Análisis de problemas

El proyecto a investigar elegido es:

Análisis de los diferentes niveles de proteínas, lípidos, carbohidratos y azúcares reductores, de leche, de origen animal
y vegetal, de diferentes productores en Santo Domingo de los Tsáchilas.

Problema: Incipiente presencia de diferentes Biomoléculas, la cual varía por el origen de esta y por diferentes
productores, este estudio beneficiará a la población con diferentes tipos de necesidades de biomoléculas para la
mejor elección de sus productos, en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Marco Teórico:
Biomoléculas- Biomolecules
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las proteínas de la leche, caseínas y

proteínas del suero lácteo, existen. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis

enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de

proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo

representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa,

inmunoglobulinas,glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que

van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva (Bracho Nava, 2009). La bebidas vegetales tienen un contenido muy

bajo en proteínas: entre 0.3 y 0.8 gr/100 ml frente a los 3.5 y 3.6 gr/100 ml de la leche de vaca. Exceptuando la bebida de soja que tiene una cantidad

similar a la de la vaca aunque sus proteínas no tienen la misma calidad. Y un bajísimo contenido en calcio que hace que la mayoría de las bebidas

estén enriquecidas. Algunos estudios han llegado incluso a encontrar relación entre estas bebidas y el raquitismo, la enfermedad de Kwashiorkor

y la alcalosis metabólica, en casos de consumo en lactantes en sustitución de la leche. Por el contrario, los lácteos proporcionan proteínas de

elevada digestibilidad y alto valor biológico, ya que aportan los aminoácidos necesarios para cubrir los requerimientos humanos. Tanto es así

que, según una reciente investigación, publicado por Aula Médica Ediciones en 2015, la leche y los productos lácteos constituyen la mejor fuente

dietética gracias a la biodisponibilidad del calcio que contienen.

Los motivos que llevan a numerosos ciudadanos a emplear bebidas vegetales en sustitución de lácteos pasan por la ignorancia, según la doctora

Álvarez Hernández: “Creo que los ciudadanos no son conscientes de las diferencias entre ambos alimentos. Lamentablemente no tenemos una

cultura sanitaria sólida que nos permita exigir información nutricional rigurosa y ser críticos con la misma”. En casos de intolerancia a la lactosa

—una de las razones habituales esgrimidas para eliminar la leche de la dieta—se puede consumir leche sin lactosa que mantiene el aporte del resto

de nutrientes incluido el calcio.

“Las bebidas vegetales no deben considerarse un sustituto de la leche. No son alimentos intercambiables, aunque pueden ser complementarios”,

comenta Álvarez Hernández. Y concluye que al sustituir lácteos por bebidas vegetales, el sujeto estará dejando de ingerir la cantidad de proteínas,

calcio, fósforo y otros nutrientes que necesita.

Calorías

Podemos comenzar por revisar las calorías, evidentemente la leche de vaca es la que contiene más energía, y esto a costa de más grasa, pues entre

las tres es la que mayor cantidad de grasa aporta y en especial la saturada. La de almendras es la de menor aporte caloríco al igual que menor

porcentaje de calorías proveniente de las grasa.

Grasa y Colesterol

A nivel de colesterol la leche de vaca es la única que lo aporta, cubriendo el 10% del requerimiento diario. Cabe aclarar que el requerimiento diario

estimado en 300 mg, se establece teniendo en cuenta que el colesterol exógeno (es decir ese que viene de la alimentación) no es indispensable,

pues el cuerpo tiene la capacidad de producir colesterol endógeno (interior) a partir de otras moléculas, por si mismo. Hoy en día la gran parte de

la población sobrepasa este requerimiento a diario, y es por esto que el aporte no es indispensable a partir de estos productos.

Proteína

En cuanto a la proteína, la leche de soya aporta mucho más que la de almendras, y la de vaca es la que más aporta de las tres. Una de las creencias

más frecuentes es que los granos como la soya y las almendras contienen muy poca proteína, sin embargo en la siguiente tabla podemos ver que

no es necesariamente cierto.

Porción equivalente a 7 g de proteina *1

Pechuga de Pollo 23g

Atún 24g
La vitamina D es un nutriente que juega un papel en la formación y mantenimiento de huesos sanos. Se encuentra en la leche de vaca en la forma

de Vitamina D3 o colecalciferol, y como vitamina D2 o ergocalciferol, que no es de origen animal y es la molécula que se utiliza para fortificar

alimentos. Sin embargo para que estas moléculas que conviertan a la forma activa de la vitamina D debe haber una correcta exposición a la luz

solar. Se recomienda que mínimo 15 minutos diarios en la cara y las manos son suficientes para transformar estas moléculas y proveer al cuerpo

con la vitamina D necesaria

En la actualidad, mediante las técnicas de unión se realizan cotidianamente la detección de hormonas, así como también de otro tipo de biomoléculas

que se encuentran en cantidades muy pequeñas en fluidos biológicos. Son varias las técnicas de unión, algunas de Estas son: los inmunes, el ensayo

de enlace competitivo con proteína transportadora y el ensayo de unión con receptor. La técnica que frecuentemente se ha utilizado es el

radioinmunoanálisis. A partir de 1960, año en que Yalow y Berson dieron a conocer esta técnica, otros grupos de investigación la han desarrollado.

Sin embargo los principios telúricos sobre los que se fundamenta han permitido el avance de técnicas derivadas de la misma como el

enzimoinmunoanaisis, fluoroinmánoan·lisis y viroinmunoanálisis. En el presente documento se revisan las caracterÌsticas de los ensayos de unión,

en especial de los inmunoanálisis, los tipos que existen y algunas aplicaciones que tienen.

Los métodos y técnicas de análisis cuantitativo pueden clasificarse en:

Gravimétricos: Cuantifican la masa de la sustancia a analizar (analito) o de algún compuesto químicamente relacionado con él.

Volumétricos: Cuantifican el volumen de una disolución de una sustancia químicamente equivalente al analito. Un ejemplo es la valoración

ácido-base, la valoración redox o la argentometría.

Ópticos: Espectroscópicos y no-espectroscópicos: Cuantifican la interacción entre la radiación electromagnética con el analito o las radiaciones

que emanan del mismo.3 Se pueden estudiar los espectros de absorción (como en la espectroscopia de resonancia magnética nuclear o en

la espectrofotometría ultravioleta-visible), los espectros de emisión (como en la espectrofluorimetría) y los espectros Raman (en

la espectroscopia Raman), u otras propiedades ópticas (como en la refractometría o la polarografía).

Electroanalíticos: Cuantifican ciertas magnitudes eléctricas relacionadas con la cantidad de analito. Algunos ejemplos son

la potenciometría, culombimetría y la electrogravimetría.

Otros métodos variados: Cuantifican propiedades térmicas (como la conductividad térmica), radiactivas, etc. Un ejemplo es la calorimetría.

La técnica del sudán III es un método utilizado generalmente para demostrar la presencia de grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque

también tiñe otros lípidos.

En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH del C anomérico libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

Los lácteos de origen animal son siempre lácteos ecológicos y procedentes de vacas de pasto, ya que, si están alimentadas correctamente, impacta

directamente en la calidad de la leche haciendo, por ejemplo, que aumente la concentración de ÁCIDO LINOLÉNICO CONJUGADO o CLA que

se calcula que es entre un 300% o 500% más alta en animales alimentados con pasto.

Las proteínas de origen animal pueden ser más complejas que los vegetales, estas cuentan con más aminoácidos esenciales y normalmente tienen

un mayor valor biológico, que se mide por el número de AA esenciales en un alimento concreto.

Los aminoácidos de origen animal suelen ser encontrados en nuestra dieta, como en la carne, en los pescados, en los lácteos, en los frutos secos y

en los huevos. Estos últimos son los alimentos naturales que más proteínas contienen. En alto porcentaje los vegetarianos tienden a tomarse

suplementos nutricionales de proteínas para compensar el déficit de su dieta.

Los aminoácidos de origen vegetal no aportan un alto índice de aminoácidos como las de origen animal en ella encontramos proteínas esenciales

por esta razón es de mayor importancia su consumo. Estas proteínas se las encuentra en frutos secos, en legumbres, en la soja o en las frutas, que

además de proteínas, tienen altos niveles de vitaminas y minerales

Se recomienda y es importante combinar estos pares de proteínas, logrando que el cuerpo mantenga una estabilidad alimenticia necesaria para una

calidad de vida.

La fracción porción proteica de la leche contiene un alto índice de compuestos biológicamente activos. Asimismo de las proteínas de la leche,

caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas y péptidos.

Los péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan actividad reguladora de algunos procesos metabólicos presentes en el organismo.

Ademas, las proteínas del suero láctico representa una mezcla variada de proteínas secretadas y una gran cantdad de fatores de crecimiento.

Desde tiempos antiguos la leche es uno de los alimentos con alta cantidad de nutrientes realmente beneficiosos para el ser humano. Ahora se puede

decir que existen productos lácteos con diferente origen ya sea vegetal o animal como se ha venido fabricando normalmente.

Las leches de origen vegetal se están convirtiendo en un tema polémico ya sea por la inquietud de saber cuál es su beneficioso o sabor u olor

procedente. Existen varios tipos de leche como son: leche de soya, de almendras, de kamut, de ajonjolí entre muchas más. Estas contienen

biomeléculas como son:

Calorías:
Ciertamente la leche de vaca tiene un alto índice de energía, y esto se da por la grasa, pues ente las tres es la que mayor cantidad de grasa aporta y

en especial la saturada. La leche de almendras es la de menor aporte calórico al igual que menor porcentaje de calorías provenientes de las grasas.

Grasas y colesterol:

La leche de vaca es la única que lo aporta, brindando el 10% del requerimiento diario. Cabe recalcar que el requerimiento diario estimado en 300

mg, se establece teniendo en cuenta que el colesterol exógeno (es decir ese que viene de la alimentación) no es indispensable, pues el cuerpo tiene

la capacidad de producir colesterol endógeno (interior) a partir de otras moléculas, por si mismo. Hoy en día la gran parte de la población sobrepasa

este requerimiento a diario, y es por esto que el aporte no es indispensable a partir de estos productos.

Proteína:

En cuanto a la proteína, la leche de soya aporta mucho más que la de almendras, y la de vaca es la que más aporta de las tres. Una de las creencias

más frecuentes es que los granos como la soya y las almendras contienen muy poca proteína

Vitamina A

La vitamina A o Retinol se encuentra únicamente en productos de origen animal, sin embargo los vegetarianos o veganos obtienen la vitamina A

en forma de betacaroteno, una molécula que se convierte a vitamina A. El beta-caroteno puede no obtenerse de la leche, pero sin duda el
requerimiento se cubre consumiendo como mínimo tres porciones de alimentos como albaricoques, mango, calabaza, o zanahoria, ya que son

alimentos ricos en beta-caroteno y con alta biodisponibilidad. Una vez más recalco que es indispensable la alimentación variada y balanceada.

Vitamina D

La vitamina D es un nutriente que juega un papel en la formación y mantenimiento de huesos sanos. Se encuentra en la leche de vaca en la forma

de Vitamina D3 o colecalciferol, y como vitamina D2 o ergocalciferol, que no es de origen animal y es la molécula que se utiliza para fortificar

alimentos. Sin embargo para que estas moléculas que conviertan a la forma activa de la vitamina D debe haber una correcta exposición a la luz

solar. Se recomienda que mínimo 15 minutos diarios en la cara y las manos son suficientes para transformar estas moléculas y proveer al cuerpo

con la vitamina D necesaria. {Karplus2002} {Adrio2014}{Herrmann2006} {Karplus2002}

Biomolecules

Molecular dynamics simulations are important tools for understanding the physical basis of the structure and function of biologi cal

macromolecules. The early view of proteins as relatively rigid structures has been replaced by a dynamic model in which the i nternal motions

and resulting conformational changes play an essential role in their function. This review presents a brief description of th e origin and early

uses of biomolecular simulations. It then outlines some recent studies that illustrate the utility of such simulations and closes with a discussion
of their ever-increasing potential for contributing to biology. Cadmium is an important toxic environmental heavy metal. Occupational and

environmental pollution with cadmium results mainly from mining, metallurgy industry and manufactures of nickel–cadmium batteries, pigments

and plastic stabilizers. Important sources of human intoxication are cigarette smoke as well as food, water and air contaminations. In humans,

cadmium exposures have been associated with cancers of the prostate, lungs and testes. Acute exposures are responsible for damage to these organs.

Chronic intoxication is associated with obstructive airway disease, emphysema, irreversible renal failure, bone disorders and immuno-suppression.

At the cellular level, cadmium affects proliferation, differentiation and causes apoptosis. It has been classified as a carcinogen by the International

Agency for Research on Cancer (IARC). However, it is weakly genotoxic. Indirect effects of cadmium provoke generation of reactive oxygen

species (ROS) and DNA damage. Cadmium modulates also gene expression and signal transduction, reduces activities of proteins involved in

antioxidant defenses. Several studies have shown that it interferes with DNA repair. The present review focuses on the effects of cadmium in

mammalian cells with special emphasis on the induction of damage to DNA, membranes and proteins, the inhibition of different types of DNA

repair and the induction of apoptosis. Current data and hypotheses on the mechanisms involved in cadmium genotoxicity and carcinogenesis are

outlined. Carbon nanomaterials are advantageous for electrochemical sensors because they increase the electroactive surface area, enhance electron

transfer, and promote adsorption of molecules. Carbon nanotubes (CNTs) have been incorporated into electrochemical sensors for biomolecules

and strategies have included the traditional dip coating and drop casting methods, direct growth of CNTs on electrodes and the use of CNT fibers

and yarns made exclusively of CNTs. Recent research has also focused on utilizing many new types of carbon nanomaterials beyond CNTs. Forms
of graphene are now increasingly popular for sensors including reduced graphene oxide, carbon nanohorns, graphene nanofoams, graphene

nanorods, and graphene nanoflowers. In this review, we compare different carbon nanomaterial strategies for creating electrochemical sensors for

biomolecules. Analytes covered include neurotransmitters and neurochemicals, such as dopamine, ascorbic acid, and serotonin; hydrogen peroxide;

proteins, such as biomarkers; and DNA. The review also addresses enzyme-based electrodes that are used to detect non-electroactive species such

as glucose, alcohols, and proteins. Finally, we analyze some of the future directions for the field, pointing out gaps in fundamental understanding

of electron transfer to carbon nanomaterials and the need for more practical implementation of sensors. A magnetic sensor based on the giant

magnetoimpedance (GMI) effect for the detection of biomolecules was made with a CoFeSiB amorphous magnetic microwire as sensing element.

Using soft ferromagnetic cobalt microparticles and field sensitivities of the impedance of about 2.5%/A m−1 in the very low field region (less than

200 A m−1) at frequencies close to 10 MHz, a highly sensitive response was measured, appropriate for the detection of low biomolecule

concentrations.

Bibliografía:

Adrio, J., & Demain, A. (2014). Microbial Enzymes: Tools for Biotechnological Processes. Biomolecules, 4(1), 117–139.
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Bertin, G., & Averbeck, D. (2006). Cadmium: cellular effects, modifications of biomolecules, modulation of DNA repair and genotoxic
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Yang, C., Denno, M. E., Pyakurel, P., & Venton, B. J. (2015). Recent trends in carbon nanomaterial-based electrochemical sensors for
biomolecules: A review. Analytica Chimica Acta, 887, 17–37. https://doi.org/10.1016/J.ACA.2015.05.049
 VARIABLE DEFINICION DIMENSIONES INDICADORES
CONCEPTUAL

Porcentaje total de vitaminas.

Vitaminas Identificación de vitaminas presentes en la sustancia láctea.

Tipos de vitaminas presentes en las sustancias lácteas.

Porcentaje total de proteínas.

Cantidad de proteínas presentes en el producto.
Proteínas
Cuantificar las proteínas existentes tomadas en una placa
Bases químicas que
Biomoléculas permiten subsistir al
Porcentaje de calorías en el producto lácteo.

en productos ser vivo Examinar las calorías de la leche.

encontradas en Calorías
lácteos productos lácteos. Cuantificar las calorías de la leche tomadas en una placa.
(Lehnninger, A. L.
1976) Porcentaje total de grasas.
Grasa y Colesterol Examinar las grasas presentes.

Aporte de colesterol en el rendimiento diario.

Origen de la sustancia Analizar el origen animal.

láctea.
Qué origen tiene mayor aporte de nutrientes.
Analizar el origen vegetal