Congelado de Pota Rev0 (1) ..11-10

2016
PROCESO DE ELABORACION DE
CONGELADO DE POTA
INTEGRANTES
WILDER GIRON QUISPE.
JORGE ARMANDO PAREDES TAPARA
YOLANDA MAZA
JORGE COLCA QUISPE
MATERIA:
INGENIERIA DE PLANTAS
DOCENTE:
ARQ. PAMELA ITURRIAGA CONCHA
16/09/2016
Trb. Nro : 01
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
Fecha: 02/09/2016
TRABAJO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA DE PLANTAS Página: 1 de 38

N° 1
CONTENIDO
1 INTRODUCCION ................................................................................................... 3
2 OBJETIVOS........................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................. 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ...................................................................................... 4
3 ANALISIS Y ESTUDIO DE MERCADO: ..................................................................... 4
3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO ................................................................................. 4
3.2 SISTEMA DE COMERCIALIZACION ......................................................................... 5
3.3 PRINCIPALES MERCADOS. ..................................................................................... 5
3.3.1 MERCADO EUROPEO ..................................................................................... 5
3.3.2 MERCADO DE EE.UU ...................................................................................... 5
3.4 POTENCIALES IMPORTADORES ............................................................................. 6
3.5 ESTRATEGIA DE PENETRACIÓN DE MERCADO...................................................... 6
3.6 ANALISIS DE LA DEMANDA: .................................................................................. 7
3.7 DEMANDA DE EXPORTACIÓN .- periodo 2013 ..................................................... 7
4 ORGANIZACIÓN PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA. ............................. 8
4.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA..................................................................... 8
4.1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: .............................................................................. 8
4.1.2 TIPO DE EMPRESA: ........................................................................................ 8
4.1.3 TIPO DE INDUSTRIA: ...................................................................................... 8
4.2 POLÍTICA GENERAL DE LA EMPRESA. .................................................................... 8
4.2.1 BASE LEGAL .................................................................................................... 8
4.2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES. ........................................... 9
4.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ........................................................................ 10
4.4 MISION Y VISION ................................................................................................. 11
4.4.1 MISIÓN ......................................................................................................... 11
4.4.2 VISIÓN .......................................................................................................... 11
4.5 ANALISIS DEL FODA DE LA EMPRESA .................................................................. 11
5 ANALISIS PROCESOS .......................................................................................... 12
5.1 TIPO DE PREOCESO ............................................................................................. 12
5.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE ANILLAS DE POTA ............................................ 12
5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. ........................................................... 12
5.2.2 SECCIONADO (DESCABEZADO/ DESALETADO).- .......................................... 12
5.2.3 DESPIELADO/CORTE.- .................................................................................. 13
5.2.4 LIMPIEZA Y LAVADO 1 ................................................................................. 13
5.2.5 LAMINADO.- ................................................................................................ 14
5.2.6 TROQUELADO.- ............................................................................................ 14
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS ING. INDUSTRIAL VI

ARQ. PAMELA ITURRIAGA CONCHA INGENIERÍA DE PLANTA
Trb. Nro : 01
Fecha: 02/09/2016

N° 1
5.2.7 TRATAMIENTO QUÍMICO (opcional).- ......................................................... 14

5.2.8 EMBANDEJADO.- ......................................................................................... 14
5.2.9 CONGELADO.- .............................................................................................. 15
5.2.10 EMPAQUE.- .................................................................................................. 16
5.2.11 ALMACENAMIENTO ..................................................................................... 17
5.2.12 DESPACHO ................................................................................................... 17
5.3 FLUJOS DE PROCESO DE ANILLAS Y RABAS DE POTA.......................................... 18
5.4 ANÁLISIS DE PELIGROS ........................................................................................ 19
5.5 TRAZABILIDAD ..................................................................................................... 19
6 GALERIA DE IMÁGENES POR PROCESO. .............................................................. 20
7 PLANIFICACION Y LOCALIZACION DE LA PLANTA ................................................ 25
7.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA ............................................................................ 25
7.2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 25
7.2.1 MAXIMIZAR EL BENEFICIO ........................................................................... 25
7.2.2 DISMINUIR LOS COSTOS: ............................................................................. 25
7.2.3 FACILITAR EL ACCESO : ................................................................................ 25
7.2.4 GARANTIZAR PROVISIONES DE SERVICIOS GENERALES ADECUADOS: ....... 26
7.3 ETAPAS PARA LA LOCALIZACION ........................................................................ 26
7.3.1 DEFINIR REQUERIMIENTOS ......................................................................... 26
7.4 UBICACIÓN ESPECÍFICA DE LA PLANTA INDUSTRIAL DELMAR ........................... 27
7.5 DESCRIPCION DE LA PLANTA .............................................................................. 27
8 LINKCOGRAFIA. ................................................................................................. 37

Trb. Nro : 01
Fecha: 02/09/2016

N° 1
1 INTRODUCCION
En la última década, se han producido cambios importantes en las pesquerías

mundiales sobre todo en el caso de los pulpos y calamares, al intensificarse la
explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de
pesca, embarcaciones y métodos de detección y cosecha.
La importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado un

comportamiento creciente, el calamar y la pota representan más de la mitad del
total comercializado.
La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México,

Costa Rica, Perú y el norte de Chile.
La ubicación de la planta se encontrara en el puerto de ILO, en el departamento de

Moquegua. Ya que es un punto estratégico tanto para la obtención de la materia
prima, como para el despacho de producto terminado para la exportación. Tiene
como destinos nuestros productos: China, Japón, Tailandia, España, Alemania,
Francia, Italia y Grecia; además de Argentina. Siendo estos los mercados de mayor
oferta en el rubro de pota congelada

Trb. Nro : 01
Fecha: 02/09/2016

N° 1
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:

Evaluar la Pre factibilidad técnica y económica del Proyecto a fin de Diseñar e
Instalar una planta procesadora Pota Congelada.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Evaluar la rentabilidad de instalación de una planta procesadora de pota
congelada.
 Evaluar la aceptabilidad global del producto teniendo en cuenta características
socio económico y cultural del consumidor.
 Diseñar en forma preliminar la disposición de una planta de Pota Congelada a fin
de satisfacer la demanda del producto en el mercado.
 Determinar el rendimiento teórico de producción.
3 ANALISIS Y ESTUDIO DE MERCADO:
Todo este estudio se hace con la finalidad de constatar la factibilidad de mercado

para productos cefalópodos congelados; para tal fin abarca algunas investigaciones
sociales y económicas que condicionan la dinámica de la actividad empresarial
(datos demográficos, de producción, demanda, del comercio exterior (oferta) y de
recursos naturales); así como también los factores económicos (PBI, inflación, etc),
ITP, PROMPEX, FAO.
3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es un molusco cefalópodo de gran tamaño y abundante en las
costas peruanas y mexicanas. En estos países se practica la pesca industrial de
este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda
internacional. Es un invertebrado de crecimiento rápido con un sistema nervioso
complejo yun sistema visual bien desarrollado. El cuerpo del calamar tiene dos

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N° 1
regiones. La cabeza, que está unida a los brazos (de ahí se deriva el término
cefalópodo) y el manto, que se caracteriza por ser en forma cilíndrica, el cual
envuelve a los órganos internos.
El peru es uno de los principales abastecedores de harina de pescado en el mundo
con un 30% del total. por los que en general el 95% de la captura de anchoveta se
destina a la produccion de harina y aceite de pescado.
3.2 SISTEMA DE COMERCIALIZACION

La Pota es una especie pelágica oceánica que realiza migraciones hacia la costa
relacionadas con procesos de alimentación y reproducción. Tiene una amplia
distribución en el pacifico oriental, desde México hasta Chile, la áreas de mayor
concentración se encuentran ubicadas frente a las costas del Perú y México su
tamaño supera 1m.de longitud pesa más de 25 kgs.
3.3 PRINCIPALES MERCADOS.

3.3.1 MERCADO EUROPEO
Europa es el primer importador del recurso anillas pota a pesar de estar
formado por muchos países con realidades culturales y economías distintas,
debe ser considerado como un solo mercado ya que con la creación de la
comunidad europea se dio la estandarización de las regulaciones y
requerimientos comerciales de la región que facilita y amplia en gran medida
posibles de exportación. España es uno de los principales importadores de la
pota congelada con 36.5% de importación a nivel mundial.
3.3.2 MERCADO DE EE.UU

El mercado norteamericano es uno de los pocos importadores del recurso anillas
de pota congelada con un 7.8 % proveniente del Perú.
El mercado norteamericano tiene preferencia por la calidad de tipo de pota y
alta valor proteico y menos porcentaje de agua.

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N° 1
3.4 POTENCIALES IMPORTADORES

Análisis de la comercialización.- Los canales de comercialización tienen como
finalidad satisfacer las actividades de tiempo y lugar, poniendo los productos al
alcance del consumidor y facilitando su posesión. Coadyuvan en las funciones de
transporte, almacenaje y financiamiento.
Los canales de distribución en cuanto a la distribución de nuestro producto

podemos encontrar que estos se basan por los pronosticados en las diferentes
instituciones relacionados con la Actividad pesquera, los precios pueden ser
obtenidos en diferente mercados como España, Italia, Japón.
El canal de distribución a seguir se extrae el producto en el DESEMBARCADERO

PESQUERO ARTESANAL de ILO, MORRO SAMA Y MATARANI a la planta
procesadoras de Ilo, luego el producto ya listo, se transporta en cámaras
frigoríficos termoquin o reefer de Ilo-Tacna-Arica o directamente aquí en ILO,
Luego es embarcado vía transporte marítimo al puerto de Vigo, donde es

distribuido directamente al comprador en los terminales marítimos.
Entonces encontramos un canal de comercialización de primer nivel PRODUCTOR-

MERCADO-CONSUMIDOR.
3.5 ESTRATEGIA DE PENETRACIÓN DE MERCADO

La Distribución tendrá que realizarse en un primer nivel sea este productor-
cliente. Se tiene que tomar en cuenta que el primer obstáculo que presenta la
distribución de nuestro producto es la calidad, tiene que ofrecer la calidad, tiene
que ofrecer la calidad aceptada por el mercado (Veritas) de Europa.
Como segundo paso debemos:
Tomar contacto con los clientes potenciales (España)

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N° 1
Formar cartera de clientes

Difundir siempre las bondades del producto
3.6 ANALISIS DE LA DEMANDA:

La demanda de las anillas de pota se analizará según el consumo histórico que ha
tenido esta gama productos en los últimos 5 años, para obtener estimaciones que
permitan determinar el mercado que atenderá el proyecto.
3.7 DEMANDA DE EXPORTACIÓN .- periodo 2013

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4 ORGANIZACIÓN PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA.

4.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.
4.1.1 NOMBRE DEL PROYECTO:
DELMAR S.A. – MOQUEGUA – ILO
Proviene el nombre de nuestro majestuoso mar, que es la cual nos brinda
nuestro materia prima.
4.1.2 TIPO DE EMPRESA:

“SOCIEDAD ANONIMA”
4.1.3 TIPO DE INDUSTRIA:

INDUSTRIA PESQUERA
4.2 POLÍTICA GENERAL DE LA EMPRESA.

4.2.1 BASE LEGAL
4.2.1.1 FUNCIONES DEL ESTADO:
 Es función del estado planificar, normar, promover y proteger el desarrollo
de la actividad industrial.
 El estado muestra el afán descentralista, instalación y funcionamiento de
complejos industriales en zonas descentralizadas.
 Obliga a toda persona jurídica o natural, a registrarse en el Registro
Industrial, siendo éste; requisito indispensable para iniciar la Producción
Industrial.
 Toda empresa está obligada a inscribirse en el Registro de Productos
Industriales Nacionales de los bienes que produce como requisito para
ponerlos en venta.

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4.2.1.2 OBLIGACIONES EMPRESARIALES.

 Solicitar la autorización del municipio para la apertura del establecimiento
industrial, acompañado de los requisitos exigidos.
 Inscribirse previamente en el Registro Industrial para iniciar la producción.
 Inscribirse en el Registro de productos industriales.
 Inscribirse en ESSALUD y obtener un número de registro patronal.
 Se presentará declaración jurada para obtener la licencia municipal de
funcionamiento.
4.2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES.

4.2.2.1 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
4.2.2.1.1 GERENTE GENERAL:

 Gestionar los recursos humanos.
 Ejercer personería jurídica, administrativa y comercial de la Empresa.
 Efectuar el pago de personal incluyendo la formulación de los documentos.
 Coordinar las actividades en las diferentes áreas de la Empresa.
 Elaborar el programa de planeamiento y control de la producción,
conjuntamente con el jefe de producción.
4.2.2.1.2 ENCARGADO DE VENTAS Y MARKETING:

 Fijar precios del producto en coordinación con gerencia.
 Mantener informado de los cambios en el mercado en cuanto al producto
(precio, plaza, calidad e innovación).
 Realizar ventas, facturación, cobranzas y salida del producto (de las
diferentes zonas).
 Es el encargado del programa de ventas, de los programas de distribución,
publicidad y promoción del producto.
4.2.2.1.3 JEFE DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD:

 Designar a cada operario, según sus cualidades, la estación y equipo que le
corresponde.

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 Controlar la calidad a la materia prima y producto terminado.

 Desarrollar programas de capacitación y entrenamiento para el personal de
producción.
 Encargado de supervisar el buen funcionamiento de los equipos de la planta.
4.2.2.1.4 OPERARIOS:
 Fijar precios del producto en coordinación con gerencia.
 Cumplir su tarea con responsabilidad de acuerdo a lo especificado por el jefe
de producción.
 Controlar la calidad del producto, en cada estación.
 Es el encargado del programa de ventas, de los programas de distribución,
publicidad y promoción del producto.
 Informar al Jefe de Producción, sobre algún problema en el producto,
proceso u otro que afecte el funcionamiento normal de la producción.
4.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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4.4 MISION Y VISION

4.4.1 MISIÓN
Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante
el suministro de proteínas y omega 3 de origen marino. Pescamos de manera
responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde
interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a nuestros clientes y
trabajadores, mediante una gestión corporativa moderna, innovadora y eficiente
4.4.2 VISIÓN
Ser reconocidos en el mercado local e internacional como una corporación de
vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor
agregado para el consumo humano.
4.5 ANALISIS DEL FODA DE LA EMPRESA
Fortalezas Debilidades
 Es un bien preciado en el mercado  Las pota exportadas no presenta

por su alto valor nutritivo, bajo en
mayor procesamiento, no se les da
calorias y grasas, y de facil
preparacion. mayor valor agradado.
 Direfentes formas de presentacion
que favorecen la demanda interna
y enterna.
 La pota es la segunda especie mas
abundante del mas peruano, se
extraen aproximadamente 500,500
toneladas al año.
Oportunidades Amenazas
 La presencia del fenomeno del niño, al  Algunos paises reexplotan la pota

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calentar las aguas del mas favorece la impotada del peru.

aparecion de especies como la pota.  Las exportaciones de los principales que
 El imarpe estima que se podria pescar
compiten por este producto han
hasta un millon de toneladas. De esta
manera es posible incrementar la crecido. China principal expotador
oferta del producto. mundial.
 Una mayor de pesca de pota
favoreceria la biomasa de otras
especies, debedi a que la pota es una
especie depredadora.
5 ANALISIS PROCESOS
5.1 TIPO DE PREOCESO

La elaboracion de congelados de pota es un proceso por lote.
5.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE ANILLAS DE POTA

5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
El Supervisor de producción y el SAC, toman datos generales de la recepción
tales como: Nombre del Proveedor, número de placa de la cámara, especie a
recepcionar, guía de remisión, turno de producción, entre otros.
Luego de tomar los datos antes mencionados, el SAC aplica el plan de muestreo,
y procede a evaluar la calidad de frescura de la materia prima recepcionada. Sólo
se aceptará aquella materia prima que califique como EXTRA o A, siendo como
consecuencia apta para consumo humano, caso contrario se rechaza y ordena el
retiro de la cámara de la planta.
5.2.2 SECCIONADO (DESCABEZADO/ DESALETADO).-

Operación que consiste en separar la cabeza (tentáculos) y aleta del cuerpo o
tubo, a los cuales se les va a dar un tratamiento específico, para ir obteniendo los
productos finales.

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La presencia de parásitos será evaluada de acuerdo a lo establecido. Durante

todas las etapas del proceso se evalúa la presencia de parásitos y frescura de la
materia prima.
5.2.3 DESPIELADO/CORTE.-
En esta etapa se obtienen los filetes mediante cortes longitudinales a la altura
cartílago, se retira los restos de vísceras, cartílago, y se retira la piel marrón del
manto de la pota. .
El corte del manto se realiza de acuerdo a la presentación del producto a
procesar y a las especificaciones del cliente, pudiendo obtenerse filetes y
recortes.
Esta etapa se realiza en la zona de proceso primario y una vez terminada la
operación el producto pasa a la sala contigua para dar inicio a la siguiente etapa.
5.2.4 LIMPIEZA Y LAVADO 1

Operación que se realiza lavando los productos obtenidos en la etapa anterior
con el fin de retirar los restos de vísceras, piel, telilla que pudieran estar
presentes.
En esta operación se utiliza agua con una concentración de CL de 0.5 a 1 ppm a
temperatura < 4,4 ºC.
El producto lavado debe ser colocado en recipientes destinados solo para
producto que haya pasado esta operación. Nunca debe colocarse producto
lavado en recipientes donde se coloca producto sin lavar para evitar la
contaminación cruzada.
Los recipientes donde se coloca el producto lavado nunca deben estar en

contacto directo con el piso, pueden tener una caja vacía (y/o de un color (rojo)
distinto a las cajas que contiene producto (azul)) como “caja base”, o las cajas

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con producto son colocadas en parihuelas limpias y desinfectadas para su

traslado a la siguiente etapa del proceso.
Se coordina el traslado del producto hacia la siguiente etapa del proceso.
5.2.5 LAMINADO.-
Etapa que consiste en someter únicamente a los filetes a cortes a través de
máquinas laminadoras específicas para realizar este tipo de operación, en el cual
se secciona transversalmente, obteniendo filetes de un determinado espesor de
acuerdo a las especificaciones del cliente. En caso la presentación lo requiera el
producto laminado crudo pasa a ser troquelado. En caso el cliente lo requiera, el
filete laminado podrá ser envasado crudo.
5.2.6 TROQUELADO.-
Operación que consiste en cortar los filetes laminados con moldes de acero
inoxidable, para la elaboración de las anillas y botones.
La presencia de parásitos será evaluada de acuerdo a lo establecido e Durante
todas las etapas del proceso se evalúa la presencia de parásitos y frescura de la
materia prima.
5.2.7 TRATAMIENTO QUÍMICO (opcional).-

Etapa consiste en someter a los filetes anillas y recortes a un proceso de
tratamiento con aditivos químicos de comprobado uso alimentario, con la
finalidad de retirar el olor amoniacal y sabor ácido, característico de la pota.
5.2.8 EMBANDEJADO.-
Etapa que consiste en colocar el producto en bandejas para la siguiente etapa de
proceso, los productos envasados se harán en bloque, interfoliado o en forma
individual.

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El operador encargado distribuye el producto en las mesas, para que el personal

asignado a esta labor, realice la estiba correspondiente en sus recipientes.
Si la presentación requerida es IQF, la estiba se hará de forma tal que una vez
congelado el producto se presente de forma individual. En caso se requiera la
presentación bloque, la estiba se hará formando un grupo de piezas compactas
entre sí.
En esta etapa se debe dar la presentación de congelado que el cliente requiere
(individual, bloque, interfoliado, otros).
Durante el envasado, si se requiere, se hace uso de láminas plásticas, con el fin
de evitar que el producto se adhieran a los recipientes, y dificulten el
desprendimiento del producto congelado del recipiente. Así mismo, protegen el
producto de las quemaduras por el frío durante la etapa de congelado.
Para el caso de la presentación en bloque, las bandejas conteniendo el producto
deben ser pesadas, para asegurar que se ha colocado la cantidad requerida por
el cliente.
Los recipientes, deben ser identificadas con rótulos que permitan diferenciar
claramente el producto.
5.2.9 CONGELADO.-
Una vez cerrada la puerta del túnel y las placas congeladoras , esta no se abre
hasta terminar el proceso de congelación.
La temperatura del medio ambiente al interior del túnel durante el proceso de
congelación, se capta a través de sensores. Los datos de las mediciones son
mostrados de forma digital en una pantalla ubicada en la parte externa del túnel.
El tiempo de congelamiento por cada batch es de 12 horas. Transcurrido este
tiempo, la pantalla digital antes mencionada, nos muestra una temperatura de –
32 °C ± 2°C. Esta medición nos asegura que la temperatura del producto en su
centro geométrico, ha descendido hasta -18°C.

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El Supervisor de Aseguramiento de la calidad debe tomar registro de la

temperatura del túnel.
La operación de los túneles y las placas congeladoras la realiza el personal de
mantenimiento, por lo que en todo momento, se debe establecer
coordinaciones entre el Jefe de producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad
y Responsable de Mantenimiento.
5.2.10 EMPAQUE.-
El producto que requiera ser glaseado, se sumerge en la solución refrigerante,
pieza por pieza o bloque por bloque, uno a uno. La tina donde se glasea se va
abasteciendo de la solución refrigerante preparada en el dyno según se requiera.
El recambio se hará cuando la solución presente signos de suciedad o los
parámetros de residual de cloro y temperatura no sean las requeridas.
El producto glaseado se pesa antes y después del glaseo, de forma aleatoria,
para calcular el porcentaje de glaseo, el cual debe variar entre 3% y 5% o según
especificación del cliente.
El producto se envasa en bolsas como empaque primario y luego en cajas, sacos,
según las especificaciones del cliente. Cada bolsa, así como cada caja o saco
serán identificados con su respectiva etiqueta.
En esta etapa del proceso se evalúa la presencia de parásitos y aptitud del
pescado y se registra en el formato correspondiente.
Se pesa el producto empacado y se registra en los partes de producción
correspondientes para calcular el rendimiento del proceso. El contenido por
empaque debe ser uniforme en todo el lote y de acuerdo a lo requerido por el
cliente.
En caso al momento del empaque no se cuente aún con las etiquetas con que
será comercializado, las cajas deben ser debidamente identificadas, indicando
presentación, fecha de producción, toda la información que se requiera para
hacer un producto trazable.

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Las cajas son cerradas con cintas adhesivas y los sacos son cocidos con hilos o
rafias según requerimiento del cliente.
Los productos empacados, se estiban en parihuelas formando rumas a una altura
que evite el desmoronamiento.
Las rumas deben ser identificadas de igual forma que las cajas con producto.
5.2.11 ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto, es llevado a la cámara de almacenamiento que
se encuentra a temperaturas inferiores a -18ºC.
Las cajas ya colocadas sobre parihuelas en la sala de empaque, formando rumas
e identificadas, son ubicadas en el espacio asignado por el responsable de
cámaras.
La ubicación del producto, debe ser tal que permita una circulación del aire frío,
se debe dejar un espacio entre ruma y ruma.
El camarista debe registrar la cantidad y tipo de producto que está ingresando a
la cámara de almacenamiento.
Las puertas de la cámara deben abrirse solo las veces que sea necesario para la
entrada y salida del personal y producto. En todo momento debe evitarse dejar
las puertas abiertas por tiempos prolongados.
El técnico de aseguramiento de la calidad, debe registrar la temperatura de la
cámara periódicamente.
5.2.12 DESPACHO
El producto es transportado mediante carros hidráulicos desde la cámara hasta
la antecámara de despacho, desde donde se cargará el producto para ingresarlo
a los reefers.
El estibado dentro del reefer se realiza de forma manual formando filas
ordenadas desde el final del reefer hacia el inicio del mismo.

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N° 1
Si se requiere el uso de cartones para evitar el desmoronamiento de los sacos, se

empleará cartones limpios y de primer uso.
El embarque debe realizarse de forma rápida y oportuna.
Durante la salida del producto el Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe
registrar la cantidad y tipo de producto que sale de la cámara.
5.3 FLUJOS DE PROCESO DE ANILLAS Y RABAS DE POTA

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5.4 ANÁLISIS DE PELIGROS
PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS CEFALÓPODOS CONGELADOS: anillas, botones, tiras

o rabas, botones, cubos, slides, trozos, recortes. Congelado.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
ETAPA DE IDENTIFICACIO PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES
PROCESO N DE PELIGROS SIGNIFICAT COLUMNA3 QUE SE PUEDEN APLICAR UN
POTENCIALES IVOS PARA PARA PREVENIR LOS PUNTO
LA PELIGRO CRITICO
SEGURIDA DE
D DEL CONTROL
ALIMENTO (SI/NO)
(SI/NO)
RECEPCION Biológico: SI Tiempos de captura prolongados y excesos de Correcta evaluación sensorial SI
DE LA Descomposició temperatura causan la descomposición. La del pescado.
MATERIA n causada por planta no lleva los controles in situ de los Control de temperaturas
PRIMA desarrollo tiempos de captura del pescado, ni de las (T°<4.4°C).
bacteriano. NO prácticas de manipuleo y preservación antes Recepcionar materia prima NO
Contaminación de la recepción. Si ingresa materia prima proveniente de
con Bacterias descompuesta a la línea de producción, embarcaciones habilitadas
Patógenas podría llegar hasta el consumidor un producto por el ITP.
(Campilobacter final en malas condiciones de frescura. Aplicar el Programa de
jejuni, El control de la higiene y salud del personal y Higiene y Saneamiento y
Escherichia coli, los equipos utilizados en esta etapa, reducen Buenas Prácticas de
Listeria la probabilidad de que la materia prima se Manufactura en esta etapa.
monocytógenes contamine con bacterias patógenas
, Salmonella (contaminación cruzada).
spp., Shigella La aplicación de BPM en el control de tiempo
spp. y temperaturas en esta etapa, pueden evitar
Staphylococcus la ocurrencia de brotes de enfermedades
aureus, Vibrio causadas por bacterias patógenas.
cholerae, Vibrio En etapas posteriores la materia prima se lava
parahaemolytic con agua limpia de calidad potable.
us, Yersinia El uso esperado del producto describe que se
enterolítica). consumen cocidos completamente,
destruyendo las bacterias patógenas que
podrían causar daño a la salud del
consumidor.
5.5 TRAZABILIDAD
EJEMPLO DE TRAZABILIDAD
NOMBRE DE LA
EMPRESA
CODIGO DE LA
(DELMAR)
ESPECIE (POTA)
AC-03
CODIGO DE LA
PF001 PRESENTACIÓN
PESO
20 Kg
COGIGO DE
6105 PRODUCCIÓN

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DESCRIPCIÓN:
• Nombre de la empresa: DELMAR
• Cogido de especie: 003 pertenece a la especie (pota, Dosidicus gigas)
• Presentación: PF001 pertenece a (Filete sin piel)
• Peso: 20kg
• Código de producción: 4105 pertenece al (15 de abril del 2016)
6 GALERIA DE IMÁGENES POR PROCESO.
1. TROQUELADO

Trb. Nro : 01
Fecha: 02/09/2016

N° 1
2. CODIFICADO
3. PARA LAS RABAS

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4. LAVADO DEL TUBO DE POTA:
5. SELECCIONDE ANILLAS DEPOTA

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6. LAMINADORA:
7. EMPAQUE EN CAJAS DE BOLSAS DE 1 KG

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8. EMPAQUE .-

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7 PLANIFICACION Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
7.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización óptima de una planta es la que contribuye en mayor medida a que
se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital y obtener el costo unitario
mínimo.
La localización de nuestra planta industrial “DELMAR” que producirá anillos de
pota va a contribuir en mayor proporción a que se logre la mayor rentabilidad
sobre el capital de la industria de tal forma obtener el costó o valor unitario
mínimo del producto.
7.2 OBJETIVOS
Los objetivos tomados en cuenta para localizar nuestra planta industrial DELMAR
son los siguientes:
7.2.1 MAXIMIZAR EL BENEFICIO

Decimos maximizar el beneficio porque la materia prima que se va a extraer se
encuentra ubicada a unos metros de la planta ya que está situado en la misma
zona, obteniendo así mayor tiempo de producción y mejor rentabilidad para la
empresa.
7.2.2 DISMINUIR LOS COSTOS:

Al encontrarse la planta industrial DELMAR situada a unos metros de la
extracción de la materia prima, será beneficioso ya que reducirán costos en el
proceso de transporte de la materia prima.
7.2.3 FACILITAR EL ACCESO :

Haciendo un estudio de las vías de acceso para facilitar el transporte de la
materia prima se tomó en consideración que las vías terrestres son amplias y
adecuadas para el transporte de la materia prima hacia la planta industrial.

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Respecto al transporte del personal que laborara en la industria de igual manera

se tomó en consideración facilitar el acceso de vías más consistentes de acceso
rápido optimizando el tiempo de llegada a la planta industria.
7.2.4 GARANTIZAR PROVISIONES DE SERVICIOS GENERALES ADECUADOS:

Priorizando y considerando como aspecto fundamental el uso de servicios
principales como: agua, luz, desagüe, etc para un adecuado desenvolvimiento
del personal que labora.
7.3 ETAPAS PARA LA LOCALIZACION

7.3.1 DEFINIR REQUERIMIENTOS
 ¿QUE PRODUCTO SE HARA?
La planta industrial DELMAR producirá anillas de pota.
 ¿EN QUE CANTIDADES?

La proporción que se ofertara es en sacos de 20kg y en cajas de 20 kg.

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 ¿CUANTOS TRABAJADORES?
Se contara con 50 trabajadores que laborar en distintas áreas de la empresa
7.4 UBICACIÓN ESPECÍFICA DE LA PLANTA INDUSTRIAL DELMAR

Se determinó como ubicación de la planta Industrial “DELMAR” en el sector de
Catacatas, en base a los siguientes criterios:
 Porque cuenta con los servicios básicos de agua, luz y desagüe.
 Porque es el terreno que se encuentra más cerca de la localización de la
extracción de la M.P.
 Porque no existe competencia directa de la producción de anillos de pota.
 Porque no existe gran proporción de habitantes que viven en la zona
dispuesta.
 Porque la viabilidad de la extracción de la M.P. a la planta es corta.
 Porque optimiza tiempo en el transporte de la M.P.
7.5 DESCRIPCION DE LA PLANTA

 Se ubicara en el sector de CATACATAS.
 Es una planta repetitiva (trabajo por lotes).

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8 DISEÑOS DE PROCESO
En la elaboracion de anillas de pota consideraremos un diseño y distribucion de la

siguiente manera :
8.1 DISTRIBUCION POR PROCESO .-

Este proceso se llevara a cabo como mencionamos anteriormente de manera
intermitente y por ordenes de trabajo . dividiremos en tareas individuiales es decir cada
etapa del proceso tendran departamentos separados tanto como los de produccion ,
calidad , saneamiento , mantenimiento y sistema administrativo . el proceso se
organizara por actividades similares ya que la linea es continua.
8.2 FLUJO DE MATERIALES

El flujo de nuestro materiales sera en linea recta ya que nuestra distribucion es por
procesos y de manera continua e intermitente.
9 MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Las maquinarias y equipos para la creacion de nuestra planta es muy importante debido
a que su uso y utilizacion son de suma importancia en nuestra produccion de anillas de
pota .
Su limpieza, mantenimiento y funcionamiento lo realizara el personal encargado y
responsable de estas mismas.
A continuacion se pasa describir las maquinarias
9.1 Laminadora De Pota

Una maquina laminadora horizontal de pota modelo: lam.Hor ,fabricada íntegramente
en acero inoxidable
- fajas sanitarias de admisión y sujeción con sistema templador y guías de
producto.
- sistema regulador
- compensador de espesor de admisión de filetes.
- guía de cuchilla con base, para cambio de guía empernable.
- sierra cinta en acero con filo plano liso, montada sobre volantes de acero
inoxidable
- sistema regulador de espesor de corte.
- sistema motriz 4.0hp - energía 220 voltios, 60 ciclos trifásico.
- producción promedio: 800-1000 k/h
- PRECIO : $ .5000

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9.2 Troqueles :
En esta mesa pueden trabajar 3 operadores y tres clasificadores de anillas
Dimensiones de las anillas a sus requerimientos y dimensiones de la mesa para anillas es
de 2.30 m x 1.10 m x 0.90 m y Construido integramente en acero inoxidable.
Taladros Neumaticos
9.3 Desbloqueadora :
• Separa los bloques congelados de pescado o pota de los aros de congelado
• Solida estructura inoxidable y mando manual
• Requiere aire compromido a 100 PSI
• Su dimencion es de 1.80 m x 1.10m x 0.90m

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9.4 Tunel De Congelacion Estatico .-
Estos equipos, diseñados a medida de cada cliente, se utilizan para la congelación de

productos muy variados: pescados y mariscos. La capacidad máxima de este túnel es de
6 toneladas en un periodo de congelamiento de 8 a 12 horas, con una medida de 8 x 4
x3.5 m.
- Estructurada con paneles aislados con Poliuretano.

- Puerta batiente o corrediza (según dimensiones del equipo).
- Instalado con motor de comprensor semihermetico marca DORIN -ITALIA.
- Instalado con gas refrigerante R404.
- Instalado con un termostato digital para control de temperatura.
- Medidas: según necesidad del cliente
- Precio: $. 26,000

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9.5 Tunel Congelacion Continua
Dimensiones :
Longitud de entrada : 1.3 metros
Longitud de salida : 0.8 metros
Dimension exterior : L 9.6 m x W4.4 m x H 3.8 m
Dimension interior : L 7.5 m x W4.4 m x H 3.7 m
Potencia requerida para el congelamiento : 256 KW (T = - 42°C TK = +35 °C)
Temperatura de entrada es : +15 °C
Temperatura de salida es : -18 °C
Capacidad : 500 kg / h +/- 10%
Poder de equipamiento : 55 kw
Precio : $. 11000
9.6 Congelador De Placas

El gabinete de aislamiento es de alta resistencia de la estructura marco que llenó PU
espuma para garantizar la no-deformación a alta presión. Tanto dentro como fuera
están hechos de acero inoxidable SUS304 que es el espesor de 1 mm. La placa superior
está conectada al cilindro de aceite por cuadro de remolque. Tubo de suministro de
líquido y el tubo de retorno de aire que se hacen de la manguera SUS304 acero
inoxidable metal están conectadas a la tubería total. Sellos de junta de articulación se
utilizan PTFE. Apertura de puerta y otros accesorios están hechos de acero inoxidable
SUS304, que es hermoso y duradero. El congelador se adopta puerta plegable, abra de
forma flexible. Sello de goma de la esponja alrededor de la puerta de evitar la
congelación de aire se filtre.
No. de Modelo : PCF

Principio : Intercambiador de Calor Regenerativo
Material Estructura : Material Metálico
Transferencia de Calor de superficie : Intercambiador de Calor de Placa

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9.7 Montacargas
Precio : $. 3800

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9.8 Balanza Plataforma Grande
- Balanza industrial de plataforma para trabajo pesado.

- Modelo : CAS IE-116
- Marca : CAS. celdas CAS
- Peso máximo : 10.0 tn.
- Precisión : 10 K.
- Indicador digital CAS ie-116
- Fuente de alimentación 220v, BATERIA INTERNA RECARGABLE
- Fabricada con planchas de acero diamantada
- Bandeja de : 1. 2m x 1.2 m.
- Garantía de 12 meses
- Precio : $ 5,000
9.9 Balanza De Plataforma Para La Mesa

- Estructura de acero inoxidable
- Plataforma electrónica
- Pantalla LCD, de dígitos nitidos negros.
- Capacidad: de 150 - 300 - 500 Kg, de acuerdo a
su solicitud
- Precision: 50 - 100 - 200 gr.
- Pantallas: 03 pantallas, con iluminación
automática.
- Balanza de Plataforma protegido contra el
agua, polvo y humedad diseñada para trabajo
pesados y continuos de largo uso

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9.10 Mesas De Acero Inoxidable
- Estructura íntegramente en acero inoxidable AISI 304-2B uso gastronómico.

- Acabo con soldadura tig de alta calidad (acabado y pulido quedando la soldadura
invisible).
- Reforzado con omegas de acero.
- Patas de tubo redondo o cuadrado de 2”.
- Modelo fijas o desarmables
- Mesa de Trabajo Central, tipo "H" sin servidor, sin entrepaño y con 2 lados
redondos, elaboradas en láminas y tubos de acero inoxidable 439, resistentes y
duraderas, con patas graduables
Dimensiones:
- Ancho : 120 CM
- Alto : 90 CM
- Profundidad : 70 CM
- PRECIO : $ 500

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9.11 Estocas Hidraulicas
9.12 Racks Para Tuneles De Congelamiento
 Fabricada íntegramente en acero inoxidable calidad 304 - 2B

 Medidas: según necesidad del cliente

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10 LINKCOGRAFIA.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_por_lotes
 http://onu.org.pe/publicaciones/
 http://demi.produce.gob.pe/Content/files/doc_03/Regionales/Moquegua.pdf
 https://www.scribd.com/doc/229711930/La-Pota-Monografia
 http://www.cies.org.pe/sites/default/files/investigaciones/cies-
_situacion_actual_de_la_pesqueria_de_la_pota_en_el_peru_y_recomendacione
s_para_su_mejora.pdf
 http://balanzasperu.com/balanza-de-plataforma-en-lima.html
 http://www.cas-bo.com/Plataforma%20grande.php
 https://spanish.alibaba.com/product-detail/okra-quick-freezing-production-line-
iqf-freezer-iqf-tunnel-freezer-1965706185.html
 http://es.made-in-china.com/co_refriend/product_Contact-Plate-
Freezer_hnnnyyngg.html
 https://estocasbennoto.wordpress.com/tag/estocas-bennoto/
 http://www.corinper.com/productos.php?idc=5

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TRABAJO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA DE PLANTAS Página: 1 de 38

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5.2.7 TRATAMIENTO QUÍMICO (opcional).- ......................................................... 14

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TRABAJO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA DE PLANTAS Página: 3 de 38

En la última década, se han producido cambios importantes en las pesquerías

La importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado un

La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México,

La ubicación de la planta se encontrara en el puerto de ILO, en el departamento de

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TRABAJO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA DE PLANTAS Página: 4 de 38

2.1 OBJETIVO GENERAL:

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

3 ANALISIS Y ESTUDIO DE MERCADO:

Todo este estudio se hace con la finalidad de constatar la factibilidad de mercado

3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

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3.2 SISTEMA DE COMERCIALIZACION

3.3 PRINCIPALES MERCADOS.

3.3.2 MERCADO DE EE.UU

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3.4 POTENCIALES IMPORTADORES

Los canales de distribución en cuanto a la distribución de nuestro producto

El canal de distribución a seguir se extrae el producto en el DESEMBARCADERO

Luego es embarcado vía transporte marítimo al puerto de Vigo, donde es

Entonces encontramos un canal de comercialización de primer nivel PRODUCTOR-

3.5 ESTRATEGIA DE PENETRACIÓN DE MERCADO

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Formar cartera de clientes

3.6 ANALISIS DE LA DEMANDA:

3.7 DEMANDA DE EXPORTACIÓN .- periodo 2013

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4 ORGANIZACIÓN PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA.

4.1.2 TIPO DE EMPRESA:

4.1.3 TIPO DE INDUSTRIA:

4.2 POLÍTICA GENERAL DE LA EMPRESA.

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4.2.1.2 OBLIGACIONES EMPRESARIALES.

4.2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES.

4.2.2.1.1 GERENTE GENERAL:

4.2.2.1.2 ENCARGADO DE VENTAS Y MARKETING:

4.2.2.1.3 JEFE DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD:

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 Controlar la calidad a la materia prima y producto terminado.

4.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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4.4 MISION Y VISION

4.5 ANALISIS DEL FODA DE LA EMPRESA

 Es un bien preciado en el mercado  Las pota exportadas no presenta

 La presencia del fenomeno del niño, al  Algunos paises reexplotan la pota

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calentar las aguas del mas favorece la impotada del peru.

5.1 TIPO DE PREOCESO