UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Nivel: Séptimo
Docente: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
Práctica de Laboratorio N°: 7
Integrantes: Evelyn Balseca, Evelyn Guamán, Henry Jima, Rocío Quingatuña, Andrea Villamarín.

TEMA: “Evaluación de los efectos del pH en la hidratación de la carne picada”

1. OBJETIVOS
Objetivo General

Determinar los efectos del pH en la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares
de la carne bovina molida.

Objetivos Específicos

 Evaluar los efectos del pH en la hidratación de la carne bovina molida.

 Definir los factores que afectan la capacidad de retención de agua en la carne bovina molida.

2. RESULTADOS

Tabla 1: Pesos de carne y tubos

W tubo más carne
Muestra W tubo (g) W tubo (g)
centrifugado (g)
1 6.7792 1.0804 8.1956
2 7.0380 1.1019 8.1176
3 6.9134 1.0449 8.3910
4 6.9255 1.0243 8.0915
5 7.3658 1.0251 8.5878
6 6.8148 1.0081 8.4019

Tabla 2: pH de la carne
Muestra Inicial Ajustado 10 min
1 6.28 4.08 4.75
2 6.22 5 4.54
3 6.24 4.5 4.97
4 6.25 5.5 5.43
5 6.22 6 6.25
6 6.84 7.03 6.86
 3. DISCUSIÓN

Uno de los parámetros tomados de importancia es la capacidad que tiene la carne para retener
el agua, tanto propia como añadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa,
tales como corte, calentamiento, trituración y prensado lo que simulamos con ayuda de la
centrifuga a la vez que evaluamos el efecto que tienen el pH ya que es uno de los principales
parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad de retención de agua,etc.) .
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y seca y
de ahí su nominación como carne DFD siendo una carne de color oscuro, será evidente el
rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de
animales viejos; el principal problema con una carne DFD son su alto pH y la mayor
proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la
proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel Mientras más
rápido baje el pH del músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo
tanto retendrán menos agua, y así se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de
la carne, dando una apariencia pálida.
Entonces el pH final de las carnes PSE (pálido, suave, exudativo) estará normalmente por
debajo de 5.5. Sin embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera
normal es por esto que la Capacidad de retención de agua (CRA) es una propiedad es de
importancia decisiva en la calidad de la carne y productos cárnicos ya que, el rendimiento,
firmeza, jugosidad y el color están íntima mente relacionados con esta. En la (Tabla 2) se
describe el cambio en el pH con respecto del tiempo, normalmente se consideran 3 a 5 puntos
en las 3 primeras h, en un lapso de tiempo de 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24
h (PREUB, 1991) , las pruebas se realizan en tiempo menor a lo establecido debido a que se
usó carne molida y gran parte del tejido se encuentra desnaturalizado esto compenpenza el
tiempo ya que el pH tendrá un mayor impacto en menor tiempo por lo que se obtienen valores
mínimo de 4.08 el cual se encuentra dentro de los parámetros mientras demostrando una buena
calidad de la carne no así en la muestra 6 resulta ser la única que se sale de los parámetros
pero es razonable debido a que fue expuesta a mayor tiempo al centrifugado. La miosina del
músculo blanco de res presentó más alta CRA, mayor susceptibilidad a la tripsina y
solubilidad a pH<5.7 que la miosina del músculo rojo bibliográficos. Esas propiedades fueron
atribuidas a la presencia de isoformas de miosina en diferentes fibras musculares de la carne
de rez que en comparación se ha reportado que a mayor concentración de proteína es mayor
la CRA y que los geles de proteínas provenientes de cerdos con condición pálida, suave y
exudativa (PSE) retienen 15% menos agua que las de cerdos normales (Moreno,2001).

4. CONCLUSIONES
 Las proteínas del musculo son de 65 – 75%, la miosina se encuentra en un 50% con un pH de
5,3 que conformas dos cadenas pesadas que forman estructuras fibrilar y cuatro cadenas ligeras
con un centro activo de ATPasa, la actina está en un 25% de las proteínas miofibrilares y su
punto isoeléctrico a un pH de 4.7 lo que presenta una carga neutra.
 El pH de la carne bovina es de 5,8 a 6,0 donde su capacidad de retención de agua es máxima,
la que depende de la concentración de proteínas hidrofilacios y de la presencia de iones con
un pH óptimo, pero si la carne no llega a ese pH ocurre la desnaturalización además la
humedad que tiene la carne depende de la capacidad de retención de agua.
 Los cambios en la capacidad de retención de agua CRA afectan al agua que se
denomina inmovilizada y no tienen ninguna relación con el agua de constitución,
ayuda a la calidad de la carne, el rendimiento, firmeza, jugosidad, el color además la
pérdida de peso es debido a la desnaturalización que sufre el ATP

5. RECOMENDACIONES
 La carne debe estar picada para que tenga más superficie de contacto con el agua y
obtener un dato más exacto en cuanto a la CRA.
 Se debe tomar en cuenta otros factores como la temperatura, para observar si existe
alguna variación en la capacidad de retención de agua expuesta a cambios de
temperatura.
 El tiempo y la velocidad de centrifugación debe ser el adecuado, ya que al no ser así
las partículas pequeñas de la carne pueden quedarse en el sobrenadante y no se
precipitarían en el fondo, por lo que puede afectar en la capacidad de retención de
agua.

6. CUESTIONARIO
 Definir la capacidad de retención de agua de la carne.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial (López,
2010).
 Describir el mecanismo de retención de agua de la carne.
La CRA de la Carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad
y Firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de
actino-misiona. El agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una
acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que
las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular (Fierro,
2012).
 Señalar los factores que influyen en la capacidad de retención de agua de la carne.
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna
relación con el "agua de constitución", el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto
muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en
 cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la
masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada
en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (Jiménez,
2015).
 Señalar la aplicación de la capacidad de retención de agua en la elaboración de
productos cárnicos en la industria alimentaria.
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor), o también como la aptitud para fijar agua añadida, en valores superiores a 5.8 de
pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua, el tipo de
fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el
caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes (Braña, 2011).

7. BIBLIOGRAFÍA
 Braña, D. (2011). Manual de análisis de calidad en muestras de carne. [En línea]
Recuperado el 29 de mayo del 2018 de: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/
Documents/MANUALES/INIFAP/3./Manual/de/An/C3/A1lisis/de/Calidad/en/Muest
ras/de/Carne.pdf
 Fierro, S. (2012). Cambios bioquímicos en cárnicos. Centro de bachillerato
tecnológico industrial y de servicios. [En línea] Recuperado el 29 de mayo del 2018
de: http://productoscarnicoscbtis10.blogspot.com/
 Jiménez, L. (2015). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de bovino
y posibles genes candidatos. [En línea] Recuperado el 29 de mayo del 2018 de:
https://www.researchgate.net/publication/280923612_La_capacidad_de_retencion_d
e_agua_CRA_de_la_carne_de_bovino_y_posibles_genes_candidatos
 López, A. (2010). Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA).
Método de prensado. [En línea] Recuperado el 29 de mayo del 2018 de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci/C3/B3n/20CRA_m/
/C3/A9todo/20prensado.pdf.
 MORENO, A., RUEDA, V. y CEULAR, A. (2001). Análisis cuantitativo del pH de
canales de vacuno en matadero. Archivos de zootecnia 48: 33 - 42.
 PREUB, B. 1991. Fundamentos de la Inspección de carnes. Editorial Acribia.
Zaragoza, España. 219 p.