Sunteți pe pagina 1din 70

Inspecția Alimentelor şi Sănătate Publica Veterinara

Curs 6. Alterarea cărnii

1
Dinamica biochimică a procesului alterativ

• Microorganismele prin enzimele elaborate, acționează asupra


tuturor componentelor cărnii, însă descompunerea
substanțelor proteice reprezintă procesul biochimic
principal.
• Aminoacizii pot fi scindați de enzimele bacteriene prin:
 Decarboxilare
 Dezaminare
 Prin ambele mecanisme concomitent
• Aminoacizii alifatici , pun în liberate amine (baze alcaloide)
mai puțin toxice, cu tot numele dat : putrescină, cadaverină
etc. ) decât aminoacizii aromatici.

2
Dinamica biochimică a procesului alterativ

• Aminoacizii aromatici dau naștere la amine mai toxice ,


numite ptomaine (gr prtoma=stârv).
• Prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare
și oxidare, aminoacizii și în special cei aromatici sunt
simplificați în produși specifici putrefacției, cu miros specific,
cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, etc.
• Când această acțiune succesivă are loc asupra unor aminoacizi
alifatici (ex. glicocolul) foarte adese rezultă amine trimetilate
și betaine.
• Betainele sunt toxice si provoacă la consumatori salivație,
vomismente, convulsii.

3
Dinamica biochimică a procesului alterativ

• Acțiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistină,


cisteină, metionină) duce la formarea unor compuși urât
mirositori: mercaptani (tioalcooli), hidrogen sulfurat și
hidrocarburi saturate.
• În urma acțiunii de dezaminare a aminoacizilor , rezultă în
mod constant amoniac și ac. Grași saturați și nesaturați, ceto -
și oxiacizi. Astfel, prin dezaminarea hidrolitică produsă de
bacterii proteolitice iau naștere oxiacizi și amoniac.
• Prin acțiunea reducătoare a bacteriilor anaerobe , în procesul
de dezaminare se formează acizi grași saturați și amoniac. În
urma denaturării în decursul dezaminării rezultă acizi grași
nesaturați și amoniac.

4
Dinamica biochimică a procesului alterativ
• Prin acțiunea microorganismelor sunt descompuse și
fosfatidele. Astfel, prin descompunerea lecitinei se formează
colină care prin oxidare, produce substanțe toxice neurină,
muscarină, trimetilamină.
• Aceste transformări biochimice complexe nu se opresc la
stadiile arătate, ci sunt conduse mai departe până la compuși
sau elemente simple.
• Mecanismul de acțiune al microorganismelor este
predominant proteolitic, dar nu exclusiv.
• Se întâlnesc procese de lipoliză sau râncezire a grăsimilor prin
hidroliză și oxidare.
• Hidroliza enzimatică este produsă pe bazele proprii tisulare
ale cărnii și în special de lipaze elaborate de bacterii lipolitice
și de mucegaiuri.
5
Dinamica biochimică a procesului alterativ
• De asemenea chiar dacă glucidele sunt nesemnificative ponderal în
carne, ele nu sunt scutite de acțiunea glicolitică a
microorganismelor.
• Unii produși rezultați sunt considerați indicatori biochimici ai
prospețimii.
• Amoniacul slab adiționat crește și poate fi evidențiat calitativ și
cantitativ, prezența indolului reflectă acțiunea de descompunere a
triptofanului de către Escherichia coli sau unele sușe de Proteus; H₂S
poate fi evidențiat calitativ in urma descompunerii AA cu S; pH-ul
cărnii tinde spre alcalin, globulinele pot apărea și pot și puse în
evidență în extract.
• La carne se semnalează profunde modificări atât biochimice, cât și
organoleptice , dintre care menționăm pe cele de miros, culoare,
aspect și consistență.

6
Clasificarea tipurilor de alterare putridă

• Fenomenul de alterare nu se desfășoară în toate cazurile


după mecanismul descris.
• Formele de manifestare pot fi variate și multiple. Ele au fost
grupate după cauze, mod de exteriorizare și mecanismul de
producere în 2 grupe:
 Alterarea superficială
 Alterarea profundă

7
Clasificarea tipurilor de alterare putridă

• În cazul alterării superficiale, microflora din aer, de pe


ustensile, îmbrăcăminte, tegument găsește în carne condiții
favorabile de dezvoltare, iar dacă temperatura este mai
ridicată , se dezvoltă foarte rapid.
• Microflora de suprafață a cărnii formează o masă vâscoasă,
adezivă, de culoare cenușie, imprimându-i și un miros de
neaerat.
• Are loc la temperaturi de 0-10:C și umiditate în depozite de
90% când este favorizată dezvoltarea microorganismelor
psihrofile și psihrotrope ale genurilor Pseudomonas și
Psihrobacter.

8
Clasificarea tipurilor de alterare putridă

• La un nivel de 10⁷ bacterii / cm² apare mirosul de putrefacție


iar la un nivel de 10⁸ / cm² mirosul este însoțit și de formarea
de mucus.
• La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza și
compușii săi de oxidare, apoi lactatul , se formează NH₃ prin
catabolizarea creatinei și creatininei.
• În continuare bacteriile , în special cele din genul
Pseudomonas atacă proteinele cu formarea de compuși rău
mirositori (sulfuri, esteri, amoniac, H₂S).
• Culoarea cărnii se modifică prin formarea de sulf – mioglobină
(culoare verzuie).

9
Alterarea profundă

• Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu


clostridii și temperatura de păstrare este >20:C.
• În prima etapă sunt activate clostridiile glicolitice ( Cl.
Perfringens), se formează CO₂ și H₂ carnea devenind
buretoasă.
• În etapa a 2 a acționează clostridiiile proteolitice (Cl.
Sporogenes, Cl. Putrificus) când se formează diferite amine
toxice (histamină, tiramină, triptamină, cadaverină, piresceină,
agmatină, spermină, spermidină, etc.)fenoli, crezoli, indol,
mercaptan, etc.
• Putrefacțiile profunde se împart în 3 categorii:

10
Alterarea profundă

 Verde – sulfhidroamoniacală
 Mixtă
 Hidrolitică – proteolitică
Putrefacția verde
• Se caracterizează prin culoarea verde pe care o ia în special
țesutul adipos, datorită reducerii oxihemoglobinei și
oximioglobinei , în tiomethemoglobină și tiometmioglobină ,
sub acțiunea H₂S.
• Acest tip de putrefacție se întâlnește atunci când o carne în
general de calitate bună, este păstrată la o temperatura >
30:C.

11
Alterarea profundă

• Startul de grăsime fiind rău conducător de căldură face ca o


astfel de carne să se răcească mai lent.
Putrefacția mixtă
• Este rezultanta acțiunii asociate a microflorei de putrefacție.
• În general bacteriile au origine enterică : E. colli, Proteus,
Bacillus sutilis, unii coci G+, ele traversează bariera intestinală
la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv sau eviscerate
defectuos.
• Putrefacția mixtă este tipul cel mai frecvent întâlnit la carne.

12
Alterarea profundă

Putrefacția hidrolitiocă – proteolitică


• Se întâlnește mai ales la produsele conservate și se
caracterizează prin apariția de pete albe strălucitoare, sub
forma unor granulații fine , la suprafața și în profunzimea
țesutului muscular.
• Acestea se datorează cristalizării tirozinei, rezultată în urma
proteolizei substanțelor proteice. Tirozina cristalizează în
condiții de frig, deshidratare etc. Alterarea este localizată , nu
prezintă pericol, însă atrage atenția că produsul se găsește la
limita conservabilității.
• Din porțiunile unde există cristale de tirozină s-au izolat
stafilococi , diplococi și uneori Bacillus subtilis.

13
Alterarea profundă

• Bacteriile din genul Proteus joacă un rol deosebit în procesele


de putrefacție. Punerea în evidență a bacteriilor cu activitate
predominant proteolitică ca Pseudomons, Achromobacter,
Proteus, E.coli a bacililor anaerobi sporulați din genul
Clostridium indică că este posibilă o alterare rapidă chiar
atunci când carnea își păstrează încă proprietățile
organoleptice normale.
• În condițiile păstrării cărnii la temperaturi 10…25:C poate
avea loc alterarea totala (superficială și profundă).

14
Alterarea profundă

• Practic alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială


produsă de bacterii care au activitate endo - și
exopepetidazică , alterare care este favorizată și de gradul de
maturare al cărnii (prezența substraturilor ușor degradabile și
asimilabile).
• Prin crearea condițiilor de anaerobioză și pH ridicat se
favorizează în continuare alterarea în profunzime care
modifică total caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect,
culoare, consistență, miros), aceasta devenind toxică , ceea ce
impune confiscarea.

15
Alterarea vânatului

• Carnea de vânat este în general:


• Mai compactă
• Cu fibra musculară grosieră
• Cu mult țesut conjunctiv, în comparație cu animalele
domestice
• Mușchii sunt acoperiți cu aponevroze foarte rezistente,
grăsimea se află în cantitate mai redusă, carnea de vânat
asemănându-se f mult cu carnea slabă.
• Consistența , culoarea și mirosul diferă în funcție de specie. În
general, culoarea cărnii este mai închisă decât la animalele
domestice, încadrându-se în categoria cărnurilor negre.
• Carnea de vânat, mai greu digerabilă trebuie fezandată.

16
Alterarea vânatului

• Fezandarea este o maturare excesivă în care acționează și


microorganismele de putrefacție. În timpul fezandării carnea
devine fragedă și ușor digerabilă , culoarea se modifică spre
cenușiu brun sau negru roșcat, consistența este moale.
• Nu trebuie să prezinte crepitații sau mirosuri dezagreabile
sulfhidroamoniacale sau butirice.
• Din cauză că intervine și o floră microbiană și pentru că nu se
poate face o netă delimitare între fezandare și putrefacția
incipientă , nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea
în comerț a cărnurilor fezandate.

17
Alterarea vânatului

• Un element important de control al calității vânatului îl


reprezintă plaga de intrare a glontelui sau alicelor care trebuie
să prezinte marginile infiltrate cu sânge.
• După împușcare carnea de vânat suferă în general aceleași
transformări fizico - chimice și microbiologice ca și carnea
animalelor domestice.
• Părul sau penele se smulg cu greutate, carnea pe secțiune are
culoare roșie închisă, consistența elastică și pH-ul acid (6,1-
6,4)
• Transportul vânatului în vrac favorizează fenomenul de
încingere a cărnii (fermentația acidă urmată de putrefacția
verde superficială).

18
Alterarea vânatului

Vânatul în faza de fermentație acidă (încingere) se recunoaște


astfel:
• Parul se smulge cu ușurință și de obicei în smocuri
• Țesutul conjunctiv subcutanat este decolorat
• Musculatura are la suprafață o culoare roșie arămie
• Pe suprafața de secțiune carnea are o nuanță verzuie
• Gustul cărnii este dulceag, fad sau amar
• Reacția puternic acidă
• R. Eber este de obicei negativă
• Proba acetatului de Pb este însă pozitivă

19
Alterarea vânatului
• Bacteriile de putrefacție nu se evidențiază în profunzimea
musculaturii. Uneori modificările pot fi localizate numai în
anumite regiuni ale corpului, care sunt destul de bine
delimitate de musculatura normală.
• În cazul în care prelucrarea sau răcirea nu s-au făcut
corespunzător , fermentația acidă poate fi continuată cu
alterarea purifică.
• Trebuie avut în vedere că la vânat se alterează mai repede
regiunile musculare și organele aflate în contact cu cavitatea
abdominală.
• Cazurile sunt frecvente la vânatul în piele când musculatura
regiunii abdominale este total necorespunzătoare ca
prospețime, iar restul maselor musculare (partea posterioară
a pulpelor , regiunea spinării) sunt într-un stadiu de
prospețime ireproșabil.
20
Alterarea vânatului

• La vânatul alterat, perii sau penele se smulg cu ușurință. De


cele mai multe ori se constată prezența unor gaze sub piele,
percepute la palpație.
• Pe suprafața pielii se pot observa pete de culoare verde de
origine fermentativă, însoțite de miros sulfhidroamoniacal.
• Alteori se semnalează prezența unui mucus vâscos cu miros
amoniacal, ca rezultat al unei putrefacții superficiale.
• Suprafața de secțiune a maselor musculare este de culoare
maronie, este umedă și cu aspect respingător.
• Uneori în masele musculare profunde se produc modificări de
fermentație gazoasă, încât la presiune crepită.
• Peritoneul are culoarea verde – cenușie.

21
Alterarea vânatului

• La vânatul cu pene , penele de la gât, piept și pericloacal sunt


alipite.
• Regiunile fără pene (sub aripi) sunt umede și adezive.
• La vânatul surmenat, supus unui efort susținut prin urmărire
îndelungată, se pot constata modificări de ordin exsudativ și
vascular, manifestate prin exsudate abundente
serosangvinolente în țesutul conjunctiv.
• De aceea, la examenul maselor musculare se observă infiltrații
, iar la limfonoduli și pe seroasele cavitare, arborizați
vasculare.
• Seroasele și-au pierdut luciul caracteristic.

22
Nu se poate admite în consum vânatul care prezintă:

• Traumatisme întinse, fracturi multiple sau alte modificări


provocate de alice sau plumbii armelor dacă depășesc 30%
din suprafața carcasei
• Hemoragii punctiforme, cu prezența proceselor inflamatorii în
limfonoduli și cu semne de septicemie, mai ales dacă se
descoperă abcese încapsulate
• Carcase cașectice cu prezența edemelor gelatinoase la locurile
de depunere a grăsimii sau cu țesutul muscular atrofiat sau cu
leziuni degenerative și edeme ale limfonodulilor
• Icter dacă după 48 h de aerare, culoarea galbenă persistă

23
Nu se poate admite în consum vânatul care prezintă:

• Neoformații maligne
• Procese alterative cu modificări organoleptice, mirosuri
neplăcute ce nu dispar nici după fierbere
• Examenul organoleptic al vânatului se poate completa cu
examen de laborator fizico – chimic și microbiologic ce se
execută și interpretează ca în cazul animalelor și păsărilor
domestice.

24
Alterarea cărnii de pasăre

• Structura morfologică a cărnii de pasăre este diferită de cea a


mamiferelor. Carnea de pasăre are:
 Sarcolema mai subțire
 Bobul mai fin
 Irigația sanguină mai redusă
 Țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat.
• La păsări, carnea nu este marmorată. Depunerile de grăsime
se găsesc în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pereții interni ai
cavității abdominale, pe intestine și pe stomacul muscular.
• Datorită repartiției uniforme a grăsimii în carnea de pasăre,
grăsimea musculară se topește în timpul fierberii și îmbibă
carnea care devine mai fină, mai plăcută la gust și mai
aromată.

25
Alterarea cărnii de pasăre

• D.p.d.v. chimic se constată că în general, conținutul în proteine


din carnea de pasăre este ceva mai mare decât la alte specii ,
putând ajunge până la 23% la carnea de curcă.
• Cantitatea de apă variază invers proporțional cu procentul de
grăsime.
• Carnea de palmipede are un procent de grăsime mult mai
mare decât cea de galinacee. Astfel , la carnea de gâscă
procentul de grăsime poate ajunge la 42%, iar la găina grasă
17,35 %.
• Carnea “roșie” (musculatura pulpelor) are mai multă grăsime,
în timp ce carnea "albă “ (musculatura pectorală) este mai
săracă în grăsime dar mai bogată în creatină și creatinină.

26
Alterarea cărnii de pasăre

• Procentul de substanțe azotate solubile în apă este mult mai


mare la carnea albă decât în cea roșie.
• Printre proteinele dincarnea roșie se găsesc : miozina (din
grupa globulinelor), miostromina (din proteinele plasmei
interfibrilere), oseina (din grupa scleroproteidelor).
• Substanțele azotate extractive sunt reprezentate de anioacizii
liberi, substanțe purinice (adenina, xantina, hipoxantina,
acidul uric și amide urice: uree, creatină, creatinină ).
• Proporția acizilor grași din grăsimea de pasăre este diferită la
palmipede față de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi grași
nesaaturați (oleic, linoleic, linolenic, aradidonic) este mai
mare în grăsimea de palmipede față de cea de galinacee.

27
Alterarea cărnii de pasăre

• De aceea viteza de oxidare a acizilor grași din grăsimea de


palmipede este mult mai mare față de galinacee, fenomen
constatat chiar în cazul conservării cărnii prin congelare , când
timpul de depozitare nu trebuie să depășească 4 lini, în primul
față de 6 luni în al doilea.
• Grăsimea de pasăre este colorată în galben datorată , în
special xantofilei și lipocromului.
• Punctul de topire cel mai scăzut este întâlnit la grăsimea de
gâscă , acre datorită cantității de acizi grași nesaturați în
cantitate mare , are și valoare trofico – biologică ridicată.
• Atât carnea de pasăre cât și organele interne au un conținut
mai ridicat în vitamine decât celelalte animale.

28
Alterarea cărnii de pasăre

• Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult


mai mare decât la carnea de mamifere.
• Aceasta se explică prin cantitatea mare de substanțe azotate
solubile, în comparație cu carnea mamiferelor, prin punctul de
topire scăzut al grăsimii care se apropie de temperatura
organismului uman și prin cantitatea ridicată de vitamine.
• Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după
tăiere au o cinetica diferită fată de cele de la mamifere.
• Rigiditatea musculară se instalează 1-2 ore, deci mai repede.
• La început intră în rigiditate mușchii pectorali, apoi
musculatura pulpelor, iar în paralel începe fenomenul de
maturare.

29
Alterarea cărnii de pasăre

• Ca și la carnea de mamifere, intensitatea și viteza proceselor


alterative la carnea de pasăre sunt în mod pregnant
influențate de nivelul de contaminare microbiană și de
spectrul microorganismelor de pe diverse etape de la
obținerea cărnii în abator până la consumator.
• Condițiile de igienă influențează in cea mai mare măsură
încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre.
• Există diferențe considerabile între încărcătura bacteriană
existentă pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator
la începutul programului de activitate și față de sfârșitul zilei
de lucru când NTGMA crește de 29 ori în apa din opăritor, de 2
ori în SpinChillers (răcitor rotativ prin imersie) și de 3 ori pe
cârligele conveierului terminal.
30
Alterarea cărnii de pasăre
• În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură
bacteriană este după eviscerare când NTG este de
476000/cm² , pentru ca după spălare să scadă de 3 ori.
• Eviscerarea defectuoasă contaminează masiv și mâinile
muncitorilor de la linia de eviscerare și pot aduce carcaselor o
zestre bacteriană importantă.
• Aportul răcitorului Spin Chiller , când funcționează
necorespunzător este de asemenea important în
contaminarea carcaselor de pasăre.
• S-a constatat că atunci când apa nu este recirculată , nu este
răcită (cu fulgi de gheață ) și nu este tratată cu clor (25-
50ppm) răcitorul rotativ contribuie la sporirea contaminării
bacteriene a cărnii, aceasta având la ieșirea din Sipin Chiller o
încărcătură bacteriană mult mai ridicată.

31
Alterarea cărnii de pasăre

• Dacă se elimină aceste deficiențe, se înlătură 90% din


bacteriile carcasei de pasăre.
• Principalele surse de contaminare a carcasei pe fluxul
tehnologic de tăiere sunt reprezentate de :
 Apa din opăritor
 Apa din Spin Chiller
 Eviscerarea necorespunzătoare
 Mâinile muncitorilor la eviscerare
 Cârligele conveierului III (terminal)

32
Alterarea cărnii de pasăre

• Eviscerarea trebuie să beneficieze de tehnici care să împiedice


deversarea conținutului intestinal, iar muncitorii trebuie să
aibă posibilitatea spălării pe flux, la puncte fixe, după fiecare
carcasă sau chiar mai des.
• Curățirea mecanică riguroasă, spălarea și dezinfecția zilnică a
opăritorului, asigurarea condițiilor tehnice de funcționare a
instalațiilor (temperatura apei din opăritor și din spin – chiller,
viteza conveierului, timpul de oprire etc.), igienizarea zilnică a
spațiilor și utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze
UV în sălile de sacrificare și ambalare contribuie la reducerea
contaminării carcaselor de pasăre obținute.

33
Alterarea cărnii de pasăre

• În timpul conservării, de obicei atunci când se produce


alterarea cărnii menținută la temperaturi joase, primele
microorganisme specifice procesului alterativ aparțin genului
Pseudomonas și Achromobacter, apoi Alcaligens și ocazional
micrococi și lactobacili.
• Când sunt utilizate antibioticele , mucegaiurile devin
principalii agenți ai alterării.
• Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de
pasăre o reprezintă formarea unei mase adezive vâscoase
(mâzgă) pe suprafața externă a carcaselor.

34
Alterarea cărnii de pasăre

• Cavitatea viscerală manifestă frecvent miros acru, neplăcut.


• În stadii avansate de alterare, suprafețele pot fi verzui, chiar
fluorescente la UV, datorită unui număr mare de pseudomonacee
fluorescente.
• Stadiul de prospețime al păsărilor prezentate pentru comercializare
se apreciază după:
 Aspectul ciocului
 Cavitatea bucală
 Aspectul ochilor
 Aspectul pielii
 Aspectul grăsimii externe și interne
 Musculatura și aspectul bulionului după fierbere și sedimentare

35
Alterarea cărnii de pasăre

• În funcție de acești indicatori , păsările sacrificate pot fi :


 Proaspete
 Relativ proaspete
 Alterate
• Păsările proaspete se admit în consum ca atare sau se vor
conserva prin frig iar cele alterate se vor confisca și se vor
valorifica tehnic.

36
Alterarea peștelui

• Carnea de pește are caracteristici morfostructurale și chimice


specifice care o deosebesc de carnea mamiferelor.
• Culoarea cărnii de pește este albă sau albă roz , ceea ce face
să fie încadrată în categoria cărnurilor albe.
• Fibra musculară este f fină și țesutul conjunctiv interfibrilar
este extrem de redus.
• Spere deosebire de mamifere, grăsimea al pește nu se
acumulează sub forma unor maniamente ( depozite) ci este
distribuită difuz.

37
Alterarea peștelui
• Din punct de vedere chimic, apa din pește depășește puțin pe
cea a animalelor de măcelărie, fiind în mod constant peste
70%.
• Proteinele se găsesc în proporție de 15-22%, având în
compoziția lor aceleași elemente.
• Carnea de pește are o valoare trofico – biologică
asemănătoare cu a celorlalte cărnuri și datorită aminoacizilor
esențiali pe care –i conține: arginină, leucină, lizină,
metionină, triptofan etc.
• Sper deosebire de celelalte cărnuri, carnea de pește se
descompune mai repede, cantitatea de amoniac slab adiționat
având o dinamică de creștere mult mai alertă în comparație cu
carnea animalelor de măcelărie.

38
Alterarea peștelui

• Mirosul caracteristic de pește est dat de conținutul de trimetil


amină și de acidul clupanodonic (un acid gras poli nesaturat
cu 5 duble legături și 22 atomi de carbon )
• Grăsimile compoziționale variază în limite foarte mari , între
0,4 și 26%. După cantitatea d grăsime peștii se clasifică in:
• Pești f grași, cu peste 8% grăsime (morunul, scrumbia
albastră) si foarte grași (nisetrul) cu 34% grăsime
• Semi grasi 4-8% grăsime (somn, crap)
• Slabi – sub 4% grăsime (șalău, biban, lin, știucă)

39
Alterarea peștelui

• Din cauza conținutului ridicat de acizi grași nesaturați (72-


82%) grăsimea de pește este lichidă.
• Grăsimea peștilor de apă dulce, comparativ cu cea a peștilor
marini, conține mai puțini acizi grași nesaturați .Cantitatea
mare de acizi grași nesaturați conferă peștelui stabilitate
redusă, motiv pentru acre se alterează foarte repede.
• Organoleptic, grăsimea de pește este galben citrin până la
portocaliu datorită lipocromului solubilizat în grăsimi.
• Conținutul de fosfatide (în special lecitină) variază între 0,10-
0,67 în funcție de specie.
• Hidrații de carbon se găsesc numai sub formă de urme.

40
Alterarea peștelui

• Sărurile minerale se găsesc in proporție mai ridicată decât în


carnea mamiferelor, variind intre 1 si 2,5 % funcție de mediul
acvatic în care traiste peștele (marin, apă dulce).
• Carnea de pește este mai bogată in săruri de potasiu, calciu,
magneziu, P, cantități mici de Cu, I, Mn, Fe, Ni, Co, Zn, etc.
• Dintre oligoelemente, se găsesc în cantități apreciabile F si I.
Peștele este cel mai bogat aliment de origine animala in I și
ocupa locul 2 in conținut de fluor.
• În grăsimile peștelui și în special în ficat se află cantități
apreciabile de vitaminele A si D.
• De asemenea în organe se află cantități importante de
vitamine B1 și B2.

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70