Los antioxidantes son una sustancia que existe en la naturaleza, presente en

nuestro organismo, que como general se encargan de inhibir la oxidación, y ha

sido muy empleada en la industria de los alimentos; como por ejemplo, para
evitar que un producto se vuelva rancio o evitar el oscurecimiento del jugo de
caja, entre otros.
La oxidación descontrolada de nuestro organismo se debe principalmente a la
producción de radicales libres y sus especies derivadas, estos radicales
oxidantes se pueden formar por la acción de agentes externos como agentes
uv o en nuestro organismo como en la mitocondria donde ocurre la respiración
celular. El pasaje de electrones que se realiza a través de la cadena respiratoria
en su membrana celular, lleva la reducción final del oxígeno a agua, paso que
lleva a la reducción de 4 electrones a la vez.
Este proceso esta acoplado a la síntesis de ATP; nosotros que somos
organismos aeróbicos, producimos 10 veces más ATP que los organismos
anaeróbicos que no utiliza oxígeno.
Este proceso no es perfecto y en la cadena de electrones se puede escapar
electrones que reducen parcialmente al oxigeno dando la formación de
radicales: como el radical superóxido, que es un anión, pero además un radical
y tiene un electrón desapareado, característico de los radicales libres.
Los radicales libres son muy reactivos, en general muy oxidantes, al tener ese
electrón desapareado tratan de equilibrarse tomando otro electrón de la
molécula contigua para completar su orbital, de esta manera oxidando a la otra
molécula.
Los radicales libres Inician reacciones en cadenas y las amplifican como en los
lípidos, ejemplo de esto en la manteca, que la vuelve rancia, puede ocurrir en
los lípidos que forman parte de una membrana biológica, en una lipoproteína
(como la LDL-
La oxidación de la LDL está involucrada en los primeros pasos para una
ateroesclerosis, esta circulante oxidada se saca de la circulación, y es captada
por los macrófagos, que van acumulando lípidos y se transforman en lo que
conocemos como células espumosas, que se adhieren a la pared del vaso que
terminan formando la placa de ateroma que compromete la circulación.
Al producirse radicales libres en el metabolismo normal, el organismo se
defiende con una grupo de antioxidantes, algunos de bajo peso molecular
como lo son el glutatión, ascorbato, ubiquinol, otros enzimáticos como
catalaza, peroxirredoxinas, superoxido innmutasa (SOD); una forma de esta
inmutasa es la que se encarga de eliminar al radical superoxido.
El organismo trata de balancear la producción secundaria de radicales con un
adecuado nivel de antioxidantes, pero cuando la cantidad de oxidantes es muy
elevada la cantidad de antioxidantes es muy bajo, se produce un desbalance
que se conoce como estrés oxidativo, asociado a muchas patologías, como
enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson, enfermedades
cardiovasculares, diabetes, cáncer, incluso con envejecimiento.
Entonces es importante mantener un buen nivel de antioxidantes, muchos de
estos ingeridos en la dieta, la vitamina c ingerida en cítricos, carotenoides
como el licopeno en los tomates, polifenoles como el resveratrol en la uva, la
vitamina E liposoluble, en aceites o granos.
Algunos mecanismos de los antioxidantes son conocidos como el sinergismo
entre vitamina E y C, la vitamina E liposoluble evita la oxidación de los lípidos
de la membrana, se forma un radical, menos liposoluble, acercándose a la
superficie, donde se encuentra al ascorbato que lo regenera y deja pronta a la
vitamina E para realizar otro ciclo antioxidante.
En el ensayo ORAC por ejemplo, nosotros identificamos la función del
antioxidante, por una reacción directa entre el antioxidante y oxidante, aunque
en ocasiones el mecanismo puede ser a nivel celular produciendo en una serie
de pasos, que culminan con un efecto oxidante.
Si pensamos en un estrés oxidativo como factor participante en muchas
patologías, podemos deducir que una implementación de antioxidantes podría
evitar o tratar esta anomalía, llevaría a la mejora de esta condición patológica.