Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias

PRACTICA N°6: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

PROFESOR: Juan Víctor Champe Ninahuanca

INTEGRANTES:
 Aquino Ñaupari, Erick 20140405
 Rafael Rivas, Raquel 20141279
 Romero Bazalar, Mario André 20140326
 Velasquez Quispe Laura 20140328

FECHA DEL INFORME: 12/05/17 2017- I

GRUPO: G*
 Química de Alimentos 2017 I

I. INTRODUCCIÓN

Las reacciones de pardeamiento no enzimático poseen una especial importancia en los

alimentos. Estos incluyen los fenómenos de caramelización, reacción de Maillard y la
oxidación de ácido ascórbico.
La reacción de Maillard se origina por la reacción de los grupos amino de los
aminoácidos o proteínas con grupos carbonilo de los azúcares reductores. Esto puede
ocurrir durante el calentamiento del alimento en cualquier etapa de su procesamiento o
durante el almacenamiento prolongado. Esta reacción afecta el valor nutricional del
alimento, ya que se puede perder la disponibilidad de importantes aminoácidos.
La caramelización es un tipo de oscurecimiento que generalmente no está asociado a los
productos conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor
cuando los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión. Este proceso
puede ocurrir bajo condiciones ácidas o básicas y está asociado con cambios en el color
y aroma de los alimentos.

El presente trabajo tuvo como objetivo observar las reacciones de pardeamiento de

naturaleza no enzimática como: las diferencias en el pardeamiento de las papas fritas
remojadas en soluciones de azúcares; el color que produce el pardeamiento de la leche
en polvo en distintos tiempos; el color y olor en el pardeamiento no enzimático de
distintas mezclas de azúcares con proteína; el tiempo en que ocurre la caramelización de
distintos azúcares así como el color para un mismo tiempo; y la acción del ácido
bitartrato de potasio en la caramelización.
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II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Con el concepto de pardeamiento no enzimático se designa a un complejo conjunto de

reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo
principal a proteínas y azúcares, después de varias etapas y conducen a la formación de
pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que reciben el nombre
melanoidinas. A menudo estas reacciones químicas provocan modificaciones en el
color, olor y flavor de los alimentos, la mayoría de las veces desfavorables pero
deseadas en algunos casos. (Bello, 2000).

Las ocasiones en las cuales se buscan estas reacciones químicas son en la formación de
la corteza del pan, la elaboración de patatas fritas, tostado de granos de cafés, flavor de
las carnes asadas, fabricación de cereales para el desayuno, etc. Aunque los resultados
finales puedan ser siempre semejantes, este tipo de alteración química suele estar
integrado por un conjunto de reacciones variadas y complejas, que provocan
modificaciones en los sustratos correspondientes. Aunque los componentes que
intervienen en ella sean, de modo principal, los carbohidratos de bajo peso molecular y
los aminoácidos, también hay que contar con los componentes carbonilos que, de modo
secundario, se forman en el enranciamiento de los lípidos insaturados. (Bello, (2000).

Pueden intervenir hasta tres mecanismos de reacciones diferentes, que dependen tanto
de los sustratos como de las condiciones bajo las que se encuentre el alimento:

a) La reacción de Maillard, que afecta a la interacción entre los grupos carbonilos

libres de los azúcares y los grupos aminos libres de aminoácidos, incluso integrados
en cadenas peptídicas.
b) La caramelización de los azúcares, provocada por un tratamiento térmico intenso
de los mismos, catalizada unas veces por los ácidos y otras no.
c) La oxidación del ácido ascórbico.

2.1.1. LA REACCIÓN DE MAILLARD

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa

un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de
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múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van
desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el
aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la
formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la
acrilamida. (Badui, 2006) .

Fue John Hodge quien en 1953 propuso por primera vez un esquema de las etapas de
esta compleja reacción.

Según Arribas (2013), la Reacción de Maillard puede dividirse en tres etapas:

Etapa inicial: Comienza con una reacción de condensación entre el grupo carbonilo,
normalmente de un azúcar reductor, aunque también puede ser un compuesto
carbonílico generado en la etapa intermedia de la RM o procedente de la oxidación
lipídica, y un grupo amino libre de un aminoácido, péptido o proteína originándose una
base de Schiff . Por ciclación, la base de Schiff se transforma rápidamente en la
glicosilamina N-sustituida correspondiente. Cuando la base de Schiff es una
aldosilamina N-sustituida, se forma la 1- amino-1-deoxi-2-cetosa mediante la
denominada reorganización de Amadori, siendo esta epata irreversible. Sin embargo,
cuando la molécula es una cetosilamina-N-sustituida se forma una 2-amino-2-deoxi-2-
cetosa y se le conoce como reorganización de Heyns.

Etapa avanzada: Los productos de Amadori y Heyns se descomponen dependiendo del

pH, la actividad de agua, la presencia de metales divalentes o la temperatura, dando
lugar a la formación de diferentes compuestos intermedios responsables del aroma que
caracterizan a los alimentos cocinados. A pH neutro o ligeramente ácido, y en
condiciones de baja actividad de agua, la reacción predominante es una enolización-1,2
que da lugar a la formación de furfural cuando el azúcar reductor implicado es una
pentosa o hidroxilmetilfurfural en el caso de una hexosa. Por el contrario, a pH básicos
tiene lugar una enolización-2,3 formándose reductonas y una variedad de productos de
fisión tales como acetol, piruvaldehído y diacetilo, todos ellos de gran reactividad, lo
que hace que participen en nuevas reacciones con otros productos intermedios de la
reacción. El producto de Amadori puede degradarse también vía oxidativa hacia
compuestos carbonílicos (ruta de Namiki). Los compuestos dicarbonílicos producidos,
mediante la degradación de Strecker (Figura 3) pueden reaccionar con aminoácidos y
dar lugar a la formación de aldehídos con un carbono menos, α-aminocetonas, y
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eliminación de CO2. Estos aldehídos también juegan un papel importante en el aroma y

sabor de los alimentos cocinados.

Etapa final: Engloba un gran número de reacciones que incluyen ciclaciones,

deshidrataciones, reorganizaciones y condensaciones originando dos clases diferentes
de compuestos: los compuestos aromáticos volátiles, siguiendo la via paralela de
Strecker, y las melanoidinas. Las melanoidinas son polímeros coloreados producidos
por reacciones de condensación de compuestos con grupos amino procedentes de las
etapas intermedias de la Reacción de Maillard como pirroles N-sustituidos, 2-
formilpirroles N-sustituidos, y 2-furaldehído. La estructura de las melanoidinas varía
dependiendo de las condiciones en las que haya tenido lugar la reacción así como del
tipo de alimento, además, poseen menor solubilidad que los PRM de partida.

Figura 1: Reacciones de oscurecimiento de Maillard.

Fuente: Badui, 2006

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Los compuestos Alfa dicarboxílicos que resultan de la descomposición de las

cetosaminas pueden reaccionar con un aminoácido mediante la degradación de Strecker,
y producir nuevos compuestos carbonilos. Estas sustancias tienen la posibilidad de
reaccionar con aldehídos, o con aminas, para originar productos volátiles, que unas
veces aportan olores deseables, como es el caso de las patatas “chips”, y otras no.
(Bello, 2000).

También, según Manzocco et al. (2000), la reacción de Maillard puede afectar las
propiedades antioxidantes de los alimentos procesados durante el almacenamiento
siempre y cuando los mecanismos responsables de la formación de estos antioxidantes y
del color sigan el mismo camino y sean estrictamente conocidos.

2.1.2.CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH
ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas
sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera. (Badui, 2006).

El fenómeno, conocido con el nombre de caramelización, puede ser frecuentemente en

algunas preparaciones culinarias de los alimentos donde, además de los
correspondientes pardeamientos, se desarrollan sabores y flavores característicos.
(Bello, 2000).

El inicio de la reacción es facilitado por la presencia de pequeñas cantidades de ácidos y

ciertas sales. La termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de
azúcar con introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La
introducción de dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como
furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color. A
menudo, estos anillos insaturados se condensan para formar polímeros que confieren
colores útiles a los alimentos. Diversos catalizadores incrementan las velocidades de
determinadas reacciones, y se usan por ello para dirigir el resultado hacia tipos
específicos de colores, solubilidades o acidez de los caramelos. El colorante de
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caramelo elaborado por calentamiento de una solución de sacarosa con bisulfito

amónico es usado en las bebidas refrescantes de cola, otras bebidas ácidas, productos de
panadería, jarabes, caramelos, salsas e incluso en comidas para animales de compañía y
en condimentos secos. Sus soluciones son ácidas (pH 2-4,5) y contienen partículas
coloidales cargadas negativamente. Las sales ácidas catalizan la hidrólisis del enlace
glicosídico de la sacarosa; el ion amonio participa en la transposición de Amadori. Otro
colorante de caramelo, elaborado también por calentamiento de azúcar con sales
amónicas, posee un color pardo rojizo, confiere valores de pH de 4,2-4,8 al agua,
contiene partículas coloidales cargadas positivamente y es utilizado en productos de
panadería, jarabes y postres. El caramelo conseguido por calentamiento de azúcar sin
una sal amónica es también de color pardo rojizo, pero contiene partículas coloidales
con cargas ligeramente negativas y con un pH en solución de 3-4. Se utiliza en la
cerveza y otras bebidas alcohólicas. Los pigmentos de caramelo formados por
pardeamiento no enzimático son grandes moléculas poliméricas con estructuras
variables, complejas y, en gran parte, desconocidas. Son estos polímeros los que forman
las partículas coloidales. Su velocidad de formación se incrementa con el aumento de la
temperatura y el pH. Ciertas reacciones pirolíticas de los azúcares producen sistemas de
anillos insaturados que poseen aromas y fragancias únicos además de los materiales
colorantes. El maltol (3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona) y el isomaltol (3-hidroxi-2-
acetilfurano) contribuyen al aroma del pan. La 2H-4-hidroxi-5-metilfuran-3-ona puede
ser utilizada para potenciar la acción de diversos aromatizantes y edulcorantes.
(Fennema, 1982).

Figura 2: Algunos productos de la reacción pirolítica de los azúcares.

Fuente: Fennema, 1982.

2.1.3. OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

Según Hernandez et al, (1999), los alimentos que contienen una importante
concentración de ácido ascórbico, como los zumos de algunas frutas, pueden producirse
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reacciones de pardeamiento por la oxidación aerobia o anaerobia de esta vitamina.

Aparte de los cambios sensoriales, también se dan mermas en el valor nutricional por la
pérdida consiguiente de actividad vitamínica.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.MATERIALES
 Materiales

- Platos de aluminio
- Estufa
- Olla
- Cocina eléctrica
- Vaso de 500 ml
- Balanza
- Cápsulas
- Papas
- Leche en polvo

 Reactivos

- Glucosa al 1%
- Sacarosa al 1%
- Bitartrato de potasio
- Caseína

3.2.MÉTODOS
A) Pardeamiento de leche en polvo

- Se pesó en 5 placas de aluminio los gramos de leche suficiente para cubrir el

fondo de la placa.
- Se colocó 4 de las muestras pesadas en una estufa a 125°C
- Se retiró las muestras a los 10,20,30 y 60 minutos respectivamente.

- Se comparó todas las muestras y se describió el color formado.

B) Pardeamiento de las papas fritas

- Se pelaron las papas y se cortó en tres diferentes formas.

- Se obtuvo la misma cantidad de papas de diferentes formas.
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- Se sometieron las papas cortadas a agua hirviente por 1 minuto y luego

retirarlas.
- Se separó las papas en grupos de acuerdo al tamaño al que fueron cortadas,
deberá formarse tres grupos.
- Se remojó por 1 hora un grupo de papas en agua, otro grupo en solución de
glucosa al 1% y otro en solución de sacarosa al 1%.
- Luego se retiró las muestras y se escurrieron
- Se frieron los tres grupos de papas conjuntamente seguidamente se retiró todas
al mismo tiempo.
- Se separó las papas de acuerdo al tamaño y se observaron las diferencias de
colores.

C) Pardeamiento no enzimático

- Se pesó sobre una placa 5 g de glucosa más 5 g de caseína.

- Luego sobre lo pesado se adicionó la suficiente cantidad de agua hasta que se
humedeció toda la muestra.
- Se repitió los pasos anteriores con otros azúcares y proteínas.
- Se sometió a calentamiento las placas con las muestras en una cocina eléctrica.
- Se observó el color y olor que se producen y se comprobó si la mezcla calentada
de azúcar y proteína producen algún aroma que recuerden a un determinado
alimento.

D) Caramelización

- En tres cápsulas de evaporación se preparó lo siguiente:

- Cápsula 1: 10 gramos de sacarosa y suficiente agua para humedecer el azúcar.
- Cápsula 2: 10 gramos de glucosa y suficiente agua para humedecerla.
- Cápsula 3: 10 gramos de sacarosa más 1 gramos de bitartrato de potasio y
suficiente agua para humedecerla.
- Se colocó las tres cápsulas en una cocina eléctrica. Se removió hasta lograr que
se funda el azúcar.
- Se observó y anotó el orden en el que se produce la caramelización en las tres
cápsulas, y la viveza del color formado en tiempos iguales.
- Se dejó la cápsula 3 hasta que se produció un olor a azúcar quemada, quedando
un producto marrón oscuro. Esto es un caramelo.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.RESULTADOS
4.1.1. Pardeamiento de la leche en polvo

Cuadro 1: Cambios en la leche en polvo puesta en estufa a 125oC.

Leche en polvo (125oC)
A temperatura ambiente no se observaron
0 minutos cambios a simple vista.
A los 10 minutos no se observó una notable
10 minutos diferencia ni un intenso cambio de color con
respecto a la muestra control.
Cambios en el color; se observa la aparición
20 minutos de un color más amarillo en la leche en
polvo.
La leche en polvo presentó un color
30 minutos amarillo pálido en comparación con la
muestra a los 20 minutos.
Presentó un color amarillo intenso en
60 minutos comparación con las demás muestras.

Figura 3. Cambios de la leche en polvo a 125ºC.

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4.1.2. Pardeamiento de las papas fritas

Cuadro 2: Efectos en la coloración del pardeamiento de las papas fritas.

MUESTRAS SACAROSA GLUCOSA H2 O

Se tornó de un Se tornó de un Se tornó de un
COLOR color amarillo poco color amarillo color amarillo muy
oscuro. oscuro. pálido.

En este experimento se sometió a cortes de papas de un tamaño homogéneo a agua

hirviente por 1 minuto, luego se remojaron por 1 hora un grupo de papas en agua, otro
en solución de glucosa al 1% y otro en solución de sacarosa al 1% para luego freírlas.

Los resultados fueron los siguientes:

Figura 4. Papas fritas expuestas a sacarosa, agua y glucosa.

4.1.3. Pardeamiento no enzimático

Cuadro 3: Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

COMBINACION OLOR COLOR

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1 Glucosa + caseína olor fuerte Beige oscuro

2 Miel + Harina de trigo menor olor Blanco

Sacarosa + harina de
3 olor más fuerte de todos Beige oscuro
trigo

Figura 5. Pardeamiento no enzimático.

4.1.4. Caramelización

Cuadro 4. Orden de caramelización de las soluciones de glucosa, sacarosa, y sacarosa

más tartrato.

Orden de
Solución Viveza del color
Caramelización
.De color dorado claro, casi
Primero glucosa + Agua
transparente.

Segundo sacarosa + Agua Color caramelo. Casi quemado.

Color oscuro, igual de intenso que la

Tercero sacarosa + tartrato
sacarosa. Casi quemado.
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Figura 6. Caramelización de glucosa, sacarosa y sacarosa más tartrato.

4.2. DISCUSIONES

El grupo de papas que presentó mayor notoriedad en el pardeamiento fue el de la

solución de glucosa al 1%, seguido del que contenía sacarosa al 1% y finalmente el
sometido a agua.

Al inicio, las muestras se colocaron en agua hirviendo durante 1 minuto, esto ocurrió
para inactivar las enzimas como la monfenol oxidasa, que oxidan compuestos fenólicos
y su resultado muestra también un color oscuro, pudiendo confundir los resultados del
presente experimento. Según Matiacevich (2008), explica que existe una elevada
fotoestabilidad de compuestos fluorescentes y pigmentos generados en la reacción de
Maillard comparada con los polifenólicos.

Por los resultados del pardeamiento no enzimático, este fenómeno se puede explicar
gracias a la Reacción de Maillard, que ocurre cuando reaccionan un azúcar reductor y
una proteína, cumpliendo la glucosa con esta condición y teniendo en cuenta que la
papa, según Horton (1992), contiene un 20% de materia seca y por cada 20 g de materia
seca de papa, se encuentra 2.1 g de proteína, podemos concluir que la papa es un
alimento rico en contenido proteico.

Como se explicó, la glucosa, al ser un azúcar reductor, dio positivo para la reacción de
Maillard, mientras que la sacarosa (azúcar no reductor) no dio positivo del todo. Sin
embargo se notó que existió un pardemiento, aunque menor, de este último azúcar,
debido a que en el momento que se sometió al agua hirvienido, la sacarosa, al ser
GLUCOSA + FRUCTOSA, se descompuso formando estos dos monosacáridos, aunque
en una cantidad menor total de la muestra con glucosa. En la muestra del agua tampoco
se notó reacción de Maillard.
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La finalidad de este experimento fue el reconocimiento de la velocidad en la que la

reacción de Maillard se efectúa. Para este propósito, se prepararon tres muestras. La
primera con 5 g de glucosa + 5g de caseína, la segunda con miel + leche en polvo y la
tercera con azúcar + harina de trigo. Se les agregó agua destilada y se calentaron gracias
a un horno eléctrico hasta que se observó el olor y color que produjeron.

Para la primera muestra, la glucosa, que es un azúcar reductor, y la caseína, proteína

qué, según Belitz et al. (2012), los aminoácidos presentes en mayor proporción en la
caseína son el ácido glutámico, la prolina, la leucina y la lisina (de mayor a menor
cantidad). Conociendo estos datos, Badui (2006) explica que el tipo de aminoácido que
reaccionará con el azúcar reductor es decisivo, puesto que será más reactivo en la
medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino.
Por esta razón la lisina es el más activo. El autor también expone los olores producidos
por el calentamiento de un aminoácido con glucosa, por ejemplo, la prolina (el segundo
aminoácido con mayor proporción en caseína) a 180 °C expresa un aroma agradable de
pan, que se acerca al olor que pudimos notar en el experimento. Por lo tanto en esta
muestra se llevó a cabo la reacción de Maillard, siendo la más rápida

En la segunda muestra, la miel, que según Baltes (2007), se compone en un 70-80% de

azúcar invertido, contiene hasta un 5% de sacarosa, a veces cantidades nada
despreciables de oligosacáridos (“dextrina de la miel”), distintos ácidos de frutas,
aminoácidos, minerales y aromas, cuando reaccionó con la leche en polvo, que según
Badui (2006) del total de proteínas de la leche, la caseína se encuentra en un 80%,
además el mismo autor muestra un porcentaje de entre 24.6 y m5.8 de % de proteínas en
la leche en polvo, siendo elevado. La miel no contiene azúcares reductores en su
totalidad (contiene, además de oligosacáridos y otros componentes, sacarosa que es un
azúcar no reductor) y no se produjo la reacción de Maillard en su totalidad.

Para la tercera muestra se mezcló azúcar + harina de trigo, según Belitz et al. (2012),
para la variedade de trigo Monopol, el porcentaje de proteína es de 13.2, sin embargo,
no se especificó qué azúcar se utilizó en el experimento, no produciéndose la reacción
de Maillard.

Se infiere que se agregó agua destilada para que la leche en polvo, por ejemplo, pueda
volver a su actividad de agua normal, ya que según Badui (2006), la actividad de agua
con valores de 0.6 a 0.9 favorecen a la reacción de Maillard.

V. CONCLUSIONES

Para que ocurriese la compleja reacción de Maillard en el experimento con papas fritas,
se necesitó que reaccione un azúcar reductor + un aminoácido, dando lugar a un
pardeamiento de estas, en este caso fue la glucosa. Para la reacción de la muestra de
papas + sacarosa, también se pudo observar aunque de modo menos significativo, la
reacción de Maillard, ya que al someter a la sacarosa altas temperaturas, una parte se
descompuso a glucosa y fructosa, siendo estos Azúcares reductores. Dependiendo del
tipo de proteína usada para la reacción de Maillard (siendo más específico, el
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aminoácido con mayor presencia en esta) y a una temperatura dada, se producirán

distintos tipos de olores.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Arribas, G.. 2013. Análisis, inhibición e ingesta de nuevos contaminantes

químicos de procesado en alimentos. Doctorado. s.l., Universidad Complutense
de Madrid.
 Badui, S.. 2006. Química de los Alimentos. Cuarta Edición. México. Editorial
Person. 716 p.
 Baltes, W.. 2007. Química de los Alimentos. Zaragoza, ES. Editorial Acribia.
476 p.
 Belitz, H.; Grosch W; Schieberle, P. 2012. Química de los Alimentos. Tercera
Edición. Zaragoza, ES. Editorial Acribia. 910 p.
 Bello, J.. 2000. Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos. 1
ed. Madrid, ES, Ediciones Díaz de Santos. 596 pp.
 Fennema, O.. 1982. Introducción a la ciencia de los alimentos. 1 ed. Barcelona,
Reverté.
 Hernandez, M.; Sastre, A.. 1999. Tratado de Nutrición. Madrid, ES, Ediciones
Diá z de Santos. 1496 p.
 Horton, D.. 1992. La Papa. Producción, Comercialización y Programas. Lima,
PE. Centro Internacional de la Papa (CIP). 259 p.
 Manzocco, L.; Calligaris, S.; Mastrocola, D.; Nicoli, M.; Lerici, C.. 2000.
Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods.
Trends in Food Science & Technology 11(9-10): 340-346.
 Matiacevich, SB. 2008. Caracterización y fotoestabilidad de compuestos
fluorescentes y pardos generados en reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
Implicancias en la conservación de materiales orgánicos. Tesis Ph.D.
Universidad de Buenos Aires.

VII. ANEXOS

Comentario del Artículo:

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Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods

El artículo en mensión explica la capacidad antioxidante de los productos de la reacción

de Maillard. En la parte experimental del artículo se evaluó la reacción de Maillard con
diferentes variables como el pH, el calor , diferentes aminoácidos con los cuales
reaccionar, también diferentes azúcares reductores, actividad de agua, etc. También se
evaluó el color mediante espectrofotometría a diferente absorbancias de las
melanoidinas, y la capacidad antioxidante con la prueba de ferricianuro de potasio, el
índice de peróxido, formación de compuestos volátiles, consumo de oxígeno.

Es interesante conocer esta relación porque al saber que se tienen compuestos en un

alimento que durante su procesado y almacenado pueden reaccionar favoreciendo la
reacción de Maillard (formación de melanoidinas), que favorecen a la formación de
compuestos polifenólicos con capacidad antioxidante entonces se podría esperar un
mayor tiempo de vida útil de los alimentos y una mejor conservación, quizás también
una disminución de dinero al elaborar el alimento ya que en vez de añadir antioxidantes
artificiales o naturales, simplemente se podría aumentar la temperatura del tratamiento
térmico a utilizar ya que esta es una variable importante en la formación de estos
compuestos.