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Módulo
INGENIERÍA DE
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Docente: Roberto Salazar Rios. Ing. en Industrias Alimentarias
PROFESOR ASOCIADO FACULTAD DE ZOOTECNIA
Ingeniería de Procesos
Agroindustriales
Contenidos 38
Glosario Nº 1 2 Queso 46
Transporte 3 Mantecoso 49
Contenidos 57
Isotermas 19 Embutidos 57
Presentación
El presente documento, que contiene las unidades temáticas del módulo, adquiere un
valor singular porque condensa información tecnológica actualizada de los procesos
agroindustriales por lo que se constituye en un instrumento de apoyo para los
participantes del PATPRO.
i
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Introducción
El actual consumidor no tiene una actitud pasiva frente a los alimentos que ingiere. No
se contenta con comprobar, a la ligera, que tienen un buen olor y buen gusto. Cada día
es más consciente de que su bienestar, su esperanza de vida y algunas veces su misma
vida, dependen del comportamiento de los alimentos dentro de su organismo.
De esta manera lograr utilizar racional y tecnológicamente las materias primas agrícolas
y pecuarias para transformarlas en productos con un valor agregado y útiles al hombre
(frutas, granos, hortalizas, oleaginosas, lácteos, cárnicos) es un objetivo que el
profesional Agroindustrial e Industrias Alimentarias debe perseguir.
ii
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
PROPÓSITO DE LA ASIGNATURA
iii
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
1
Unidad
O.I.E Nº1.1 Explicar en forma oral y/o escrita las Operaciones Unitarias
empleadas en los procesos tecnológicos agrícolas. El OIE será
cumplido si el participante cuando menos explica y/o escribe
correctamente las Operaciones Unitarias empleadas en los
procesos tecnológicos agrícolas.
O.I.E Nº1.2 Explicar en forma oral y/o escrita las Operaciones Unitarias
empleadas en los procesos tecnológicos pecuarios. El OIE será
cumplido si el participante cuando menos explica y/o escribe
correctamente las Operaciones Unitarias empleadas en los
procesos tecnológicos pecuarios.
1
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
GLOSARIO Nº 1
1. Ingeniería:
2. Proceso:
3. Tecnología:
4. Alimento:
5. Producto lácteo:
6. Producto cárnico:
7. Fluido:
8. Calor:
9. Agroindustria:
2
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
CONTENIDOS
OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS DE TRANSPORTE
1.1 Proceso
De esta forma, no sólo las materias primas son las que cubren las
necesidades del consumidor, sino también aquellos productos derivados de la
manipulación de dichas materias primas.
3
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
4
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
FRUTA
TRITURACION
PRENSADO Pulpa
TRATAMIENTO ENZIMATICO
CLARIFICACION
EVAPORACION Agua
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
5
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
CAFÉ TOSTADO
MOLIENDA
SECADO AGUA
CAFE SOLUBLE
6
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7
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
8
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9
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
AGROINDUSTRIA
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
PROVEEDORES DE INSUMOS
PRODUCTORES AGRARIOS
PROCESADORES
COMERCIALIZADORES
CONSUMIDORES
CARACTERÍSTICAS DE LA AGROINDUSTRIA
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
EJEMPLOS DE AGROINDUSTRIAS
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
PROCESOS TECNOLÓGICOS
(2 k.)
PESADO
TROZADO (2 – 3 cm.)
ESCURRIDO
FILTRADO (2 lt.)
PRENSADO
ENFRIADO 50 – 75 ºC
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
RECEPCIÓN
NORMALIZADO
3.6% de grasa
PASTEURIZACIÓN
72° C/15 s
ENFRIAMIENTO
Temperatura = 35°C
Q Fermento láctico
FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min
U Cloruro de Cálcio
(20g/100 L de leche)
E Cuajo
COAGULACIÓN Temperatura = 35°C
S Tiempo = 45 a 60
I
CORTADO
L
L REPOSO Tiempo = 5 min
O
CALENTAMIENTO Temperatura = 38°C
Tiempo = 10 a 15 min
AGITADO
DESUERADO
Suero
MOLDEADO
MADURACIÓN Tiempo = 48 h
Suero
PICADO
Agua circulante
LAVADO
PRENSADO
Suero
DESMENUZADO
Sal (2%)
Sorbato de k
(0.05%)
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
Tiempo = 5 a 10 min
MOLDEADO
EMPAQUETADO
REFRIGERACIÓN
Queso mantecoso
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
2
Unidad
19
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
GLOSARIO Nº 2
1. Liofilización:
2. Secado osmótico:
3. Secado al vacío:
4. Solución saturada:
5. Humedad relativa:
6. Capa monomolecular:
7. Histéresis:
8. Reacción de deterioro:
9. Característica físico-química:
10. Desorción:
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
CONTENIDOS
DESHIDRATACIÓN. ACTIVIDAD DE AGUA. ISOTERMAS
INTRODUCCIÓN
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y
animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede
estar más o menos “disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.
Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más
o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un
alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido
total.
1
El momento bipolar elevado de las moléculas de agua motiva un descenso de la atracción entre las
partículas de soluto de cargas eléctricas opuestas y facilita así la disolución de esas partículas.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
El sistema más fácil para tener una media de la mayor o menor “disponibilidad”
del agua en los diversos alimentos es la activad a w, definida por el descenso de
la presión parcial del vapor de agua:
Pw
aw = _____ (1)
Pºw
P = XPº (3)
2
Según ciertos autores en el caso de los alimentos este equilibrio termodinámico probablemente jamás se
realiza. Los valores de actividad de agua obtenidos de las medidas sobre los alimentos, no deben pues
tomarse como rigurosamente exactos.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
aw = X w (4)
Con relación a esto, conviene resaltar que, en teoría, la actividad el agua de las
soluciones no depende de la temperatura y si únicamente de la composición de
la solución, pero en la práctica la actividad de las soluciones siempre es
dependiente de la temperatura.
3
Fracción Molar XA = Número de moles de A
Número total de moles
en la solución
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
% (P/P) aw
NaCl 26 0,75
Glucosa 47 0,92
Fructosa 75 0,63
Sacarosa 67 0,86
Fuente: Cheftel y Cheftel, 1999.
4
Molalidad = Número de moles de soluto por 1 000 g de disolvente.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Cuadro 1.3 Presiones de vapor del agua y del hielo a diversas temperaturas –
según Scott © Academic P.
0 4,579 4,579 1
-5 3,163 3,013 0,953
-10 2,149 1,950 0,907
-15 1,436 1,241 0,864
-20 0,943 0,776 0,823
-25 0,607 0,476 0,784
-30 0,383 0,286 0,75
-40 0,142 0,097 0,68
-50 0,048 0,030 0,62
26
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
5
Los autores angloamericanos utilizan la palabra “sorción” que designa el fenómeno en general, sin
precisar la dirección. Nosotros haremos lo mismo.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Entre los modelos teóricos, uno de los que fue más aplicado a los alimentos es
el de Brunauer, Emmett y Teller (isoterma B.E.T.), que corresponde a la
siguiente ecuación:
a = 1 + a(C-1) (5)
M (1-a) M1C M1C
donde a = aw
M = contenido en agua del producto (g/100 g de materia seca)
M1= contenido en agua correspondiente a la capa monomolecular
(g/100 g de materia seca)
Qs
Rt
C = constante (= K.e , donde Q es el calor de adsorción,
considerado como constante).
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Patatas deshidratadas 5 a 8
Guisantes deshidratados 4 a 6
Cebollas deshidratadas 4
Galletas saladas 4
Leche en polvo 2
Leche en polvo descremada 3 a 6
Carne de vaca deshidratada 4 a 6
Por otro lado, prácticamente el agua de esta capa no está disponible para
actuar como disolvente o reactivo; según medidas efectuadas con la ayuda de
diversos compuestos marcados por ej. con 14C- glucosa, 45CaCl2 y 35S-sulfato,
se demostró que no pueden emigrar a la superficie de los alimentos
deshidratados (y reaccionan entre ellos), salvo que el contenido en agua sea
superior a la capa monomolecular. Además la viscosidad del medio (seco) es
tan elevada que cualquier difusión resulta imposible.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
El agua “libre” representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o
elaborados (pero no deshidratados); así lo demuestra la última parte de la
isoterma de adsorción, la actividad del agua, se aproxima al máximo, siempre
que el contenido del agua del alimento no sea inferior al 50%.
Una conclusión práctica importante es que esta agua, por muy ”libre” que sea,
no sale espontáneamente de los tejidos animales y vegetales, salvo que estén
dañados físicamente o modificados por agentes químicos o bioquímicos. Esta
agua presenta las características descritas al principio de este capítulo (redes
de enlace hidrógeno), pero no es posible decir si estas características
influencian su retención en los tejidos. Por lo demás, esta agua se encuentra
en una gran parte bajo la forma de geles, tanto en el interior de las células
como en los espacios intercelulares; su retención está fuertemente influenciada
por el pH y las fuerzas iónicas, de aquí su importancia en la hinchazón de los
geles proteicos (gelatina, proteínas miobfibrilares), pécticos o de almidón. La
capacidad de retención de agua de las carnes es, en gran parte, responsable
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Las isotermas de sorción son útiles, por muchos motivos. En primer lugar
corroboran, en varios casos, las interpretaciones teóricas y permiten, por
ejemplo, calcular el número de sitios activos o la superficie efectiva de un
producto. Esto interesa tanto para la adsorción de sustancias volátiles o de un
gas como para diversos compuestos aromáticos, el oxígeno, nitrógeno.
Señalemos a este propósito que la superficie capaz de fijar el nitrógeno
generalmente es menor que la que resulta eficaz para la adsorción de agua,
probablemente porque el nitrógeno penetra más difícilmente al interior de un
alimento que el vapor de agua.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
3
Unidad
O.I.E Nº 3.1 Explicar en forma oral y/o escrita las Tecnologías para
preservación y procesamiento de productos lácteos. El OIE
será cumplido si el participante explica y/o escribe
correctamente el flujo de Procesamiento de Queso mantecoso.
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GLOSARIO Nº 3
1. Leche:
3. Crema:
4. Fermentación:
5. Pasteurización:
6. Micela:
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
CONTENIDOS
PRESERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
INTRODUCCIÓN
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Valor nutritivo
Calidad de consumo: sabor, aroma, sensaciones táctiles.
Aspecto: color, textura.
Capacidad de conservación o vida útil, es decir, el tiempo que puede
conservarse el producto antes de que se produzca una pérdida
importante de su calidad.
Propiedades de uso, por ejemplo, extensibilidad de la mantequilla,
capacidad de batido de la nata, dispersabilidad de la leche en polvo;
y, en general, la facilidad de utilización.
Valores emocionales: numerosos aspectos que varían ampliamente
entre los consumidores. En realidad, casi todas las características
mencionadas pueden también ser objeto de consideraciones
“emocionales” por parte del consumidor.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Debe quedar claro que los objetivos son muy diversos y a menudo
contrapuestos. Esto significa que la optimización de los procesos no suele ser
fácil de conseguir.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Estructura
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La leche sin los glóbulos grasos y sin las micelas de caseína se llama
suero o lactosuero; es el líquido en donde están dispersas las micelas.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
QUESO
Es posible que este proceso sea el origen de la elaboración del queso. Sin
embargo, la leche también se ha coagulado desde hace siglos añadiendo
agentes específicos, en especial el cuajo, que es un extracto del estómago de
los rumiantes. Existen además diversos coagulantes vegetales, por ejemplo,
se puede coagular la leche mezclándola con las ramitas de una higuera. Todos
los coágulos obtenidos por estos sistemas presentan sinéresis. El arte de
transformar la leche en cuajada y suero es muy antiguo y siempre ha sido un
proceso en el que ha intervenido la acidificación causada por la acción de las
bacterias lácticas.
Para elaborar un queso (no fresco) el proceso consta de muchas otras etapas:
moldeado (frecuentemente por prensado), salado y curado o afinado. Estas
operaciones se han ido modificando y evolucionando a lo largo del tiempo, lo
que ha dado lugar a una enorme variedad de quesos distintos. No obstante,
todos ellos tienen algunos aspectos comunes:
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RECEPCIÓN
NORMALIZADO
3.6% de grasa
PASTEURIZACIÓN
72° C/15 s
ENFRIAMIENTO
Temperatura = 35°C
Q Fermento láctico
FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min
U Cloruro de Cálcio
(20g/100 L de leche)
E Cuajo
COAGULACIÓN Temperatura = 35°C
S Tiempo = 45 a 60
I
CORTADO
L
L REPOSO Tiempo = 5 min
O
CALENTAMIENTO Temperatura = 38°C
Tiempo = 10 a 15 min
AGITADO
DESUERADO
Suero
MOLDEADO
MADURACIÓN Tiempo = 48 h
Suero
PICADO
Agua circulante
LAVADO
PRENSADO
Suero
DESMENUZADO
Sal (2%)
Sorbato de k
(0.05%)
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
Tiempo = 5 a 10 min
MOLDEADO
EMPAQUETADO
REFRIGERACIÓN
Queso mantecoso
50
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
1 RECEPCIÓN
2 NORMALIZADO
1 PASTEURIZACIÓN
2 ENFRIAMIENTO
Fermento láctico
FERMENTACIÓN
Cloruro de calcio 3
Cuajo disuelto
4
COAGULACIÓN
5 CORTADO
REPOSO
1
CALENTAMIENTO
6
7 AGITADO
8 DESUERADO
1 Suero
MOLDEADO
9
10 MADURACIÓN
2
Suero
11 PICADO
1
Água circulante
12
LAVADO
13 PRENSADO
3 Suero
14
Sal 2% DESMENUZADO
Sorbato de k
(0,05%)
15
SALADO
16 MOLIENDA
AMASADO
17
LEYENDA
Operación 18 MOLDEADO
Espera
Almacén REFRIGERACIÓN
1
Inspección
3 EMPAQUETADO
Queso mantecoso
51
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Hasta aquí se tiene la fabricación del quesillo, los siguientes pasos para
la elaboración del queso mantecoso son:
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
4
Unidad
55
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
GLOSARIO Nº 4
1. Sales de cura:
2. Escaldado:
3. Textura:
4. Salazón seca:
5. Salazón húmeda:
6. Cura húmeda:
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
CONTENIDOS
EMBUTIDOS
Embutidos Crudos
Frescos o no Fermentados
57
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Fermentados
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Embutidos Escaldados
Salchichas
59
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Fiambres
Embutidos Cocidos
60
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Etapas Características
Selección de Carnes
Trozado y corte.
Calidad y Cantidad.
Cortes de la mejor calidad.
Comercialización
62
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
FLUJO DE PROCESAMIENTO
PARA JAMÓN DEL PAÍS O NACIONAL
Etapas Características
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
FLUJO DE PROCESAMIENTO
PARA TESTA
Etapas Características
CABEZAS DE CERDO
SELECCION
ENMOLDAR
REFRIGERAR T° 5°c
DESMOLDAR
EMPACAR
COMERCIALIZAR
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
INDUSTRIA SALCHICHERA
a. Zona de Recepción
65
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
Existen normas precisas que orientan cómo lograr construir, equipar y operar
cámaras para conservación de carnes y además existen varias reglas
relacionadas sobre esta técnica.
c. Zona de Procesamiento
Como indica su nombre esta área es la más amplia donde se realizan las
operaciones intermedias en el procesamiento de embutidos y salchichas,
cuenta con las siguientes secciones:
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
d. Zona de Cocción
e. Zona de Escurrimiento
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
f. Zona de Conservación
g. Zona de Comercialización
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
h. Zona de Energía
En cuanto al tamaño, y esto como regla general para todas las otras zonas,
tienen que ser directamente proporcional, al volumen de producción y al
dimensionamiento de la planta así como al tipo de diseño; no menos importante
es considerar igualmente la ubicación de la misma y las características
ambientales.
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
j. Zona de Administración
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
1. Local
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I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
2. Instalaciones
Estas representan las diversas líneas del tendido de los servicios vitales de
la planta y son las siguientes:
- Vapor
- Desagües
- Rielería
- Refrigerante
a. El agua
Debe ser potable, con una presión entre 40 a 65 libras por pulgada
cuadrada y desde el punto de vista de contenido de sales, que sea lo más
carente de ellas, es decir agua blanda con un grado de dureza inferior a 20. En
caso de autoabastecimiento (agua de pozo) cerciorarse previamente de la
calidad química y microbiológica del agua, para su utilización. Si es necesario
tanques cisternas para almacenamiento de agua, se debe programar un plan
sanitario preventivo contra posibles contaminaciones, recurriendo al lavado y
desinfección de los tanques cisterna. La línea de agua caliente debe estar con
aislamiento; una, pintada con el color verde (fría) y otra de color celeste
(caliente).
75
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S
b. Vapor
c. Electricidad
Las instalaciones para el fluido eléctrico deben hacerse de tal modo que se
elimine el riesgo y el peligro que de por sí significa la corriente eléctrica, debe
usarse líneas empotradas, bien aisladas, cables con el adecuado diámetro en
función a las líneas, sean de: iluminación (2 fases) o las de fuerza (3 fases),
verificar el ciclaje 50 ó 60 y voltaje 110 ó 220, de conformidad con la potencia
de los motores de los diversos equipos. Conviene disponer en la instalación
eléctrica, de tableros intermedios o zonales, que permitan interrumpir el fluido
en determinadas zonas y secciones de la planta, así como tener un tablero
general, para comando de toda la planta. Los puntos de luz, toma corriente,
además de estar empotrados y ubicados adecuadamente en la planta, deben
estar aislados y con protección o tapa de seguridad.
e. Desagüe
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e. Aire
f. Rielería
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3. EQUIPAMIENTO
a. Herramientas y Accesorios
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b. Mobiliario
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