Sunteți pe pagina 1din 21

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI
BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

PUNCTELE CRITICE LA LIVRAREA SI RECEPTIA


ANIMALELOR PENTRU ABATOR

OANCEA GEORGIANA ALEXANDRA


SAVU ALEXANDRA CAMELIA

0
CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………………………………….2
CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN UNITĂŢILE DE ABATORIZARE……......3
1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine…………………………………………...3
1.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) ]n industria cărnii………………....….5
CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
……….………………………………………………………………………………………….…8
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine……………………………………………………….......8
2.2.Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne in vederea aplicarii
planului HACCP ……………………………………………………………………...………....11

1
INTRODUCERE

Sistemul de Analiza a Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o


abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în
particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că,
controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie
critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor
alimentare.
H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost
îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară,
folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi
controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface
cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.
În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi
celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca
scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în
vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin
intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau
etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după
cum urmează:
 SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
 SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări
de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.
Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte programe
preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P. şi pot include:
 programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei,
precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;
 GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni
tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a
materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului
tehnologic);
 SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare
minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

2
CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN UNITĂŢILE DE
ABATORIZARE

1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine


Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme,
prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorect prelucrat,
transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci,
de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la
animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practicilor bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP,
care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă
pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în
produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă .
Programul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau
programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sănătăţii publice, să minimizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii este atunci când întreprinderea
încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie

3
incluse în planul HACCP al furnizorului (de exemplu conţinutul de grăsime al produsului, tipul
containerelor folosite pentru livrare, etc.).
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi din alte ţări există două programe esenţiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l
substitui însă.

Animale purtătoare
de Salmonella

Furaje Animale vii CCP

Efluenţi Transport 
contaminanţi

Adăpostire 

Asomare

Sângerare 

Detaşare cap CCP

Jupuire 

Eviscerare  CCP

Toaletare 

Control SV

Marcare
- contaminare majoră
 - contaminare posibilă
CCP – punct critic de control Răcire

Fig. 1.1. Diagrama de flux tehnologic carne carcasă bovină

4
1.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii
Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a
instalaţiilor şi a secţiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură
directă cu siguranţa produsului, de exemplu: dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinare a
podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legătură
directă cu siguranţa produsului şi fac parte din planul HACCP (Tabelul 1.1.).

Tabelul 1.1.
Exemple de bune practici de lucru care au legătură directă cu planul HACCP
(după Rotar G., Moraru C., 1997)

GMP Riscul vizat Măsuri de control

A. Personalul
Microorganisme Spălarea mâinilor, lipsa rănilor şi a zgârieturilor,
1. Igienă
patogene lipsa bolilor contagioase
2. Camere Microorganisme Lipsa articolelor din mediul extern, chiuvete pentru
de odihnă patogene mâini, băi cu dezinfectant pentru picioare
Lipsa ceasurilor, a inelelor cu pietre şi a cerceilor,
3. Bijuterii Corpuri străine
lipsa lacului de unghii
Materiale de construcţie speciale, neporoase
Microorganisme
Conductele de apă, canalizarea şi instalaţiile
B. Fabrica patogene
sanitare proiectate igienic, separate, fără încrucişări.
1. Construcţia
Nu se admite sticlă. Când se impune utilizarea ei,
Corpuri străine
trebuie protejată.
Microorganisme Curăţire adecvată; Produse aprobate pentru
patogene; Substanţe industria alimentară; Construcţie corespunzătoare,
2. Utilajele
chimice, lubrifianţi, lipsa sau protejarea cuielor, şuruburilor, piuliţelor,
etc; Corpuri străine. garniturilor.
Corpuri străine; Verificare la recepţie şi în diferite etape ale
C. Manipularea procesului de producţie.
produselor Microorganisme Nu se vor manipula de către aceleaşi persoane şi în
patogene. aceleaşi spaţii, produse crude şi produse finite.

O sarcină a întreprinderii va fi identificarea acelor specificaţii din programul GMP care

5
sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi
menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursă de
microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspecţie vizuală zilnică a secţiilor de producţie, precum şi verificarea
regulată a eficienţei curăţirii prin analize microbiologice.
În concluzie, GMP şi programul de igienizare pot fi incluse în planul HACCP, după
modelul prezentat în Tabelul 1.2.[1].

Tabelul 1.2.
Includerea GMP şi a programului de igienizare în planul HACCP
(după Rotar G., Moraru C.-1997)
Procesul/ Limita Verificarea planului
Monitorizare Acţiune corectivă
etapa critică HACCP

Apă Verificarea de către


Verificări zilnice/
clorinată; responsabilul AC a
Calitatea apei Compartiment Asigurarea Clorinare la sursă
Lipsa rezultatelor testelor
Calităţii (AC)
coliformilor microbiologice (UFC)

Respectarea Verificare zilnică de către


Igienizarea Repetarea curăţirii şi Unităţi formatoare de
cerinţelor Compartimentul AC şi
utilajelor igienizării colonii (UFC)
GMP responsabilii de producţie
Verificare zilnică sau
Igienizarea Respectarea
săptămânală de către AC Repetarea curăţirii şi Unităţi formatoare de
mediului de cerinţelor
şi responsabilii de igienizării colonii (UFC)
lucru GMP
producţie
Verificare zilnică de către
Respectarea Compartimentul AC şi Înlăturarea persoanei Verificarea de către
Igiena
cerinţelor responsabilii de producţie; din mediul de producţie. responsabilul AC şi de
personală
GMP lunar de către organismele Corectarea situaţiei către conducere
pentru sănătate publică
1
Rotar G., Moraru C., (1997) – HACCP – Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Editura Academică Galaţi.

6
Verificarea de către
Mediul Respectarea Repetarea curăţirii şi
Verificare săptămânală de managerul AC şi de
exterior al cerinţelor Aplicarea unui trata-ment
către Compartimentul AC către forurile de
fabricii GMP correct
inspecţie şi control.
Verificarea de către
Verificări AC:
Control Respectarea Curăţire şi tratament în managerul AC şi de
insecte-zilnic,
dăunători legislaţiei funcţie de situaţie către forurile de
rozătoare-lunar
inspecţie şi control.

CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine
Aplicarea HACCP în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece
anumite probleme legate de siguranţa produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a

7
grajdurilor şi a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.

Întrucât tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de


patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un plan HACCP, cu scopul de a minimiza contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan HACCP nu se poate realiza fără acordul şi
sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi
obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se va
putea realiza eficienţa dorită .
1. Selectarea echipei HACCP
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice abator o constituie
alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare,
asigurarea calităţii, microbiologic, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie
instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi
controlate.
2. Descrierea produsului
Se stabileşte exact produsul (de exemplu muşchi, cotlet, pulpe de pui, organe etc), reţeta
de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare (refrigerat sau congelat) şi care sunt abuzurile
posibile în timpul distribuţiei şi consumului.

8
3. Identificarea utilizării intenţionate
Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi, etc.
4. Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de
la animalele sau păsările vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile
la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.
5. Listarea riscurilor
Se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apare riscuri
(microbiologice, chimice, fizice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
Riscuri biologice
În afară de paraziţi (care sunt controlaţi eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o
importantă sursă de Salmonella (în ultimii ani o incidenţă din ce în ce mai mare o are Salmonella
typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele producând frecvent toxiinfecţii alimentare.
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot găsi de asemenea
pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie că prezenţa lor în carnea crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recentă, foarte serioasă, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a
altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxină. Această toxină determină o îmbolnăvire gravă,
cunoscută sub numele de colită hemoragică, care a fost asociată cu consumul de produse
insuficient tratate termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală. Multe dintre
ele se găsesc şi pe piele, păr, pene sau pe utilaje.
Frecvenţa şi amploarea contaminării cu paraziţi şi bacterii care produc îmbolnăviri de
origine alimentară variază mult de la o specie la alta şi de la o ţară la alta.
De exemplu, Salmonella se întâlneşte destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea
Britanie şi la miei în Noua Zeelandă, în timp ce în SUA şi Australia s-a constatat ocazional un
grad ridicat de contaminare. Existenţa de serotipuri patogene de Yersinia enterocolitica în carnea
de porc este o problemă în ţările cu climat rece.
Restricţiile şi controalele impuse pentru Trichinella spiralis în carnea de porc în Europa

9
şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde această problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta că animalele aduse la tăiere sunt lipsite de
bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care reduc
contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igienă şi eficienţa măsurilor
aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totală a carcaselor la
capătul liniei de tăiere. De obicei, încărcătura microbiană este de 10 3 - 104 germeni/cm2 suprafaţă
de carcasă, dar, aplicând măsuri suplimentare de igienă, se poate ajunge la 10 2 - 103 germeni/cm2.
O tăiere necorespunzătoare poate conduce la o încărcătură microbiană de 105 – 106 germeni/cm2.
Riscurile chimice sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultură şi
zootehnie (pesticide, fertilizanţi, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare
(substanţe folosite la spălarea şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricaţie şi de
depozitare, lubrifianţi).
Riscurile fizice provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticlă,
pietricele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de vopsea decojită etc.
6. Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Pe baza analizei şi identificării riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele
critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru
durate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare,
concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.[2]

2.2. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne în


vederea aplicării planului HACCP ( Hazard Analysis Critical Points)
Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care poate avea loc o
creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste puncte critice se referă la:
- operaţiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de creştere - îngrăşare
până la abator; stabulaţia prelungită la nivelul abatorului, fără îngrijire adecvată; nerespectarea
repausului şi dietei înainte de sacrificare). Operaţiile antesacrificare necorespunzătoare se

2
Rotar G., Moraru C., (1997) – HACCP – Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Editura Academică Galaţi.

10
constituie ca adevăraţi stresori care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu
microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale şi apoi vehicularea
lor în sânge până în masele musculare. În fapt, în timpul vieţii animalelor, microorganismele
pătrunse sunt reţinute în cea mai mare măsură în ganglionii limfatici, iar după sacrificare pot
avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în musculatură (bacteremia de abatorizare).

Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central pe calea


hipotalamusului şi glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea concentraţiei de adrenalină în
sânge cu următoarele efecte; epuizarea rezervelor de glicogen din ţesutul muscular şi creşterea
glucozei sanguine, care la rândul său determină creşterea circulaţiei sanguine în musculatură şi o
slăbire a circulaţiei sanguine în organele digestive, contracţia splinei care elimină în sângele
circulant elementele sanguine aflate la nifvelul ei; creşterea capacităţii de coagulare a sângeiui;
dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.[3]
Dintre efectele menţionate, epuizarea glicogenului şi intensificarea circulaţiei sanguine în
ţesutul muscular şi slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizează cel mai
mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv în musculatură, înainte şi în timpul
sacrificării şi multiplicarea lor în ţesutul muscular care nu se mai acidifică normal din cauza

3
. Rotar G., Moraru C., (1997) – HACCP – Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Editura Academică Galaţi.

11
lipsei de glicogen muscular;
- sângerare, când se poate mări încărcarea microbiologică în masa musculară prin
pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii
de sângerare, inclusiv prin intermediul cuţitului cu care se face secţionarea vaselor de sânge sau
înjunghierea directă prin înţeparea cordului;
- jupuire, caz în care, principalele surse de contaminare a cărnii la suprafaţă sunt pielea,
murdăria de pe ongloane şi lama cuţitului cu care se face prejupuirea, aerul din încăpere,
suprafeţele de contact ale cărnii (instalaţia de jupuit) şi operatorul (mâini, echipament de
protecţie). În condiţii igienice corespunzătoare de jupuire, carcasa poate avea un grad de
contaminare superficială de 103-104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 10 6/cm2, dacă
jupuirea nu este condusă în condiţii de igienă bună;

- eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea ţesutului muscular şi a organelor cu


microorganismele prezente în tractusul digestiv (stomac, intestine, vezica urinară), şi eviscerarea
neglijentă (tăieri ale stomacului, intestinelor, vezicii urinare) şi neigienică (cuţit murdar, mâini
murdare, aerul din încăpere) care favorizează contaminarea superficială;
- despicarea carcaselor în jumătăţi, când se favorizează contaminarea de suprafaţă a
carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii, de pe lama fierăstrăului de despicare, dacă
acesta nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată;

12
- toaletarea carcaselor şi semicarcaselor, când nu se respectă cele două faze (uscată şi
umedă) şi se face numai toaletarea uscată, caz în care contaminarea superficială poate fi făcută
prin intermediul operatorului (cuţit murdar, echipament de protecţie neigienizat, prosoape care
nu sunt de unică folosinţă);
- manipulările carcaselor şi semicarcaselor dintre diferitele iocuri de muncă şi de la
ultima operaţie până la încăperea de refrigerare;
- spaţiul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeţei carcaselor şi
semicarcaselor dacă atmosfera din spaţiul de răcire este puternic încărcată microbiologic.
Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea microorganismelor.[4]
Animalul viu
Principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractul digestiv, de pe
pielea, părul sau lâna animalelor şi penele păsărilor. Animalele care provin din surse nesigure pot
fi sursă de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al

4
Sahleanu V., ( 2000) - Tehnologia şi controlul în industria cărnii, Universitatea ,,Ştefan cel
Mare’’ Suceava;

13
apei contaminate, prin manipularea necorespunzătoare şi proasta evacuare a deşeurilor.
Menţinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de creştere a animalelor
şi de eficienţa supravegherii sanitar-veterinare a stării de sănătate a animalelor, de identificarea
bolilor acestora. De asemenea, se impune perfecţionarea şi implementarea unor măsuri de
eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.
În cazul amestecării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau
adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtătoare la cele lipsite
de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenţa unor infecţii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau de la ţarcurile
contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă, dacă se hrănesc
animalele cu 3 - 6 ore înaintea transportului.
Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea, în special
în camioanele cu platforme de transport etajate, la care trebuie acordată o atenţie deosebită
evitării scurgerii dejecţiilor de la nivelele superioare la cele inferioare.
Adăpostirea timp îndelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea
animalului şi favorizează contaminarea încrucişată. Unii specialişti (Tompkin, 1994) consideră
că spălarea animalelor vii este benefică. Pe cât este posibil, se recomandă izolarea şi excluderea
din abatoare a animalelor puternic contaminate, dar acest lucru este dificil de realizat.
Substanţele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori şi crescătorii de
animale trebuie folosite foarte corect, pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în
concentraţii necorespunzătoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea
personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea
acestor substanţe [9].
Tăierea bovinelor
Atunci când jupuirea se execută necorespunzător, pielea, părul animalelor sunt o posibilă
sursă de contaminare. Posibilitatea trecerii microorganismelor de pe piele, păr pe suprafaţa
carcasei apare la trecerea cuţitului de înjunghiere prin piele, când fragmente de piele jupuită
ating suprafaţa carcasei sau când un lucrător atinge cu mâna pielea şi apoi suprafaţa carcasei.
Mâinile, cuţitele şi şorţurile muncitorilor care manipulează carcasele înainte de jupuire sunt mult
mai contaminate decât ale acelora care manipulează carcasele după jupuire şi constituie o sursă

14
de contaminare a carcaselor.
Incidenţa mare a bacteriilor din genul Salmonella este legată de îndepărtarea coarnelor,
jupuirea părţilor de jos ale picioarelor şi a regiunii sternului.
O altă posibilitate importantă de contaminare apare la deschiderea cavităţii abdominale,
dar specialiştii consideră că gradul de contaminare cu Salmonella la eviscerare este mai mic
decât la jupuire. Se poate reduce contaminarea de la piele dacă se folosesc dispozitive automate
de tragere a pielii la jupuire şi prin decontaminarea cuţitelor prin imersie în apă la 82°C. Chiar în
cazul utilizării instalaţiilor automate de jupuire, nu se poate evita complet contactul dintre
mâinile muncitorilor şi carcase şi deci o anumită contaminare apare oricum.
Contaminarea la eviscerare poate să apară ca rezultat al împrăştierii materiilor din anus
sau esofag sau atunci când intestinul este înţepat prin folosirea neatentă a cuţitului. Contaminare
masivă cu Salmonella apare la eliberarea rectului şi a sfincterului anal în cursul îndepărtării
pielii. Pentru a preveni acest lucru, capătul anal al intestinului poate fi închis într-o pungă de
plastic. Închizând cu o clemă trecerea de la esofag la rumen se previne revărsarea fluidului din
rumen la jupuire şi eviscerare.
Întrucât majoritatea abatoarelor de la noi din ţară folosesc operaţii manuale, îndemânarea
şi atenţia lucrătorilor de la sacrificare sunt esenţiale pentru obţinerea unor carcase curate.
Lucrătorii pot realiza un produs acceptabil din punct de vedere microbiologic chiar lucrând în
condiţii modeste, cu condiţia ca ei să fie foarte îndemânateci, să realizeze cu mare atenţie
jupuirea şi eviscerarea.
Sistemele de sângerare automate micşorează numărul de microorganisme de pe piele, dar
carcasele pot fi recontaminate în operaţiile ulterioare (fasonare). Pentru a permite o reducere a
contaminării, este necesară proiectarea şi construirea utilajelor pe considerente igienice. Grija
lucrătorilor de la sacrificare pentru păstrarea curăţeniei cuţitelor şi a echipamentelor de lucru este
critică pentru obţinerea carcaselor curate.
Teste efectuate în Marea Britanie ilustrează faptul că procentul de contaminare a
carcaselor cu Salmonella la tăiere normală este de 46%, iar în cazul sângerării şi eviscerării
atente, procentul de contaminare se reduce la 7%. În ceea ce priveşte contaminarea carcaselor cu
bacterii din genul Enterobacteriaceae, aceasta se poate dubla dacă la eviscerare cuţitele şi
mâinile nu sunt spălate şi se triplează dacă se perforează intestinele [5].
5
Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) – Ghid de bune practici de igiena şi producţie pentru
sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricola, Bucureşti.

15
Decontaminarea
Două concepte fundamentale trebuie luate în consideraţie la abatorizare. Primul şi
principalul constă în utilizarea de proceduri care să minimizeze gradul de contaminare a
carcaselor. Aceasta presupune:
• instruirea muncitorilor în folosirea corectă a cuţitelor şi a echipamentului de lucru;
• asigurarea de spaţii de lucru adecvate;
• acordarea timpului necesar pentru realizarea corectă a fiecărei operaţii;
• amplasarea secţiei şi a utilajelor după considerente igienice;
• alegerea unor instalaţii şi instrumente de lucru care se igienizează uşor şi care
minimizează contaminarea.
Al doilea concept câştigă din ce în ce mai mult teren în ultimii ani în industrie şi constă în
introducerea unor proceduri care pot îndepărta şi/sau distruge bacteriile patogene de pe carcase
(de exemplu, spălarea carcaselor sau stropirea acestora cu acizi organici). Aplicarea acestor
proceduri de decontaminare poate conduce la creşterea siguranţei pentru consum a cărnii
proaspete, dincolo de ceea ce se poate obţine, doar prin aplicarea unor măsuri preventive.
Murdăria vizibilă este îndepărtată în mod obişnuit prin unele tratamente de spălare,
variind de la stropirea cu furtunul cu apă rece a carcaselor şi până la pulverizare de apă fierbinte
sub presiune controlată. Excesiva utilizare a apei poate extinde contaminarea şi poate determina
uscarea prea lentă a suprafeţei carcaselor la refrigerare, lucru ce va determina înrăutăţirea calităţii
în operaţiile comerciale.
Sistemele automate de spălare cu apă fierbinte se profilează ca fiind metode eficiente de
decontaminare a carcaselor. Prin menţinerea la suprafaţa carcasei a unei temperaturi de 80°C
timp de 10 secunde, numărul coliformilor se reduce de circa 100 de ori.
Metoda are şi avantajul că nu lasă nici un fel de rezidiu pe suprafaţa cărnii.
Foarte eficientă este decontaminarea cu ajutorul acizilor, acidul lactic fiind folosit în mod
special. Acizii organici au avantajul că au un efect antimicrobian de durată. Există însă probleme
legate de corosivitatea soluţiilor şi de aprobarea utilizării lor de către legislaţia sanitară existentă
în fiecare ţară în parte. În general, toate măsurile şi procedurile aplicate vor trebui să respecte
cerinţele şi restricţiile legislaţiei alimentare în vigoare în ţara respectivă.
Răcirea
Controlul dezvoltării microorganismelor care contaminează carcasele este realizat prin

16
scăderea temperaturii şi prin uscarea suprafeţei carcaselor, procese care au loc în timpul răcirii.
Viteza de evaporare a apei de pe carcase este determinată de diferenţa de temperatură dintre
carcase şi mediul înconjurător, de umiditatea relativă şi de viteza aerului în apropierea carcaselor.
De cele mai multe ori, determinarea vitezei de circulaţie a aerului pe care o pot realiza instalaţiile
de răcire se face în încăperi goale, ceea ce poate oferi informaţii eronate deoarece, atunci când
aceste încăperi sunt pline cu carcase, viteza de circulaţie a aerului se micşorează. Acest lucra va
permite rămânerea unor porţiuni umede pe suprafaţa carcaselor, favorizând dezvoltarea
microorganismelor. Curentul de aer vertical în răcitoare determină o distribuţie mai uniformă a
aerului decât curentul longitudinal sau încrucişa.
Pentru un transfer termic eficient este necesar ca viteza aerului pe toate părţile carcasei să
fie de cel puţin 0,25m/s. Normativele internaţionale cer ca temperatura în profunzimea ţesuturilor
să fie de maxim 7°C (ceea ce, pentru sferturile de carcase de bovine, nu se poate realiza în 24 de
ore). Dacă răcirea se continuă timp de 48 de ore, pentru atingerea temperaturii cerute de
reglementările menţionate, apare riscul unei dezvoltări importante a bacteriilor psihotrofe de
alterare, fără a se reduce semnificativ riscul dezvoltării bacteriilor din genul Salmonella. Dacă se
atinge o temperatură în profunzime de 12 - 13°C într-un interval de 24 de ore (realizabil din
punct de vedere practic), se va putea ţine sub control dezvoltarea bacteriilor din genul
Salmonella, deoarece temperatura la suprafaţa carcasei va fi sub 7°C .
Tranşarea şi dezosarea
Regulamentele Uniunii Europene prevăd ca operaţiile de tranşare şi dezosare să se
desfăşoare la 10°C. La această temperatură, Salmonella are nevoie de 10-15 ore pentru dublarea
numărului de celule, iar Listeria monocytogenes de 6 - 9 ore. Întrucât operaţiile de tranşare şi
dezosare durează mai puţin de două ore, nu există un pericol real de dezvoltare a acestor
microorganisme.
Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe reziduurile organice rămase pe
mesele de tranşare, pe echipamentul şi instrumentele de lucru, pe podea. O măsură importantă de
control este igienizarea eficientă a suprafeţelor şi echipamentului şi uscarea rapidă. De asemenea,
se va evita utilizarea materialelor absorbante, de exemplu lemnul. Imediat după terminarea
acestor operaţii, carnea tranşată şi dezosată trebuie transportată în spaţiile de refrigerare sau
congelare.
O problemă mai recent identificată este capacitatea bacteriei Listeria monocytogenes de a

17
se dezvolta în mediul umed din abatoare (în secţiile de tăiere şi tranşare, în scurgeri şi canalizări).
La curăţirea canalelor de scurgere nu se vor folosi furtune sub presiune deoarece, prin
formarea unor aerosoli, Listeria monocytogenes va contamina pereţii şi podeaua pe suprafeţe
întinse.
Monitorizarea
1. Sunt necesare operaţii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de
tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de
precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentraţia şi tipul substanţelor
chimice folosite, descrierea procedurilor şi frecvenţa. Monitorizarea poate fi realizată prin
inspecţii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize
microbiologice, teste rapide de determinare a stării de igienă bazate pe fotoluminiscenţă).
2. Operaţiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizată
este formarea unei echipe (incluzând lucrători la tranşare şi alţi specialişti) pentru a detalia
procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. O monitorizare continuă nu este realizabilă
din punct de vedere practic, dar sunt esenţiale verificările regulate. Unele operaţii ar putea fi
relativ uşor monitorizate (de exemplu, închiderea anusului şi a esofagului), în timp ce evitarea
contactului mâinilor lucrătorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuală, deşi nu
dă indicaţii asupra gradului de contaminare microbiologică, este importantă şi necesară pentru
identificarea carcaselor murdare şi, deci, puternic contaminate.
3. Metodele de curăţire a carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizează
intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate, pot fi monitorizate temperatura
apei, presiunea şi viteza acesteia.
4. Răcirea poate fi uşor monitorizată prin măsurarea continuă a temperaturii aerului.
Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui măsurate în mod regulat, în condiţiile reale de lucru
şi în mai multe puncte din spaţiul frigorific. Când refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat
vizual să nu se atingă carcasele, distanţa ideală dintre părţile cele mai apropiate a două carcase
fiind de minimum 6 cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea
continuă a temperaturii suprafeţei (adică l mm adâncime) şi în profunzime (la o adâncime de 15
cm în ţesut). Monitorizarea temperaturii trebuie să se facă pentru fiecare cameră frigorifică în
parte.
5. Testarea microbiologică este în general lentă şi scumpă. Deoarece contaminarea nu

18
este uniformă, este foarte dificil să se obţină probe reprezentative. Cu toate acestea, analiza
microbiologică la sfârşitul operaţiilor de tăiere poate fi o formă utilă de monitorizare a stării de
igienă din abator. Analiza microbiologică are o semnificaţie limitată - în monitorizarea punctelor
critice, deoarece este lentă şi nu permite aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Este însă
un mijloc util de verificare a eficacităţii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor
microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate, care au fost omise
în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologică are un grad mare de specificitate şi, deci,
trebuie să se cunoască dinainte ce microorganism urmează a fi identificat.
Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium
perfringens este mai mult o rezultantă a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igienă în
abator (FAO/OMS, 1979). Se consideră, de asemenea, că efectuarea de teste pentru identificarea
acestor microorganisme nu este relevantă pentru determinarea gradului de igienă, fiind utilă în
cazul preparatelor din carne care se consumă fără tratament termic ulterior.
Experimente efectuate în Marea Britanie au scos în evidenţă faptul că determinarea
numărului total de germeni viabili este cea mai potrivită metodă de monitorizare a igienei.
Eşantionarea şi testarea se efectuează asupra produselor finite, după răcire. Un număr mare de
microorganisme poate fi consecinţa unor greşeli în cursul procesului de tăiere sau a unei răciri
necorespunzătoare. Pentru identificarea cu precizie a cauzei, se impun analize ulterioare.
Schemă de monitorizare
Mackey şi Roberts subliniază faptul că schema de monitorizare aplicată trebuie să ţină
seama de variaţia numărului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la
carcasă la carcasă şi de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere
aspectul eficienţei economice a monitorizării (să nu implice costuri nejustificate). Se poate aplica
următorul protocol:
- Se prelevează probe din 3 - 4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10
carcase din lot;
- Proba se ia prin pensularea unei suprafeţe de 50 sau 100 cm 2. Nu se vor aplica metode
de recoltare a probelor care să lezeze suprafaţa carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate
şi vor permite o dezvoltare intensă a microorganismelor;
- Se determină NTG prin cultivare pe plăci la 30 - 32°C;
- Se decide ce probe vor fi prelevate: la capătul liniei de tăiere (pentru monitorizarea

19
gradului de igienă), după refrigerare (pentru a evalua eficienţa regimului de răcire), după tranşare
şi dezosare (când aceasta este operaţia principală);
- Se va lua în consideraţie nivelul de contaminare admis de către codurile de bune practici
de lucru. Acesta diferă de la o specie la alta şi este supus revizuirii la 6 sau 12 luni;
- Se poate stabili o scară gradată convenţională, în care gradul de igienă este cuantificat
printr-un anumit număr. Atunci când se obţine un număr nesatisfăcător, trebuie întreprinse
acţiuni pentru a stabili originea şi responsabilitatea contaminării.[6]

6
Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) – Ghid de bune practici de igiena şi producţie pentru
sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricola, Bucureşti.

20

S-ar putea să vă placă și