Capitolul 5.

Descrierea bucatariei și barului

Renumele oricărui restaurant este dat în primul rând de preparatele de calitate, de modul de
servire și de timpul de așteptare între plasarea comenzii și servirea ei. De aceea, bucătăria și personalul
bine pregătit sunt elementele esențiale ale succesului unui restaurant.
O bucătărie profesională echipată corect și complet poate asigura realizarea impecabilă
preparatelor în timp pentru a fi servite.
Personalul pregătit și echipamentele de calitate asigură realizarea unor preparate savuroase care
vor face clienții să revină și să recomande și altor persoane restaurantul respectiv.
Tehnologiile inovative ale echipamentelor care se folosesc în prezent, în bucătăriile celor mai
bune restaurante permit păstrarea calității și aromelor primare ale alimentelor.
În zilele noastre, clientul preferă calitatea mîncărilor în detrimentul ambianței sau posibilității
de socializare, de aceea alegerea unor echipamente de calitate pentru bucătăria restaurantului ar trebui
să fie o etapă prioritară a deschiderii oricărui restaurant.
La deschiderea unui restaurant este importantă alegerea unor utilaje de calitate, care pot garanta
realizarea cele mai gustoase și spectaculoase meniuri, menite să atragă de la inceput chiar și cei mai
pretențiosi clienți.
Astfel bucătătria noastră va fi amenajată cu următoarele echipamente:
 Echipamente pentru bucătăria caldă: mașini de gătit, plite pentru oale mari, friteuze,
plite netede sau striate, grătare, marmite, tigăi basculante, bain marie, mașini de gătit
multifuncționale.
 Echipamente neutre: mese, rastele, spălătoare, dulapuri, cărucioare;
 Cuptoare: gastronomice, pizza, patiserie, brutărie;
 Echipamente frigorifice: dulapuri frigorifice de refrigerare, de congelare sau de
măturare, blast chillere/freezere, camere frigorifice;
 Echipamente necesare pentru procesare dinamică: echipamente procesare carne,
legume, mixere manuale sau planetare, feliatoare pâine, mașini de ambalat, sterilizatoare cuțite;
 Echipamente pentru zona de spalare: mașini de spălat vase undercounter, cu capotă,
sau tip tunel, mașini de spălat păhare și mașini de spălat vase mari;
 Echipamente pentru ventilație;
 Echipamente de tip autoservire;
 Accesorii bucătărie.
Printre aceste echipamente vom include gama Thermaline (cel mai flexibil sistem de gătire
modular, care oferă o multitudine de combinații și este realizat din materiale rezistente la soc) sau
Molteni (echipamente din gama superioară create individual dupa placul chef-ului).
 Astfel, pentru a va deschide un restaurant de succes aveti nevoie de personal bine pregatit,
echipamente de calitate, consultanta in alegerea echipamentelor, dar si in pozitionarea acestora in
planul bucatariei conform fluxurilor tehnologice.
Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru sunt corespunzătoare veselei utilizate în
restaurantele tipice japoneze. În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării
corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de
serviciu. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal,
ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră :
1. Platourile care servesc pentru preluarea de la secţie,
transportarea, prezentarea şi servirea bucatelor. Pe tăvi se
transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt:
ceşti, farfurioare, tacâmuri etc.
2. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de
aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare
(diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm),
desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11–12 cm),
pentru gem (8 cm).
3. Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, dou[
şi patru porţii.
4. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuţă) sunt destinate în schimbul montării diverselor
gustări porţionate pentru o singură persoană.
5. Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate
lichide, având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea
(capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de consommé
(250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi
are farfurioara sa pentru suport.
6. Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din porţelan şi se
folosesc pentru aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi
preparatelor lichide.
7. Legumierele sunt utilizate la transportarea, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor
preparate cu legume şi sos.
8. Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe, ciorbe şi supe-creme. Sosierele servesc
pentru diversele sosuri.
În afara acestora mai întâlnim vesselă specializată:
 cocotiere/ pahare pentru ouă,
  muştariere,
 doze pentru mujdei,
 scrumiere.
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă,
semi-cristal şi cristal destinate servirii şi consumării de
băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să
îndeplinească anumite caracteristici:
 transparenţă, pentru a nu denatura culoarea
băuturii servite;
 stabilitate bună;
 rezistenţă şi întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt:

 paharele pentru aperitive, sub formă de cupe,
baloane sau tumblere (capacitate 75–100 ml),
 pahare pentru vin alb (100–125 ml),
 pahare pentru vin roşu (125–150ml),
 pahare de apă (150–175 ml),
 cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml),
 pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml),
 pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml),
 căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml).
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal și lemn care servesc unei persoane pentru
a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensiile de lucru,
pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor.
Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un
restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:
 tacâmul tradițional format din: lingură mică și
mare, bețișoare.
 tacâmul pentru desert este format din: lingură, şi bețiăoare;
 tacâmul pentru peşte, format din: furculiţe și bețișoare speciale;
 tacâmul pentru fructe, format din: furculiţă mai mari decât tacâmul de desert.
La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi
evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere
importantă în inventar.
 Articolele de menaj, accesoriile de
serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul
de ulei- oţet (oliviera), presărătorile (de sare,
piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de
scobitori, vazele de flori, reşourile/spirtierele,
cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi
şampanie, fructierele, găletuşele de gheaţă,
storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări, șervețele etc.
Bucătăria restaurantului dispune de o linie profesională care cuprinde următoarele: masă neutră
din inox, dulap cu două bazine şi picurător, frigider inox cu doua uşi, feliator profesional, maşină
profesională de gătit cu 8 focuri, plită, cuptor, 2 friteuse, grătar, masă caldă, cântar electronic, casă
de marcat electronică, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, încălzitor de veselă, feliatoare, maşină de
tocat carne, maşină de spalat vase; dulapuri frigorifice şi dulapuri congelare; mese de lucru din inox;
spalătoare din inox; hotă. De asemena există şi spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar şi
anume: spălător veselă, spălător tacâmuri, spaţii de depozitare, întreţinerea şi depozitarea obiectelor
de inventar pentru servire şi producţie.