una serie de derechos, o servicios de su empresa, o marca, para que la
exploten.
b) El franquiciado, que es la persona física o jurídica que usa y explota los
derechos y servicios cedidos por el franquiciador.

Es decir, se establece una relación entre un empresario (franquiciador)

que cede a otro (franquiciado) el derecho a usar su marca y vender, así, sus

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productos o servicios. De esta manera, el franquiciador obtiene un beneficio de
las ventas obtenidas por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una marca
ya conocida y el knowhow del franquiciador.

Know how es un término inglés que significa «saber hacer». En el caso

de franquicias se utiliza para recoger la experiencia, la forma, la manera de
hacer las cosas, etc. Lo transmite el franquiciador al franquiciado. Se plasma
en un manual que suele ser llamado Manual de Operaciones.

El contenido del contrato entre ambas partes debe basarse en:

 La duración del contrato.

 La exclusividad de la franquicia en esa zona.
 El uso de marcas, logos, patentes, apoyos publicitarios, merchandising,
etc.
 El canon, que hace referencia a la cantidad inicial que debe ser aportada
por el franquiciado para poder comenzar la actividad (canon de entrada).
Existe otro canon, el de publicidad, que suele estar entre el 2 y el 4 %, Y
sirve para ayudar a sufragar los gastos en dicho concepto.
 El royalty, que es la cantidad que debe pagar el franquiciado al
franquiciador en función de las ventas. Suele ser mensual, semestral o
anual.
 Otros aspectos a contemplar son la formación, la asistencia, el
suministro de productos, etcétera.

La franquicia es una fórmula muy explotada en el sector de la

restauración; algunas de sus ventajas son:

 Menor riesgo de fracaso del negocio.

 Crecimiento más rápido.
 Facilidad en la búsqueda de financiación.
 Ayuda en la selección de la localización.
 Asesoramiento y formación.
 Sistemas operativos, software y manuales de funcionamiento de los
sistemas y procedimientos.
 Contratos nacionales con los proveedores.
 Publicidad a nivel nacional e internacional, anuncios ya creados y planes
de marketing implantados.
 Reconocimiento de la marca por parte del público objetivo.

Algunas de las desventajas de las franquicias son:

 Pagos de canon y royalties.

19
  Obligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia, sobre la
cuenta de explotación del establecimiento.
 Limitación de los productos a vender y de las técnicas utilizadas
 No permite desarrollar la creatividad del franquiciado.
 Una mala gestión puede afectar a la reputación
de toda la cadena.

1.4 TENDENCIAS ACTUALES EN LA

RESTAURACIÓN

La restauración cambia con el paso de los años. Hay

tendencias que se convierten en modas con fecha de
caducidad.

Algunas tendencias en el mundo de la restauración en España son las

siguientes:
 La cocina tradicional es sinónimo de menos gasto. Las casas de
comidas, los restaurantes familiares apuestan por platos de toda la vida,
con ingredientes poco lujosos.

 Concepto km. 0 y productos de proximidad. La filosofía del slow food,

que defiende el producto de proximidad y que se produce a menos de
100 km del lugar donde se consume, es una opción de gran valor para
los clientes. Existen unos galardones que premian a los restaurantes
que aplican esta filosofía en las cartas de sus restaurantes.

 Vegetarianos y veganos. Aumenta el número de personas que

practican una dieta vegetariana y que no consumen ningún tipo de
producto de origen animal

Algunas de las nuevas fórmulas de restauración que hoy en día están

funcionando son:

 Pop up- Se trata de desubicar la cocina hacia un lugar diferente al que

se trabaja habitualmente.
Algunos chefs consolidados se reúnen con otros cocineros para cocinar
en cocinas o espacios diferentes Son propuestas efímeras con fecha de
caducidad.
 Food trucks- Son vehículos dorados con cocinas y sistemas de
refrigeración en los que se sirve comida y bebida en localizaciones
distintas. Es muy habitual en Estados Unidos
 Restaurantes de una sola mesa- Son restaurantes que quedan
reservado por completo a la persona que va a ocupar la mesa con el

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 objetivo de vivir una experiencia única y en la más estricta intimidad. Se
realizan menús de alta cocina y los precios son bastante altos. Ejemplo
el restaurante Mèrces One. http://www.merces.es/
 Barras especializadas- Son bares con una amplia barra repleta de una
gran oferta gastronómica y que se especializa en un producto o una
oferta concreta. El producto con el que se trabaja es lo más fresco
posible y se cuidad la presentación de los platos.
Se pueden encontrar barras especializadas en productos de mar,
pintxos, sushi, embutidos, tapas, etc. El consumo se hace en las mesas
o en la barra del local.
 Gastrobares- Son locales regentados habitualmente por un cocinero de
renombre en el que se ofrece platos con toques de alta cocina en locales
con una decoración esmerada y a precios inferiores a los de un
restaurante gastronómico.

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