UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

TALLER FINAL DE PANADERIA

Jiménez Mayron, López Daniela, Oliveros Carlos

1. Describa las materias primas principales utilizadas en la industria la panadería. (definición,

función, clasificación, técnicas de almacenamiento)

Harina

Definición: Está es el ingrediente más importante en los procesos de panificación y repostería,

definiéndose como un producto finamente triturado el cual es obtenido del proceso de molturación
de un grano maduro, sano y seco, e industrialmente limpio. Aunque cualquier producto procedente
de molturación de un cereal puede ser denominado como una harina, la del trigo es la que se usa en
exclusivamente en panadería [1].

Función: La harina se encuentra compuesta por muchos elementos a tener en cuenta a la hora de la
formulación del pan; entre estos tenemos los glúcidos en los que destaca el almidón, con su
capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua, cuya función es proveer un sustrato para
la fermentación y otorgando al pan una solidez mayor en su miga, además de ser el aportador de
energía dentro de la función alimenticia del pan. También están presentes carbohidratos como la
glucosa y la fructuosa, los cuales también sirven de sustratos para las levaduras. Por otro lado,
tenemos las proteínas como la gliadina y la glutenina las cuales al hidratarse forman el gluten,
siendo estas las que aportan las propiedades de elasticidad, esponjamiento, plasticidad y solidez al
pan. Los lípidos también son una parte esencial ya que contribuyen en la formación del gluten. El
porcentaje de sales y vitaminas (Como son las de los grupos B y E), así como el comportamiento de
la masa depende de factores como la variedad del trigo, tipo de terreno, fertilización y clima [2].

Clasificación: La harina puede clasificarse según 3 parámetros fundamentales [1]:

 Tasa de Extracción: Es el peso de harina obtenido por unidad de grano sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores
valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas
integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extracción del 75%.
 Características físicas de la masa que origina: Se refieren fundamentalmente a la
elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son
comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como
fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción
de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan. El proceso más utilizado
para medir esta propiedad es el alveógrafo de Chopín, que representa de forma gráfica y
numérica, la fuerza y las cualidades física de la harina. Con este método se obtienen los
siguientes índices:
 Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en milímetros.

> 60 Muy Tenaz

De 50 a 60 Tenaz

De 35 a 50 Normal

De 25 a 35 Limitada Tenacidad
 < 25 Baja Tenacidad

 Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada,

indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o base de la
gráfica.

> 115 Muy Extensible

De 90 a 115 Buena Extensibilidad

De Débil o Limitada
De 90 a 70
Extensibilidad

< 50 Baja Tenacidad

 Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la

extensibilidad. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina,
panadería, galletería, etc. Se considera equilibrio entre los siguientes valores:
De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.
 Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar un
pan bien desarrollado. Se clasifica según el índice de dilatación.

> 26 Excesiva

De 23 a 26 Elevada

De 20 a 23 Normal

De 18 a 20 Limitada

De 16 a 18 Baja

< 16 Muy Baja

 Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar

una lámina de masa empujada por el aire. Se representa por la superficie de la curva
del alveograma.

> 250 Fuertes o mejorantes

De 200 a 250 Gran Fuerza

De 150 a 200 Media Fuerza

De 90 a 150 Flojas
 < 90 Muy Flojas

 Degradación. Indica la pérdida de las cualidades plásticas de la masa durante el

reposo. En ciertos casos, perdida de g (grado de hinchamiento) manifiesta una
maduración del gluten.
𝑊1 − 𝑊2
𝑊= × 100
𝑊1
Siendo: W1: Valor a los 28 minutos y W2: Valor a las 3 horas.
 Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que
tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares
preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el
almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno de la
masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una
elaboración de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse
mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de Bllish y Sandstedt.

Principales Tipos de Harinas

Los principales tipos de harinas son:

 Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las

partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.
 Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
físicos o adición de productos debidamente autorizados.
 Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias
minerales y ácidos grasos esenciales.
 Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de
trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
 Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Técnicas de Almacenamiento: El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados. Con

suficiente luz y temperatura entre 20 y 27ºC. Los sacos deben colocarse sobre una tarima o estiba de
madera que esté a 15 centímetros del suelo y de la pared, para evitar que la harina absorba la
humedad. Los sacos deben ser intercalados para que haya circulación de aire. El almacenamiento
debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (pintura, combustibles, detergentes) debido
a que la harina posee una gran capacidad para absorber olores [3].

Agua

Definición: El agua es un compuesto de formula molecular H2O siendo inodora, insípida, incolora y
de gran abundancia en el planeta Tierra, determinando en buena parte la existencia de la vida en el
planeta.

Función: En panadería y repostería juega un papel fundamental ya que constituye una tercera parte
de la harina que se emplea en estos procesos. Siendo la encargada de disolver todos los ingredientes
permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el
gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El agua permite que el producto final posea
una textura esponjosa, poco pegajosa, suave, fresca, atractiva y de buen sabor para el consumidor.

Clasificación: Por lo general el agua se clasifica según su dureza, es decir la cantidad de sales en
forma de carbohidratos que estén presentes en la misma, teniendo así:

 Agua blanda (contenido en sales menor a 50 ppm.), ablanda el gluten, y produce una masa
suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se
aumentará la sal en la fórmula.
 Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 ppm.). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más
levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes
de su uso.
 Agua salina (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor característico y en
exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula.
 Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 ppm.), reduce la fermentación, por lo que
conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el
efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da
al pan un sabor desagradable.

Técnicas de Almacenamiento: El agua debe ser almacenada en recipientes de plástico o fibra de

vidrio completamente limpios y desinfectados, sin grietas y cerrados herméticamente del medio
ambiente para evitar cualquier tipo de contaminación por residuos animales, hongos o
microorganismos. Además, los recipientes deben permanecer en la sombra y levantados sobre el
suelo [4].

Sal

Definición: Es un producto natural muy soluble en agua que abunda en la naturaleza en forma de
cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es
antiséptica. Se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del
sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

Función: Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de
gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación,
simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la
harina y, en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y
finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal
restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura,
regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.

Clasificación: Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica (maldon, negra), el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales),
en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos
(magnesio, calcio, etc) (sal guerande), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.) (sal de
apio, gomashio), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), entre otros [5].

Técnicas de Almacenamiento: La sal no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la

luz solar directa en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta. Las bolsas de sal
yodada se almacenarán solamente en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente
ventilación. Deberá advertirse asimismo al consumidor que conserve la sal yodada en un lugar que
la proteja contra la exposición directa a la humedad. al calor y a la luz [6].

Levadura

Definición: La levadura es un hongo cuya función gasificante es empleada para provocar la

hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina. Son
compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc; siendo la levadura más utilizada en
panificación la Saccharomyces Cerevisiae.

Función: Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

 Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las

proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es
una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
 Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos
de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
 Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO 2
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación
de la glucosa.

Clasificación: Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de

presentación comercial [7]:

 Levadura prensada, también llamada levadura de panadería o levadura fresca, viene en

forma de pasta prensada en bloques de 25 gr. aprox., se debe conservar en frío, y tiene un
periodo de caducidad relativamente corto, también tenemos la opción de congelarla. Para
utilizarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. Las
levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos.
 Levadura seca, se compra en sobres herméticos, son polvos de levadura prensada, pero
deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es
necesario diluir en agua, tiene una caducidad larga y produce una subida muy uniforme de
las masas.
 Levadura química, son polvos blancos que vienen en sobres monodosis, ejemplo: la marca
más difundida es Royal, no es una levadura en el sentido estricto, se trata de un
emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es
reaccionar, durante la cocción. Se usa para que bizcochos y magdalenas queden
esponjosos, pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
 Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, sirven
para fermentar la masa antes de meterla al horno, hay que dejar suficiente tiempo a las
masas para que se eleven.
Técnicas de Almacenamiento: Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos
reducir su actividad, para ello debemos reducir la temperatura de conservación, entre 0 y 8ºC.

Grasas

Definición: Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los
ácidos grasos.

Función: Le otorgan al producto un mayor volumen además de una amplia extensibilidad, lubrican
el producto y lo hacen más suave y crujiente, además de darle un efecto emulsificador debido a la
relación entre el agua y la grasa, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.

Clasificación: Las grasas utilizadas en panadería se clasifican según su origen de la siguiente

manera [8]:

 Vegetal: proceden de frutos o semillas oleaginosos, entre los cuales tenemos:

 Liquidas: Girasol, nuez, cacahuate, oliva entre otras.
 Solidas: Palma y Palmito
 Animal: Provienen de tejidos adiposos y grasa subcutánea y de envoltura de órganos, como
ejemplo se tienen Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato, Grasas para frituras.
 Mixtas: Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales incluidos pescados, teniendo en
este caso:
 Liquidas: Oleínas para frituras.
 Solidas: Margarinas y Vegetalinas.

Técnicas de almacenamiento: Deben ser almacenados a una temperatura de 5 °C. (refrigeración).

no deben ser expuestos a la luz, ni al calor, porque se descomponen.

Azúcar

Definición: producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y conocido químicamente

como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa, se emplea en alimentación
como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños [9].

Función: El azúcar cumple múltiples funciones en la elaboración de productos de panadería y

repostería siendo el encargado de proporcionar un grado de dulzura, coloración, textura suave y
sabor al producto además ser alimento para la levadura y contribuir a la incorporación de aire en los
batidos.

Clasificación: Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o
monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos, También se clasifican según su tipo de refinación el
cual está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales, encontrando
entre ellas:

 Azúcar cruda, rubia o morena: Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable
en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor
en los productos. Posee entre un 96 y 98% de sacarosa y entre más oscura más saludable es.
 Azúcar refino: Es la más usada en repostería y panadería, es el azúcar con más grado de
pureza con más del 99% de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno en
 que él se retiran todas las impurezas desechando con ellas algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas.
 Azúcar lustre: Es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a
tamaño de polvo con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y
dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón
produce el glaseado con el que se decoran postres. El glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y
sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.). Es utilizada en cremas y para espolvoreo de
determinadas variedades de dulces.
 Azúcar invertida: Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido,
la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la
sacarosa. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los
cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y aumenta la capacidad de
retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.

Técnicas de almacenamiento: Debe almacenarse en lugares cerrados, fresco, con ventilación,

secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos roedores, lejos de lugares
donde se generen chispas ya que es muy combustible y en empaques que presenten costuras o sellos
en ambos extremos.

Leche

Definición: Es un producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es un
alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, de
ahí su importancia nutricional.

Función: la leche mejora la coloración, estructura, sabor y textura de los productos; además de
aumentar el valor nutricional de los productos, así como su durabilidad.

Clasificación: Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre
ellas:

 Leche descremada en polvo (LDP)

 Leche entera en polvo (LEP)
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche fresca
 Suero de leche

Técnicas de almacenamiento: Debe ser almacenada en recipientes limpios e higiénicos a una

temperatura entre 4 y 6ºC para impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos.

Huevo

Definición: Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la
FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de
representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y
desarrollo del organismo humano.

Función: Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en repostería, donde se

consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que permite y
por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la
yema. En los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su baja temperatura ayuda a reducir la
fricción del aditamento de la batidora (paleta), y ayuda a evitar la fusión de las grasas y a mantener
el poder leudante en los batidos, ya que retarda la acción de los polvos de hornear. En los batidos de
espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al
batido.

Técnicas de almacenamiento: Se recomienda almacenarse refrigerado y protegerse de la luz solar

directa, el calor excesivo, la humedad, los contaminantes externos y los cambios bruscos de
temperatura que puedan perjudicar la integridad, inocuidad e idoneidad del envase del producto.

2. Cuáles son los análisis fisicoquímicos que se realizan en la industria de panadería y cereales en
general teniendo en cuenta en este último caso sus derivados [11].

Análisis fisicoquímicos en panadería

Caracteres organolépticos: Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente.

Examine los caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta
manchas coloreadas o vestigios de mohos.

Capacidad de absorción de agua: La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha
con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento,
porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de
buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que
en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.

Determinación del grado de frescura del pan (Método de Katz): Este método se basa en medir
el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones
(después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla). En
un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

Determinación de pH: Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de
agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo
durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciómetro.

Determinación de humedad: Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente

tarada. Secar a 95 - 100°C en estufa, hasta peso constante (Pf).

Determinación de acidez: Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua caliente
se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de
sodio 0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta cambio de coloración (Vs).

Calcular como % de ácido láctico. %Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm

Análisis fisicoquímicos en derivados de Cereales

Análisis Físico

 Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable.

  Observar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales extraños como afrecho o minerales o si está contaminado por insectos o residuos
de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes. Principio: Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan
generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto percloratos y
peróxido de benzoilo. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.

Bromatos y Yodatos. Principio: Este método sirve para determinar la presencia de bromato y
yodato en la harina, que actúan como mejorantes. Manchas negras o pardas indican presencia de
yodatos.

Ácido ascórbico (vitamina C). Principio: Este método sirve para determinar la presencia de
vitamina C en harina y consiste en la aparición de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo
sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol en medio ácido. aparecen unos puntos blancos más o
menos grandes sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores, Cloro. Principio: Este método sirve para detectar la presencia de cloro en
harinas, usado como blanqueador. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6,8; cuando
han sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.

Peróxido de nitrógeno. Principio: El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo de Griess,

coloración roja, debido a la presencia de nitrógeno en forma de nitrito. La aparición de puntos rojos
es señal de prueba positiva, pero solo tiene valor si aparece enseguida.

Gluten. Principio: El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto
su capacidad de hinchamiento. Está formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera
comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de panificación, por
eso su determinación sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificación de la harina.

Humedad: Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente tarada
(Pc). Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf). hasta peso constante (Pf)

% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc) x 100 / Pm

% Humedad = 100 - % ST
3. Realice un cuadro donde represente la siguiente información: equipos utilizados en la industria de
panadería, función, características e imagen del mismo.
EQUIPO FUNCIÓN
Lamina y moldea panes con
un mejor trato de la masa
en el armado, logrando una
gran calidad en el producto
final.
Grupo trinchador o rollera
Son máquinas para amasar
y trabajar todo tipo de
masa; El amasado tiene dos
finalidades: mezclar en
forma homogénea todos los
ingredientes; y trabajar toda
esta mezcla a fin de airearla
y hacerla flexible y elástica.
Amasadora
La batidora de repostería
resulta imprescindible para
dar mayor volumen a la
mezcla con menos esfuerzo
y mayor rapidez.
Batidora
CARACTERÍSTICAS
Puede producir más de 10.000 piezas
p/h. Panes iguales entre sí en peso
 La velocidad de estas amasadoras
(80 a 140 vueltas por minuto)
hacen posibles usarlas para todo
tipo de producto y harinas con
unos resultados adecuados porque
mejora la incorporación de aire y
consigue un mayor esponjado de la
masa.
 La uniformidad del amasado
incrementa la absorción de agua
dándole más volumen y dejando la
textura más uniforme, produciendo
de esta manera un mayor número
de unidades por moje.
La utilización de accesorios fácilmente
intercambiables y perfectamente
adaptados al trabajo a realizar,
garantiza que el batido o amasado de
los ingredientes sea delicado, gradual y
homogéneo, cualquiera que sea la
consistencia del producto: masa de
galletas, Mouse, cremas pasteleras,
productos montados a punto de nieve,
etc.
 Acelera la cocción, requiere 
mucho menos espacio y
con la más alta eficiencia
térmica. Distribuye
homogéneamente el calor y 
aplica vapor (básico para
conseguir unos panes de
corteza dorada).
Integran también el control
electrónico para programar
sus funciones. Utilizan
carros que soportan la
carga; son los hornos más 
modernos y los que están
implementando por su
Hornos rotatorios versatilidad, alto
rendimiento y fácil manejo.
Estos hornos se calientan
por convección forzada. El
Calor se produce de forma
indirecta en un generador y
es transmitido al interior de
la cámara de cocción
Están compuestas por
Diseñados para dividir
volumétricamente y,
también, para bolear masas
de panadería o pastelería,
substituyendo el trabajo
manual a través de un
sistema mecanizado
Divisoras
Presentan como ventajas, la
rapidez de carga y la elevada
producción especifica por unidad
de superficie empleada.
Alto rendimiento gracias al
esmerado diseño del
intercambiador de calor, logrando
bajos consumos en combustibles.
El aire que circula por la cámara
de cocción está exento de los gases
de combustión. Logrando con
todas estas ventajas: cocción
uniforme y de gran calidad.
Construidos en aceros inoxidables
de alta calidad interior y exterior
Permite gran versatilidad de
producción: panadería, pastelería,
bollería. El gran tamaño de
ventana permite obtener una
óptima visión del producto.
 P
 Taja uniformemente el pan
molde para obtener
porciones del mismo grosor
y por ende del mismo peso

Tajadoras

Instrumento para Básculas y balanzas electrónicas que

determinar la masa de los proporcionan un peso confiable gracias
cuerpos mediante la a sus celdas de carga de gran precisión,
comparación del objeto que con las cuales podrá controlar
se quiere pesar con otro de eficientemente los procesos
peso conocido productivos.

Básculas y balanzas

4. Describa los tipos de masas que se elaboran en la industria de panadería y repostería y seleccione
dos productos de cada tipo de masa y realice de ellos fichas técnicas de cada uno.

Los tipos de masas utilizadas para la industria de la panadería y repostería son los siguientes [12]:

Las Masas quebradas:

En las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: La masa de fondos,
la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo
ser más o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan, y al método
utilizado para su realización Tabla 1.

Los métodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos:

• Por sablage:

Se unen la manteca fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la “arena”. De esta
manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más
fuerza a la masa final.

• Por cremage:
Se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último
lugar. Este método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en
la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

Masa de fondos

Se realiza a través del método de sablage. Es una de las masas más utilizadas en la pastelería y en la
restauración, ya que tiene muy buena conservación. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de
huevos en su preparación).

Masa azucarada

Es generalmente hecha con el método de cremage (aunque se puede hacer con el método de
sablage, el resultado varía enormemente). Es un poco más difícil trabajar esta masa, comparada con
otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar. El resultado es una masa crocante,
pero friable (que se desmenuza fácilmente).

Masa sablé

Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado
con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener más grasa resulta más friable al
paladar, y de un sabor más placentero. El método clásico utilizado para su preparación es el sablage.

Masa de Lintzer

Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a través del método de sablage, para
obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de cremage, si se desea una
masa más crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas,
dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.

Tabla 1: Fórmula básica para la realización de Masas Quebradas

Masa de Masa Sablé Masa Masa de Masa Frola

Materias Primas Lintzer (kg)
Fondos (kg) (kg) Azucarada (kg) (kg)
Harina 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250
Sal 0.005 Opcional Opcional 0.001 Opcional
Azúcar 0.015 0.100 - 0.110 0.100
Azúcar
- - 0.120 - -
Impalpable
Huevo 1 yema 1 a 2 yemas 3 a 4 yemas 1 yema 1 yema
Manteca 0.125 0.150 0.140 0.125 0.100
Polvo para
- - - 0.001 0.002
Hornear
Especias - - - 0.100 -
Saborizantes - - - 0.001 -
Agua
Masas Secas:

Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una
vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al paladar. Los
tipos de masa secas son para corte y Manga Tabla 2.

Tabla 2: Fórmula básica para la realización de Masas Seca

Materias Primas Masa Seca para corte (kg) Masa Seca de Manga (kg)
Harina 0.900 0.450
Azúcar 0.300 -
Azúcar Impalpable - 0.150
Huevo 4 -
Manteca 0.600 0.150
Polvo para Hornear - 0.005
Agua - 0.070

Masas Liquidas y Semilíquidas:

Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado en especial.
A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres variedades de masas Tabla
3.

Tabla 3: Fórmula básica para la realización de Masas Seca

Materias Primas Masa Liquida (kg) Masa Semilíquida (kg) Masa Blini (kg)
Harina 0.100 - 0.120
Harina Leudante - 0.160 -
Azúcar 0.015 0.020 0.005
Leche 0.320 0.325 0.150
Sal 0.002 - 0.005
Bicarbonato de Sodio - 0.015 -
Huevo 4 4 2
Manteca 0.020 0.150 0.040
Polvo para Hornear - 0.002 0.012

Masa Batidas:

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo
materia grasa junto con azúcar, luego se añaden huevos y por último harina y los saborizantes
deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se
agrega a la preparación algún tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el bicarbonato de
sodio), que al entrar en calor, con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el
volumen de la masa; haciéndola más aireada Tabla 4.

Tabla 4: Fórmula básica para la realización de Masas Batidas

Materias Primas Masas Batidas (kg)

Harina 0.250
Azúcar 0.200
Leche 0.320
Saborizantes Opcional
Huevo 5
Manteca 0.180
Polvo para Hornear 0.010

Masas Fermentadas:

Las masas fermentadas, son preparaciones que utilizan levadura biológica fresca o seca en su
realización. Para el correcto crecimiento de la masa, se deben tomar en cuenta ciertas precauciones;
en las diversas etapas de realización Tabla 5.

Tabla 5: Fórmula básica para la realización de Masas Batidas

Materias Primas Masas Fermentadas (kg)

Harina 1
Azúcar 0.1600
Leche 0.400
Levadura 0.040
Huevo 4
Manteca 0.200
Sal 0.010

Masas escaldadas:

Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente
con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se
elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas,
cafeteros, pequeña-crema, etc [13].

Masas de hojaldre:

Son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o
no.Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita,
besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos,
cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

Masas de repostería:

Son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros
productos. Se preparan en formas y tamaños diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de
cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones,
cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas,
caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y
motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Fichas técnicas de 2 productos:

Nombre Panettone
Categoría Bolleria

Masa dulce
fermentada, con
Argumentación
fruta, típica de
Italia

cal 250
Composición Proteína (%) 46.04
Nutricional Grasa (g) 13
Vitaminas 0
Presentación Caja 1 pan
Conservación Lugar Fresco Temperatura ambiente

Nombre BIENESTICH
Masa
Categoría
semilíquida
Especialidad
Alemana rellena
Argumentación con crema
Chiboust

cal 450
Composición Proteína (%) 16.88
Nutricional Grasa (g) 22
Vitaminas 0
Recipiente
Presentación 1
plástico
Conservación Refrigeración Temperatura 4 ° C
5. Determine las técnicas de almacenamiento de producto terminado en la industria de panadería y
los parámetros a elaborar en ellas.

Diseño de Almacenes en Panificación.

Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos
procesados

Principios de Alimentos

• Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil.

• Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por mayor periodo de
tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.

• Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o
mineral, siendo los primeros los más perecibles.

• El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxígeno.

• Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas, carbohidratos, proteínas.

Diseño y Distribución de almacenes

Área

Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la
producción semanal.-

Ubicación

Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos
sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso.-

Vías de acceso

Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas.

Estructuras y acabados

Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores
claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de
limpiar y reduzcan la acumulación de polvo y presentarán mallas.

Implementos de Almacén en Plantas Panificadoras

En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a granel, implementos

de aseo, de traslado y acarreo.
• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de
líquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.

• Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedora, tachos de papeles, tachos de

residuos alimentarios, otros.

• Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o parihuelas),

estantes de madera o erro pintado de colores claros, resistentes a la corrosión y capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Deben ser de superficies lisas y exentas
de orificios y grietas. Generalmente la sección de almacenamiento posee la cantidad suficiente de
estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto con el piso.

Procedimiento de recepción de insumos y materia prima

Gestión de la Recepción

Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes aspectos:

• Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

• Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.

• Preparar la zona de recepción de insumos (empaques).

• Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido.

• Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota de
pedido u orden de compra.

• Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la recepción.(Nunca se debe

dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro del almacén sino en la zona destinada
para ello).

Almacenamiento de alimentos

Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones
posibles, para alargar al máximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden ser almacenados a
temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El congelar se usa para
alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al máximo las áreas de almacenamiento,
requerimos de ciertas condiciones.

•Almacenamiento en las estanterías

El almacenamiento en las estanterías se realiza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son
almacenados incluso lejos de la luz directa. La temperatura se debe mantener a 20° C o menos.

•Almacenamiento en el refrigerador

El refrigerador se debe mantener a una temperatura de entre 0° C y 5° C.

•Almacenamiento en el congelador
El congelador se debe mantener a una temperatura de -18° C o menos.

Almacenamiento y Conservación de insumos

Condiciones de Almacenamiento

Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán contar con las
siguientes condiciones:

Iluminación

Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación artificial hasta
lograr 110 LUX.

Ventilación

La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire contaminado.

Abastecimiento de agua

En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber puntos de agua.

Los almacenes deben ser ambientes secos.

Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondrá de un
tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminación de empaques.

Implementación

El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las áreas
de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones higiénico-
sanitarias.

Operaciones de Almacenamiento

Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos:

• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en ambientes
separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según los productos a
almacenar.

• En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.

• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación según sea
el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento serán según los dispositivos
legales.

• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente alimentos que no sean

insumos de producción.
• Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a una
altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.

• El espacio entre las de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.

• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por lo
menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.

• El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.

• El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en
puertas y ventanas.

• En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el primero que sale” [14]
Referencias:

[1] Manejo de materias primas en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/U5xbGS
[2] Ingredientes básicos de panificación, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/G3QoXm
[3] Almacenamiento de harinas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/6R7C4A
[4] Almacenamiento de agua, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/WmsDxA
[5] Tipos de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/d6YRy9
[6] Norma para almacenamiento de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/cSxPqM
[7] Tipos de levaduras, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/oMBEJB
[8] Tipos de grasas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/6tvy2u
[9] Materias primas fundamentales en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/tFACsR
[10] Almacenamiento de Azúcar, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/S2jzrm
[11] Control fisicoquímico en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/L7k8hF
[12] Tipos de masas, Fecha de consulta (02/05/2018) Dirección web:
http://panaderiasenamanizales.blogspot.com.co/p/algunos-tipo-de-harinas-y-masas.html
[13] Tipos legales de masas utilizadas en repostería y pastelería, Fecha de consulta (02/05/2018)
Dirección web: https://www.consumoteca.com/alimentacion/bolleria-reposteria-y-pasteleria/tipos-
legales-de-masas-utilizadas-en-pasteleria-y-reposteria/
[14] Normas de almacenamiento de Panadería y Repostería, Fecha de consulta (02/05/2018)
Dirección web: https://es.scribd.com/doc/64998504/Manual-Del-Docente-Panaderia